WADA PSE jasne, miękkie wodniste: polega na zbyt szybkim obniżeniu pH mięsa w stosunku do tempa schładzania. W efekcie w mięśniach powstaje stan niskiego pH przy wysokiej temperaturze . Wada ta jest wykrywana na podstawie barwy mięsa , pH lub pomiarów przewodnictwa elektrycznego mięsni. Przyczyną jest zazwyczaj stres przedubojowy, wystepuje u świn. WADA DFD ciemne, twarde, suche : polega na wyczerpaniu zapasów glikogenu w mięsie przed ubojem, co uniemożliwia obniżenie pH po uboju do normalnego poziomu. Powoduje to pogorszenie barwy i trwałości mięsa. Wada najczęściej wystepuje w miesie wołowym u osobników płci męskiej. BSE – choroba neurologiczna bydła wywołana przez priony, glikoproteidy gromadzące się w kom. Nerwowych i powodujące ich śmierc w wyniku czego powstaje gąbczasta struktura. Srodki zapobiegawcze: pobieranie próbek do badań, zbieranie materiału szczególnego ryzyka, modyfikacja sposobu oszałamiania. WŁOŚNICA – pasożyty występujące w organizmie swin. Środki zapobiegawcze: pobieranie próbke do badań. Włośnice niszczy: obróbka cieplna, zamrażanie i odpowiednio długie przetrzymywanie mięsa w stanie zamrożonym, napromieniowanie mięsa. CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA KRUCHOŚĆ MIĘSA: 1 ZAWARTOŚĆ KOLAGENU nierozpuszczalnego po obróbce cieplnej (gdy wzrasta maleje kruchość mięsa) 2 DOJRZEWANIE MIĘSA 3 KONDYCJONOWANIE umożliwia zwiększenie aktywności enzymów skruszających mięso 4 WYWOŁYWANIE ODPOWIEDNICH NAPRĘŻEŃ przez specyficzne zawieszenie tuszy 5 BRAK WAD MIĘSA SPOSOBY POPRAWIENIA KRUCHOŚCI MIĘSA: •DOJRZEWANIE – kilka dni w temp. Chłodniczej 4C, wada:wysokie koszty utrzymania pow. Chłodniczych •KONDYCJONOWANIE – opakowanie próżniowe elementów tuszy i następnie przetrzymanie ich w temp. 15C (hamuje rozwój drobnoustrojów i zwiększa aktywaność enzymów skruszających mięso) •WYWOŁYWANIE ODPOWIEDNICH NAPRĘŻEN MIĘŚNI – przez specyficzne zawieszenie tuszy za kość biodrową zamiast za ścięgno Achillesa WARTOŚCIOWE SKŁADNIKI ODŻYWCZE ZAWARTE W MIĘSIE: •BIAŁKO – wysoka wart biologiczna, większa niż białka roślinnego •SKŁADNIKI MINERALNE – Fe dobrze przyswajalne , lepiej niż z prod roślinnych poza tym selen, cynk •WITAMINY B12 – występująca tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego poza tym niacyna, kwas foliowy, w wątrobie witamina A •Najważniejszym składnikiem jest białko, jest ono niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego. Białka zawarte w mięsie są materiałem budulcowym i najważniejszym składnikiem pokarmowym, niezbędnym do utrzymania życia. UBÓJ TRZODY CHLEWNEJ: 1. OSZAŁAMIANIE -elektryczne •przy pomocy urządzeń 2-elektrodowych zasilanych prądem zmiennym o częstotliwości 50HZ •przy pomocy urządzeń 2-elektrodowych zasilanych prądem zmiennym o regulowanej częstotliwości •przy pomocy urządzeń 3-elektrodowych: 2 elektrody do głowy, a 3 z 1s opóźnieniem do serca, powoduje zatrzymanie akcji serca i zmniejsza ilość krwawych wybroczyn w mięśniach. 2. PODWIESZANIE ŚWINI NA KOLEJCE RUROWEJ PRZENOŚNIKA – etap pomijamy gdy świnia jest wykrawana na leżąco 3. WYKRWAWANIE TUSZ ŚWIN – w systemie otwarym(kłucie zwykłym nożem) lub zamkniętym (kłucie nożem rurowym). Może być na leżąco lub na wisząco. 