Wędzenie
Dziś wędzi się szynki parzone wtedy gdy są napełnione w osłonki przepuszczalne dla pary wodnej i dymu. Szynki w folii i w formach nie są wędzone. Wędzenie musi być poprzedzone suszeniem by nie wędzić wędzonek wilgotnych. Suszenie poprawia wybarwienie i stabilizuje barwę. Temperatury suszenia powinny być rzędu 40-60°C a czasy ok.15-120 minut najlepiej przy nieregulowanej wilgotności względnej powietrza <50%.potem prowadzi się wędzenie w 60-80°C i przy wilgotn. Wzgl. Pow. >50%.czas wędzenia uzależniony jest od typu komory, czas wędzenia będzie tym krótszy, im większa jest gęstość dymu w komorze. może on wynosić od 15 min. Do 2 godzin. Potem ogrzewa się w ciepłym suchym lub wilgotnym powietrzu, który pomaga osiągnąć ustaloną wartość > 68 °C.
Peklowanie
-zabieg technologiczny połączony z kształtowaniem cech organoleptycznych przy którym wykorzystuje się konserwujące działanie NaCl, barwotwórcze i utrwalające działanie KNO2 lub NaNO2. Funkcje: barwotwórcze, antybotulinowe, smakowo i zapachowo twórcze, przeciwutleniające. Metody : suche, mokre zalewowe i natryskiwane dotętniczo, kombinowane nastrzykowo zalewowe. Nadanie mięsu i produktom charakterystycznej róż- czerw barwy i zabezpieczeni jej trwałości w warunkach obróbki termicznej i przechowyw. Azotyn względnie azotan sodu lub potasu jest tym składnikiem peklującym który powoduje powstanie róż-czerw zabarwienia. W reakcji barwotwórczej powstały z w.w NO zastępuje cząsteczkę wody przyłączonej do żelaza w części chemowej mioglobiny tworząc kompleks nitrozylomioglobiny, w którym Fe +2 pozostaje na tym stopniu utlenienia. Bakteriostatyczne właściwości składników peklujących (azotynów).
Azotan (saletra) musi być zredukowany do azotynu (nitrytu) przez drobnoustroje- bakterie dinitryfikujące .Nie wskazane jest używanie azotanu do peklowania mięsa przeznaczonego na wędzonki parzone gdyż produkuje się je w ciągu kilkunastu godzin i w temp. niekorzystnej dla wzrostu bakterii.
Azotyn trafia do wędzonek parzonych razem z peklosolą. W mięsie ulega on redukcji do tlenku azotu i tu uwidacznia się działanie środków które wspomagają peklowanie .W obecności askorbinianu lub izoaskorbinianu sodu tlenek azotu powstaje szybciej i intensywniej.NO wiąże się z mioglobiną awartą w mięsie chudym i powstaje czerwień peklownicza -nitryzomioglobina.Może jej sięwytworzyć tylko tyle ile jest mioglobiny w mięsie gotowej do reakcji z NO.Jeżeli brak jest jednego ze składników nie wytworzy się barwnik mięsa peklowanego i mięso nie osiągnie odpowiedniej barwy.nie wskazany jest nadmiar azotynu w mięsie.
Masowanie
Jedna z podstawowych, najczęściej stosowanych metod obróbki mechanicznej mięsa przeznaczonego na wędzonki. Powoduje ono rozluźnienie struktury mięśni, częściowe zniszczenie komórek oraz poprawę przepuszczalności błon komórkowych, co ułatwia wnikanie i równomierne rozmieszczenie solanki. Podczas masowania następuje też ekstrakcja i aktywacja miofibrylarnych białek mięśniowych.
Mogą one mocniej pęcznieć, a dzięki uaktywnieniu w przestrzeniach międzykomórkowych i na powierzchni mięsni poprawiają wiązanie wody i powodują sklejanie kawałków mięsa. Masowanie daje przetwory m. in. o następującej korzyści:- wyższa wydajność, - silniejsze związanie plastrów,- bardziej delikatną konsystencję gotowego wyrobu,
Masowaniu poddaje się mięso wcześniej nastrzyknięte solanką. Można dodać część solanki w postaci zalewy, jednak w przypadku masowania dużych kawałków mięsa wielkość jaj dodatku nie powinna przekracza 2%.
Na efekt masowania ma efekt: -konstrukcja masownicy,- jakość powierzchni płaszcza wewnętrznego,- stopień wypełnienia masownicy, -stosowany program masowania, -liczba obrotów bębna masownicy,- droga przebyta przez mięso, -czas pracy bądź przerw,- czas trwania procesu.
