MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Hanna Giżyńska
Organizowanie pracy w bufecie 341[07].Z3.03
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
Maria Bobek
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z3.03,
 Organizowanie pracy w bufecie , zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Bufety i bary - organizacja, typy barów, asortyment oferowanych potraw
i napojów 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Klasyfikacja i charakterystyka napojów zimnych bezalkoholowych,
alkoholowych oraz mieszanych 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Elementy miksologii. Organizacja i technika pracy w barze 18
5.3.1. Ćwiczenia 18
5.4. Zasady i techniki podawania napojów bezalkoholowych i alkoholowych zimnych
i ciepłych 23
5.4.1. Ćwiczenia 23
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 29
7. Literatura 43
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- ewaluację osiągnięć ucznia z dwoma narzędziami testującymi,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- metody tekstu przewodniego,
- metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może
posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych. W tym rozdziale
podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcję dla nauczyciela,
- instrukcję dla ucznia,
- kartę odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku
trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
341[07].Z3
Obsługa konsumenta
341[07].Z3.01
Organizowanie obsługi konsumentów
341[07].Z3.02
Podawanie potraw i napojów
341[07].Z3.03
Organizowanie pracy w bufecie
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określać rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego,
- charakteryzować zakres obowiązków pracowników na określonych stanowiskach,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
- określać wymagania dotyczące zachowań i wyglądu pracowników zakładu
gastronomicznego,
- przygotowywać salę konsumencką, sprzęt, zastawę stołową do obsługi konsumenta,
- udzielać konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz
doradzać w ich wyborze,
- przyjmować i rejestrować zamówienia konsumentów,
- dobierać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia,
- stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,
- stosować różne techniki podawania potraw i napojów,
- rozliczać się z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu,
- dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych operacji,
- posługiwać się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji
zadań,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań,
- korzystać z literatury zawodowej i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określić podstawowe zadania i obowiązki barmana,
- zaplanować wyposażenie bufetu, cocktail baru i aperitif baru,
- zaplanować i przeprowadzić prace przygotowawcze do otwarcia bufetu i cocktail baru,
- rozróżnić sprzęt barmański i określić jego zastosowanie,
- dokonać klasyfikacji napojów bezalkoholowych i alkoholowych,
- dokonać oceny towaroznawczej napojów bezalkoholowych i alkoholowych,
- określić asortyment potraw i napojów oraz innych towarów w bufecie,
- zastosować różne techniki sporządzania i podawania napojów gorących,
- sporządzić naturalne soki owocowe i warzywne,
- sklasyfikować napoje mieszane,
- posłużyć się terminologią charakterystyczną dla międzynarodowej miksologii,
- sporządzić i podać mieszane napoje bezalkoholowe,
- sporządzić i podać mieszane napoje z niewielką ilością alkoholu,
- zastosować zasady rozliczania się z towarów pobranych z bufetu,
- dokonać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,
- zorganizować pracę w bufecie zgodnie z wymogami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Obsługa konsumenta 341[07].Z3
Jednostka modułowa: Organizowanie pracy w bufecie 341[07].Z3.03
Temat: Dekantacja wina.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności przeprowadzania dekantacji wina.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- wyjaśnić cel dekantacji,
- określić kolejność czynności podczas dekantacji,
- przeprowadzić dekantację wina.
Metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałem drukowanym,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacji pracy uczniów:
- praca indywidualna.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- karafka do wina (dekanterka),
- kieliszek do degustacji,
- świecznik z bezzapachową świecą, zapałki,
- trybuszon,
- dwa talerzyki: na korek i folię,
- butelka wina,
- serwetka kelnerska.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
- nauczyciel prezentuje i objaśnia dekantację wina, zwracając uwagę na najtrudniejsze
czynności w tym procesie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- uczniowie obserwują pokaz z objaśnieniem i sporządzają notatki,
- uczniowie indywidualnie przeprowadzają dekantację wina,
- nauczyciel obserwuje pracę ucznia, zwraca uwagę na kolejność czynności, technikę ich
wykonania,
- nauczyciel w trakcie ćwiczeń udziela dodatkowych wyjaśnień i wskazówek oraz na
bieżąco kontroluje staranność i poprawność wykonywanych ćwiczeń,
- uczniowie, po zakończonych ćwiczeniach, porządkują stanowisko pracy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację, uzyskane efekty, zwraca uwagę na konieczność precyzyjnego wykonania wszystkich
czynności podczas dekantacji win.
Praca domowa
Spróbuj wyszukać w Internecie, w starych poradnikach winiarskich lub czasopismach
specjalistycznych informacji o sposobach dekantacji wina w różnych regionach świata przed
rokiem 1900. Zanotuj cechy wspólne i różnice. Przedstaw wyniki swoich poszukiwań na forum
grupy.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- wypowiedzi uczniów na temat stopnia trudności ćwiczenia,
- ewaluacja: walizka  co zabieram z zajęć.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Obsługa konsumenta 341[07].Z3
Jednostka modułowa: Organizowanie pracy w bufecie 341[07].Z3.03
Temat: Wiadomości towaroznawcze i technologia produkcji whisky/whiskey.
