B. O Z N A C Z A N I E K W A S O W O Ś C I
P R O D U K T Ó W S P O Ż Y W C Z Y C H
Oznaczanie kwasowości czynnej ( pH )
Zasada metody
Kwasowość czynną wyrażoną w wartościach liczbowych wykładnika wodorowego ( pH ) oznacza się orientacyjnie metodą kolorymetryczną lub dokładniej metodą elektrometryczną ,polegającą na pomiarze różnicy potencjałów między elektrodami zanurzonymi w badanym roztworze .
Odczynniki ,sprzęt i aparatura
Roztwory buforowe w zakresie pH 4.0-7.0
Pehametr
Elektroda zespolona(szklano-kalomelowa)
Wykonanie oznaczenia
a.Przygotowanie próbki:
Próbkę produktów płynnych i przecierowych dokładnie wymieszać ,produkty o konsystencji niejednorodnej dokładnie rozdrobnić i wymieszać .
b.Kalibrowanie pehametru:
Napełnić zlewkę roztworem buforowym o znanej wartości pH (zbliżonej do wartości wykazywanej przez próbkę ) i temperaturze 20 C .Zanurzyć elektrodę w roztworze .Sprowadzić wskazania pehametru do wartości pH użytego buforu.Po skończeniu kalibrowania elektrodę opłukać i osuszyć paskiem bibuły.
c.Oznaczenie właściwe:
Napełnić zlewkę badaną próbką ,zanurzyć w niej elektrodę.Odczytać wartość pH z dokładnością do 0.05
Interpretacja wyników
Wartość pH soków owocowych kształtuje się na poziomie 2.5 -3.5
OZNACZANIE KWASOWOŚCI MIARECZKOWEJ MLEKA
Zasada metody
Metoda oznaczenia polega na bezpośrednim miareczkowaniu mleka mianowanym roztworem wodorotlenku sodu w obecności odpowiednich wskaźników ( fenoloftaleiny), pozwalających na
.
Interpretacja wyników
Kwasowość wyrażamy w stopniach Soxhleta-Henkla ( ºSH ).
Stopień SH określa się liczbą cm ³ 0.25 M roztworu wodorotlenku sodu zużytego do zmiareczkowania 100 cm ³ mleka wobec fenoloftaleiny.
Odczynniki , sprzęt i aparatura
Roztwór NaOH ,0.1 mol/dm³ ,
Alkoholowy roztwór fenoloftaleiny,2% ,
Kolby stożkowe Erlenmeyera poj. 200 (250 )cm³ ,
Pipety poj. 2 ,10 ,50 cm³ ,
Biureta
Wykonanie oznaczenia
Do kolby stożkowej Erlenmeyera pobrać pipetą 50 cm³ mleka.
Dodać 2 cm³ 2% roztworu fenoloftaleiny .
Miareczkować roztworem wodorotlenku sodu do uzyskania różowego zabarwienia , utrzymującego się przez co najmniej 30 s .
Wykonać dwa-trzy równoległe oznaczenia.
Sprawozdanie
Wstęp teoretyczny
1. Podać definicję kwasowości potencjalnej i czynnej.
2. Opisać metodykę oznaczania kwasowości miareczkowej mleka.
3. Omówić sposoby wyrażania kwasowości dla różnych produktów spożywczych ( mąka, soki , mleko)
4. Wyjaśnić, dlaczego 1 SH odpowiada zawartości 0.0225% kwasu mlekowego.
2. Przedstawienie wyników
1. Obliczyć kwasowość mleka , wyrażając ją w stopniach Soxhleta-Henkla .
Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników co najmniej dwóch oznaczeń różniących się nie więcej niż o 0.2 ºSH .
Kwasowość mleka wyrazić także w procentach kwasu mlekowego .
1 º SH odpowiada 0.0225% kwasu mlekowego .
2. Wnioski
OZNACZANIE KWASOWOŚCI OGÓLNEJ TWAROGU
Oznaczanie polega na miareczkowaniu wodnej zawiesiny twarogu mianowanym roztworem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny .
Wykonanie oznaczenia
Odważyć 5 g przygotowanej próbki twarogu z dokładnością do 0.01 g .
Przenieść do moździerza i dodawać stopniowo ( małymi porcjami ) 50 cm³ wody destylowanej o temp. 40 º C ,dokładnie rozcierać tłuczkiem do uzyskania jednorodnej emulsji .
Następnie dodać 2 cm³ fenoloftaleiny .
Miareczkować roztworem NaOH o stężeniu 0.1 M do jasnoróżowej barwy utrzymującej się przez 30 s .
Oznaczenie powtórzyć 2-3 razy.
Obliczanie i interpretacja wyników
1. Kwasowość ogólną twarogu wyrazić w º SH .
Za wynik końcowy przyjąć średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń , których wartości liczbowe nie różnią się więcej niż o 2 ºSH .
Dopuszczalna kwasowość dla różnych rodzajów serów twarogowych mieści się w granicach 80 -100 º SH .
2. Wnioski
OZNACZANIE KWASOWOŚCI MIARECZKOWEJ MĄKI
Zasada metody
Metoda polega na oznaczeniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w mące przez miareczkowanie mianowanym roztworem wodorotlenku sodu wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.
