Mięso Czerwone - ściąga 2, WTŻ, Mięso


MIĘSO

Artykuły rzeźne: surowce uzyskane po uboju zwierzęcia; podział pod względem wartości odżywczej i technologicznej:

Tusza - ciało zwierzęcia rzeźnego, z którego po wstępnym rozbiorze poubojowym usunięto główne narządy z jam ciała. Tusze bydła, owiec i kóz są pozbawiane głowy, skóry, nerek i łoju (->oprócz cieląt) oraz dolnych części kończyn.

Podział na półtusze i ćwierćtusze - tzw rozbiór wstępny (cielęce i baranie mogą być niedzielone). Rozbiór zasadniczy (podstawowy) - podział na elementy. Elementy - trybowanie = usuwanie kości, usuwanie elementów tłuszczu, naczyń. Poszczególne części tusz mają różną wartość użytkową.

Tusze powinny być całkowicie pozbawione narządów wewnętrznych, płciowych, tłuszczu wewnętrznego, skrzepów krwi. Podział na półtusz cięciem wzdłuż linii prostej przez kość kręgosłupa (wieprzowych też przez głowę), kanał rdzenia powinien być odkryty a rdzeń usunięty, kości nie mogą być zmiażdżone, , nie powinny być pozostawione gałki oczu, ucho środkowe, usunąć raciczki i sutki u macior

Półtusza wieprzowa: połowa tuszy, ze skórą albo bez skóry, z głową, nogami, ogonem lub bez, bez tłuszczu wewnętrznego (nerek?), mózgu i ozorka, może być z przeponą lub bez

Półtusza wołowa: połowa tuszy bez skóry, głowy, nóg, nerek wraz z łojem, z ogonem lub bez, bez przepony

Ćwierćtusza wołowa: przednia lub tylna - część półtuszy otrzymana z poprzecznego jej podziału między ostatnim a przedostatnim żebrem

Tusza cielęca: mięso ubitego cielęcia, pozbawione zawartości jamy brzusznej i klatki piersiowej, bez skóry, głowy i nóg, z pozostawionymi nerkami i otaczającym łojem.

Tusza barania: mięso ubitej owy lub barana, bez zawartości jamy brzusznej i klatki piersiowej, bez skóry, głowy, nóg, nerek i otaczającego łoju.

Wtedy ocena sanitarno-weterynaryjna i klasyfikacja jakościowa.

Mięso w tuszach powinno być czyste, bez śladów zanieczyszczeń, dopuszcza się powierzchniowe przekrwienie w okolicy rany kłucia, zapach swoisty, charakterystyczny, bez zapachu obcego, zmienionego.

Klasyfikacja jakościowa tusz: celem jest określenie stopnia umięśnienia i otłuszczenia dla racjonalnego ich wykorzystania.

Tusze wieprzowe: system EUROP: pod względem zawartości % mięsa w tusz (lub grubości słoniny) wśród tuczników o masie 60-120 kg; równolegle za względu na masę i pochodzenie tuszy na klasy A-E:

E >55%

A: tuczniki o masie: 50-59,9

U 50-54.9%

B: tuczniki o masie <50

R 45-49,5%

C: tuczniki o masie >120 kg

O 40 - 44.9%

D: maciory

P <40%

E: późne kastraty

Tusze wołowe: w zal od pochodzenia, stopnia umięśnienia (profil udźca) (EUROP) i otłuszczenia

Z młodzieży: 1/2włM

E - wybitnie umięśnione

1

Z jałówek: 1/2włJ

U

2

Z wolców: 1/2włW

R- dobrze umięśnione, ale profil prosty

3

Z młodych buhajków: 1/2włMB

O

4

Z buhajów: 1/2włB

P - słabo umięśnione

5

Z krowy: 1/2włK

Podział półtuszy wieprzowej: 16 elementów: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.

