PPM – podstawowa przemiana materii najniższy poziom przemian energetyczne zużywanych na czynności fizjologiczne w optymalnych warunkach życiowych,

CPM – dobowy wydatek energetyczny człowieka,

Równoważnik Atwareta - 1g białka = 4kcal ; 1g tłuszczu = 9kcal ; 1g węglowodanów = 4kcla

Ilość energii dostarczonej z pożywieniem - białka 10-15% ; tłuszcz 25-30% ; węglowodany 60-70%, do obliczeń przyjmujemy że białka 15%, tłuszcze 25%, węglowodany 60%.

Ilość dostarczanej energi przy :

• 3 posiłkach dziennie - śniadanie 30-35% ; obiad 35-40% ; kolacja 25-30%

• 4 posiłkach dziennie – I śniadanie 25-30% ; II śniadanie 5-10% ; obiad 35-40% ;

kolacja 25-30%

• 5 posiłkach dziennie – I śniadanie 20-25% ; II śniadanie 5-10% ; Obiad 35-40% ;

podwieczorek 5-10% ; kolacja 15-20%

Punktowa ocena jadłospisu okresowego wg Starzyńskiej :

Zakłady gastronomiczne typu żywieniowego:

-restauracje,

-bary : uniwersalne, szybkiej obsługi (Fast-food), przekąskowe(snack bar), mleczne, bistra

-jadłodajnie

Zakłady gastronomiczne typu uzupełniającego:

-kawiarnie, cafeterie, bary kawowe,

-cukiernie

-winiarnie

-piwiarnie

-koktajlbar

Rodzaje bielizny tołowej:

-molton(podkładka pod obrus)

-obrusy stołowe i bankietowe ( zwis powinien wynosić od 25-30cm, zakładki po 10cm)

-skirting (długa ozdobna falbana)

-laufry (bieżniki)

-naperony (serwety na obrus)

Czynności wykonywane przez kelnera z prawej strony:

-podawanie karty,

-prezentacja napojów i potraw,

-napełnianie napojów,

-podawanie porcjowanych potraw,

-ustawianie wyporcjowanych napojów,

Czynności wykonywane przez kelnera z lewej strony:

-prezentowanie potraw na półmiskach,

-serwowanie potraw z półmisków na talerze gości,

-nalewanie zupy z wazy,

-przynoszenie potraw na półmiskach (gość sam sobie nakłada),

-przynoszenie porcjowanych napojów na tacy (gość sam sobie zabiera),

-ustawianie talerzyków do pieczywa,

-ustawianie talerzyków z sałatkami,

Rodzaje metod samoobsługi:

• system typu polskiego (okienkowy)

• system typu czeskiego (wysypkowy)

• system typu szwedzkiego (potokowy)

• system typu francukiego

Metody i techniki obsługi konsumenta:

• metoda rosyjska : na stole przed przyjściem gościa ustawia się pełne nakrycie oraz półmiski, salaterki wieloporcjowe,

• metoda niemiecka : podawanie wyporcjowanych potraw,

• metoda francuska :serwowanie przy stoliku z półmisków wieloporcjowych:

  • metoda francuska typu A – kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony, prezentuje półmisek oraz serwuję potrawę na talerz konsumenta sztućcami serwisowymi,

  • metoda francuska typu B – kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony, obniża półmisek a konsument sam sobie serwuje potrawę,

• metoda angielska : potrawy podawane przy użyciu wózka kelnerskiego lub stolika pomocniczego

Przyjęcie lampka wina trwają nie dłużej niż godzinę.

Aperitif jest wprowadzeniem do różnego rodzaju przyjęć ( czas trwania 15-30min). Napój podawany na początku przyjęcia w celu zaostrzenia apetytu.

Digestif – napój podawany po posiłku w celu poprawienia trawienia.

Koktajl party to przyjęcia organizowane głównie w celach biznesowych (organizowane między godziną 16 a 20, trwają około 2godzin).

Przyjęcia bufetowe – stojące ( organizowane około godziny 20, trwają nie dłużej nić 3 godziny).

Brunch - posiłek jadany późnym rankiem lub wczesnym przedpołudniem (10-11:30).

Trybowanie - oddzielanie mięsa od kości.

Szpikowanie - polega na umieszczaniu w mięsie cieńkich pasków słoniny lub boczku.

