Rodzaje żywności: Funkcjonalna, prozdrowotna (functional) Ekologiczna (organic) Wygodna (convenience) Niskokaloryczna (low - calorie) O obniżonej kaloryczności (reduced -calorie) Etniczna (ethnic) np. koszerna Nowa żywność (novel foods). Cztery strategie przy tworzeniu nowej żywności. 1, Strategia: bez (without), mało (low), mniej (less) Można usunąć tłuszcz (fat), cholesterol, cukier (sugar), sód (sodium), energię (energy)), dodatki (additives) 2, Strategia: z (with), dużo (high), więcej (more) Można dodać witaminy, subs organiczne, błonnik, oligosacharydy, probiotyki, kwasy ω 3 3, Strategia „w zamian” (The strategry of „instead of”) Np: słodziki zamiast cukru białko roślinne zamiast białka zwierzęcego tłuszcz roślinny zamiast zwierzęcego świeży sok zamiast koncentratu 4, Strategia: ekologiczna żywność (frutis, vegetable, animal products eg. milk) przyjazne opakowanie (enviromental friendly packaging) żywność bez sztucznych dodatków (no artifical additives) żywność minimalnie przetworzona Definicja nowej żywności, nowych dodatków do żywności. Substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze używki lub inne składniki, czyli jest to: 1, żywność genetycznie modyfikowana 2, żywność otrzymana z GMO, ale nie zawierająca składników modyfikowanych np. olej z soi MG 3, żywność o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej 4, żywność wyizolowana z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składająca się z nich 5, żywność która została stworzona nie tradycyjnymi metodami rozmnażania lub hodowli 6, poddane procesowi technologicznemu nie znanemu do tej pory np. utrwalanie za pomocą ciśnienia Procedura wprowadzania nowej żywności: 1, Trzeba ustalić czy jest to nowa żywność lub nowy dodatek - odpowiednie organy o tym decydują. Gdy decyzja jest pozytywna to: 2, Składa się wniosek we własnym kraju w Polsce do IŻiŻ 3, 90 dni na odpowiedź, jeśli opinia na tak to ciąg dalszy: 4, Rozesłanie dokumentacji do wszystkich państw w UE - wszystkie muszą powiedzieć tak , jeśli są obiekcje to : 5, Dokumentacja do European Food Safety Authority - dodatkowe badania, opinie itd. Gdy tak to trzeba mieć jeszcze akceptację Standing Committue on the food Chain and animal Health i druk w Offical Jurnal of the UE. Żywność modyfikowana genetycznie. Cele: Wzrost wydajności Wzbogacenie w składniki podnoszące ich wartość Dzienne spożycie błonnika nie powinno przekroczyć 35g. Główne źródła błonnika: przetwory zbożowe (65% spożywanego błonnika) warzywa i rośliny strączkowe (20%) owoce (ok. 13%) Budowa chemiczna błonnika: celuloza hemiceluloza pektyny guma roślinna ligniny (zbudowane z alkoholi fenylopropenowych) Frakcję rozpuszczalne: pektyny hemiceluloza ekstrahowana z roztworów obojętnych Frakcja nierozpuszczalna: celuloza Fizjologiczne korzystne działanie błonnika związane jest z: zdolność tworzenia żeli zdolność wiązania wody zdolność wymiany kationów zdolność wymiany kwasów żółciowych Żywność wysokobłonnikowa to: produkty o naturalnej wysokiej zawartości błonnika: suche ziarna zbóż 10 - 12% otręby 15 - 42% koncentraty śniadaniowe (płatki, kaszki itp.) ciemne pieczywo 6% suche nasiona strączkowe 15 - 25% owoce suszone 10 - 12% marchew, pietruszka, bób, seler 3 - 6% preparaty wysokobiałkowe - pozyskiwane są z całych owoców, z miąższu, pestek, skórek, łupin czy szypułek, zawierają 30 - 60% błonnika, a w formie koncentratu 60 - 90%, zawierają wszystkie