Podział półtuszy wołowej: 14 elementów

Ćwierćtusza przednia: szyja, karkówka, łopatka, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, goleń (pręga) przednia

Ćwierćtusza tylna: rostbef, łata, polędwica, udziec, goleń (pręga) tylna, ogon

Elementy - części zasadnicze: podział (rozbiór) zasadniczy = kulinarny - wykonywany jest z uwzględnieniem budowy anatomicznej, jednolitości i takiej samej jakości mięsa całej części zasadniczej, przeznaczenia mięsa.

Badanie jakości części zasadniczych: powierzchnia, barwa, konsystencja, zapach, sposób odcięcia i obróbki, temperatura. Ilość próbek zalezy od liczebności partii.

Tusze w zależności od temperatury wewnętrznej mięsa:

Tłuszcze zwierzęce spożywcze:

Tłuszcze surowe nie są poddawana żadnym zabiegom oprócz wychłodzenia, potem przeznaczone do sprzedaży, produkcji wędlin lub produkcji tłuszczów topionych

Artykuły rzeźne uboczne:

Jadalne:

Mieszane:

Jeliciarskie: przełyki, żołądki, jelita i pęcherze po odpowiedniej obróbce używane jako osłonki do produkcji wędlin lub do produkcji nici. Całość jelit od jednego zwierzęcia, łącznie z krezką to komplet jelit. Obróbka natychmiast:

Surowce dla przemysłu chemicznego, farmaceutycznego, kosmetycznego: gruczoły - ze sztuk uznanych za zdatne, bez zmian AP, nie uszkodzone, natychmiast po badaniu, natychmiast do konserwacji, każdy rodzaj i gatunek oddzielnie. Błona śluzowa żołądka = pepsyna, trawieńce cieląt - podpuszczka, żółć - środek czyszczący przy obróbce skór i barwnik, kamienie żółciowe - przemysł kosmetyczny, przysadki, szyszynki, tarczyce, przytarczyce, grasice cieląt, nadnercza, jądra, jajniki. Też macice, gruczoły mleczne, płuca, rdzeń kręgowy (kosmetyczny), trzustki (garbarski)

Niejadalne: na klej, pędzle, galanteria, mączki, zawartość jelit jako nawóz humusowy i pożywka drobnoustrojów. Szczecina: oparzanie, moczenie, suszenie. Włosie - oddzielnie z grzyw, ogonów - końskie i bydlęce. Rogowizna: rogi, racice, ratki, kopyta - oczyszczenie, parzenie, suszenie. Tłuszcz techniczny: tłuszcz kaszlowy, z narządów rodnych, konfiskat, części niejadalnych, gruczołów dokrewnych, zebrany z posadzek, niezdatny do spożycia, tłuszcz kanałowy. Konfiskaty i odpady rzeźne - jako karma dla futerkowych lub surowiec do produkcji tłuszczu technicznego lub mączek paszowych.

MOM: mięso odkostnione mechanicznie, MDOM - mięso drobiowe odkostnione mechanicznie - surowiec uzyskany z mięsa przylegającego do kości poprzez tłoczenie przez sita cylindryczne o małej średnicy, zawiera nieco elementów kostnych (<3%) - masa mięsno-tłuszczowa odzyskiwana mechanicznie - MMTOM - jako dodatek do kiełbas (do 50% w drobiowych), MOM po obróbce w 72*C może być używane w innym zakładzie, surowe - tylko w zakładzie producenta, bo b.mała trwałość. Surimi - produkt białkowy z ryb otrzymywany metodą wypłukiwania innych składników - projekt wykorzystania tej technologii do MOM - praktycznie zawiera tylko białko, bo odtłuszczony. Proponowana nazwa; uwodniony koncentrat białek miofibrylarnych.