4. MYCIE POWIERZCHNI TUSZ PO WYKRWAWNIU 5. OPARZANIE – rozluźnienie połączenia naskórka i szczeciny co ułatwia późniejsze usunięcie szczeciny •W poziomym zbiorniku – z gorącą wodą tusza zanurzona jest całkowicie lub częściowo (+możliwe użycie kruponu, - możliowśc przenoszenia zakażen między tuszami różnych osobników, koniecznośc wymiany wody co 4h) •Tunelowe, na wisząco – przy uzyciu pary wodnej lub natrysku gorącej wody ( + mniejsze ryzyko zakażeń, - wysokie koszty energii związane z koniecznością podgrzania wody i wytworzenia pary wodnej) 6 ODSZECINIANIE – przez szczeciniarkę , po mechanicznym usunięciu szczeciny wymagane jest ręcznie doczyszczanie i opalanie resztek szczeciny 7 MYCIE I OPALANIE 8 WYCIECIE GAŁEK OCZNYCH I UCHA ŚRODKOWEGO 9 ZDJĘCIE KRUPONU 10 PODZIAŁ TUSZY NA PÓŁTUSZE 11 BADANIE WETERYNARYJNE 12 WYJĘCIE NEREK, SADŁA I RDZENIA KRĘGOWEGO UBÓJ BYDŁA: 1 OSZAŁAMIANIE UDAROWE – przy użycie aparatu iglicowego powodującego uszkodzenia kości czołowej czaszki, należy unikać zanieczyszczenia płynem mózgowo-rdzeniowym 2 WYKRAWANIE - przy kłuciu stosowane są 2 noże: jeden do przecięcia skóry, drugi do wbijania odsłonięte miejsce. System ten ma na celu ograniczyć zanieczyszczenia tuszy przy kłuciu 3 OBRÓBKA NÓG I CZĘSCIOWE ODSKÓROWANIE 4 ZDJECIE SKÓRY 5 ODCIĘCIE GŁOWY 6 PRZECIĘCIE TUSZY I OPRÓZNIENIE JAMY BRZUSZNEJ ORAZ PIERSIOWEJ 7 PODZIAŁ TUSZY NA PÓŁTUSZE 8 BADANIA WETERYNARYJNE 9 WYJĘCIE NEREK I RDZENIA KRĘGOWEGO RODZAJE WYCHŁADZANIA TUSZ: SYSTEM JEDNOSTOPNIOWY: 0-2C (24H) SYSTEM DWUSTOPNIOWY •szokowe – 1faza tunel szokowy-5 - -8C, 2 faza dochłodzenie temp 0-2C (24H) •wychładzanie we mgle – 1faza chłodzenie z natryskiem wody w temp 2-5C, 2 faza wyrównanie temp 0-2C kilkanaście h PEKLOWANIE- traktowanie mieszaniną chlorku sodu i azotanu (III) sodu lub azotanu (V) potasu. Jest to tzw. Mieszanka peklująca - peklosól. Proces ten ma na celu utrwalenie po obróbce termicznej różowo-czerwonej barwy mięsa, nadanie mu typowych cech smakowo – zapachowych i zapobieganiu rozwojowi niektórych drobnoustrojów. •NA SUCHO - wymieszanie mięsa z peklosolą i pozostawienie w chłodni 4-6C na 24-72h •NA MOKRO – dodanie składników peklujących w postaci roztworu wodnego-solanki peklującej, prowadzaone przez nastrzyk lub zalanie mięsa. ROLA SUBSTANCJI STOSOWANYCH JAKO MIESZANKA PEKLUJĄCA: •SÓŁ KUCHENNA – obniża zaw. Wody, mikroflory i działalności enzymów proteolitycznych, przedłuża trwałośc, poprawia smakowitość •AZOTANY (V) – stanowią źródło azotanów (III) •AZOTANY (III) – kształtują barwę mięsa poddanego obróbce, działają bakteriostatycznie i przeciwutleniająco, wpływają na smakowitość mięsa •CUKIER - łagodzi słoność, poprawia smakowitość, wpływa korzystnie na barwę •FOSFORANY – wpływają na wzrost wydajności gotowego wyrobu przez zmniejszenie wycieku podczas obróbki termicznej, poprawia jego konsystencje, soczystość oraz polepsza jakość i trwałość barwy •KWAS ASKORBINOWY – przyspiesza peklowanie •GLUKONO-DELTA-LAKTON – obniża pH farszu •GLUTAMINIAN SODU- intensyfikacja smaku KUTROWANIE – jes to rozdrabnianie emulgowanie, mieszanie. Najpierw dodaje się mięso chude, posypujemy mieszanką peklującą i fosforanami i krótko kutrujemy powodując otworzenie struktury białek miofibrylarnych w celu wiązania