frakcję błonnika lub wyizolowane pojedyncze frakcję np. preparaty czystej celulozy, pektyny: preparaty stanowiące półprodukty dostarczające błonnik gotowe preparaty wysokobłonnikowe stanowiące dietetyczne środki spożywcze przeznaczone do spożycia Skrobia oporna. Pochodna skrobi, która ma właściwości błonnika pokarmowego, ale nie należy do grupy substancji błonnika .Skrobia która nie jest trawiona i przechodzi cała do jelita grubego .Występuje w sposób naturalny w żywności np. banany, pieczone ziemniaki lub jako preparat otrzymany na drodze kontrolowanej retrogradacji zhydrolizowanej amylazy pochodzącej z wysokoanylozowanej kukurydzy. Preparaty skrobi opornej: obniżają kaloryczność produktów wzbogaca produkt w błonnik stosowane do produktów ekstrudowanych, smażonych Żywność prozdrowotna produkty „bio” Są to produkty zawierające w swoim składzie probiotyki. Probiotyk (greka) - substancja działająca dla życia Probiotyczne produkty to np. fermentowane produkty mleczne wzbogacone w żywe probiotyczne bakterie, wprowadzone dodatkowo lub zastępujące naturalne kultury zakwaszające Probiotykami nazywamy mikroorganizmy, które wprowadzone z pokarmem osiedlają się w przewodzie pokarmowym i pozytywnie wpływają na organizmy poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej. Probiotyki: Bifidobacteriu, Lactobacillus acidophilus, , Lactobacillus.........................
|
żywieniową Usuwanie substancji szkodliwych, niepożądanych technologicznie, toksycznych, alergicznych Poprawa cech użytkowych związana z procesami przetwórczymi Zwiększenie trwałości Nisze koszty produkcji Zastrzeżenia: Zagraża środowisku Strach przed `modyfikowana” żywnością Złość wobec działań wielkich koncernów międzynarodowych Względy etyczne związane z manipulacją genetyczną Nowe odmiany surowców oleistych Rzepak o wysokiej zawartości: kwasu leurynoweggo steaeynowego γ linolenowego Żywność wygodna Definicja Jest to taka żywność, która jest wygodna w przygotowaniu, wymaga minimalnych przygotowań przed konsumpcją, gotowa do spożyci natychmiast. Przyczyny boomu: (w Niemczech) praca zawodowa kobiet potrzeba posiłków łatwych i tanich w przygotowaniu posiadanie kuchenek mikrofalowych poszukiwanie posiłków `lekkich”, niemożliwych do wykonania w warunkach domowych spadek liczby osób w gospodarstwie domowym Cechy żywności wygodnej: szybsze i łatwiejsze przygotowanie gotowych posiłków, także poza domem Większa mdyspozycyjność, łatwiejsze przechowywanie, obrót, otwieranie możliwość uniwersalnego wykorzystania skrócenie lub wyeliminowanie niektórych tradycyjnych faz produkcji przeniesienie części faz produkcyjnych z domu do zakładu produkcyjnego Wegetarianizm Formy: semiwegetarianizm - forma najłagodniejsza i najzdrowsza (?) dopuszczalne są małe ilości mięsa, szczególnie drobiu i ryb peskatarianizm - dopuszczalne są ryby laktoowowegetarianizm - dopuszczalne są mleko i jajka laktowegetarianizm - dopuszczalne jest mleko weganizm - wszystkie prod oprócz pochodzenia zwierzęcego witarianizm - tylko surowe owoce i warzywa frutarianizm - tylko surowe owoce sprutarianizm - głównie kiełki i młode pędy bresarianizm - powietrze i słońce Przyczyny wegetarianizmu: religijne: buddyzm, hinduizm etyczne i filozoficzne: obrona zwierząt „to nasi bracia i siostry” ekologiczne ekonomiczne: na świece głód a ponad 90% surowców roślinnych to pasz dla trzody spożywanej przez 30% ludzi na świecie zdrowotne: