ORGANIZACJA PRACY  MATERIAA
Y ZALICZENIOWE
1. CHARAKTERYSTYKA ZAWODU DIETETYKA
DIETETYK jest to osoba posiadająca prawnie zatwierdzone kwalifikacje (w żywieniu i dietetyce), która stosuje naukę o
żywieniu w odżywianiu i edukacji grupowej i indywidualnej społeczeństwa w zdrowiu i chorobie
Dietetykiem jest:
" osoba, która ukończyła policealną szkołę średnią i uzyskała dyplom dietetyka;
" osoba, która ukończyła szkołę wyższą na kierunku lub w specjalności dietetyka realizującą w programie nauczania
co najmniej treści kształcenia oraz liczbę godzin objęte podstawą programową kształcenia w zawodzie dietetyk i
uzyskała tytuł licencjata lub magistra
ZADANIA DIETETYKA
- planowanie racjonalnego żywienia dla różnych grup ludności,
- planowanie i przygotowywanie potraw wchodzących w skład poszczególnych diet zgodnie z obowiązującą klasyfikacją,
- ocena stanu odżywienia, sposobu żywienia i rozpoznanie niedożywienia,
- zapobieganie chorobom żywieniowo-zależnym,
- ocena wzajemnego wpływu farmakoterapii i żywienia,
- kontrolowanie jakości produktów żywnościowych i warunków ich przechowywania oraz produkcji potraw zgodnie z
zasadami systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analyzes Critical Control Points  HACCP),
- ocena wpływu choroby na stan odżywienia i wpływu żywienia na wyniki leczenia chorób,
- organizowanie żywienia indywidualnego, zbiorowego i leczniczego dostosowanego do wieku i stanu zdrowia
pacjentów oraz
- prowadzenie edukacji żywieniowej.
MIEJSCA PRACY DIETETYKA
-publiczne i niepublicznych zakładach opieki zdrowotnej,
-zakłady żywienia zbiorowego i zakłady dostarczające pożywienie do szpitali i innych placówek zbiorowego żywienia
(catering),
-instytucje ochrony zdrowia, struktury Państwowej Inspekcji Sanitarnej
organizacje konsumenckie,
-placówki sportowe i inne (w zależności od rodzaju dodatkowych kwalifikacji),
-szkolnictwie  po ukończeniu specjalności nauczycielskiej.
SPECJALNOŚCI DIETETYKA  przyjęte w Europie
1. DIETETYK ADMINISTRACYJNY - posiada wykształcenie rozszerzone z zakresu obsługi zarządzania żywnością oraz
odpowiada za żywienie grup ludności w zdrowiu i chorobie w instytucjach lub w społeczeństwie
2. DIETETYK KLINICZNY - posiada wykształcenie poszerzone w zakresie żywienia klinicznego i dietetyki, odpowiada za
profilaktykę i leczenie dietetyczne indywidualnych pacjentów w instytucjach lub społeczeństwie
3. DIETETYK GENERALNY - posiada wykształcenie rozszerzone w zakresie żywienia klinicznego i dietetyki oraz obsługi
i zarządzania żywieniem, jest odpowiedzialny za oba działy w instytucjach lub społeczeństwie
DIETETYKA - nauka o prawidłowym (racjonalnym) żywieniu zarówno ludzi zdrowych jak i chorych. Dietetyka jest ściśle
związana z wieloma dziedzinami nauki jak: zasady żywienia, fizjologia, medycyna kliniczna, farmakologia, technologia
gastronomiczna, towaroznawstwo...
DIETA - specjalny sposób żywienia uwzględniający ilość i jakość spożywanych pokarmów.
DIETA  (różne znaczenia)
- dieta zwyczajowa (określana też terminem żywienie) oznacza powszechny w danej społeczności sposób zaspakajania
potrzeb pokarmowych
- dieta alternatywna oznacza sposób żywienia, polegający na świadomej rezygnacji z niektórych rodzajów pokarmów
np. dieta wegetarian
- dieta lecznicza  oznacza żywienie w którym z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod względem
jednego lub kilku składników pokarmowych lub pod względem konsystencji, eliminując określone produkty, techniki
obróbki kulinarnej
CEL DIETY
-wraz z innymi środkami leczącymi doprowadzić do wyleczenia,
-zahamować proces chorobowy, pomagać w wyzdrowieniu,
DODATKOWO DIETA POWINNA
-dostarczać wszystkich składników pokarmowych, (nie powodować niedoborów pokarmowych),
-dostosować podaż (ilości, jakości) składników pokarmowych do możliwości trawienia, wchłaniania, metabolizowania
przez zmieniony chorobowo organizm,
-uzupełniać te składniki, które organizm utracił w czasie choroby,
-utrzymać masę ciała lub doprowadzić do zmiany masy jeżeli jest to pożądane
-dawać odpoczynek całemu organizmowi, oszczędzać chory narząd.
1
 MODYFIKACJE DIETY - to ograniczenie bądz
zwiększenie jednego lub kilku składników w dziennej racji pokarmowej i
uwzględnienie szczegółowych zaleceń dotyczących stosowanych technik kulinarnych.
TOWARZYSTWA NAUKOWE ZRZESZAJ
CE DIETETYKÓW
- Europejska Federacja Towarzystw Dietetycznych (EFAD), która zrzesza Towarzystwa z poszczególnych krajów
- Polskie Towarzystwo Dietetyki
2. ZASADY ORGANIZOWANIA PRACY I CZYNNIKI WPA
YWAJACE NA PROCES PRACY
Organizacja:
-Znaczenie atrybutowe -jest to cecha rzeczy lub procesu, który uważa się za zorganizowany
-Znaczenie rzeczowe - rzecz zorganizowana
- Znaczenie czynnościowe - czynność zorganizowana
ORGANIZOWANIE pracy:
-działanie celowe ukierunkowane na najwyższy efekt przy jak najmniejszych nakładach i najefektywniejszym
wykorzystaniem zasobów (ludzkich i sprzętu).
-Praca to zorganizowany, świadomy, celowy zbiór czynności.
Znaczenie pracy możemy zdefiniować na różne sposoby m.in. jako :
" działalności gospodarczą zmierzającą do zaspokojenia potrzeb
" sposób wydatkowania siły roboczej i, fizycznej i psychicznej
" działanie zmierzające do pokonania oporu materii
" czynność kształtująca przyrodę
" formę uzewnętrzniania możliwości twórczych człowieka
" sposób tworzenia kultury
Organizowanie pracy nie może być przypadkowe, osoby kierujące procesem pracy powinny znać zasady kierowania
zespołem i organizowania pracy.
TWÓRCY ORGANIZOWANIA PRACY:
-TAYLOR  amerykański inżynier (1855-1915) skupiał się na stworzeniu techniczno-fizjologicznej pracy. Gdyż na
przełomie wieków sprawność przedsiębiorstwa zależała od sprawności procesu technologicznego i sprawności ludzkiej-
a sprawność pracowników była uwarunkowana sprawnością fizyczna (brak szkół). Doszedł do wniosku, że można
określić jeden najlepszy sposób wykonywania każdej pracy, danej czynności; który należy ująć w formę instrukcji
obsługi, instrukcji pracy.
-FAYOL  francuski inżynier (1841-1925) jako pierwszy zainteresował się funkcjami kierownika w procesie pracy.
Opracował zasady pracy administracyjnej:
-zasada podziału pracy i kompetencji,
-zasada hierarchii i drogi służbowej,
-zasada autorytetu urzędowego i osobistego kierownika,
-zasada dyscypliny pracy i przestrzegania regulaminu.
Określenie tych zasad wyłoniło grupy czynności: -techniczne, -handlowe, -finansowe, -rachunkowe, -ubezpieczeniowe
-administracyjne.
Jako pierwszy określił funkcje kierownicze zarządzania.
Obecnie funkcje zarządzania to: -planowanie, -organizowanie połączone z koordynowaniem, -motywowanie, -
kontrolowanie.
-K. ADAMIECKI  (1866-1933) Znany jako twórca harmonii, która polega na harmonijnym doborze organów pracy
(narzędzi i ludzi) oraz zharmonizowaniu czynności w czasie. Analizował proces pracy również w ujęciu społecznym
(współpraca ludzi między sobą). Opracował zasady inercji (bierności) i przyzwyczajeń oraz zasady przekory.
H. FORD  (1863-1947) przemysłowiec amerykański. Zorganizował prace w tzw. system taśmowy.
ZASADY ORGANIZOWANIA PRACY
1. Zasada ekonomii działania. Należy tak postępować, aby otrzymać jak najlepsze wyniki pracy przy najmniejszych
nakładach sił i środków. Np. właściwe zorganizowanie stanowiska pracy kucharza (praca w zasięgu ręki) pozwoli na
zwiększenie efektywności przy wykonywaniu potraw nawet o 40%.
2. Zasada optymalnego wyniku działania. Zwiększając zużycie środków lub nakładów pracy ludzkiej osiąga się w
pewnym punkcie optymalny efekt ekonomiczny, po przekroczeniu którego użyteczność maleje. Np. ciągły zakup
nowych urządzeń i maszyn podniesie optymalny koszt potrawy
3. Zasada podziału pracy. Należy odpowiednio dobrać ludzi do pracy. Określić zakres pracy (stanowisko pracy), zakres
obowiązków i odpowiedzialności oraz wzajemna zależność stanowisk. Np. na stanowiska pomocy kuchennych
zatrudniać absolwentów zasadniczych szkół gastronomicznych.
4. Zasada harmonizacji pracy. Efekt pracy jest tym lepszy, im osoba uczestnicząca w działaniu, środki działania i
czasokresy przebiegu czynności są ze sobą bardziej powiązane.
5. Zasada ciągłości pracy. Równomierne tępo pracy, zwiększa wydajność. Zbyt częste przerwy w pracy wydajność
zmniejszają.
2
6. Zasada koncentracji pracy. Przy wykonywaniu jednorodnych czynności (np. obieranie warzyw, zmywanie naczyń)
zwiększa się wydajność pracy a wysiłek maleje.
7. Zasada intensyfikacji pracy. Zastosowanie mechanizacji, zmniejszenie stanowiska pracy tak, aby pracownik mógł
wykonywać czynności w zasięgu ręki, seryjne wykonywanie (np. tej samej potrawy) -zwiększa wydajność.
8. Zasada kompleksowości. Żadne z przedsięwzięć organizacyjnych nie może być oderwane od głównego celu. Np.
harmonogram zajęć pracowników musi być opracowany w zależności od jadłospisu, a jadłospis w zależności od
potrzeb leczniczo-żywieniowych.
PRZEPISY ORGANIZUJ
CE PRAC

Do funkcjonowania organizacji niezbędne jest ustalenie przepisów, które określają cele i zadania organizacji oraz jej
komórek, jak również zakresy ich odpowiedzialności i uprawnień, a także modele działań. Najlepiej, gdyby te reguły
były spisane w formie dokumentów. Taki proces nosi nazwę formalizacji organizacji. Najczęstsze przykłady:
- statut
- regulamin pracy
- instrukcja
- procedura
- plan
- polecenie
- zakres kompetencji i uprawnień.
5 procesów organizowania wg E. Dale a:
1. Szczegółowe ustalenie całej pracy  czyli co trzeba zrobić aby osiągnąć cele?
2. Podział całej pracy na czynności logiczne  czyli co może zrobić jeden człowiek, a co grupa
3. A
ączenie w logiczny i sprawny sposób pracy członków organizacji  czyli jak ułożyć logicznie pracę, gdy firma nam
się rozrasta?
4. Ustalenie mechanizmów koordynacji pracy w harmonijną całość  czyli jak wszystko zorganizować, by nikt nie
zapomniał o celach organizacji?
5. Sprawdzenie skuteczności organizacji i wprowadzanie poprawek  czyli odpowiedz
na pytanie: utrzymujemy kształt
organizacji lub zwiększamy jej skuteczność?
CYKL DZIAA
ANIA ZORGANIZOWANEGO został opracowany przez H. Chateliera. Wyróżnił on 5 zasadniczych etapów
działania zorganizowanego.
1. 1.Uświadomienie rzeczywistych celów działania i ich wzajemnego stosunku. Cel powinien być jeden np.
strategiczny. Jeżeli jest ich wiele powinny być ułożone hierarchicznie i wzajemnie nie sprzeczne  np. cele
operacyjne. Cel powinien być zrozumiały, osiągalny czyli realny przy danych możliwościach.
2. Planowanie działania  czyli obmyślenie środków i sposobów działania dostosowanych do założonych celów.
Cechy dobrego planu działania wg. Kotarbińskiego:
-celowy
-zgodny wewnętrznie
-wykonalny przy danych zasobach i środkach; konieczne jest oszacowanie prawdopodobieństwa wykonalności
-elastyczny  zakładać możliwości modyfikacji, korekty w razie zmiany warunków działania
-ograniczony pod względem szczegółowości
-terminowy tzn. określa terminy realizacji celów pośrednich i końcowego
-racjonalny  uwzględniać powinien występowanie związków przyczynowo-skutkowych.
3. Pozyskiwanie i rozmieszczanie zasobów potrzebnych do realizacji planu.
Chodzi o pozyskiwanie:
- środków rzeczowych (maszyn, urządzeń, pieniędzy..., serwis)
-zasobów ludzkich  kadra, szkolenie, dokształcanie, podział zadań i kompetencji
-oraz utrzymanie tych zasobów w gotowości do działania
4. Realizacja planu.
Na tym etapie ważna jest świadomość, że plan jest środkiem do realizacji celów, a nie jest celem samym w sobie
5. Kontrola realizacji celów.
Istotne jest określenie czy kontrolujemy zgodność realizacji celów, czy fakt realizacji. Kontrola musi być bieżąca i
końcowa.Działanie zorganizowane możemy oceniać w 3 aspektach:
" Skuteczność  określa stopień osiągnięcia celu czyli określa stopień przybliżenie się do celu.
Przy ocenie skuteczności nie bierze się pod uwagę kosztów osiągnięcia celów, a spośród składników
wyniku użytecznego tylko skutki przewidywalne. Działanie nieskuteczne to takie, które nie osiąga, ani nie
ułatwia osiągnięcia żadnego z celów
" Korzystność  określa relacje wyników do nakładów. Jeżeli cenność nakładów określana przez człowieka
będzie większa od cenności efektów  to działanie niekorzystne
" Ekonomiczność  określa relacje kosztów do efektów, przy czym bierze się pod uwagę skutki zamierzone.
Działanie można ekonomizować (podnosić jego ekonomiczność) dwoma sposobami:
-oszczędność  dążenie do minimalizowania kosztów, przy osiąganiu założonych efektów
3
-wydajność  dążenie do maksymalizacji efektów przy danych nakładach
CZYNNIKI WPA
YWAJ
CE NA PROCES PRACY
W każdym procesie pracy wyróżnić można szereg stale powtarzających czynników. Czynniki te nie zawsze w równym
stopniu oddziałują na proces pracy.Wszystkie jednak musza być uwzględniane w badaniu cyklu pracy.
1. Cel analizowanego procesu. Np. celem procesu przygotowywania posiłków dietetycznych jest dostarczenie
choremu właściwej diety.
2. Surowce służące do wykonywania wyrobu. Surowcami w procesie przyrządzania potraw są produkty
spożywcze
3. Wyrób wytwarzany w toku pracy. Np. jadłospis, receptura-gramówka, ilość żywionych pozwalają na określenie
jakości i ilości produkowanych potraw oraz pozwalają na dokonanie kalkulacji  kosztu wyżywienia
4. Kolejność i czas wykonywania poszczególnych czynności. W procesie produkcji potraw przygotowuje się
najpierw dokumentacje:
-jadłospis okresowy,
-jadłospis jednodniowy szczegółowy (z gramówką),
-ocena wartości odżywczej i kalkulacja kosztów,
-zaplanowanie masy surowców (wg. liczby osób żywionych).
Następna grupa czynności to:
-zakup surowców lub zamówienie towaru i dostawa,
-rozplanowanie pracy w kuchni.
