MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta Bajor
Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa
spożywczego 321[09].O1.08
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Jadwiga Kuszerska
mgr inż. Jadwiga Mieczyńska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09]O1.08
Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa przemysłowego 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Organizowanie kontroli jakości produkcji w zakładzie przetwórstwa
spożywczego 14
4.2.1. Materiał nauczania 14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 17
4.3. Aparatura kontrolno-pomiarowa i instalacje w przemyśle spożywczym 18
4.3.1. Materiał nauczania 18
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.3.3. Ćwiczenia 25
4.3.4. Sprawdzian postępów 26
5. Sprawdzian osiągnięć 27
6. Literatura 32
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o strukturze organizacyjnej oraz
zasadach organizowania procesu produkcji w zakładach spożywczych i organizowaniu kontroli
jakości. Ułatwi ukształtowanie umiejętności związanych z rozpoznawaniem instalacji
występujących w zakładach spożywczych oraz dobieraniem aparatury kontrolno-pomiarowej.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce.
3. Materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz
inne z
ródła informacji.
4. Przykłady ćwiczeń oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki. Wszystkie ćwiczenia zawierają:
wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia.
5. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co
oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.
6. Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do
nauczyciela o pomoc.
Jednostka modułowa: Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego jest
jedną z wprowadzających jednostek do dalszego kształcenia, dlatego powinieneś szczególnie
na nią zwrócić uwagę. Umiejętności zdobyte w tej jednostce modułowej będą wykorzystywane
w wielu następnych jednostkach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].O1
Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego
321[09].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym
321[09].O1.02 321[09].O1.03 321[09].O1.04
Posługiwanie się Rozróżnianie surowców Stosowanie materiałów
dokumentacją techniczno- stosowanych w przemyśle pomocniczych w
technologiczną spożywczym przemyśle spożywczym
321[09].O1.05
Pozyskiwanie surowców dla przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.06
Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów
i produktów spożywczych
321[09].O1.07
Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności
321[09].O1.08
Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.09 321[09].O1.10
Prowadzenie działalności
ZarzÄ…dzanie marketingowej zwiÄ…zanej z
przedsiębiorstwem produkcją i przetwórstwem
żywności
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji naukowo-technicznej,
- wykazywać się umiejętnością pracy z tekstem przewodnim,
- opisywać przebieg omawianych procesów i zjawisk,
- charakteryzować systemy zapewnienia jakości,
- korzystać z zasad ergonomii,
- przeprowadzać ocenę organoleptyczną,
- sporządzać proste szkice maszyn i urządzeń,
- wykonywać proste obliczenia,
- określać skutki błędnych rozwiązań i je eliminować,
- obsługiwać podstawowe programy komputerowe,
- opracowywać i prezentować projekt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić kierunki rozwoju i specyfikę przetwórstwa spożywczego,
- scharakteryzować systemy struktury organizacyjnej przedsiębiorstw,
- przedstawić strukturę procesu produkcyjnego przetwórstwa żywności,
- scharakteryzować formy i zasady organizacji procesów produkcyjnych w przemyśle
spożywczym,
- zorganizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego zgodnie
z wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciw pożarowej,
- obliczyć zdolność produkcyjną, pracochłonność i wydajność pracy w przemyśle
spożywczym,
- zaplanować kontrolę jakości produkcji,
- zastosować aparaturę kontrolno-pomiarową,
- określić skutki nieprawidłowego działania przyrządów kontrolno-pomiarowych
w przetwórstwie spożywczym,
- scharakteryzować układy automatycznego sterowania procesami w przemyśle
spożywczym,
- scharakteryzować instalacje: elektryczną, wodno-kanalizacyjną, gazową i cieplną
w zakładzie przemysłu spożywczego,
- wykorzystać programy komputerowe do wspomagania procesu produkcyjnego,
- zastosować programy komputerowe do planowania i kontrolowania procesów
produkcyjnych w przemyśle spożywczym,
- posłużyć się dokumentacją produkcyjną i organizacyjną zakładu przemysłu spożywczego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa przemysłowego
4.1.1. Materiał nauczania
Przetwórstwo spożywcze
W każdej gałęzi przemysłowej, zasady budowania struktur organizacyjnych
przedsiębiorstw i zakładów muszą uwzględniać specyfikę danej dziedziny. Przetwórstwo
spożywcze, ma własną specyfikę, wyróżniającą je od innych dziedzin działalności
gospodarczej. Szczególny wpływ wywierają w tym zakresie m.in. następujące czynniki:
nietrwałość surowców rolnych i ich duża podatność na zepsucie;
rozproszenie przetwórstwa spożywczego, tj. względnie niski stopień jego koncentracji;
terytorialne rozmieszczenie przetwórstwa spożywczego;
wahania sezonowe;
codzienne i powszechne związki przetwórstwa spożywczego z rynkiem, zwłaszcza
z rynkiem krajowym.
Na podstawie przeprowadzonych analiz można uznać, że na kierunki przyszłych zmian
w organizacji i zarządzaniu przedsiębiorstwem oraz zakładami przetwórstwa spożywczego,
będą oddziaływać przede wszystkim:
intensyfikacja, mechanizacja i automatyzacja oraz postęp techniczny, technologiczny
i organizacyjny,
ścisłe związki z rynkiem krajowym i międzynarodowym,
marketing,
tworzenie silnych zintegrowanych jednostek organizacyjno-ekonomicznych, opartych
w coraz większym stopniu na podstawach naukowych oraz wyposażonych
w skomputeryzowane systemy informatyczne, a przede wszystkim w wysoko
kwalifikowane, prężne i nowoczesne kadry.
Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa przemysłowego
Zakład przemysłowy stanowi całość, wyodrębnioną pod względem techniczno-
produkcyjnym, jest wyposażony w urządzenia produkcyjne i dysponuje załogą, celem zakładu
zaś jest wytwarzanie określonych produktów. Zakład przemysłowy ma zatem odrębność
techniczno-produkcyjną, terytorialną i organizacyjną, natomiast nie ma odrębności
ekonomicznej ani osobowości prawnej.
Każde przedsiębiorstwo przemysłowe składa się z mniejszych zespołów ludzkich,
z których każdy realizuje zadania, wynikające z wewnętrznego podziału pracy. Są to komórki
organizacyjne przedsiębiorstwa, tworzone w celu ciągłego wykonywania funkcji,
wymagajÄ…cych odpowiednio wyspecjalizowanych kwalifikacji.
Z punktu widzenia funkcji, realizowanych przez komórki organizacyjne przedsiębiorstwa,
można je ująć w trzy grupy:
tzw. zarząd przedsiębiorstwa, obejmujący dyrekcję oraz komórki organizacyjne, związane
z ogólną administracją, zarządzaniem i obsługą;
tzw. ruch przedsiębiorstwa, czyli komórki bezpośrednio zajmujące się produkcją lub
służące jej w sposób pomocniczy;
komórki pozaprodukcyjne, np. stołówka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
W wewnętrznym systemie powiązań komórek organizacyjnych przyjęto trzy systemy:
liniowy  oparty na zasadzie jednoosobowego kierownictwa, który polega na tym, że
każdy pracownik podlega jednemu tylko zwierzchnikowi i tylko od niego otrzymuje
polecenia;
funkcjonalny  polegający na wprowadzeniu kilku kierowników, wyspecjalizowanych
w pewnych dziedzinach;
sztabowo-liniowy  w systemie tym wykorzystuje siÄ™ zasadÄ™ prostego podporzÄ…dkowania,
w formie zasady jednoosobowego kierownictwa oraz zasadę specjalistów pełniących
funkcje doradcze przy kierownikach.
Tabela 1. Charakterystyka tradycyjnych struktur organizacyjnych [poz.3, 278]
Rodzaj struktury Najważniejsze cechy
zalety wady
Struktura liniowa - jednoosobowe kierownictwo, - mała elastyczność działania,
- możliwość szybkiego - znaczna centralizacja,
podejmowania decyzji, - trudności w opanowaniu
- łatwość utrzymania przez kierowników całej
dyscypliny, wiedzy o funkcjonowaniu
- indywidualna organizacji
odpowiedzialność.
