WĘGLOWODANY
Węglowodany są źródłem energii dla mózgu i układu nerwowego.
Węglowodany, zwane cukrami lub sacharydami, zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu.
Obejmują związki przyswajalne i nieprzyswajalne.
Podział węglowodanów ze względu na wielkość cząsteczki:
monosacharydy - cukry proste
disacharydy - dwucukry
polisacharydy - wielocukry
MONOSACHARYDY
Tabela - Monosacharydy (Ciborowska)
DISACHARYDY
zbudowane z dwóch cząsteczek monosacharydów połączonych wiązaniem glikozydowym
ulegają hydrolizie pod wpływem kwasów lub enzymów
są łatwo przyswajalne przez człowieka
przykłady disacharydów:
sacharoza (glukoza + fruktoza)
maltoza (glukoza + glukoza)
laktoza (glukoza + galaktoza)
sacharoza - trzcina cukrowa, buraki cukrowe. Owoce (ananas), warzywa (marchew)
maltoza - słód (ziarna zbóż)
cukier inwertowany - produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę cukrów prostych; jest składnikiem miodów sztucznych; słodszy od sacharozy; w konfiturach, dżemach, sokach stanowi ok. 50% cukrów.
POLISACHARYDY
skrobia, glikogen, błonnik (włókno pokarmowe)
dzielą się na:
homoglikany - jednego rodzaju monosacharydy, np. skrobia, glikogen, celuloza (składnik błonnika)
heteroglikany - składają się z różnych monosacharydów lub ich pochodnych
związki sprzężone, np. glikolipidy, glikoproteiny
funkcje:
zapasowe - skrobia (bulwy, nasiona), glikogen (zwierzęta)
strukturalne - błonnik, celuloza (u osłonic), chityna (u owadów i skorupiaków)
SKROBIA - materiał zapasowy w postaci ziarenek skrobiowych składających się z różnych cukrów: amyloza, amylopektyna. Surowa skrobia jest niestrawna. Po obróbce termicznej skrobia rozkłada się na łatwiej strawne dekstryny (do 30 cząsteczek glukozy).
GLIKOGEN (skrobia zwierzęca) - występuje w wątrobie, nerkach, mięśniach, sercu, mózgu. Jest syntetyzowany z glukozy, może się tez tworzyć z kwasów organicznych, np. mlekowego.
WĘGLOWODANY NIEPRZYSWAJALNE 23.10.2010
BŁONNIK POKARMOWY
roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka
do wyzwolenia jego funkcji niezbędna jest woda. Błonnik chłonie wodę i zwiększa swoją objętość (przy za małej ilości wody będzie działał zapierająco)
najprostsze źródło błonnika - otręby, płatki owsiane
zalecane jest 35-40g otrąb dziennie
BŁONNIK |
||
↙ |
|
↘ |
ROZPUSZCZALNY w wodzie |
|
NIEROZPUSZCZALNY w wodzie (np. celuloza) |
Błonnik nierozpuszczalny w wodzie:
wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (np. gastryny)
zwiększa wydzielanie soków trawiennych
wpływa na perystaltykę (mechaniczne drażnienie błony)
pobudza funkcje żucia (wydzielanie śliny)
Błonnik rozpuszczalny w wodzie:
w suchych nasionach roślin strączkowych
wychwytuje toksyczne związki - zapobiega wchłanianiu ich w jelitach (odtruwa organizm)
zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem
przyśpiesza wydalanie cholesterolu (zmniejsza jego stężenie w surowicy krwi)
BŁONNIK:
w przewodzie pokarmowym pełni rolę substancji balastowej (zwiększa objętość stolca)
działa odtruwająco - zapobiega zaparciom i rakowi jelita grubego
obniża ciśnienie tętnicze, poziom cukru i cholesterolu we krwi
niezbędny w diecie (zwłaszcza przy cukrzycy, miażdżycy i nadciśnieniu)
organizm go nie trawi, dlatego wspomaga odchudzanie
ZBOŻA - budowa ziarna pszenicy:
okrywa owoco-nasienna →otręby
warstwa aleuronowa (osłona bielma i zarodka)
bielmo (białko i węglowodany) →mąka
zarodek (kwasy tłuszczowe) → jest usuwany, żeby mąka nie jełczała
Warstwa aleuronowa - białka, tłuszcze, składniki mineralne, witaminy i enzymy → pieczywo pełnoziarniste
Łuska - zbudowana z celulozy, pektyny i składników mineralnych - nośnik błonnika pokarmowego → mąki o wysokim wyciągu (ciemne)