Następna grupa czynności to:
-produkcja potraw,
-ekspedycja potraw,
-rozdział posiłków chorym, karmienie,
-czynności porządkowe
5. Wyposażenie techniczne  maszyny, urządzenia, sprzęt kuchenny, naczynia stołowe, galanteria stołowa
6. Miejsce  zlokalizowanie procesu produkcji np. wyznaczenie stanowisk pracy:
-obróbka wstępna warzyw i owoców,
-obróbka wstępna mięsa i ryb,
-przygotowalnia potraw mącznych,
-kuchnia dietetyczna, garmażernia, cukiernia
7. Sposób wykonywania poszczególnych czynności składowych danego procesu pracy. Dokładnie powinien być
określony sposób wykonania potraw
8. Wykonawcy. Liczba pracowników powinna być dostosowana do liczby wydawanych posiłków, ilości diet,
specyfiki zakładu leczniczego (szpital, sanatorium). Powinny być również określone kwalifikacje personelu
Podejmowanie decyzji
Decyzje trzeba podejmować na każdym szczeblu organizacji. Decyzje wiążą się z rozwiązywaniem problemów. Takie
zadania są szczególnie ważną częścią pracy kierowników. Decyzje kierownicze stanowią podstawę do wyznaczania
kierunków i działań pozostałych członków organizacji
Etapy procesu podejmowania decyzji
Etap I  Analiza i określenie sytuacji problemowej w danych warunkach organizacyjnych
Etap II  Określenie zbioru możliwych decyzji
Etap III  Ocena możliwości decyzji
Etap IV  Wybór najlepszego wariantu
Etap V  Weryfikacja przez kierownictwo organizacji rekomendowanego wariantu
Etap VI  Wdrożenie proponowanego i zatwierdzonego wariantu działań
Etap VII  Obserwacja wyników i ich ocena
Etap VIII  Udoskonalenie. Poprawa podjętych działań
PRACOWNIK
- Czynniki wpływające na stosunek pracowników do pracy:
" Makrospołeczne :
- system społeczno  ekonomiczny
- ustrój społeczno polityczny, z systemem podejmowania decyzji politycznych, kulturowych.
" Czynniki związane z indywidualnymi, zawodowymi, demograficznymi i osobowościowymi cechami pracownika
np.: płeć, wiek, stan rodziny, wykształcenie, stanowisko, staż pracy.
" Mikrospołeczne to czynniki związane z określonym rodzajem działalności ludzkiej np.: działalności
produkcyjnej, politycznej, zawodowej w miejscu pracy.
-Obiektywny charakter stosunku do pracy wyraża się w takich postawach pracownika jak:
- efektywność pracy
- podejmowanie inicjatyw zawodowych
- podejmowanie działalności wynalazczej
4
- dyscyplinie pracy
- stosunkach międzyludzkich w zespołach pracowniczych
- integracji z zakładem
- motywacji pracy
- chęci podnoszenia własnych kwalifikacji zawodowych
- Czynniki wpływające na postawę pracownika wobec pracy według F.Herzberga
" Czynniki wpływające na pozytywną postawę:
- osiągnięcia  40%
- uznanie  33%
- treść pracy  23%
- odpowiedzialność  21%
- awans  15%
- rozwój  8%
" Czynniki wpływające na negatywną postawę:
- polityka przedsiębiorstwa i administracja  40%
- nadzór  19%
- treść pracy  13%
- stosunek ze zwierzchnikami  9%
- warunki pracy  9%
3. ZASADY PLANOWANIA JADA
OSPISÓW DLA DIET LECZNICZYCH
Podział ze względu na więzi organizacyjne
-Więzi organizacyjna to rodzaj stosunku miedzy elementami organizacji (miedzy ludz
mi oraz miedz ludz
mi a zasobami
rzeczowymi).
-Więzi organizacyjne wyrażają się w przepływie informacji i kontrolach pomiędzy elementami.
RODZAJE WI
ZI
" WI
y
SA
UŻBOWA (hierarchiczna)
Jest to zależność podwładnego od przełożonego. Ta więz
uprawnia przełożonego do decydowania o tym, co podwładny
ma robić.
" WI
Ż FUNKCJONALNA polega na tym, że przełożony może wydawać polecenia podwładnym, a podwładni odpowiadają
przed nim  wszystko tylko w ramach pełnionych funkcji
" WI
y
INFORMACYJNA polega na obowiązku przekazywania jednostronnej lub obustronnej informacji o pewnych
stanach rzeczy i ich zmianach o których informujący wie, a informowany powinien wiedzieć aby mógł sprawnie
realizować swoje obowiązki
" WI
y
TECHNICZNA  polega na wzajemnym uzależnieniu pracowników wynikającym z procesów kooperacji
ZE WZGL
DU NA WI
y
I MOŻNA WYRÓŻNIĆ KLASYCZNE TYPY STRUKTUR ORGANIZACYJNYCH:
1). Struktura liniowa
2). Struktura funkcjonalna
3). Struktura sztabowa
Struktura liniowa
Więzi służbowe pokrywają się z funkcjonalnymi.
Schemat struktury liniowej
Zalety i wady struktury liniowej
Zalety
- jedność kierownictwa
5
- ściśle określona odpowiedzialność
- Szybkość podejmowania decyzji
Wady
- brak kompetentnej rady
- brak elastyczności decyzji
- pozbawienie inicjatywy kierowników niższych szczebli
Struktura funkcjonalna
Podwładni oprócz przełożonych służbowych mówiących co ma być wykonane maja oddzielnych przełożonych
funkcjonalnych mówiących jak obowiązki maja być wykonywane. Więzi służbowe nie pokrywają się z funkcjonalnymi
Schemat struktury funkcjonalnej
Zalety i wady struktury funkcjonalnej:
Zalety
- występowanie bardzo kompetentnych doradców (przełożeni funkcjonalni)
Wady
- zaciemnienie jedności kierownictwa
- trudności w określaniu zakresu obowiązków
- łatwość usamodzielniania się pionów funkcjonalnych
Struktura sztabowa
Występują tzw. sztaby, czyli organy funkcjonalne, które doradzają bezpośrednio zarówno tym organom którym
podlegają służbowo jak i fachowo.
Schemat struktury sztabowej
Typy struktur organizacyjnych ze względu na rozpiętość kierowania
1. Struktury smukłe  w których występuje duża liczba szczebli natomiast niska rozpiętość kierowania
2. Struktury płaskie  mała liczba szczebli natomiast duża rozpiętość kierowania.
Nowoczesne typy struktur
1. Macierzowa  schematem jest macierz gdzie kolumny przedstawiają więzi funkcjonalno-hierarchiczne, a wiersze więzi
techniczno-hierarchiczne.
2. Dywizjonalna  występują samodzielne jednostki zajmujące się grupą podmiotu albo rejonem.
3. Zespołowa  cechuje się najniższą elastycznością i polega na tworzeniu doraz
nych zespołów powołanych do wykonania
określonego zadania.
Podstawowe z
ródła władzy w organizacji (najczęściej występują łącznie)
6
" Charyzma polega na całkowitym osobistym poddaniu podwładnych przywódcy, który jest w ich przekonaniu obdarzony
niezwykłymi cechami.
" Tradycja  władza oparta na nienaruszalnych zwyczajach rodzinnych lub środowiskowych.
" Przymus  stosowania zagrożenia lub siły fizycznej w stosunku do podwładnych.
" Własność ludzi -w systemie niewolniczym czy feudalnym.
" Własność rzeczy  czyli przewaga ekonomiczna.
" Umowa  chodzi o umowę o pracę w systemie pracy najemnej.
" Autorytet czyli głębokie przekonanie podwładnych o wysokiej fachowości, kompetencji przełożonego.
" Uczucia sympatii, przyjaz
ni, miłości.
Formy kierowania ze względu na z
ródło władzy
" Zarządzanie  gdzie władza wynika z własności środków produkcji i jest sprawowana przez właściciela tych środków lub
delegowanego przez niego menadżera.
" Rządzenie  gdzie władza opiera się na możności stosowania legalnego przymusu.
" Wymuszenie  gdzie władza ma charakter nielegalny oparty na przymusie.
" Przywództwo  sprawowanie władzy odnosi się do organizacji nieformalnej.
PODSTAWOWE STYLE KIEROWANIA CZYLI SPOSÓB ODDZIAA
YWANIA NA PODWA
ADNYCH
1. PODZIAA
WG KLASYCZNEJ KLASYFIKACJI
" Styl autokratyczny to kierownik autokrata, wydaje polecenia podwładnym bez pytania o ich zdanie;
samodzielnie udziela kar, nagan, pochwał, nie pozostawia marginesu samodzielności dla podwładnych,
niechętnie przyjmuje przejawy inicjatywy podwładnych i utrzymuje dystans z pracownikami
Wyróżniono kilka rodzajów kierownika autokraty:
- autokrata surowy, zdecydowanie apodyktyczny ale sprawiedliwy w stosowaniu swoich zasad
- autokrata życzliwy  odczuwa odpowiedzialność moralną za swoich pracowników, stara się stworzyć jak
najlepsze warunki i to on ustala system wartości
- autokrata nieudolny  despotyzm i nieobliczalność, często brak kompetencji
" Styl demokratyczny  kierownik demokrata, zasięga opinii podwładnych przed podjęciem decyzji, ceni
inicjatywę podwładnych, daje im dość dużą swobodę działania, deleguje uprawnienia, pobudza do dyskusji, do
samodzielności, interesuje się sprawami podwładnych
" Styl leseferystyczny  kierownik nie interesuje się podwładnymi, uchyla się od interwencji wszelakich
2. PODZIAA
ZE WZGL
DU NA JAKI PROBLEM ZORIENTOWANY JEST PRZEA
OŻONY (ze względu na orientacje kierownika)
TRÓJK
T ZARZ
DZANIA
1.styl narcystyczny  kierownik jest zorientowany na samego siebie, zwraca uwagę na to co o nim się mówi, jaka jest
jego pozycja w firmie
2.styl parnalistyczny  kierownik zorientowany jest na podwładnych, na ich postawy i stosunki między nimi a
kierownictwem
3.styl absolutystyczny  kierownik interesuje się wyłącznie czy wywiąże się z zadań, czy zrealizuje plan
4.styl technokratyczny  kierownik skupiony jest na rezultatach i swoich kompetencjach, śledzi każde działanie
pracowników
5.styl koncentracyjny  kierownik zorientowany jest na siebie i na podwładnych, zwraca uwagę na swoje stosunki z
podwładnymi a także na stosunki miedzy podwładnymi, zbiega o to aby podwładni go dobrze oceniali
6.styl partycypacyjny  kierownik zorientowany na rezultat i podwładnych, interesuje się wynikami pracy zespołu oraz
sposobami wykonania zadania, nie dostrzega swojej roli w tych procesach
7.styl koordynacyjny  kierownik w równym stopniu poświęca uwagę na siebie, rezultat i podwładnych
STYLE WYKONAWSTWA - ze względu na orientacje pracowników
7
TRÓJK
T WYKONAWSTWA
1.styl zbuntowany  pracownik interesuje się tylko swoja osobą
2.styl posłuszny  pracownik wykonuje dokładnie wszystkie polecenia kierownika, pragnie się mu przypodobać
3.styl pracusia  pracownik wykonuje dokładnie to czego wymaga od niego stanowisko, poświęca wolny czas na pracę
4.pracownik niezależny  jest zorientowany na siebie i na rezultaty; to pracownik, który wykonuje swoje obowiązki
zgodnie ze swoimi wartościami, przekonaniem i zdrowym rozsądkiem. Nie podlega sztywno regulaminowi, kiedy
uważa, że działa słusznie to postępuje zgodnie z własnym systemem wartości.
5.pracownik współdziałający  dba o dobre stosunki w zespole oraz o dobre stosunki zespołu z przełożonym
6.pracownik uległy  wykonuje wszystkie polecenia szefa co do sposobu wykonania zadania
7.pracownik partner  zorientowany na siebie, na kierownika i na rezultat
4. KLASYFIKACJA ZAKA
ADÓW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
zakłady żywienia zbiorowego = zakłady gastronomiczne
PODZIAA
ZE WSGL
DU NA ZAKRES PROWADZONEJ DZIAA
ALNOŚCI
" OTWARTE:
ZAKA
ADY TYPU ŻYWIENIOWEGO,
ZAKA
ADY TYPU UZUPEA
NIAJACEGO,
PUNKTY GASTRONOMICZNE
" ZAMKNI
TE
ZAKA
ADY TYPU ŻYWIENIOWEGO
Celem zakładów typu żywieniowego jest zaspakajanie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i zalicz się do nich:
1. RESTAURACJE
Wielorodzajowe ogólnie dostępne zakłady gastronomiczne. Wyposażone w urządzenia do pełnej obróbki
technologicznej szerokiego asortymentu potraw i napojów. Asortyment podstawowy stanowią potrawy
przyrządzane na indywidualne zamówienie konsumenta. Oferowane są też dania gotowe, napoje zimne i gorące,
desery, wyroby ciastkarskie, towary handlowe np. czekolada, owoce, coca-cola. Często restauracje prowadzą usługi
dodatkowe jak: organizowanie bankietów i przyjęć okolicznościowych, sprzedaż na wynos
2. BISTRA
Małe zakłady gastronomiczne z obsługą bufetowo-kelnerską. Świadczą usługi żywieniowe w wąskim zakresie.
Asortymentem podstawowym bistra są przekąski zimne i gorące, podawane z pieczywem lub z grila
3. JADA
ODAJNIE
To bezalkoholowe zakłady żywienia zbiorowego z obsługą kelnerską. Oferują one potrawy uprzednio
przygotowane, wchodzące w skład posiłków całodziennych
4. BARY UNIWERSALNE
To zakłady gastronomiczne samoobsługowe, których działalność żywieniowa jest podobna do działalności
restauracji, jednak z przewaga potraw i wyrobów popularnych. Potrawy nie są przygotowywane na zamówienie.
Prowadzą one również usługi dodatkowe jak: sprzedaż wyrobów kulinarnych na wynos.
5. BARY SZYBKIEJ OBSA
UGI
Samoobsługowe, bezalkoholowe zakłady masowego żywienia. Charakteryzuje je duża przepustowość. Oferują
potrawy wchodzące w skład posiłków całodziennych, głównie typu barowego. Do nich zaliczamy pizzerie i bary
mleczne
6. BARY PRZEK
SKOWE
To małe, samoobsługowe, bezalkoholowe zakłady gastronomiczne. Podstawowym asortymentem są przekąski
zimne, zwłaszcza kanapki i gorące (hot-dog, hamburger, sandwicze). Dodatkowo oferowane są towary handlowe
(napoje zimne); napoje gorące (kawa, herbata); wyroby ciastkarskie.
ZAKA
ADY TYPU UZUPEA
NIAJACEGO
8
Prowadzą ograniczoną działalność gastronomiczną, najczęściej wąski asortyment wyrobów.
1. KAWIARNIE, CUKIERNIE, WINIARNIE, PIWIARNIE, LOKALE ROZRYWKOWE
Są to zakłady gastronomiczne z reguły z obsługa kelnerską. Ich główne znaczenie nie jest żywieniowe; tylko są to
miejsca spotkań towarzyskich. Głównym zadaniem jest stworzenie konsumentowi atmosfery wypoczynku i
rozrywki
2. BARY: kawowe,herbaciane, cukiernicze, winne i piwne
Są to samoobsługowe zakłady gastronomiczne oferujące ograniczony asortyment wyrobów i towarów handlowych
o charakterze popularnym. Często prowadzą dodatkowo sprzedaż na wynos np. deserów, wyrobów ciastkarskich
3. CAFETERIE
Są to wysoko wyspecjalizowane zakłady obsługujące gości, których pobyt w lokalu ma być krótki. Oferują one:
kawę, wybrane trunki, napoje orzez
wiające, wyroby ciastkarskie oraz przekąski. Sale konsumpcyjne są zazwyczaj
urządzone jako linie samoobsługowe i lady barowe ze stołkami barowymi oraz dodatkowymi stolikami w sali.
