Mikroflora jelitowa, rola probiotyków w żywieniu
prof. dr hab. Zdzisława Libudzisz
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki A
ódzkiej
Przewód pokarmowy to nie tylko zbiornik, w któ- Niestety taki, wzorowy,  pokazowy ekosystem
rym gromadzą się resztki pokarmów, ale jednocześnie pe- jelitowy człowieka występuje tylko teoretycznie, gdyż
łen życia układ, w którym znajdują się ogromne ilości mi- w rzeczywistości podlega on dużej zmienności. Na zespół
kroorganizmów. Zależnie od odcinka przewodu pokarmo- mikroflory jelitowej wpływają zarówno czynniki endogen-
wego (jelito cienkie, grube, odbytnica) występuje tu od ok. ne jak i egzogenne. Do pierwszej grupy zaliczamy czynniki
106 do1012 drobnoustrojów w 1 g treści. związane z funkcjonowaniem przewodu pokarmowego,
czyli interakcje między różnymi gatunkami mikroflory jeli-
MIKROFLORA JELITA GRUBEGO towej. Poszczególne gatunki oddziałują na siebie hamująco
bądz
stymulująco. Do drugiej grupy zaliczamy czynniki
Szczególnie aktywna jest mikroflora jelita grubego, środowiskowe, z których szczególnie istotne to rodzaj spo-
nie tylko dlatego, że stanowi bardzo liczny zespół, ale także dla- żywanego pokarmu , antybiotyki, różnego rodzaju leki oraz
tego iż składa się z różnorodnych grup mikroorganizmów. Uwa- czynniki fizjologiczne, m.in. wiek, stres, choroby.
ża się, że znajduje się tam od 500 do 1000 różnych gatunków,
należących do 45 rodzajów i 17 różnych rodzin drobnoustro- ZALEŻNOŚĆ ZMIANY LICZEBNOŚCI
jów. Około 80 % suchej masy kału stanowią drobnoustroje. FLORY JELITOWEJ OD WIEKU
Drobnoustroje te są najczęściej bezwzględnie beztlenowe lub
względnie beztlenowe. Przemiany metaboliczne przez nie pro- Wraz ze starzeniem się organizmu ogólna liczba
wadzone mają charakter procesów fermentacyjnych. Głównymi drobnoustrojów nie podlega zbyt dużym zmianom. Na-
produktami fermentacji bakterii jelitowych są krótkołańcucho- tomiast występuje istotna zmiana udziału różnych grup
we kwasy tłuszczowe  związki chemiczne bardzo istotne dla drobnoustrojów. Obserwujemy narastanie liczby entero-
funkcjonowania nabłonka przewodu pokarmowego. bakterii, Clostridium i enterokoków oraz bardzo wyraz
ny
Wiedza na temat zespołu ekosystemu jelitowego jest spadek liczby Lactobacillus i Bifidobacterium. Należy pa-
w dalszym ciągu bardzo mała. Jak twierdzi E. Isolauri i wsp. miętać, że są to właśnie te dwie grupy, które są uznawane
(2004):  Mikroflora jelitowa to wciąż nieodkryty ekosystem . za korzystne dla zdrowia człowieka. Trzeba się zastanowić,
W przewodzie pokarmowym znajdują się mikro- czy nie jest to jeden z powodów zwiększenia częstości wy-
organizmy, które są dla nas bardzo ważne i pożyteczne, stępowania zaparć u osób starszych.
ale zamieszkują tam również organizmy szkodliwe, często
niebezpieczne dla naszego zdrowia.
Jeżeli spojrzymy na grupy drobnoustrojów występu-
jących w jelitach, to zauważymy, że w większości prezentują OSOBNICZE ZRÓŻNICOWANIE MIKROFLORY
one dwa oblicza: korzystne i niekorzystne dla naszego zdrowia.
Jedynie dwa rodzaje drobnoustrojów można ocenić jedno- W układzie jakościowym i ilościowym mikroflory
znacznie jako korzystne - są to bakterie z rodzaju Bifidobacte- jelitowej zdrowego człowieka przeważają mikroorganizmy
rium, które występują w liczebności średnio 1010 1011 oraz Lac- korzystne dla zdrowia. Układ ten może jednak ulegać zmia-
tobacillus, występujące w liczebności 108 1010 w 1 g treści jelita. nie, a nawet zniszczeniu pod wpływem leczenia chemiote-
10 Żywność dla zdrowia
rapeutykami, infekcji wirusowych czy bakteryjnych. Zmienia " rekonstrukcji składu i liczebności mikroflory jelitowej
się również pod wpływem rodzaju diety, stanu zdrowia, po różnego rodzaju schorzeniach jelitowych i stosowa-
wieku czy stresu. Jeżeli zastanowimy się, jaka jest rozpię- niu antybiotyków
tość występowania poszczególnych grup mikroorganizmów " obniżenia poziomu cholesterolu
w przewodzie pokarmowym, to na podstawie literatury " stymulacji układu immunologicznego
można stwierdzić, że różnice w liczebności poszczególnych " zwiększenia perystaltyki jelita grubego/udział w zapobie-
rodzajów mogą sięgać nawet 7 8 rzędów wielkości. Również ganiu zaparciom
znacznemu zróżnicowaniu podlega liczba bakterii korzyst- " obniżenia aktywności enzymów fekalnych, które są odpo-
nych dla naszego zdrowia. Zależnie od człowieka poziom wiedzialne za karcynogenezę
bifidobakterii w 1g treści jelita może wynosić 105, podczas " utrzymania ciągłości błon śluzowych jelit
gdy u innych 1013. Wiedza dotycząca zmienności ekosystemu
jelitowego i korzystnej roli bakterii fermentacji mlekowej, Szczepy probiotyczne można stosować w postaci
w szczególności z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus, farmaceutyków, o gęstości komórek około 1010/1 g pre-
stały się podstawą koncepcji probiozy. W zasadzie jej wyjaś- paratu lub suplementów żywności. Najczęściej stosuje
nienia, gdyż sama koncepcja liczy już ponad 100 lat. się suplementację bakteriami probiotycznymi produktów
mlecznych lub warzywnych. Ponadto bakterie dodaje się
PROBIOTYKI do paszy w celu poprawy stanu zdrowia zwierząt.
