21.12. 2010

Technologia jaj

Produkcja jajczarska jest jedna z gałęzi przemysłu drobiarskiego obok produkcji mięsnej

Przedmiotem obrotu jajami konsumpcyjnymi w Polsce są jaja kurze i niewielkich ilościach przepiórcze i od niedawna strusie. Podstawowymi podmiotami działającymi na rynku jajczarskim są fermy i zakłady wylęgowe szczeble reprodukcyjnego, fermy iż zakłady wylęgowe piskląt towarowych , fermy produkcji jaj konsumpcyjnych, przetwórnie jaj i podmioty obrotu handlowego krajowego i zagranicznego.

W Polsce w celach konsumpcyjnych używa się wyłącznie jaj świeżych i odpowiednio przechowywanych jaj kurzych, Jaja innych gatunków drobiu teka, że nadawałyby się do konsumpcji maja podobny składy i smak , ale ze względu na niską nieśność są przeznaczane wyłącznie do wylęgu

Produkcja i spożycie jaj w Polsce w mln sztuk (1995-2007)

	1995	2000	2005	2007
Produkcja jaj	6308	7621	9640	9834
Wylęg i spasanie	380	423	782	980
Spożycie W tym naturalne Na 1 mieszkańca w szt	5925 3155 154	7182 3200 186	7946 3950 212	6700 3800 220
Ubytki i straty	19	23	17	17
eksport	8	8	165	21160

Produkcja jaj na świecie w mln t w 2007

Nazwa kraju	Tys ton	Udział %
Ogółem	62570	100
1.Chiny	25845	41.3
2.USA	5308	8.5
3.Indie	2670	4.3
4.Meksyk	2300	3,7
5.Rosja	2093	3,3
6.Brazylia	1690	2,7
17-20 Polska	547	0,9

Budowa morfologiczna jaja kurzego

1-skorupa, 2-kutikula, 3-żółtko jasne, 4-żółtko ciemne, 5-chalazy, 8-białko rzadkie zew., 9- białka gęste ,10-białko rzadkie wew. 11-zarodek, 12-błona witelinowa, 14-latebra , 15-błona okołobiałkowa 16-błona podskorupowa 17-komora powietrzna

1- skorupa z osłonką mucynową (kutikula) 2- błona podskorupowa i okołobiałkowa a między nimi komora powietrzna ( w tępym końcu jaja 6 ) 4- białko rzadkie zew. białka gęste białko rzadkie wew. 5+-zótko otoczone błoną witelinową , wewnątrz latebra łącząca się cienką szyjką z tarczą zarodkową ,chalazy i białko gęste utrzymują żółtko w centralnym położeniu

indeks jaja -stosunek długości do szerokości od 1,19 do 1,35

Przeciętna masa jaj i procentowy udział składników

Gatunek ptaka	Masa jaja [g]	Udział procentowy
				Białko	Żółtko	Skorupa
Struś	1522	59,9	20,9	19,6
Gęś	200	52,5	35,1	12,4
Indyk	85	55,9	32,3	11,8
Kaczka	80	52,6	35,4	12
Kura	58	55,8	31,9	12,3
Przepiórka	18	50,8	37	12,2

Podstawowy skład chemiczny jaj niektórych gatunków ptaków :

Składnik [%]	Rodzaj jaj
	kurze	Indycze	Kacze	Gęsie
Masa treści [g]	51,6	71,6	66,6	177
Woda	73,6	73,7	69,7	70,6
Sucha masa	26,4	26,3	30,3	29,4
Białka	12,8	13,1	13,7	14
lipidy	11,8	11,7	14,4	13
Sacharydy	1,0	0,7	1,2	1,2
s. mineralne	0,8	0,8	1,0	1,2

Ptactwo wodne ma więcej suchej substancji w jaju a u lądowych jest odwrotnie

Skład chemiczny jaj kurzego :

Składnik	jajo	białko	Żółtko
Woda	73,6	86-88	47-50
Sucha subts.	26,4	12-14	50-53
Białka	12,8	10-12	15-17
Lipidy	11,8	-	29-32
Sacharydy	1,0	0,1-0,5	0,9-1,0
s. mineralne	0,8	0,3-0,7	0,4-1,5

W skład białka wchodzą :

• Owoalbumina 54

• Konalbumina 13

• Owomucoid 11

• Globuliny 8

• Owomucyna 3,5

• Lizozyn 3,4

• Awidyna 0,05

Białko jaja- zawiera duże ilości aminokwasów egzogennych, szczególnie: metioniny, treoniny , które są deficytowe w zbożach. Maja one nieco wyższą wartość odżywczą i biologiczną niż mięsa, ryb i mleka., przez co stanowią cenne uzupełnienie pokor mów pochodzenia roślinnego częściowo zwierzęcego. Wysoka przyswajalność (*94%) stawia je na 1 miejscu wśród innych białek.