Cel ogólny: opanowanie i zrozumienie wiadomości z zakresu towaroznawstwa i technologii
produkcji whisky/whiskey.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- wyjaśnić technologie produkcji whisky/whiskey,
- wyjaśnić różnicę między poszczególnymi gatunkami whisky/whiskey,
- określić zasady podawania whisky/whiskey.
Metody nauczania uczenia się:
- prezentacja,
- praca z materiałem drukowanym,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w zespołach dwuosobowych.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- plansze klasyfikacji whisky/whiskey,
- plansze przedstawiające proces produkcji omawianych alkoholi,
- opakowania napojów lub foldery rożnego rodzaju whisky/whiskey,
- przykładowe receptury napojów mieszanych sporządzanych na bazie whisky/whiskey.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- uczniowie przygotowują prezentację korzystając z różnych z
ródeł informacji
udostępnionych w pracowni,
- uczniowie przedstawiają przygotowaną prezentację na temat wiadomości
towaroznawczych i technologii produkcji whisky/whiskey, omawiają przygotowane
plansze klasyfikacji i procesu produkcji tych alkoholi, prezentują poszczególne marki,
określają zasady podawania oraz zapoznają z recepturami napojów mieszanych
sporządzanych na bazie whisky/whiskey,
- uczniowie odpowiadają na pytania kolegów, wyjaśniają niezrozumiałe kwestie,
- nauczyciel uzupełnia treści w prezentacji, udziela dodatkowych wyjaśnień.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, ocenia przygotowany referat pod względem
merytorycznym, sposobu przygotowania i techniki jego przekazania.
Praca domowa
Wyszukaj trzy receptury napojów mieszanych, sporządzanych na bazie whisky/whiskey, określ
kraj, markę, rodzaj składnika głównego użytego w napoju.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
Uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiadomości:
- karteczki zielone  podobało mi się,
- karteczki żółte  nie mam zdania,
- karteczki czerwone  nie podobało mi się.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Bufety i bary  organizacja, typy barów, asortyment
oferowanych potraw i napojów
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ zakres działalności i wyposażenie barów. Do wykonania ćwiczenia wykorzystaj
poniższą tabelę:
Tabela do ćwiczenia 1
Wyposażenie w sprzęt meblowy
Typy baru Zakres działalności
i urządzenia techniczne
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie określili zakres
działalności i zaproponowali wyposażenie różnych typów barów, opracowania przedstawili
w formie tabeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku i literaturą,
2) przeanalizować typy barów i określić zakres ich działalności,
3) zaplanować wyposażenie barów w sprzęt niezbędny do realizacji stawianych przed nim
zadań,
4) wypełnić tabelę,
5) zaprezentować efekt pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- dyskusja dydaktyczna,
- sporządzanie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt, arkusze papieru formatu A4,
- film dydaktyczny, foliogramy dotyczące rodzajów barów i ich wyposażenia.
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj wyposażenie i aranżację wybranego typu baru.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych,
dla określonego typu baru, zaprojektowali sprzęt, urządzenia, określili ich rozmieszczenie,
sporządzili projekt baru z opisem, zaplanowali jego aranżację. Wskazane jest, aby uczniowie
przed realizacją ćwiczenia zwiedzili profesjonalny bar, w trakcie sporządzania projektu,
korzystali z plansz filmów dydaktycznych, opracowań w Internecie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury
uzupełniającej (rozdział 7),
2) wyszukać w Internecie oraz specjalistycznych katalogach informacje dotyczące
wyposażenia oraz trendów w aranżacji barów,
3) wybrać typ baru,
4) wykorzystać informacje z ćwiczenia 1 dotyczące zakresu działalności baru,
5) dobrać do wykonywania określonych zadań w barze niezbędny sprzęt techniczny,
6) zaplanować wyposażenie baru w sprzęt meblowy,
7) uwzględnić w układzie funkcjonalnym, jeśli to konieczne inne pomieszczenia,
8) zaprojektować rozmieszczenie mebli, sprzętu w barze,
9) sporządzić schemat z opisem układu pomieszczeń,
10) rozmieścić meble i sprzęt na schemacie bufetu zgodnie z wymaganiami ergonomii,
11) zaprojektować aranżację bufetu,
12) sporządzić notatkę dotyczącą aranżacji bufetu,
13) przedstawić schemat baru oraz propozycję jego aranżacji na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- wycieczka dydaktyczna,
- pokaz z objaśnieniem.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt, arkusze papieru formatu A4,
- plansze układu funkcjonalnego pomieszczeń w różnych typach barów i bufetów,
- film dydaktyczny przedstawiający aranżację i wyposażenie różnych typów barów,
- stanowisko komputerowe z łączem internetowym.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
czynności przygotowawcze w bufecie lub coctail barze.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w szkolnym lub
zaaranżowanym, barze, przeprowadzili czynności porządkowe i przygotowali bar do
działalności handlowo usługowej. Należy zwrócić uwagę na kolejność wykonywanych
czynności, organizację pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) określić zakres czynności porządkowych w bufecie uwzględniając czynności codzienne
i okresowe,
3) określić zakres czynności porządkowych w coctail barze, uwzględniając czynności
codzienne i okresowe,
4) dobrać odpowiednie środki czystości do wykonania prac porządkowych,
5) dobrać i zgromadzić sprzęt i materiały pomocnicze do wykonania prac porządkowych,
6) wykonać zaplanowane prace porządkowe w bufecie i w coctail barze,
7) określić czynności związane z przygotowaniem baru do działalności handlowo usługowej,
8) wykonać zaplanowane czynności.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałem drukowanym,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt, arkusze papieru formatu A4,
- sprzęt porządkowy,
- środki czystości,
- atrapy dań i napojów, stanowiące ofertę baru.
