3.metoda owiewowo -natryskowa:

• temperatura powietrza 1-4 C

• prędkość przepływu powietrza około 1 m/s

• periodyczny co 10 min natrysk zimnej wody przez kilka s , wykorzystanie ciepła parowania wody (2,36 kJ/kg)

Zalety:

• mniejsze zużycie wody w porównaniu z immersyjną o 80%

• nie mamy odczynienia z wyciekiem wody

• dobry wygląd tuszki

• ograniczenie wystąpień zakażeń krzyżowych

• brak ubytków masy nawet niewielki przyrost

Wady:

• wyższe koszty inwestycyjne

• długi czas schładzania o 30-50% porównaniu z metodą immersyjną

Badania mikrobiologiczne :

• Sallmonella na obecność w 25 g zbiorczej próbki skórki szyi n=50.

• Ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni tuszki 1 cm² ≤10⁵

• Liczna bakterii E. Coli na 1 cm²≤ 10⁷ ( badanie wykonywane co 3 miesiące).

Doprowadzenie zawartości wody obcej w tuszkach w zależności od metody:

• 1,5 % owiewowa

• 3,3 % owiewowo-natryskowa

• 5,1% immersyjna

metoda ociekowa- ilości zużytej w procesie wody zamiast pomiaru wycieku wody z urządzenia

koszt zakładowy - oparty na pomiarze ilości wody potrzebnej do schłodzenia 25 tuszek po 4 godzinach

Kryteria jakości tuszek

• budowa szkieletu

• umięśnienie

• stopień wykrwawienia

• stopień oskubania

• stopień uszkodzenia skóry

• stopień uszkodzenia kończyn

• barwa

• masa tuszek

• klasyfikacja (A i B) ( brak zapachu, bez wybroczyn i spełniające odpowiednie wymagania)

Porcjowanie tuszek drobiowych :

• połówki, ćwiartki, cz. udowe, piersiowe, paluszki, filet z piersi.)

Pakowanie tuszek :

• opakowania jednostkowe i zbiorcze

• nie powinno zmieniać właściwości produktu (smaku, zapachu, i jakości.)

• ochrona przed zakażeniami wtórnymi

• musi być dopuszczony do kontaktu z produktem

• opakowanie musi być przezroczyste

• w przypadku opakowań jednostkowych przezroczyste i bezbarwne , mogą być barwne to powinno umożliwić częściową widoczność zawartości

• szczelne , ochrona przed stratami

• mięso zapakowane nie powinno być przechowywane razem z nieopakowanym

Zamrażanie tuszek :

• szybkie w tunelu , temperatura powietrza powyżej -35C , uprzednie zapakowanie tuszek w opakowania jednostkowe czas 4-12hg w zależności od gatunku ( śr. -18C) -okres przechowywania 8 miesięcy.

• Opakowanie i odpowietrzenie chroni przed wyciekami i zmianami chemicznymi w czasie przechowywania.

Ilość wymrożonej wody:

• -5C -- 76%

• -20C -- 89,4%- odpowiednia temperatura wymrażania

• temperatura krioskopowa -0,6- (-1,0)

• temperatura eutektyczna -65C 100% wymrożonej wody.

Zmiana temperatury w tunelu i w komorze

• w tunelu zmian temperatury jest równomierna i

zapewnia odpowiedni proces zamrażania żywności

bez powstawania zbyt dużych i zbyt małych

kawałków kryształów

Prędkość mrożenia a jakość :

• szybka - jasna barwa tuszki

• powolna- barwa ciemna

• 10-12 cm/h -brak zmian struktury mięsnej

• 1-2 cm/h - uszkodzenia struktury mięsnej - wyciek soku

• 4-5 cn/h -częściowe uszkodzenia

Stan sanitarny:

• świeże/ schłodzone temperatura -1- 4C

• morzone temperatura (-12C )

• wymrożone i przechowywanie -18C

• temperatura przeładunku do 3C

Formy przygotowania do sprzedaży:

• patroszone bez podrobów P

• patroszone z podrobami PP

• patroszone do pieczenia na rożnie PG

Klasy wagowe przy pakowaniu jednostkowym :

• tuszki masa do 1100 g -klasy co 50 gt +- 25 g

• tuszki masa 1100-2400g -klasy co 100g +- 50g

• tuszki masa > 2400 -co 200 g +-100g

• elementy <1100 g - co 50g

• elementy >1100g co 100 g

Znakowanie:

• nazwa produktu, sposób przygotowania, gatunek drobiu, klasa jakości (A,B) warunki przechowywania, ,masa netto, cena ogólna opakowania, numer rzeźni, znak weterynaryjny

wydajność tuszek + podroby rzeźne :