Przygotowanie napojów, porcjowanie i przygotowanie do wydania zamówionych wyrobów odbywa się
bezpośrednio w obecności gości
4. BARY APERITIF, COCTAIL-BARY
Stanowią jeden z elementów składowych obsługi gości w restauracjach i lokalach rozrywkowych. Asortyment
podstawowy stanowią wysokiej klasy napoje alkoholowe, wykwintne zimne przekąski, dodatki do napojów jak:
orzeszki, chipsy, niekiedy dodatkowo kawa, herbata i towary handlowe
PUNKTY GASTRONOMICZNE
Są to niewielkie stoiska lub obiekty. Bazują na gotowych produktach dostarczanych z różnych przetwórni i centralnych
przygotowalni.
Wyposażenie: urządzenia chłodnicze do przygotowania gotowych wyrobów, urządzenia sprzedażne, urządzenia do
obróbki cieplnej (mikrofalówki, frytkownice, patelnie elektryczne) itp.
Do punktów gastronomicznych zaliczamy:
- smażalnie,
- pijalnie,
- lodziarnie
- bufety sprzedażne.
ZAKA
ADY GASTRONOMICZNE TYPU ZAMKNIETEGO
Do zakładów gastronomicznych typu zamkniętego zalicza się:
STOA
ÓWKI I BUFETY PRACOWNICZE
STOA
ÓWKI Z CAA
ODZIENNYM WYŻYWIENIEM (żołnierskie, internackie, w domach wczasowych)
STOA
ÓWKI SZKOLNE
STOA
ÓWKI ŻYWIENIA SPECJALNEGO (szpitalne, w żłobkach, w sanatoriach)
5. ZASADY BHP I ORGANIZACJA PRACY DZIAA
U PRODUKCYJNEGO ZAKA
ADU ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
Warunkiem bezpieczeństwa w zakresie jakości zdrowotnej posiłków, bez obawy narażenia się na przypadkowe zatrucia
pokarmowe czy inne choroby przenoszone na drodze pokarmowej, jest spełnienie przez zakład żywienia zbiorowego pewnej
liczby wymagań sanitarno-higienicznych, m.in.:
" lokalizacji zakładu i terenu wokół niego,
" zaopatrzenia w wodę,
" usuwania odpadków i ścieków.
" higieny budynków i urządzeń,
" higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników,
" higieny produkcji posiłków i potraw, mycia i dezynfekcji maszyn i sprzętu.
Zespoły pomieszczeń znajdujące się w zakładzie żywienia zbiorowego:
" magazyny
" pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne
" pomieszczenia administracyjno-socjalne
" pomieszczenia konsumenckie.
Powinny być one tak usytuowane, aby zachowany był jednokierunkowy ciąg technologiczny od przyjęcia surowców do wydania
gotowych potraw oraz mycia naczyń i urządzeń bez krzyżowania się dróg przebiegu surowców, półfabrykatów i gotowych
potraw. Nie powinien zostać przekroczony warunek bezwzględnego oddzielenia prac  czystych" od  brudnych".
MAGAZYNY  wyposażenie i zasady higieny
Magazyny żywnościowe powinny być usytuowane od strony nie bezpośrednio nasłonecznionej, pomiędzy pomieszczeniami
produkcyjnymi a wejściem gospodarczym oraz mieć funkcjonalne połączenie z miejscem dostaw i magazynem podręcznym.
1. Przedmagazyn służy do przyjmowania i wydawania towarów oraz ich oceny, ważenia, przepakowywania itp. Powinien
być położony w pobliżu wejścia gospodarczego  rampy wyładowczej, w bezpośrednim sąsiedztwie pozostałych
magazynów
9
2. Magazyn produktów suchych nie powinien być zlokalizowany w podziemiu. Musi to być pomieszczenie suche,
przewiewne, wolne od obcych zapachów, szkodników i gryzoni, temperatura 15-18�C , wilgotność powietrza do 70%.
Okna magazynów żywnościowych powinny być zaopatrzone w siatki ochronne, a przy dużym nasłonecznieniu szyby
należy pokryć zieloną farbą. Światło przyspiesza psucie się produktów i obniża ich wartość odżywczą. Ochroną przed
szkodnikami, takimi jak mól mączny, wołek zbożowy jest przede wszystkim dokładne przeglądanie produktów
zbożowych przy zakupie lub przyjmowaniu towarów.
Drzwi do magazynu produktów suchych i piwnice powinny być od dołu obite blachą do wysokości 30 cm.
Worki z produktami powinny być zawsze układane na podestach w wysokości 30 cm. lub półkach, tak aby byt pomiędzy
nimi możliwy przepływ powietrza. Podesty i półki powinny być ustawione zawsze w odległości około 10 cm od ściany.
3. Magazyn produktów nietrwałych powinien być zaopatrzony w urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze. W dużych
zakładach żywienia zbiorowego muszą być oddzielne komory chłodnicze do przechowywania:
-mięsa surowego, drobiu, podrobów,
-ryb surowych,
-tłuszczu i nabiału,
-gotowych wyrobów kulinarnych i wędlin
W mniejszych placówkach powinny być dla wymienionych grup produktów oddzielne szafy chłodnicze, a w małych
zakładach (np. stołówki przedszkolne) posiadających jedno urządzenie chłodnicze dopuszcza się oddzielne półki do
przechowywania poszczególnych grup środków spożywczych.
Temperatura w pomieszczeniach chłodniczych od 0 do +4�C. Mrożonki przechowuje się w temp od  16 do  18�C.
4. Magazyn ziemniaków i warzyw powinien być położony w podziemiu, wyposażony w zsypy z dogodnym podjazdem od
strony zaplecza. Magazyn ten powinien być podzielony na boksy dla poszczególnych gatunków warzyw, mieć dogodne
bezpośrednie połączenie z obieralnią.
Nie wolno przechowywać w nim obierek ani odpadków.
5. Magazyn kiszonek powinien stanowić odrębne pomieszczenie. Ściany muszą być gładkie, łatwo zmywalne, z lamperią
olejną do wysokości 2 metrów. Kiszonki należy przechowywać w czystych, przykrytych beczkach. W małych zakładach
można w piwnicy na warzywa wydzielić część pomieszczenia w taki sposób, aby odległość od warzyw do beczek z
kiszonkami nie była mniejsza niż 1 metr, a ścianka działowa powinna chronić kiszonkę przed pyłem unoszącym się przy
nabieraniu i wysypywaniu ziemniaków.
6. Magazyn napojów powinien być zlokalizowany w osobnym pomieszczeniu, np. w podziemiu, i mieć dogodną
komunikację z wejściem gospodarczym i bufetem sali konsumpcyjnej
7. Magazyn gospodarczy to pomieszczenie służące do przechowywania zapasu zastawy stołowej, naczyń kuchennych,
bielizny stołowej i odzieży pracowników.
Bieliznę i odzież należy przechowywać w zamykanych szafach. W magazynie zasobów można wydzielić szafę do
magazynowania środków myjących i dezynfekcyjnych
ZESPOA
Y PRODUKCYJNE  wyposażenie i zasady higieny
1. Przygotowalnia wstępna (przygotowalnia I) powinna mieć dogodne połączenie z magazynem ziemniaków i warzyw, z
kuchnią oraz z pomieszczeniem na odpadki. Pomieszczenie to służy do obróbki wstępnej surowca tzw.  brudnej"tj.
mycia i czyszczenia ziemniaków, warzyw, owoców, oczyszczania i patroszenia ryb, drobiu, mięsa, mycia i dezynfekcji jaj
itp.
Wymagane wydzielenie następujących stanowisk:
obróbka wstępnej ziemniaków i warzyw - wyposażenie: baseny, zlewozmywaki, urządzenia do obierania
ziemniaków, niskie taborety do oczkowania,
obróbka mięsa i drobiu  wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki,
obróbka wstępna ryb  wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki,
mycia i dezynfekcji jaj  wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki, urządzenie do wyparzania jaj lub naświetlacz
UV.
Jaja po umyciu pod bieżącą ciepłą wodą należy zdezynfekować przez zanurzenie w wodzie o temperaturze 80�C przez
10 sekund (w przypadku dezynfekcji termicznej) lub naświetlać promieniami UV zgodnie z instrukcjami. Można
stosować również preparaty chemiczne posiadające atest PZH, przestrzegając czasu dezynfekcji i stosując odpowiednie
stężenia. Po dezynfekcji środek dezynfekcyjny spłukać pod bieżącą wodą.
W przypadku jednego pomieszczenia należy wydzielić stanowiska z odpowiednim wyposażeniem.
W zakładach małych, zorganizowanych w obiektach adaptowanych, tam gdzie nie jest możliwe wyodrębnienie
oddzielnego pomieszczenia na przygotowalnię wstępną, jak również w przedszkolach, stołówkach szkolnych
wydających do 30 obiadów dopuszcza się, z wyjątkiem obierania ziemniaków i oczyszczania warzyw, wydzielenie
powierzchni dla dokonywania obróbki wstępnej w pomieszczeniu produkcyjnym, przy pomocy ścianek ekranowych,
względnie boksów.
Powierzchnie wszystkich używanych stołów muszą być gładkie, szczelne, łatwo zmywalne, nienasiąkliwe, bez szpar i
ubytków, wykonane z odpowiedniego materiału, tzn. metalowe z blachy nierdzewnej.
10
2. Przygotowalnia II należy do pomieszczeń produkcyjnych, powinna być usytuowana obok kuchni właściwej z dogodnym
(dz
wigowym) połączeniem z przygotowalnią I i łączyć się z podręcznym magazynem dziennego zapasu żywności.
Dokonuje się tutaj rozdrabniania i formowania wyrobów
W przypadku pełnej produkcji należy wyodrębnić i prawidłowo wyposażyć następujące stanowiska:
-PRZYGOTOWALNIA POTRAW M
CZNYCH  wyposażenie: stół roboczy, waga, mieszalniki gastronomiczne, oznakowane
deski
-PRZYGOTOWALNIA WARZYW  wyposażenie: zlewozmywak, stół roboczy, urządzenia do rozdrabniania jarzyn,
oznakowane deski
-PRZYGOTOWALNIA POTRAW MI
SNYCH I RYBNYCH  wyposażenie: zlewozmywak, stół roboczy, pień do rąbania mięsa,
urządzenie do rozdrabniania mięsa, oznakowane deski
-PRZYGOTOWALNIA ZAK
SEK ZIMNYCH lub deserów  wyposażenie: stół roboczy, szafki do przechowywania drobnego
sprzętu, szafy chłodnicze, umywalka
W zakładach adoptowanych przy małej powierzchni i nieznacznej produkcji (do 50 obiadów), na jednym stanowisku
roboczym można dokonać szeregu czynności przy założeniu wykorzystania oddzielnych, oznaczonych desek i
zachowania reżimu sanitarnego
3. Kuchnia właściwa jest właściwym pomieszczeniem produkcyjnym. Dokonuje się w niej obróbki termicznej (cieplnej)
potraw, powinna być bezpośrednio połączona z przygotowalnią II.
W zależności od ilości wydawanych posiłków kuchnia właściwa powinna być wyposażona w:
- trony kuchenne, usytuowane tak aby był dostęp ze wszystkich stron,
- patelnie elektryczne, usytuowane przy ścianie z dostępem do wody, oświetlone punktowo,
- kotły warzelne lub ciśnieniowe o różnej pojemności,
- piekarniki elektryczne lub gazowe wolnostojące z dostępem ze wszystkich stron,
- taborety podgrzewcze.
4. Wydawalnia potraw powinna być usytuowana pomiędzy kuchnią a salą konsumencką i mieć połączenie okienkiem ze
zmywalnią naczyń stołowych w celu odbioru czystych naczyń oraz z kuchnią do przyjmowania gotowych potraw.
Stanowiska ekspedycyjne powinny być wyposażone w:
- urządzenia podgrzewcze (lady bemarowe),
- lady chłodnicze,
- stoły pomocnicze.
Temperatura wydawanych potraw powinna wynosić: zupy minimum 75�C, drugie dania minimum 65�C
5. Zmywalnia naczyń kuchennych i sprzętu poprodukcyjnego  odbywa się zmywanie sprzętu poprodukcyjnego. Jest
częścią pomieszczeń produkcyjnych;
wyposażenie: regały na brudny sprzęt, duże zlewozmywaki i baseny, regały do odstawienia sprzętu po umyciu.
Naczynia i sprzęt należy myć w wodzie z detergentem o tmp. 45�C., po umyciu bardzo dokładnie opłukać gorącą woda i
odstawić na regał dnem do góry
6. Magazyn dziennego zapasu żywności tzw. magazyn dobowy, służy do przechowywania towaru pobranego z magazyny i
bieżącej rezerwy produktów suchych.
Umiejscowiony powinien być w pomieszczeniach produkcyjnych i łączyć się bezpośrednio z przygotowalnią II oraz
dz
wigiem transportowym z przygotowalnia I.
Zmywalnia naczyń stołowych
-Zmywalnia naczyń stołowych nie jest częścią pomieszczeń produkcyjnych kuchni. W niej odbiera się brudne naczynia z sali
konsumenckiej (przez okienko), usuwa odpadki, myje, wyparza i suszy naczynia, które następnie przenosi się do wydawalni
potraw (najkorzystniej jest zamontować szafę przelotową między zmywalnią a wydawalnią potraw do przechowywania umytych
naczyń stołowych).
-Etapy ręcznego zmywania naczyń stołowych:
" usunięcie resztek pokarmowych przy użyciu skrobaczki lub szczotki. Resztki pokarmowe usuwa się do zamykanych
pojemników na odpady jadalne.
" wstępne płukanie naczyń
" segregowanie naczyń -odbywa się na stole roboczym
" mycie naczyń w wodzie z detergentem o temp. 45�C
" płukanie naczyń
" wyparzanie w temp. nie niższej niż 85�C
" suszenie.
-Po umyciu i wyparzeniu naczynia należy ustawiać na stole ociekowym, a po wysuszeniu wstawić do zamykanej szafy
przelotowej lub przekazywać do szaf zamykanych w kuchni, rozdzielni kelnerskiej lub wydawalni.
Wyposażenie zmywalni: stół roboczy, zlewozmywak dwu- lub trzykomorowy, wyparzasz, szafka na detergenty.
