Technologia drobiu i jaj
Zakłady i firmy drobiarskie w Polsce w latach 2000-2007
Zakłady czynne |
2000 |
2004 |
2007 |
Rzeźnie drobiu |
366 |
277 |
233 |
Zakłady rozbioru (dzielenia drobiu) |
272 |
306 |
385 |
Przetwórnie mięsa drobiowego |
98 |
86 |
238 |
Zatrudnienie
Mikro Małe średnie i duże |
16200
<9 10-49 50-249 <250 |
18200 |
21900 |
Liczba firma przemysłowych w 2007 roku -197
Czynniki warunkujące rozwój produkcji drobiarskiej
1. Czynniki ekonomiczne:
Krótki cykl biologiczny
Bardzo dobry wskaźnik wykorzystania paszy
Uniezależnienie do środowiska
Możliwość koncentracji produkcji
Wysoki wskaźnik wykorzystania powierzchni
Niski nakład pracy ludzkiej
Duża elastyczność produkcji
Jedno z tańszych źródeł białka zwierzęcego
2. Czynniki jakościowe :
Niska zawartość tłuszczu
Mały udział białek tkanki łącznej
Mięso dietetyczne i lekkostrawne
Specyficzna smakowitość
Sytuacja na światowym rynku mięsa :
Tempo produkcji mięsa w os tanich latach wzrasta
1998-3,4% 1999-2,1% 2000-1,0% 2001-1,5% 2007-2,5%
W 2007 r. produkcja wszystkich gatunków mięsa wynosiła 283,8 mln t i była o około 48,6 mln t niższa w 2000 r.
Wielkość produkcji wieprzowiny, wołowiny, baraniny nie uległa zmianie, natomiast wzrosła produkcja drobiu z 66,5 do 86,1 mln t - drób w 40% decydował o wzroście produkcji mięsa
Udział polski w produkcji mięsa w 2007 wynosił 1,3% (wołowina 0,6% , wieprzowina 1,9% i drób 1,3%)
Produkcja żywca drobiowego w Polsce w tys. ton
|
1995 |
2005 |
Drób z produkcji fermowej |
360 (69,2%) |
1290 (89%) |
W tym |
|
|
Kurczeta |
260 (72%) |
950 (73,6) |
Kury |
9 (2,5%) |
10 0,8% |
Indyki |
65 (18,1%) |
303 (23,5%) |
Kaczki |
7 (1,9%) |
(0,4%) |
Gęsi |
19 (5,3%) |
22 (1,7%) |
Drób z gospodarstw drobnotowarowych |
160 (30,8%) |
160 (11%) |
Ogółem żywiec 2007 |
520 (100%) |
1450 (100%) |
Produkcja mięsa
|
1995 |
2000 |
2005 |
2007 |
Mięso podroby i tłuszcze |
2858 |
2995 |
3443 |
3847 |
Mięso ogółem |
2353 |
2539 |
2927 |
3290 |
Wołowe |
329 |
291 |
275 |
331 |
Cielęce |
39 |
38 |
16 |
20 |
Wieprzowe |
1637 |
1602 |
1596 |
1778 |
Drobiowe |
322 |
579 |
1013 |
1128 |
Baranie |
5,5 |
1,2 |
1,2 |
1,5 |
Końskie |
4 |
10 |
10 |
11 |
Królicze kozie |
16 |
18 |
16 |
20 |
podroby |
145 |
150 |
173 |
185 |
Tłuszcze z uboju |
360 |
306 |
343 |
362 |
Przeciętne spożycie mięsa i jaj w latach (1980-2007) kg/szt na 1os/rok
|
Mięso i podroby |
Mięso bez podrobów |
jaja |
||
|
Ogółem |
wieprzowe |
wołowe |
drobiowe |
kurze |
1980 |
74 |
37,2 |
18,5 |
11,2 |
223 |
1985 |
60,2 |
30 |
16,2 |
7,1 |
220 |
1990 |
68,6 |
37,6 |
16,4 |
7,6 |
190 |
1995 |
63,4 |
39,1 |
8,7 |
10,2 |
154 |
2000 |
64,5 |
38,7 |
7,0 |
14,5 |
186 |
2005 |
71,2 |
39 |
3,9 |
23,4 |
218 |
2007 |
77,6 |
43,6 |
4,0 |
24 |
218-220 |
2007 |
100% |
56% |
5,2% |
39% |
|
Produkcja i spożycie jaj w Polsce (1995-2007) mln szt.