wody MASOWANIE – z szybkości 60obr/min wypełnienie zbiornika 70% przez około 20h. powoduje rozliźnienie struktury mięsa, wybicie białek miofibrylarnych z powierzchni mięsa, równomierne rozprowadzenie solanki, temp może się podnieść maksymalnie do 15C. CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PRODUKCJĘ MIĘSA 1 CZYNNIKI SRODOWISKOWE (temperatura , wilgotność powietrza) 2 CZYNNIKI PASZOWE 3 CZYNNIKI GENETYCZNE 4 ZDROWIE I HIGIENA PRODUKCJI CO WPŁYWA NA JAKOŚĆ MIĘSA 1 WARTOŚC SENSORYCZNA – wygląd ogólnym, włóknistość, wodnistośc, soczystość, barwa , zapach, smak, sprężystość kruchość, miękkość, twardość 2 WARTOŚC ODŻYWCZA- zależy od uboju, typu zwierzęcia, składu chemicznego całej tuszy, udziału tłuszczy, białek 3 STAN HIGIENICZNY, TOKSYKOLOGICZNY 4 WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNO-ORZEROBOWA – higiena uboju, stan zdrowia zwierzat CO WPŁYWA NA WODOCHŁONNOŚĆ MIĘSA: WODOCHŁONNOŚĆ – to zdolnośc utrzymania wody własnej i dodanej w wolnych przestrzeniach •DODATEK FOSFORANÓW (ROŚNIE PH) WIĘKSZE ROZDROBNIENIE (tworzy się więcej kapilar) •ILOŚĆ I STAN BIAŁEK MIOFIBRYLARNYCH •DODATEK SOLI I CYTRYNIANU SODU ORAZ PREPARATÓW NIEMIESNYCH, BIAŁEK SOJOWYCH, SKROBII I INNYCH HYDROKOLOIDÓW RODZAJE WODY W MIĘSIE: Woda jest największym ilościowo składnikiem mięsa. WODA ZWIĄZANA chemicznie (konstytucyjna, integralna część cząsteczki białka hydratacyjnie (ściśle związana z powierzchnią cząsteczki białka) WODA WOLNA – najłatwiejsza do usunięcia w procesie ogrzewania (denaturacja, skurcz) WODA UNIERUCHOMIONA SIŁAMI ELEKTROSTATYCZNYMI I KAPILARNYMI SKÓROWANIE I TECHNIKI ZDEJMOWANIA SKÓR ORAZ METODY ICH WSTĘPNEJ KONSERWACJI 1 Opłukanie skóry i oddzielenie jej od mięsni i tkanki łącznej 2 ocena wartości skóry (stopien uszkodzenia) 3 konserwacja – suszenie- skóra kurczy się nawet do 40% 4 Solenie (na sucho lub na mokro) 5 Garbarnia – odsolenie, wapniowanie w celu rozpuszczenia białek WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA NADAJĄCE ZNACZENI PRZY JEGO PRZETWARZANIU 1 WODOCHŁONNOŚĆ 2 ZDOLNOŚC DO TWORZENIA ŻELU PO OBRÓBCE 3 ZDOLNOŚĆ DO EMULGOWANIA (WIĄZANIA TŁUSZCZU) NIEPOŻĄDANE SUBSTANCJE CHEMICZNE W MIĘSIE POCHODZĄCE OD NIEGO ZA ŻYCIA -METALE CIĘZKIE – ołów, kadm, zanieczyszczneia kumulują się w nerkach i wątrobie - SRODKI OCHRONY ROSLIN - POZOSTAŁOŚCI LEKÓW I INNYCH SUBSTANCJI O DZIAŁANIU FARMAKOLOGICZNYM - DIOKSYNY – mogą pochodzić ze skażonych pasz NIEPOŻĄDANE SUBSTANCJE POWSTAJĄCE W MIĘSIE I WYTWARZANYCH Z NIEGO PRODUKTÓW PODCZAS PROCESU PRZETWÓRCZEGO I PRZECHOWYWANIA •PROCES UTLENIANIA CHOLESTEROLU- sub. Rakotwórcze, ich powstawaniu sprzyjają czynniki wywołujące utlenianie tłuszczu •BIOGENNE AMINY – wywołują reakcje alergologiczne, powstają w surowych przetworach mięsnych ale i w rybach •NITROZOAMINY powstają podczas grillowania lub smażenia w peklowanych przetworach mięsnych, najwięcej tworzy się na granicy między chudymi i tłustymi cząsteczkami mięsa •WWA – jego źródłem jest dym wędzarniczy, albo tworzący się podczas skapywania tłuszczu z grillowanego mięsa lub kiełbasy na węgiel drzewny •HETEROCYKLICZNE AMINY – powstają podczas wysokotemperaturowej obróbki mięsa (smażenie, pieczenie, grillowanie) NAJWAZNIEJSZE ELEMENTY