INSTRUKCJA SANITARNA ZMYWANIA NACZYC
STOA
OWYCH W ZAKA
ADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego w zakładach żywienia zbiorowego powinno odbywać się w pomieszczeniu
(zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeń i zamykanym. Powinno ono być odpowiednio oświetlone, widne, dobrze
przewietrzone i utrzymane w czystości. Ściany muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym,
11
nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci  do wysokości co najmniej 2 m  mierząc od poziomu podłogi. Podłoga
powinna być gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca, nieśliska oraz odporna na ścieranie i uderzenia
mechaniczne. Podłoga nie może być uszkodzona. Odpowiednio do potrzeb podłoga powinna mieć nachylenie do
kanalizacyjnych wpustów podłogowych;
" w przypadku gdy ze względu na warunki lokalowe zmywalnia nie może być urządzona w oddzielnym pomieszczeniu,
zmywanie w okresie przejściowym może się odbywać w wydzielonej w tym celu części kuchni. W tym przypadku
zmywanie powinno być zorganizowane tak, aby brudne naczynia nie stykały się z artykułami żywnościowymi,
z produkcją potraw oraz gotowymi potrawami;
" wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w
sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów,
bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia;
" w zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie
połączenie z salą konsumencką, w celu odbioru brudnych naczyń stołowych, oraz odrębne bezpośrednie połączenie z
wydawalnią posiłków lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się
bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia  z kuchnią;
" brudnych naczyń nie należy przetrzymywać i gromadzić w zmywalni. Należy z nich usunąć resztki pokarmowe przy
pomocy łopatki, szczotki, skrobaczki itp. z uchwytem. A każde mycie z użyciem środków chemicznych powinno być
zakończone spłukaniem czystą wodą;
" odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucać do śmietnika, lecz należy je składać w specjalnie na ten cel
przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny być opróżnione niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości, a w
każdym przypadku po zakończeniu pracy. Opróżnione należy umyć i wydezynfekować. Pojemników tych nie wolno
używać do jakichkolwiek prac związanych z przechowywaniem bądz
przygotowywaniem żywności;
" do mycia ręcznego należy używać wody o temperaturze nie mniejszej niż 450 C;
" w wannie lub przegrodzie zlewozmywaka powinno być co najmniej 50% objętości wody, którą należy często zmieniać;
" przy używaniu maszyny do mycia należy przestrzegać następujących wskazówek:
- naczynia oczyścić z resztek pożywienia, ułożyć na specjalnej tacy i wstawić do maszyny,
- naczynia pozostawić w maszynie pod działaniem gorącej wody przez okres 3  4 minut,
- tace z czystymi naczyniami wyjmować z przeciwnej strony od miejsca jej wstawienia,
- wodę w maszynie utrzymywać w temp. co najmniej 900;
" w przypadku braku maszyny do mycia naczynia stołowe należy myć w dwóch wodach, a w trzeciej wodzie wyparzać,
przestrzegając następujących wytycznych:
� umyte naczynia należy ułożyć w odpowiednim drucianym koszu i wstawić do wody w kotle,
� temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić co najmniej 850C,
� naczynia całkowicie zanurzone w wodzie powinny pozostawać w niej 3  4 minuty;
" kotły do wyparzania i przybory pomocnicze do zmywania należy utrzymać w czystości;
" umyty i wydezynfekowany sprzęt powinien być przechowywany w wydzielonych i odpowiednio zabezpieczonych
pomieszczeniach;
" umytych naczyń nie wolno przechowywać w zmywalni na stole. Talerze i sztućce po osuszeniu należy natychmiast
przenieść do zamkniętych szaf utrzymywanych w czystości i w porządku;
" zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny być codziennie po pracy czyszczone i wyparzone;
" tłuszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kanałach i podłogach należy codziennie po pracy
oczyścić i umyć, a raz na tydzień zdezynfekować;
" przy przeprowadzaniu dezynfekcji należy przestrzegać następujących wytycznych:
� przygotować płyn dezynfekcyjny wg przepisu używanego środka dezynfekującego, którym należy zmyć czysto umyty
przedmiot, pozostawiając go w tym płynie przez kilka minut,
� do zlewów i kanałów używać roztworu podwójnie stężonego,
� spłukać środek dezynfekcyjny po kilku minutach,
� czynności dezynfekcyjne powinna dokonywać osoba zaznajomiona z działaniem środków dezynfekcyjnych o dużym
stężeniu;
" przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone. W
przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i suszenie powinno być również wykonywane po dezynfekcji;
" pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadać aktualne świadectwa zdrowia i zaświadczenie, że nie są
nosicielami chorób zakaz
nych. Powinni mieć schludny wygląd i wykonywać czynności w fartuchu płaszczowym i czepku,
a zatrudnieni w zetknięciu z wodą  ponadto posiadać fartuch gumowy lub ceratowy oraz obuwie ochronne;
" palenie tytoniu jest dozwolone wyłącznie w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach (palarniach) lub w innych
wyodrębnionych miejscach wyposażonych w sprawnie działającą wentylację;
" znajdujące się w zakładzie substancje chemiczne powinny być przechowywane wyłącznie w przeznaczonym do tego
celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym, w opakowaniach znakowanych w sposób widoczny i umożliwiający
identyfikację tych substancji;
12
" substancji chemicznych, które mogą zanieczyścić artykuły spożywcze, nie wolno używać ani przechowywać w
miejscach, gdzie znajdują się artykuły spożywcze, z wyjątkiem przypadków, gdy są one niezbędne do celów
higienicznych;
" sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji powinien być przechowywany w wydzielonych miejscach,
przeznaczonych wyłącznie do tego celu;
Pomieszczenie na odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne
-Pomieszczenie na odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne  nie jest częścią pomieszczeń produkcyjnych. Powinno mieć
wejście z zewnątrz zakładu. Odpady z pomieszczeń obróbki wstępnej i zmywalni naczyń stołowych nie mogą być przenoszone
przez pomieszczenia produkcyjne, magazynowe i socjalne. Ściany i podłogi powinny być gładkie, łatwo zmywalne i nienasiąkliwe,
drzwi zabezpieczone przed dostępem gryzoni. Wskazane jest, aby pomieszczenie to było chłodzone i wentylowane.
Pomieszczenie i pojemniki na odpadki należy utrzymywać w czystości, myć i dezynfekować.
ZESPOA
Y ADMINISTRACYJNO-SOCJALNE  wyposażenie i zasady higieny
1. Szatnia dla pracowników
Wejście do szatni powinno znajdować się od strony zaplecza; nie może prowadzić przez pomieszczenia  czyste" zakładu
tzn. pomieszczenie produkcyjne, wydawalnię posiłków i magazyny, do których pracownik może wejść dopiero po
umyciu się i włożeniu odzieży ochronnej.
Powinny się w niej znajdować kabiny natryskowe lub przynajmniej umywalki do mycia rąk.
Szatnia powinna być wyposażona w dwudziałowe zamykane szafy (liczba zależy od ilości zatrudnionego personelu).
Obowiązuje bezwzględna zasada oddzielnego przechowywania odzieży osobistej i odzieży roboczej.
2. WC dla pracowników
W bezpośrednim sąsiedztwie szatni należy zlokalizować węzeł sanitarny, umywalki, natrysk oraz WC z przedsionkiem
izolującym.
W przedsionku, niezbędny jest wieszak na którym pracownik musi pozostawić odzież ochronną przed wejściem do
kabiny, należy również zainstalować umywalkę do mycia rąk wyposażoną w armaturę umożliwiającą mieszanie ciepłej i
zimnej wody, przy czym wskazane jest instalowanie kranów działających bez dotyku rąk.
Węzeł sanitarny powinien być wyposażony w jeden natrysk na ośmiu pracowników i jedną umywalkę na dziesięciu
pracowników.
Umywalki dla personelu, zarówno w pomieszczeniach socjalnych jak i produkcyjnych, należy zaopatrzyć w mydło
(płynne) oraz ręczniki jednorazowego użytku lub suszarkę do rąk. Przy umywalkach powinien znajdować się płyn do
dezynfekcji rąk.
W zakładach typu uzupełniającego, opartych na dostawach gotowych potraw, nie obowiązują natryski.
3. Pokój dla pracowników, który jest miejscem spożywania posiłków i odpoczynku. Powinien on być wyposażony w stół,
krzesła i zlewozmywak do mycia naczyń.
Zakazane jest spożywanie posiłków na stanowiskach pracy, na stołach produkcyjnych jak również palenie papierosów
poza miejscem specjalnie do tego celu wyznaczonym
4. Pomieszczenie porządkowe do przechowywania sprzętu i urządzeń do utrzymywania czystości.
Sprzęt porządkowy (odkurzacze, froterki, zestawy do zmywania podłóg, wiadra, szczotki itp.) oraz środki do
utrzymywania czystości (mydło, proszki, pasty) użytkowane na bieżąco powinny być przechowywane w specjalnym
schowku lub wydzielonej na ten cel szafie.
ZESPÓA
KONSUMENCKI
1. . Sala konsumpcyjna
Sala konsumpcyjna może być zorganizowana jako jedno lub kilka pomieszczeń połączonych bezpośrednio z wejściem
dla konsumentów, zmywalnią naczyń stołowych (w zakładach gastronomicznych sala konsumpcyjna powinna łączyć się
ze zmywalnią zwykle pośrednio przez rozdzielnię kelnerską) oraz przez ekspedycję (wydawalnię) lub bufet z kuchnią.
Nieprawidłowe powiązanie funkcjonalne sali konsumpcyjnej z ekspedycją (wydawalnią) ma miejsce wówczas, gdy np.
posiłki musi się przenosić przez podwórze, klatkę schodową, korytarz ogólnodostępny, pomieszczenia biurowe itp.
2. Szatnia i WC dla konsumentów
W zakładach gastronomicznych powinny znajdować się szatnia i węzeł sanitarny, tj. WC z umywalnią dla konsumentów;
usytuowane przy sali konsumenckiej
6. ORGANIZACJA ŻYWIENIA W SZPITALU
Żywienie szpitalne stanowi integralną część procesu leczniczego; powinno ono odpowiadać wzorcom żywienia prawidłowego i
spełniać dwie funkcje:
" dostarczyć choremu wszystkich składników odżywczych oraz należnej ilości energii,
" spełnić funkcję edukacyjną, czyli przekonać pacjentów do nowo zalecanego modelu żywienia oraz przedstawić
możliwości jego realizacji.
SYSTEM DIETETYCZNY DLA ZAKA
ADÓW SA
UŻBY ZDROWIA
13
to całokształt organizacji żywienia chorych w szpitalach, sanatoriach i innych zakładach leczniczych i profilaktycznych, jako
określony, wypracowany model tego żywienia.
System dietetyczny obejmuje:
" zbiór diet, którymi posługuje się zakład leczniczy;
" organizację: zaopatrzenia, magazynowania żywności, produkcji posiłków, ich wydawanie z kuchni i rozdział wśród
pacjentów;
" rozplanowanie, urządzenie, wyposażenie całego zespołu pomieszczeń działu żywienia
KLASYFIKACJA DIET
proponowana przez Instytut Żywności i Żywienia
1.Żywienie podstawowe
1a. Dieta bogatoresztkowa
2.Dieta łatwo strawna
2a.Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu
2b.Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego
3-3c. Diety o zmienionej konsystencji
3. Dieta papkowata
3a. Dieta płynna
3b. Dieta płynna wzmocniona
3c. Dieta do żywienia przez zgłębnik (sondę) lub przetokę
4.Dieta ubogoenergetyczna
5.Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
6.Dieta bogatobiałkowa
7.Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
8.Dieta niskobiałkowa
ZESTAWIENIE DIET OBJ
TYCH SYSTEMEM DIETETYCZNYM WRAZ Z WARTOŚCIA ENERGETYCZN
I ODŻYWCZ
(warianty
wyjściowe)
nr Nazwa diety kcal białko tłuszcz węglowodany
1 Żywienie podstawowe 2600 93 87 359
1a Dieta bogatoresztkowa 2600 92 82 378 (błonnik 35-40g)
2 Dieta łatwo strawna 2400 93 78 330
2a Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu 2200 97 45 356
2b Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających 2200 95 70 300
wydzielanie soku żołądkowego
3 Dieta o zmienionej konsystencji -papkowata 2400 93 78 330
3a Dieta o zmienionej konsystencji -płynna ----- ---- ----- -----
3b Dieta o zmienionej konsystencji -płynna wzmocniona 2000 91 63 267
3c Dieta o zmienionej konsystencji  do żywienia przez sondę 2000 78 62 283
4 Dieta ubogoenergetyczna 1000 72 30 114
5 Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych 2200 91 72 302
6 Dieta bogatobiałkowa 2400 120 73 318
7 Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 2200 95 62 315
8 Dieta niskobiałkowa 2300 50 77 355
Zastosowanie ujednolicone nazewnictwa diet
" stwarza wspólną płaszczyznę porozumiewania się zespołu leczącego (lekarzy, dietetyków, pielęgniarek,....) w sprawie
żywienia chorych,
14
" ułatwia współpracę dietetyka oddziałowego z kuchnią centralną,
" usprawnia proces realizacji diety (zgłaszania i wydawania diet).
SYSTEM CENTRALNEJ DYSTRYBUCJI POSIA
KÓW
To zaprojektowanie i wdrożenie tzw.  Kuchni Centralnej .
ZAA
OŻENIA SCDP
1. Należy porcjować posiłki już w Kuchni Centralnej.
2. Zapakować je tak, żeby po dostarczeniu do pacjenta miały odpowiednią temperaturę.
Przewidzieć środek i sposób transportu pozwalający na dowiezienie  zapakowanych posiłków pacjentom, a po skonsumowaniu
dostarczyć  zapakowane , brudne naczynia do Centralnej Zmywalni, nie stwarzając zagrożenia higienicznego dla przestrzeni
szpitalnych
Elementy SCDP :
1. Linia do dystrybucji posiłków wraz z całym programem wózków pomocniczych: podgrzewanych i neutralnych.
- Tace izotermiczne
- Wózki do transportu  pełnych tac.
2. Kompletne wyposażenie Centralnej Zmywalni, ze zmywarką tunelową oraz boksem (lub lepiej komorą) do mycia wózków.
3. Linię do porcjowania posiłków może stanowić gładki stół roboczy, po którym taca (podstawa tacy) będzie ręcznie
przesuwana przez obsługę. W wersji profesjonalnej jest to taśmociąg, o długości dopasowanej do ilości porcji. Stosowane
długości to 4, 6 i 8 m.
Wzdłuż taśmy rozstawione są:
- wózki do podgrzewania naczyń (zarówno do talerzy jak i kubków),
- wózki bemarowe  do przetrzymywania posiłków ciepłych,
- wózki pomocnicze z podnoszoną płaszczyzną roboczą, podające zimne przystawki oraz naczynia do nich.
(Taca po zamknięciu wędruje do wózka transportowego.)
System Centralnej Dystrybucji Posiłków (SCDP)
Zasadnicze zalety to:
wydzielenie i zamknięcie obszaru gastronomii ze wszystkimi zagrożeniami z niego płynącymi dla higieny szpitalnej
wyłączenie czynnika interpersonalnego w trakcie rozdzielania porcji
łatwość skomputeryzowania i kontroli systemu
-nie jest rozwiązaniem uniwersalnym jeśli chodzi o żywienie szpitalne.
Najczęstsze ograniczenia to:
-bariery architektoniczne,
-koszty wprowadzenia systemu.
Warto jednak pamiętać, że około 75% otwieranych szpitali w Europie przyjmuje właśnie to rozwiązanie.
KOMPUTEROWY SYSTEM OBLICZENIOWY DOSTOSOWANY DO DZIAA
U ŻYWIENIA SZPITALA
obejmuje cztery odrębne zadania:
" opracowywanie jadłospisów zgodnie z zamówieniami chorych, w granicach określonych zleconymi dietami, z
uwzględnieniem wartości odżywczej i kosztów,
" kierowanie porcjowaniem potraw i kontrolą prawidłowości ekspedycji,
" ewidencję artykułów spożywczych, kalkulację kosztów posiłków,
" opracowywanie dyspozycji dotyczących produkcji oraz zaopatrzenia i magazynowania artykułów spożywczych.
Do CENTRALNEGO KOMPUTERA Działu Żywienia spływają informacje z dwóch z
ródeł:
- od dietetyków oddziałowych  jaki zestaw posiłków pacjent wybiera (oczywiście jeśli szpital przewiduje możliwość takiego
wyboru) i jaką dietę zlecił lekarz,
- z Izby Przyjęć o nowych pacjentach i wypisach.
Przetworzenie tych danych daje wydruk o ilości i rodzaju posiłków (diet) w postaci kart opisujących zawartość każdej tacy. W
procesie dystrybucji posiłków karty mocowane są do tacy.
Komputer Centralny, znając liczbę i rodzaj diet, daje również (przybliżone) ilości produktów, jakie należy zamówić lub pobrać z
magazynów w celu przygotowania menu na następny dzień.
Komputerowy system obliczeniowy
" umożliwia szybkie opracowanie jadłospisów,
" pozwala z wyprzedzeniem jednego lub kilku dni zaproponować chorym jadłospisy na podstawie których chorzy
wybierają dla siebie dozwolone potrawy, sami planując zestawy swych posiłków,
" usprawnia funkcjonowanie działu żywienia, zwiększa wydajność pracy, pozwala na oszczędna gospodarkę finansową.
SYSTEM CATERINGOWY
Szpital zleca firmie kompleksową usługę żywieniową dla pacjentów. Wybór firmy odbywa się w formie przetargu (zgodnie z
Ustawą o Zamówieniach Publicznych).
W obrębie tej formy istnieją dwa rozwiązania:
a) przygotowanie posiłków poza szpitalem i dostarczanie do placówki wg. ustalonych zasad
b)  oddanie pomieszczeń kuchni centralnej firmie zewnętrznej
Specyfikacja do przetargu obejmuje:
15
 Nazwa nadana zamówieniu przez zamawiającego: Usługa przygotowywania i dostarczania całodziennego wyżywienia
pacjentów szpitala - catering.