|
1995 |
2000 |
2005 |
2007 |
Produkcja jaj |
6308 |
7621 |
9640 |
9834 |
Wylęgi i spasanie |
380 |
423 |
782 |
980 |
Spożycie |
5925 |
7182 |
7496 |
6700 |
Ubytki i straty |
19 |
23
|
17 |
17 |
Eksport |
8 |
8 |
165 |
2160 |
Produkcja jaj na świecie w 2007 roku
|
Kraj |
Tys ton |
Udział % |
|
Ogółem |
62570 |
100 |
1 |
Chiny |
25845 |
41,3 |
2 |
USA |
5308 |
8,5 |
3 |
Indie |
2670 |
4,3 |
4 |
Meksyk |
2300 |
3,7 |
5 |
Rosja |
2093 |
3,3 |
6 |
Brazylia |
1690 |
2,7 |
17-20 |
Polska |
547 |
0,9 |
Przesyłowe przetwórstwo mięsa drobiowego
|
2003 |
2007 |
2008 |
Wędliny drobiowe |
85,5 |
118,4 |
122 |
Wyroby garmażeryjne |
28 |
31,5 |
36,0 |
Konserwy drobiowe |
33,4 |
32,7 |
33 |
Produkcja mięsa drobiowego |
965 |
1354 |
1420 |
Surowiec dla przemysłu drobiarskiego
Drób grzebiący:
Kurczęta brojlery :
Cechy: szybkie tempo wzrostu , doskonałe umięśnienie białe mięso skóra i upierzenie, mała zużycie paszy na jednostkę przyrostu
Materiał rodzicielski stanowią dalsze krzyżówki
Typ lekki : masa ubojowa 1,5 kg po 5 tyg.
Typ ciężki: masa ubojowa 2,0 kg po 6-7 tyg.
Kury:
nięsne: koprodukcji jaj konsumpcyjnych
do uboju po selekcji iż zakończeniu nięsności (1,5-2 lat)
masa tuszek 1-1,5 kg
mięsne :do produkcji jaj konsumpcyjnych i wylęgu piskląt brojlerów
do uboju po selekcji i zakończeniu nięsności
masa tuszek 2-2,5 kg
Materiał pararodzicielski kurcząt brojlerów wywodzi się od dwóch ras :
Daminany White Cornisch X White Rock
Rasa koguta wybitnie miesna , ale średnio plenna
White rock - szybki wzrost w początkowym okresie wychowu oraz szybkie
opierzanie się na biało
Kurczęta brojlery po tym materiale uzyskują po 6-7 tyg masę 1800-2000 przy zużyciu
2 kg paszy na 1 kg przyrostu
kurczęta linii COBB po 5 tyg 2300-2500 g
Indyki : Belstville , Białe szerokopierśne, Bronz
Typ : lekki 3-5 kg po 12 tyg , średni 5-8 kg po 16 tyg , ciężki 8,5 -20 kg 24-30 tyg
Perlice : 14 tyg. 1350 g
Przepiorki : 5-6 tyg. 150-190 g
Drób wodny/ pływający :
Kaczki :
Pekin białe 7/8 tyg 1,5-2,8 kg
Piżmowe kolorowe 8-10 tyg 2,5-4,5 kg
Mulardy (mieszańce )
Gęsi :
zielone brojlery 10-11tyg
tuczone (3tyg owies +kukurydza)
do uboju w wieku 16-17 23-24 tyg
typ:
lekki : 3-5 kg biała( chińska kanadyjska egipska, kielecka , lubelska , podkarpacka )
średni 6-8 kg biała (włoska , pomorska, reńska słowacka )
ciężki 8-11 kg Emdeńska tuluska
Preferowane rasy o białym upierzeniu.