Ćwiczenie 4
Zapoznaj się z dokumentacją rozliczeniową wybranego baru. Sporządz
dzienny raport
z działalności baru.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby nauczyciel przygotował przykładową
dokumentację rozliczeniową baru, a uczniowie w zespołach dwuosobowych zapoznali się
z dokumentacją i sporządzili dzienny raport z działalności baru.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia i literaturą uzupełniającą
(rozdział 7),
2) przeanalizować dokumentację stanu zapasów,
3) przeanalizować dokumentację z
ródłową przychodów,
4) przeanalizować dokumentację z
ródłową rozchodów,
5) sporządzić raport dzienny rozliczenia bufetu na podstawie posiadanych dowodów,
6) zapisać zasady sporządzania raportu,
7) zaprezentować na forum grupy sporządzony raport dzienny i omówić zasady jego
sporządzania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- metoda przewodniego tekstu,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- dokumentacja z
ródłowa przychodów i rozchodów w barze,
- dokumentacja stanu zapasów,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt, arkusze papieru formatu A4,
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5.2. Klasyfikacja i charakterystyka napojów zimnych
bezalkoholowych, alkoholowych oraz mieszanych
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
i podaj naturalny sok owocowy lub warzywny.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i technikę wykonania. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) określić surowiec do otrzymania soku,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców lub warzyw stosując zasady bezpieczeństwa
i higieny pracy,
4) przygotować do pracy sprzęt do wyciskania soków/ręczny lub mechaniczny,
5) przygotować szkło do podawania soków,
6) wycisnąć sok z przygotowanego surowca,
7) przelać sok do przygotowanego szkła,
8) podać przygotowany napój stosując zasady obsługi gości,
9) sprzątnąć stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z instruktarzem,
- ćwiczenia praktyczne,
- środki dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
- urządzenie do wyciskania soków,
- sprzęt do obróbki wstępnej owoców i warzyw,
- owoce, warzywa,
- szkło do podawania soków,
- tace do podania napojów.
Ćwiczenie 2
Wyszukaj receptury 5 różnych napojów mieszanych, porównaj ich skład, zakwalifikuj do
określonej grupy miksologicznej.
Tabela do ćwiczenia 2
Grupy Rola poszczególnych Przykłady
Nazwa
Rodzaj ingrediencji ingrediencji ingrediencji
napoju
napoju napojów w napojach napojów
mieszanego
mieszanych mieszanych mieszanych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptur
5 różnych napojów mieszanych, porównali ich skład surowcowy, obliczyli objętość napojów
i zakwalifikowali do określonej grupy miksologicznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze lub Internecie receptury różnych napojów mieszanych,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie,
4) obliczyć objętość wybranych napojów mieszanych,
5) zakwalifikować wybrane napoje mieszane, do określonej grupy miksologicznej,
6) określić ingrediencje napojów mieszanych, ich znaczenie w napojach,
7) wypełnić tabelę przygotowaną według wzoru,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z materiałami drukowanymi,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- kolorowe kartki formatu A4,
- arkusze papieru formatu A4,
- pisaki kolorowe,
- komputer z przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 3
Określ surowce, kraj, region produkcji poszczególnych napojów alkoholowych.
Tabela do ćwiczenia 3
Nazwa alkoholu Główny surowiec użyty do produkcji Kraj, region produkcji
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie przeanalizowali
najważniejsze napoje alkoholowe, wskazali główny surowiec służący do ich produkcji, określili
kraj i region wytwarzania najważniejszych alkoholi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
2) wyszukać w literaturze i Internecie przykłady najbardziej popularnych gatunków piwa,
win, wódek,
3) sporządzić charakterystykę towaroznawczą poszczególnych alkoholi określić: główny
surowiec używane do ich produkcji, kraj, region wytwarzania,
4) wypełnić tabelę,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- dyskusja dydaktyczna,
- sporządzanie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- komputer z przyłączem internetowym i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5.3. Elementy miksologii. Organizacja i technika pracy w barze
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ obowiązki, zadania, umiejętności i cechy psychofizyczne barmana.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych
określili obowiązki, zadania, umiejętności i cechy psychofizyczne barmana, zapisali je na
kolorowych kartkach, dokonali prezentacji i oceny wszystkich zebranych informacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem ćwiczenia,
3) określić i zapisać obowiązki i zadania barmana,
4) określić i zapisać umiejętności barmana,
5) określić i zapisać pożądane cechy psychofizyczne barmana,
6) przedstawić opracowanie na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- burza mózgów,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- kolorowe kartki formatu A4,
- elementy do przypinania kartek,
- pisaki kolorowe.
Ćwiczenie 2
Sporządz
wykaz podręcznego sprzętu i szkła barmańskiego, będącego wyposażeniem
baru. Określ ich zastosowanie.