Struktura funkcjonalna - daleko posunięty podział pracy - trudności w rozliczaniu
i wysoka specjalizacja, odpowiedzialności
- zdolność szybkiego kierowników,
reagowania na zmiany w - możliwość otrzymywania
organizacji przez wykonawców
- możliwość bezpośrednich sprzecznych poleceń,
kontaktów ze specjalistami - naruszanie zasady jedności
rozkazodawstwa
Struktura sztabowo- - przestrzeganie zasady - tendencje do utożsamiania się
liniowa jednoosobowego komórek sztabowych z
kierownictwa, kierownictwem liniowym,
- możliwość korzystania przez - możliwość nieporozumień
kierowników liniowych z opinii między kierownikami
wysoko wykwalifikowanych komórek sztabowych i
doradców komórek wykonawczych.
Podstawy organizacji procesów produkcyjnych
System produkcyjny, to każdy, celowo zaprojektowany i zorganizowany układ materialny,
energetyczny i informacyjny, wykorzystywany przez człowieka do produkcji określonych
wyrobów lub usług, służących zaspokajaniu różnorodnych potrzeb konsumentów.
Proces produkcyjny w tym systemie stanowiÄ…:
procesy przetwarzania zasobów i czynników produkcji na produkty, wzajemnie powiązane
ze sobÄ…,
procesy zarządzania, w których funkcja organizowania procesu przetwarzania ma
podstawowe znaczenie.
Aby uporządkować całość zasobów i działań, podejmowanych w procesach produkcyjnych,
w celu wytworzenia konkretnych produktów, należy uwzględnić takie elementy sytemu, jak:
cele i zadania, sformułowane w sposób konkretny, określone czasowo i podzielone na cele
czÄ…stkowe;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
 ludzie  członkowie organizacji i grupy pracownicze, które posiadają odpowiednie
kwalifikacje;
urządzenia i technologia, decydujące o sposobie i technice wykonania działań wewnątrz
systemu;
struktura formalna, obejmująca hierarchię i zależności wewnątrz organizacji, zakresy
czynności i schemat organizacyjny, wynikający ze sposobu sprawowania władzy.
W przetwórstwie żywności występują następujące typy produkcji:
produkcja jednostkowa  charakteryzuje się wytwarzaniem pojedynczych wyrobów lub
kilku wyrobów jednego rodzaju o dużej wartości. Produkcja ta jest bardzo pracochłonna,
a pracownicy muszą mieć wysokie kwalifikacje. Z punktu widzenie ekonomicznego,
produkcja jednostkowa jest mało efektywna, co wynika z wysokich kosztów wytwarzania,
niskiego stopnia specjalizacji i wykorzystania stanowisk produkcyjnych. W przetwórstwie
spożywczym ten typ produkcji można spotkać w małych zakładach uboju i przetwórstwa
mięsa, cukierniach (produkcja tortów);
produkcja seryjna  jest stosowana przy wytwarzaniu oznaczonej liczby (serii) wyrobów,
z zachowaniem podobnej technologii. Istotną cechą jest okresowość powtarzania się
produkcji wyrobów, w postaci kolejnych partii. Ten typ produkcji występuje głównie
w produkcji przetworów mięsnych, mleczarskich, pieczywa i innych;
produkcja masowa  to wytwarzanie określonego wyrobu w jednym asortymencie, przy
znacznych rozmiarach produkcji, np. produkcja mÄ…ki, cukru, czekolad itp.
Formy organizacji procesów produkcyjnych
Ze względu na kryterium techniczno-ekonomiczne można wyróżnić dwie podstawowe
formy organizacji produkcji:
potokową  charakteryzującą się ścisłym przydzieleniem określonych zadań do
odpowiednich stanowisk roboczych. Obróbka obywa się bez przerwy najczęściej za
pomocą linii technologicznych (stała trasa i ustalony kierunek);
niepotokową (gniazdową)  która stanowi formę organizacji produkcji, w której więz

między stanowiskami nie jest ściśle określona, podobnie jak kolejność operacji. Produkcję
najczęściej organizuje się w gniazdach technologicznych, wyposażonych w jednakowe
maszyny i urzÄ…dzenia, wykonujÄ…ce te same operacje.
Zasady organizowania procesu produkcyjnego
Podstawą organizacji procesu produkcyjnego jest jego podział na elementy składowe, fazy
(technologiczne), różniące się między sobą metodami pracy, zastosowaniem odmiennych
maszyn i urządzeń oraz odrębną organizacja produkcji. Pod względem czynności składowych,
fazy można podzielić na poszczególne operacje, a pod względem miejsca realizacji  na
stanowiska produkcyjne.
Operacje są to części określonego procesu produkcyjnego, realizowane na jednym
stanowisku, przez jednego wykonawcÄ™, przy jednym przedmiocie, wykonywane bez przerw na
inny rodzaj pracy.
Stanowiska produkcyjne są to miejsca, w których są wykonywane procesy produkcyjne
(operacje).
Miejsce, w których znajduje się człowiek, kierujący stanowiskiem produkcyjnym, nazywa się
stanowiskiem pracy.
Z punktu widzenia organizacji procesu pracy, operacja może być podzielona na: zabiegi,
czynności i ruchy robocze.
Procesy produkcyjne różnią się zasadniczo, w różnych kierunkach przetwórstwa
spożywczego. Zupełnie inne występują w produkcji mięsa i przetworów, inne przy produkcji
piwa czy cukru. Odmienności te wynikają z różnych technologii produkcji, cech produktów,
lokalizacji zakładów, rytmiczności produkcji itp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
 Właściwa organizacja procesu produkcyjnego umożliwia racjonalny jego przebieg poprzez:
tworzenie odpowiednich układów komórek produkcyjnych;
ustalenie kolejności i następstw w czasie poszczególnych faz i operacji technologicznych;
doprowadzenie do określonej specjalizacji i stabilności produkcji;
zapewnienie rytmiczności produkcji.
Organizacja procesu produkcyjnego powinna być podporządkowana następującym zasadom:
specjalizacji  polegającej na skoncentrowaniu wysiłku i umiejętności wykonawców na
skutecznej realizacji zadań cząstkowych;
proporcjonalności  nakazującej właściwy podział procesu technologicznego w czasie
i przestrzeni, w celu zapewnienia harmonijnego wykonywania zaplanowanych zadań;
rytmiczności  zakładającej spływ równych ilości produkcji w równych odcinkach czasu;
ciągłości  eliminowanie z procesu technologicznego wszelkiego rodzaju
nieuzasadnionych przerw;
liniowości  polegającej na zapewnieniu najkrótszego przebiegu wyrobu, przechodzącego
przez kolejne operacje i fazy procesu produkcyjnego;
równoległości  oznaczającej równoległe wykonywanie operacji technologicznych na
poszczególnych częściach wyrobu złożonego.
Zdolność produkcyjna
Według Nowej Encyklopedii Powszechnej PWN  zdolność produkcyjna, zwana też mocą
produkcyjną, jest to techniczna sprawność zespołu urządzeń produkcyjnych, wyrażana liczbą
wyrobów, która może być wykonana lub ilością surowców, która może być przerobiona
w jednostce czasu, w normalnych warunkach pracy .
Wielkość zdolności produkcyjnej zależy od wielu czynników, a przed wszystkim od:
maszyn, urządzeń i aparatów,
powierzchni produkcyjnych,
rodzaju wyrobu i technologii jego wytwarzania,
systemu organizacji produkcji,
kwalifikacji kadr.
Przy ustalaniu zdolności produkcyjnej zakłada się maksymalnie możliwy czas pracy maszyn,
urządzeń i aparatów, przy optymalizacji wykorzystania pozostałych czynników produkcyjnych.
Pracochłonność produkcji według Encyklopedii Powszechnej jest to ilość pracy zużytej do
wytworzenia określonego dobra lub jednostki wartości produkcji.