W tej chwili panuje opinia, że najkorzystniejszym
Probioza polega na spożywaniu w odpowiedniej nośnikiem bakterii probiotycznych są produkty mleczne.
ilości żywych mikroorganizmów, które wywierają korzyst- Po pierwsze, jest to naturalne środowisko występowania
ny wpływ na zdrowie człowieka. bakterii fermentacji mlekowej i jest z nimi skojarzone eko-
Mikroorganizmy uznawane za probiotyczne, to naj- logicznie. Po drugie, łatwość podania dość wysokiej liczby
częściej gatunki należące do bakterii fermentacji mlekowej żywych bakterii mlekowych. W jednym gramie jogurtów
z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. Są to grupy bakterii probiotycznych powinno znajdować się co najmniej 108
endogennie związanych z mikroflorą jelitową, czyli występują- bakterii, co oznacza, że spożycie 100 g porcji produktu daje
ce jako grupy typowe w przewodzie pokarmowym człowieka. już znacznie powyżej 1010 bakterii  żywych, aktywnych
Należy jednak pamiętać, że probiotykiem jest szczep bakte- i sprawnych metabolicznie. Ponadto dzięki wprowadzeniu
rii a nie gatunek. W świecie mikroorganizmów, tak jak w ca- bakterii do organizmu razem z żywnością następuje buforo-
łym świecie, zróżnicowanie między różnymi osobnikami wanie treści żołądkowej podczas pasażu, czyli zmniejszamy
jest ogromne. Można to obrazowo porównać do właściwo- ryzyko zabicia mikroorganizmów w niekorzystnych warun-
ści różnych ras psów: są rasy psów obronnych, pasterskich kach środowiskowych. Obecność laktozy w produktach
i wiele innych. Każda z ras ma inne cechy i inne przeznacze- mlecznych, która jest substratem wzrostowym dla bakterii
nie. Podobnie jest w przypadku probiotyków. Jest to cecha mlekowych, stymuluje ich rozwój. O wiele korzystniejsze dla
szczepu, a nie właściwość gatunku. Wobec tego, tak jak zabezpieczenia żywotności bakterii są też warunki przecho-
nie każdy pies jest odpowiedni do wszystkich zadań, tak wywania produktów mlecznych (chłodzenie i stosunkowo
i nie wszystkie szczepy danego gatunku bakterii wywołują krótki okres przechowywania). Dodatkowo konsumentom
identyczne efekty poprawy stanu zdrowia człowieka. o wiele łatwiej zaakceptować obecność żywych bakterii
Procedury badań szczepów probiotycznych, kryte- w fermentowanych produktach mlecznych - o wiele lepiej
ria jakie muszą spełniać, zostały ustalone w 2001 i 2002 roku zdają się rozumieć ich rolę w tego rodzaju żywności.
przez grupę roboczą FAO/WHO. W opracowanych przez
tę grupę dokumentach dokładnie określono procedury
badań oraz oceniono efekty, jakich możemy oczekiwać
po spożywaniu bakterii probiotycznych.
Procedury badań ujęte w tych dokumentach są w tej
chwili obowiązujące dla naukowców, którzy izolują, badają
i wprowadzają szczepy probiotyczne do żywienia człowieka.
Zgodnie z wytycznymi FAO/WHO niezbędna jest:
" dokładna identyfikacja szczepu
" ocena bezpieczeństwa stosowania szczepu
" ocena cech funkcjonalnych szczepu (czy jest odporny na nie-
korzystne warunki przewodu pokarmowego, czy jest zdolny
do działania antagonistycznego w stosunku do mikroflory,
którą ma hamować, czy też jest zdolny do wywoływania
efektu zasiedlania przewodu pokarmowego)
" przeprowadzenie badań klinicznych na zwierzętach
i na ludziach, dokumentujących korzystne dla zdrowia
efekty stosowania probiotyku.
W tej chwili w zależności od szczepu probiotycz-
nego możemy oczekiwać:
" hamowania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych
w przewodzie pokarmowym
Żywność dla zdrowia 11