Żywienie człowieka - wykład 1

Kategorie produktów spożywczych:

1. produkty zbożowe

2. mleko i produkty mleczne

3. jaja

4. mięso, ryby i ich przetwory

5. masło i śmietana

6. inne tłuszcze

7. ziemniaki

8. warzywa i owoce zawierające dużo witamin C

9. warzywa i owoce zawierające dużo karotenoidów

10. inne warzywa i owoce

11. suche nasiona roślin strączkowych

12. cukier

Składniki, które musza być dostarczane z pożywieniem:

• aminokwasy (fenyloalanina, izoleucyna, metionina, lizyna, leucyna, treonina, tryptofan, walina, arginina histydyna)

• tłuszcze NNKT (kwas linolowy, linolenowy, arachidowy)

• cukry (galaktoza)

• składniki mineralne (mikro- i makropierwiastki)

• witaminy (rozpuszczalne w tłuszczach, rozpuszczalne w wodzie)

Oznaki złego stanu zdrowia (na skutek zaburzeń żywieniowych):

• spadek masy ciała (5% w ciągu 1 miesiąca lub więcej niż 10% w ciągu 6 miesięcy)

• atrofia mięśniowa

• zgrubienie śródskórnej tkanki tłuszczowej

• zatrzymywanie/nadmierne wydalanie wody

• apatia, zmęczenie, drażliwość

• oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych (skóra, włosy, paznokcie, oczy, usta, język, kości, system nerwowy, tkanka śluzowa oczu i ust)

• zapadalność na choroby

Wartość odżywcza produktów spożywczych:

• wartość energetyczna - kalorie (zależy od zawartości białek, tłuszczów i węglowodanów)

• zawartość składników odżywczych

• przyswajalność składników odżywczych (strawność, biodostępność - zdolność dostawania się do krwioobiegu; błonnik obniża biodostępność składników odżywczych)

STRAWNOŚĆ

Strawność - cecha pokarmu lub składnika pokarmowego określająca jego podatność na działanie enzymów trawiennych (procesy trawienne). Jest to stopień, w jakim składniki pokarmowe zawarte w danym produkcie mogą być uwolnione i rozłożone na takie części składowe, które nadają się do wchłonięcia do krwi lub limfy.

Czynniki wpływające na strawność:

• skład chemiczny pokarmu

• ilość substancji niestrawnych (błonnik, skleroproteiny)

• obróbka technologiczna i kulinarna

• dokładność przeżucia (stopień rozdrobnienia)

• skład i ilość soków trawiennych (pH w żołądku 1-3)

• intensywność ruchów perystaltycznych

METABOLIZM

Metabolizm jest to ilość energii wytwarzanej w ustroju.

metabolizm = anabolizm + katabolizm

1 KALORIA - ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 g wody chemicznie czystej o 1°C pod ciśnieniem 1 atmosfery

1 kcal = 1000 cal

wg SI: (MJ) MJ = 1000 kJ

1 kcal = 4,184 kJ

1 cal = 4184 J

1 kJ jest ilością energii potrzebną do wykonania pracy o wartości 1 Newtona na drodze 1 km.

1 g białek = 4 kcal

1 g węglowodanów = 4 kcal

1 g tłuszczów = 9 kcal

Anabolizm - synteza, gromadzenie energii - wzrost

Katabolizm - rozkład, uwalnianie energii - zużywanie

WĘGLOWODANY (cukrowce, sacharydy)

• funkcje: metaboliczne, budulcowe, łatwy zapas energii

• pokarm roślinny - dwucukry i wielocukry (sacharoza, maltoza, skrobia, celuloza, lignina, pektyny, hemiceluloza)

• pokarm zwierzęcy - wielocukry (glikogen - polimer glukozy, odpowiednik skrobi) - mleko

• cukry proste - heksozy (glukoza - cukier gronowy, fruktoza, galaktoza) - przekształcane w wątrobie w glukozę

• pentozy - ryboza, dezoksyryboza (budują kwasy nukleinowe)

• cukry złożone w organizmach zwierzęcych:

• glikogen - wielocukier zapasowy

• chityna - wielocukier strukturalny (pancerz)

• laktoza - dwucukier mleka

• glikoproteidy, glikolipidy - składniki błon komórkowych

TŁUSZCZE

• są to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych, najczęściej występują w formie trójglicerydów

• pochodzenia zwierzęcego

• stałe, nasycone (np. smalec, łój)

• ciekłe, nienasycone (tran)

• pochodzenia roślinnego

• ciekłe, nienasycone (oleje, oliwa)

• funkcje tłuszczów:

• źródło energii

• składnik błon plazmatycznych

• rozpuszczalnik witamin (A, D, E, K)

• substancja zapasowa (węglowodany → tłuszcze)

• sterydy (pochodne tłuszczów):

• witamina D

• hormony płciowe

• kortykosterydy (hormony kory nadnerczy)

• sole kwasów żółciowych

BIAŁKA

• wszystkie są zbudowane z aminokwasów (białka muszą ulec rozkładowi, własne białko budowane jest z pojedynczych aminokwasów)

• funkcje:

• enzymy

• niektóre hormony

• budulec komórek

• charakteryzują się swoistością gatunkową, różnice w ich budowie są miarą pokrewieństwa między organizmami

AMINOKWASY

• jest około 20 różnych aminokwasów w białkach

• aminokwasy egzogenne - dostarczane z pokarmem (niezbędne)

• aminokwasy endogenne - organizm może sam wyostrzyć je z innych aminokwasów (nie niezbędne)

Aminokwasy endogenne (nie niezbędne)	Aminokwasy względnie egzogenne	Aminokwasy egzogenne (niezbędne)
Fenyloalanina Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Treonina Tryptofan Walina	Arginina Histydyna	Cysteina* Tyrozyna* Alanina Glicyna Kwas asparaginowy Kwas glutaminowy Prolina Seryna

*aminokwasy względnie endogenne

INNE SKŁADNIKI POKARMU

• makroelementy - funkcje budulcowe, metaboliczne, osmotyczne (Ca, Cl, K, Na, P, S, Mg)

• mikroelementy - funkcje regulacyjne, np. Fe jest składnikiem hemoglobiny (Fe, Co, Cu, Mn, Se, Ni, Zn, Cr, Si, F)

• witaminy - funkcje regulacyjne, przeciwutleniacze, muszą być dostarczane z zewnątrz (nie są syntetyzowane w organizmie); potrzebne w małych ilościach




• A (retinol)

• D (kalciferol)

• E (tokoferol)

• K (filochonon)

• B₁ (tiamina)

• B₂ (ryboflawina)

• B₃

• B₅

• B₆ (pirydoksyna)

• B₁₂ (kobalamina)

• C (kwas askorbinowy)

• H

• PP (niacyna)

• kwas foliowy

• kwas pantotenowy

ANTYNUTRIENTY (substancje przeciwodżywcze):

• kwas szczawiowy, chitynowy

• alkaloidy

• inhibitory trypsyny

• glikozydy

• olejki i żywice

• substancje o działaniu hormonalnym

• antywitaminy (blokują wykorzystanie danej witaminy)

---