PRZEMIAN POUBOJOWYCH •ZAKWASZANIE jako skutek rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego (pH obniza się od 7,0 do 5,5) •ROZKŁAD ATP i związany z tym skurcz poubojowy mięsni •ZMIANY SKRUSZAJĄCE w tkance mięśniowej spowodowane przez aktywność enzymów proteolitycznych ETAPY SKURCZY I ROZKURCZU Miofibryle to elementy strukturalne komórki mięśniowej, które wypełniają 80% objętości włókna. W miofibrylach występują 2 rodzaje strukturalnych elementów białkowych FILAMENTY GRUBE (miozyna) i CIENIE (aktyna). Podczas skurczu/rozkurczu mięsnia filamenty cienkie przesuwają się wzdłuż filamentów grubych i a długość sarkometru ulega odpowiedniemu skróceniu lub wydłużeniu. SKURCZ CHŁODNICZY – powstaje podczas intensywnego wychłodzenia półtusz lub wykrojonych mięśni. Objawia się skróceniem sarkomeru i pogorszeniem kruchości mięsa. Sprzyjające warunki sa gdy temp mięśnia obniża się poniżej 10C, do występowania skurczy chłodniczego a pH jest powyżej 6.2. Skurczowi można przeciwdziałać stosując elektryczna stymulację tusz lub półtusz przyspieszając rozkład glikogenu w mięśniach oraz aktywację enzymów proteolitycznych. RÓŻNICE W UBOJU TRZODY CHLEWNEJ A BYDŁA Oszałamianie bydła następuję poprzez wbicie aparatu iglicowego w kośc czołową, natomiast swinie oszałamia się elektrycznie lub gazowo. Inne różnice to skórowanie bydła, odcięcie głowy i nóg u bydła, inne przeprowadzenie klasyfikacji (bydło na podstawnie subiektywnej oceny badacza, swinie za pomocą urządzeń), komplet jelit wołowych nie nadaje się do użycia jako osłonki naturalne ze względu na SRM – materiały szczególnego ryzyka. KLASY WIEPRZOWE : 1- chude nieściegniste, 2A-średnio tłuste, nieściegniste, 2B-tłuste, nieściegniste, 3-chude, średnio tłuste sćięgniste, 4-krwawe , sciegna, węzły chłonne. KLASY WOŁOWE: 1-chude nieściegniste, 2-chude, ścięgniste, 3-tłuste, 4-krwawe, węzły chłonne, ścięgna TUSZA ŚWIN: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia , przednia noga, słonina, schab, żeberka, boczek z zeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, noga tylna, golonka tylna TUSZA BYDŁA: łopatka, szyja, mostek, szponder, karkówka, rozbratel, antrykot, golen przednia, polędwica, udziec, rostbef, łata, goleń tylna ETAPY SKURCZU I ROZKURCZU Etapy skurczu: 1.sygnał z centralnego uk nerwowego 2. uwolnienie jonów Ca z RE sorkoplazmatycznego 3.jony Ca uwalniają ATP z kompleksu magnezowego 4.jony Ca aktywują ATP – enzym miozynowy 5. ATP+H2O ----> ADP +H3PO4 +E 6.połączenie aktyny miozyna – aktymiozyna – skurcz mięśnia. Etapy rozkurczu : 1.brak sygnału lub jego zanik 2.zmniejszenie ilości jonów Ca ( wychwytywane przez RE) 3.odtwarzanie kompleksu ATP-Mg 4.powstanie kompleksu miozyny, Mg i sarkomeru.

CZYNNIKI WARUNKUJĄCE ROZWÓJ PROD DROBIU 1.Czynniki ekonomiczne •Krótki cykl biologiczny (kilka tygodni ok 5-6, po 9 tygodniach żywiec do uboju) •Bardzo dobry wskaźnik wykorzystania paszy (2 kg paszy/ kg przyrostu masy ciała) •Uniezależnienie od środowiska (farmy blisko miast) •Możliwość koncentracji produkcji (hodowcy indywidualni) •Wysoki wskaźnik wykorzystania powierzchni (z 1m2 120-150 kg żywca) •Niski nakład pracy ludzkiej (jedna osoba obsługuje cały kurnik) •Duża elastyczność produkcji (w ciągu roku