Ä

3URMHNWZVSyáILQDQVRZDQ\]H URGNyZ(XURSHMVNLHJR)XQGXV]X6SRáHF]QHJR´

0,1,67(567:2('8.$&-,

1$52'2:(-

(ZD6XSHUF]\ VND

3RUDGQLNGODXF]QLD

:\GDZFD

,QVW\WXW7HFKQRORJLL(NVSORDWDFML±3D VWZRZ\,QVW\WXW%DGDZF]\

5DGRP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Anna Konopka
mgr inż. Magdalena Krystowska


Opracowanie redakcyjne:
Ewa Superczyńska



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska

Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.02.
Planowanie żywienia zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik
żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Podział produktów spożywczych na grupy. Zasady zamiany produktów

spożywczych

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające 7
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów

11

4.2. Normy żywienia. Racje pokarmowe

12

4.2.1. Materiał nauczania

12

4.2.2. Pytania sprawdzające 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów

16

4.3. Zasady opracowywania jadłospisów. Metody oceny sposobu żywienia

17

4.3.1. Materiał nauczania

17

4.3.2. Pytania sprawdzające 20
4.3.3. Ćwiczenia 21
4.3.4. Sprawdzian postępów

21

4.4. Podstawy planowania żywienia w placówkach gastronomicznych

22

4.4.1. Materiał nauczania

22

4.4.2. Pytania sprawdzające 23
4.4.3. Ćwiczenia 23
4.4.4. Sprawdzian postępów

25

4.5. Planowanie żywienia rodziny

26

4.5.1. Materiał nauczania

26

4.5.2. Pytania sprawdzające 28
4.5.3. Ćwiczenia 28
4.5.4. Sprawdzian postępów

30

4.6. Podstawy żywienia dietetycznego

31

4.6.1. Materiał nauczania

31

4.6.2. Pytania sprawdzające 33
4.6.3. Ćwiczenia 34
4.6.4. Sprawdzian postępów

35

5. Sprawdzian osiągnięć

36

6. Literatura

41

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z planowaniem żywienia.

Poradnik ten zawiera:

1.

Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2.

Cele kształcenia tej jednostki modułowej.

3.

Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:

−

pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do wykonania
ćwiczeń,

−

przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówek do
realizacji, które umożliwią Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy
i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela
o wyjaśniania lub dodatkowe wskazówki.

4.

Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj
się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Planowanie żywienia, której treści teraz poznasz jest kolejną

jednostką w module Higiena żywienia (schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z1

Higiena żywienia

321[10].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako źródła składników

pokarmowych

321[10].Z1.02

Planowanie żywienia

321[10].Z1.03

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia

w placówkach żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz przepisów przeciwpożarowych,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

wymieniać jednostki energii,

−

rozróżniać składniki pokarmowe,

−

określać znaczenie składników odżywczych dla człowieka,

−

określać zalecane spożycie składników pokarmowych,

−

określać skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka,

−

określać źródła składników pokarmowych,

−

wyjaśniać rolę składników mineralnych w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej
w organizmie,

−

charakteryzować funkcjonowanie przewodu pokarmowego człowieka,

−

analizować przemiany składników pokarmowych w organizmie,

−

obliczać podstawową i całkowitą przemianę materii,

−

obliczać wartość energetyczną pożywienia,

−

obliczać bilans energetyczny organizmu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji ćwiczeń programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji produktów spożywczych pod względem wartości odżywczych,

−

porównać wartości odżywcze grup produktów spożywczych,

−

określić wartości odżywcze produktów spożywczych,

−

określić możliwości zamiany produktów spożywczych,

−

dobrać normy żywienia i racje pokarmowe,

−

obliczyć średnią rację pokarmową,

−

określić wymagania żywieniowe różnych grup ludności,

−

ułożyć i ocenić jadłospisy dla różnych grup ludności,

−

zaplanować żywienie w placówkach gastronomicznych typu zamkniętego,

−

zaplanować żywienie w placówkach gastronomicznych typu otwartego,

−

zaplanować żywienie rodziny,

−

rozróżnić rodzaje diet,

−

opracować jadłospisy zgodnie z potrzebami żywienia dietetycznego,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji,

−

przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podział produktów spożywczych na grupy. Zasady zamiany

produktów spożywczych

4.1.1. Materiał nauczania

Podział produktów spożywczych na grupy

Uporządkowanie

produktów spożywczych odpowiednio do ich składu, podobieństwa

wartości odżywczej, pochodzenia (roślinnego, zwierzęcego), stopnia przetworzenia
umożliwiło stworzenie takich grup, które ułatwiają zestawianie produktów w potrawy
i posiłki oraz planowanie żywienia i dokonywanie jego oceny.

Głównym kryterium podziału był skład produktu i jego znaczenie w żywieniu.

Najczęściej stosowanym podziałem produktów spożywczych jest podział na 12 grup:
1. Produkty zbożowe, 2. Mleko i produkty mleczne, 3. Jaja. 4. Mięso i przetwory mięsne,
ryby, 5. Masło i śmietana, 6. Tłuszcze inne, 7. Ziemniaki, 8. Warzywa i owoce bogate
w witaminę C, 9.Warzywa i owoce bogate w karoten, 10. Warzywa i owoce inne, 11.
Strączkowe suche, 12. Cukier i słodycze.

Prostszym jest podział produktów spożywczych na 5 grup. Ułatwić on może dalsze

planowanie żywienia. Zaleca się, aby każdy z posiłków w ciągu dnia zawierał co najmniej
jeden produkt z każdej grupy.

Tab. 1. Podział produktów spożywczych na 5 grup [opracowanie własne]

Lp.

Nazwa grupy

Charakterystyka grupy

1

Produkty zbożowe
i ziemniaki

Źródło cukrów złożonych, białka roślinnego, witamin z grupy B, niektórych
składników mineralnych i błonnika. Dobre źródło energii. Produkty zbożowe są
zakwaszające (P, S, Cl)
Ziemniaki są alkalizujące (K), źródło wit. C

2

Warzywa i owoce

Są źródłem witamin, głównie C i karotenów, składników mineralnych i błonnika

3

Mleko i jego przetwory Źródło wapnia, białka, witamin B

2

, A i D

4

Mięso, drób, ryby
i ich przetwory, jaja
Rośliny strączkowe

Stanowią źródło wysokowartościowego białka, witamin z grupy B, składników
mineralnych, w tym żelaza, tłuszczu oraz wit. A.
Źródło białka roślinnego, węglowodanów złożonych, witamin z grupy B,
składników mineralnych, błonnika

5 Tłuszcze

Źródło energii, tłuszczów witamin A, D, E i NNKT

Powyższy podział jest często przedstawiany w postaci piramidy żywieniowej.

Zamiana produktów spożywczych

W opracowanych racjach pokarmowych można dokonywać zmian wynikających z: braku

określonych produktów spożywczych, chęci zamiany droższych na tańsze, sezonowości,
zaleceń dietetyki (zastąpienie surowców niewskazanych w danej diecie innymi). Należy przy
tym pamiętać iż zamiana produktów spożywczych (zastąpienie jednego produktu innym)
może mieć miejsce tylko wówczas gdy obydwa produkty mają zbliżoną wartość odżywczą
oraz zostaną zachowane między nimi odpowiednie proporcje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Tab. 2. Zamiana produktów spożywczych [10, s. 540–541]

Produkt główny

Produkty zastępcze

100g mąki

135 g chleba, bułek i pieczywa półcukierniczego
100 g chleba chrupkiego, makaronu, grochu, fasoli

100 g mleka

100 g kefiru, jogurtu, 15 g mleka pełnego w proszku, 10 g mleka odtłuszczonego w proszku,
50g mleka zagęszczonego, 15 g sera twarogowego, 30 g serka homogenizowanego, 10 g
serów podpuszczkowych i topionych

100 g jaj

400 g mleka pełnego w płynie, 50 g mleka w proszku,170 g mleka skondensowanego, 100 g
sera twarogowego, 200 g sera homogenizowanego, 60 g serów podpuszczkowych
i topionych. 80 g mięsa bez kości, 120 g drobiu, 80 g wątroby, konserw mięsnych i pasztetu,
100 g podrobów (serc, nerek, ozorów), kiełbas nietrwałych, filetów rybnych i konserw
rybnych, 60 g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej, 250 g wyrobów wędliniarskich
(salcesonu, pasztetowej), 150 g ryb wędzonych, 2900 g ryb i śledzi niepatroszonych

100 g mięsa

z kością i ryb

wypatroszonych

400g mleka pełnego w płynie, 50 g mleka w proszku, 200 g mleka skondensowanego, 100 g
sera twarogowego, 200 g serka homogenizowanego, 60g sera podpuszczkowego i topionego,
80g mięsa bez kości, 120 g drobiu wypatroszonego, 80 g wątroby, konserw mięsnych
i pasztetu, 100g podrobów (serca, nerki, ozory), filetów rybnych, konserw rybnych i jaj,
150 g produktów (płuc, głowizny, nóg), 70 g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej,
100 g kiełbas nietrwałych, 250 g wyrobów wędliniarskich (salcesonu, pasztetowej), 200 g
ryb i śledzi niepatroszonych

100 g masła

450 g śmietany 18%, 700 g śmietany 12%, 280 g śmietany kremowej 30%

100 g smalcu

120g słoniny i margaryn, 200g boczku i podgardla, 100g tłuszczów utwardzonych (np.
„Ceres”)

100 g warzyw

i owoców

świeżych

Z witaminą C: 100 g papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki, brokułów, 90 g
warzyw i owoców z grupy dostarczającej wit. C, 80g warzyw konserwowanych z grupy
dostarczającej wit. C, 150 g kompotów konserwowanych z grupy dostarczającej wit. C, 60 g
soków pitnych