Rodzaj zamówienia: usługi
Określenie przedmiotu oraz wielkości lub zakresu zamówienia: Przedmiotem zamówienia jest: całodzienne
wyżywienie pacjentów Szpitala w ........ realizowane poprzez catering .
- Liczba posiłków w ciągu dnia.... .
- Wartość energetyczna całodziennego wyżywienia ... Kcal, białko .... tłuszcze....., węglowodany......
- .........
- Do posiłków : śniadanie - należy przewidzieć kawę mleczną, zupę mleczną, obiad - kompot, kisiel płynny itp.,
kolacja - należy planować herbatę wraz z cukrem.
- Posiłki gorące, dostarczane muszą być w temp. zupy 75st.C, II danie 63st.C, surówki 40st.C.
- Przygotowywanie posiłków odbywać się musi z uwzględnieniem diet stosowanych w tutejszym szpitalu, oraz zgodnie
ze zleceniami lekarzy, wg zamówień z poszczególnych oddziałów (wykaz stosowanych diet w załączeniu.......).
-Zamawianie posiłków na dany dzień realizowane będzie przez uprawnionych pracowników Szpitala.
- Posiłki należy dostarczać wg ustalonego harmonogramu, w osobnych naczyniach
(termosach) z oznaczeniem oddziału dla którego jest dostawa. Termosy wraz z wkładami zabezpiecza Wykonawca.
- Do obowiązków Wykonawcy należy dostarczenie indywidualnych naczyń na posiłki .
- Zapotrzebowania na posiłki dla pacjentów przyjmowanych do Szpitala w godzinach :
a)16:00 dnia poprzedniego, do godz.-7:30 dnia którego zamówienie dotyczy zgłaszane będą Wykonawcy
telefonicznie ,do godziny 7:45 , a następnie potwierdzane pisemnie (FAX), śniadanie
b)dla pacjentów przyjętych do Szpitala w godzinach 7:30 - 11:00 zgłaszane będą Wykonawcy telefonicznie do godziny
11:10 i również potwierdzane pisemnie (FAX), obiad
c)dla pacjentów przyjętych do Szpitala w godzinach 11:00 - 17:00 zgłaszane będą Wykonawcy telefonicznie do godziny
17:10 i również potwierdzane pisemnie(FAX), kolacja
- Wykonawca zobowiązany będzie do sporządzania dekadowych jadłospisów w oparciu o aktualne przepisy prawne
obowiązujące przy ustalaniu racji pokarmowych w całodziennym wyżywieniu określonych grup ludności - Szpitale.
- Jadłospis winien być przedstawiony do akceptacji Zamawiającego. Należy uwzględnić przygotowywanie posiłków
tradycyjnych w okresach świątecznych.
- Do Wykonawcy należało będzie prowadzenie ewidencji wydawanych posiłków (dokument WZ) z podziałem na diety
oraz oddziały, potwierdzane każdorazowo imiennie przez uprawnione osoby. Zamawiający zastrzega sobie prawo do
kontroli zgodności rachunków z ewidencją tych posiłków.
- Zakupy surowców Wykonawca realizował będzie w punktach, które zapewniają ich wysoką jakość, zupy powinny być
przygotowywane na bazie produktów naturalnych bez użycia półproduktów (np. zupy w proszku).
- W przypadku zastosowania innych technologii produkcji posiłków niż wymagane lub zalecane stosownymi przepisami
Wykonawca musi uzyskać zgodę Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej na ich stosowanie. Zamawiający
zastrzega sobie prawo bieżącej kontroli w zakresie przestrzegania przez Wykonawcę przepisów dotyczących
technologii produkcji i jakości wykonywanych usług.
- Obowiązkiem Wykonawcy jest przechowywanie próbek pokarmowych ze wszystkich wykonanych i dostarczonych
posiłków każdego dnia przez okres 72 godzin z oznaczeniem daty, godziny, zawartości próbki pokarmowej z podpisem
osoby odpowiedzialnej za pobieranie tych próbek.
- Obowiązkiem Wykonawcy będzie utylizacja odpadków żywnościowych.
- Obowiązkiem Wykonawcy będzie dostarczanie posiłków do pomieszczenia dystrybucji w Szpitalu.
- Obowiązkiem Wykonawcy będzie mycie termosów, wraz z wkładami po wydaniu posiłków.
- Maksymalna odległość na jaką Zamawiający dopuszcza dowożenie posiłków od Wykonawcy do siedziby
Zamawiającego nie może przekroczyć 30 km.
- Do oferty należy dołączyć przykładowy jadłospis dekadowy dla diety normalnej wraz z gramaturą.
Średnia planowana ilość posiłków na rok 2008- 84.000.
7. HIGIENA PRACY
Higiena pracy  zwana również higieną przemysłową lub higieną zawodową, zajmuje się badaniem i oceną różnych
czynników występujących w miejscu pracy.
Zadaniem higieny pracy jest więc ochrona zdrowia pracownika w miejscu i w czasie pracy.
Celem tej nauki jest poznanie granic adaptacji organizmu człowieka, czyli określenie praktycznych i potencjalnych
możliwości i zdolności organizmu do wykonywania pracy
Do głównych zadań higieny należy zaliczyć:
-analizę i ocenę czynników zewnętrznych środowiska,
- określenie ich wpływu na ustrój ludzki,
- opracowanie wskazań dotyczących zmian danego środowiska,
16
-podawanie sposobów unikania niekorzystnych, a wykorzystywania korzystnych czynników działających na organizm,
- rozszerzenie i usprawnienie możliwości adaptacyjnych człowieka.
Zadanie to spełniają w higienie pracy takie działy, jak:
-ergonomia,
-fizjologia,
-psychologia
-kompleksowa analiza warunków środowiskowych
-i inne, które zwracają uwagę na dostosowanie warunków pracy do istniejących możliwości fizycznych i umysłowych
człowieka
Dla zachowania pełni zdrowia przy wykonywaniu pracy dąży się do:
-stworzenia takich warunków pracy, które będą zabezpieczały zdrowie przed narażeniem, niebezpieczeństwem lub
uszkodzeniem; cel ten osiąga się najlepiej przez częściową lub pełną automatyzację procesów pracy;
- stworzenia odpowiednich, często indywidualnie dostosowanych do pracownika, środków ochrony osobistej (BHP),
będących ochroną przed szkodliwościami zawodowymi, zwłaszcza fizycznymi (mechanicznymi) i chemicznymi, dla
poszczególnych narządów lub układów organizmu;
-uświadomienia i wychowania pracownika w zakresie określonej specyfiki zdrowotnej, związanej z wykonywaną pracą;
prowadzenie w zakładzie pracy oświaty zdrowotnej
Przestrzeganie przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy jest podstawowym obowiązkiem pracownika. W
szczególności pracownik jest obowiązany:
-Znać przepisy i zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, brać udział w szkoleniu i instruktażu z tego zakresu oraz
poddawać się wymaganym egzaminom sprawdzającym,
-Wykonywać pracę w sposób zgodny z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosować się do
wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazówek przełożonych,
-Dbać o należyty stan maszyn, urządzeń, narzędzi i sprzętu oraz o porządek i ład w miejscu pracy,
- Stosować środki ochrony zbiorowej, a także używać przydzielonych środków indywidualnej oraz odzieży i obuwia
roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem
-Poddawać się wstępnym, okresowym i kontrolnym oraz innym zaleconym badaniom lekarskim i stosować się do
wskazań lekarskich,
-Niezwłocznie zawiadomić przełożonego o zauważonym w zakładzie pracy wypadku albo zagrożeniu życia lub zdrowia
ludzkiego oraz ostrzec współpracowników, a także inne osoby znajdujące się w rejonie zagrożenia, o grożącym im
niebezpieczeństwie,
-Współdziałać z pracodawcą i przełożonymi w wypełnianiu obowiązków dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy
W dyrektywach Unii Europejskiej, wdrażanych do prawa wszystkich państw członkowskich, wymagania dotyczące
bezpieczeństwa i higieny pracy są ujęte bardzo szeroko.
Zgodnie z dyrektywą 89/391/EWG działania pracodawcy powinny zapewniać:
-unikanie ryzyka,
-ocenę ryzyka, którego można uniknąć,
- zapobieganie ryzyku u z
ródła, dostosowanie pracy do pojedynczego człowieka, szczególnie podczas
projektowania stanowisk pracy i przy wyborze wyposażenia pracowniczego oraz metod produkcyjnych i metod pracy a
także konieczność łagodzenia monotonii pracy,
-stosowanie nowych rozwiązań technicznych, zastępowanie środków niebezpiecznych bezpiecznymi lub mniej
niebezpiecznymi,
-prowadzenie spójnej i całościowej polityki zapobiegawczej obejmującej technikę, organizację pracy, warunki pracy,
stosunki społeczne i wpływ czynników związanych ze środowiskiem pracy,
-dawanie pierwszeństwa środkom ochrony zbiorowej przed środkami ochrony indywidualnej,
-właściwe szkolenie pracowników,
- ocenę ryzyka zawodowego i stosowanie odpowiednich środków zwiększających bezpieczeństwo i
zapewniających lepszą ochronę zdrowia pracowników,
- informowanie pracowników o zagrożeniach oraz środkach i działaniach zapobiegawczych w przedsiębiorstwie i na
określonym stanowisku pracy,
konsultowanie z pracownikami i ich przedstawicielami decyzji oraz działań dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy,
-zapewnienie pracownikom i/lub ich przedstawicielom możliwości uczestniczenia w działaniach dotyczących ich
bezpieczeństwa i ochrony zdrowia.
Warto również przypomnieć, że Dyrektywa 89/9B/UE (tzw. dyrektywa post-Sevesol nakłada na zakłady, w których
występują poważne zagrożenia, wiele nowych obowiązków związanych z zapobieganiem wypadkom (katastrofom
przemysłowym). W zależności od stopnia zagrożenia obowiązek ten może oznaczać:
" mniejsze zagrożenia - opis instalacji oraz opis strategii zapobiegania katastrofom,
" poważne zagrożenia - raport bezpieczeństwa pracy oraz wdrożony system zarządzania bezpieczeństwem
pracy; w raporcie bezpieczeństwa pracy m.in. powinna zostać przedstawiona analiza ryzyka grupowego tzn.
dla osób mieszkających i przebywających w pobliżu danego przedsiębiorstwa
17
 Podstawowym założeniem systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy jest ułatwienie pracodawcy
podejmowania właściwych decyzji oraz planowania i realizacji wszystkich działań odnoszących się do zapewnienia
bezpieczeństwa i ochrony zdrowia w procesie pracy.
Do jego podstawowych zadań należy:
" określenie wymagań obowiązujących przepisów prawnych i ustalenie wynikających z nich działań,
" analiza przyczyn wypadków przy pracy, zdarzeń prawie wypadkowych i chorób zawodowych,
" identyfikowanie występujących zagrożeń oraz analiza i ocena ryzyka zawodowego na stanowiskach pracy oraz
w skali całego przedsiębiorstwa,
" ustalenie celów i priorytetów działań w zakresie poprawy bezpieczeństwa pracy i ochrony zdrowia oraz
planowanie zadań ukierunkowanych na ich osiągnięcie,
" ciągłe monitorowanie warunków pracy przez wprowadzenie procedur okresowej oceny i dokumentowania
zagrożeń na stanowiskach pracy,
" systematyczne prowadzenie audytów i przeglądów okresowych systemu zarządzania oraz realizowanie
wynikających z ich działań korygujących.
Planowanie działań w zakresie bezpieczeństwa pracy
Do zadań tych należą:
" wymagania prawne zawarte w obowiązujących aktach prawnych (ustawy, rozporządzenia, zarządzenia, Polskie
Normy, inne akty),
" cele ogólne i szczegółowe (np. zmniejszenie liczby wypadków przy pracy, zapewnienie właściwego stosowania
środków ochrony
indywidualnej przez pracowników czy ograniczenie stosowania substancji rakotwórczej w procesach
technologicznych),
" planowanie działań poprzez:
a) wyznaczenie odpowiednich służb lub osób odpowiedzialnych za osiągnięcie celów,
b) określenie środków niezbędnych do osiągnięcia celów
c) wyznaczenie terminów osiągnięcia celów
Wszyscy pracownicy powinni mieć właściwe kompetencje w zakresie bezpieczeństwa i higieny udokumentowane
wykształceniem, wyszkoleniem, a także doświadczeniem  odpowiednio do określonych wymagań.
Pracodawca powinien także wdrożyć i stosować odpowiednie metody motywowania pracowników do ich angażowania
się w działania na rzecz poprawy bezpieczeństwa i higieny pracy.
Monitorowanie  stałe obserwowanie warunków pracy, stanu wyposażenia oraz postępowania ludzi, którego ciągłość
umożliwia wczesne wykrywanie niezgodności z wymaganiami oraz podejmowanie działań korygujących. Może
obejmować:
" pomiary i badania (budynków, środowiska, instalacji i wyposażenia),
" inspekcje warunków i postępowania pracowników,
" rejestrowanie i badanie wypadków, chorób zawodowych, awarii, zdarzeń potencjalnie wypadkowych.
Audytowanie  systematyczne i niezależne badanie mające na celu określenie, czy działania podejmowane w ramach
systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy oraz osiągnięte rezultaty odpowiadają planowanym ustaleniom i
czy te ustalenia zostały skutecznie wdrożone.
Wynikiem audytu są oceny i wnioski korekcyjne dotyczące zdolności zakładu do:
" identyfikowania występujących z nim zagrożeń, utrzymywania ryzyka na poziomie akceptowalnym,
" stymulowania bezpiecznego postępowania pracowników,
" wdrożenia i skuteczności działań korygujących zalecanych w poprzednich audytach,
" a także zalecenia w postaci:
" celów doraz
nych do natychmiastowej realizacji,
" celów średnio- i długoterminowych ,
" proponowanego sposobu monitorowania wprowadzania proponowanych zmian.
18
Audyty mogą być wewnętrzne  wykonywane przez pracowników zakładu, odpowiednio przeszkolonych i
niezwiązanych bezpośrednio z audytowanym obszarem  oraz zewnętrzne, wykonywane przez instytucje zewnętrzne
8. DYSTRYBUCJA POSIA
KÓW Z KUCHNI CENTRALNEJ NA ODDZIAA

Droga gotowej potrawy do chorego (konsumenta) powinna być najkrótsza i zabezpieczać temperaturę potraw.
Jest to droga czysta.
DROGI TRANSPORTU
W PRZYPADKU ZABUDOWY PAWILONOWEJ (ZDECENTRALIZOWANEJ)
" TRANSPOTR NAZIEMNY  odbywa się wyasfaltowanymi chodnikami, tunelami naziemnymi. Posiłki są przewożone
samochodami lub wózkami akumulatorowymi, krytymi przeznaczonymi tylko do tego celu. Samochody muszą być
dopuszczone do przewozu potraw przez SANEPID. Posiłki transportuje się w termosach lub półtermosach.
" TRANSPOTR TUNELAMI PODZIEMNYMI  najczęściej transportuje się potrawy w wózkach bemarowych ręcznych.
W PRZYPADKU ZABUDOWY BLOKOWEJ (ZCENTRALIZOWANEJ)
" Transport wyporcjowanych potraw w naczyniach izotermicznych z kuchni centralnej do części czystej kuchenki
oddziałowej pionowym dz
wigiem.
ŚRODKI DO TRANSPORTU ŻYWNOŚCI W SZPITALU
" Wózki podgrzewcze, bemarowe służą do przewozu potraw nie wyporcjowanych.
Potrawy umieszcza się w specjalnych pojemnikach gastronomicznych, które zanurzone są w kąpieli wodnej
zbiornika bemaru, ogrzewanej za pomocą grzejników elektrycznych.
" Wózki do przewozu tac z wyporcjowanymi potrawami
" Termosy  potrawy nie są wyporcjowane
KUCHENKA ODDZIAA
OWA
ROZPORZ
DZENIE MINISTRA ZDROWIA
z dnia 22 czerwca 2005 r.
w sprawie wymagań, jakim powinny odpowiadać pod względem fachowym i sanitarnym pomieszczenia i urządzenia
zakładu opieki zdrowotnej (Dz.U.05.116.985 )
" Powinna być zlokalizowana w środku oddziału. Drzwi do kuchenki powinny być opisane: KUCHENKA
ODDZIAA
OWA ZAKAZ WST
PU CHORYM.
