Materiały  Sensoryka i środki zapachowe. Opracowanie: Paweł Turek
Uwagi:
Część 1 Materiały uzupełniające treści wygładu (kolokwium 1)
Cześć 2 Przykładowe zadania ze statystyki (kolokwium 2)
Odbiór wra\
eń węchowych
Badania zale\
ności zapachów związków chemicznych od budowy ich cząsteczek, jak
pisze Baryłko-Pikielna, nie wyjaśniają definitywnie charakteru tej zale\
ności. Powołuje się
ona na obszerne prace Henninga, Dysona, Moncriff ego, Stolla i Beetsa. Badania takie na
początku prowadzone były pod kątem znalezienia określonych grup funkcyjnych, które
odpowiadałyby za zapachy [4]. W literaturze przyjęto nazywanie takich grup osmoforowymi
[17].
Przyjmuje siÄ™, \
e do nośników przyjemnego zapachu nale\
Ä… grupy osmoforowe:
O
C
Estrowa Eterowa
OR
O
O
C
Aldehydowa Hydroksylowa
OH
H
O
Ketonowa (karbonylowa) C
Do osmoforów o nieprzyjemnym zapachu nale\
Ä… grupy:
Aminowa Tioeterowa
SR
NH2
S
Tioformylowa Merkaptanowa
SH
C
H
Tiokarbonylowa
S
C
Pomimo ciągłych badań i rozwoju nauki, mechanizm powstawania wra\
eń
węchowych oraz rozró\
niana zapachów do końca lat dziewięćdziesiątych nie był zbadany,
a w literaturze do lat 90 popularne były hipotezy, które powstały pół wieku temu [4, 16].
Nale\
Ä… do nich:
Teoria sterochemiczna
Teoria sterochemiczna Amoore a związana jest z pojęciem gniazd recepcyjnych
(recepturowych). Według tej teorii cząsteczki, które mają podobną budowę, powinny mieć
tak\
e podobny zapach. Działa to na zasadzie  klucza i zamka . Na podstawie tego zało\
enia
Amoore wyró\
nił substancje podstawowe, czyli takie, które pasują tylko do jednego gniazda.
W trakcie swoich badań za podstawowe uznał siedem zapachów: eterowy, kamforowy,
pi\
mowy, kwiatowy, miętowy, ostry i gnilny, proponując równocześnie kształty gniazd, do
których miałyby pasować wspomniane cząsteczki.
Badania nad percepcjÄ… zapachu dowodzÄ… jednak, i\
ustalenie z góry jak dana
substancja czy związek będzie pachnieć, jest rzeczą trudną, jeśli nie niemo\
liwÄ…. Istnieje
wiele związków o ró\
nej budowie chemicznej, które posiadają bardzo podobny zapach (np.
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
nitrobenzen i aldehyd benzoesowy- zapach migdałowy, czy te\
grupa związków o zapachu
pi\
ma  cybeton, pi\
mo ambretowe, muskon, sterol), jest równie\
wiele związków o bardzo
zbli\
onej budowie, lecz charakteryzujÄ…cych siÄ™ innym zapachem (Å‚-nonalakton  zapach
kokosowy i ł-ndekalakton zapach brzoskwini, geraniol- o zapachu ró\
anym, nerol- o zapachu
ró\
anopomarańczowym). Trzeba tak\
e zwrócić uwagę, i\
związki o małych cząsteczkach (np.
siarkowodór, amoniak) mieszczą się w ka\
dym gniez
dzie, są jednak tak małe, \
e nie
wypełniają \
adnego z nich. Mo\
na przypuszczać, \
e kształt cząsteczki jest jednym z kilku
czynników, który wpływa na rodzaj zapachu  a tym samym na zakwalifikowanie go do
konkretnej kategorii gnostycznej [16].
CH2 CH2
CH2 CH2
H11C5 CH
H13C6 CH
C O
C O
Å‚- nonalakton
O
Å‚- ndekalakton
O
W hipotezach nawiÄ…zujÄ…cych do sterochemicznej teorii powstawania wra\
eń
węchowych J. Amoore a (który wyró\
nił siedem rodzajów  gniazdek receptorowych) R. H.
Wright mówi o trzydziestu ró\
nych receptorach [16, 27]. W najnowszych badaniach
wykorzystujących technikę klonowania, wyodrębniono u ssaków tysiąc genów kodujących
receptory węchowe i stwierdzono, \
e ka\
dy z nich ulega ekspresji najwy\
ej w 0,1%
neuronów, czyli w danym neuronie dochodzi do ekspresji tylko jednego typu genu receptora
węchowego, co świadczy o tym, \
e komórki te są funkcjonalnie zró\
nicowane. Pomimo to
korelacja pomiędzy receptorami i neuronami nie wyjaśnia bardziej zło\
onego procesu, jakim
jest przetwarzanie sygnału stosowanego przez mózg i potrzebnego do rozpoznania zapachu
[2].
Teoria wibracyjna
Przeglądając literaturę dotyczącą teorii wibracyjnej spotyka się najczęściej dwa
nazwiska: G.M. Dysona i R. H. Wright a. [27]. Ogólnie rzecz biorąc, teoria ta rozwinęła się w
oparciu o spektroskopiÄ™ w podczerwieni i widma ramanowskie. Sam Wright pisze o teorii
