Żywność specjalna - Ściąga, WTŻ, Żywność specjalna


Rodzaje żywności:

Funkcjonalna, prozdrowotna (functional)

Ekologiczna (organic)

Wygodna (convenience)

Niskokaloryczna (low - calorie)

O obniżonej kaloryczności (reduced -calorie)

Etniczna (ethnic) np. koszerna

Nowa żywność (novel foods).

Cztery strategie przy tworzeniu nowej żywności.

1, Strategia: bez (without), mało (low), mniej (less)

Można usunąć tłuszcz (fat), cholesterol, cukier (sugar), sód (sodium), energię (energy)), dodatki (additives)

2, Strategia: z (with), dużo (high), więcej (more)

Można dodać witaminy, subs organiczne, błonnik, oligosacharydy, probiotyki,

kwasy ω 3

3, Strategia „w zamian” (The strategry of „instead of”)

Np:

słodziki zamiast cukru

białko roślinne zamiast białka zwierzęcego

tłuszcz roślinny zamiast zwierzęcego

świeży sok zamiast koncentratu

4, Strategia:

ekologiczna żywność (frutis, vegetable, animal products eg. milk)

przyjazne opakowanie (enviromental friendly packaging)

żywność bez sztucznych dodatków (no artifical additives)

żywność minimalnie przetworzona

Definicja nowej żywności, nowych dodatków do żywności.

Substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze używki lub inne składniki, czyli jest to:

1, żywność genetycznie modyfikowana

2, żywność otrzymana z GMO, ale nie zawierająca składników modyfikowanych np. olej z soi MG

3, żywność o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej

4, żywność wyizolowana z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składająca się z nich

5, żywność która została stworzona nie tradycyjnymi metodami rozmnażania lub hodowli

6, poddane procesowi technologicznemu nie znanemu do tej pory np. utrwalanie za pomocą ciśnienia

Procedura wprowadzania nowej żywności:

1, Trzeba ustalić czy jest to nowa żywność lub nowy dodatek - odpowiednie organy o tym decydują. Gdy decyzja jest pozytywna to:

2, Składa się wniosek we własnym kraju w Polsce do IŻiŻ

3, 90 dni na odpowiedź, jeśli opinia na tak to ciąg dalszy:

4, Rozesłanie dokumentacji do wszystkich państw w UE - wszystkie muszą powiedzieć tak , jeśli są obiekcje to :

5, Dokumentacja do European Food Safety Authority - dodatkowe badania, opinie itd. Gdy tak to trzeba mieć jeszcze akceptację Standing Committue on the food Chain and animal Health i druk w Offical Jurnal of the UE.

Żywność modyfikowana genetycznie.

Cele:

Wzrost wydajności

Wzbogacenie w składniki podnoszące ich wartość

Dzienne spożycie błonnika nie powinno przekroczyć 35g.

Główne źródła błonnika:

przetwory zbożowe (65% spożywanego błonnika)

warzywa i rośliny strączkowe (20%)

owoce (ok. 13%)

Budowa chemiczna błonnika:

celuloza

hemiceluloza

pektyny

guma roślinna

ligniny (zbudowane z alkoholi fenylopropenowych)

Frakcję rozpuszczalne:

pektyny

hemiceluloza ekstrahowana z roztworów obojętnych

Frakcja nierozpuszczalna:

celuloza

Fizjologiczne korzystne działanie błonnika związane jest z:

zdolność tworzenia żeli

zdolność wiązania wody

zdolność wymiany kationów

zdolność wymiany kwasów żółciowych

Żywność wysokobłonnikowa to:

produkty o naturalnej wysokiej zawartości błonnika:

suche ziarna zbóż 10 - 12%

otręby 15 - 42%

koncentraty śniadaniowe (płatki, kaszki itp.)

ciemne pieczywo 6%

suche nasiona strączkowe 15 - 25%

owoce suszone 10 - 12%

marchew, pietruszka, bób, seler 3 - 6%

preparaty wysokobiałkowe - pozyskiwane są z całych owoców, z miąższu, pestek, skórek, łupin czy szypułek, zawierają 30 - 60% błonnika, a w formie koncentratu 60 - 90%, zawierają wszystkie frakcję błonnika lub wyizolowane pojedyncze frakcję np. preparaty czystej celulozy, pektyny:

preparaty stanowiące półprodukty dostarczające błonnik

gotowe preparaty wysokobłonnikowe stanowiące dietetyczne środki spożywcze przeznaczone do spożycia

Skrobia oporna.