Wydajność pracy, stanowi miarę efektywności pracownika, jest to wielkość produkcji na
jednego zatrudnionego lub na ustalonÄ… jednostkÄ™ czasu (np. roboczogodzinÄ™).
Wydajność pracy można obliczyć według następującego wzoru:
P
Wp =
Ip
gdzie: Wp  wydajność pracy,
P - wielkość produkcji zakładu,
Ip  suma wszystkich nakładów pracy w tym zakładzie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Dokumentacja produkcyjna, technologiczna i organizacyjna
Dokumentacja produkcyjna pełni podstawową funkcję w przygotowaniu i rozliczaniu
procesów produkcyjnych i jest związana z organizacją i przebiegiem produkcji. Dzieli się ją na
ogół na następujące grupy zadaniowe:
dokumentacjÄ™ wyznaczajÄ…cÄ… zadania produkcyjne  zlecenia produkcji, plany dzienne
i miesięczne;
dokumentację realizacji zadań produkcyjnych  karty pracy, raporty dzienne i miesięczne;
dokumentację magazynową  pobrania, zwrotu i zużycia surowców, opakowań
i materiałów zużytych do produkcji, przekazania produkcji między wydziałami oraz
magazynu wyrobów gotowych.
W prowadzeniu tej dokumentacji wykorzystuje siÄ™ specjalne programy komputerowe.
Dokumentacja technologiczna jest przygotowywana w fazie projektowania zakładu,
a następnie systematycznie dostosowywana do zmieniających się warunków produkcji.
Obejmuje ona:
instrukcje technologiczne  zbiór przepisów postępowania technologicznego, który łączy
instrukcje, dotyczące receptur, normy zużycia składników i opakowań;
instrukcje bezpieczeństwa pracy  dotyczą obsługi maszyn, urządzeń oraz warunków
pracy i stosowania odzieży ochronnej;
instrukcje higieny produkcji  dotyczą higieny osobistej personelu oraz pomieszczeń,
maszyn, urządzeń i kontroli stosowanych surowców;
normy zakładowe i Polskie Normy;
dokumenty tworzone w celu zapewnienia jakości, takie jak Księga Jakości czy
dokumentacja systemu HACCP.
Dokumentacja organizacyjna to przepisy opracowane w formie regulaminu organizacyjnego
i jest ujęta w tzw. Księdze Służb. Podaje się w niej:
zasady i tryb postępowania w odniesieniu do poszczególnych zakresów funkcjonowania
przedsiębiorstwa,
podział i zakres zadań dla poszczególnych jednostek organizacyjnych,
zakresy obowiązków i uprawnień poszczególnych pracowników.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki mają wpływ na strukturę organizacyjną zakładów spożywczych?
2. Jakie komórki organizacyjne wyodrębnia się w przedsiębiorstwach przemysłowych?
3. Jacy pracownicy będą wchodzić w skład zarządu przedsiębiorstwa, bezpośrednio
zajmujÄ…cy siÄ™ produkcjÄ… i tzw. pozaprodukcyjni?
4. Czy potrafisz scharakteryzować trzy systemy powiązań komórek organizacyjnych?
5. Czy znasz wady i zalety struktur organizacyjnych: liniowych, funkcjonalnych i sztabowo-
liniowych?
6. Jakie poznałeś typy produkcji w przetwórstwie żywności?
7. Jakim zasadom przyporządkowuje się organizację całego procesu produkcyjnego?
8. Co to jest zdolność produkcyjna zakładu spożywczego?
9. Jak definiuje się pracochłonność produkcji i wydajność pracy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj schemat struktury organizacyjnej zakładu przetwórstwa spożywczego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować strukturę w przykładowym zakładzie spożywczym,
2) narysować za pomocą schematu blokowego strukturę organizacyjną,
3) przyporządkować powiązania komórek organizacyjnych,
4) ustalić wady i zalety tego systemu organizacyjnego,
5) ustalić występujące stanowiska pracy,
6) zrobić notatkę w zeszycie lub w postaci plakatu do pokazania na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- podręcznik [3],
- arkusze papieru, mazaki lub kredki do rysowania schematu blokowego.
Ćwiczenie 2
Przyporządkuj wyrobom przetwórstwa spożywczego typ produkcji i formę organizacyjną
procesu produkcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować poznane typy produkcji i formy organizacyjne procesu produkcji,
2) przyporządkować je poszczególnym wyrobom zgodnie z tabelą:
Rodzaj wyrobów Typ produkcji Forma organizacyjna
Cukier kryształ
Bułki drobne
Jogurt owocowy
Kasza jęczmienna
Tort czekoladowy
Szynka
Cukierki miętowe
Margaryna mleczna
Piwo mocne
3) przepisać tabelę do zeszytu,
4) zaprezentować pracę na forum klasy lub przekazać nauczycielowi do sprawdzenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przygotowana tabela dla każdego ucznia lub w postaci foliogramu,
- podręczniki [3].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Ćwiczenie 3
Zakład piekarski produkuje dziennie 2,25 ton pieczywa. Produkcja odbywa się w systemie
dwuzmianowym  16 godzinnym. Oblicz, ile pieczywa produkuje siÄ™ w ciÄ…gu 1 godziny
uwzględniając dwie przerwy 0,5 godzinne na posiłek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeprowadzić analizę danych,
2) uwzględnić 2 przerwy na posiłek w ciągu 16 godzin pracy,
3) obliczyć ile produkowanego pieczywa przypada na 1 pracownika na 1 godzinę pracy,
wiedząc, że na jednej zmianie pracuje po 5 pracowników,
4) zapisać w zeszycie obliczenia i przekazać nauczycielowi do sprawdzenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- katalogi i poradniki piekarskie,
- kalkulatory,
- podręczniki [3].
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić czynniki mające wpływ na strukturę organizacyjną
zakÅ‚adów spożywczych ðð ðð
2) wskazać kierunki zmian organizacyjnych w zakładach przetwórstwa
spożywczego ðð ðð
3) wskazać komórki organizacyjne wyodrębniane w przedsiębiorstwach
przemysÅ‚owych ðð ðð
4) wymienić pracowników zarzÄ…du, produkcyjnych i pozaprodukcyjnych ðð ðð
5) scharakteryzować trzy systemy powiÄ…zaÅ„ komórek organizacyjnych ðð ðð
6) ustalić wady i zalety struktur organizacyjnych ðð ðð
7) ustalić elementy procesu produkcyjnego, które należy uwzględnić
przy porzÄ…dkowaniu caÅ‚oÅ›ci zasobów i dziaÅ‚aÅ„ produkcyjnych ðð ðð
8) wskazać typy produkcji w przetwórstwie spożywczym ðð ðð
9) wymienić zasady, którym przyporządkowuje się organizację całego
procesu produkcyjnego ðð ðð
10) zdefiniować zdolność produkcyjną, pracochłonność produkcji
i wydajność pracy ðð ðð
11) wskazać znaczenie dokumentacji produkcyjnej w zakÅ‚adzie ðð ðð
12) wymienić dokumenty wchodzące w skład dokumentacji produkcyjnej,
technologicznej i organizacyjnej zakÅ‚adu produkcyjnego ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2. Organizowanie kontroli jakości produkcji w zakładzie
przetwórstwa spożywczego
4.2.1. Materiał nauczania
Organizacja kontroli jakości w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego
Według Polskiej Normy PN-ISO jakość to: ogół właściwości obiektu, wiążących się
z jego zdolnością do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych. W świetle prawa,
obowiązek dostarczania wyrobów o jakości zgodnej z oczekiwaniami konsumentów ciąży na
producentach żywności. Produkty żywnościowe przeznaczone do obrotu towarowego
i wprowadzane na rynek podlegajÄ… obowiÄ…zkowi kontroli.
Zgodnie z Polską Normą PN-EN kontrolą nazywa się czynności, takie jak mierzenie,
badanie, stosowanie sprawdzianów w odniesieniu do jednej lub kilku cech wyrobu oraz
porównywanie wyników z ustalonymi wymaganiami, w celu określenia zgodności.