wibracyjnej Dysona [25].  U podstaw tej teorii le\
y spostrze\
enie, \
e w widmach oscylacyjno-
rotacyjnych pachnących związków występują charakterystyczne pasma absorpcji (częstości
osmiczne, liczby falowe z zakresu 50-500cm-1). Zało\
ono, \
e decyduje to o mo\
liwości
pobudzania cząsteczek receptorów białkowych, sprzyjającej lokalnej depolaryzacji błony.
Potwierdzeniem tej hipotezy jest podobieństwo zapachu siarkowodoru i tioli do zapachu
borowodorów. Grupy  SH i  BH mają jednakowe częstości drgań charakterystycznych. [16
s. 15-16]. Jednak tak\
e i tutaj mo\
emy znalez
ć przypadki, które przeczą tej teorii, np.
enancjomery1 optyczne charakteryzują się ró\
nym zapachem, chocia\
posiadajÄ… jednakowe
widma w podczerwieni (enancjomery karwonu o charakterystycznym zapachu olejku
kminkowego (+)karwon i olejku mięty kędzierzawej (-)karwon.
CH3 CH3
O
O
C C
CH2 CH3
H3C H2C
(+)karwon (-)karwon
W najnowszej literaturze odnalez
ć mo\
na relacje z prowadzonych obecnie badań
wykorzystujÄ…cych nowoczesne metody genetyki molekularnej [83], np. model sieciowy
1
enancjomery (lustrzane odbicia) [150]
2
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
Gillesa Laurenta, według którego molekuły zapachowe wywołują oscylacyjne fale
aktywności w sieciach neuronów, nie ma zaś aktywności pojedynczych kłębków. Jak pisze
T. Jezierski za P. Nefem [14, 19], ka\
dy odrębny zapach aktywuje ró\
ną sekwencję wzorów
przestrzennych około 100 neuronów projekcyjnych i czasową sekwencję kolejności
wyładowań w dynamicznym zespole przejściowo zsynchronizowanych neuronów.
Synchronizacja neuronów zale\
y od interakcji hamujących wewnątrz sieci neuronów
węchowych i dlatego daje podstawę do przyjęcia komórkowego komponentu w kodowaniu
i analizowaniu zapachu w mózgu [14, 19]. Inny model to model genetyczny, opracowany
przez C.I. Bargmanna dla robaków nicieni [19], który zakłada istnienie 14 typów neuronów
chemosensorycznych reagujących na ró\
ne zapachy.
W 2004 roku naukowcy Richard Axel (Instytut Medyczny Howarda Hughesa
Uniwersytetu Columbii w Nowym Jorku) i Linda Buck (Wydział Nauk Podstawowych
w centrum Badań Raka Freda Hutchinsona w Seattle) otrzymali nagrodę Nobla z dziedziny
medycyny i fizjologii za badania nad zmysłem węchu. Wyniki ich badań zostały
opublikowane w kwietniu 1991r. [9]. Wykazali oni, i\
białka receptorów węchowych nale\
Ä…
do rodziny receptorów sprzę\
onych z białkiem G (wią\
Ä…cym nukleotyd guaninowy) o siedmiu
domenach przenikających błonę komórkową. Receptory węchowe, w odró\
nieniu od innych
receptorów, zawierają w swej grupie zmienne sekwencje aminokwasów, szczególnie
w środkowych odcinkach wewnątrzbłonowych, co mo\
e wskazywać, i\
miejsca te
odpowiadają za wiązanie ró\
nych substancji zapachowych [6, 7]. Okazało się, \
e jeden
receptor mo\
e rozpoznawać wiele substancji zapachowych (tabela ).  Ponadto odkryto, \
e
jedna substancja zapachowa mo\
e być rozpoznawana przez wiele typów receptorów
(tabela 1). Wobec powy\
szego wnioskowano, \
e istnieje zło\
ony kod receptorowy, według
którego określona substancja zapachowa pobudza zdefiniowany zespół neuronów
węchowych, z których ka\
dy ma tylko jeden rodzaj receptora. Daje to niewyobra\
alnÄ… liczbÄ™
kombinacji, umo\
liwiającą zarówno identyfikację substancji zapachowej, jak i zdolność do
odczuwania zmian stÄ™\
enia. Na pierwszym etapie przetworzenia informacji zmysłowej
w nabłonku węchowym dochodzi do analizy informacji niesionej przez substancje zapachowe.
Dana substancja zapachowa pobudza w jamie nosowej określoną kombinację neuronów
węchowych [22 s. 151-152].
Tabela 1 Przykład odpowiedzi neuronów węchowych z ekspresją danego receptora zapachowego na określoną
substancjÄ™ zapachowÄ…
y
ródło: [22 s. 152 za 18].
Tabela 2 Odpowiedzi neuronów węchowych z ekspresją genu określonego receptora na ró\
ne substancje
Receptory zapachowe
S S S S S S S S S S S S S S
1 3 6 18 19 25 41 46 50 51 79 83 85 86
Substancja
3
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
Kwas kapronowy