Tabelka do ćwiczenia 2
Rodzaj sprzętu, szkła barmańskiego Zastosowanie, przeznaczenie
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
określili nazwę, przeznaczenie, zastosowanie przygotowanego sprzętu i szkła barmańskiego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeanalizować asortyment sprzętu barmańskiego,
3) określić przeznaczenie poszczególnych elementów sprzętu barmańskiego,
4) przeanalizować asortyment szkła barmańskiego,
5) określić zastosowanie poszczególnych rodzajów szkła,
6) zapisać wyniki pracy w tabeli przygotowanej według wzoru,
7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- sporządzanie notatki,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- sprzęt barmański,
- szkło barmańskie.
Ćwiczenie 3
Określ moc wybranego napoju mieszanego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wybrali napój mieszany,
zapoznali się z jego recepturą, dokonali obliczeń i określili moc drinka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wybrać napój mieszany, określić jego recepturę według formuły miarowej,
3) odczytać z etykiet butelki moc alkoholi wchodzących w skład receptury,
4) obliczyć zawartość czystego alkoholu w napoju,
5) obliczyć całkowitą objętość napoju,
6) obliczyć moc wybranego napoju,
7) przedstawić wyniki na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- sporządzanie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- zeszyt,
- receptury napojów mieszanych,
- butelki z napojami, lub literatura pozwalająca określić moc alkoholi,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Zaprezentuj technikę posługiwania się shakerem.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie ćwiczyli technikę
shakerowania shakerem trzyczęściowym i bostońskim. Należy zwrócić szczególną uwagę na
właściwe trzymanie shakerów, kierunek ruchów, manipulacje lodem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) zaplanować wyposażenie stanowiska pracy,
3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
4) przygotować sprzęt barmański, szkło do pracy,
5) zaprezentować technikę shakerowania, shakerem trzyczęściowym i bostońskim.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- pokaz z objaśnieniami,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- sprzęt, szkło barmańskie,
- kostki lodu,
- atrapy ingrediencji napojów: woda, barwniki,
- elementy dekoracyjne.
Ćwiczenie 5
Przygotuj dodatki i elementy dekoracyjne do różnego typu napojów mieszanych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie przygotowali
stanowisko pracy, wykonali zaplanowane dekoracje i zaprezentowali je na forum grupy.
Należy zwrócić uwagę na dobór dekoracji do barwy, smaku, składników, okoliczności
podawania napoju mieszanego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeanalizować ilustracje pochodzące z różnych z
ródeł, przedstawiające napoje mieszane
przygotowane do podania,
3) zwrócić uwagę na zastosowane w napojach dodatki i dekoracje,
4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zaplanować i wykonać trzy dekoracje, wykorzystując dostępne surowce i elementy
dekoracyjne,
6) zaprezentować wykonane dekoracje na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- plansze napojów mieszanych przygotowane do podania,
- ilustrowane karty menu z napojami mieszanymi,
- surowce do wykonania dekoracji napojów mieszanych,
- sprzęt pomocniczy: deski, noże, szpadki, rurki.
Ćwiczenie 6
Sporządz
i podaj po jednym napoju mieszanym z grupy napojów alkoholowych
i bezalkoholowych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili określony napój
mieszany, należy zwrócić uwagę na posługiwanie się sprzętem barmańskim, prawidłową
kolejność wykonywanych czynności, zastosowaną dekorację, estetykę podania oraz
na przestrzeganie zasad bhp przy sporządzaniu napojów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wybrać receptury napojów mieszanych: alkoholowego i bezalkoholowego,
3) określić składniki napojów mieszanych i kolejność ich łączenia,
4) zaplanować sprzęt i szkło niezbędne do sporządzenia i podania wybranych napojów
mieszanych,
5) zaplanować dekoracje napojów mieszanych,
6) zgromadzić i przygotować do pracy potrzebny sprzęt,
7) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
8) sporządzić napoje mieszane przestrzegając zasad dotyczących dokładnego odmierzania
i właściwego łączenia składników, kolejności wykonywanych czynności, właściwego
posługiwania się sprzętem, prawidłowego podania wykonanych napojów,
9) zaprezentować przygotowane napoje na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
poradnik dla ucznia,
receptury napojów mieszanych,
materiały piśmiennicze,
zeszyt przedmiotowy,
sprzęt i szkło barmańskie,
składniki napojów mieszanych, lód.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
5.4. Zasady i techniki podawania napojów bezalkoholowych
i alkoholowych zimnych i ciepłych
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj kartę napojów dla określonego typu baru.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
określili asortyment napojów serwowanych w barze, ich układ chronologiczny w karcie,
sporządzili i zaprezentowali kartę na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na właściwy układ
napojów w karcie oraz estetykę jej wykonania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) określić typ baru, dla którego będzie opracowana karta,
3) zaplanować asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych, przystawek
charakterystycznych dla określonego typu baru,
4) zaplanować układ chronologiczny napojów i przystawek w karcie,
5) zaprojektować układ graficzny karty,
6) sporządzić kartę, według ustaleń,
7) zaprezentować kartę na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne pisemne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- materiały do wykonania okładki karty,
- przykładowe karty z różnych barów,
- kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 2
Dokonaj analizy informacji umieszczonych na wybranej etykiecie wina.