100 g warzyw

i owoców

świeżych

Z karotenem: 100 g papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki, brokułów, 90 g
warzyw i owoców z grupy dostarczającej karotenu, 60 g soków pitnych z grupy
dostarczającej karotenu, 20 g koncentratu pomidorowego 20%, 20 g koncentratu
pomidorowego 30%
Innych: 100 g szpinaku, szczypiorku, papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki,
brokułów i innych dostarczających witaminy C i karotenu, 90g warzyw i owoców
zamrożonych, 80 g warzyw konserwowanych, 150g kompotu konserwowanego, 60 g soków
pitnych, 30 g koncentratu pomidorowego 20%, 20g koncentratu pomidorowego 30%, 20 g
owoców suszonych

100 g strączko-
wych suchych

135 g chleba i bułek, 100g makaronu i mąki oraz kasz

100 g cukru

125 g miodu naturalnego i sztucznego, 200 g dżemów niskosłodzonych i marmolady, 150 g
dżemów wysokosłodzonych, konfitur, syropów owocowych

Rys. 1. Przykład zamiany produktów spożywczych [10, s. 540–541]

100 g sera

twarogowego

150 g

ryb

100 g jaj

80 g

w

ą

troby

i serc

400 g

mleka

chudego

50 g

mleka w

proszku

100 g

kiełbas

ś

wie

ż

ych

120 g

drobiu

100 g
mięsa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Dlaczego dokonuje się podziału produktów spożywczych na grupy?

2.

Jakie znasz sposoby podziału produktów spożywczych na grupy?

3.

Jaką wartością odżywczą charakteryzują się produkty zbożowe?

4.

Jakie jest znaczenie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka?

5.

Jaka jest wartość odżywcza jaj?

6.

Jaka jest rola warzyw i owoców w żywieniu?

7.

Jaka jest wartość nasion roślin strączkowych i słodyczy w żywieniu?

8.

Jaka jest wartość odżywcza mięsa i jego przetworów i ich znaczenie w żywieniu?

9.

W jaki celu dokonuje się zamiany produktów?

4.1.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny własnego lub wybranego tygodniowego jadłospisu pod kątem

występowania w nim produktów z różnych grup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą dotyczącą podziału produktów na grupy,

2)

wybrać jadłospis do analizy,

3)

przeprowadzić analizę jadłospisu,

4)

ustalić częstotliwość występowania w jadłospisie produktów z różnych grup,

5)

przygotować zestawienie częstotliwości występowania produktów z różnych grup,

6)

zaprezentować opracowanie na forum grupy,

7)

dokonać oceny analizowanego jadłospisu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

jadłospis własny lub przykładowy,

−

materiały piśmiennicze,

−

normy żywienia.

Ćwiczenie 2

W jaki sposób produkty z poszczególnych grup pokrywają zapotrzebowanie organizmu

na składniki odżywcze?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą na temat charakterystyki poszczególnych grup
produktów,

2)

wybrać grupę produktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

3)

przeprowadzić jej analizę pod względem wartości odżywczej (pokrycia dziennego
zaopatrzenia na składniki odżywcze),

4)

przygotować prezentację,

5)

zaprezentować na forum grupy,

6)

ustalić wspólne cechy w każdej grupie,

7)

sporządzić notatkę z prezentacji innych grup.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

materiały potrzebne do przygotowania prezentacji,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

stanowisko komputerowe,

−

rzutnik multimedialny (ewent. do prezentacji).

Ćwiczenie 3

Określanie wartości odżywczej wybranych grup produktów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą na temat charakterystyki poszczególnych grup

produktów,

2)

wybrać dwie grupy produktów spożywczych,

3)

przeanalizować wartość odżywczą produktów w danych grupach,

4)

wskazać produkty o najwyższej wartości odżywczej w danej grupie,

5)

wskazać produkty w danej grupie o zbliżonej wartości odżywczej,

6)

zaprezentować na forum klasy wyniki analizy,

7)

sporządzić notatkę z wyników pracy innych grup.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Porównanie wartości odżywczej produktów oraz zamiana produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

2)

wybrać produkty, dla których dokonasz porównania,

3)

obliczyć wartość odżywczą produktów,

4)

zaproponować odpowiednie ilości produktów zamiennych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

materiały piśmienne,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

Tabela zamiany produktów.

Ćwiczenie 5

Dokonywanie zamiany produktów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z jadłospisem,

2)

ustalić, które z produktów mogą zostać zamienione,

3)

zaproponować produkty zamienne,

4)

opracować nową wersję jadłospisu z zastosowaniem produktów zamiennych,

5)

zaprezentować na forum wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

Tabele zamiany produktów,

−

jadłospis.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie

1)

dokonać oceny jadłospisu pod kątem występowania w nim produktów
z różnych grup?

!

!

2)

wskazać w jaki sposób produkty z poszczególnych grup pokrywają
zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze?

!

!

3)

zaproponować właściwe produkty spożywcze przy określonych
niedoborach?

!

!

4)

dokonać zamiany produktów spożywczych na inne?

!

!

5)

porównać wartość odżywczą produktów spożywczych?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.2. Normy

żywienia. Racje pokarmowe

4.2.1. Materiał nauczania

Normy żywienia i wyżywienia
Zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe jest zależne od indywidualnych potrzeb
każdego organizmu wynikających z wieku, płci, stanu fizjologicznego, czynników
środowiskowych, aktywności fizycznej i masy ciała.

Rys. 2. Czynniki wpływające na zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe

[opracowanie własne]

Prowadzone badania nad sposobem żywienia i stanem odżywienia ludności pozwoliły na
opracowanie norm żywienia. Normy żywienia to ogólnie przyjęte normy zapotrzebowania
określonych grup ludności na energię i niezbędne składniki odżywcze przeliczeniu na
1 osobę na 1 dzień przy uwzględnieniu różnic w zapotrzebowaniu zależnie od wieku, płci,
stanów fizjologicznych, rodzaju wykonywanej pracy, a w niektórych przypadkach i takich
czynników jak ciężar i wysokość ciała, warunki bytowania, tryb życia (10, str. 503)

Tab. 3. Zalecane dzienne normy dla dziewcząt i chłopców w wieku 16–18 lat [opracowanie własne]

Białko (g)

Płeć

Energia

(kcal)

ogółem zwierzęce

Tłuszcz

(g)

Węglowodany

(g)

Dziewczęta 2200–2600

80

40–55

81–95 390–360

Chłopcy 2600–3200

100

50–65

95–117

600–535

Rodzaje norm żywienia

Norma żywieniowa jest to teoretycznie ustalone zapotrzebowanie na składniki odżywcze

powiększone o margines bezpieczeństwa.
Stosowanych jest kilka rodzajów norm żywienia:
1.

Normy minimalne – minimalne dopuszczalne spożycie-najmniejsza ilość danego
składnika odżywczego, wystarczająca do utrzymania w stanie równowagi wszystkich
przemian ustrojowych oraz zabezpieczająca przed wystąpieniem niedoborów
żywieniowych.

WIEK

ZAPOTRZEBOWANIE NA

ENERGI

Ę

I SKŁADNIKI

POKARMOWE

MASA

CIAŁA

STAN

FIZJOLOGICZNY

ORGANIZMU

AKTYWNO

ŚĆ

FIZYCZNA

PŁE

Ć

CZYNNIKI

Ś

RODOWISKA

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

2.

Normy optymalne – określają takie ilości poszczególnych składników odżywczych,
które zapewniają nie tylko równowagę przemian ustrojowych, ale także odpowiedni
wzrost i rozwój organizmu oraz jego odnowę i optymalny stan zdrowia.

3.

Normy zalecane – określają ilość składników odżywczych, które wystarczają dla
zaspokojenia zapotrzebowania u co najmniej 90–95% osobników zdrowych. W normach
tych uwzględniony jest margines bezpieczeństwa

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze + Margines bezpieczeństwa = Norma żywnościowa

Rys. 3. Składowe normy żywieniowej (opracowanie własne)

Normy żywienia służą w praktyce do planowania jadłospisów. Pozwalają na możliwie

najlepsze dostosowanie żywienia do potrzeb danego człowieka zarówno pod względem
ilościowym jak i jakościowym. Normy służą także do oceny sposobu żywienia.

Podział ludności ma grupy

Wieloletnie badania prowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia doprowadziły do

wyodrębnienia 19 grup ludności, dla których opracowane zostały normy zapotrzebowania na
składniki odżywcze. Grupy te wyodrębniono w zależności od wieku, płci, stopnia ciężkości
wykonywanej pracy oraz stanu fizjologicznego organizmu (u kobiet: ciąża, okres karmienia).
Normy te stosuje się dla ludności zdrowej, u której nie stwierdzono zmian chorobowych.
Stosowanie w praktyce ustalonych norm zapotrzebowania na poszczególne składniki pożywienia
ułatwia planowanie i kontrolę racjonalnego żywienia i wyżywienia poszczególnych grup ludności.
Normy te są także podstawą do ustalenia dziennych racji pokarmowych.