" Do kuchenki nie maja wstępu chorzy i nie może w niej być przechowywana żywność od pacjentów.
" Organizacja kuchenek oddziałowych w zakładach opieki zdrowotnej zamkniętej uzależniona jest od przyjętego
w tym zakładzie systemu dystrybucji posiłków i mycia naczyń stołowych:
1. W przypadku centralnej dystrybucji (system tacowy) i centralnego mycia lub zaopatrywania w posiłki
przygotowywane poza zakładem - oddział powinien być wyposażony w kuchenkę przeznaczoną wyłącznie
do:
-przyrządzania i podgrzewania napojów
-podgrzewania posiłków.
Wyposażenie: stół roboczy, trzon elektryczny lub gazowy, kuchenka mikrofalowa, lodówka, zlewozmywak
dwukomorowy, umywalka do mycia rąk ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk, ręczniki jednorazowe.
2. W przypadku rozdziału posiłków dostarczanych z kuchni centralnej zlokalizowanej na terenie zakładu i
mycia naczyń w oddziale, kuchenka oddziałowa powinna posiadać:
-na jednej ścianie ciąg technologiczny do podgrzewania i rozdziału posiłków oraz przechowywania naczyń
stołowych - część czysta
Wyposażenie: szafki kuchenne stojące i wiszące na naczynia, stół roboczy, trzony elektryczne lub gazowe,
kuchenka mikrofalowa, umywalka do mycia rąk ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk, ręczniki
jednorazowe.
-na drugiej ścianie ciąg mycia naczyń  część brudna
Wyposażenie: zlewozmywak dwukomorowy, maszyna do mycia i wyparzania naczyń, szafka na
detergenty, hermetycznie zamykane pojemniki na odpady pokonsumpcyjne
3. W oddziałach: dziecięcym, położniczo-ginekologicznym, zakaz
no  obserwacyjnym, a także chorób płuc i
gruz
licy, kuchenka oddziałowa w przypadku rozdziału posiłków dostarczanych z kuchni centralnej i mycia
naczyń w oddziale, powinna składać się z dwu pomieszczeń:
-kuchenki właściwej
-zmywalni naczyń, w której powinna znajdować się maszyna do mycia i wyparzania naczyń
4. W oddziałach dziecięcym i położniczo-ginekologicznym kuchenka właściwa i zmywalnia powinny być
połączone ze sobą okienkiem podawczym, a w oddziałach zakaz
no-obserwacyjnych oraz chorób płuc i
gruz
licy przelotowym sterylizatorem.
Niezależnie od organizacji kuchenki oddziałowej należy w niej zainstalować umywalkę i zlewozmywak
dwukomorowy, oraz hermetycznie zamykane pojemniki na odpady pokonsumpcyjne.
19
9. ORGANIZACJA PRACY I WYMOGI BHP KUCHNI MLECZNEJ
W oddziałach (pododdziałach) łóżkowych, na których przebywają niemowlęta lub noworodki, powinna być urządzona kuchenka
mleczna przystosowana do przygotowywania mieszanek.
Zespół pomieszczeń kuchenki mlecznej powinien umożliwiać:
1.przygotowywanie mieszanek i napojów na wodzie oczyszczonej;
2.mycie butelek i smoczków;
3.sterylizację butelek i smoczków - w przypadku gdy nie są one dostarczane z centralnej sterylizatorni.
Wymagania 2,3 nie dotyczą przypadków stosowania gotowych mieszanek dostarczanych w sterylnych opakowaniach
jednorazowego użytku.
W pomieszczeniach właściwej kuchni mlecznej należy wyodrębnić:
1. magazyn produktów dostarczanych z kuchni centralnej i z zewnątrz,
2. zmywalnia butelek ze sterylizatorem przelotowym do pomieszczenia kuchni właściwej,
3. śluza umywalkowo-fartuchowej, która stanowi wejście do pomieszczenia kuchni właściwej,
4. kuchnia właściwa z następującymi stanowiskami:
- przygotowalnia,
-stanowiska do obróbki termicznej,
-rozlewnia,
-pasteryzacja i schładzanie,
-magazynowanie i wydawanie mieszanek.
Personel
-Dla pracowników kuchni mlecznej należy urządzać osobne WC, dostępne ze śluzy.
-Przed wejściem do kuchni mlecznej pracownicy zobowiązani są zmienić odzież, obuwie, zdjąć pierścionki, paznokcie
mieć krótko obcięte, włosy okryte.Należy przestrzegać zdejmowania fartucha przy każdorazowym wyjściu z kuchni
mlecznej oraz mycia rąk i nakładania fartucha przy wejściu do. Pracownicy cierpiący na nieżyty górnych dróg
oddechowych oraz posiadający zmiany chorobowe na skórze powinni być przesunięci z kuchni mlecznej do innej pracy.
-Pracownik pracujący na terenie kuchni właściwej (części czystej) obowiązany jest zakładać rękawiczki jednorazowe i
maseczki na twarz.
Magazyn
Magazyn na terenie kuchni mlecznej jest magazynem dobowym. Trafia tutaj towar z magazynów centralnych np.
mieszanki mleczne oraz z przygotowalni I np. warzywa na zupy jarzynowe.
Zmywalnia butelek ze sterylizatorem przelotowym
-Po wypiciu mieszanki przez dziecko, butelki powinny być zaraz spłukane a potem oddane do zmywalni. Zmywalnia
butelek jest oddzielnym pomieszczeniem. Wyposażona w baseny do mycia butelek i urządzenia do sterylizacji.
-Mycie naczyń i narzędzi używanych przy produkcji mieszanek musi odbywać się w innym pomieszczeniu niż mycie
butelek. Może być to wydzielony boks na terenie kuchni.
10.,11.,12. STRUKTURA ORGANIZACYJNA I PODZIAA
PRACY W DZIALE ŻYWIENIA SZPITALA
RADA EUROPY O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU W SZPITALU
Rezolucja ResAP(2003)3 w sprawie żywności i żywienia w szpitalach
-Mając na uwadze korzystny wpływ, jaki wywiera zapewnienie właściwej obsługi żywienia jak i samo żywienie w szpitalach na
powrót pacjentów do zdrowia oraz ich jakość życia;
oraz niedopuszczalną liczbę niedożywionych pacjentów szpitali w Europie;
oraz fakt, że niedożywienie wśród pacjentów szpitali prowadzi do przedłużonych pobytów w szpitalach, wydłużonej rehabilitacji,
obniżonej jakości życia i niepotrzebnych kosztów opieki zdrowotnej;
-Zaleca, by rządy państw w dziedzinie społecznej i zdrowia publicznego, z należytym uwzględnieniem odpowiednich struktur
konstytucyjnych, sytuacji krajowej, regionalnej i lokalnej, jak również warunków gospodarczych, społecznych i technicznych:
" sporządziły i wdrożyły zalecenia krajowe dotyczące żywności i żywienia w szpitalach, w oparciu o zasady i środki
określone w załączniku do wystosowanej rezolucji;
" promowały wdrożenie oraz podjęły działania celem zastosowania zasad i środków określonych w załączniku, w
dziedzinach, w których nie jest to bezpośrednim obowiązkiem rządów, lecz w których organy publiczne mają pewne
uprawnienia lub odgrywają jakąś rolę;
" zapewniły możliwie najszersze rozpowszechnienie niniejszej rezolucji wśród wszystkich zainteresowanych stron,
zwłaszcza wśród organów publicznych, pracowników szpitali, sektora podstawowej opieki zdrowotnej, pacjentów,
badaczy i organizacji pozarządowych działających w tej dziedzinie.
Analiza ryzyka żywieniowego
Ocena ryzyka żywieniowego powinna uwzględniać stan odżywienia i ciężkość choroby.
20
-Metoda badania ryzyka żywieniowego powinna być oparta na dowodach, w celu zapewnienia identyfikacji pacjentów,
którzy mogą odnieść korzyści ze wsparcia żywieniowego.
-Metoda analizy ryzyka żywieniowego powinna być prosta w użyciu i łatwa do zrozumienia.
-Podczas określania ryzyka żywieniowego pacjenta, należy uwzględnić wpływ wieku, wzrostu i płci.
Ryzyko żywieniowe wszystkich pacjentów powinno być rutynowo oceniane, przed lub w momencie przyjęcia do
szpitala. Niniejsza ocena powinna być regularnie powtarzana (w odstępach zależnych od poziomu ryzyka
żywnościowego) podczas pobytu w szpitalu.
-Należy podejmować badania w celu opracowania i zatwierdzenia prostych metod analizy służącej do zastosowania w
szpitalach i sektorze podstawowej opieki zdrowotnej.
-Identyfikacja pacjenta w stanie ryzyka żywieniowego powinna pociągać za sobą gruntowną ocenę stanu odżywienia,
plan leczenia łącznie z celami dietetycznymi, monitoring spożycia żywności i wagi ciała oraz dostosowanie planu
leczenia.
Standardy praktyki służącej do oceny i monitoringu ryzyka żywieniowego / stanu odżywienia powinny zostać
opracowane na poziomie krajowym i Europy.
Zwyczajna żywność i żywienie sztuczne
-W celu poprawy lub prewencji niedożywienia pacjentów, pierwszy wybór powinna stanowić zwyczajna żywność
podawana drogą ustną.
-Należy badać i dokumentować dobrą praktykę w celu zapewnienia spożycia zwyczajnej żywności przez pacjentów.
Niezbędna jest praktyka dokumentowania i oceny spożycia zwyczajnej żywności przez pacjentów zidentyfikowanych
jako będących w stanie ryzyka żywieniowego.
-Suplementy dietetyczne nie powinny być stosowane zamiast właściwego dostarczania zwyczajnej żywności i powinny
być stosowane jedynie wówczas, gdy są ku temu wyraz
ne wskazania kliniczne.
-Wsparcie sztucznym żywieniem należy rozpocząć jedynie w przypadku, gdy stosowanie żywności zwyczajnej zawodzi
lub nie jest odpowiednie.
Podział obowiązków związanych z żywieniem w szpitalach
-Kierownictwo szpitali, lekarze, farmaceuci, pielęgniarki, dietetycy i pracownicy obsługi żywienia powinni pracować
razem, w celu zapewnienia żywienia, podczas gdy kierownictwo szpitala powinno przykładać należytą uwagę do tej
współpracy.
-Należy wyraz
nie przydzielić zakres obowiązków dla pracowników różnych kategorii w odniesieniu do żywienia i
wsparcia żywieniowego oraz obsługi żywienia.
-Szpitale powinny stworzyć właściwe struktury w celu ustanowienia standardów żywienia i wsparcia żywieniowego,
zwłaszcza w odniesieniu do kosztów, szczegółów kontraktów, analizy i audytów ryzyka żywieniowego oraz wdrożyć te
standardy poprzez kontrolę, nadzór i audyt żywienia, a także wsparcia żywieniowego.
-Analiza, ocena i monitoring ryzyka żywieniowego powinny być włączone do standardów akredytacji szpitali.
Komunikacja
-Należy przeprowadzić badania organizacyjne w celu oceny i poprawy współpracy pomiędzy różnymi grupami
pracowników.
-Personel zajmujący się obsługą żywienia, personel oddziałowy i pacjenci powinni opracować, przetestować i wdrożyć
formularze dla zamówień posiłków.
-Należy ustanowić regularne kontakty pomiędzy personelem oddziałowym i obsługującym żywienie.
-Jeden lub więcej przedstawiciel na każdym oddziale i w kuchni powinien ponosić główną odpowiedzialność za
komunikację oraz wymianę informacji w kwestiach związanych z żywieniem.
Należy ustanowić regularne kontakty pomiędzy szpitalem i sektorem podstawowej opieki zdrowotnej.
Organizacja obsługi żywienia w szpitalach
-Należy w sposób wyraz
ny przydzielić obowiązki i odpowiedzialność za żywienie szpitalne pośród specjalistów opieki
zdrowotnej i kierownictwa szpitali.
-Należy przyjąć i wdrożyć politykę obsługi żywienia na poziomie szpitala lub regionu.
-Kierownicy szpitali powinni zwracać właściwą uwagę na politykę obsługi żywienia i wsparcia żywieniowego.
Cały personel szpitalny - kliniczny i pozostały - powinien uznać obsługę żywienia za istotny element leczenia i opieki nad
pacjentami
Kontraktowa obsługa żywienia
-Należy opracować wytyczne i standardy dotyczące obsługi żywienia szpitalnego przez firmy zewnętrzne.
-Kontrakty powinny być wystarczająco szczegółowe i powinny obejmować specjalne diety ze wskazań medycznych i
osobistych, jadłospisy o dużej wartości energetycznej i zawartości białek oraz zapewnienie przekąsek i/lub posiłków na
poziomie oddziału, bądz
w pobliżu. Powinny również obejmować jadłospisy o zmodyfikowanej konsystencji stosowane
w leczeniu dysfagii.
-Kontrakt powinien uwzględniać koszty właściwego monitoringu kontraktu.
-Obsługa / Departament Żywienia Klinicznego, Sekcja Dietetyczna, Zespół Wsparcia Żywieniowego lub stosownie
wykwalifikowana osoba, powinna ponosić odpowiedzialność za zapewnienie, że kontrakt odzwierciedla standardy
żywieniowe.
21
 Podawanie posiłków i miejsce ich spożywania
-Sposób podawania posiłków powinien być dostosowany do potrzeb pacjentów, biorąc pod uwagę ich stan fizyczny i
psychiczny. Często wymaga to różnych sposobów podawania posiłków.
-Wszyscy pacjenci powinni mieć możliwość wyboru miejsca spożywania posiłków.
-Wszyscy pacjenci powinni mieć możliwość siedzenia przy stole podczas spożywania głównych posiłków.
-Należy poprawić miejsce, w którym spożywane są posiłki w szpitalu, koncentrując się na otoczeniu i obecności
personelu oraz braku woni / zapachów.
-Stosownie przeszkolony personel powinien być dostępny do pomocy pacjentom mającym fizyczne / psychiczne
trudności z jedzeniem, jak również powinien być dostęp do odpowiedniego zmodyfikowanego sprzętu do użycia w
miarę potrzeb, aby wspomóc / ułatwić samodzielne jedzenie.
Temperatura żywności i higiena
-Wszyscy pacjenci powinni otrzymywać żywność szpitalną, która była przechowywana, przygotowana i transportowana
w sposób zapewniający higienę, bezpieczeństwo, zachowanie smaku, sztuki kulinarnej i zawartości składników
pokarmowych żywności na wysokim poziomie.
-Wszystkie gorące posiłki powinny być podawane w temperaturze około 60-70� C.
-Komitet Kierujący Żywieniem lub stosownie wykwalifikowana osoba powinna być odpowiedzialna za higieniczną
stronę obsługi żywienia.
-Pracownicy kuchni i oddziałów powinni otrzymać właściwe kształcenie dotyczące higieny żywności, podczas gdy
powinno się wykorzystać kontrolę higieniczną produkcji żywności szpitalnej do zaangażowania kierownictwa szpitali w
szerzej rozumiane żywienie szpitalne.
Specjalne ulepszenia praktyk obsługi żywienia w celu prewencji niedożywienia
-Należy stworzyć standardy dla systemów obsługi żywienia, w oparciu o potrzeby raczej pacjentów aniżeli szpitala.
-Niezależnie od zastosowanego sposobu podawania posiłków, aby skłonić pacjenta do jedzenia, wymagana jest bliska
współpraca pomiędzy pacjentem, rodziną oraz pracownikami zajmującymi się pielęgnacją, dietetyką i obsługą żywienia.
-Posiłki powinny być dostarczane w sposób elastyczny i zindywidualizowany. Wszyscy pacjenci powinni mieć możliwość
zamówienia żywności i żywności dodatkowej w każdej chwili i powinni oni zostać poinformowani o takiej możliwości.
-Jadłospisy powinny być specjalnie przygotowane dla różnych kategorii pacjentów.