zwiększenie / zmniejszenie stada o 50%, bez dużych nakładów finansowych). •Jedno z tańszych źródeł białka zwierzęcego 2.Czynniki jakościowe •Niska zawartość tłuszczu (mięśnie piersiowe <3% tłuszczu, mięśnie udowe 5-9% tłuszczu, tłuszcz łatwo przyswajalny, dużo kwasów nienasyconych) •Mały udział białek tkanki łącznej (te białka nie zawierają aminokwasów egzogennych, niska wartość odżywcza (nie zawiera tryptofanu, śladowe ilości aminokwasów siarkowych), 2-6% udział białek tkanki łącznej w stosunku do białka ogółem) •Mięso dietetyczne i lekkostrawne •Specyficzna smakowitość (wynika z produktów rozpadu tłuszczów, każdy gatunek drobiu ma swoją smakowitość) WADY SUROWCA RZEŹNEGO •pęcherze piersiowe (cysty) •stłuczenia mięśni (sińce) •złamania kończyn •niepełne lub niedojrzałe upierzenie •zabrudzone i przebarwione upierzenie PRZYGOTOWANIE DO UBOJU •Głodówka przedubojowa (6-8h) •Transport (dostawa do rzeźni) najlepiej z odległości do 65 km KRYTERIA KLASYFIKACJI JAKOŚCIOWEJ •Budowa szkieletu tuszki •Umięśnienie i otłuszczenie •Stopień wykrwawienia •Stopień oskubania •Stopień uszkodzenia skóry •Stopień uszkodzenia kończyn •Barwa skóry (stłuczenia, sińce, żółć) •Masa tuszki RÓŻNICA MIĘDZY MIESEM DROBIOWYM, A DUŻYCH ZWIERZĄT RZEŹNYCH •Szybkość zmian poubojowych •Ilość i jakość białka, tłuszczu •Ilość barwników hemowych •Tekstura (mięso brojlerów i ptaków dorosłych •Smakowitość UBÓJ I OBRÓBKA POUBOJOWA DROBIU 1.ODBIÓR 2. UBÓJ -oszałamianie pozbawienie świadomości w celu humanitarnego dokonania uboju wodno-elektrycznym, 3-6s, 80-130V -cięcie i wykrwawianie 3.OPARZANIE rozluźnianie torebek piórowych, wodne, tem. w zależności od rodzaju drobiu 4.SKUBANIE mechaniczne usuwanie pierza pod natryskiem wody 5.PATROSZENIE usunięcie wnętrzności i podrobów z jamy brzusznej, noże automatyczne,, procesy weterynaryjne, odcięcie głowy i łapek 6.SCHŁADZANIE obniżanie temp poniżej 4C, ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, spowolnienie działania enzymów, przedłużenie trwałości 7. PORCJOWANIE połówki, ćwiartki, cz udowe, piersiowe, paluszki, filet 8.PAKOWANIE opakowania jednostkowe i zbiorcze, szczelne 9.ZAMRAŻANIE szybkie w tunelu, temp powyżej -35stC, czas 4-12, okres przech. 8mies 10.SKŁADOWANIE OBRÓBKA POUBOJOWA DZIELI SIĘ NA: -MECHANICZNĄ-od uboju do patroszenia -CHŁODNICZĄ-schładzanie i zamrażanie oddzielone pakowaniem TEMPO SPADKU TEMP PODCZAS CHŁODZENIA TUSZEK ZALEŻY OD: •Różnicy temp pomiędzy tuszką a środowiskiem •Stosunku powierzchni tuszki do jej objętości •Współczynnika przenikania ciepła •Współczynnika przejmowania ciepła przez otoczenie METODY SCHŁADZANIA TUCZEK Metoda owiewowa: Zalety: +Lepsza trwałość przy suchej powierzchni i utrudnionym rozwoju mikroflory +Estetyczny wygląd (nie występują wycieki wody z krwią po zapakowaniu w osłonki) +Nie dochodzi do wymywania składników odżywczych Wady: -Ubytki masy wskutek parowania (1-2%) -Ryzyko wystąpienia przebarwień, pociemnienie -Dłuższy czas schładzania (w komorze 6-12h) -Większa powierzchnia pomieszczenia -Konieczność stosowania niższej temperatury oparzania (ok 52 st. C) aby uniknąć usuwania naskórka Metoda immersyjna Temperatura wody przy załadunku tuszek nie większa niż 16 st. C, końcowa 4 st. C Zalety: +Szybkie