Tab. 4. Podział ludności na grupy wg IŻŻ [15]

Grupa ludności Wiek

(lata)

Aktywność fizyczna

0–0,5

Niemowlęta

0,5–1

1–3 umiarkowanie

duża

4–6 umiarkowanie

duża

Dzieci

7–9 umiarkowanie

duża

10–12 mała,

umiarkowana

13–15 mała,

umiarkowana

Dziewczęta

16–18 mała,

umiarkowana

10–12 mała,

umiarkowana

13–15 mała,

umiarkowana

Chłopcy

16–18 mała,

umiarkowana

19–25

mała, umiarkowana, duża

26–60

mała, umiarkowana, duża

w ciąży mała,

umiarkowana

karmiące mała,

umiarkowana

Kobiety

powyżej 60 lat

mała, umiarkowana, duża

19–25

mała, umiarkowana, duża

26–60

mała, umiarkowana, duża

Mężczyźni

powyżej 60 lat

mała, umiarkowana, duża

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Racje pokarmowe (dzienna racja pokarmowa, zalecane normy wyżywienia)

Racja pokarmowa jest to ilość produktów spożywczych, które powinny być spożyte

w ciągu dnia przez jedną osobę. Zapewnia ona pokrycie zapotrzebowania na energię
i wszystkie składniki pokarmowe. W opracowywaniu racji pokarmowych dla poszczególnych
grup ludności bierze się pod uwagę także stawkę żywieniową określającą sumę pieniędzy
przeznaczoną na zakup żywności.

Racje pokarmowe dla poziomów ekonomicznych

Rozróżnia się cztery poziomy ekonomiczne A, B, C, D. W każdym poziomie zestawia się

produkty o podobnym składzie chemicznym lecz o różnej cenie. Możliwe jest więc pokrycie
dziennego zapotrzebowania na niezbędne składniki i energię zarówno przy wysokiej jak
i niskiej stawce żywieniowej. Im racja pokarmowa jest droższa tym mniej w niej tańszych
produktów jak mąka, pieczywo, ziemniaki, a więcej droższych jak mięso, wędliny, warzywa,
owoce. Obecnie praktycznie do układania jadłospisów nie stosuje się racji pokarmowych na
poziomach A i B.
Racja pokarmowa A – jest najtańszą, warunkowo dostateczną ze względu na zawartość
składników odżywczych. Można ją stosować tylko dla osób dorosłych przez krótki czas. Nie
pokrywa ona zapotrzebowania dzieci i młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących i nie można
jej stosować w żywieniu wymienionych grup.
Racja pokarmowa B – zwana jest dostateczną. Jej koszt jest umiarkowany, pokrywa
zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze wszystkich grup ludności.
Racja pokarmowa C – jest to racja pełnowartościowa. Jej koszt jest średnio wysoki,
margines bezpieczeństwa większy niż w poprzednich poziomach. Pokrywa ona w pełni
zapotrzebowanie wszystkich grup ludności.
Racja pokarmowa D – nazywana jest docelową lub idealną. Jej koszt jest wysoki, ale
równocześnie największy jest margines bezpieczeństwa.

Tab. 5. Racje pokarmowe dla grupy kobiet i mężczyzn pracujących umiarkowanie ciężko fizycznie [3, s. 453]

Racja „ C” optymalna

Lp.

Grupa produktów

Główni przedstawiciele

kobiety mężczyźni

1

Produkty zbożowe
w przeliczeniu na mąkę (g)

Pieczywo mieszane, mąka, makarony,
kasza

360 440

2

Mleko i produkty mleczne
w przeliczeniu na mleko (cm

3

)

Mleko, twarogi, sery podpuszczkowe

800 800

3

Jaja (szt.)

0,5 0,5

4

Mięso, wędliny, ryby
w przeliczeniu na mięso (g)

170 170

5

Masło (g)

Masło, śmietana

35 35

6

Inne tłuszcze (g)

Oleje, margaryny, smalec

30 35

7

Ziemniaki (g)

400 500

8

Warzywa i owoce bogate w wit.
C (g)

Kapustne, pomidory, owoce jagodowe
i cytrusowe

220 230

9

Warzywa i owoce bogate
w karoten (g)

Marchew, sałata, fasolka, szpinak,
papryka

140 140

10

Inne warzywa i owoce (g)

Ogórki, buraki, cebula, jabłka, gruszki,
śliwki

295 325

11

Strączkowe suche (g)

Groch, fasola, bób

7 10

12

Cukier i słodycze w przeliczeniu
na cukier (g)

Cukier, dżemy, marmolady, słodycze

70 80

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Jeśli w zespole osób żywionych znajdują się osoby różnej płci i wieku należy obliczyć

średnioważoną rację pokarmową. Pozwoli ona na zagwarantowaniu w żywieniu tych osób
pełnego pokrycia zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.

100

µ

P

...

100

µ

P

100

µ

P

R

x

x

2

2

1

1

•

•

•

+

+

+

=

gdzie: R – poszukiwana ilość produktu określonej grupy dla danego zespołu osób żywionych,

P

1

, P

2

…P

x

– ilości produktu określonej grypy przewidziane w racjach pokrewnych

dla każdej z grup osób wchodzących w skład zespołu osób żywionych.

µ

1

,

µ

2

…

µ

x

– procentowy udział poszczególnych grup osób w zespole.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co to są normy żywienia?

2.

Jakie czynniki mają wpływ na normy żywienia?

3.

Jakie są rodzaje norm żywienia?

4.

Jaka jest różnica między normami żywienia a racjami pokarmowymi?

5.

Na jakich poziomach ekonomicznych mogą być realizowane normy wyżywienia?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zestawienie różnic w żywieniu różnych grup ludności

.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

2)

przeanalizować normy żywienia dla wskazanych grup ludności,

3)

wskazać różnice w normach żywieniu wybranych grup ludności,

4)

zestawić różnice miedzy normami żywienia wybranych grup ludności,

5)

zaprezentować zestawienie na forum grupy,

6)

sporządzić notatkę z wyników pracy pozostałych grup.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

normy żywienia dla 22 grup ludności,

−

arkusze papieru lub folie,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A-4,

−

materiały piśmiennicze,

−

można wykorzystać komputer.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Ćwiczenie 2

Obliczanie średnioważonej racji pokarmowej dla wybranej grupy żywionych osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

2)

przeanalizować skład grupy dla której opracuje racje pokarmowe,

3)

ustalić skład procentowy grupy,

4)

obliczyć dzienne racje pokarmowe dla poszczególnych grup,

5)

obliczyć średnią dzienną rację pokarmową dla całej grupy,

6)

zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

normy dziennego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze dla 22 grup ludności,

−

racje pokarmowe dla 22 grup ludności,

−

materiały piśmiennicze,

−

można wykorzystać komputer.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie

1)

wskazać różnicę w normach żywienia dla różnych grup ludności?

!

!

2)

obliczyć średnią normę zapotrzebowania?

!

!

3)

obliczyć średnią rację pokarmową?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

4.3.

Zasady opracowywania jadłospisów. Metody oceny sposobu
żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

Planowanie wyżywienia jest niezbędnym elementem wszelkich działań zmierzających do

racjonalnego żywienia.
Podstawowe zasady racjonalnego żywienia to:
1)

urozmaicenie potraw i posiłków,

2)

właściwy dobór produktów,

3)

równoważenie bilansu energetycznego,

4)

regularne i odpowiednio częste jedzenie.

Bezpośrednim przejawem stosowania racjonalnego żywienia jest jadłospis. Jadłospisem

nazywamy zestaw całodziennych posiłków. Jego komponowanie polega na wykorzystaniu
wiedzy o składnikach żywności i ich przemianach dla zapewnienia optymalnego wzrostu,
rozwoju, reprodukcji oraz utrzymania stanu zdrowia w określonych warunkach życia i pracy.
Z tego wynika, że codzienny lub okresowy jadłospis powinien być dostosowany do osoby
żywionej.

W planowaniu wyżywienia grupy osób występuje kilka etapów. Pierwszy to określenie

dla jakiej grupy ludności i na jak długo należy przygotować jadłospis. Następnie należy
określić jakie produkty i w jakich ilościach są potrzebne do wyżywienia danej grupy.
Kolejnym krokiem jest dokonanie orientacyjnej kalkulacji kosztów i porównanie ich
z faktycznymi możliwościami finansowymi. Po ewentualnej korekcie można przystąpić do
układania jadłospisu.

Rys. 4. Etapy planowania żywienia [opracowanie własne]

Ważne jest, kto wchodzi w skład żywionej grupy. Jeżeli grupa jest jednolita wówczas

wykorzystuje się jedną z norm podanych przez Instytut Żywności i Żywienia. Natomiast, gdy
grupa jest zróżnicowana należy obliczyć średnią normę zapotrzebowania bądź średnią rację
pokarmową.

Okre

ś

lenie

grupy

ż

ywionej

Ile i jakich
produktów

Kalkulacja
kosztów

Korekta

Koszty

a mo

ż

liwo

ś

ci

Planowanie

żywienia

Opracowanie

jadłospisu

1

2

3

4

5

6

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Zasady układania jadłospisów
Jadłospis należy opracować na dłuższy okres czasu.

Zwykle opracowuje się na 10 lub więcej dni. Unika się przez to częstego podawania tych

samych potraw. Pozwala to również na lepsze gospodarowanie żywnością i sprawniejszą
organizację sporządzania posiłków. Bardzo trudno jest w praktyce przygotować codzienne
jadłospisy całkowicie według obowiązujących norm. Normy żywienia powinny być raczej
traktowane jako wytyczne do realizacji w nieco dłuższym czasie. Średnia dzienna wartości
odżywczej jadłospisów kilkudniowych (5-10 dni) powinna więc być zgodna z normami.
Rozkład posiłków w ciągu dnia.