Należy zapewnić stosowny sprzęt do karmienia.
Jadłospisy szpitalne i diety
-Należy ustanowić dobrą praktykę poprzez opracowanie krajowych wytycznych i standardów dla obsługi żywienia w
szpitalach, aby spełnić potrzeby wszystkich kategorii pacjentów, łącznie z dietami ze wskazań medycznych oraz
jadłospisami wegetariańskimi, o zmodyfikowanej konsystencji oraz wysokiej wartości energetycznej i zawartości białek.
-Należy podjąć badania służące ocenie wpływu posiłków o wysokiej wartości energetycznej i zawartości białek na
spożycie żywności oraz wyniki pacjentów.
-W każdym szpitalu powinien być dostępny zestaw dań o wzbogaconej wartości energetycznej i zawartości białek,
skierowany do pacjentów w stanie niedożywienia związanego z chorobą.
-Lekarz powinien zawsze być świadomy stanu odżywienia pacjentów i przypisywać jedynie diety, które mają naukowo
udokumentowane skutki.
-Personel opieki medycznej powinien być świadomy stosowania przez pacjentów "diet alternatywnych" i wpływu, jaki
mogą one mieć na stan odżywienia.
-Należy zachęcać pacjentów do natychmiastowego przekazywania pracownikom kuchni i oddziałów opinii na temat
tego czy lubią bądz
nie podawaną żywność.
-Co roku należy przeprowadzać kontrolę zawartości składników pokarmowych w żywności, wielkość porcji oraz odpadki
żywności.
-Należy udokumentować wartość odżywczą jadłospisu już na etapie jego planowania. Obsługa / Departament Żywienia
Klinicznego, Sekcja Dietetyczna, Zespół Wsparcia Żywieniowego lub stosownie wykwalifikowana osoba powinna
ponosić odpowiedzialność za zapewnienie, że jadłospis odzwierciedla standardy żywieniowe.
-Baza danych na temat zawartości składników pokarmowych w posiłkach / jadłospisach oraz wielkości porcji, powinna
być ustalona w każdym dziale obsługi żywienia i udostępniona dla celów oceny właściwej zawartości składników
pokarmowych w jadłospisach oraz monitoringu spożycia żywności przez pacjentów.
-Należy przeprowadzić badania, aby uzyskać więcej wiarygodnych danych na temat utraty składników pokarmowych w
różnych systemach obsługi żywienia.
Częstotliwość podawania posiłków
-Należy dokonać przeglądu godzin podawania posiłków, aby zapewnić, że pomiędzy każdym posiłkiem jest
wystarczająca przerwa pozwalająca na podanie przekąsek, rano, po południu i póz
nym wieczorem.
-Pory posiłków powinny być rozciągnięte tak, aby objąć większość czasu, kiedy pacjenci nie śpią.
-Należy zminimalizować przerywanie posiłków pacjentów przez obchody lekarskie, nauczanie oraz czynności
diagnostyczne.
-Pomiędzy posiłkami, gdzie stosowne, należy proponować przekąski i napoje odżywcze, które powinny być dostępne na
każdym oddziale.
22
-Gdzie stosowne, należy zachęcać rodzinę do udziału w podawaniu posiłków pacjentom.
-Zastosowanie suplementów dietetycznych powinno być właściwie ukierunkowane, jak również należy opracować i
wdrożyć zasady dystrybucji oraz nadzoru nad suplementami dietetycznymi.
Analiza opłacalności i wydajności kosztów
-Kalkulacje opłacalności i wydajności kosztów wsparcia żywieniowego powinny być prowadzone na poziomie szpitala.
-Kalkulacje korzyści i opłacalności wsparcia żywieniowego powinno angażować specjalistów do spraw ekonomiki
zdrowia.
-Należy rozważyć wybór wsparcia żywieniowego podczas szacowania opłacalności i wydajności kosztów.
-Przy szacowaniu opłacalności i wydajności kosztów wsparcia żywieniowego, wyniki powinny obejmować zdolność
działania i zadowolenie pacjentów z życia.
Koszty obsługi żywienia i strat żywności
-Należy badać wpływ praktyki obsługi żywienia na straty żywności.
-Należy zapewnić elastyczność w odniesieniu do wyboru jadłospisu przez pacjentów i wielkości podawanych porcji.
-Należy rozważyć zadowolenie pacjenta z podanej żywności podczas szacowania kosztów różnych sposobów
przygotowywania żywności.
-Budżet przeznaczony na żywność należy szacować jako część budżetu przeznaczonego na wsparcie kliniczne i leczenie.
-Podczas oceny kosztu żywienia i wsparcia żywieniowego, kierownicy szpitali powinni wziąć pod uwagę potencjalny
koszt komplikacji i przedłużonego pobytu w szpitalu z uwagi na niedożywienie.
Należy podjąć kroki w celu zredukowania udokumentowanej straty żywności, suplementów dietetycznych i produktów
sztucznego żywienia.
ORGANIZACJA ŻYWIENIA W SZPITALU
Szpitalem kieruje DYREKTOR, oraz zastępcy: dyrektor do spraw lecznictwa, dyrektor do spraw administracyjnych i
gospodarczych.
Zastępca ds. lecznictwa odpowiada za część kliniczną szpitala.
Zastępca ds. administracyjno-gospodarczych odpowiada za część administracyjną z zapleczem.
Dyrektorom bezpośrednio podlegają kierownicy pionów w tym KIEROWNIK DZIAA
U ŻYWIENIA.
W skład działu żywienia wchodzą:
-Kuchnia ogólna
-Kuchnia dietetyczna
-Kuchnia mleczna
-Biuro żywienia
-Magazyny żywności
-Kierownik działu żywienia (dział żywienia wraz z kuchnią) podlega dyrektorowi ds. administracyjno-gospodarczych w
zakresie:
" wykorzystania sum przeznaczonych na żywienie,
" wyposażenia działu żywienia,
" remontów i konserwacji pomieszczeń i urządzeń.
Natomiast w zakresie metod leczenia dietetycznego dział żywienia podlega bezpośrednio dyrektorowi lub jego zastępcy
ds. lecznictwa.
Zadania działu żywienia
1) zaopatrywanie szpitala we wszystkie produkty żywnościowe niezbędne do przygotowania posiłków,
2) kontrola jakości produktów żywnościowych dostarczonych do szpitala oraz decydowanie o sposobie ich
magazynowania,
3) wykonywanie czynności związanych z żywieniem chorych na zasadach racjonalnej dietetyki i higieny żywienia,
4) przygotowanie i wydawanie posiłków dla personelu medycznego odpłatnie,
5) przygotowanie i wydawanie posiłków regeneracyjnych,
6) koordynowanie pracy komórek organizacyjnych szpitala współdziałających w żywieniu chorych,
7) prowadzenie wymaganej dokumentacji,
8) utrzymywanie w należytym stanie sanitarno - higienicznym pomieszczeń działu,
9) nadzór nad działalnością kuchenek oddziałowych.
Nowa organizacja żywienia w szpitalach przewiduje stworzenie fachowego nadzoru w zakresie dietoterapii. Zadania te
ma spełniać zakład dietetyki (sekcja dietetyki).
Zadania zakładu dietetyki:
- opracowanie systemu żywienia dietetycznego,
- opracowanie i wdrożenie jednorodnego nazewnictwa diet,
- opracowanie planów rozwoju dietetyki i dietetyków zatrudnionych (plan szkoleń),
- przeprowadzanie analiz w zakresie wyżywienia i gospodarki żywnościowej, obsady osobowej, wyposażenia w
sprzęt,
- prowadzenie badań monitorujących stan odżywienia pacjentów,
- organizowanie poradnictwa dietetycznego w oddziałach i przychodniach.
23
- szkolenie pracowników szpitala w zakresie dietetyki i zasad racjonalnego żywienia,
- szkolenie kucharzy i pomocy kuchennych w zakresie technik sporządzania potraw dietetycznych,
W ramach zakładu dietetyki można wyróżnić następujące działy:
" Metodyczno  organizacyjny
" Poradnia dietetyczna
" Sekcja badawcza
" Sekcja doszkalania kadr
" Dział żywienia
Liczba pracowników działu żywienia
-Właściwe funkcjonowanie działu żywienia zbiorowego zależy od dobrej obsady osobowej każdego stanowiska pracy. O
liczbie pracowników decyduje wielkość zakładu produkcyjnego (wielkość produkcji).
-W działach żywienia placówek leczniczych liczbę personelu ustala się zależnie od liczby łóżek. Obsada stanowisk pracy
w zakładach żywienia zbiorowego otwartego uwarunkowana jest liczbą miejsc konsumpcyjnych oraz wskaz
ników
rotacji.
-Szef produkcji  na ponad 85 łóżek 1 etat
-Kalkulator żywnościowy  na ponad 85 łóżek 1 etat
-Kucharz  do 120 łóżek 2 etaty, i na każde następne 120  1 etat
-Pomoc kuchenna  do 120 łóżek  na każde 20 łóżek 1 etat, na każde następne 40 łóżek 1 etat
-Dla dietetyków nie ma jeszcze opracowanych wskaz
ników zatrudnienia. W każdym dziale żywienia musi być
zatrudniony minimum 1 dietetyk. Natomiast na oddziale przyjmuje się, że na 70-80 łóżek powinien być zatrudniony 1
dietetyk.
Personel działu żywienia
-Personel działu żywienia składa się z pracowników fachowych i pomocy, bezpośrednio lub pośrednio zatrudnionych
przy żywieniu chorych.
-Do pracowników fachowych należy:
" starsza dietetyczka,
" kierownik kuchni (produkcji) ogólnej i mlecznej,
" referent zaopatrzenia żywnościowego,
" kalkulator żywnościowy,
" magazynier magazynów żywności,
" kucharze i pomoce kuchenne.
-Kierownicy kuchni są bezpośrednio podporządkowani kierownikowi Działu Żywienia.
-Pracownicy zatrudnieni w poszczególnych kuchniach są bezpośrednio podporządkowani kierownikowi kuchni.
-Pracę pracowników magazynu żywnościowego koordynuje starszy magazynier.
ZAKRES PRACY KIEROWNIKA DZIAA
U ŻYWIENIA
KOMPETENCJE
-Kierownik działu żywienia powinien mieć ukończone studia o kierunku dietetyka lub ekonomicznym lub też studia o
specjalności żywienie człowieka.
-Kierownik powinien odznaczać się taktem i umiejętnością współpracy z władzami szpitala, jak i współpracownikami
oraz podległymi mu pracownikami.
Obowiązki
-dostawcy
" Planowanie zaopatrzenia w żywność, opracowanie materiałów do przetargu na dostawę żywności.
" Wchodzi w skład komisji przetargowej.
" Czuwanie nad terminowym wykonywaniem planów i realizacją dostaw zgodnie ze specyfikacją przetargu.
" Organizowanie współpracy z dostawcami żywności.
-kuchnia
" Opracowanie wniosków w sprawie rozbudowy, adaptacji i rozbudowy pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia
technicznego zakładu.
" Nadzór nad wykonywaniem prac remontowych i konserwacyjnych z punktu widzenia funkcjonalnego.
" Troska o systematyczną konserwację urządzeń technicznych, czuwanie nad ciągłym usprawnianiem procesu
technologicznego w zakresie przyrządzania potraw i zapewnienia maksymalnego reżimu sanitarnego.
" Codzienna kontrola sporządzania potraw i wydawania na oddziały.
-biuro
" Opiniowanie jadłospisów okresowych. Kierownik podpisuje zaplanowany jadłospis przed jego realizacją a po
wyliczeniu wartości odżywczej i oceny finansowej.
" Dopilnowuje, aby jadłospis przed wprowadzeniem w życie był oceniony pod względem wartości odżywczej, oceny
jakościowej, rozdziału dziennej racji pokarmowej na posiłki, zgodności z zasadami diet oraz oceniony pod
względem ekonomicznym.
24
" Nadzór nad celowym wykorzystaniem sum pieniężnych przeznaczonych na żywienie. Pieniądze muszą być
wydawane rytmicznie i równomiernie przez cały rok
-magazyn
" Kontrola jakości produktów żywnościowych dostarczanych do zakładu leczniczego, decydowanie o sposobie ich
magazynowania, nadzór nad ich przechowywaniem.
- oddział
" Kontrola ekspedycji potraw oraz rozdziału pożywienia chorym.
" Zbieranie uwag od chorych, dietetyków, pielęgniarek, lekarzy oraz ich wykorzystanie w planowaniu żywienia i
organizacji działu.
- inne
" Organizowanie pracy w podległych komórkach funkcjonalnych z uwzględnieniem ciągłego usprawniania celem
podnoszenia wydajności i bezpieczeństwa sanitarnego i zmniejszenia nakładów na prace, energie i surowce.
" Ocena przydatności do zawodu i kwalifikacji nowo przyjmowanych osób do pracy.
" Organizowanie instruktażu pracownikom w zakresie technologii sporządzania potraw, przepisów higieniczno-
sanitarnych, BHP oraz w zakresie obsługi chorych.
Nadzorowanie stanu higieniczno-sanitarnego pomieszczeń i urządzeń działu żywienia.
" Organizowanie narad żywieniowych w skład których wchodzą kierownicy poszczególnych odcinków pracy w dziale
jak starsza dietetyczka, dietetyczki oddziałowe, zaopatrzeniowiec, magazynier, kierownicy kuchni, pielęgniarki
oddziałowe, lekarz z każdego oddziału, przełożona pielęgniarek, przedstawiciel dyrekcji.
" Wykonywanie innych prac wynikających z wewnętrznych ustaleń podziału obowiązków oraz doraz
nie zleconych
przez dyrektora.
" W razie zaistnienia w czasie pracy awarii, kierownik ustala szczegółowo środki zaradcze. Prowadzi dokładna analizę
pracy całego działu co pozwala na właściwa ocenę i na wprowadzenie ewentualnych zmian organizacyjnych.
" Kierownik działu żywienia powinien umieć klasyfikować problemy według ich ważności i pilności. Powierzając
podległemu personelowi zadania do wykonania, powinien wymagać ich realizacji, pozostawiając mu samodzielność
i możliwość wykazania inicjatywy.
ZAKRES PRACY STARSZEGO DIETETYKA
Starszy dietetyk jest zastępcą kierownika działu żywienia i ściśle z nim współpracuje. W razie nieobecności kierownika kieruje
całym działem.
Jest bezpośrednio odpowiedzialny za właściwy dobór, przygotowanie, zaopatrzenie chorych w pożywienie.
Obowiązki
-Planowanie przy współudziale dietetyków oddziałowych jadłospisów okresowych i ustalanie gramówki
-Ocena jakościowa i ilościowa jadłospisów przed ich realizacją
-Ocena finansowa zaplanowanych jadłospisów
-Przygotowanie zamówienia artykułów żywnościowych
-Odbieranie zamówień na diety z poszczególnych oddziałów i porównanie ilości żywionych z faktyczną ilością chorych w
dziale statystyki medycznej, by nie było więcej wydanych posiłków z kuchni niż stan chorych
-Codzienne sporządzanie zestawienia diet i przygotowanie danych dla kalkulatora żywieniowego (relewisty)
dotyczących ogólnej ilości diet przewidzianych do wykonania oraz codzienne sporządzanie jadłospisu bieżącego z
gramówką
-Jeżeli nie ma zatrudnionego relewisty wykonuje resztę dokumentacji przewidzianej w zakresie jego obowiązków
-Organizowanie produkcji potraw zgodnie z zasadami dietetyki, instruktaż personelu w zakresie technologii
sporządzania potraw dietetycznych
-Kontrola gotowych potraw w kuchni przed ich wydaniem na oddziały
-Czuwanie nad sporządzaniem diet specjalnych
-Pobranie prób pokarmowych oraz ich zabezpieczenie
-Nadzorowanie wydawania posiłków na oddziały, czuwanie nad właściwym porcjowaniem potraw i transportem
potraw na oddziały
-Kontrola ilości i jakości odpadów produkcyjnych i pokonsumpcyjnych ora dążenie do ich minimalizacji
-Kontrola czynności związanych z wyżywieniem chorych w oddziale, cykliczna kontrola kuchenek oddziałowych i pracy
dietetyka oddziałowego  ustalanie zakresu czynności dietetyków oddziałowych i kontrola ich pracy
-Nadzorowanie stanu higieniczno-sanitarnego pomieszczeń działu żywienia oraz kuchenek oddziałowych
-Systematyczne doszkalanie personelu z minimum sanitarnego, HCCP i technologii potraw
-Zwracanie szczególnej uwagi na bezpieczeństwo pracy, higienę osobista personelu, jego stan zdrowia i przydatność do
zawodu
-Odpowiedzialność za zapobieganie zatruciom pokarmowym, troska o czystość we wszystkich pomieszczeniach działu i
drogach ekspedycyjnych
-Inicjowanie i podejmowanie decyzji w sprawie dokonywania zmian w systemie i nomenklaturze diet
ZAKRES PRACY KALKULATORA ŻYWIENIOWEGO (RELEWISTY)
Na tym stanowisku powinny być zatrudniani technicy gastronomii itp.
