Rośliny zbożowe- duża zawartość białka o odpowiedniej zawartości aminokwasów- aminokwas graniczny to lizyna, wysoka, jakość skrobi

Mąka- produkt sypki i drobnoziarnisty uzyskany z przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (żyto, pszenica) i niechlebowych (jęczmienna, kukurydziana, owsiana, gryczana, pszenżytnia i ryżowa).

Wyciąg mąki- ilość mąki otrzymana z użytego do przemiału ziarna wyrażona w % reszta to otręby. Wyróżnia się mąki jasne- niski % wyciągu i ciemne- wysoki % wyciągu

Typ mąki- określa się przez pomiar ilości popiołu, jaka zostanie po spaleniu (teoretycznie) 100kg mąki. W praktyce masę popiołu określa się na podstawie zawartości otrąb i innych części niebędących częścią bielma.

Typy mąki pszennej: 450- mąka tortowa, 500- poznańska, wrocławska, krupczatka, 550- luksusowa, 650- makaronowa, bułkowa, 750- chlebowa, 850- chlebowa, 1000- makaronowa pełnoziarnista, 1400- sitowa, 1850- graham, 2000- razowa, 3000- z pełnego przemiału

Klasy odmian pszenicy: E- elitarna, A- jakościowa, B- chlebowa, K- na ciastka

Pszenica- duża zawartość glutenu zapewnia dobrą wypiekowość mąki zapewnia prawidłowy rozwój i trwałość oraz elastyczność ciasta. Pszenice wysokoglutenowe (makaronowe) zawierają ok. 40% glutenu polskie ok. 20% pszenice jare zawierają więcej glutenu niż ozime, pszenice klimatu stepowego więcej niż klimatu morskiego.

Gluten - jest to frakcja białkowa składająca się z gliadyny i gluteiny w dobrym glutenie są w proporcji1:1. Pod wpływem wody i wyrabiania ciasta cząsteczki białek silnie pęcznieją tworząc siatkę glutenową. Ma zdolność do zatrzymywania pęcherzyków, CO2. Gluten mocny- wchłania 250% więcej wody daje trwałe pulchne i elastyczne ciasto. Gluten normalny- wchłania ok. 200% wody. Gluten słaby- wchłania150-170% wody ciasto słabo rośnie opada dając zakalec.

Żyto-, jakość mąki żytniej określa liczba amylgraficzna- określa zdolność skrobi do tworzenia kleistej zawiesiny i otrzymywania pulchnego pieczywa. Są 4 klasy.

Typy mąki żytniej: 580- jasna, 800- żytnia, ciemne: 1400- mąka sitkowa, 1850- starogrodzka, 2000- razowa, 3000- z pełnego przemiału

Jęczmień dzieli się na dwa typy użytkowe: browarniany, konsumpcyjny i pastewny

Jęczmień browarniany- powinien zawierać jak najmniej białka do12%. Jakość tego typu jęczmienia określa ilość ekstraktu, jaki, można otrzymać z 1 ha. Przy liczbie mniejszej niż 36% otrzymuje się piwo złej, jakości. Jęczmień konsumpcyjny powinien zawierać, co najmniej 14-16% białka. Odmiany oplewione powinny mieć jak najcieńszą łuskę. Owies- odmiany oplewione powinny mieć jak najcieńszą łuskę. Jest to pasza energetyczna- jak najwięcej tłuszczu i białka w ziarnie.