Organizacja kontroli jakości w zakładach przetwórstwa spożywczego polega na
stworzeniu warunków do przeprowadzenia kontroli wewnętrznej, dotyczącej jakości
surowców rolnych, materiałów, opakowań, półproduktów i wyrobów gotowych oraz
zgodności procesów technologicznych, magazynowania i transportu, a także dystrybucji
z wewnętrznymi standardami, instrukcjami i normami w tym zakresie.
Kontrola jakości w sferze produkcyjnej, wynikająca z obowiązku dostarczenia odbiorcom
produktów żywnościowych o gwarantowanej jakości, polega na spełnieniu następujących
zadań:
sprawdzeniu jakości surowców, materiałów, opakowań i półproduktów,
wykorzystywanych w produkcji gotowych wyrobów;
kontrolowaniu poprawności stosowanej technologii produkcji;
kontrolowaniu przebiegu magazynowaniu i transportu surowców i produktów;
kwalifikowaniu produktów do odpowiednich klas jakości (jako ocena i ustalanie gatunku).
Całość zagadnień związanych z organizacją kontroli jakości w zakładach przetwórstwa
spożywczego, zależnie od wielkości zakładu, należy do zakresu Działu Kontroli Jakości,
laboratorium zakładowego, a niekiedy, w małych zakładach bez wyodrębniania służb jakości,
zagadnienia te znajdują się w gestii Głównego Technologa.
Laboratorium spełnia bardzo ważną rolę w zakładowym systemie jakości, którego celem
jest zagwarantowanie jakości wyrobu na wszystkich etapach produkcji. W związku z tym
konieczne jest monitorowanie procesu od chwili przyjęcia surowca do wytworzenia gotowego
produktu. Podstawową rolę w procesie monitorowania spełniają badania laboratoryjne. Liczba
wykonywanych zadań i ocenianych cech jakościowych surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych, zależy od charakteru i specyfiki. Winno to być opisane w odpowiednich
procedurach i znajdować się w laboratorium. Praca laboratorium w zakładzie, w którym
wdrożono HACCP powinna opierać się na zasadach dobrej praktyki laboratoryjnej.
Metody oceny jakości surowców i produktów w procesach przetwórstwa żywności
W metodach oceny jakości surowców, półproduktów i produktów wykorzystuje się analizę
składowych cech, decydujących o zachowaniu i przestrzeganiu jakości.
Podstawowe wyróżniki jakości to:
zdrowotność: bezpieczeństwo, wartość odżywcza, energetyczna i dietetyczna;
atrakcyjność sensoryczna: wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, struktura
i smakowitość;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
 dyspozycyjność: rozpoznawalność gatunku, wielkość jednostkowa, trwałość i łatwość
przygotowania.
Jakość zależy od dużej liczby czynników obiektywnych i subiektywnych. Należy
podkreślić, że negatywna ocena jednego z nich, szczególnie z zakresu bezpieczeństwa
zdrowotnego, dyskwalifikuje z reguły cały produkt.
Badając jakość surowców należy przed wszystkim zwrócić uwagę na zanieczyszczenia
biologiczne, chemiczne i fizyczne oraz stwierdzić, czy odpowiadają wymaganiom
jakościowym.
Badanie półproduktów ma na celu stwierdzenie poprawności przebiegu procesu
produkcyjnego.
Badanie jakości gotowego produktu polega na przebadaniu każdej partii produktów przed
przekazaniem odbiorcy, w celu stwierdzenia, że wyroby spełniają wymagania jakościowe.
Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie żywności
Systemy zapewniające jakość w przetwórstwie żywności były już omawiane w jednostce
modułowej 321[09].O1.02. należy sobie przypomnieć te systemy, natomiast nieco rozszerzone
informacje znajdują się w podręczniku M. Dłużewskiego. Technologia żywności. Część IV:
str. 310-324.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czy potrafisz zdefiniować jakość według Polskich Norm?
2. W jaki sposób definiuje się kontrolę?
3. Czy potrafisz scharakteryzować elementy kontroli jakości w zakładach przetwórstwa
spożywczego?
4. Jakie komórki organizacyjne w zakładach przetwórstwa spożywczego odpowiedzialne są
za kontrolę jakości?
5. Jakie znasz podstawowe wyróżniki jakości?
6. Jakie badania jakościowe przeprowadza się na surowcach, półproduktach i wyrobach
gotowych w zakładach przetwórstwa spożywczego?
7. Jakie systemy wdrażane w zakładach spożywczych zapewniają wysoką jakość
produkowanych wyrobów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj zestaw wyróżników jakościowych (organoleptycznych), które należy sprawdzać
przy produkcji jogurtu owocowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się ze schematem blokowym produkcji jogurtu,
2) ustalić jakie wyróżniki organoleptyczne należy sprawdzić w surowcach, opakowaniach,
dodatkach i wyrobach gotowych,
3) zapisać swoje ustalenia na arkuszu papieru i zaprezentować na forum klasy,
4) oddać nauczycielowi do sprawdzenia arkusze lub notatkę w zeszycie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat blokowy produkcji jogurtu,
- Polskie Normy dotyczące badań np. mleka i przetworów owocowych,
- arkusze papieru i mazaki,
- podręcznik [3].
Ćwiczenie 2
Oblicz procentowy stopień zanieczyszczenia ziarna żyta zanieczyszczeniami fizycznymi
(innymi nasionami, piaskiem i kamieniami).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odważyć dokładnie 300 g żyta,
2) oddzielić ręcznie żyto od zanieczyszczeń,
3) odważyć ponownie bardzo dokładnie ziarno pozbawione zanieczyszczeń,
4) obliczyć procentowy udział zanieczyszczeń w badanym zbożu,
5) porównać z wymaganiami Polskich Norm,
6) wyniki zapisać w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- żyto dostarczone bezpośrednio od rolnika,
- waga analityczna,
- miseczki lub pojemniki do odważania ziarna,
- Polskie Normy dotyczące zanieczyszczeń dopuszczalnych w zbożach,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
ocenę organoleptyczną wybranego produktu spożywczego.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dobrać metodę oceny organoleptycznej,
2) przygotować stanowisko do badań organoleptycznych,
3) dobrać sprzęt do wykonania oceny jakościowej metodą organoleptyczną,
4) zapisać w zeszycie najważniejsze dane dotyczące analizowanego produktu z opakowania,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną i wyciągnąć wnioski,
6) zrobić notatkę w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- różne asortymenty produktów spożywczych,
- Polskie Normy dotyczÄ…ce oceny organoleptycznej,
- drobny sprzęt do wykonania oceny organoleptycznej (deski, noże, waga elektroniczna, itp.).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować jakość wedÅ‚ug Polskiej Normy ðð ðð
2) okreÅ›lić celowość kontroli ðð ðð
3) wskazać elementy kontroli jakości w zakładach przetwórstwa
spożywczego ðð ðð
4) wskazać komórki organizacyjne odpowiedzialne za kontrolÄ™ jakoÅ›ci ðð ðð
5) wymienić podstawowe wyróżniki jakoÅ›ci ðð ðð
6) ustalić badania jakościowe, które należy przeprowadzić na surowcach,
półproduktach i wyrobach gotowych ðð ðð
7) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wyrobów gotowych ðð ðð
8) zdefiniować GHP, GMP i HACCP ðð ðð
9) scharakteryzować siedem zasad HACCP ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.3. Aparatura kontrolno-pomiarowa i instalacje w przemyśle
spożywczym
4.3.1. Materiał nauczania
Wprowadzenie
W przetwórstwie spożywczym wytwarza się produkty w różnorodnych procesach
technologicznych. Aby uzyskać wymaganą jakość produktów finalnych oraz wysoką
wydajność produkcji, niezbędne jest monitorowanie parametrów zachodzących procesów
i obrabianych materiałów. Znajomość parametrów produkcji jest niezbędna do ręcznego lub
automatycznego sterowania procesami zmechanizowanymi w pojedynczych urzÄ…dzeniach lub
w liniach technologicznych. Do najważniejszych parametrów procesów zalicza się temperaturę,
ciśnienie, masę, natężenie przepływu, wilgotność, energię i skład mieszaniny.