Najważniejsze i najczęściej występujące wady surowca rzeźnego :
pęcherze piersiowe (cysty)
stłuczenia mięśni (sińce)
złamania kończyn
niepełne lub nie dojrzałe upierzenie
zabrudzone i przebarwione upierzenie
Stadium odrostu upierzenia u gęsi :
Liczba dni po podskubie |
Stadium odrostu |
Liczba dni tuczu do uzyskania upierzenia |
7 |
Stadium szpilek |
35 tucz nieekonomiczny |
14 |
Chorągiewka do ¼ dł. |
28 mało ekonomiczny |
21 |
Chorągiewka do ½ dł |
21 najwłaściwszy okres tuczu |
28 |
Chorągiewka do ¾ dł. |
14 Wystarczający okres |
35 |
Całkowite rozwiniecie |
7 |
Drób przed ubojem musi być poddany badaniu :
w ubojni, jeżeli nie był badany ba terenie fermy /gospodarstwa
jeżeli badanie było przeprowadzone na fermie i ptaki posiadają właściwe świadectwo zdrowia , to lekarz weterynarii dokonuje tylko oceny szkód wywołanych transportem oraz kontroli identyfikacji ptaków
uważa się że jest nie zdatny gdy jest porażony choroba zakaźną
chory drób lub mający kontakt z chorym ubija oddzielnie po uboju ptaków zdrowych
Mięso może być przeznaczone do obrotu gdy :
pozyskiwany jest w rzeźniach i zakładach kontrolowanych przez odpowiednie organy
pochodzi od zwierząt zakwalifikowanych do uboju w wyniku badania przed ubojowego wykonywanego przez urzędowego lejkarza weterynarii lub personel pomocniczy
poddano je obróbce w odpowiednich warunkach
uznane w wyniku badania po ubojowego za zdatne do spożycie przez ludzi
jest znakiem przydatności do pożycia
składowane przez powołana do tego służbę rzeźni lub chłodni
było zapakowane i przewożone w odpowiednich warunkach
Przygotowania do uboju :
głodówka przed ubojowa (6-8 h)
transport (dostawa do rzeźni najlepiej z odległości do 65 km)
Ubój i obróbka po ubojowa
W proce technologicznym obróbki po ubojowej można wyróżnić dwie fazy :
obróbkę mechaniczną - od uboju do patroszenia
obróbkę chłodniczą - schładzanie i zamrażanie oddzielone pakowaniem
Oszałamianie :
pozbawienie świadomości w celu humanitarnego uboju
w oszałamianiu wodno elektrycznym 3-6 s 80-130 V
Ciecie i wykrwawianie :
najczęściej cięcie zewnętrzne przy użyciu automatycznego noża ubojowego (otwarcie tętnic i żył po skórą szyi i u nasady głowy ,
bez przecięcia rdzenia kręgowego i krew na cele technologiczne
Oparzanie :
cel rozluźnienie torebek piórowych
najczęściej w oparzelniku wodnym (temp. Wody 58-60 C 2-3 min dla grzebiącego dla kaczek 70C a gęsi w 80 C
Skubanie :
cel :usuniecie upierzenia
najczęściej w mechanicznych skubarkach tarczowych z regulacją ustawienie elementów roboczych
natrysk ciepłej wody o temp. 40 C
w przypadku drobiu wodnego doczyszczanie
woskowa wodna woskowa wodna
Patroszenie cel :
usuniecie wnętrzności i podrobów z jamy brzusznej
przy użyciu automatycznych noży i urządzeń karuzelowych
badanie weterynaryjne
odcięcie urwanie głowy
odcięcie łap w stawie skokowym