Pochodna skrobi, która ma właściwości błonnika pokarmowego, ale nie należy do grupy substancji błonnika .Skrobia która nie jest trawiona i przechodzi cała do jelita grubego .Występuje w sposób naturalny w żywności np. banany, pieczone ziemniaki lub jako preparat otrzymany na drodze kontrolowanej retrogradacji zhydrolizowanej amylazy pochodzącej z wysokoanylozowanej kukurydzy.

Preparaty skrobi opornej:

obniżają kaloryczność produktów

wzbogaca produkt w błonnik

stosowane do produktów ekstrudowanych, smażonych

Żywność prozdrowotna produkty „bio”

Są to produkty zawierające w swoim składzie probiotyki.

Probiotyk (greka) - substancja działająca dla życia

Probiotyczne produkty to np. fermentowane produkty mleczne wzbogacone w żywe probiotyczne bakterie, wprowadzone dodatkowo lub zastępujące naturalne kultury zakwaszające

Probiotykami nazywamy mikroorganizmy, które wprowadzone z pokarmem osiedlają się w przewodzie pokarmowym i pozytywnie wpływają na organizmy poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej.

Probiotyki: Bifidobacteriu, Lactobacillus acidophilus, , Lactobacillus.........................

żywieniową

Usuwanie substancji szkodliwych, niepożądanych technologicznie, toksycznych, alergicznych

Poprawa cech użytkowych związana z procesami przetwórczymi

Zwiększenie trwałości

Nisze koszty produkcji

Zastrzeżenia:

Zagraża środowisku

Strach przed `modyfikowana” żywnością

Złość wobec działań wielkich koncernów międzynarodowych

Względy etyczne związane z manipulacją genetyczną

Nowe odmiany surowców oleistych

Rzepak o wysokiej zawartości:

kwasu leurynoweggo

steaeynowego

γ linolenowego

Żywność wygodna

Definicja

Jest to taka żywność, która jest wygodna w przygotowaniu, wymaga minimalnych przygotowań przed konsumpcją, gotowa do spożyci natychmiast.

Przyczyny boomu: (w Niemczech)

praca zawodowa kobiet

potrzeba posiłków łatwych i tanich w przygotowaniu

posiadanie kuchenek mikrofalowych

poszukiwanie posiłków `lekkich”, niemożliwych do wykonania w warunkach domowych

spadek liczby osób w gospodarstwie domowym

Cechy żywności wygodnej:

szybsze i łatwiejsze przygotowanie gotowych posiłków, także poza domem

Większa mdyspozycyjność, łatwiejsze przechowywanie, obrót, otwieranie

możliwość uniwersalnego wykorzystania

skrócenie lub wyeliminowanie niektórych tradycyjnych faz produkcji

przeniesienie części faz produkcyjnych z domu do zakładu produkcyjnego

Wegetarianizm

Formy:

semiwegetarianizm - forma najłagodniejsza i najzdrowsza (?) dopuszczalne są małe ilości mięsa, szczególnie drobiu i ryb

peskatarianizm - dopuszczalne są ryby

laktoowowegetarianizm - dopuszczalne są mleko i jajka

laktowegetarianizm - dopuszczalne jest mleko

weganizm - wszystkie prod oprócz pochodzenia zwierzęcego

witarianizm - tylko surowe owoce i warzywa

frutarianizm - tylko surowe owoce

sprutarianizm - głównie kiełki i młode pędy

bresarianizm - powietrze i słońce

Przyczyny wegetarianizmu:

religijne: buddyzm, hinduizm

etyczne i filozoficzne: obrona zwierząt „to nasi bracia i siostry”

ekologiczne

ekonomiczne: na świece głód a ponad 90% surowców roślinnych to pasz dla trzody spożywanej przez 30% ludzi na świecie

zdrowotne: brak tzw. chorób cywilizacyjnych

psychologiczne: agresja pochodzi z prod zwierzęcych „syndrom myśliwego' zwarzę trzeba zabić