25
Relewista podlega bezpośrednio kierownikowi działu żywienia
Obowiązki
-Sporządzanie arkusza zużycia produktów w oparciu o jadłospis z gramówką i ilości żywionych  dietetyk przygotowuje
arkusz ze szczegółowa gramówka dla wszystkich diet i nanosi ilości żywionych (ilości wydawanych w danym dniu diet)
-Sporządza zlecenie wydania artykułów żywnościowych z magazynu (3 egz)
-Wycenia zużyte artykuły żywnościowe i oblicz koszty żywienia jednego chorego (osobodzień)
-Sporządza rozdzielnik potraw dla potrzeb kuchni
-Sporządza dokumentację związana z żywieniem w stołówce pracowniczej /barze (odpowiada za pobierane opłaty np.
za sprzedaż abonamentową)
ZAKRES PRACY DIETETYKA ODDZIAA
OWEGO
Dietetyk zatrudniony w oddziale jest łącznikiem między między tym działem a kuchnią, jest wykonawcą bezpośrednim i
pośrednim zleceń lekarskich.
Dietetyk oddziałowy podlega służbowo ordynatorowi oddziału, a fachowo starszemu dietetykowi.
Obowiązki:
- Uczestniczy w obchodach lekarskich; dietetyk zobowiązany jest zreferować lekarzowi jak chory reaguje na dietę, jaka
ma zlecona dietę, przedstawić możliwości modyfikacji diety
-Czuwanie nad zmianami diet zgodnie ze zleceniami
-Prowadzenie sygnalizacji tj. oznaczania diet:
" przy łóżku chorego zgodnie z przyjętym nazewnictwem (numeracją, kolorem)
" grafiku diet wykorzystywanym w kuchni oddziałowej
-Realizowanie zmian diet w terminie zleconym przez lekarza
-Sporządzanie zamówień diet dla chorych z danego oddziału zgodnie ze stanem chorych i odsyłanie ich starszemu
dietetykowi
-Obecność przy pobieraniu posiłków z kuchni, ich kontrola smakowa oraz ocena wielkości porcji i temperatury potraw
-Organizowanie pracy przy rozdziale posiłków oddziale i dbałość o estetykę podania potraw
-Porcjowanie potraw, czuwanie nad właściwym rozdziałem diet (pacjent-dieta)
-Karmienie pacjentów
-Przygotowanie lub wykańczanie diet specjalnych i napojów dla pacjentów w kuchence oddziałowej
-Prowadzenie magazynu żywnościowego podręcznego w oddziale
-Dbałość o odpowiednie wyposażenie kuchenki oddziałowej w naczynia, tace, stoliki  przyjaciele , wózki podgrzewacze,
znormalizowany sprzęt do porcjowania
-Organizowanie jadalni dla chorych chodzących
-Czuwanie nad utrzymaniem w należytym stanie higieniczno-sanitarnym:
" kuchenki oddziałowej,
" jadalni dla chorych chodzących,
" lodówek do przechowywania żywności chorych,
" naczyń do transportu potraw,
" naczyń stołowych
-Dbałość o higienę osobista personelu zatrudnionego przy transporcie posiłków lub rozdziale (nie może posiłku
rozdzielać salowa zatrudniona przy czynnościach sanitarnych)
-Kontrola żywności donoszonej z domu lub dokupowanej w barze, rozmowa z rodzina w sprawie produktów i potraw
zalecanych i zabronionych
-Przeprowadzanie wywiadu żywieniowego z chorymi przyjmowanymi do oddziału
-Przeprowadzanie badań antropometrycznych i innych w zakresie stanu odżywienia pacjenta
-Propagowanie zasad racjonalnego żywienia wśród pacjentów nie mających zleconych diety leczniczej przez
organizowanie pogadanek, pokazów
-Informowanie pacjentów o zmianach diet, badaniach które wymagają powstrzymania się od spożywania posiłku
-Udzielanie pełnej informacji pacjentowi, rodzinie o zasadach diety i doborze potraw, produktów
-Udzielanie porad dietetycznych dla pacjentów wychodzących ze szpitala oraz opracowanie dla każdego pacjenta karty
dietetycznej
-Uczestniczenie w planowaniu i ocenie jadłospisów okresowych
-Zgłaszanie starszemu dietetykowi wniosków dotyczących diet, wydawania posiłków, wyposażenia kuchenek
oddziałowych itp.
-Wykonywanie innych czynności zleconych przez starszego dietetyka związanych z wyżywieniem chorych
ZAKRES PRACY KEIROWNIKA KUCHNI
Kierownik kuchni szpitalnej jest bezpośrednim zwierzchnikiem personelu zatrudnionego w kuchni i odpowiada za całokształt
pracy związanej z produkcja i ekspedycją potraw.
Podlega bezpośrednio kierownikowi działu żywienia. W mniejszych zakładach (poniżej 85 łóżek) funkcje tę pełni szef kuchni
(produkcji).
Obowiązki:
26
-Organizowanie pracy na terenie kuchni, opracowywanie harmonogramów pracy i przydziału czynności dla wszystkich
pracowników kuchni,
-Przyjmowanie artykułów żywnościowych z magazynów żywności do magazynu dobowego  zgodnie z relewami,
-Wydawanie produktów do produkcji potraw na poszczególne stanowiska,
-Dopilnowanie, aby wszystkie produkty spożywcze, wydane z magazynu, zostały całkowicie zużyte do przygotowania
posiłków,
-Czuwanie nad przygotowaniem posiłków zgodnie z planem żywieniowym przygotowanym przez biuro jak i zgodnie z
recepturami potraw,
Ocena gotowych potraw, obecność przy wydawaniu potraw na oddziały,
-Utrzymanie w należytym stanie higieniczno-sanitarnym kuchni i pomieszczeń przyległych, naczyń i sprzętu kuchennego
przez podległych pracowników,
-Ewidencja i kontrola inwentarza kuchennego,
-Przestrzeganie przepisów bhp oraz zasad higieny osobistej i badań okresowych personelu kuchennego, wdrażanie
HACCP.
ZAKRES PRACY SZEFA KUCHNI (PRODUKCJI)
Stanowisko to organizuje się w szpitalach ponad 120 łóżek.
Podlega bezpośrednio kierownikowi kuchni (w przypadku braku takiego stanowiska podlega kierownikowi działu żywienia).
Obowiązki
-Bieżące organizowanie pracy kucharzom i pomocom kuchennym,
-Przygotowywanie posiłków przy pomocy personelu kuchennego zgodnie z planem żywienia,
-Doprawianie potraw, porcjowanie potraw i wydawanie na oddziały,
-Dopilnowanie czystości pomieszczeń i sprzętu,
-Opieka nad inwentarzem,
-Współudział przy planowaniu jadłospisów.
ZAKRES PRACY MAGAZYNIERA MAGAZYNU ŻYWNOŚCI
Obowiązki
-Przyjmowanie, przechowywanie i wydawanie produktów spożywczych na podstawie obowiązujących dokumentów,
-Utrzymanie obowiązującego w zakładzie normatywu zapasów,
-Zabezpieczenie pomieszczeń magazynowych przed pożarem i kradzieżą,
-Zabezpieczenie stanu higieniczno-sanitarnego pomieszczeń i urządzeń magazynowych,
-Zabezpieczenie i rozliczenie się z opakowań zwrotnych
-Prowadzenie wymaganej dokumentacji magazynowej,
PLAN PRACY PRACOWNIKÓW KUCHNI
PLAN PRACY  HARMONOGRAM  GRAFIK - jest zestawieniem obrazującym plan zajęć każdego pracownika w zakładzie
na przestrzeni określonego odcinka czasu, a więc tygodnia lub miesiąca przy dokładnym sprecyzowaniu godzin pracy w
każdym dniu.
-Bardziej praktycznym w zastosowaniu jest harmonogram miesięczny. Pozwala on bardziej dokładnie i zgodnie z
kodeksem pracy zaplanować godziny pracy wszystkich pracowników oraz przewidzieć dla nich obowiązki.
-Dla personelu kuchni grafik pracy opracowuje kierownik kuchni. Dla pozostałych pracowników kierownik działu lub
starszy dietetyk.
-Ze względu na różne warunki i potrzeby nie jednego wzoru harmonogramów, lecz wytyczne organizacji pracy są
jednakowe.
-Grafik musi być dla pracownika czytelny, zrozumiały i akceptowany. Pracownik powinien uzyskać następujące
informacje z harmonogramu:
" dni w których pracuje,
" godziny pracy  godziny rozpoczęcia i zakończenia pracy (zmiana),
" dni wolne w ciągu miesiąca,
" miejsce pracy (np. Przygotowalnia, diety, kuchnia ogólna) i zakres obowiązków.
Czas pracy wg KODEKSU PRACY
-Art. 128. ż 1. Czasem pracy jest czas, w którym pracownik pozostaje w dyspozycji pracodawcy w zakładzie pracy lub w
innym miejscu wyznaczonym do wykonywania pracy.
-Art. 129.ż 1. Czas pracy nie może przekraczać 8 godzin na dobę i przeciętnie 40 godzin w przeciętnie pięciodniowym
tygodniu pracy w przyjętym okresie rozliczeniowym nieprzekraczającym 4 miesięcy, (..).
- Art. 131. ż 1. Tygodniowy czas pracy, łącznie z godzinami nadliczbowymi, nie może przekraczać przeciętnie 48 godzin
w przyjętym okresie rozliczeniowym.
-ż 2. Ograniczenie przewidziane w ż 1 nie dotyczy pracowników zarządzających w imieniu pracodawcy zakładem pracy.
Praca w niedziele wg KODEKSU PRACY
- Art. 1519.
ż 1. Dniami wolnymi od pracy są niedziele i święta określone w przepisach o dniach wolnych od pracy.
27
ż 2. Za prace w niedzielę i święto uważa się prace wykonywaną między godziną 6.00 w tym dniu a godziną 6.00 w
następnym dniu, chyba że u danego pracodawcy została ustalona inna godzina.
- Art. 15110.
Praca w niedziele i święta jest dozwolona:
1) w razie konieczności prowadzenia akcji ratowniczej w celu ochrony życia lub zdrowia ludzkiego, ochrony mienia lub
środowiska albo usunięcia awarii,
2) w ruchu ciągłym,
3) przy pracy zmianowej,
4) przy niezbędnych remontach,
5) w transporcie i w komunikacji,
6) w zakładowych strażach pożarnych i w zakładowych służbach ratowniczych,
7) przy pilnowaniu mienia lub ochronie osób,
8) w rolnictwie i hodowli,
9) przy wykonywaniu prac koniecznych ze względu na ich użyteczność społeczną i codzienne potrzeby ludności, w
szczególności w:
a) placówkach handlowych,
b) zakładach świadczących usługi dla ludności,
c) gastronomii,
d) zakładach hotelarskich,
e) jednostkach gospodarki komunalnej,
f) zakładach opieki zdrowotnej i innych placówkach służby zdrowia przeznaczonych dla osób, których stan
zdrowia wymaga całodobowych lub całodziennych świadczeń zdrowotnych,
g) jednostkach organizacyjnych pomocy społecznej oraz placówkach opiekuńczo-wychowawczych,
zapewniających całodobową opiekę,
h) zakładach prowadzących działalność w zakresie kultury, oświaty, turystyki i wypoczynku,
10) w stosunku do pracowników zatrudnionych w systemie czasu pracy, w którym praca jest świadczona wyłącznie w
piątki, soboty, niedziele i święta.
-Art. 15111.
ż 1. Pracownikowi wykonującemu prace w niedziele i święta, w przypadkach, o których mowa w art. 15110 pkt 1-9,
pracodawca jest obowiązany zapewnić inny dzień wolny od pracy:
1) w zamian za prace w niedzielę - w okresie 6 dni kalendarzowych poprzedzających lub następujących po takiej
niedzieli,
2) w zamian za prace w święto - w ciągu okresu rozliczeniowego.
-Art. 15112.
Pracownik pracujący w niedziele powinien korzystać co najmniej raz na 4 tygodnie z niedzieli wolnej od pracy.
Przydział czynności dla pracowników kuchni
- Każdy pracownik powinien mieć określony przydział czynności, przynajmniej w ogólnym zarysie. Szczegółowy
przydział pracy uzależniony jest od jadłospisu. Ustala go kierownik lub szef kuchni na bieżąco. Ogólny przydział
czynności powinien jednak być określony dla wszystkich kucharzy i pomocy kuchennych.
Przykład grafiku dla kuchni szpitalne na 600 łóżek
" Skład personelu
Funkcje ilość symbole
Kucharze 6 1,4,6,9,11,13
Pomoc kuch. kw. 9 2,3,5,7,8,10,12,14,15
Pomoc kuch.nkw. 8 16,17,18,19,20,21,22,23
" Przydział czynności personelu zatrudnionego w kuchni i pomieszczeniach przyległych
Dział ogólny zarys czynności
Kuchnia dietetyczna  przygotowanie i wydawanie posiłków dietetycznych zgodnie z zapotrzebowaniem oddziału.
Utrzymanie porządku w wydzielonej części kuchni.
Kuchnia ogólna - przygotowanie i wydawanie posiłków dla diety podstawowej. Utrzymanie porządku w
wydzielonej części kuchni. Konserwacja maszyn i urządzeń.
Kuchnia stołówki pracowniczej  przygotowanie i wydawanie dań dla pracowników. Utrzymanie porządku w
kuchni stołówki. Konserwacja maszyn i urządzeń.
Przygotowalnia I (obieralnia)  czyszczenie i obieranie ziemniaków i warzyw. Utrzymanie porządku w obieralni.
Konserwacja maszyn i urządzeń.
Zmywalnia  zmywanie naczyń kuchennych. Utrzymanie porządku w zmywalni. Wynoszenie odpadków.
Rezerwa  sprzątanie gruntowne kuchni, okna, ściany. Zastępstwo w razie nieobecności.
" Imienny wykaz pracowników i ich symbole cyfrowe.
" Miesięczny harmonogram pracy
Objaśnienia:
28
X  dzień wolny
Cyfry oznaczają poszczególnych pracowników
Cyfra pogrubiona oznacza odpowiedzialność pracownika za pracę w danym dziale
Dział pracy Godziny Zakres pracy / dzień miesiąca 1 2 3 4 5
pracy
Kuchnia 6-14 Przygotowanie I i II śniadania oraz obiadu 1 1 1 X 1
dietetyczna Przygotowanie do pobrania prób. Wydawanie posiłków 2 X 2 2 2
Porządki 3 3 3 3 3
11-19 Pomoc w przygot obiadu. Przygotowanie i wydawanie 4 4 4 4 4
podwieczorku, kolacji 5 5 X 5 5
Porządki w kuchni i magazynie, pokoju kierownika
Kuchnia 6-14 Przygotowanie I i II śniadania oraz obiadu
ogólna Przygotowanie do pobrania prób. Wydawanie posiłków
Porządki
11-19 Pomoc w przygot obiadu. Przygotowanie i wydawanie
podwieczorku, kolacji
Konserwacja sprzętu, porządki,obsługa windy
Stołówka 7-15
9-16
11-19
obieralnia 6-14
Zmywalnia 7-15
rezerwa 8-16
29