brak tzw. chorób cywilizacyjnych psychologiczne: agresja pochodzi z prod zwierzęcych „syndrom myśliwego' zwarzę trzeba zabić Wady: niedokrwistość 9mało żelaza, wit B12 i kwasu foliowego) krzywica (mało wit D i wapnia) u niemowląt karmionych piersią przez matki wegetarianki : niedokrwistość, krwiomocz, letarg, osłabienie czucia Właściwości probiotyków: stwarzają środowisko niekorzystne dla patogenów właściwa struktura śluzu jelitowej prawidłowe funkcjonowanie komórek nabłonka jelitowego organizm człowieka zasiedla ok. 100 bilionów komórek drobnoustrojów aby produkt był probiotyczny musi zawierać min 106 jednostek Bifidobacterium tworzących kolonie w 1g biojogurtu Ocena probiotycznej przydatności wartości produktu: właściwości szczepu sposób jego przygotowania rodzaj użytego nośnika przeżywalność w trakcie produkcji i dystrybucji warunki wzrostu w jelicie grubym Prebiotyki - składnik wprowadzony do diety w celu stymulowania rozwoju korzystnej mikroflory jelita grubego, nie ulegają trawieniu w jelicie cienkim i niezmienione trafiają do jelita grubego i tam są wykorzystywane przez pożądaną mikriflorę, ulegają fermentacji. Są to: galaktooligosacharydy fruktooligosacharydy maltooligosacharydy laktuloza Inulina - występuje naturalnie m. in. w cebuli, szparagach, karczochach, czosnku, pszenicy lub w postaci preparatu otrzymanego na drodze ekstrakcji gorącą wodą z korzeni cykorii, jest prebiotykiem, ma właściwości błonnika, dobre właściwości strukturotwórcze, wiąże wodę, tworzy pianę, żel, może zastępować tłuszcz US organic labels - ekologiczna
Przepisy amerykańskie Żywność ekologiczna nie może zawierać pestycydów, GM, dodatków i być utrwalona metodami radiacyjnymi.
Mięso sprzedawane jako żywność ekologiczna nie może być produkowana ze zwierząt, które brały antybiotyki.
Trzy kategorie znakowania żywności ekologicznej: 100% ekologiczna - w pełni ekologiczny ekologiczna - co najmniej 95% jest ekologiczna wyprodukowana ze składników ekologicznych - co najmniej 70% ze składników ekologicznych.
Wzrost o 20% rocznie produkcji żywności ekologicznej - w USA 7 tyś farm certyfikowanych.
Żywność wygodna - „specjalnie” wygodna „do jedzenia w ruchu” - produkty łatwe do kupowania, przechowywania, łatwo otwierane, łatwa do jedzenia w trakcie ruchu „biegu”. M.in. żywność samochodowa: - coraz większa populacja ludzi -„społeczeństwo ma pieniądze, ale nie ma czasu”.
Światowy rynek żywności „food on the Go” - 205 milionów USD Ameryka Północna, Europa Zachodnia, Australia
Key trends for the future include: zwiększający się rynek żywności wygodnej i smacznej po za domem kierowane do dzieci i młodych
|
więcej substancji antyodżywczych (fityniany, taniny, antywitaminy) więcej środków ochrony roślin Żywność wegetariańska Definicja. Każdy produkt, który nie zawiera mięsa oraz innych składników pochodzenia zwierzęcego oraz żywność nierafinowana (nieoczyszczona), spożywanie tzw. całości pokarmowej. Przykłady: razowe pieczywo, mąki, makarony, nie łuszczone zboża, kasze, ryż rośliny strączkowe - soja, fasola, groch, soczewica orzechy - laskowe, włoskie, pistacjowe, nerkowce, brazylijskie nasiona - słonecznik, sezam, sienie lniane suszone owoce Nie spożywają: dodatki do żywności biała mąka, pieczywo, makarony cukier biały sól prod wysokooczyszczonych i wysokoprzetworzonych Rady dla wegetarian: niedobór białka: jadaj nasiona roślin strączkowych, niektóre płatki śniadaniowe niedobór