Tabelka do ćwiczenia 2
Oznaczenia obowiązkowe Oznaczenia fakultatywne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, dotyczącym
opisu etykiet umieszczonych na butelkach win,
2) przeanalizować napisy i oznaczenia umieszczone na etykiecie,
3) dokonać interpretacji napisów i oznaczeń umieszczonych na etykiecie,
4) zakwalifikować odczytane informacje do oznaczeń obowiązkowych i nieobowiązkowych
(fakultatywnych),
5) zestawić uzyskane wiadomości w formie tabeli przygotowanej według wzoru,
6) przedstawić opracowania na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z instruktażem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,
- etykieta wina,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- plansze przedstawiające interpretację, oznaczenia i napisy umieszczone na etykietach win.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
proces dekantacji wina.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia, przeprowadzić pokaz z objaśnieniem dekantacji wina. Proponuje się, aby
uczniowie indywidualnie przeprowadzili dekantację wina. Należy zwrócić uwagę na kolejność
czynności i konieczność precyzyjnego ich wykonania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) powtórzyć wiadomości dotyczące zasad i techniki otwierania butelki wina,
4) określić sprzęt potrzebny do dekantacji,
5) określić czynności oraz ich kolejność podczas dekantacji,
6) przygotować stanowisko do dekantacji, stół do dekantacji,
7) wykonać symulację otwierania butelki z winem zgodnie z obowiązującymi zasadami,
8) sprawdzić korek,
9) umieścić korek na prezenterze korka (metalowy talerzyk),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
10) dokonać próby wina  symulacja,
11) przeprowadzić proces dekantacyjny,
12) zgasić świecę, przy pomocy palców lub zapałki,
13) wykonać symulację nalewania wina osobie zamawiającej, celem przeprowadzenia
degustacji,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z materiałami drukowanymi,
- pokaz z objaśnieniami,
- ćwiczenia praktyczne pisemne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- karafka do wina (dekanterka),
- kieliszek do degustacji,
- świecznik z bezzapachową świecą, zapałki,
- trybuszon,
- prezenter korka i talerzyk na folię z szyjki butelki,
- serwetka kelnerska,
- surowiec do dekantacji.
Ćwiczenie 4
Sporządz
w bufecie herbatę ekspresową i kawę z ekspresu z mlekiem. Przygotuj tace dla
kelnera do podania sporządzonych napojów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dotyczącym zasad podawania napojów
gorących,
2) określić i przygotować sprzęt, zastawę stołową do podania określonych w treści ćwiczenia
napojów,
3) określić i przygotować dodatki do napojów,
4) zaparzyć kawę przestrzegając zasad obsługi ekspresu,
5) podgrzać mleczko do kawy w dzbanuszku,
6) przygotować tace z kawą i dodatkami,
7) napełnić wrzątkiem czajniczek do parzenia herbaty przestrzegając zasad bezpieczeństwa
i higieny pracy,
8) przygotować tace do podania herbaty, ustawiając na niej wygrzaną filiżankę z podstawką i
łyżeczkę czajniczek z wrzątkiem, herbatę w saszetkach na talerzyku, cukiernice z łopatką
do cukru,
9) zaprezentować przygotowane tace z napojami i dodatkami na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Zalecane metody nauczania  uczenia się:
- pokaz z instruktażem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,
- dwie średnie tace,
- zastawa stołowa do podania kawy, herbaty, dodatków,
- serwetki papierowe do wyłożenia tacy i pod filiżanki,
- ekspres do kawy,
- surowce i dodatki: kawa, herbata, mleczko, cukier.
Ćwiczenie 5
Określ temperaturę serwowania napojów umieszczonych w karcie menu wybranego baru.
Tabela do ćwiczenia 5
Rodzaj napoju Temperatura serwowania
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) dokonać analizy karty pod kątem temperatury podawania napojów,
3) określić temperaturę serwowania napojów zawartych w karcie,
4) zestawić uzyskane wiadomości w formie tabeli według wzoru,
5) ocenić układ napojów w karcie,
6) przedstawić efekt pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z instruktażem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- karty napojów z określonego baru.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Ćwiczenie 6
Zaprezentuj obsługę gości przy ladzie barowej podczas podawania piwa i napoju zimnego
gazowanego rozlewanych bezpośrednio z butelek.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem z zakresu serwisu piwa i napojów zimnych rozlewanych
bezpośrednio z butelek,
2) dobrać szkło do podawanych napojów,
3) sprawdzić czystość szkła,
4) położyć serwetki przed gośćmi na ladzie barowej,
5) ustalić kolejność obsługi gości,
6) otworzyć butelkę z napojem serwowanym jako pierwszy,
7) nalać napój zgodnie z życzeniem gościa stosując odpowiednią technikę,
8) ustawić szklankę z napojem na ladzie barowej,
9) powtórzyć czynności związane z serwowaniem drugiego napoju.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z instruktażem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,
- szkło do podania piwa i napojów zimnych gazowanych,
- otwieracz,
- butelki z napojami,
- serwetki, podkładki stosowane pod szkło z napojami,
- serweta kelnerska.
Ćwiczenie 7
Goście zamówili butelkę wina musującego. Podaj wino gościom przy ladzie barowej.