Wady:

niedokrwistość 9mało żelaza, wit B12 i kwasu foliowego)

krzywica (mało wit D i wapnia)

u niemowląt karmionych piersią przez matki wegetarianki : niedokrwistość, krwiomocz, letarg, osłabienie czucia

Właściwości probiotyków:

stwarzają środowisko niekorzystne dla patogenów

właściwa struktura śluzu jelitowej

prawidłowe funkcjonowanie komórek nabłonka jelitowego

organizm człowieka zasiedla ok. 100 bilionów komórek drobnoustrojów

aby produkt był probiotyczny musi zawierać min 106 jednostek Bifidobacterium tworzących kolonie w 1g biojogurtu

Ocena probiotycznej przydatności wartości produktu:

właściwości szczepu

sposób jego przygotowania

rodzaj użytego nośnika

przeżywalność w trakcie produkcji i dystrybucji

warunki wzrostu w jelicie grubym

Prebiotyki - składnik wprowadzony do diety w celu stymulowania rozwoju korzystnej mikroflory jelita grubego, nie ulegają trawieniu w jelicie cienkim i niezmienione trafiają do jelita grubego i tam są wykorzystywane przez pożądaną mikriflorę, ulegają fermentacji.

Są to:

galaktooligosacharydy

fruktooligosacharydy

maltooligosacharydy

laktuloza

Inulina - występuje naturalnie m. in. w cebuli, szparagach, karczochach, czosnku, pszenicy lub w postaci preparatu otrzymanego na drodze ekstrakcji gorącą wodą z korzeni cykorii, jest prebiotykiem, ma właściwości błonnika, dobre właściwości strukturotwórcze, wiąże wodę, tworzy pianę, żel, może zastępować tłuszcz

US organic labels - ekologiczna

Przepisy amerykańskie

Żywność ekologiczna nie może zawierać pestycydów, GM, dodatków i być utrwalona metodami radiacyjnymi.

Mięso sprzedawane jako żywność ekologiczna nie może być produkowana ze zwierząt, które brały antybiotyki.

Trzy kategorie znakowania żywności ekologicznej:

100% ekologiczna - w pełni ekologiczny

ekologiczna - co najmniej 95% jest ekologiczna

wyprodukowana ze składników ekologicznych - co najmniej 70% ze składników ekologicznych.

Wzrost o 20% rocznie produkcji żywności ekologicznej - w USA 7 tyś farm certyfikowanych.

Żywność wygodna - „specjalnie” wygodna

„do jedzenia w ruchu” - produkty łatwe do kupowania, przechowywania, łatwo otwierane, łatwa do jedzenia w trakcie ruchu „biegu”.

M.in. żywność samochodowa:

- coraz większa populacja ludzi -„społeczeństwo ma pieniądze, ale nie ma czasu”.

Światowy rynek żywności „food on the Go”

- 205 milionów USD

Ameryka Północna, Europa Zachodnia, Australia

Key trends for the future include:

zwiększający się rynek żywności wygodnej i smacznej po za domem

kierowane do dzieci i młodych

więcej substancji antyodżywczych (fityniany, taniny, antywitaminy)

więcej środków ochrony roślin

Żywność wegetariańska

Definicja.

Każdy produkt, który nie zawiera mięsa oraz innych składników pochodzenia zwierzęcego oraz żywność nierafinowana (nieoczyszczona), spożywanie tzw. całości pokarmowej.

Przykłady:

razowe pieczywo, mąki, makarony, nie łuszczone zboża, kasze, ryż

rośliny strączkowe - soja, fasola, groch, soczewica

orzechy - laskowe, włoskie, pistacjowe, nerkowce, brazylijskie

nasiona - słonecznik, sezam, sienie lniane

suszone owoce

Nie spożywają:

dodatki do żywności

biała mąka, pieczywo, makarony

cukier biały

sól

prod wysokooczyszczonych i wysokoprzetworzonych

Rady dla wegetarian:

niedobór białka: jadaj nasiona roślin strączkowych, niektóre płatki śniadaniowe

niedobór żelaza: jadaj fasole, soczewicę, suszone owoce, orzechy, witaminy, płatki śniadaniowe; przyswajalność zwiększa spożywanie prod zaw dużo wit C

niedobór wapnia: tofu, orzechy, zboża, biały chleb, suszone owoce, świeże zielone warzywa

niedobór wit B12: drożdże, witaminizowane płatki śniadaniowe, preparaty witaminowe

Żywność ekologiczna.