Mączki paszowe: odpady rzeźne, jelita opróżnione z treści - rozdrobnienie na kawałki mniejsze niż 3 kg, przemycie, sterylizacja 130*C przez 1h w warniku z ciągłym mieszaniem (sterylizacja i odwodnienie), suszenie, prasowanie w temp 70*C - wyciskany tłuszcz (lub ekstrakcja benzyną - tłuszcz techniczny) - ta sprasowana miazga o makuchy - studzone, mielone, granulowane i pakowane.

Dodatki do żywności pochodzenia zwierzęcego - metody zastępowania białek tkankowych: źródłem mogą być: mleko i pochodne, spożywcza krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne, podroby i pochodne, kości i krusz kostny, tkanka mięśniowa niehandlowych gatunków ryb, składowe ppok jednożołądkowców i przeżuwaczy, białko jaja lub frakcje białek jaja.

Przetwory mięsne nie mogą być wytwarzane z: mięsa i narządów uznanych za niezdatne, narządów rozrodczych, narządów układu moczowego z wyjątkiem nerek i pęcherzy, chrząstek krtani, tchawicy, oskrzeli, gałek ocznych, migdałków, mózgu, rdzenia od bydła, owiec i kóz >12 m-cy, przewodu słuchowego zewnętrznego, tkanek zrogowaciałych, śledziony owiec i kóz, głowy, wola, przełyku, jelit i narządów rozrodczych drobiu.

PRODUKCJA WĘDLIN:

Wędzonki - przetwory mięsne w osłonce lub bez, wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego, poddane wędzeniu i ewentualnie obróbce cieplnej.

Kiełbasy: przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych, rozdrobnionych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych, przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, parzone lub pieczone, o określonej wydajności.

Wędliny podrobowe: przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców podrobowych, mięsno-tłuszczowych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem krwi, surowców niemięsnych, przyprawione, gotowane lub parzone.

Podział technologiczny wędlin:

Wędzonki: zależnie od sposobu obróbki cieplnej: surowe i gotowane

Kiełbasy: zależnie od stopnia rozdrobnienia: drobno, średnio i gruborozdrobnione; sposobu wędzenia: nie wędzone, wędzone, z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego; sposobu obróbki termicznej: surowe, parzone, pieczone.

Wędliny podrobowe: wielkość: salcesony i kiszki, dodatek krwi: niekrwiste i krwiste.

Podział na grupy towaroznawcze: dotyczy kiełbas i wędlin podrobowych: zależnie od stopnia przetłuszczenia i wydajności; stopień przetłuszczenia określamy wartością wskaźnika T/B - stosunek procentowej zawartości tłuszczu do procentowej zawartości białka:

Wydajność wyrażana w procentach określana jako stosunek ilości gotowego produktu do ilości surowca i wartością wskaźnika W/B wskazującego na stopień uwodnienia produktu mięsnego (stosunek procentowej zawartości wody do procentowej zawartości białka). Wydajność kiełbas wynosi <75 - >109, wędlin podrobowych około 100, wskaźnik W/B dla kiełbas 2,6 - 4,6, podrobowych około 4,3

Grupy jakościowe: kiełbasy i wędliny podrobowe: popularne: produkt masowy - dopuszcza się stosowanie dodatków mięsnych i zamienność części składników; wyborowe: wysoki standard.

Produkcja wędzonek:

Solanka: zalewowa: sól kuchenna + saletra (KNO3), niekiedy cukier; nastrzykowa: sól + saletra, azotyn sodu (NaNO2 - nitryt), niekiedy kwas askorbinowy, cukier, hydrolizat białkowy, glutaminian sodu. Przed użyciem schłodzone do 6*C. Peklowanie suche - nacieranie (kiełbasy), mokre - nastrzykowo-zalewowe.

surowiec mięsny - rozbiór - trybowanie - przygotowanie solanek - solenie i peklowanie (przedłuża trwałość, utrwala barwę, smak i zapach) metodą nastrzykowo-zalewową tradycyjną lub szybką - mycie i ociekanie (wypłukanie nadmiaru soli) - formowanie wędzonek - wędzenie dymem ciepłym (30-40*) przy różnej gęstości i słabym ruchu przez 3-24 h lub dodanie PDW - obróbka termiczna (w wodzie lub parze w 100* przez 10-20 min potem temp ok. 80* - by wewnątrz mięśni temperatura 68-70*) - chłodzenie (do temp 8-10 wewnątrz - natryskiem lub kąpiel) - wykańczanie i znakowanie - kontrola jakości - przechowywanie (2-18* wilgotność 85%) - pakowanie.

