Bigos

Gdy ktoś zada nam pytanie, które z dań polskiej kuchni jest naprawdę polskie i tylko
polskie, bez wątpienia odpowiedź jest tylko jedna - bigos.

żadna z potraw nie doczekała się tylu opisów pełnych zachwytu, niemal uwielbienia, dla
smaku i aromatu tego cudownego połączenia warzywa,
przywiezionego przez królową Bonę, z różnymi mięsiwami.

W bigosach Polacy gustowali od bardzo dawna. Była to potrawa uniwersalna podawana
w każdym polskim domu. Można ją było spotkać na stole włościańskim i królewskim.

Warto pamiętać czym różni się prawdziwy bigos od potrawy zwanej kapustą.

Zasadnicza różnica jest w proporcjach mięsa i warzyw. W bigosie musi być więcej mięsa
niż kapusty. Bigos jest bardzo polską potrawą. Ogromnie pasuje do naszego charakteru.
Jesteśmy przecież narodem indywidualistów. Chciałoby się powiedzieć: gdzie dwóch
Polaków tam trzy bigosy.

W przygotowaniu tej potrawy obowiązuje kilka zasad , o których szczegółowo poniżej.
Duża dowolność w proporcjach między poszczególnymi składnikami jak i w doborze
dodatków i przypraw sprawia, że bigos jest polem do popisu dla każdego. Daje
możliwość stworzenia własnej niepowtarzalnej, najwspanialszej, autorskiej potrawy.

Tak więc najpierw zasady:
- bigos robimy z kapusty kiszonej lub słodkiej w dowolnych proporcjach,
- kapustę do bigosu dusimy w rosole,
- do gotującej się kapusty dodajemy przesmażane z cebulą na ostrym ogniu
mięsa i wędliny,
- do bigosu daje się drobno krojone różnego rodzaju pieczyste, mięso
gotowane i wszelakiego rodzaju wędliny, ale w tym koniecznie kiełbasę, boczek i baleron,
- najmilej widzianym mięsem w bigosie jest dziczyzna i wtedy nazywamy do myśliwskim,
cóż warte polowanie bez bigosu,
- do bigosu dodaje się przecierane pomidory ( bez skórki) lub koncentrat pomidorowy,
- nic nie wzbogaca tej potrawy tak jak suszone grzyby wcześniej namoczone,
obgotowane , pokrojone w paski , gotującą kapustę podlewa się wywarem z grzybów,
- znakomitym dodatkiem do bigosu są wędzone śliwki (nie kandyzowane),
- do bigosu dodaje się dla podkreślenia smaku winne jabłka, które powinny
być podduszone z tłustościami z pieczystego mięsa gęsi czy kaczki i przetarte przed
dodaniem.

Podaję przykładowy przepis na bigos staropolski.

1

Kapusta biała 5 kg
Kapusta kiszona 3,3kg
Boczek 1,5kg
Mięso wieprzowe np. łopatka b/k 1,5 kg
Mięso wołowe 1,5 kg
Kiełbasa 1,5 kg
Cebula 1 kg
Suszone grzyby 0,2 kg
Suszone śliwki 0,3kg
Koncentrat pomidorowy 0,2 kg
Pieprz 2 dkg
Sól 10dkg

Do bigosu najlepiej wziąć duży garnek, o grubych ściankach i grubym dnie.
Bigos można mrozić i dlatego możemy go zrobię dużo, na zapas.
Kapustę należy bardzo drobno poszatkowaę i pokroić. Następnie włożyć do garnka,
zalać esencjonalnym rosołem i dusić pod przykryciem.
Wędlinę i mięso drobno pokroić, najlepiej w kostkę i odsmażyć na oliwie
razem z cebulą. Każdą partię po obsmażeniu dodajemy do duszonej kapusty. Do bigosu
dobrze jest dodawać różne mięsa bez kości: gotowane, pieczone, mięso z drobiu, kaczki,
gęsi czy dziczyzny.

W małym garnku gotuje się uprzednio namoczone, suszone grzyby i po
obgotowaniu kroi na drobne paseczki i dodaje do bigosu. Następnie suszone
śliwki bez pestek, najlepiej wędzone kroimy w paseczki i również dodajemy do bigosu.
Doprawiając bigos do smaku dodajemy koncentrat pomidorowy lub odpowiednią ilość
świeżych pomidorów bez skórki, majeranek i pieprz. Cząstki winnych jabłek, miód, a
także różne zioła (jak np. jałowiec, cząber, ruta, szałwia, bazylia, estragon, rozmaryn i
inne) znakomicie podnoszą smak bigosu. W tej kwestii proszę zdać się na swoją
wyobraźnię kulinarną.

Gotujący się bigos w tej proporcji podlewamy nie mniej niż 1 litrem dobrego wytrawnego
wina. Aby bigos był smaczniejszy należy go kilkakrotnie na przemian schładzać, a nawet
przemrażać i podgrzewać.

Zyczę smacznego
Dr Grzegorz Russak

2