Kwas heptanowy


Kwas kaprylowy


Kwas pelargonowy

Pentanol


Heksanol

Heptanol

Oktanol

Nonanol

Kwas

bromomasłowy
Kwas

bromowalerianowy
Kwas

bromokapronowy
Kwas

bromokaprylowy
Kwas adypinowy

Kwas pimelinowy

Kwas oktanodiowy


Kwas nonanodiowy

Małe kółka oznaczają słabszą odpowiedz
neuronu na danÄ… substancjÄ™
y
ródło: [22 s. 151 za 18].
Prace L. Buck i R. Axela pozwalają mieć nadzieję na lepsze poznanie zmysłu węchu
[20, 26]. Wyniki ich badań dowodzą, i\
ośrodek odpowiedzialny za rozró\
niane zapachów
znajduje się w korze mózgowej. Mo\
na go porównać do wielkiej  biblioteki zapachów 
a w naszym mózgu tworzy się coś na kształt  wzoru zapachowego . Nasze geny kodują
specjalne białka  tzw. białka recepturowe, które odpowiedzialne są za przechwytywanie
 pachnÄ…cych czÄ…stek . Na rysunku 1 przedstawiono schematycznie proces percepcji zapachu.
4
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
Rys 1Proces percepcji zapachu
y
ródło: [12].
Podział zapachów
E. P. Köster klasyfikuje substancje zapachowe wedÅ‚ug jednej z trzech poni\
szych
zasad [4, 16]:
- według podobieństwa lub braku podobieństwa w jakości ich zapachów  odbieranych
sensorycznie
Subiektywna ocena podobieństwa lub braku podobieństwa zapachów była przez
bardzo długi czas zasadą ich klasyfikacji. Na jej podstawie zostały zbudowane systemy
klasyfikacji Linneusza (1764), Zwaardemakera (1895), Henninga (1916), Crockera
i Hendersona (1927). Otrzymane wyniki zawierały w sobie przede wszystkim słowne opisy
zapachów i dowolnego łączenia ich w grupy o zbli\
onej jakości [4, 16]. W literaturze
najczęściej porównywane są następujące klasyfikacje (tabela1 3):
5
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
Tabela 3 Klasyfikacja zapachów. Porównanie niektórych opisowych systemów proponowanych od czasu
Linneusza
Crocker
Linneusz Zwaardemaker Henning Amoore Schutz
i Henderson
(1764) (1895) (1916) (1952/62) (1964)
(1927)
aromatyczny aromatyczny    
 eterowy   eterowy eteryczny
  owocowy kwaśny  
wonny wonny    
 kwiatowy kwiatowy kwiatowy kwiatowy 
     słodki
    miętowy 
  balsamiczny  kamforowy 
  korzenny   korzenny
     oleisty
    pi\
mowy 
ambrozji ambrozji    
 przypalony przypalony przypalony  
cebulowo cebulowo
   