żelaza: jadaj fasole, soczewicę, suszone owoce, orzechy, witaminy, płatki śniadaniowe; przyswajalność zwiększa spożywanie prod zaw dużo wit C niedobór wapnia: tofu, orzechy, zboża, biały chleb, suszone owoce, świeże zielone warzywa niedobór wit B12: drożdże, witaminizowane płatki śniadaniowe, preparaty witaminowe Żywność ekologiczna. Produkty pochodzące z upraw i hodowli ekologicznych. Żywność minimalnie przetworzona. Definicja. Prod owocowe i warzywne o trwałości i zachowujące cechy świeżości 5 - 20 dni. Mogą być poddane oczyszczaniu, pozbawieniu części nie jadalnych, ewentualne rozdrobnienie, ewentualne lekkie przetrzymanie np. przeciery, soki w zasadzie bez obróbki cieplnej. Sposoby zachowania świeżości: 1, pakowanie i przechowywanie w atmosferze kontrolowanej, statyczna atmosfera modyfikowana, równowaga atmosfery modyfikowanej, metody próżniowe, bardzo precyzyjny skład atmosfery, precyzyjnie dobrany materiał opakowaniowy: odpowiednia barierowość dla poszczególnych gazów, mikroperforacja 2, zanurzanie w solach wapnia 3, łagodna obróbka cieplna roztworach chlorku wapnia 4, mycie w roztworach dezynfekujących np. woda ozonowa 5, promieniowanie jonizujące 6, wysokie ciśnienie np. 400MPa 7, wykorzystanie kultur bakterii jako kultur ochronnych Żywność sojowa Skład soi. Białko 42% Tłuszcz 20% Węglowodany 33% Łuska 5% Wskaźnik aminokwasu ograniczającego skorygowany o strawność białka PDCAAS wynosi dla białka sojowego 1. Jednostka białka o PDCAAS równej 1 po strawieniu dostarcza w 100% wszystkich aminokwasów niezbędnie wymaganych do prawidłowego rozwoju 2 - 5 letniego dziecka. ludzi lunchbox foods (pudełko z lunchem) sprzedawane po przez np. stacje benzynowe wzrastanie wagi napojów jako pojedynczego produktu Junk food - „niezdrowe (śmieciowe) jedzenie” - żywność bezwartościowa Z wysoką zawartością tłuszczu, cukru lub soli - 99% reklam telewizyjnych żywności to reklamy „junk food” kierowane do młodzieży (GB) Naukowcy ostrzegają: doprowadzi to w przyszłości do istotnego wzrostu rozwoju wielu chorób, szczególnie układu krążenia, otyłości i cukrzycy. UK: 20-25% populacji cierpi na otyłość, następne pokolenie aż 40% Główna przyczyna - „junk food”
ŻYWNOŚĆ ETNICZNA Żywność lokalna, żywność regionalna:
W Polsce nie ma funkcjonującego systemu ochrony żywności lokalnej. Produkty regionalne: muszą być związane z określonym obszarem geograficznym i charakteryzować się szczególnymi cechami np. wynikającymi ze specyficznych warunków klimatycznych i globalnych.: powinny być wytwarzane na nie wielkiej skali, tradycyjnymi metodami, wywodzić się z tradycji i kulturowych zwyczajów; powinny też być od dawna znane w okolicy. Produkty regionalne-praktyczne: - aktualnie wyrabiany - z udokumentowaną historią - produkowany przez „miejscowych” - charakterystyczne „wyróżniki” !!! - produkty okolicznościowe: święta, wesela itp. - agroturystyka Polski konkurs „Dziedzictwa Kulinarnego” - zgłoszono 700 produktów!!! Np.: ogórki kiszone w okolicach Kołobrzegu; kiszone z użyciem z naturalnego źródła ogórki kiszone z Narwi: rosną na nawozie koński i przechowywane SA w dębowych beczkach w Narwi. Wielkopolski „szary smalec” powstał w czasie wojen napoleońskich w okresie głodu do stopionej słoniny dodawano wątrobę - bardzo szerokie zastosowanie: kanapki, ziemniaki, kluski, kapusta. świnie rasy złotnickiej - wędliny znacznie lepsze w smaku i strukturze. Inne: sery, wędliny, wino, kury, miody, piwo. W świecie Rozporządzenie, ochrona nazwy pochodzenia 3 warunki do spełnienia (tak jak wcześniej ) + limity produkcyjne !!! (nielegalne wino markowe)