Zespół czynności związanych z wyznaczeniem wartości określonej wielkości mierzonej
nazywa się pomiarem. Wielkościami mierzonymi są np. wielkości fizyczne, takie jak długość,
masa, temperatura, ciśnienie. Wielkość mierzona składa się z liczby i z jednostki.
Pomiaru wielkości dokonuje się za pomocą wielu różnorodnych przyrządów pomiarowo-
kontrolnych pracujÄ…cych samodzielnie lub usytuowanych w systemach kontrolno-
pomiarowych. Do głównych przyrządów pomiarowo-kontrolnych zalicza się:
termometry,
manometry,
wagi,
przepływomierze,
wilgotnościomierze,
poziomowskazy.
Wyróżnia się bezpośrednie i pośrednie metody pomiarów. W metodach bezpośrednich nie
dokonuje się dodatkowych obliczeń, a wynik pomiaru odczytuje się bezpośrednio z przyrządu
(temperaturę, ciśnienie itp). Metody pośrednie wymagają przeprowadzenia dodatkowych
obliczeń wielkości mierzonej na podstawie innych zmierzonych wielkości.
Najważniejsze cechy przyrządów pomiarowych to zakres wskazań i zakres pomiaru.
Zakres wskazań przyrządu to cały obszar skali. Natomiast zakres pomiaru jest zwykle mniejszy
i odnosi się do pewnego obszaru skali ograniczonego dolną i górną granicą,
w zakresie którego dokonuje się pomiarów z dopuszczalnym błędem dla danego przyrządu.
Wynik uzyskiwany podczas pomiarów różni się najczęściej od wartości wielkości
mierzonej. Różnica pomiędzy wartością wielkości mierzonej a uzyskanym wynikiem nazywa
się błędem lub uchybem pomiaru.
Termometry
Termometry to przyrządy pomiarowe służące do pomiaru temperatury gazów, cieczy i ciał
stałych.
Termometry dzielimy na trzy podstawowe grupy:
rozszerzalnościowe,
manometryczne,
elektryczne.
W zależności od stanu substancji, materiału i warunków procesu stosuje się różne
rozwiązania przyrządów pomiarowych. Podstawowe grupy przyrządów do pomiaru
temperatury to termometry stykowe i pirometry bezstykowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Do najczęściej stosowanych termometrów stykowych zalicza się:
rozszerzalnościowe cieczowe,
rozszerzalnościowe bimetalowe,
manometryczne cieczowe,
elektryczne oporowe,
termoelektryczne.
Tabela 2. Orientacyjne zakresy pomiarowe wybranych termometrów [1, s.99]
Rodzaj termometru Zakres pomiarowy termometrów
[0C]
Termometry manometryczne cieczowe
- cieczowe szklane od  200 do + 750
- cieczowe manometryczne od  35 do +600
- parowe manometryczne od  200 do + 360
- metalowe od  100 do + 1000
Termometry rozszerzalnościowe od  100 do + 1000
bimetalowe
Termometry termoelektryczne od  200 do + 13000
- Cu-konstantan, Mn-konstantan od  200 do + 1000
- NiCr-Ni od  200 do + 1300
- PtRh-Pt do około + 700
Termometry oporowe od  220 do + 50
Manometry
Manometry są to przyrządy pomiarowe służące do pomiaru ciśnienia cieczy i gazów.
Ciśnienie jest definiowane jako stosunek siły wywieranej przez ciecz na daną powierzchnię do
wielkości tej powierzchni. Przyrządy te mierzą ciśnienie substancji w odniesieniu do pewnego
ciśnienia stanowiącego bazę odniesienia. Najczęściej bazą odniesienia jest ciśnienie
atmosferyczne. Przyjmuje się, że ciśnienie atmosferyczne wynosi zero; ciśnienie o wartości
niższej nazywane jest podciśnieniem, a ciśnienie o wartości wyższej  nadciśnieniem.
Podstawową jednostką ciśnienia w układzie SI jest paskal, wyrażany w N/m2. W praktyce
ciśnienie wyraża się również w barach lub mm słupa rtęci.
Do pomiaru ciśnienia stosuje się najczęściej:
manometry cieczowe do pomiaru ciśnienia bezwzględnego (barometry),
manometry cieczowe do pomiaru nadciśnienia,
cieczowe manometry różnicowe do pomiaru różnicy ciśnień,
manometry sprężynowe do pomiaru nadciśnienia.
Wagi
Wagi są urządzeniami pomiarowymi służącymi do określania masy ciał stałych i sypkich
w procesie ważenia. Określenie masy dokonuje się najczęściej przez porównanie znanej masy 
masy odważników  z masą ciała ważonego. Do tego celu wykorzystuje się zjawisko
równoważenia się sił działających na masy umieszczone w ziemskim polu grawitacyjnym lub
równoważenia sił grawitacyjnych siłami pochodzącymi od sprężyn.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Wagi, których działanie oparte jest na powyższych zasadach, dzieli się na:
wagi dz
wigniowe ze stałą i ze zmienną długością ramion,
wagi uchylne,
wagi sprężynowe,
automatyczne wagi porcjowe,
wagi przenośnikowe,
wagi elektroniczne.
Przepływomierze
W procesach produkcyjnych często niezbędne jest określenie ilości dostarczanej substancji:
gazu lub cieczy. Ilość tę określa się w postaci masy (np. w kg) lub objętości
(np. w m3 lub w litrach). Substancje dostarcza się najczęściej rurociągami. Zachodzi także
konieczność określenia natężenia jej przepływu w czasie (np. w m3/s, l/s lub kg/s). Do pomiaru
ilości substancji służą przyrządy pomiarowe zwane przepływomierzami. Do często
stosowanych przepływomierzy zalicza się:
silnikowe komorowe,
silnikowe wirnikowe,
pływakowe, wahadłowe,
wirowe,
elektryczne.
Objętościowe natężenie przepływu definiuje się najczęściej jako stosunek objętości
substancji przepływającej w danym przewodzie do czasu, w którym dana objętość przepłynęła,
i wyraża się w np. m3/s lub l/s. Natomiast masowe natężenie przepływu substancji definiuje się
najczęściej jako stosunek masy substancji przepływającej w danym przewodzie do czasu,
w którym dana masa przepłynęła, i wyrażane jest w kg/s.
Podczas doboru przepływomierzy do określonych pomiarów należy kierować się zakresem
pomiarowym dla danego typu urządzenia i dla warunków pomiaru. Niewłaściwe dobranie
przepływomierza może powodować znaczne błędy pomiaru lub prowadzić do jego
uszkodzenia.
Wilgotnościomierze
Pomiary wilgotności w procesach przetwórstwa spożywczego dotyczą przed wszystkim
materiałów stałych oraz powietrza. Pomiar wilgotności materiałów stałych, głównie
produktów spożywczych, jest dość trudny. Dokładne metody pomiaru wilgotności polegają na
suszeniu produktów w suszarkach, ich ważeniu i obliczaniu bezwzględnej zawartości wilgoci
w badanym materiale (wyrażanej np. w kg) oraz obliczaniu względnej wilgotności materiału
(wyrażanej w procentach).
Wilgotność względna materiałów stałych jest stosunkiem zawartości wody do masy stałej
fazy materiału:
mw
w = x 100 [%]
mm
gdzie: w  wilgotność materiału [%],
mw  masa wody w materiale [kg],
mm  masa suchej fazy stałej materiału [kg].
Inne metody bezpośrednie są szybkie, ale mniej dokładne, i polegają na wykorzystaniu
właściwości elektrycznych produktów zależnych od wilgotności: rezystancyjnych,
pojemnościowych czy pochłaniania promieniowania podczerwonego. Przyrządami
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
pomiarowymi zalecanymi do pomiaru wilgotności produktów spożywczych są
wilgotnościomierze:
rezystancyjne,
pojemnościowe,
absorpcyjne promieniowania.