tempo schładzania (20-40 minut) +Rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry +Brak ubytków masy a przyrost do 5,1% +Małe koszty energii elektrycznej +Małe zapotrzebowanie powietrza Wady -Konieczność instalowania linii ociekania -Powstawanie wycieków po zapakowaniu -Możliwość zakażeń krzyżowych -Mniejsza trwałość w porównaniu z metodą owiewową (5-7 dni) -Zróżnicowana ilość wchłoniętej wody obcej. Metoda owiewowo – natryskowa Temperatura powietrza ok 1-4 st. C, prędkość przepływu powietrza ok 1 m/s, periodyczny (np. co 10 min.) natrysk tuszek wodą (kilka s), wykorzystane zjawisko ciepła parowania wody - 2,36 kJ/g Zalety +Mniejsze zużycie wody o 80% w porównaniu z metodą immersyjną +Nie ma wycieków wody +Atrakcyjny wygląd tuszek +Ograniczenie zakażeń krzyżowych +Brak ubytków masy, niewielki przyrost ( do 3,3%) Wady -Wyższe koszty inwestycyjne -Dłuższy czas schładzania w porównaniu z immersyjną ( do 1,5h) CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ TUSZEK 1.PRZEŻYCIOWE •Genetyczne i osobnicze •Środki żywieniowe •Warunki transportu •Postępowanie przedubojowy 2.POUBOJOWE •Higiena i warunki uboju •Warunki przechowywania •Zakres zmian poubojowych •Część tuszki i rodzaj mięśni BUDOWA JAJA SKORUPA-spełnia rolę ochronną wobec zarodka i treści jaja. Zew gąbczasta warstwa jest prawie czystym węglanem wapnia, a wew oprócz węglanu zawiera sole magnezu (warstwa brodawkowa). Do warstwy brodawkowej przylega błona podskorupowa. Skorupa jest drożna dla gazów i pary wodnej, dzięki kanalikom zwanymi porami. Powierzchnię skorupy pokrywa błona mucynowa (kutikula) BIAŁKO-składa się z 4 warstw: białko rzadkie zewnętrzne, białko gęste, białko rzadkie wewnętrzne i cienka warstwa chazalowa białka gęstego otaczającego żółtko. Chalazy i b gęste utrzymują żółtko w centrum ŻÓŁTKO-otoczone błoną witelinową nadającą mu kształt kulisty, w centrum znajduje się latebra(miejsce jaśniejszego wypełnienie, które nie ulega ścinaniu podczas gotowania) KOMORA POWIETRZNA- tworzy się w tępym końcu jaja, między błoną około białkową i podskorupową ZMIANY W TREŚCI JAJA PODCZAS PRZECHOWYWANIA •Utrata wody •Zmniejszenie się ciężaru wł •Przenikanie wody z białka do żółtka •Zwiotczenie chalaz •Spadek indeksu żółtka (stos wysokości do średnicy) •Maleje udział białka gęstego i rośnie rzadkiego •Wzrost pH •Wzrost zaw amoniaku NATURALNY MECHANIZM OBRONNY JAJA •Osłonka mucynowa •Skorupka •Błona podskorupkowa •Lizozym •Konalbumina wiąże Fe •Awidyna wiąże wit H METODY UTRWALANIA JAJ •Chłodzenie w temp 0-1 st wilg pow 85% •Wapniowanie w wodzie wapiennej 10st 6 min •Atmosfera gazów obojętnych 0,3% CO2 •Parafinowanie •Termo stabilizacja: wodna 10 min 56 stC lub 8 min 58stC; olejowa 1-5 s, 90stC •Powlekanie masami plastycznymi •produkcja pasteryzowanej mrożonej masy jajowej (1 rok) •produkcja proszku jajowego (2 lata) ZALETY PRODUKTU SPOŻYWCZEGO JAJ +wysoka przyswajalność i wartość odżywcza +zawartość cholesterolu obecnie zmniejszona z 270 do 210mg +wys zawartość białek jajka sprawiła, że są one wzorem dla innych białek +dobre źródło wit ADEK i aminokwasów egzogennych +brak wit C +nie ma wpływu na poziom cholesterolu po spożyciu +fosfolipidy zapobiegają odtłuszczeniu wątroby, a lecytyna zapobi