Żywność koszerna Prawo żydowskie dzieli żywność na cztery grupy (kategorie): pierwsze trzy to żywność koszerna a czwarta obejmuje całą żywność która nie jest koszerna:
|
Wpływ spożycia białka soi i substancji im towarzyszących na zdrowie człowieka: zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych ograniczenie wydalania wapnia z organizmu (zapobieganie osteroporozie) łagodzenie symptomów menopauzy Na podstawie badań klinicznych Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków ogłosił w 1999r, że spożycie 25 gram białka sojowego dziennie jako części diety ubogiej w tłuszcze nasycone i cholesterol może zmniejszyć ryzyko chorób serca poprzez obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Związki przeciwżywieniowe w soi: inhibitory proteaz hemaglutaminy oligosacharydy fityniany antywit glukozynolany Mleko sojowe. Skład: Zaw suchej masy 8 - 12%
Białko 3,6%
Tłuszcz 2 - 3,2%
Węglowodany 2,9 - 3,9%
Popiół 0,5%
Mleko sojowe jest źródłem wysokiej jakości białka, NNKT i niacyny. Nie zaw laktozy i cholesterolu. Mleko sojowe wzbogacone w Ca i beta karoten, wit E i D pod względem żywieniowym jest takie same jak mleko krowie a bogate w NNKT. Inne produkty sojowe. Yuba - wytwarzane przez zdejmowanie i suszenie cienkiej warstwy tworzącej się na stygnącym gorącym mleku sojowym, podobne do paluszków słonych Tempeh - tradycyjna potrawa indonezyjska, ciasto sojowe otrzymane w wyniku fermentacji całych nasion soi czasem zmieszanych z ryżem lub prosem. Nasiona po ugotowaniu są zaszczepione pleśnią Rhizopusoryzae Natto - wytworzone z fermentowanych gotowanych nasion soi, posiada serową strukturę
Sos sojowy Fermentacja: najpierw fermentacja tlenowa zachodzi narastanie pleśni trwa to 3 - 4 dni na początku temp 35ºC pod koniec 25ºC potem fermentacja beztlenowa zachodzi rozkład białek, peptydów, skrobi, dodajemy 17 - 18% soli, trwa do pół rok Mąka sojowa: Otrzymywanie Mąka pełnotłusta odłuszczanie nasion parowanie (odwanianie, odgoryczanie, inaktywacja enzymów) suszenie do 5% zaw wody rozdrabianie na walcach lub przez dodatek do maki odtłuszczonej tłuszczu przez natrysk Mąka odtłuszczona - rozdrobnienie śruty poekstrakcyjnej Mąka lecytynowana - dodatek lecytyny przez natrysk do mąki odtłuszczonej Mąka enzymatyczna, - gdy niskie parametry parowania mięso - do tej kategorii należy mięso przeżuwaczy i większości ptaków domowych, które były ubite religijnie: proces uboju i dalsze procesy (np. moczenie, solenie) mają na celu usunięcie krwi, która jest zabroniona. Pod pojęciem „mięso” są wszystkie produkty z mięsa i wyposażenie, które było w kontakcie z mięsem wyroby mleczarskie - mleko i produkty z koszernych zwierząt (pasza). Produkty mięsne i mleczne nie mogą być ze sobą mieszane. Produkty „parve” czyli naturalne - żywność i wyposażenie, które są koszerne, a nie są ani „mięsem” ani „mlekiem” ryby (z płetwami i łuskami), jaka (bez krwistych plamek) wszystkie surowce roślinne.
Jeżeli jeden ze składników jest „mięsem” to cała potrawa jest „mięsem”
Koszeryzacja związana z procesami produkcyjnymi i myciem: temperatura, materiał (nie jest koszerna porcelana, porowate materiały ceramiczne, tkaniny, koszerne jako szkło?), czas „jałowy”, koszeryzacja przy zmianie produkcji „mięso”-„mleko”.