Powietrze jest zwykle mieszaninÄ… suchego powietrza i zawartej w nim pary wodnej.
Pomiary wilgotności powietrza dotyczą przed wszystkim jego wilgotności względnej
określanej wzorem:
mw
w = x 100 [%]
mL
gdzie: w  wilgotność względna powietrza [%],
mw  masa wody w danej objętości powietrza [kg],
mL  masa suchego powietrza [kg].
Do pomiaru wilgotności powietrza stosuje się przyrządy pomiarowe oparte na metodach
punktu rosy, psychrometrycznych, higroskopowych i higrometrycznych, np.:
psychrometry,
higrometry włosowe,
higrometry opornościowe,
higrometry chlorofitowe.
Poziomowskazy
Poziomowskazy należą do najprostszych przyrządów pomiarowych. Służą do pomiaru
poziomu cieczy w zbiornikach otwartych i zamkniętych, zbudowanych najczęściej
z materiałów nieprzez
roczystych, oraz do wskazywania poziomu ciał sypkich. Wyróżnia się
poziomowskazy rurkowe, hydrostatyczne, pływakowe, elektryczne, izotopowe,
ulradz
więkowe i przeponowe.
Systemy kontrolno-pomiarowe
W przemyśle spożywczym zachodzi konieczność monitorowania i kontrolowania wielu
parametrów podczas prowadzenia jednocześnie nawet kilku procesów technologicznych. Jest
to ważne dla uzyskania odpowiedniej jakości produktów i wydajności produkcji.
Jednoczesnego pomiaru różnych wielkości dokonuje się za pomocą różnorodnych przyrządów
pomiarowo-kontrolnych pracujących samodzielnie lub połączonych z rozmaitymi urządzeniami
w systemach kontrolno-pomiarowych. Systemy takie sÄ… zbudowane
z centralnego komputera, do którego są podłączone poprzez odpowiednie inerfejsty różne
czujniki i urządzenia pomiarowe. Sygnały z tych urządzeń pomiarowych mogą być również
przesyłane drogą radiową. Możliwa jest zatem nie tylko prezentacja mierzonych wielkości na
ekranie komputera, ale także ich rejestracja i przechowywanie w pamięci komputera oraz
obróbka uzyskiwanych danych. Ponadto wszelkie odstępstwa od zadanych parametrów
procesów są w różny sposób bezpośrednio sygnalizowane, a nawet może nastąpić zatrzymanie
taśmy produkcyjnej lub procesu produkcji.
System Walidacji i Monitoringu Procesów ELLAB jest przeznaczony dla przemysłu
spożywczego i farmaceutycznego, a wyniki pomiarów uzyskane za jego pomocą są
akceptowane przez instytucje nadzorcze jakości produktów spożywczych. System ten jest
zbudowany z komputera centralnego, z wielu modułów do pomiaru różnych wielkości,
z czujników przewodowych, czujników bezprzewodowych, urządzenia programowo-
czytającego oraz wielu łączników.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
 Podczas pomiarów możliwe jest równoczesne kontrolowanie kilku procesów
technologicznych. Zastosowane oprogramowanie umożliwia jednoczesne rejestrowanie wielu
danych, aktualizowanych co dwie sekundy. Dane w komputerze mogą być prezentowane
i zapamiętywane, można je drukować, obrabiać i eksportować.
Układy automatycznego sterowania procesami w przemyśle spożywczym
W zakładach przetwórstwa spożywczego bardzo ważne jest utrzymanie prawidłowego
przebiegu procesów oraz zachowanie określonych warunków technologicznych,
organizacyjnych, technicznych itp. Podczas produkcji występują jednak przypadkowe
zakłócenia pracy maszyn czy urządzeń powodujące niedopuszczalne odstępstwa od
założonego przebiegu procesu. Wówczas podejmuje się czynności zmierzające do
przywrócenia założonych warunków produkcyjnych. Taki zespół czynności określa się mianem
sterowania.
Sterowanie, będące zespołem czynności polegających na wywarciu pożądanego wpływu na
zjawiska występujące w danym układzie, może być wykonywane przez człowieka (wówczas
jest to sterownie ręczne) lub przez urządzenie (wówczas nazywane jest sterowaniem
automatycznym). W sterowaniu automatycznym korzysta się z urządzeń automatycznych.
Zastępowanie człowieka urządzeniami pracującymi bez jego bezpośredniego udziału nazywane
jest automatyzacjÄ….
W automatyce wyróżnia się dwa układy sterowania:
układ sterowania otwartego, zwany układem sterowania  układ ten nie korzysta
z informacji dotyczących bieżących wartości wielkości sterowanych i nie ma kontroli nad
wynikami swojego oddziaływania. Przykładem takiego rozwiązania jest myjnia instalacji
do transportu mleka, w której urządzenie automatyczne zgodnie z zadanym programem
wykonuje kolejne czynności mycia bez sprawdzenia przebiegu czystości rurociągu;
układ sterowania zamkniętego, zwany układem regulacji  przy wytwarzaniu sygnałów
sterujących doprowadzana jest informacja o bieżących wartościach wielkości sterowanych
określających rzeczywiste stany obiektu. Występuje tutaj zatem sprzężenie pomiędzy
stanem wielkości wyjściowych a stanem wielkości wejściowej tego samego elementu,
nazywane sprzężeniem zwrotnym. Układ ten najczęściej stosowany jest w przetwórstwie
żywności.
Instalacje wodno-kanalizacyjne w przetwórstwie żywności
W procesach przetwórstwa żywności niezbędne jest pozyskiwanie, magazynowanie
i przemieszczanie wody i innych substancji płynnych oraz wytwarzanie ciśnienia. Do tego celu
służą różne urządzenia hydrauliczne. Najważniejsze spośród nich to:
zespół urządzeń do doprowadzania wody, zwany wodociągiem,
zespół urządzeń do odprowadzania wody, zwany kanalizacją.
Zadaniem wodociągów jest dostarczanie wody dla ludności i do celów produkcyjnych.
Powinny one zapewnić dostarczanie w określonym czasie wystarczającej ilości wody
o odpowiedniej jakości. Wodociągi zbudowane są z następujących zespołów urządzeń
technicznych:
ujęcia wody  to zespół urządzeń technicznych służących do pobierania wód
powierzchniowych i podziemnych, gromadzonych i transportowanych następnie przez inne
zespoły urządzeń wodociągu. Ujęcia wód powierzchniowych dokonuje się ze zbiorników
wód stojących oraz wód płynących. Wody podziemne pozyskuje się za pomocą takich
ujęć wód podziemnych, jak: studnie kopane, galerie, drenaże i studnie wiercone;
pompowni  które wyposażone są w urządzenia do przemieszczania wody z ujęcia do
dalszych elementów wodociągu oraz do podnoszenia wody, do czego niezbędne jest
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
ciśnienie. Takie urządzenia hydrauliczne nazywane jest pompami. Najczęściej stosuje się
pompy wirowe lub wyporowe (np. tłokowe);
stacji uzdatniania wody  która powinna zapewniać odpowiednią jakość wody, zależnie od
celu i sposobu jej wykorzystania. Ze względu na różnorodność użytkowania wody różne
są wymagania co do jej jakości. Aby je spełnić, stosuje się różnorakie procesy
i operacje uzdatniania wody, a zatem i różnorodne urządzenia.
Przykładem może być stacja uzdatniania wody powierzchniowej złożona z:
kraty (sita),
mieszalnika,
klarownika,
filtru pośpiesznego,
urzÄ…dzenia do chlorowania,
zbiornika wody czystej.
Do uzdatniania wody gruntowej stosuje siÄ™ w linii technologicznej np.:
aerator,
osadnik,
filtr,
urzÄ…dzenie do dezynfekcji,
zbiornik wody czystej.