Zaprezentuj przyjmowanie należności od gości w formie gotówkowej i bezgotówkowej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano indywidualnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) powtórzyć wiadomości dotyczące zasad otwierania win musujących
(przerobione  jednostka modułowa 341[07].Z3.02),
2) powtórzyć wiadomości dotyczące zasad rozliczania się z konsumentem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
3) przygotować butelkę z winem musującym,
4) przygotować wiaderko z lodem,
5) ustawić szkło do podawania win musujących na ladzie barowej,
6) zaprezentować butelkę z winem musującym,
7) zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania,
8) otworzyć lub zasymulować otwieranie butelki,
9) nalać wino musujące do kieliszków gości,
10) odstawić butelkę z pozostałą ilością wina do wiaderka z lodem,
11) uzupełnić ponownie kieliszki gości,
12) zaprezentować rozliczenie z gościem w formie gotówkowej i bezgotówkowej.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pokaz z instruktażem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,
- poradnik dla ucznia z jednostki modułowej  Podawanie potraw i napojów
341[07].Z3.02,
- butelka lub atrapa wina musującego,
- wiaderko z lodem,
- szkło do podawania wina musującego,
- serwetki, podkładki barowe, pod szkło,
- serweta kelnerska,
- etui na rachunek, długopis,
- filmy instruktażowe omawiające techniki otwierania i nalewania wina musującego, zasady
rozliczania się z gościem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Organizowanie pracy
w bufecie
Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 20, 21 są z poziomu
podstawowego,
- zadania 9, 18, 22 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 21 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. d, 4. b, 5. c, 6. c, 7. c, 8. c, 9. b, 10. c, 11. c,
12. b, 13. d, 14. b, 15. a, 16. a, 17. a, 18. b, 19. a, 20. b, 21. d, 22. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Rozróżnić asortyment potraw i napojów
1 C P c
w różnych typach barów
2 Nazwać sprzęt meblowy w bufetach, barach A P a
3 Rozróżnić urządzenia techniczne w barze B P d
4 Zidentyfikować surowce do produkcji piwa A P b
5 Sklasyfikować napoje mieszane C P c
6 Zdefiniować ingrediencje napojów mieszanych A P c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
7 Zanalizować oznaczenia na etykiecie wina C P c
Rozróżnić czas parzenia poszczególnych
8 B P c
rodzajów herbaty
Określić surowiec i miejsce produkcji napojów
9 C PP b
alkoholowych
10 Scharakteryzować sprzęt barmański C P c
Posłużyć się terminologią charakterystyczną dla
11 B P c
międzynarodowej miksologii
12 Określić miary barowe C P b
Sklasyfikować główny surowiec do produkcji
13 C P d
poszczególnych rodzajów alkoholi
14 Wybrać sposób parzenia kawy C P b
Określić temperaturę podawania napojów
15 C P a
alkoholowych
16 Wskazać zastosowanie sprzętu barmański C P a
Określić temperaturę podawania win białych
17 C P a
i czerwonych
18 Sklasyfikować napój mieszany C PP b
Rozróżniać formuły zapisu receptur napojów
19 B P a
mieszanych
Oszacować średnie wartości otrzymywania
20 C P b
soku z jednej sztuki owocu
Rozróżnić techniki sporządzania napojów
21 C P d
mieszanych
Uzasadniać kolejność wlewania składników
22 D PP b
przy sporządzaniu napojów mieszanych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące organizowania pracy w bufecie. Wszystkie zadania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH 1
1. Aperitif bar głównie oferuje
a) gorące przekąski, napoje bezalkoholowe i alkoholowe.
b) napoje mieszane w dużym asortymencie, przegryzki.
c) napoje zimne i ciepłe, alkoholowe i bezalkoholowe.
d) przekąski zimne, duży asortyment wódek i win.
2. Hockery to
a) wysokie siedziska przy ladzie barowej.
b) wyciskacz do soków cytrusowych.
c) mieszadełka do napojów.
d) sitka barmańskie.
3. Blender to
a) dozownik do alkoholu.
b) dystrybutor do piwa.
c) ucieracz drewniany.
d) mikser barowy.
4. Głównym surowcem do produkcji piwa jest
a) ekstrakt z chmielu.
b) brzeczka ze słodu jęczmiennego.
c) miazga z prażonych ziemniaków.
d) moszcz z owoców.
5. Long drinks to napój mieszany o pojemności
a) do 50 ml.
b) 50 ml  100 ml.
c) 100 ml  300 ml.
d) powyżej 300 ml.
6. Dodatki komplementarne to ingrediencje napojów mieszanych pod postacią
a) oliwek, marasek, mięty.
b) soków, nektarów, napojów gazowanych.
c) rurek, mieszadełek, parasolek coctailowych.
d) wódek czystych, gatunkowych, win południowych.
7. Do oznaczeń obowiązkowych na etykiecie wina między innymi należą:
a) nazwa wina, szczep winorośli, rocznik zbioru winogron.
b) nazwa wina, zawartość alkoholu, nazwa posiadłości.
c) nazwa wina, objętość butelki, kraj pochodzenia.
d) nazwa wina, zalecenia dla konsumenta, zawartość alkoholu.
8. Czas parzenia herbaty zielonej wynosi
a) 1 minutę.
b) 2 minuty.
c) 6 minut.
d) 8 minut.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
9. Brandy jest produkowana
a) we Francji z jabłek.
b) we Francji z winogron, przy jednokrotnej destylacji.
c) we Włoszech z winogron, przez dwukrotną destylację.
d) we Włoszech z wytłoczyn winogron.