Schładzanie :
obniżenie temperatury poniżej 4 C
ograniczenie rozwoju drobnoustrojów
spowolnić działanie enzymów
przedłużyć trwałość tuszek
Metody schładzania tuszek drobiowych :
w środowisku powietrznym (owiewowa)
w środowisku wodnym (immersyjna, wodno-lodowa)
w powietrzu i wodzie (natryskowo wodna )
Tempo spadku temperatury podczas schładzania tuszek zależy od :
różnicy temperatur pomiędzy tuszka a środowiskiem
stosunku powierzchni tuszki do jej objętości
współczynnika przewodzenia ciepła z głębszych warstw do powierzchni (zależy od zawartości wody i tłuszczu)
współczynnika przejmowania ciepła przez otaczające środowisko
Współczynnik przejmowania ciepła |
||
12,4-33,4 |
KJ/m2 Cxh |
Pow bez ruchu |
41,8-104,8 |
KJ/m2 Cxh |
Pow w ruchu |
794-836 |
KJ/m2 Cxh |
Woda bez ruchu |
3732 |
KJ/m2 Cxh |
Woda w ruchu |
Q= m x C x (tp-tk) [kcal]
3,34 kJ/kg ciepło właściwe tuszki drobiowej
Zapotrzebowanie zimna przy schładzaniu 1 kg tuszki :
Q=1*3,34*(40-4)=28,8kcal =120,4 kJ
1.Metoda owiewowa:
Zalety:
lepsza trwałość przy suchej powierzchni i utrudniony rozwój mikroflory
estetyczny wygląd ponieważ nie występują wycieki wody z krwią po zapakowaniu w osłonki
nie dochodzi do wymywanie składników odżywczych
wady:
ubytki masy tuszek w skutek parowania (1-2%)
ryzyko wystąpienia przebarwień pociemnienie
dłuższy czas schładzania (6-12h)
większa powierzchnia pomieszczenia
konieczność stosowania niższej temperatury oparzania aby nie uszkodzić naskórka (52C)
Zalecane warunki :
temperatura powietrza (0- -1C)
prędkość przepływu powietrza 2-4 m/s
wilgotność względna powietrza (90-95%)
w tunelu z zamkniętym obiegiem powietrza
2.Metoda immersyjna (wodno-lodowa w dwusekcyjnym schładzalniku półcylindrycznym ):
Temperatura wody : przy załadunku tuszek nie wyższa niż 16 C ,a końcowa nie wyższa niż 4 C
Normy zużycia wody :
tuszka o masie do 2,5 kg - min 2,5 l
tuszka o masie 2,5-5kg- min 4l
tuszka o masie >5 kg - min 6l
Zakłady są zobowiązane do rejestracji :
zużycia wody do opłukiwania tuszek przed zanurzeniem w schładzalniku
temperatury wody w zbiornikach na początku i na końcu schładzania
zużycia wody w procesie schładzania
liczby tuszek w poszczególnych klasach wagowych , dla których ustalono normy zużycia wody.
Zalety:
szybkie tempo schładzania (20-40 min)
rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry
brak ubytków masy i przyrost o kilka procent
małe koszty energii elektrycznej
małe zapotrzebowanie powierzchni
Wady:
konieczność instalowania linii ociekania
powstawanie wycieków po zapakowaniu
możliwość zakażeń krzyżowych
mniejsza trwałość w porównaniu z owiewową
zróżnicowanie ilości wchłoniętej wody obcej
75-70
<10
<10
56-60
Porcjowanie
Wysłka
Składowanie
Zamrażanie
Pakowanie
Schładzanie
Patroszenie
Skubanie
Oparzanie
Oszałamianie, ciecie wykrwawianie
Ubój
Odbiór drobiu