Instalacje kanalizacyjne
Kanalizacja to zespół urządzeń technicznych i obiektów budowlanych przeznaczonych do
odprowadzania i unieszkodliwiania ścieków bytowo-gospodarczych i przemysłowych, czyli
wód zużytych, o zmienionych właściwościach fizycznych, chemicznych, powstałych
w budynkach mieszkalnych i w procesach produkcyjnych. Ścieki zawierają oprócz wody wiele
różnych szkodliwych zanieczyszczeń w postaci substancji organicznych
i nieorganicznych, a także bakterii chorobotwórczych. Dlatego też, ze względu na znaczenie
tego zagadnienia dla ochrony środowiska, zasady odprowadzania i unieszkodliwiania ścieków
regulujÄ… odpowiednie przepisy prawne.
Wewnętrzne instalacje kanalizacyjne służą do zbierania i odprowadzania ścieków
bezpośrednio do oczyszczalni lub do osadników bezodpływowych. Instalacja kanalizacyjna
wewnętrzna składa się z następujących zespołów urządzeń:
przyborów sanitarnych,
wewnętrznych przewodów w budynku (odpływowych, wentylacyjnych i odgałęzień),
zamknięć wodnych.
Instalacje gazowe
Gaz jest jednym z najważniejszych z
ródeł energii, tanim i czystym ekologicznie. Należy do
paliw o największej wartości opałowej. Podczas spalania wydziela się ciepło i nie emituje do
atmosfery szkodliwych substancji w postaci związków siarki, tlenku węgla, azotu i metali
ciężkich.
Ogólnie można przyjąć, że eksploatacja gazu jest związana z następującymi instalacjami:
doprowadzajÄ…cymi gaz, wentylacyjnÄ… i odprowadzajÄ…cÄ… spaliny oraz kontrolno-
zabezpieczającymi. Instalacja gazowa najczęściej jest zbudowana z następujących zespołów
urządzeń:
przyłącza gazowego,
sieci przewodów wewnętrznych,
gazomierza,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
 gazowych urządzeń odbiorczych,
urządzeń wentylacyjnych,
urządzeń do odprowadzania spalin.
Należy pamiętać, że:
w przypadku ulatniania się gazu trzeba bezwzględnie wezwać pogotowie gazowe;
do pomieszczeń, w których stwierdzono ulatnianie gazu, nie wolno wchodzić z otwartym
ogniem; nie wolno też włączać tam żadnych urządzeń elektrycznych, gdyż może to
spowodować iskrzenie, zapłon gazu i jego wybuch.
Instalacje elektryczne
Prąd elektryczny przemienny trójfazowy wytwarzany w elektrowniach jest rozprowadzany
w następujący sposób:
Od elektrowni do transformatora położonego najbliżej odbiorców. Prąd elektryczny jest
przesyłany za pomocą sieci przesyłowych;
Od transformatora prąd jest przesyłany siecią zasilania niskiego napięcia do użytkownika,
tzn. do tablicy rozdzielczej znajdującej się na terenie nieruchomości lub w budynku;
Od rozdzielnicy są odprowadzane instalacje wewnętrzne, spośród których najważniejsze to:
instalacje odbiorcze do zasilania drobnych odbiorców,
instalacje oświetleniowe (wewnątrz i na zewnątrz budynków),
instalacje grzewcze,
instalacje siłowe (do zasilania silników elektrycznych),
inne, np. sterujące, przeciwpożarowe, antywłamaniowe.
Instalacje cieplne
Ogrzewanie ma na celu podnoszenie temperatury powietrza w pomieszczeniach
mieszkalnych i produkcyjnych, a także podnoszenie temperatury cieczy do celów domowych
i produkcyjnych. Podniesienie temperatury odbywa siÄ™ przez dostarczenie energii cieplnej
z różnych z
ródeł. y
ródłem ciepła są najczęściej spalane paliwa płynne (olej opałowy), gazowe
(gaz ziemny), węgiel oraz paliwa ekologiczne (słoma, oleje roślinne, biogaz, alkohole, itp.).
Ciepło ze spalania tych paliw wytwarzane jest w specjalnych urządzeniach zwanych z
ródłem
ciepła. Ciepło do ogrzewania może być również pobierane ze słońca, z wnętrza ziemi, z wód
wgłębnych i powierzchniowych oraz może pochodzić z procesów produkcyjnych.
Ze względu na położenie z
ródła ciepła wyróżnia się ogrzewanie miejscowe, centralne
z wymiennikami ciepła i centralne bez wymiennika. Urządzenia do ogrzewania dzieli się ze
względu na rodzaj stosowanego z
ródła energii: węglowe, gazowe, olejowe, elektryczne,
słoneczne, na słomę lub drewno. Ponadto ze względu na rodzaj stosowanego nośnika energii
cieplnej od z
ródła ciepła do miejsca ogrzewania wyróżnia się systemy wodne, parowe
i powietrzne.
Najczęściej stosowane systemy ogrzewania to:
ogrzewanie miejscowe za pomocą grzejników elektrycznych, pieców węglowych,
kominków,
centralne ogrzewanie wodne,
centralne ogrzewanie powietrzne,
systemy ogrzewania za pomocą kolektorów słonecznych,
systemy ogrzewania za pomocą pomp ciepła.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czy znasz najważniejsze parametry procesów technologicznych?
2. Jakie znasz przyrzÄ…dy pomiarowo-kontrolne?
3. Czy potrafisz scharakteryzować główne przyrządy kontrolno-pomiarowe?
4. Jakie są trzy podstawowe grupy termometrów?
5. Jaki jest zakres mierzonych temperatur przez poszczególne termometry?
6. Czy potrafisz scharakteryzować instalacje wodno-kanalizacyjne, gazowe, elektryczne
i cieplne?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
KorzystajÄ…c z tabeli nr 2 akt. 4.3.1 w poradniku dla ucznia dobierz rodzaj termometru do
kontroli temperatury wewnÄ…trz pieca piekarskiego. Wypiek pieczywa odbywa siÄ™
w temperaturze 1800C  2600C.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować tabelę nr 2,
2) ustalić z materiałów z
ródłowych lub z podręcznika budowę, zasadę działania i sposób
pomiaru temperatury wybranym termometrem,
3) zapisać w zeszycie wnioski oraz informacje na temat wybranych termometrów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabela nr 2 przygotowana dla każdego ucznia,
- materiały z
ródłowe dotyczące charakterystyki poszczególnych termometrów stosowanych
w przemyśle spożywczym,
- podręczniki [1].