10. Shaker bostoński składa się z
a) 4 części.
b) 3 części.
c) 2 części.
d) 1 części.
11. Miara barowa, której odpowiednikiem metrycznym jest 40 ml, to
a) uncja.
b) table spoin.
c) jigger.
d) gallon.
12. Odpowiednikiem metrycznym 1 uncji jest
a) 20 ml.
b) 25 ml.
c) 50 ml.
d) 40 ml
13. Calvados to napój alkoholowy otrzymywany z
a) gruszek.
b) śliwek.
c) zbóż.
d) jabłek.
14. Kawa parzona w tygielku to kawa podawana
a) po włosku.
b) po turecku.
c) po irlandzku.
d) po wiedeńsku.
15. Koniak należy podawać w temperaturze
a) 18oC  20oC.
b) 10oC  17oC.
c) 5oC  9oC.
d) 0oC  4oC.
16. Do otwierania win służy
a) trybuszon.
b) szprycer.
c) bender.
d) muddler.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
17. Temperatura podawania win wynosi
a) białe dojrzałe 8�C  12oC, czerwone ciężkie 16oC  18oC.
b) białe dojrzałe 8�C  12oC, czerwone ciężkie 18oC  20oC.
c) białe dojrzałe 10�C  14oC, czerwone ciężkie 16oC  18oC.
d) białe dojrzałe 10�C  14oC, czerwone ciężkie 18oC  20oC.
18. Cobbler to napój mieszany należący do grupy
a) short drinks.
b) long drinks.
c) soft drinks.
d) diverse drinks.
19. Formuła miarowa zapisu receptury napoju mieszanego podaje składniki
a) w jednostkach objętościowych.
b) w ujęciu proporcjonalnym.
c) jako ich udział częściowy.
d) jako udział procentowy.
20. Sok z jednej limety to
a) 40 ml.
b) 20 ml.
c) 10 ml.
d) 30 ml.
21. Sporządzanie napojów mieszanych metodą nalewania polega na
a) łączenia składników w shakerze.
b) nalewaniu łyżką barową składników do szkła.
c) mieszaniu ingrediencji z dużą ilością kruszonego lodu.
d) nalewaniu składników bezpośrednio do szklanicy z lodem.
22. Ustalając kolejność dodania ingrediencji do napojów mieszanych należy kierować się ich
a) ceną.
b) konsystencją.
c) intensywnością smaku.
d) intensywnością aromatu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Organizowanie pracy w bufecie
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
21. a b c d
22. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Organizowanie pracy
w bufecie
Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19, 20, 22 są z poziomu podstawowego,
- zadania 2, 8, 10, 16, 17, 21 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej, 3 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 21 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. d, 3. b, 4. a, 5. d, 6. b, 7. a, 8. a, 9. b, 10. d, 11. d,
12. c 13. c, 14. d, 15. b, 16. a, 17. b, 18. c, 19. b, 20. a, 21. a, 22. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Rozróżniać asortyment potraw i napojów
1 B P a
w różnych typach barów
2 Scharakteryzować miejsce pracy barmana C PP d
3 Rozróżnić urządzenia techniczne w barze B P b
Wskazać surowce do produkcji poszczególnych
4 B P a
alkoholi
5 Sklasyfikować napoje mieszane C P d
Zidentyfikować ingrediencje napojów
6 A P b
mieszanych
7 Zanalizować oznaczenia na etykiecie wina C P a
Określić zależność między czasem parzenia
8 C PP a
herbaty, a jej wpływem na organizm człowieka
9 Porównać napoje alkoholowe C P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Rozróżniać surowce do produkcji
10 C PP d
poszczególnych alkoholi
Posłużyć się terminologią charakterystyczną dla
11 B P d
międzynarodowej miksologii
12 Określić główny surowiec do produkcji alkoholi C P c
Określić temperaturę podawania napojów
13 C P c
alkoholowych
14 Wyjaśnić cel przeprowadzania dekantacji B P d
15 Wybrać sposób parzenia kawy C P b
Wskazać cechy charakterystyczne napojów
16 B PP a
alkoholowych
Zakwalifikować grupy napojów mieszanych do
17 C PP b
poszczególnych kategorii
Określić formuły zapisu receptur napojów
18 C P c
mieszanych
Oszacować średnie wartości otrzymywania soku
19 C P b
z jednej sztuki owocu
Rozróżnić techniki sporządzania napojów
20 B P a
mieszanych
Określić kolejność wlewania składników
21 C PP a
podczas sporządzania napojów mieszanych
Określić temperaturę podawania napojów
22 C P d
gorących
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące organizowania pracy w bufecie. Wszystkie zadania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Snack bar głównie oferuje
a) przekąski zimne i gorące.
b) napoje mieszane w dużym asortymencie.
c) napoje alkoholowe typu piwo, wino, likiery.
d) napoje gorące, typu kawa, herbata.
2. Loża barowa to
a) zaplecze baru.
b) pulpit roboczy barmana.
c) ochładzacz do napojów.
d) lada barowa z szafkami i kredensem.