czosnkowy czosnkowy
koz
li koz
li  koz
li  
     siarkowy
     zjełczały
cuchnÄ…cy odra\
ający zgniły  zgniły 
mydlÄ…cy mydlÄ…cy    
     metaliczny
    piekÄ…cy 
y
ródło: opracowanie wg [4, 5, 14, 16, 21].
 według tzw.  wspólnego losu własności zapachowych substancji w warunkach ich
percepcji odbiegajÄ…cych od normalnych
Na podstawie tej klasyfikacji prowadzono dwa typy badań:
Pierwszy opierał się na badaniu zjawiska anosmii. Baryłko-Pikielna przytacza badania
M. Guilliot a, który stwierdził, \
e u niektórych badanych osób występowała bardzo du\
a
wra\
liwość na zapach gorzkich migdałów, kiedy substancją badaną był benzaldehyd
i furfurol, natomiast ci sami badani okazywali się zupełnie niewra\
liwi na zapach
cyjanowodoru, chocia\
zapachy tych substancji są niemal identyczne. Badania te świadczą, i\

istnieją odmienne mechanizmy percepcji ró\
nych substancji zapachowych, ta sama jakość
zapachu mo\
e być aktywowana przez ró\
ne typy bodz
ców. Dalsze prace opierały się na
poglÄ…dzie, i\
przypadki selektywnej niewra\
liwości na jeden rodzaj zapachu mogą świadczyć
o mo\
liwości przypisania właśnie temu zapachowi roli wra\
enia podstawowego (analogia do
podstawowych barw) [1, 13, 16]. PodÄ…\
ajÄ…c za tym tokiem rozumowania sÄ…dzono, i\
pewna
liczba zapachów jest  paletą zapachów , która umo\
liwia w następstwie tworzenie
nieskończonej liczby  odcieni wra\
eń węchowych. Wykorzystywanie takiej teorii percepcji
zapachów jest niewygodne i, jak zwraca uwagę autorka, trudno przyjmować zmienną
funkcjonalnÄ… w systemie recepcyjnym jako zmiennÄ… niezale\
nÄ… [4].
Drugim typem badań, który omija wspomnianą niedogodność, jest badanie
wykorzystujÄ…ce zjawisko adaptacji. Bada siÄ™ tutaj tzw. adaptacjÄ™ krzy\
owÄ…. Na poczÄ…tku
dokonuje się badań substancji A i B i ustala się dla nich progi wra\
liwości. Póz
niej oceniajÄ…cy
poddawany jest działaniu zapachu substancji A w jakimś określonym czasie, po którym
następuje badanie substancji B i określenie, czy zmienia się jej próg wra\
liwości.
W przypadku wzrostu zakłada się, \
e zarówno A, jak i B oddziałują na tę samą część systemu
recepcyjnego. Daje to podstawy do stwierdzenia, \
e substancje A i B nale\
Ä… do tej samej
klasy substancji zapachowych [4, 16]. W najnowszych badaniach spotkano siÄ™
z przypadkami, w których substancja A zmniejszała wra\
liwość węchu na substancję B,
6
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
natomiast w odwrotnym kierunku nie stwierdzono takiej zale\
ności [3]. Mo\
na więc
przypuszczać, i\
proces ten jest o wiele bardziej skomplikowany [2, 15, 16].
 według zró\
nicowanego pobudzania nerwowego wywołanego zapachami substancji
w ró\
nych częściach systemu węchowego
W 1958 roku przeprowadzono badania polegające na śledzeniu współzale\
ności
pomiędzy fizykochemicznymi właściwościami substancji zapachowych, a ich zdolnościami
pobudzania zmysłu węchu (badania Ottosona). Współzale\
ność ta mierzona była wielkością
amplitudy impulsów elektrycznych elektrooflaktogramu (EOG). Badano tak\
e aktywność
pojedynczego receptora, wykazujÄ…c, i\
włókna nerwu oflaktoryjnego mogą reagować na
cztery ró\