Ssaki rytualnie czyste: jednoczenie parzystokopytne i przeżuwające czyli: cielęta, woły, sarny, jelenie, owce, kozy, bawoły. nie są rytualne: konie i osły, oraz świnie i dziki (parzystokopytne, ale nie przeżuwające).
Jedna z podstawowych zasad: zakaz spożywania razem mięsa i mleka - „Nie będziesz gotował koźlęcia i mleka matki jego” wszystkie przetwory, również masło brak mleka w zupach i sosach nie można spożywać jednocześnie po spożyciu jednego i przed drugim: przerwa w jedzeniu do 6 godzin wypłukanie ust i przegryzienie chlebem. Brak krwi: - po rytualnym zabiciu (jedno cięcie) zwierzęcia , dokładne wykrwawienie; - do bezpiecznej konsumpcji tylko przód, bo mało naczyń krwionośnych; - tylna część tuszy krojenie na kawałki i dokładne usunięcie naczyń krwionośnych przez specjalnie przeszkolonego człowieka; - usunięcie pozostałości krwi: moczenie w wodzie, solenie, opalanie (np. wątroba) nad ogniem z węgla drzewnego.
Żywność „haram” - zabroniona czyli nielegalna padlina i mięso martwych zwierząt wieprzowina i produkty z niej otrzymane (żelatyna, hydrolizaty białkowe, tłuszcze i emulgatory z tych tłuszczów itp. oraz produkty z nimi: chleb tłuszcze cukiernicze, dania z sosami itp. krew i produkty z krwią wszystko co poświęcone lub dedykowane komu innemu niż Allach środki odurzające np. alkohol, narkotyki mięso zwierząt mięsożernych (np. tygrysy) i ptaków
5% ludzi w Polsce wie co to jest żywność funkcjonalna
żywność funkcjonalna jest normalną żywnością (podobny wygląd do żywności konwencjonalnej) musi być spożywana jako część diety musi wykazywać jakieś efekty fizjologiczne musi obniżać poziom ryzyka jakieś choroby jaka może być: tradycyjna (marchew, płatki owsiane) przetworzona z dodatkiem składników prozdrowotnych z usuniętym szkodliwym skłądanikiem, zachowanym dobrym np. chude mleko soja w ilości 25g ma udowodnione działanie prozdrowotne Wydatki na żywności funkcjonalną:1. Japonia ~ 130$/rok (2000 produktów funkcjonalnych) przykłady diet, które mogą zastąpić leki: multipigułka: aspiryna, kw. foliowy, … obniża ryzyko chorób serca~ 80% polimeal: ryba 4 x w tygodniu, wino 150ml dziennie, gorzka marmolada 100g/dzień, owoce i warzywa 400g/dzień, czosnek 1 ząbek/dzień, migdały 40g/dzień. To może zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia; pozwala wydłużyć życie M: 6,6 K: 4,8 lat naturalne produkty funkcjonalne wg FDA
Orzeszki - bogate w substancje przeciwutleniające, prażenie podnosi siłę utleniającą o 22% Sok z granatów - bardzo zdrowy, obniża cholesterol we krwi, jest przeciw utleniaczem lepszym niż wino Żywność funkcjonalna w Chinach: tu między innymi mięso psa, jadalne gniazda ptaków (robione są ze śliny)
|
Zastosowanie hydrolizatów białkowych. Odżywki mleko zastępcze (zaw. zbilansowany N - niebiałkowy) Odżywki dla osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego Preparaty dla odżywiania dożylnego Odżywki dla alergików (białko po hydrolizie zazwyczaj nie jest alergiczne) Żywność dla rekonwalescentów i osób starszych Odżywki dla sportowców Do produkcji hydrolizatów stosuje się: Izolowane białka sojowe Białka serwatkowe Żelatyna Napoje dla sportowców: ciśnienie napoju musi być mniejsze lub równe ciśnieniu płynów ustrojowych są hipotoniczne i izotoniczne napoje musza mieć odpowiednie stężenie węglowodanów 6 - 7% łatwo przyswajalnych musza zawierać elektrolity, aby uzupełniać braki powstające w