W planowaniu jadłospisu powinno się proporcjonalnie rozdzielić rację pokarmową na

poszczególne posiłki. Należy uwzględnić grupę osób żywionych, ich wiek, rodzaj
wykonywanej pracy i wówczas ustalić liczbę posiłków. Może ona wynosić od 3–5. Osoba
dorosła powinna spożywać 4 posiłki w ciągu dnia, dzieci i młodzież 5–6 posiłków. Posiłki
powinny być spożywane w odstępie 4–6 godzin, o stałych porach, co ułatwia wydzielanie
soków trawiennych. Szczególnie ważne jest regularne spożywanie posiłków przez dzieci
i młodzież. W żywieniu dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży i karmiących, osób starszych,
rekonwalescentów, ciężko pracujących fizycznie przerwy między posiłkami mogą być krótsze
(3 godziny). Ostatni posiłek w ciągu dnia (kolacja) nie powinien być spożywany później niż
2 godziny przed snem.
Urozmaicenie posiłków

Posiłki powinny być atrakcyjne pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji

potraw. Ma to bowiem wpływ na prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego np.
wydzielanie soków trawiennych, lepsze wykorzystanie spożytego pokarmu.
Jadłospis powinien zawierać:

−

odpowiednio dobrane składniki odżywcze z różnych grup produktów,

−

rożne produkty bez powtarzania się w posiłku lub w ciągu dnia,

−

różnorodne potrawy w ciągu dnia i w całym planowanym okresie,

−

różne techniki kulinarne (gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie).

Dobór surowców z różnych grup produktów umożliwia dostarczenie wszystkich

składników odżywczych. Urozmaicenie surowców wpływa na kolorystykę zestawów,
atrakcyjność bukietu smakowo zapachowego. Różnorodność potraw zarówno w ciągu dnia
jak i w całym okresie planowanego wyżywienia (np. 10 dni) zabezpiecza przed monotonią
żywienia, która jest podstawowym wrogiem apetytu. Różne techniki kulinarne wpływają na
wygląd, smak, zapach, barwę, konsystencję potraw i odgrywają ważną rolę w zachowaniu
wartości odżywczej. Techniki te w różnym stopniu wpływają na zachowanie w potrawie np.
witaminy C.
Możliwości finansowe i techniczne

Jadłospisy należy planować zgodnie z możliwościami finansowymi i nawet przy niższym

koszcie zaplanować pełnowartościowe posiłki uwzględniając zamienność produktów.

W zakładach gastronomicznych należy wziąć pod uwagę wyposażenie w sprzęt kuchenny
i urządzenia, liczbę pracowników i ich kwalifikacje.
Ocena jadłospisów

Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia czy były one przygotowane zgodnie

z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze.

Przez sposób żywienia określa się zespół zachowań dotyczących odżywiania się

człowieka. Obejmuje on wybór produktów spożywczych, sposób ich przygotowania do
spożycia, podział na poszczególne posiłki, regularności i częstotliwość oraz zwyczajową porę
ich spożywania, upodobnienia lub zwyczaje w zakresie stosowanych przypraw, słodzenia,
solenia itp. Wadliwe, niezbilansowane żywienie przyczynia się do powstawania wielu chorób

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

i odchyleń w stanie zdrowia. Oceny tej można dokonywać, w zależności od celu i dokładności
badań, za pomocą różnych metod:
1)

metody jakościowe:
a) metoda punktowa,
b) metoda ankietowa,

2)

metody ilościowe:
a)

metoda inwentarzowa,

b)

metoda wagowa,

c)

metoda teoretyczna,

d)

metoda analityczna,

e)

metoda szacunkowa,

3)

metody jakościowo-ilościowe:
a)

metoda wywiadu,

b)

wywiad dotyczący historii żywienia,

c)

metoda bieżącego notowania.

Rys. 5. Metody oceny jadłospisów [opracowanie własne]

Metody ilościowe

Porównanie na podstawie raportów magazynowych ilości produktów zużytych do

przygotowania posiłków z ilościami jakie przewidują dzienne racje pokarmowe.
W obliczeniach uwzględnia się odpady kuchenne i stołowe.

Ocena bezpośrednia – polega na obliczeniu ilości składników pokarmowych

w poszczególnych potrawach całego jadłospisu w oparciu o tabele wartości odżywczych
produktów spożywczych. Wyniki porównuje się z normami. Dokładność tej oceny może być
zachwiana, gdyż zawartość poszczególnych składników odżywczych w różnych partiach
produktów jest różna. Występują także zmiany wskutek obróbki technologicznej. Szczególnie
dotyczy to witamin. Z tego względu w obliczeniach odejmuje się pewną ilość witamin od
ilości teoretycznie obliczonej. Odejmuje się 50% witaminy C, 25% beta karotenu, 15%
witaminy A, 10% witaminy B

1

oraz 5% B

2

i PP. Uzyskany wynik będzie wówczas zbliżony

do rzeczywistego.

OCENA JADŁOSPISÓW

JAKOŚCIOWA

ILOŚCIOWA

OCENA PUNKTOWA

PORÓWNANIE

RAPORTU

Z RACJAMI

BADANIE

FIZYKOCHEMICZNE

OCENA

W OPARCIU

O TABELE

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Badanie metodami fizykochemicznymi – polega na badaniu składu chemicznego i wartości
energetycznej posiłków odpowiednimi metodami laboratoryjnymi.

Metody jakościowe

Ocena punktowa – punktowane są jadłospisy tygodniowe, dekadowe lub dzienne

w zakresie częstotliwości spożywania produktów tzw. ochronnych czyli bogatych

w składniki odżywcze. Bierze się pod uwagę także zwyczaje żywieniowe i metody
przygotowania posiłków.

Tab. 6. Punktowa ocena sposobu żywienia [3, s. 474]

Przedmiot oceny

Liczba punktów

do uzyskania

Liczba punktów

uzyskanych

Ile posiłków dziennie spożywano

–

4 lub 5

–

3

–

mniej niż 3

W ilu posiłkach w ciągu tygodnia występował produkt dostarczający
białka zwierzęcego

–

we wszystkich posiłkach

–

w 75% posiłków

–

rzadziej

Jak często spożywano mleko lub przetwory mleczne

–

codziennie w co najmniej dwóch posiłkach

–

codziennie w co najmniej 1 posiłku

–

rzadziej

Jak często spożywano warzywa i owoce

–

codziennie co najmniej w 3 posiłkach

–

codziennie co najmniej w 2 posiłkach

–

rzadziej

Jak często spożywano surówki z warzyw i owoców

–

codziennie

–

w 75% dni

–

rzadziej

Jak często występowało w posiłkach pieczywo razowe, kasze,
strączkowe suche

–

codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów

–

w 75% dni jeden z wymienionych produktów

–

rzadziej

5
2
0

5
2
0

5
2
0

5
2
0

5
2
0

5
2
0

Razem Max.

30

punktów

Skala ocen
Jadłospis dobry – bez błędów
Jadłospis dostateczny – błędy można wyeliminować
Zaledwie dostateczny – duże błędy
Zły – nie nadaje się do poprawienia

30

21-27

12-20 bez ocen

zerowych

< 12

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie znasz zasady racjonalnego żywienia?

2.

Co to jest jadłospis?

3.

Jakie są podstawowe zasady planowania jadłospisu?

4.

Czy charakteryzują się etapy planowania jadłospisów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.

Jakie są rodzaje metod oceny jadłospisów?

6.

Na czym polega metoda bezpośrednia oceny jadłospisów?

7.

Na czym polega metoda pośrednia oceny jadłospisu?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Układanie jadłospisu dekadowego dla wybranej grupy osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą na temat planowania jadłospisu,

2)

przeanalizować zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe wybranej grupy osób,

3)

opracować jadłospis dekadowy z uwzględnieniem zasad układania jadłospisów,

4)

zaprezentować przygotowany jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

receptury.

Ćwiczenie 2

Ocena wybranego jadłospisu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

2)

przeanalizować jadłospis zgodnie z zasadami metody punktowej i dokonać jego oceny,

3)

przeanalizować jadłospis zgodnie z zasadami metody bezpośredniej,

4)

porównać uzyskane wyniki z normami dla danej grupy,

5)

dokonać oceny analizowanego jadłospisu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

kwestionariusz metody punktowej,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

jadłospis własny lub wybrany.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie

1)

przeanalizować zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze dla
wybranej grupy?

!

!

2)

ułożyć jadłospis dekadowy dla wybranej grupy?

!

!

3)

ocenić jadłospis dekadowy?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.4.

Podstawy planowania żywienia w placówkach
gastronomicznych

4.4.1.

Materiał nauczania

Planowanie jadłospisu wiąże się z rozplanowaniem posiłków w ciągu dnia

i dostosowaniem składu tych posiłków do wymagań norm żywieniowych. Sposób rozłożenia
posiłków w ciągu dnia i ich liczba zależy od wieku, stanu zdrowia i rodzaju aktywności osób
żywionych. Podstawową zasadą powinno być częstsze jedzenie, ale mniejszych ilości
pokarmów. Zdrowe, dorosłe osoby mogą spożywać trzy posiłki w ciągu dnia pod warunkiem,
że przerwy między nimi nie będą krótsze od 4 godzin i dłuższe od 6 godzin. Większą liczbę
posiłków należy zaplanować dla dzieci, młodzieży, osób starszych, kobiet w ciąży
i karmiących, osób wykonujących ciężką pracę fizyczną oraz chorych. Przy ustalaniu
jadłospisu należy tak rozłożyć dzienną rację pokarmową, aby zachować proporcje między
objętością pożywienia, a jego wartością odżywczą i energetyczną. Głównym kryterium
podziału racji na posiłki jest jednak wartość energetyczna pożywienia co obejmuje poniższa
tabela.