Żółtko- pod względem fizycznym jest pseudoplastyczną nienewtonowska cieczą . Białka występują w tłuszczu w postaci kompleksu z tłuszczami lub fosforem. Frakcja tłuszczowa zawiera około 65% trójglicerydów 30% fosfolipidów, 4% cholesterolu oraz karotenoidy.

Ponad 60% kwasów tłuszczowych w trójglicerydach to kwasy nienasycone .Uwaza się ze nienasycone kwasy tłuszczowe a w szczególności polienowe biorą udział w regulowaniu pozoimu cholesterolu w krwii.

Lipidy w naturalnym ułożeniu w żółtku jaja- są bardzo stabilne podczas przechowywania. Te stabilność przypisuje się kompleksowi lipidów z białkami , brakowi enzymów utleniających , a także fosfowitynie, która inhibituje proces utleniania fosfolipidów katalizowany przez jony żelaza. Lipidy stanowią cenne źródło rozpuszczalnych w nich witamin A,D,E,K i prowitaminy A czyli β-karotenu.

Zmiany w treści jaj w czasie przechowywania :

	Świeże	Przechowywane
1.utrata wody wzrost komory powietrznej	4mm	10-30 mm
2.zmniejszenie się ciężaru właściwego	1,07 g/cm^3	1 -> <1
3.przenikanie wody z białka do żółtka	-	Do 21%
4.zwiotczenie chalaz : zółtko	Centrum	Przy skorupie
5.spadek indeksu żółtka (stosunek wysokości do średnicy)	0,45	0,25
6. maleje udział białka gęstego i rośnie rzadkiego
7.Alkalizacja wzrost pH Białko żółtko	7,6 6,0	9 6,7
8.Wzrost zawartości amoniaku	1,3 mg%	4mg%

Zakres zmian fizycznych, biochemicznych , mikrobiologicznych i organoleptycznych zależy od czasu, temperatury, wilgotności oraz początkowego zanieczyszczeniami drobnoustrojami

Naturalny mechanizm obronny jaja

1. osłonka mucynowa

2. skorupa

3. błona podskorupowa

4. lizozyn- rozpuszcza ściany komórkowe G+

5. komalbumina- wiąże żelazo

6. awidyna -wiąże biotynę (wit H)

Metody utrwalania jaj:

1. chłodzenie w temperaturze 0-1C +- 0,5 wilgotnosć powietrza 85%

2. wapniowanie w wodzie wapiennej 10C 6 minut

3. atmosfera gazów obojętnych (min 0,3% CO₂)

4. parafinowanie

5. termo stabilizacja

• wodna 10min w 56C , lub 8 min w 58 C

• olejowa 1-5 s w temperaturze 90 C

4.powlekanie masami plastycznymi

5.produklcja pasteryzowanej mrożonej masy jajowej ( 1rok)

6.produkcja proszku jajowego (2 lata)

partia jaj-  rozumie się przez to jaja zniesione tego samego dnia, tej samej klasy jakości handlowej i kategorii wagowej, oznakowane lub oznakowane i zapakowane tego samego dnia w tym samym zakładzie pakowania.

Klasa świeżości jaj :

1. jaja świeże , wysokość komory powietrznej do 4 mm, w okresie 9 dni po zniesienie , jaja nie utrwalone.

