Żywienie 6.11.2010

INDEKS GLIKEMICZNY

IG określa wpływ produktów spożywczych na poziom glukozy we krwi. Jeżeli produkty węglowodanowe są trawione szybko, to maja wysoki IG. Jeżeli są trawione bardzo wolno – wolno uwalniają glukozę do krwi – mają niski IG.

Podział produktów ze względu na IG:

• Produkty o niskim IG (do 55)

• Produkty o średnim IG (55-70)

• Produkty o wysokim IG (powyżej 70)

Działanie insuliny – obniżanie poziomu glukozy w surowicy.

Insulina działa poprzez receptory komórkowe na błonach komórkowych.

Przy częstych rzutach insuliny, receptory stają się niewrażliwe na jej działanie i poziom glukozy w surowicy rośnie.

Cukrzyca typu I (młodzieńcza) – niewytwarzanie insuliny na skutek nieprawidłowo działającej trzustki.

Cukrzyca typu II (starcza) – przy popełnianiu błędów żywieniowych (powstaje insulinooporność).

Należy spożywać produkty zawierające niski IG.

Glukoza – substancja referencyjna (powoduje największy wzrost poziomu glukozy w surowicy), jej IG wynosi 100

OBLICZANIE INDEKSU GLIKEMICZNEGO

Danej osobie podaje się produkt o odpowiedniej wadze tak aby zawartość węglowodanów wyniosła 50 gram. W przypadku ziemniaków będzie to około 250 g.

Po zjedzeniu, co 15 minut przez pierwsza godzinę, a następnie co 30 minut pobiera się krew i bada poziom glukozy we krwi.

Wyniki nanosi się na wykres obrazujące poziom glukozy zależny od czasu. Następnie oblicza się powierzchnię pod krzywą i porównuje z wynikami produktu referencyjnego (glukozy).

Najważniejsze czynniki odpowiadające za różnice w IG:

• stopień galaretowacenia substancji skrobiowej

• osłona produktu

• stosunek amylozy do amylopektyny

• obecność błonnika

• inne (obecność substancji chemicznych, tłuszczu, białka itd.)

Amyloza jest trawiona powoli, bo cząsteczki glukozy są blisko siebie i utrudniony jest dostęp enzymów do wiązań. W amylopektynie enzymy łatwo dostają się do wiązań, bo jest ona rozgałęziona.

Dużo amylozy – niski IG. Dużo amylopektyny – wysoki IG.

WYMIENNIKI WĘGLOWODANOWE

1 wymiennik węglowodanowy (WW) to taka porcja produktu lub potrawy, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych czyli węglowodanów bez błonnika pokarmowego.

Przykład:

1 WW = 1/3 bułki kajzerki (ok. 20g)

= 1 mały ziemniak (ok. 80g)

= 2 średnie marchewki (ok. 270g)

= Pół dużej gruszki

= 2 płaskie łyżeczki cukru

Podział węglowodanów ze względu na szybkość wchłaniania:

• „cukry biegnące” – szybko wchłaniające się

• „cukry maszerujące” – umiarkowanie wchłaniające się

• „cukry czołgające się” – wolno wchłaniające się.