Tab. 7. Procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dziennego zapotrzebowania

energetycznego [1, s. 153]

Liczba posiłków

Rodzaj posiłku

3 4

5

I śniadanie 30–35%

25–30%

25%

II śniadanie –

5–10%

10%

Obiad 35–40%

30–40%

35%

Podwieczorek – – 10%
Kolacja 25–30%

25–30%

20%

Śniadanie jest pierwszym posiłkiem po nocnej przerwie, po odpoczynku, ale przed

rozpoczęciem codziennych zajęć. Powinno wobec tego dostarczać składników
umożliwiających często duży wydatek energetyczny związany z pracą. Dlatego wymaga
wykorzystania różnorodnych produktów spożywczych. W skład śniadania powinny wchodzić:
mleko w formie zupy lub napoju, pieczywo mieszane, masło lub margaryna, produkty
zawierające białko pochodzenia zwierzęcego (wędliny, jaja, ryby, ser) oraz warzywa lub
owoce. Coraz bardziej popularne jest podawanie na śniadanie müsli składającego się
z produktów zbożowych (płatków, suszonych owoców, orzechów, migdałów lub innych
nasion) z dodatkiem mleka lub kefiru.

Drugie śniadanie jest istotne dla dzieci i młodzieży, grup pracujących wyczerpująco

fizycznie i umysłowo oraz tych, którzy nie mogą jadać obiadów w godzinach
wczesnopopołudniowych. Powinno ono składać się z produktów, które łatwo przenieść
i przechowywać np. pieczywa z dodatkami białkowymi, warzyw lub owoców. Przy tym rodzaj
pieczywa i dodatków powinien być inny niż w pierwszym śniadaniu.

Obiad w Polsce stanowi tradycyjnie główny posiłek w ciągu dnia. Może składać się z 2–3

dań, a wystawny nawet z 6 i więcej. Najważniejsze by do jego przygotowania użyto
różnorodnych produktów spożywczych, by występował w nim wysokowartościowy produkt
białkowy, warzywa w różnych postaciach - gotowane i surowe oraz owoce. Obiad powinien
być urozmaicony kolorystycznie i smakowo. Nawet najbardziej lubiane dania nie powinny się
zbyt często powtarzać. Do sporządzania potraw można użyć zarówno mięsa i jego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

przetworów, jak też ryb, drobiu czy surowców jarskich. Słodki deser na zakończenie obiadu
daje uczucie sytości i hamuje łaknienie.

Podwieczorek jest posiłkiem uzupełniającym. W swoim składzie zbliżony jest do

drugiego śniadania. Nie powinien dostarczać więcej jak 10% energii całodziennej racji
pokarmowej. Wprowadza się go, gdy przerwa między obiadem a kolacją jest dłuższa niż
6 godzin. W skład podwieczorku mogą wchodzić: napoje (mleko lub przetwory mleczne),
desery mleczne, ciasta (najlepiej drożdżowe lub z owocami), owoce, soki.

Kolacja stanowi trzeci podstawowy posiłek w ciągu dnia. Powinno się w niej uwzględnić

potrawy lekko strawne, niezbyt obfite, spożywane co najmniej 2 godziny przed snem.
Podobnie jak w pozostałych posiłkach powinno się podawać produkt zawierający białko
pełnowartościowe oraz warzywa i owoce. Podczas każdego posiłku i między posiłkami
wskazane jest podawanie napojów, wód mineralnych, soków.

Zakłady gastronomiczne możemy podzielić na obiekty typu zamkniętego i otwartego.
Zakłady gastronomiczne typu zamkniętego swą działalność koncentrują na przygotowaniu

posiłków dla określonych grup ludności np. osób zatrudnionych w jednej lub w kilku
instytucjach, dzieci i młodzieży uczącej się w określonej szkole, chorych przebywających
w szpitalach.

Typowymi przykładami zakładów żywienia zbiorowego zamkniętego są żłobki,

przedszkola, stołówki w szkołach, bloki żywienia w szpitalach, stołówki domów wczasowych
itp.

Pod pojęciem zakładów gastronomicznych żywienia typu otwartego rozumie się

placówki, do których każdy chętny ma wolny wstęp i w których konsument może wybrać
sobie dowolną potrawę lub posiłek zależnie od gustów i upodobań, o ile tylko znajdują się one
w karcie dań. Do tego typu placówek należą wszelkiego rodzaju restauracje, bary jadłodajnie,
kawiarnie, restauracje Mc Donalds, itp.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.

Jak powinien być zaplanowany rozkład posiłków w ciągu dnia?

2.

Co to są posiłki główne?

3.

Jaką rolę pełnią posiłki uzupełniające w żywieniu?

4.

Czym należy się kierować planując potrawy i posiłki dla zakładu typu otwartego?

5.

Co należy uwzględnić przy planowaniu posiłków i potraw dla zakładu typu zamkniętego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Planowanie zestawów potraw i posiłków dla wybranej placówki żywieniowej typu

otwartego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

2)

przeprowadzić analizę profilu produkcyjnego zakładu,

3)

opracować zestaw potraw i posiłków dla wybranego zakładu,

4)

obliczyć wartość odżywczą potraw i posiłków,

5)

zaprezentować projekt na forum klasy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

opis placówki żywieniowej,

−

materiały piśmiennicze,

−

można wykorzystać komputer z oprogramowaniem i drukarką.

Ćwiczenie 2

Planowanie zestawów potraw i posiłków dla wybranej placówki żywieniowej typu

zamkniętego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

2)

przeprowadzić analizę możliwości produkcyjnych zakładu zamkniętego,

3)

opracować zestaw potraw i posiłków dla wybranego zakładu zamkniętego,

4)

obliczyć wartość odżywczą potraw i posiłków,

5)

zaprezentować projekt na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

opis placówki żywieniowej typu zamkniętego i charakterystyka jej możliwości

produkcyjnych,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Ocena wartości odżywczej potraw i posiłków w wybranej placówce żywieniowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

2)

oblicz wartość odżywczą proponowanych potraw i posiłków,

3)

ocenić proponowane w placówce potrawy i posiłki,

4)

zaprezentować ocenę na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

jadłospis placówki żywieniowej,

−

charakterystyka placówki żywieniowej,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie

1)

układać zestawy potraw i posiłków dla wybranej placówki żywieniowej
typu otwartego?

!

!

2)

układać zestawy potraw i posiłków dla wybranej placówki żywieniowej
typu zamkniętego?

!

!

3)

ocenić wartość odżywczą potrawy i posiłki w wybranej placówce
żywieniowej?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.5. Planowanie żywienia rodziny

4.5.1. Materiał nauczania

Żywienie poszczególnych grup ludności

Żywienie niemowląt i dzieci do 3 roku życia

Pierwszy rok życia dziecka jest okresem najgwałtowniejszego wzrostu. W związku z tym

wymaga dostarczenia wszystkich niezbędnych do tego składników, czyli głównie białka,
wapnia, żelaza. Składników tych dostarcza najlepszy pokarm na świecie jakim jest mleko
matki. I wszelkie zalecenia żywieniowe wskazują na ten produkt jako niezastąpiony.
Dostarcza bowiem nie tylko składników odżywczych, ale także ciał odpornościowych
chroniących młody organizm.

W przypadkach, gdy matka nie może karmić dziecka piersią pozostają propozycje

opracowane przez odpowiednie instytucje w tym przypadku Instytut Matki i Dziecka lub
wskazania lekarza.
Wymagania

żywieniowe dzieci w wieku od roku do trzech lat wynikają z dużej

ruchliwości, dalszego wzrostu, szybkiej przemiany materii. Jadłospis nadal powinien opierać
się na mleku i jego przetworach, ale uwzględniać także mięso i jaja. Z tłuszczów podaje się
masło i śmietanę, a olejem można przyprawiać surówki. Warzywa i owoce powinny być
podawane co najmniej dwukrotnie w ciągu dnia.
Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym

Organizm dzieci w wieku 4–7 lat podlega ustawicznym zmianom, a same dzieci są

bardzo ruchliwe i w związku z tym należy dostarczyć w pożywieniu odpowiedniej ilości
składników odżywczych. Szczególną uwagę należy zwrócić na dostarczenie składników
budulcowych: wapnia, białka, żelaza. Posiłki powinny więc uwzględnić odpowiednie ilości
mleka i jego przetworów, chudego mięsa, owoców i warzyw bogatych w witaminę C
i karoteny. Należy podawane je regularnie 4–5 razy w ciągu dnia. Bardzo ważne są
zestawienia kolorystyczne, dobór smaków i estetyka podania. Aby dzieci nie uczyły się
pozostawiać jedzenia na talerzu, nakłada się małe porcje. Należy unikać potraw bardzo
słodkich, słonych i kwaśnych. Niewskazane są też potrawy duszone, smażone i tłuste ciasta.

Posiłek należy wykorzystać do kształtowania nawyków żywieniowych, uczenia dziecka

sposobów spożywania potraw, zachowania się przy stole, jedzenia różnorodnych potraw,
troski o estetyczny wygląd stołu i kulturalnego zachowania.

Duży procent dzieci w wieku 4–7 lat korzysta z pobytu i żywienia w przedszkolu, dlatego

należy zwrócić uwagę na jadłospisy przedszkolne i odpowiednio dostosować potrawy
podawane w domu. Żywienie w przedszkolu powinno pokryć ok. 70% dziennego
zapotrzebowania dziecka na składniki odżywcze i energię (trzy posiłki).
Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym

Żywienie dzieci w tym wieku jest podobne do żywienia przedszkolnego. Nadal główną

rolę odgrywają produkty wysokobiałkowe jak mleko, sery, chude mięso, podroby, drób. Nie
można pominąć warzyw i owoców. Ogranicza się potrawy smażone, tłuste i przyprawy. Wraz
z wiekiem dziecka wzrasta zapotrzebowanie energetyczne, a co za tym idzie zwiększenie
zawartości w diecie produktów bogatych w cukrowce złożone jak: pieczywo, kasze,
makarony, kluski, warzywa. Dobrym źródłem energii jest też tłuszcz.