Ćwiczenie 2
Zakładając, że w zakładzie spożywczym produkuje się piwo, dobierz aparaturę kontrolno-
pomiarową, która będzie niezbędna przy jego produkcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) prześledzić etapy produkcji piwa,
2) przerysować schemat blokowy produkcji piwa do zeszytu,
3) ustalić jakie parametry należy kontrolować w czasie produkcji,
4) dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do pomiaru tych parametrów,
5) zapisać wnioski w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat blokowy produkcji piwa,
- katalogi aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w zakładach spożywczych,
- podręcznik [1].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 3
Naszkicuj schemat rozprowadzania prądu elektrycznego z elektrowni do zakładu
spożywczego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować rodzaje instalacji elektrycznych,
2) dokonać wstępnych ustaleń związanych z zastosowaniem energii elektrycznej,
3) określić sposób rozprowadzania prądu z elektrowni,
4) wymienić do jakich czynności, procesów będzie stosowany prąd elektryczny w zakładzie
przetwórstwa spożywczego.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zbiór  wykaz urządzeń stosowanych w przetwórstwie żywności,
- schematy instalacji elektrycznych,
- podręczniki [1 i 2]
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wskazać najważniejsze parametry procesów technologicznych ðð ðð
2) wymienić i scharakteryzować główne przyrzÄ…dy pomiarowo-kontrolne ðð ðð
3) rozróżnić metody pomiarów ðð ðð
4) ustalić najważniejsze cechy przyrzÄ…dów pomiarowych ðð ðð
5) okreÅ›lić czym jest bÅ‚Ä…d pomiarowy ðð ðð
6) wskazać trzy podstawowe grupy termometrów ðð ðð
7) wskazać zakres mierzonych temperatur przez poszczególne termometry ðð ðð
8) wymienić najczęściej stosowane manometry ðð ðð
9) okreÅ›lić sposoby pomiaru masy przez stosowane wagi ðð ðð
10) ustalić podziaÅ‚ wag ðð ðð
11) wymienić rodzaje przepÅ‚ywomierzy ðð ðð
12) ustalić sposób okreÅ›lania iloÅ›ci dostarczanej cieczy lub gazu ðð ðð
13) wymienić stosowane przepÅ‚ywomierze ðð ðð
14) wybrać sposób pomiaru wilgotnoÅ›ci ciaÅ‚ staÅ‚ych i powietrza ðð ðð
15) obliczyć wilgotność wzglÄ™dnÄ… materiałów staÅ‚ych i powietrza ðð ðð
16) wskazać zastosowanie poziomowskazów ðð ðð
17) scharakteryzować system kontrolno-pomiarowy funkcjonujący
w nowoczesnych zakÅ‚adach spożywczych ðð ðð
18) scharakteryzować układy automatycznego sterowania procesami
w przemyÅ›le spożywczym ðð ðð
19) scharakteryzować instalacje wodno-kanalizacyjne, gazowe, elektryczne
i cieplne ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedz
wez
w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedz
otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Czynniki wpływające na strukturę organizacyjną zakładu spożywczego to:
a) duża ilość płodów rolnych i import surowców,
b) duża komputeryzacja przedsiębiorstw spożywczych,
c) bardzo duży eksport surowców i znaczne wahania ich cen,
d) nietrwałość surowców i ich podatność na zepsucie, związek z rynkiem.
2. Kierunki przyszłych zmian organizacyjnych w przedsiębiorstwach spożywczych to:
a) zwiększenie ilości produkcji i zatrudnienia,
b) zmniejszenie zatrudnienia i eksportu,
c) mechanizacja, automatyzacja i postęp technologiczny,
d) tylko automatyzacja bez konieczności zatrudniania.
3. Wskaż komórki organizacyjne przedsiębiorstwa:
a) zarząd, komórki magazynowe,
b) zarząd, komórki pozaprodukcyjne i produkcyjne,
c) prezes, sekcja porządkowa i kulturalno-oświatowa,
d) sekcja spraw pracowniczych i sportowych.
4. Wybierz zalety struktury organizacyjnej sztabowo-liniowej:
a) możliwość korzystania przez kierowników z opinii wykwalifikowanych doradców,
b) daleko posunięty podział pracy i wysoka specjalizacja,
c) łatwość utrzymania dyscypliny,
d) zdolność szybkiego reagowania na zmiany.
5. Wskaż typ produkcji seryjnej:
a) charakteryzuje się wytwarzaniem pojedynczych wyrobów,
b) stosowana przy wytwarzaniu oznaczonej liczby wyrobów,
c) charakteryzuje się produkcją wyrobów w jednym asortymencie,
d) stosowana przy produkcji bardzo dużej różnorodności wyrobów.
6. Właściwa organizacja procesu produkcyjnego polega na:
a) doprowadzeniu do określonej specjalizacji i stabilności produkcji,
b) ustalenie kolejności i następstw poszczególnych faz i operacji,
c) doprowadzeniu do określonej specjalizacji i stabilizacji,
d) wszystkie wyżej odpowiedzi są prawdziwe.
7. Od jakich czynników zależy wielkość zdolności produkcyjnej:
a) systemu organizacji produkcji, maszyn, kwalifikacji kadr,
b) ilości surowców, dodatków i opakowań, trwałości wyrobów,
c) ilości zatrudnionej sekcji porządkowej, socjalnej i administracji,
d) systemu doprowadzającego wodę, ciepło i energię elektryczną.
8. Czego dotyczą instrukcje bezpieczeństwa pracy:
a) zbioru przepisów postępowania technologicznego,
b) obsługi maszyn, urządzeń oraz warunków pracy,
c) higieny osobistej personelu oraz pomieszczeń,
d) zbioru norm zakładowych i Polskich Norm.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
9. Planując kontrolę jakości produkcji należy:
a) sprawdzić jakość magazynów do przechowywania opakowań,
b) kontrolować stan zdrowia pracowników,
c) kontrolować ilość komórek organizacyjnych,
d) sprawdzać jakość surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.
10. Podstawowe wyróżniki oceny organoleptycznej to:
a) zawartość zanieczyszczeń fizycznych i chemicznych,
b) zawartość ciał obcych i ciężar,
c) wygląd zewnętrzny, konsystencja, smak i zapach,
d) ciężar opakowania i zawartość drobnoustrojów.
11. Wybierz najważniejsze parametry procesów technologicznych w przetwórstwie żywności:
a) długość, szerokość, natężenie hałasu,
b) temperatura, wilgotność, ciśnienie,
c) czas, szybkość, stopień zapylenia,
d) ilość obrotów na minutę, głośność.
12. Wskaż przyrządy kontrolno-pomiarowe stosowane w zakładach spożywczych:
a) wilgotnościomierz, manometr, wagi,
b) komputer, filtr, osadnik,
c) prasa, wentylator, wirnik,
d) sita, klarownik, gazomierz.
13. Który termometr zaliczamy do elektrycznych:
a) rozszerzalnościowe cieczowe,
b) rozszerzalnościowe bimetalowe,
c) manometry cieczowe,
d) termoelektryczne.
14. Przy określaniu masy wykorzystuje się w wagach zjawisko:
a) równoważenia sił tarcia i sił pola grawitacyjnego,
b) równoważenia się sił działających na masy umieszczone w polu grawitacyjnym,
c) równoważeniu sił nacisku i tarcia,
d) równoważeniu się sił pola grawitacyjnego i wyporu.
15. Przepływomierze służą do:
a) określania ilości dostarczanej cieczy lub gazu,
b) pomiaru zawartości pyłu w powietrzu,
c) pomiaru wilgotności ciał stałych i powietrza,
d) określania poziomu cieczy.
16. Zdefiniuj sterowanie automatyczne:
a) zastępowanie człowieka urządzeniami,
b) czynności zmierzające do przywrócenia założonych warunków produkcji,
c) zespół czynności polegających na wywarciu pożądanego wpływu na zjawiska przez
urzÄ…dzenie,
d) zespół czynności polegających na wywarciu pożądanego wpływu na zjawiska przez
człowieka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
17. Wskaż manometr zwany barometrem:
a) manometr cieczowy do pomiaru nadciśnienia,
b) cieczowy manometr do pomiaru różnicy ciśnień,
c) cieczowy manometr do pomiaru ciśnienia bezwzględnego,
d) manometr sprężynowy do pomiaru nadciśnienia.
18. Układ sterowania otwartego dotyczy:
a) sprzężenia pomiędzy stanem wielkości wyjściowych a stanem wejściowym,
b) nie korzystania z informacji dotyczących bieżących wartości,
c) korzystania z informacji bieżących,
d) sprzężenia między wielkościami zadanymi i żądanymi.
19. WodociÄ…giem nazywamy:
a) zespół urządzeń technicznych do uzdatniania wody,
b) zespół urządzeń technicznych do oczyszczania ścieków,
c) zespół urządzeń do doprowadzania wody,
d) zespół urządzeń do odprowadzania wody.
20. Wskaż najbardziej chroniący środowisko naturalny system ogrzewania:
a) za pomocą grzejników elektrycznych,
b) za pomocą kolektorów słonecznych,
c) za pomocą pomp ciepła,
d) za pomocą kominków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ................................................................................................
Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
6. LITERATURA
1. Błaszkiewicz Z.: Podstawy techniki część II. Podręcznik dla liceum o profilu rolniczo-
spożywczym. eMPi2, Poznań 2003.
2. Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1999.
3. Dłużewski M. Praca zbiorowa.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. Cz. 4.
WSiP, Warszawa 2001.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32