Kupażowanie - mieszanie różnych gatunków lub roczników wina, piwa lub whisky w celu uzyskania odpowiednich parametrów.

Tranżerowanie - to krojenie na kawałki, plastry bądź płaty pieczonych mięs lub dzielenie na kawałki pieczonego drobiu.

Flambirowanie - sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpaleniu go.

Poszetowanie - bardzo wolne gotowanie w wodzie, bulionie lub winie, nie doprowadzając do wrzenia.

Zupy czyste - porcja zupy czystej wynosi 200ml podawana w bulionówce lub filiżance na podstawku.

Zupy kremy - składnik główny występuje w postaci przetartej, porcja wynosi 200ml podawane w bulionówce lub filiżance na podstawku.

Zupy specjalne - podaje się je w bulionówkach najlepiej bez uszka (zupa rybna, z żółwia).

Zupy zimne-chłodniki.

Zupy owocowe - przygotowuje się je z owoców świeżych i suszonych.

Zupy podprawiane - zupy do których dodajemy zasmażki.

Demi glace – baza do sosów.

A’la carte – danie do wyboru z jadłospisu.

Table d’hote – rodzaj kilkudniowego posiłku w hotelu, sanatorium lub pensjonacie, który podaje się wszystkim gościom o ustalonych godzinach i po określonej cenie.

Bouquet garni - bukiet przypraw : pietruszka, liść laurowy, tymianek.

Cook-freeze - polega na ugotowaniu potrawy a następnie na natychmiastowym jej zamrożeniu.

Cook-chill – gotowanie i schładanie.

Sous-vide – długotrwałe gotowanie produktu w szczelnie zamkniętych, specjalnych workach ze sztucznego tworzywa, umieszczonych w wodzie o odpowiedziej temperaturze.

Muddler - ugniatacz, rozdrabniacz do owoców.

Trybuszon - scyzoryk wielofunkcyjny, podstawowy element kelnera.

Jigger - metalowa miarka alkoholu.

Crusta - ozdoba szklanki głównie przy napojach alkoholowych.

Gerydon-ozdobny, drewniany stojak pod świecznik lub wazę.

Pirometr - termometr umożliwiający wykonywanie bezdotykowego pomiaru temperatury.

Higrometr - przyrząd służący do wyznaczania wilgotności.

Manometr - przyrząd po pomiaru ciśnienia.

Minimalna szerokość przejścia bocznego na Sali konsumenckiej wynosi

Długość od brzegu do pierwszej osoby – 45cm

Szerokość przeznaczona na jedną osobę – 60-75.

Wzór na długość stołów 2x45cm+(n-1)x70cm

Przykładowe nakrycie stołu. (szkic wykonujemy tylko do 4 pierwszych dań!)

1 –- podtalerz

2 – talerz do przystawki

3 i 5 – noże do dań głównych

4 i 6 – widelce do dań głównych

7 – łyżka do bulionu

8 – nóż do ryb

9 – widelec do ryb

10 – kieliszek do wina czerwonego

11 – kieliszek do wina białego

12 – kieliszek do wódki

13 – kieliszek do wody

14 – talerz do pieczywa

15 – serwetka złamana w stożek

Rodzaje obsługi kelnerskiej:

• indywidualna (rewirowa) – każdy kelner ma wyznaczoną ilość stolików, obsługuje gości od początku do końca. Na 1 kelnera przypada od 10-20 konsumentów.

• System zespołowy – składa się z 3-4 kelnerów : starszy kelner, młodszy kelner, praktykant. Ilość osób obsługiwanych przez brygadę to 120-150. Starszy kelner odpowiada za pracę całej brygady, rozlicza się, przydziela rewiry.

• System zespołów specjalistycznych – składa się z 3-4 osób: starszy kelner, młodszy kelner, praktykant. Ilość obsłużonych osób to 80-90. Starszy kelner wita gości, wskazuje stoliki, pomaga w wyborze potraw, przyjmuje zamówienia, inkasuje należność. Młodszy kelner podaje napoje, potrawy. Praktykanci sprzątają, przygotowują stoliki do dalszej obsługi.

• System zespołowo-kompleksowy – ilość osób na jednego kelnera 16-24. 1 zespół wykonuje wszystkie czynności w obrębie jednej Sali.