Dzieci w wieku 13–15 lat rosną bardzo szybko i ich zapotrzebowanie na niektóre

składniki jest większe niż u dorosłych. Wobec tego nadal trzeba zabezpieczyć dostarczenie
odpowiednich ilości białka, wapnia, żelaza i witamin, aby umożliwić właściwy wzrost

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

i rozwój organizmu. W tym okresie mogą pojawiać się objawy anoreksji lub bulimii
szczególnie u dziewcząt i dlatego należy zwracać uwagę na kształtowanie odpowiednich
zwyczajów żywieniowych i ewentualne problemy. Poważne błędy żywieniowe tego okresu
dotyczą spożywania nadmiernej ilość żywności typu „fast food” oraz rezygnacji z pierwszego
lub drugiego śniadania.
Żywienie młodzieży w wieku 16–20 lat

W wieku 16–20 lat rozpoczyna zróżnicowanie się zapotrzebowania w zależności od płci.

Dziewczęta kończą okres dojrzewania i ich zapotrzebowanie na składniki odżywcze
i energetyczne spada, natomiast chłopcy nadal bardzo intensywnie rosną i zapotrzebowanie
jest w dalszym ciągu wysokie. W związku z tym w żywieniu chłopców dużą rolę odgrywają
produkty węglowodanowe (makarony, kasze, pieczywo mieszane – jasne i ciemne, warzywa,
owoce). Dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi ok. 100 g i powinno być pokryte przez
produkty zawierające pełnowartościowe białko, jak mięso, mleko, przetwory mleczne, ryby,
jaja. Asortyment podawanych potraw jest bardzo bogaty, można stosować różne techniki
obróbki technologicznej. Jedyne ograniczenie związane jest ze stosowaniem używek
i przypraw.
Żywienie dorosłych

Żywienie osób dorosłych ściśle związane jest z płcią i rodzajem wykonywanej pracy.

Dokonuje się więc podziału na osoby wykonujące lekką lub umiarkowaną pracę fizyczną,
średniociężką i ciężką pracę fizyczną.

Osoby wykonujące lżejsze prace, prowadzące siedzący tryb życia powinny odżywiać się

potrawami lżej strawnymi, o niższej wartości energetycznej. Zalecane są chude mięsa,
wędliny, jaja, sery, mleko. Unikać należy potraw tłustych, które są trudniej trawione,
a przy tym wysokoenergetyczne. Podobnie ograniczenia wymagają nasiona roślin
strączkowych, które są także ciężko strawne i wywołują wzdęcia. Znaczącą rolę odgrywają
warzywa i owoce, których błonnik korzystnie wpływa na przebieg trawienia, właściwą
perystaltykę jelit i wydzielanie soków trawiennych. Produkty skrobiowe powinny być
spożywane w umiarkowanych ilościach. Wybierając spośród nich należy skłaniać się ku tym,
które zawierają więcej błonnika i składników mineralnych oraz witamin, czyli ciemnego
pieczywa, grubych kasz.

U osób wykonujących cięższą lub ciężką pracę fizyczną bardzo dobrze widać zależność

między jej rodzajem, a potrzebami organizmu. Niedobór energii i składników odżywczych
negatywnie wpływa bowiem na efektywność pracy. Wysokie zapotrzebowanie energetyczne
pokrywane jest przez produkty skrobiowe, tłuste mięsa, ryby. W związku ze zwiększonym
spożyciem węglowodanów wzrasta też zapotrzebowanie na witaminy grupy B. Konieczne jest
dostarczanie odpowiednich ilości mleka i jego przetworów, warzyw i owoców. Liczba
posiłków powinna wynosić co najmniej 4, przy tym jeden z nich o wartości energetycznej do
1000 kcal podawać należy w trakcie pracy.
Żywienie kobiet w ciąży i karmiących

Żywienie kobiet w ciąży i karmiących związane jest z dwoma przesłankami. Pierwsza to

zachowanie zdrowia matki w czasie ciąży i karmienia, a druga dostarczenie wszystkich
niezbędnych składników dla młodego, rozwijającego się organizmu. Składniki te konieczne są
od momentu poczęcia dziecka, gdyż jego wzrost jest bardzo gwałtowny, a płód kształtuje się
już w pierwszych 10 tygodniach ciąży. W drugiej połowie ciąży następuje wzrost
zapotrzebowania na wszystkie składniki odżywcze. Dotyczy to szczególnie białka

i związków mineralnych potrzebnych do budowy młodego organizmu. Źródłem tych
składników są mleko i jego przetwory, chude mięso, jaja, ryby, a także warzywa. Mleko i jego
przetwory odgrywają ważną rolę w pokryciu zapotrzebowania na wapń i fosfor, które są
niezbędne do budowy tkanki kostnej i nerwowej. Ograniczone powinny być natomiast cukier

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

i słodycze, kawa i herbata, wyeliminowany z żywienia alkohol. Posiłki powinny być częste,
ale mniejsze objętościowo.

Podobny sposób odżywiania zalecany jest dla kobiet karmiących. Ze względu na wzrost

zapotrzebowania na białko, składniki mineralne (Ca i Fe) i witaminy w diecie należy
uwzględniać produkty z dużą zawartością białka – chude mięso, wędliny, sery, mleko, jaja,
warzywa i owoce bogate w karoten i wit. C. U kobiet karmiących utrzymuje się zwiększone
zapotrzebowanie energetyczne, które można pokryć produktami skrobiowymi. Posiłki
powinny być częste, mniejsze objętościowo. Nie są zalecane ostre przyprawy, mocna herbata,
mocna kawa, napoje gazowane. Potrawy z suchych nasion roślin strączkowych i warzyw
kapustnych powinny być ograniczone. Niektóre składniki produktów spożywczych
przechodząc z mlekiem matki mogą stać się przyczyną alergii u dzieci i stąd konieczna jest
ostrożność przy żywieniu kobiet karmiących.
Żywienie ludzi starszych

Unormowany tryb życia i sposób żywienia jest jedną z dróg zachowania sił i zdrowia

przez wiele lat. Nabiera to znaczenia w starszym wieku, kiedy zmieniają się możliwości
organizmu.
U osób starszych następuje upośledzenie zdolności trawienia, gorzej wykorzystywane są
składniki odżywcze, zmniejsza się zapotrzebowanie na energię, zmniejsza się tkanka
mięśniowa. W związku z tym osobom starszym zaleca się:

–

spożywanie nawet do 6 posiłków o małej objętości,

–

ograniczenie ilości spożywanych tłuszczów,

–

ograniczenie spożycia cukru,

–

spożywanie cukrowców w postaci produktów zbożowych,

–

zwiększenie ilości białka w diecie, przy zachowaniu 50% udziału białka
pełnowartościowego,

–

spożywanie mleka i serów,

–

uwzględnianie warzyw i owoców,

–

spożywanie potraw rozdrobnionych, smacznych, dobranych kolorystycznie, estetycznie
podanych,

–

stosowanie głównie gotowania, ograniczenie a następnie wykluczenie smażenia i duszenia,

–

stosowanie przypraw naturalnych.

.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Czy potrafisz scharakteryzować żywienie wybranej grupy dzieci?

2.

Jakie są cechy charakterystyczne żywienia młodzieży?

3.

Jakie produkty są szczególnie ważne w żywieniu kobiet w ciąży i karmiących?

4.

Jakie są specyficzne cechy żywienia osób starszych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Układanie jadłospisu dla wybranej grupy osób w rodzinie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

2)

przeanalizować potrzeby żywieniowe wybranej grupy osób,

3)

opracować wskazówki żywieniowe,

4)

opracować tygodniowy jadłospis dla wybranej grupy,

5)

zaprezentować jadłospis na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

normy żywienia,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki formatu A-4 i arkusze formatu A-1.

Ćwiczenie 2

Ocenianie jadłospisów dla wybranej grupy osób w rodzinie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze

2)

przeanalizować jadłospis dla wybranej grupy osób w rodzinie,

3)

wskazać zalety i wady analizowanego jadłospisu,

4)

zaproponować korektę jadłospisu,

5)

zaprezentować wyniki pracy na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

normy żywienia,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

folia, pisaki do folii,

−

komputer z drukarką.

Ćwiczenie 3

Układanie tygodniowego jadłospisu dla

rodziny

wielopokoleniowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i literaturze,

2)

przeanalizować skład rodziny,

3)

opracować wskazówki żywieniowe dla rodziny,

4)

opracować tygodniowy jadłospis,

5)

zaprezentować jadłospis na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

normy żywienia,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

racje pokarmowe dla różnych grup ludności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie

1)

ułożyć tygodniowy jadłospis dla rodziny wielopokoleniowej?

!

!

2)

ułożyć jadłospis dla wybranej grupy osób w rodzinie?

!

!

3)

ocenić jadłospis dla wybranej grupy osób w rodzinie?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

4.6. Podstawy żywienia dietetycznego

4.6.1.

Materiał nauczania

Żywienie osób chorych staje się coraz szerszą dziedziną nauki o żywieniu. Wynika to

zarówno z postępu nauki jak i potrzeb ludzi z różnymi, coraz lepiej rozpoznanymi chorobami.
Dietetyka jest działem nauki o żywieniu ustalającym, na podstawie najnowszych zdobyczy
nauk medycznych, zasady racjonalnego żywienia człowieka chorego.

Żywienie dietetyczne, niegdyś stosowano tylko w szpitalach a obecnie ma coraz szersze

zastosowanie w sanatoriach, prewentoriach, domach wczasowych, stołówkach, a nawet
w

zakładach gastronomicznych typu otwartego i oczywiście w domach samych

zainteresowanych. Żywienie dietetyczne to taki sposób odżywiania człowieka, który ma na
celu dostarczenie organizmowi wszelkich niezbędnych składników pokarmowych, w ilościach
odpowiadających zapotrzebowaniu zmienionego przez chorobę ustroju.

Podstawą żywienia dietetycznego są normy i zalecenia takie jak dla człowieka zdrowego,

ale ze zmianami w zależności od typu choroby, stopnia zaawansowania, odporności
organizmu.