Odczynniki, sprzęt i aparatura
Roztwór NaOH,0,01 mol/dm³,
Alk.roztwór fenoloftaleiny,2%
Waga techniczna
Biureta poj. 25 cm³
Kolby stożkowe poj. 250 cm³
Wykonanie oznaczenia
1. Odważyć 5 g próbki mąki z dokł.do 0.01 g i przenieść ją do kolby stożkowej o poj. 250cm³.
2. Cylindrem miarowym odmierzyć 100 cm³ świeżo przegotowanej wody destylowanej o temp. pokojowej.
3. Do próbki mąki znajdującej się w kolbie stożkowej dodać ok.10 cm³ wody, całość dokładnie wymieszać szklaną bagietką celem rozbicia grudek . Dodać resztę wody z cylindra przy ciągłym mieszaniu zawartości kolby, odstawić na 5 minut.
4. Do zawiesiny dodać 3 krople fenoloftaleiny i miareczkować z biurety roztworem NaOH do uzyskania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez ok. 1 minutę.
Czas wykonania oznaczenia liczony od momentu dodania pierwszej porcji wody do zakończenia miareczkowania nie powinien przekroczyć 12 minut.
Wykonać dwa równoległe oznaczenia.
Obliczenie wyników
Obliczyć kwasowość mąki, wyrażając ją w stopniach kwasowości .
Interpretacja wyników
Na kwasowość przetworów zbożowych wpływają; kwas fosforowy i kwaśne fosforany, kwasy organiczne (przede wszystkim tłuszczowe) oraz aminokwasy i białka o odczynie kwaśnym. Kwasowość uważana jest za ważny wskażnik jakości przetworów zbożowych. Wzrasta ona w miarę upływu czasu przechowywania, co jest związane głównie z przemianami tłuszczów, związków fosforu i w mniejszym stopniu - frakcji aminokwasów i białek.
Zgodnie z wymaganiami normy kwasowość mąk pszennych nie powinna być wyższa od :
3 stopni (dla mąki tortowej, poznańskiej i krupczatki),
5 stopni( dla mąki pszennej 650 i 850 )
i 8 stopni (mąka typu graham 1850 i razowa 2000) .
Dla mąki żytniej kwasowość wyrażona w stopniach zawiera się w przedziale od 5 do 8 , zależnie od jej typu.
POTENCJOMETRYCZNE OZNACZANIE KWASOWOŚCI SOKÓW OWOCOWYCH
Zasada metody
Oznaczenie polega na zobojętnieniu mianowanym roztworem wodorotlenku sodu wszystkich kwasów zawartych w badanym roztworze przez potencjometryczne miareczkowanie do pH 10.
Odczynniki, sprzęt i aparatura
Roztwór NaOH, 0.1 mol/dm³
Pehametr
Elektroda zespolona
Mieszadło magnetyczne
Pipety poj. 1 cm³
Wykonanie oznaczenia
1. Do zlewki o poj 100 cm³ odmierzyć pipetą 10 cm³ soku owocowego.
2. Dodać cylindrem około 40 cm³ wody destylowanej .
3. W zlewce z sokiem umieścić mieszadełko magnetyczne. Uruchomić mieszadło magnetyczne , roztwór dokładnie wymieszać, wyłączyć mieszadło magnetyczne .Zanurzyć elektrodę zespoloną ,odczytać po chwili wartość pH i zanotować.
4. Dodać pipetą 1 cm ³ roztworu NaOH, wyjąć elektrodę, włączyć mieszadełko, wymieszać, wyłączyć mieszadło , zanurzyć elektrodę i zmierzyć pH.
5.Roztwór soku miareczkować roztworem NaOH, odmierzając po 1 cm³ roztworu ługu do uzyskania pH 5.6-6.0,
6 . Od tego momentu dodawać pipetą po 0.2 cm³ NaOH powtarzając procedurę pomiaru pH do wartości 12.0.
Oznaczenie wykonać dwukrotnie!
Sprawozdanie
Wstęp teoretyczny
1.pojęcia: pH roztworów, pehametr, elektrody wskaźnikowa, porównawcza, kombinowana
2.Opisać metodę potencjometrycznego wyznaczania punktu równoważnikowego w miareczkowaniu alkacymetrycznym.
3.Opisać metodykę wyznaczania kwasowości w/wym metodą.
Przedstawienie wyników
Na papierze milimetrowym wykreślić krzywą miareczkowania w układzie xy,( pH= f (v NaOH) ), odkładając na osi x objętości dodawanego z biurety mianowanego roztworu NaOH, a na osi y odpowiednie wartości pH.
Wyznaczyć pK miareczkowania tj.odczytać z wykresu objętość roztworu NaOH zużytą na zmiareczkowanie próbki soku.
Obliczyć kwasowość produktu wyrażając wynik w g/100cm ³ soku w przeliczeniu na kwas jabłkowy. Masa molowa kwasu jabłkowego wynosi 134 g.
Napisać odpowiednie równanie reakcji
Wnioski
Interpretacja wyników
Kwasowość ogólna soków pitnych kształtuje się zwykle na poziomie 0.4-0.8 g/cm³ soku.
Dla soków surowych wynosi przykładowo:
0.5-0.8%(soki jabłkowe),
1.5-2.2 % (soki wiśniowe),
3.2-4.5 % (soki z czarnej porzeczki),
1.4-2.2 % (malinowe),
0.7-1.2 % (truskawkowe ),
0.7-2.2 % (soki pomarańczowe).