wyniku wysiłku fizycznego (dużo sodu mało potasu) Żywność bezglutenowa. Przeznaczona dla osób chorych na celiakie, czyli nie tolerujących glutenu. Prolaminy ziarniaków zbóż: gliadyna - pszenica (najbardziej nie tolerowana) sekalina - żyto hordeina - jęczmień zeina - kukurydza Otrzymywanie produktów bezglutenowych: Bezglutenowe mąki, chleb, makarony i inne tradycyjne produkty zbożowe można otrzymać przez eliminację glutenu z mąki pszennej (używając skrobi pszennej) lub stosując zboża naturalne nie zawierające glutenu Podstawowe surowce wykorzystywane w diecie bezglutenowej: kukurydza ryż ziemniaki soja proso tapioka kasztany Za produkt bezglutenowy uważa się produkt nie zawierający więcej niż 1 mg gliadyny w 100g produktu w przeliczeniu na suchą masę. Wady produktów bezglutenowych: szybkie czerstwienie (zła struktura ciasta) niższa wartość odżywcza (mniej białka, błonnika) Dodatki poprawiające teksturę produktów bezglutenowych: guma guar pektyny żelatyna guma ksantanowa mączka chleba świętojańskiego karagen Znakowanie produktów bezglutenowych: symbol graficzny przedstawiający przekreślony kłos pszenicy napis produkt bezglutenowy napis produkt może być stosowany w diecie bezglutenowej napis produkt naturalnie wolny od glutenu Żywność wysokobłonnikowa. Za błonnik pokarmowy uważa się żywność pochodzenia roślinnego (zespół substancji ścian komórkowych) odporną na hydrolizę przez enzymy trawienne obecne w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt monogastrycznych. drapieżnych (jastrzębie, sokoły) i niektóre inne zwierzęta jak np. małpy, szczury Żywność „makrooh” czyli nie mile widziany lub odrażający Ani halal (dobra) ani haram, coraz większe znaczenie z powodu supermarketów, gdzie nie wszystko jest widoczne Islam uczy ludzi zasady: „jeść aby żyć, a nie żyć aby jeść”
ŻYWNOŚĆ PROZDROWOTNA żywność wzbogacana w „coś” np. witaminy żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego np. grupa kobiet w ciąży żywność funkcjonalna (musi mieć udowodnione właściwości prozdrowotne) naturalna żywność funkcjonalna modyfikowana w składzie żywność funkcjonalna (żywność zdrowa) suplementy diety (pigułki, pastylki, napoje, saszetki itp. W UE nie ma określonych przepisów.
Wpływ diety na choroby w %: układ krążenia 30; 2. nowotwory 30 w tym układu pokarmowego 75; 3. zaparcia 70; 4. otyłość 50; 5. cukrzyca 25; 6. próchnica 30;
co drugi Polak umiera na choroby układu krążenia (związane to jest z cholesterolem). Lipidogram -> obraz cholesterolu Przy obniżeniu o 10 % cholesterolu we krwi to obniżenie o 50% ryzyka chorób układu krążenia (szczególnie u osób najmłodszych). Przyczyny Czynniki ryzyka powstawania nowotworów: Substancje rakotwórcze w żywności (naturalnie, zanieczyszczenia tworzące się podczas produkcji) Spożywanie dużych ilości kalorii (nadwaga) Niskie spożycie owoców i warzyw Wysokie spożycie NKT Niskie spożycie błonnika Wysokie spożycie alkoholu Niezbilansowana fermentacja w jelicie grubym