Zmiany dotyczą: zwiększenia, zmniejszenia lub wykluczenia jakiegoś składnika, dodania

nowego, niezbędnego składnika, sposobów przygotowania posiłków, eliminowania produktów lub
potraw mogących wywołać chorobę lub pogorszyć stan zdrowia.
W czasie żywienia osób chorych, podobnie jak w żywieniu ludzi zdrowych, należy
przestrzegać pewnych podstawowych zasad:
1.

staranne opracowanie jadłospisów zgodnie z zasadami związanymi z danym schorzeniem,

2.

sporządzanie i podawanie posiłków zgodnie z zaleceniami sanitarno-higienicznymi,

3.

regularne podawanie posiłków, najlepiej zawsze o tej samej porze co 3-4 godziny,

4.

posiłki niezbyt obfite i urozmaicone w dozwolonych granicach,

5.

zachować estetykę podawania potraw,

6.

do sporządzania potraw używać produktów wysokiej jakości.

Klasyfikacja i charakterystyka diet

Tradycyjnie dokonuje się podziału diet w zależności od stopnia strawności, składu

chemicznego, konsystencji potraw charakterystycznych dla danego schorzenia.
Dieta podstawowa

Jest to dieta zawierająca wszystkie składniki odżywcze w ilościach zalecanych dla ludzi

zdrowych zależnie od wieku, płci i rodzaju wykonywanej pracy. Dietę tę modyfikuje się
w zależności od rodzaju choroby:
1.

podstawowa – lekko strawna

2.

bogatobiałkowa – wysokobiałkowa

3.

małobiałkowa – niskobiałkowa

4.

małotłuszczowa – niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika

5.

z minimalną ilością węglowodanów – niskowęglowodanowa

6.

dieta małoenergetyczna – niskokaloryczna

7.

dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego i błonnika

8.

dieta z modyfikacjami zawartości składników mineralnych

–

z ograniczeniem chlorku potasu

–

bogatopotasowa – wysokopotasowa

9.

dieta z modyfikacjami konsystencji pokarmów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Dieta podstawowa lekko strawna
Cechą charakterystyczną tej diety jest lekkostrawność. Może i powinna być stosowana
w stanach gorączkowych, okresach rekonwalescencji, chorobach nerek lub dróg moczowych
i w podeszłym wieku. W diecie tej najważniejsze jest oszczędzanie przewodu pokarmowego.
Dlatego usuwa się potrawy ostre, pobudzające wydzielanie soku żołądkowego, tłuste,
zawierające dużo błonnika, trudno strawne i w związku z tym długo zalegające w żołądku. Zaleca
się podawać posiłki 4-5 razy dziennie. Spośród technik obróbki cieplnej stosuje się gotowanie
w wodzie i na parze oraz pieczenie i duszenie. Dieta powinna pokryć dzienną normę na energię
i składniki odżywcze tak jak u człowieka zdrowego, jeżeli nie ma innych wskazań.
Dieta bogatobiałkowa – wysokobiałkowa

Dieta ta ma zastosowanie w chorobach wątroby jak: wirusowe zapalenie wątroby,

przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby, w zespole złego wchłaniania, w zapaleniu
jelita grubego. Ta dieta dostarcza dziennie ok. 100–130 g białka czyli ok. 1,5 do 2 g na kg
masy ciała. Potrawy powinny być gotowane w wodzie lub naparze, pieczone w pergaminie
i duszone bez obsmażania. Dietę te stosuje się w zespole poresekcyjnym i złego wchłaniania
marskości wątroby, cukrzycy, przewlekłej niewydolności krążenia i nadczynności tarczycy.
Dieta małobiałkowa – niskobiałkowa

W diecie tej podaje się mniej białka niż w diecie podstawowej. Zawartość białka wynosi

0,6 do 0,7 g na kg masy ciała, czyli łącznie ok. 40-50 g białka dziennie. Ponieważ jest go
niewiele powinno mieć wysoką wartość biologiczną czyli ok. 2/3 białka powinno być
pochodzenia zwierzęcego z takich produktów jak np. mleko, biały ser, ryby, mięso. Ogranicza
się natomiast produkty pochodzenia roślinnego zawierające białka mniej wartościowe. Dietę
tę stosuje się w ostrej i przewlekłej niewydolności nerek i chorobach wątroby z objawami
niewydolności.
Dieta małotłuszczowa, z ograniczeniem energii, cukrów prostych i tłuszczów

W diecie tej ogranicza się zawartość tłuszczów w porównaniu do diet podstawowej do

ok. 25-50 g dziennie. Rezygnuje się z tłuszczów zwierzęcych jak smalec, łój wołowy i barani,
tłuszcz kaczy, gęsi i margaryna. Zastępuje się je masłem, śmietanką, ewentualnie
wysokogatunkowymi tłuszczami roślinnymi jak olej słonecznikowy, arachidowy, sojowy.
Dietę stosuje się w kamicy dróg żółciowych, zapaleniu pęcherzyka żółciowego, przewlekłym
zapaleniu trzustki, miażdżycy.
Dieta z minimalną ilością węglowodanów

W diecie tej nieco zwiększona jest ilość białka i nieznacznie ograniczone tłuszcze.

Stosuje się ją w cukrzycy. Dieta jest jednym ze środków leczniczych w przebiegu choroby.
Chory powinien bezwzględnie przestrzegać diety indywidualnie zaplanowanej przez lekarza.
Dieta małoenergetyczna – niskokaloryczna

Stosuje się ją przy wszelkiego rodzaju otyłościach. Otyłość jest stanem, w którym

nagromadzona zostaje zbyt duża ilość tłuszczu w organizmie. Nadmierna masa ciała
traktowana jest obecnie jako stan chorobowy, który powinien być leczony odpowiednio
dobraną dietą. O otyłości mówi się gdy masa ciała przekracza ponad 20% masę należną.
Dieta polega na znacznym zmniejszeniu wartości energetycznej pożywienia do 60% a nawet
40% ogólnego zapotrzebowania. Produkty w diecie należy tak dobrać, aby dzięki swojej
dużej objętości mimo niskiej wartości energetycznej dawały uczucie sytości. Polecane są
głównie warzywa, a owoce o niewielkiej zawartości węglowodanów. Należy całkowicie
wyeliminować lub ograniczyć czekoladę, cukier, miód, tłuste mięsa, ryby, wędliny, potrawy
mączne, pieczywo cukiernicze, biały chleb, bułki, alkohol. Mocno ogranicza się także
spożywanie tłuszczu. Zalecane natomiast jest spożywanie chudych przetworów mleczarskich,
mleka, jaj, chudych mięs, ryb, wędlin, warzyw i owoców. Z technik obróbki cieplnej stosuje
się gotowanie w wodzie i na parze oraz pieczenie. To ostatnie może być przeprowadzone na

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

ruszcie lub w pergaminie. Do podprawiania potraw i surówek zamiast śmietany
wykorzystywać należy kwaśnie mleko, kefir lub jogurt. Zupy zastępuje się sokami lub
kwaśnym chudym mlekiem. Wyłączyć należy przyprawy pobudzające apetyt.
Leczenie

otyłości jest długotrwałe. Mało skuteczne są jedno lub kilkudniowe głodzenia.

W organizmie uruchamiane są wówczas rezerwy, które szybko wyrównują się po powrocie
nawet do niskoenergetycznej diety. Bardzo ważnym czynnikiem w leczeniu otyłości jest
regularne przyjmowanie posiłków w liczbie od 3–5.
Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego i błonnika

Dietę tę stosuje się w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy. Zasadą diety jest

stosowanie pożywienia wiążącego w żołądku kwas solny, potraw małosolnych, nie
drażniących ani mechanicznie, ani fizycznie żołądka. Posiłki powinno się jeść co 2–4 godzin.
Dieta z modyfikacjami zawartości składników mineralnych

−

z ograniczeniem chlorku potasu

−

bogatopotasowa – wysokopotasowa

Z uwagi na bardzo powszechne stosowanie leków moczopędnych dieta ta nie jest tak
rygorystyczna jeżeli chodzi o zawartość sodu. Stosuje się ją w niewydolności krążenia,
nadciśnieniu, ostrym zapaleniu kłębuszków nerkowych, marskości wątroby.
Dieta z modyfikacjami konsystencji pokarmów

Może być stosowana w ostrych nieżytach żołądkowo-jelitowych, po zabiegach

operacyjnych, w niektórych chorobach zakaźnych
Alergie pokarmowe

Alergie pokarmowe to stany chorobowe spowodowane działaniem alergenu na narządy.

Dolegliwości pojawiają się na skórze, w działaniu przewodu pokarmowego lub układu
oddechowego. Bardzo często uczulenie na białko występuje wspólnie z nietolerancją na
węglowodany. Istota leczenia polega na unikaniu pokarmu wywołującego uczulenie.

U dzieci poniżej 2 roku życia najczęstsze są uczulenia na mleko krowie. Występują także

uczulenia na jaja, soję, ryby, skorupiaki, orzechy, a nawet winogrona, czy owoce cytrusowe.
Gdy zachodzi ryzyko wystąpienia alergii u dzieci matki karmiące same powinny unikać
w posiłkach mleka krowiego, jaj, orzechów i traktować karmienie piersią jako jedyne do
6 miesiąca życia dziecka. Niemowlęta nie powinny też otrzymywać posiłków stałych przez
6 miesięcy, mleka krowiego przez 12 miesięcy, a jaj, orzechów czy ryb przynajmniej przez
2 lata. Stosuje się także podawanie mieszanek hipoalergicznych, które hamują objawy
pokarmowe i skórne. Nie wpływają one jednak na alergie oddechowe.