Nastrzyk a masowanie
Nastrzyk jest mechaniczny w nastrzykiwarce skł. się z 83 igieł. Mamy dwie sekcje. 1 sekcja igieł powoduje nastrzyk, jeśli chcemy większy nastrzyk ponownie puszczamy przez 1 sekcję, żeby igły nie przebijały mięśnia do końca tylko na 1 cm. prędkość taśmy jest regulowana , a solankę wprowadza się pod ciśnieniem.W masownicę wrzuca się mięśnie i solanę i miesza się około 10 minut, kolejno jest 20 min. Przerwa i tak czynność tę powtarza się przez 20 godzin.jest tam płaszcz chłodzący. Temp. surowca 0-2°C, a temp. Solanki 0 °C.Przy niskiej temp. Solanka jest lepiej wchłaniana. Jest ona wprowadzana w całym mięśniu.masowanie daje nam to, że mięsnie są uplastycznione ( białka miofibrylarne wychodzą na zewnątrz , korzystne bo po rozpakowaniu produktu nie rozpada się nam). Pod koniec masowania można wprowadzić enzym glutaminazę która uplastycznia. Po upływie 12 godz. formujemy.
Formowanie
Jeden sposób to włożenie go do form z aluminium lub stali szlachetnej. W ofercie dostawców są różne formy na szynki parzone. Ofetra sięga od form o ostrych krawędziach, poprzez okrągłe po owalne. Niezależnie do jakiego rodzaju formy włożono mięso musi być ona wyłożona folią, daje to korzyści: gotowa szynka parzona daje się lepiej wyjmować z formy (bo mięso się nie przykleja); łatwiejsze mycie i czyszczenie form; drobnoustr nie przedostają się z formy do mięsa. Przy układaniu całych kawałków mięśni w formy układa się je zwracając uwagę na (kierunek włókien) ułożenie mięśni. Nie należy pozostawiać wolnych miejsc dlatego stos się odpowietrzanie maszyną z pompą próżniową.
Komora wędzarnicza 1. suszenie 400C wilg poniżej 60% czas 15 min; 2. wędzenie 60-800C do 2h, wilg powyżej 60%; 3. parzenie 720C wewnątrz są b. bezpieczne bakteriostatycznie. Im wyższa temp w wew produktu tym bardziej korzystna barwa i jej stabilność, większa trwałość i świeżość, mniejsza wydajność.
Studzenie- natrysk zimną wodą (szokowe dla zahamowania rozwoju drobnoustr- przetrwalników).
Magazyn wyrobów gotowych- trwałość przedłuża pakowania próżniowe, usunięcie tlenu zapobiega: zmianom oksydacyjnym składowanej żywności; uniemożliwia rozwój mikroorg tlenowych.
NaCl- funkcje technologiczne: działa bakteriostatycznie; zwiększa trwałość wyrobów; poprawia smakowitość; zwiększa zdolność wiązania wody przez białko; poprawia teksturę gotowego prod; zmniejsza ubytki termiczne; wpływa pośrednio na reakcję barwotwórcze (aktywuje w kw środow nitrozowanie barwników); wpływ na reakcję białek z azotynami.
Konsekwencje obniżonej zawart soli:
- obniżenie zdolności utrzymania wody 1. korzystny wpływ na wodochłonność mięsa jest związany ze wzrostem siły jonowej środowiska, prowadzącej do zmian strukturalnych w białkach mięśniowych oraz wzrostu rozpuszczalności białek, ogólnie miozyny); 2. podwyższenie stężenia jonów chlorkowych zwiększa ich adsorpcję przez mięso, co powoduje `otwarcie' struktury białek mięśniowych przez zmniejszenie sił wzajemnego przyciągania; następuje wówczas odsłonięcie większej ilości grup polarnych i dzięki temu woda może być adsorbowana.
- wzrost wycieku po obróbce termicznej- wraz ze zmniejszeniem dodatku NaCl zmniejsza się siła jonowa i maleje wodochłonność; należy więc liczyć się z tym, że wyroby produkowane z obniżoną ilością NaCl mogą wykazywać niższą wydajność.
- zwiększenie pozostałości wolnych azotynów w gotowym produkcie- im mniej barwników zawiera mięso tym więcej pozostaje wolnych azotynów; wraz z zwiększeniem dodatku NaCl do mięsa obniża się pozostałośc wolnych azotynów.
- zmianę wyglądu i strukturę oraz smaku 1. barwa i smak zależy istotnie od wielkości dod NaCl- wskaźnikiem decydującym o stopniu zapeklowania i bezpośrednio związanym z ilością nitrozobarwników jest stopień przereagowania barwników; wraz ze wzrostem wielkości soli kuchennej obserwuje się wzrost stopnia przereagowania barwników, co jest korzystne. 2. farsz kiełbasiany stanowi rodzaj emulsji, której stabilność polepsza się przez tworzenie ochronnej warstwy białkowej wokół drobno zdyspergowanych kuleczek tłuszczowych, najwłaściwszym emulgatorem jest białko mięsa, a jego rozpuszczalność zależy od stopnia stężenia soli w roztworze.