Elementy ryzyka chorób nowotworowych (%) - dieta 35%; -palnie tytoniu 30%; -zakażenia 10%; -zanieczyszczenia środowiska 9%; -alkohol 3%; -dodatki do żywności 1%; Ciążą: B6, B12, kw. foliowy, Fe Anty…. zawodowo: B, C, E Palący papierosy: B, C Pijący dużo alkoholu: B, C, cynk Wegetarianie: B12, Fe, Ca Choroby układy krążenia przy braku: kw. foliowego, karotenoidów, kw. omega-3. W Polsce choroby spadają bo spożywamy dużo oleju rzepakowego. rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 14.12.2002 w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania. wzbogacanie obowiązkowe margaryny i masło o obniżonej zawartości tłuszczu, mieszaniny masła i oleju: w witaminy A i D soli przeznaczonej do spożycia w jodek potasu lub jodan potasu. oleje roślinne wzbogacane w witaminę E Dodajemy: - witaminy; A, D, E, B1, B2, B6, B12, niacyna, foliany, kw. pantotenowy, biotyna, inne - składniki mineralne: Ca, Fe, jod (sól) inne formy witamina A: -retinol, - octan retinolu, -palmitynian retinolu Ca: - mleczan, węglan, chlorek, cytrynian, glukonian (pomaga wchłaniać: witaminę D, inulina w czosnku, cebuli, bananie)
znakowanie: deklaracje ilości witamin i składników mineralnych to suma obecnych w produkcie + dodanych Instytut Żywności i Żywienia
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego (dietetyczny środki spożywcze) środki spożywcze niskoenergetyczne i o obniżonej wartości energetycznej przeznaczone do kontroli masy ciała środki spożywcze niskosodowe z solami dietetycznymi nisko i bezlodowymi środki spożywcze bezglutenowe przeznaczone dla osób o wzmożonym wysiłku fizycznym (sportowcy) osób cierpiących na zaburzenia metabolizmu węglowodorów (cukrzyca) dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego suplement diety: saszetki, pigułki, tabletki z substancjami prozdrowotnymi
Żywność funkcjonalna wpływająca na zdrowie musi mieć udowodnione właściwości prozdrowotne prewencja przeciwko niektórym chorobom. Definicja: Żywność, która na skutek obecności biologicznie aktywnych substancji wykazuje działanie obniżające ryzyko niektórych chorób. Działanie to jest udowodnione w niezależnych badaniach medycznych. Żywności funkcjonalna to także taka z której usunięto pewne składniki antyodżywcze.
wzrasta świadomość, że dieta jest bardzo ważna dla zdrowia człowieka (może zastępować leki) więcej dzieci chorych już w młodości więcej ludzi starych chorych nieodpowiedni styl życia, nawyki żywieniowe (w tym palenia, narkotyki, alkohol, brak sportu, zła dieta) Z takich powodów w USA uważa się ze żywność funkcjonalna ma sens !!! Nie można powiedzieć, że żywność funkcjonalna (i nie tylko) leczy np. produkty wzbogacony w Ca -> pomaga w rozwoju silnych kości i zębów witamina E-> chroni tłuszcz przeciwko oksydacji high in protein -> pomaga budować i reperować nasze ciało. 5% ludzi w Polsce wie co to jest żywność funkcjonalna
żywność funkcjonalna jest normalną żywnością (podobny wygląd do żywności konwencjonalnej) musi być spożywana jako część diety musi wykazywać jakieś efekty fizjologiczne musi obniżać poziom ryzyka jakieś choroby jaka może być: tradycyjna (marchew, płatki owsiane) przetworzona z dodatkiem składników prozdrowotnych z usuniętym szkodliwym skłądanikiem, zachowanym dobrym np. chude mleko soja w ilości 25g ma udowodnione działanie prozdrowotne Wydatki na żywności funkcjonalną:1. Japonia ~ 130$/rok (2000 produktów funkcjonalnych) przykłady diet, które mogą zastąpić leki: multipigułka: aspiryna, kw. foliowy, … obniża ryzyko chorób serca~ 80% polimeal: ryba 4 x w tygodniu, wino 150ml dziennie, gorzka marmolada 100g/dzień, owoce i warzywa 400g/dzień, czosnek 1 ząbek/dzień, migdały 40g/dzień. To może zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia; pozwala wydłużyć życie M: 6,6 K: 4,8 lat naturalne produkty funkcjonalne wg FDA
|