Z wielu alergii dzieci wyrastają, ale alergie np. na orzechy, skorupiaki, ryby pozostają.

Stąd goście w zakładach gastronomicznych mogą sygnalizować przy zamówieniach
ewentualne problemy. Tego rodzaju zamówienie wymaga szczególnej skrupulatności
w realizacji, gdyż jakiekolwiek odstępstwo może skończyć się koniecznością udzielania
pomocy medycznej.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Na czym polega żywienie dietetyczne?

2.

Jakie są przyczyny wprowadzania żywienia dietetycznego?

3.

Jakie są rodzaje diet?

4.

Na czym polega dieta lekkostrawna?

5.

Czym różni się dieta małotłuszczowa, od diety małoenergetycznej?

6.

Jaką rolę odgrywa sposób żywienia w przypadku alergii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Opracowanie

jadłospisów dla osób stosujących diety wynikające ze schorzeniami

organizmu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i w literaturze,

2)

przeanalizować wymagania żywieniowe przy danej jednostce chorobowej,

3)

opracować jadłospis tygodniowy dla osób z określona jednostką chorobową,

4)

zaprezentować opracowanie na forum klasy,

5)

sporządzić notatkę z wyników pracy innych zespołów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracowanie jadłospisu dla osób cierpiących na choroby cywilizacyjne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i w literaturze,

2)

przeanalizować zalecenia żywieniowe we wskazanej diecie,

3)

zaplanować jadłospis,

4)

zaprezentować wyniki pracy na forum klasy,

5)

sporządzić notatkę z wyników pracy innych zespołów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny jadłospisu zaproponowanego dla określonej diety.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku dla ucznia i w literaturze,

2)

przeanalizować zalecenia żywieniowe we wskazanej diecie,

3)

przeanalizować przedstawiony jadłospis,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

4)

porównać wymagania diety ze przykładowym jadłospisem,

5)

wskazać błędy w jadłospisie,

6)

zaproponować i wprowadzić zmiany,

7)

zaprezentować wyniki pracy na forum klasy,

8)

sporządzić notatkę z wyników pracy innych zespołów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

jadłospis,

−

materiały piśmiennicze.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie

1)

zaproponować właściwe diety przy schorzeniach organizmu?

!

!

2)

opracować jadłospis dla osób ze schorzeniami organizmu?

!

!

3)

opracować jadłospis dla osób cierpiących na choroby cywilizacyjne? !

!

4)

dokonać oceny i korekty jadłospisu zaproponowanego dla określonej diety?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 25 pytań dotyczących planowania żywienia. We wszystkich zadaniach
znajdują się warianty odpowiedzi spośród których tylko jeden wariant jest prawidłowy.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, zaznacz prawidłową
odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wartość odżywcza produktów oznacza:

a) skład chemiczny produktu.
b) zawartość składników odżywczych.
c) zawartość składników potrzebnych dla organizmu i ich wykorzystanie.
d) ilość dostarczonej energii.

2. Do planowania żywienia w placówkach żywienia najbardziej przydatny jest podział

produktów spożywczych na:

a) 5 grup.
b) 6 grup.
c) 10 grup.
d) 12 grup.

3. Mleko i sery są dobrym źródłem:

a) witaminy B

2

.

b) witaminy C.
c) żelaza.
d) węglowodanów.

4. Masło jest dobrym źródłem:

a) wit. B1.
b) wit. A.
c) wapnia.
d) białka.

5. Dodatek soku z cytryny, ogórków, kapusty kwaszonej zwiększa wykorzystanie:

a) białka.
b) wapnia.
c) żelaza.
d) NNKT.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

6. Mięso wieprzowe można zastąpić w planowaniu diety:
a)

jajami.

b) śmietaną.
c) warzywami strączkowymi.
d) przecierem z warzyw owoców bogatych w wit. C.

7. Zamiana mleka na mięso jest:

a) korzystna.

b) dopuszczalna.

c) błędna.
d) prawidłowa.

8. Normy żywieniowe określają:

a) zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze na 1osobę/na dzień.
b) skład pożywienia.
c) zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze dla danej jednorodnej grupy osób.
d) zawartość składników odżywczych w diecie.

9. Tłuszcz w diecie powinien pokryć dzienne zapotrzebowanie energetyczne w:

a) 10–15%.
b) 15–20%.
c) 20–25%.
d) 25–30%.

10. Spożycie białka w diecie osoby dorosłej jest prawidłowe jeżeli wynosi:

a) 0,5g na kg masy ciała/dzień.
b) 0,6g na kg masy ciała/dzień.
c) 1g na kg masy ciała/dzień.
d) 1,4g na kg masy ciała/dzień.

11. Spożycie wapnia u dzieci do 4 roku życia powinno wynosić:

a) 0,6 g.

b) 0,8 g.
c) 1 g
d) 1,3g.

12. Przyswajalność wapnia z produktów spożywczych jest utrudniona ze względu na:

a) obecność kwasu szczawiowego i fitynowego.
b) obecność witaminy A.
c) obecność tłuszczu roślinnego.
d) brak witaminy D w produktach.

13. Racja pokarmowa C:

a) ma niski koszt i mały margines bezpieczeństwa.
b) ma najwyższy koszt i najwyższy margines bezpieczeństwa.
c) ma umiarkowany koszt i większy margines bezpieczeństwa.
d) ma średnio wysoki koszt i wysoki margines bezpieczeństwa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

14. Planowanie jadłospisu z uwzględnieniem stanu fizjologicznego organizmu jest:

a) ważne, ale nie najważniejsze
b) warunkiem podstawowym planowania.
c) rzadko przestrzegane.
d) mało istotne.

15. Jeżeli w jadłospisie uwzględnione są 3 posiłki to kolacja pokrywa dzienne zapotrzebowanie:

na składniki odżywcze i energię w wysokości:
a) 25 do 30%.
b) 20 do 25%.
c) 15 do 20%.
d) 10 do 15%.

16. Drugie śniadanie składające się z pączka i herbaty:

a) jest prawidłowe.
b) może być podane tyko osobom dorosłym.
c) wymaga zamiany pączka na kanapkę.
d) należy uzupełnić o owoce z bitą śmietaną.

17. Oceny jadłospisu dokonuje się:

a) metodą punktową.
b) raz na kwartał.
c) nie częściej niż raz na pół roku.
d) codziennie.

18. Produkty zalecane w diecie lekkostrawnej to:

a) gruszki, polędwica z drobiu, grube kasze.
b) banany, galarety mięsne, papryka.
c) morele, chuda wieprzowina, suchary.
d) schab pieczony, kapusta kwaszona duszona.

19. Osobom starszym zaleca się:
a)

zwiększenie ilości białka w diecie.

b)

spożywanie potraw z mięs smażonych.

c) słodzenie potraw.

d) ograniczenie spożycia serów.

20. W diecie bogatobiałkowej dzienna podaż białka powinna wynosić:
a) 1 g na 1kg masy ciała.
b) 1,5 g na 1 kg masy ciała
c) 2 do 3 g na 1kg masy ciała.

d) 4 do 5 g na 1 kg masy ciała.

21. Głównymi alergenami zbóż są:

a) błonnik i celuloza.
b) lipidy i węglowodany.
c) owoalbumina i kazeina.
d) gluten i białka zapasowe nasion.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

22. Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku

żołądkowego i błonnika jest stosowana w chorobach:

a) żołądka i wątroby.
b) wrzodowych żołądka i dwunastnicy.
c) serca i przy miażdżycy.
d) wrzodowej żołądka i miażdżycy.

23. Dietę małotłuszczową stosuje się w:

a) kamicy dróg żółciowych.

b) niewydolności nerek.

c) wrzodach żołądka.

d) nadciśnieniu.

24. Wegetarianizm jest sposobem odżywiania bez udziału:

a) ryb i przetworów rybnych.
b) mięsa i jego przetworów.
c) mleka i jaj.
d) produktów pochodzenia zwierzęcego.

25. Gramówka jest to:

a) zestaw różnych produktów spożywczych wyrażony w gramach.
b) dzienne zapotrzebowanie na poszczególne produkty w jadłospisie dla jednej osoby.
c) ilość gramów poszczególnych składników pokarmowych.
d) wielkość porcji potrawy w gramach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

KARTA ODPOWIEDZI

Planowanie żywienia

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr

Odpowiedzi

Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21

a b c d

22

a b c d

23

a b c d

24

a b c d

25

a b c d

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

6. LITERATURA

1.

Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K. Pietruszka B.: Podstawy żywienia
człowieka. FORMAT – AB, Warszawa 2001

2.

Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
Tom I, WN PWN, Warszawa 1998

3.

Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki

o żywieniu. tom II, WN PWN, Warszawa 2000

4.

Gertig H.: Żywienie człowieka a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996

5.

Getrig H. i inni: Słownik terminów żywieniowych. PZWL, Warszawa 1998

6.

Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999

7.

Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia
człowieka. WSiP, Warszawa 1998

8.

Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2001

9.

Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i potraw. PZWL, Warszawa 1997

10.

Szczygieł A.: Podstawy fizjologii żywienia. Warszawa PZWL, 1975

11.

Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994

12.

Szponar L., Mojska H. red: Żywienie dziecka a stan zdrowia człowieka dorosłego. IŻŻ –
Borgis1996, Warszawa

13.

Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL 1992

14.

Ziemlański Ś. Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa
1998

15.

Ziemlański Ś., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska-Topolowska J., Panczenko-
-Kresowska B., Wartanowicz M.: Normy żywienia dla ludności w Polsce. Żywienie
Człowieka i Metabolizm. nr4, XXI, 1994

16.

Czasopisma: Przegląd gastronomiczny, Zeszyty Instytutu Żywności i Żywienia, Zeszyty
AR w Olsztynie, Zeszyty Biblioteczki OWoŻ, Metabolizm