- skrócenie trwałości- mocno solone produkty charakteryz się większą trwałości niż lekko solone, gdyż zawartość soli jest w nich względnie wysoka, dłuższa trwałośc warunkowana jest tym, że dla wielu gatunków mikroorg wysoka zawartośc soli w środowisku wyklucza możliwość ich wzrostu i rozwoju; wysoka zawartość NaCl stanowi przeszkodę w rozmnażaniu się drobnoustr. Niecelowe jest obniżenie zawartości NaCl poniżej 2%.
OCENA SENSORYCZNA- obejmuje określenie wyglądu ogólnego, struktury i konsyst oraz barwy, smaku i zapachu wędlin. Wykonywana jest przez odpowiednio wyszkolony zespół.
PODZIAŁ PRZETWORÓW MIĘSNYCH:
1. wędzonki- przetwory bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub cześciowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub suszone, surowe, parzone, pieczone.
2. szynka, szynka surowa dojrzewająca, wysokowydajna, szynkopodobne, łopatka, polędwica, baleron, boczek wędzony, słonina wędzona, wędzonki bekonowe, podgardle wędzone.
3. Kiełbasy- to przetwory mięsne o osłonkach nat lub sztucznych wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tł, peklowanego lub nie, solonego, przyprawione, wędzone lub nie, surowe dojrzewające, parzone lub pieczone. MAMY: gruborozdrob- surowiec miesno-tłuszcz wyst w postaci cząstek o wielkości powyzej 20 mm; średniorozdrob- wielkość surowca została rozdrob na cząstki 5-20 mm; drobno- poniżej 5mm (homogenizowane- jednolita masa).
4. wędliny podrobowe- przetwory z solonych lub peklowanych surowców: mięsa, tłuszczu, podrobów, w osłonkach nat lub sztucznych z dodatkiem krwi spożywczej lub nie, przyprawione, parzone lub pieczone, ewent wędzone. Wyróżniamy: wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony
5. produkty blokowe- przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo strukturze tkankowej lub rozdrobnionego mięsa, tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych z ewent dodatkiem subst uzupełniających, przyprawiane i poddane (lub nie) obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt. MAMY: grubo, średnio i drobno, rolady, podrobowe, studzieniny (szynka w galarecie).
Właściwości funkcjonalne białek są to wł. Fizyko-chem. wpływ. na zachowanie ię białek podczas przetwarzania i przechowywania żywności oraz na kształtowanie jej cech jakościowych oraz organoleptycznych.Wyróżniamy:
-wodochłonność, -zdolność do żelowania, -zdoln. Do emulgowania tłuszczu, - zdoln. do stabilizowania emulsji, -rozpuszczalność, -pęczliwość, - kohezyjność, - adhezyjność, -elastyczność, -lepkość, - adsorpcja tłuszczu.
Zdolność emulgow. białek zależy od:- pochodzenia białka
( kolejność wg. Malejącej zdolności emulgującej aktyna>aktomiozyna>aktyna>b. sarkoplazmatyczne
-stanu biochemicznego mięśnia, - stężenia białka, -stężenia soli w roztworze, - ph środowiska.
Czynniki powierzchniowo czynne- białka mięśniowe- są adsorbowane na powierzchni nie mieszających się faz i obniżają napięcie między nimi. Powstaje międzyfazowy film- hydrofilowe łańcuchy boczne orientują się w kierunku wody, hydrofobowe zaś w kierunku tłuszczu.
Na zdolność żelowania ma wpływ:- rodzaj białka, - koncentracja białka, - stezenie soli w roztworze , -pH roztworu, -temperatura, -szybkość ogrzewania.
Żele białkowe tworzą się na skutek powstania w sieci fibryli międzycząsteczkowych wiązań poprzecznych np. wodorowych, mostków disulfitowych.
Na stabilność emulsji ma wpływ:1) skład emulsji a)zawartość i cechy fazy wodnej:- rodzaj białek,-stężenie białka(wzrost stężenia wzrost stabilizacji), - wartość pH emulsji( niskie pH spadek stabilności) b)zawartość i cechy fazy olejowej: - równowaga hydrofilowo- lipofilowa( HLB)oleju, -rodzaj tłuszczu( olej>tł. wieprzowy> tł. wołowy)
2)Sposób przygotowania emulsji:- czas kutrowania,
-temperatura 12°C