ne sposoby: mogą być one hamowane przez niektóre zapachy, pobudzane przez
inne, nie reagować na kolejne, mo\
e być równie\
tak, i\
niektóre substancje będą powodować
zmianę aktywności wychyleń linii podstawowej EOG [4].
Spośród trzech ró\
nych podejść dotyczących klasyfikacji zapachu, tylko ocena
jakościowych podobieństw doprowadziła do stworzenia kompletnego systemu klasyfikacji
substancji zapachowych. Nie wyjaśnia ona jednak w \
adnym stopniu mechanizmu percepcji
zapachów [4]. Klasyfikacja odwołująca się do wspólnego pochodzenia  zapachy zwierzęce,
kwiatowe, drzewne, owocowe  często jest przytaczana w artykułach czy ksią\
kach
popularnonaukowych [11].
Poni\
ej przedstawiono jeden z przykładowych podziałów, jakie mo\
na spotkać we
współczesnych publikacjach popularno-naukowych. Opiera się on na wyodrębnieniu
szesnastu rodzin zapachów:
cytrusowej  zapach olejków cytrusowych,
owocowej  zapach owoców,
kwiatowej  wszystkie zapachy zdefiniowanych kwiatów,
drzewnej  typowe zapachy drewna (np. sandał, cedr),
zwierzęcej  zapachy pierwotne wywodzące się z naturalnych z
ródeł, często zró\
nicowane
(np. erotyczny zapach pi\
ma czy odra\
ajÄ…cy zapach cybetu),
balsamicznej  zapachy ciepłe, słodkie (np. wanilia, mirra),
polnej  kojarzÄ…cej siÄ™ z zapachem Å‚Ä…ki, ziemi, warzyw,
zielonej  zapach trawy, potartych liści, świe\
ych ogórków,
ziołowej  zapach ziół (np. lawenda, szałwia, rozmaryn),
miętowej  zapach mięty (np. pieprznej o właściwościach chłodzących),
mchowej  reprezentowanej przez absolut z mchu dębowego, niezbędny przy tworzeniu
kompozycji Chypre (mchowo-drzewnej z charakterystycznÄ… nutÄ… cytrusowÄ… i tonami
kwiatowymi),
leśnej  zapach sosny, jodły,
morskiej  zapach morskiej wody i roślin (np. alg, powietrza po burzy, ozonowej świe\
ości),
aldehydowej  zapachy chemiczne lekko tłustawe,
parafarmaceutycznej  zapachy kamforowe, krezolowe, fenolowe,
korzennej  zapachy roślin przyprawowych (np. goz
dzik, cynamon).
Podejmuje się próby opisów zapachów, gdy\
jest to niezbędne w kontaktach między
ich kompozytorami, producentami, handlowcami, a w końcowym etapie  konsumentem [10,
11]. Brak mo\
liwości precyzyjnego określenia rodzaju zapachu utrudnia tę komunikację [8].
Proponuje się sporządzanie profili zapachów, w celu określenia ich rodzaju, jednak, jak
podaje Kośmider [16], wyniki takich badań bardziej odzwierciedlają hedoniczną jakość
wra\
enia ni\
jego rodzaj.
7
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
Zapach w analizie sensorycznej
Definiując pojęcie zapachu mo\
na przytoczyć za Słownikiem Języka Polskiego, i\
jest
to  odczuwana powonieniem właściwość ciał lotnych (lub substancji zawierających ciała
lotne) [23]. Przy próbie dokładniejszego zdefiniowania tego pojęcia napotykamy jednak na
trudności. Substancje zapachowe definiowane są tak\
e jako zwiÄ…zki lotne, majÄ…ce
właściwości pobudzania receptorów węchowych błony śluzowej nosa. Mówiąc o rodzaju
zapachu najczęściej odwołujemy się do naszych doświadczeń, starając się przywołać
konkretne przedmioty, rośliny, sytuacje, w związku z którymi mamy kontakt z danym
zapachem. Odwołujemy się do woni ró\