2. Jaj utrwalone i takie które spełniające minimalne wymagania

3. Nie spełniające wymagań klasy A i B przeznaczone do użytku przemysłowego

Cecha	Klas A ekstra	Klasa A
skorupa	Normalny kształt czysta nieuszkodzona
Komora powietrzna	Wysokość do 4 mm	Wysokość do 6 mm
Żółtko	Położenie centralne
Białko	Przejrzyste jasne
Tarcza zarodkowa	Bez wyraźnego rozwoju
Ciała obce	Niedopuszczalne
Teść jaja	Pozbawione obcego zapachu

Klasy wagowe :

1) jaj klasy "A" (wagowe):

a) kategoria XL - jaja bardzo duże o masie od 73 g,

b) kategoria L - jaja duże o masie od 63 g, mniejszej niż 73 g,

c) kategoria M - jaja średnie o masie od 53 g, mniejszej niż 63 g,

d) kategoria S - jaja małe o masie poniżej 53 g;

2) jaj klasy "B":

a) jaja niechłodnicze i nieutrwalone,

b) jaja chłodnicze, które zostały schłodzone w temperaturze poniżej 5°C,

c) jaja utrwalone, które zostały utrwalone w mieszaninie gazów różniącej się od składu powietrza atmosferycznego lub przy użyciu wody wapiennej lub za pomocą chłodzenia. 

Jaja klasy "A" nie mogą być utrwalane lub chłodzone.

Produkcja mrożonej masy jajowej :

• Prześwietlenie

• Mycie i dezynfekcja 10C

• Wybijanie

• Filtrowanie i wirowanie (oddzielanie skorupki)

• Pasteryzacja (1-2% soku z cytryny ):

• Masa z całej treści jaja 2 min w temperaturze 66-68C

• Białka 1,5 min w temperaturze 58-59C

• Żółtko 3,5 min w temperaturze 65-66C

• Schładzanie

• Napełnianie puszek ( po 13kg)

• Zamrażanie (-25C czas około 14 h dal puszek po 13 kg

• Kontrola jakości

• Magazynowanie 12 m-cy

Wymagania surowcowe dla masy jajowej :

• Zawartość s.s 24%

• Żółtko 43%

• Białko 11%

• Zawartość tłuszczu w masie jajowej 10 %

Ocena organoleptyczna- konsystencja, barwa, zapach smak, , zanieczyszczenia, ocena mikrobiologiczna- liczba drobnoustrojów <50 000/g

Wydajność 83% przy braku rozdzielenia na części , a 80% przy rozdzieleniu

Oznaczanie jaj :

0 - oznacza to, że jaja pochodzą z fermy ekologicznej (kury swobodnie chodzą po dworze, śpią w kurniku, karmione są pożywieniem bez dodatków chemicznych),

1 - jaja chowu na wolnym wybiegu (kury żyją w kurniku ale mogą z niego wychodzić, grzebać),

2 -  jaja z chowu ściółkowego (kury są zamknięte w kurniku, ale mogą po nim chodzić, grzebać w ściółce),

3 - jaja z chowu klatkowego (kury całe życie spędzają w klatkach).

3/PL/24 07 13 04

rodzaj chowu kraj pochodzenia nr województwa, numer powiatu, zakres działalności kod fermy

Mrożone i suszone przetwory z jaj :

Zalety:

• Stała jakość gotowego produktu

• Długi okres przechowywania

• Oszczędność pracy, powierzchni magazynowej i transportowej

• Możliwość wykorzystania skorup

• Łatwe wykorzystywanie np. zakładach gastronomicznych

Wady:

• Mrożone po rozmrożeniu do spożycia

• Utrzymanie właściwej temperatury zamrożonego produktu

• Niedobory opakowań z blachy cienkowarstwowej

• Suszone- koszty produkcji i aparatury do procesu suszenia

Zalety produktu spożywczego jaj:

• Obecnie zawartość cholesterolu jest zmniejszona z 270mg do 210 mg

• Wysoka przyswajalność i wartość odżywcza składników : białka 94%, tłuszcz 95% , węglowodany 98% subst mineralne 76%

• wysoka wartość białek jajka sprawiła ze są one wzorcem do oceny innych białek.

• Maja one nieco wyższą wartość odżywczą i biologiczną niż mięsa, ryb i mleka., przez co stanowią cenne uzupełnienie pokor mów pochodzenia roślinnego częściowo zwierzęcego.

• Dobre źródło witamin A,D,E,K i aminokwasów egzogennych

• Brak witaminy C (!)

• Nie ma wpływu na poziom cholesterolu w organizmie po spożyciu

• Fosfolipidy zapobiegają odtłuszczeniu watroby , a lecytyna zapobiega hipercholesterolemi

Sposób rozmrażania	Temperatura [C]	Czas [h]	wzrost drobnoustrojów [%]
W wodzie bieżącej	15,5	15	22,5
W lodówce	7,2	63	225
Temp. pokojowa	21	36	720

---