3. Ekstraktor to
a) mikser barowy.
b) wyciskacz do soków cytrusowych.
c) dozownik do alkoholu.
d) płytka podgrzewcza.
4. Surowcami do produkcji cydru są
a) jabłka.
b) cytrusy.
c) winogrona.
d) śliwki.
5. Short drinks to napój mieszany o pojemności
a) dowolnej.
b) 50 ml.
c) 200  300 ml.
d) 50  100 ml.
6. Modyfikator w napoju mieszanym to składnik
a) główny.
b) aromatyzujący.
c) przyprawowy.
d) dosładzający.
7. Do oznaczeń fakultatywnych na etykiecie wina między innymi należą
a) szczep winorośli, nazwa pośredników, rocznik zbiorów winogron.
b) szczep winorośli, objętość butelki, zawartość alkoholu.
c) szczep winorośli nazwa wina, kraj pochodzenia.
d) szczep winorośli, region, nazwa wina.
8. Herbata działa pobudzająco, gdy jest parzona
a) 2 minuty.
b) 4 minuty.
c) 8 minut.
d) 6 minut.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
9. Zaznacz właściwe stwierdzenie
a) każda brandy to koniak, a nie każdy koniak to brandy.
b) każdy koniak to brandy, a nie każda brandy to koniak.
c) każdy koniak to nie brandy.
d) każda brandy to nie koniak.
10. Rum jest produkowany z
a) cukru buraczanego.
b) cukru trzcinowego.
c) melasy buraczanej.
d) trzciny cukrowej.
11. Jigger to
a) 10 ml.
b) 20 ml.
c) 30 ml.
d) 40 ml.
12. Do przygotowania zacieru do American Burbon Whiskey używa się
a) 49% kukurydzy i 51% innych zbóż.
b) zbóż z niewielkim dodatkiem kukurydzy.
c) co najmniej 51% kukurydzy.
d) z kukurydzy.
13. Wino białe wytrawne dojrzałe należy podawać w temperaturze
a) od 18�C do 20�C.
b) od 14�C do 16�C.
c) od 8�C do 12�C.
d) od 2�C do 4�C.
14. Wino czerwone starzone poddaje się dekantacji w celu
a) odmierzenia wina miarą.
b) ochłodzenia wina lodem.
c) serwowania z dużej karafki.
d) usunięcia z wina osadu.
15. Technika podawania kawy po turecku polega na
a) oziębioną kawę porcjuje się do wysokich szklanek i podaje ze słomka do picia.
b) zaparzoną w tygielku kawę podaje się z filiżanką na podstawce oraz ze szklanką
zimnej wody.
c) wymieszany w shakerze napój składający się z kawy, ginu, podaje się w wysokich
szklankach.
d) przed gościem stawia się kawę w filiżance, śmietankę w dzbanuszku i cukier.
16. Charakterystyczny smak dymny posiada alkohol
a) whisky szkocka.
b) whiskey irlandzka.
c) whiskey amerykańska.
d) burbon.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
17. Collins to
a) short drink.
b) long drink.
c) soft drink.
d) diverse drink.
18. Formuła proporcjonalna zapisu receptury napoju mieszanego wyraża składniki
a) jako ich cząstkowy udział.
b) w jednostkach objętościowych.
c) jako wzajemne ich proporcje.
d) w procentach.
19. Sok z 1 cytryny to
a) 10 ml.
b) 30 ml.
c) 40 ml.
d) 50 ml.
20. Sporządzanie napojów mieszanych metodą blenderowania polega na
a) rozbijaniu składników w mikserze elektrycznym.
b) nalewanie składników bezpośrednio na lód umieszczony w szklanicy.
c) energicznym wytrząsaniu składników z lodem.
d) rozbijaniu i strzepywaniu ingrediencji z drobno tłuczonym lodem.
21. Ingrediencje napojów mieszanych należy wlewać w kolejności
a) gęste jako pierwsze, zaś składniki rzadsze jako następne.
b) rzadkie jako pierwsze, zaś składniki gęstsze jako następne.
c) dowolnej.
d) od najdroższych do najtańszych.
22. Napoje gorące typu kawa, herbata należy podawać w temperaturze
a) 60  70�C.
b) 75  80�C.
c) 65  70�C.
d) 85  90�C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Organizowanie pracy w bufecie
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
21. a b c d
22. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
7. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U. i wsp.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Rea, Warszawa
2002
2. Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie
Hoteli, Warszawa 2001
3. Biller E. i wsp: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
5. Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999
6. Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993
7. Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993
8. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych WSiP, Warszawa
2005
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993
11. Marcialis G. i inni: Cocktaile, Drinki, Longdrinki. E. Jarmołkiewicz, Zielona Góra 1996
12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
2000
13. M�ller M.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa 1991
14. Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000
15. Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,
Warszawa 1995
16. Savawrin A.S.: Fizjologia smaku. PIW, Warszawa 1977
17. Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. Libra,
Warszawa 1987
18. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997
19. Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma-press, Warszawa 1996
20. Czasopisma specjalistyczne: Poradnik Restauratora, Przegląd Gastronomiczny
21. Opracowania WARSZAWSKIEJ SZKOA
Y BARMANÓW
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.
ITE, Radom 2001
2. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie Żak,
Warszawa 2003
3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II.
ITE, Radom 1999
4. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej. ITE, Radom 2003
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43