y, pomarańczy, lasu, morza. Odwoływanie się do
naszych doświadczeń przy próbach nazwania konkretnych zapachów mo\
e dotyczyć albo
skojarzeń nacechowanych emocjami negatywnymi (zgniły, przypalony, mdlący), albo
wywołujących pozytywne emocje (kwiatowy, leśny, morski). Odbiór zapachu jest procesem
skomplikowanym i nawet tutaj mo\
na napotkać trudności - jedna osoba w zale\
ności od
swojego pierwszego skojarzenia z zapachem będzie mówiła, i\
jest on dla niej przyjemny
bÄ…dz
niemiły. Przykładem mo\
e być olejek goz
dzikowy - jeśli pierwsze skojarzenie będzie
zwiÄ…zane z przyprawÄ… czy piernikiem, badana osoba najprawdopodobniej stwierdzi, i\
jest to
zapach przyjemny, jednak w przypadku pierwszego skojarzenia z dentystÄ… postrzeganie tego
samego zapachu będzie miało charakter negatywny.
W literaturze poza terminem  substancje zapachowe mo\
na spotkać się z tak\
e
z określeniem  odoranty . Jak pisze J. Kośmider [16], w normie ISO 5492 pojawiają się
obcojęzyczne nazwy  angielskie odour i francuskie odeur. Na zasadzie analogii mo\
na by
więc nazwać  odorantami wszystkie lotne substancje, mające zdolność pobudzenia komórek
nerwowych nabłonka węchowego bez rozgraniczania na substancje wywołujące wra\
enia
przyjemne bÄ…dz
nieprzyjemne. Odwołując się jednak do polskiego wyrazu  odór Kośmider
proponuje odmienne ujęcie. U\
ywając słowa  substancje zapachowe ma na myśli takie
substancje, które wywołują najczęściej przyjemne skojarzenia z pachnącymi składnikami
kosmetyków (w szczególnym kręgu zainteresowania pozostają perfumy) czy artykułami
spo\
ywczymi, odorantami nazywa zaś zapachy związane ze ściekami, czy te\
powstałe
w procesie przemysłowym,2 wyłącza zatem, zapewne słusznie, odoranty z grupy substancji
zapachowych [16].
2
Dokładniejsze rozró\
nienie, jak tak\
e informacje z dziedziny zagadnień mieszczących się pod zbiorczą nazwą
 odory mo\
na znalez
ć w ksią\
ce  Odory autorstwa J. Kośmider.
8
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
LITERATURA
1. Anosmia - utrata powonienia. KPCHG, 1999, nr 2.
2. AXEL R. Molekularne podstawy procesów węchowych. Świat Nauki, 1996, nr 1.
3. BANK J. Zarządzanie przez jakość. Warszawa : Gebethner i Spółka, 1996.
4. BARYA
KO-PIKIELNA N. Zarys analizy sensorycznej \
ywności. Warszawa : WNT, 1975.
5. BEST C. TAYLOR N. Fizjologiczne podstawy postępowania lekarskiego. Warszawa : PZWL, 1971.
6. BIAA
ACZEWSKI L. Nagroda Nobla za 2004; odkrycie genów receptorów węchowych,
Otorynolaryngologia, 2005 nr 4.
7. BREER H. Olfactory receptors: molecular basis for recognition and discrimination of odors. Analytical
Bioanalytical Chemistry, 2003 nr 377.
8. BRUD W. Words Versus Odorous How Perfumers Communicate, Perfumer and Flavorist, 1986 nr 11.
9. BUCK L., AXEL R. A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor
recognition. Cell, 1991 nr 65.
10. GÓRECKA E., KALETA M. Rola i zastosowanie substancji zapachowych, część I. Rynek Chemiczny,
2004, nr 2.
11. HARBORNE B. J. Ekologia biochemiczna. Warszawa : PWN, 1997.
12. Internet http://www.rzeczpospolita.pl/ (20 marca 2005).
13. JENNINGS-WHITE C. Human Primery Odors. Perfume and Flavorist, 1984, nr 9.