Produkcja kiełbas: surowiec mięsny - rozbiór przemysłowy (4 klasy mięsa w zal od otłuszczenia, ścięgnistości) - przygotowanie solanek i mieszanek peklujących - peklowanie i solenie (oprócz kiełbasy białej; peklowanie metodą na sucho - nacieranie: tradycyjna 100 kg soli+3 kg saletry; przyspieszona: 100 kg soli+azotyn sodu+azotan sodu lub potasu ) - rozdrabnianie na wilku (tłuszcz na krajarce) - kutrowanie (mechaniczne rozdrabnianie mięsa niemal do konsystencji miazgi, która zawierając dużo wody i kolagenu powoduje sklejenie składników - im bardziej rozdrobnione i ścięgniste tym więcej wody wchłania - dodatek wody lub lodu, przypraw i substytutów) - mieszanie (do jednolitej masy) - przygotowanie materiałów pomocniczych (osłonki moczone 2-4 h, płukane) - napełnianie osłonek - osadzanie (osuszenie powierzchni i poprawienie związania, konsystencji i barwy - 0,5-2 h w 20-30*) - wędzenie - obróbka termiczna (pieczenie, parzenie) - chłodzenie (natrysk lub zanurzenie - do 10*) - podsuszanie i suszenie (10-18* i ruch powietrza) - wykańczanie i znakowanie - kontrola - przechowywanie - pakowanie.

Wędzenie:

Produkcja wędlin podrobowych: surowiec mięsny - rozbiór przemysłowy - (zwykle brak solenia i peklowania - solenie podczas kutrowania) - mycie i moczenie (surowce oprócz wątroby moczy się w ciepłej wodzie) - dodatek surowca roślinnego - wstępna obróbka termiczna (100* przez 10 min, potem 85-90* 1,5 - 3h, oddzielenie od kości, naskórka itp., wystudzenie; wątroba - parzenie 8-10 min w 90 potem75*) - rozdrabnianie - kutrowanie (oprócz wątroby - z dodatkiem rosołu, przypraw) - mieszanie - przygotowanie materiałów pomocniczych - napełnianie osłonek - obróbka termiczna (woda lub para do temp 70* wewnątrz) - chłodzenie (natrysk, kąpiel, powietrze) - wykańczanie i znakowanie - kontrola - przechowywanie - pakowanie



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Mięso czerwone - ściąga 3, WTŻ, Mięso
Żywność specjalna - Ściąga, WTŻ, Żywność specjalna
sciaga mieso czerwone
mięso egz zestawy zrobione z terminu 06 i 07 2013 ściąga, weterynaria, Higiena zwierząt rzeźnych
MIĘSO sciaga
SCIAGA MIESO 12
sciaga mieso kolo 1 II Semestr SWIEZOSC
mieso sciaga1 8pytan dla asi
ściaga 2, specjalizacja mięso, pytania egzamin
Sciąga mięso
Czerwone mięso, ZDROWIE-Medycyna naturalna, Poczta Zdrowie
MIESO-1 kolo sciaga+sylwiaaaa, weterynaria
ściaga 2, specjalizacja mięso, pytania egzamin
ściaga 2, specjalizacja mięso, pytania egzamin
środ. a jakość żywienia, sciaga++mieso, Środowisko a jakość żywności
ściąga mięso

więcej podobnych podstron