Kurczęta 74,5 %	Gęsi 71,5%
Indyki 79,5%	Podroby 4-5%
Kaczki 72,5%

użytkowanie elementów z rozbioru

Indyki -piersi 38,3%	Kurczęta udka 33,8%
Gęsi-skrzydła 20%	Kaczki skórka na szyjce 15%

Wymagania weterynaryjne w transporcie mięsa drobiowego:

• Przewóz mięsa odbywa się środkiem transportu hermetycznie zamkniętym, chłodzonym i zapewniającym utrzymanie temperatur określonych

• hermetyczne i chłodzone ochrona przed wyciekiem i rozmrożeniem

• powietrze wentylowane

• wodoszczelne brak dostępu dla owadów

• zachowanie łańcucha chłodniczego

•  Mięsa opakowanego nie przewozi się wraz z mięsem nieopakowanym.

Odpady u kurcząt odpady stanowią około 25% masy (pierze i odpady miękkie) a u indyków około 20%.

Utylizacja odpadów :

• od 2003 roku niedopuszczone jest stosowania odpadów dożywienia zwierząt domowych :

• sprzedaż do produkcji nawozów ( mączki drobiowe)

• kierowane do spalania wraz z kosztami

Różnice pomiędzy mięsem drobiowym a dużych zwierząt rzeźnych :

• szybkość zmian poubojowych

• ilość i jakość tłuszczu

• ilość barwników hemowych

• tekstura mięsa

• smakowitość mięsa

• stężenie pośmiertne występuję po 15 minutach od uboju i ustępuje po 30-60min(około 2-7 h po uboju i ustępuje po 24-48h)

• dojrzewanie mięsa po 40-60minutach od uboju i trwa 4-6 h

Czynniki wpływające na zamiany po ubojowe i zmiany :

Przyżyciowe	Genetyczne i osobnicze
		Środki żywieniowe
		Warunki transportu
		Postępowanie z ubojem
Po ubojowe	Higiena i warunki uboju
		Warunki przechowywania
		Zakres zamian po ubojowych
		Cześć tuszki i rodzaj mięsni

• stężenie pośmiertne występuję po 15 minutach od uboju i ustępuje po 30-60min(około 2-7 h

po uboju i ustępuje po 24-48h)

• dojrzewanie mięsa po 40-60minutach od uboju i trwa 4-6 h

• rozkład autolityczny przy złych warunkach przechowywania ( stan mazisty)

Glikogenoliza - rozkład glikogenu do glukozo-6-fosforanu (gł. w mięśniach)

Glikoliza właściwa- glukozo-6-fosforanu do kwasu mlekowego

Enzymy proteolityczne - proteazy CAF , katepsyny- rozkład białek, autoliza i fragmentacja miofibryli i wzrost kruchości mięsa .

Czynniki rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego i fosforanu :

pH
aktywność enzymów proteolitycznych
enzymy lizosomalne
zmęczenie i stres prze ubojowy

Skład chemiczny mięsa kurcząt

	piersi	Uda
Woda	75	74
Białka	21-23	18-21
Popiół	0,6-2,5	3,-5
pH	5,7-5,9	6,8-6,9
wodochłonność	20-30	60-70

Zawartość białek w mięsie

	piersi	uda
Indyki	22-25	19-22
Kurczeta	21-23	18-21
Kury	22	20
Strusie	-	23-25
Gęsi	20	17
Kaczki	17	13

U osobników mało tkanki łącznej iż zawartość białek jest niższy ( 6-8%) w miesie wołu 8% - znaczenie żywieniowe .

Udział mioglobiny w mięsie [mg/kg]

Świnie 1-4	Kurczęta 0, 0,5-1,6
Cięleta 1-3	Kurczęta 6-8
Owce 4-6	Konie (10-20)

Tłuszcz:

• mieso drobiowe niewiele w szczególność młode osobniki (1,3-3% piersi) ( 1,-4% udka) (30% u bydła). U bydła większa zawartość nasyconych kwasów i decydują o temperaturze topnienia i liczbie jodowej , mięso drobiowe ma temperaturę 28-33 C, a u bydła wynosi ona odpowiednio około 42C.

• duży udział NNKT ( linolowy, linolenowy, arachodowy)

• duża zwartość fosfolipidów w mięsie piersiowym

• w udach duża zawartość triacylogliceroli.

• Wysoka zawartość białka ogólnego ( mało tryptofanu, cystyny i cysteiny)

• Mało cholesterolu

• Duża zawartość NNKT (70%)

• duża zawartość witamin i soli mineralnych ( Ca, Mg, B₁ B₂ B₁₂ PP A,D E K)

Czynniki wpływające na intensywny rozwój przemysłu drobiowego :

• łatwość dostępu surowca

• niewygórowana cena

• duża powodzenia produktów u konsumenta.

---