14. JEZIERSKI T. A. Podstawy fizjologii węchu, uczenia się i etologii zwierząt, Badania Osmologiczne.
Warszawa : Wydawnictwo Centralnego Laboratorium Kryminalistycznego KGP, 1999.
15. KÖSTER E. P. Adaptation and cross-adaptation in olfaction. Rotterdam :Bronder-Offset N. V., 1971.
16. KOÅšMIDER J., MAZUR-CHRZANOWSKA B. WYSZYC
SKI B. Odory. Warszawa : PWN, 2002.
17. KULESZA J., GÓRA J., TYCZKOWSKI A. Chemia i technologia związków zapachowych.
Warszawa : Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spo\
ywczego, 1961.
18. MALNIC B, HIRONO J, SATO T, BUCK LB. Combinatorial receptor codes for odors. Cell 1999 nr 69.
19. NEF P. How we smell the molecular and cellular bases of olfaction. New Physiological Sciences, 1998,
nr 13.
20. OBR
BOWSKI A. Uwagi do mechanizmu percepcji węchowej. Otorynolaryngologia, 2002, nr 56.
21. PALESKI Z. Podstawy psychologii wra\
eń zmysłowych. Materiały do nauczania psychologii (pod redakcją
L. Wołoszynowej) ser I T. 2. Psychologia ogólna. Warszawa : PWN, 1969.
22. SKANGIEL-KRAMSKA J., ROGOZIC
SKA K. Zmysł węchu  kodowanie zapachów- nagroda Nobla
z fizjologii lub medycyny w 2004 roku. Kosmos. Problemy nauk Biologicznych, 2005 nr 2-3.
23. SOBOL E. (red.). Słownik języka polskiego. Warszawa : PWN, 2000.
24. TOKARSKI T. (red.). Słownik Wyrazów Obcych Warszawa : PWN, 1980.
25. Ustawa z 30 marca 2001 r. o kosmetykach (Dz. U. Nr 42 poz. 473) wraz ze zmianami z dnia 13 marca 2003
r. (Dz. U. z 2003r. Nr 73 poz. 659), z dnia 30 paz
dziernika 2003 r. (Dz. U. Nr 189, poz. 1852) i 27 sierpnia
2004 r. (Dz. U. Nr 213, poz. 2158).
26. VOSSHALL LB., WONG AM., AXEL R. An Olfactory Sensory Map in the Fly Brain. Cell, 2000 nr 102.
27. WRIGHT R. Nauka o zapachu. Warszawa : PWN, 1972.
9
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
Część 2
Przykład a
W celu oceny trwałości zapachu 5 oceniających uszeregowało 4 próbki perfum ró\
niÄ…ce siÄ™ czasem
przechowywania tak, \
e natÄ™\
enie zapachu w kolejnych próbkach powinno być coraz to słabsze .Czy dokonane
uszeregowania były zgodne z zało\
onym porzÄ…dkiem?
Dostępne dane
Pozycja próbki w szeregu
oceniajÄ…cy 1 2 3 4
1 A B C D
2 B C D A
3 A B C D
4 A B D C
5 B C A D
Przykład b
Oceniających uszeregowało próbki soków jabłkowych ze względu na wzrastającą słodyczy. Czy oceniane
próbki soków ró\
nią się w sposób istotny?
Pozycja próbki w szeregu
oceniajÄ…cy 1 2 3 4
1 A B D C
2 D C A B
3 A C D B
4 A B C D
5 A B D C
Przykład C
Jeden z oceniających (nr kodowy 366) uporządkował trzy zestawy roztworów umami wg wzrastającej
intensywności smaku. Czy oceniający 366 charakteryzuje się wysoką zgodnością uporządkowań?
366
prawidłowa kolejność 1 2 3 4 5 6 7
Zastaw A 1 2 3 4 5 6 7
Zastaw B 4 2 1 3 7 6 5
Zastaw C 2 1 3 4 5 7 6
Przykład d
Oceniający nr 147 dokonał uporządkowania sto\
ków PCV z dodatkiem plastyfikatora wg wzrastającej
twardości. Czy uporządkowanie tego oceniającego charakteryzuje się du\
ą sprawnością sensoryczną?
Prawidłowa kolejność 1 2 3 4 5 6 7 8
UporzÄ…dkowanie oceniajÄ…cego 147 2 3 4 5 1 6 8 7
10
Materiały  Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek
11