Produkty pochodzące z upraw i hodowli ekologicznych.

Żywność minimalnie przetworzona.

Definicja.

Prod owocowe i warzywne o trwałości i zachowujące cechy świeżości 5 - 20 dni. Mogą być poddane oczyszczaniu, pozbawieniu części nie jadalnych, ewentualne rozdrobnienie, ewentualne lekkie przetrzymanie np. przeciery, soki w zasadzie bez obróbki cieplnej.

Sposoby zachowania świeżości:

1, pakowanie i przechowywanie w atmosferze kontrolowanej, statyczna atmosfera modyfikowana, równowaga atmosfery modyfikowanej, metody próżniowe, bardzo precyzyjny skład atmosfery, precyzyjnie dobrany materiał opakowaniowy: odpowiednia barierowość dla poszczególnych gazów, mikroperforacja

2, zanurzanie w solach wapnia

3, łagodna obróbka cieplna roztworach chlorku wapnia

4, mycie w roztworach dezynfekujących np. woda ozonowa

5, promieniowanie jonizujące

6, wysokie ciśnienie np. 400MPa

7, wykorzystanie kultur bakterii jako kultur ochronnych

Żywność sojowa

Skład soi.

Białko 42%

Tłuszcz 20%

Węglowodany 33%

Łuska 5%

Wskaźnik aminokwasu ograniczającego skorygowany o strawność białka PDCAAS wynosi dla białka sojowego 1.

Jednostka białka o PDCAAS równej 1 po strawieniu dostarcza w 100% wszystkich aminokwasów niezbędnie wymaganych do prawidłowego rozwoju 2 - 5 letniego dziecka.

ludzi

lunchbox foods (pudełko z lunchem)

sprzedawane po przez np. stacje benzynowe

wzrastanie wagi napojów jako pojedynczego produktu

Junk food - „niezdrowe (śmieciowe) jedzenie” - żywność bezwartościowa

Z wysoką zawartością tłuszczu, cukru lub soli

- 99% reklam telewizyjnych żywności to reklamy „junk food” kierowane do młodzieży (GB)

Naukowcy ostrzegają: doprowadzi to w przyszłości do istotnego wzrostu rozwoju wielu chorób, szczególnie układu krążenia, otyłości i cukrzycy.

UK: 20-25% populacji cierpi na otyłość, następne pokolenie aż 40%

Główna przyczyna - „junk food”

ŻYWNOŚĆ ETNICZNA

Żywność lokalna, żywność regionalna:

W Polsce nie ma funkcjonującego systemu ochrony żywności lokalnej.

Produkty regionalne:

muszą być związane z określonym obszarem geograficznym i charakteryzować się szczególnymi cechami np. wynikającymi ze specyficznych warunków klimatycznych i globalnych.:

powinny być wytwarzane na nie wielkiej skali, tradycyjnymi metodami, wywodzić się z tradycji i kulturowych zwyczajów;

powinny też być od dawna znane w okolicy.

Produkty regionalne-praktyczne:

- aktualnie wyrabiany

- z udokumentowaną historią

- produkowany przez „miejscowych”

- charakterystyczne „wyróżniki” !!!

- produkty okolicznościowe: święta, wesela itp.

- agroturystyka

Polski konkurs „Dziedzictwa Kulinarnego” - zgłoszono 700 produktów!!!

Np.:

ogórki kiszone w okolicach Kołobrzegu; kiszone z użyciem z naturalnego źródła

ogórki kiszone z Narwi: rosną na nawozie koński i przechowywane SA w dębowych beczkach w Narwi.

Wielkopolski „szary smalec” powstał w czasie wojen napoleońskich w okresie głodu do stopionej słoniny dodawano wątrobę - bardzo szerokie zastosowanie: kanapki, ziemniaki, kluski, kapusta.

świnie rasy złotnickiej - wędliny znacznie lepsze w smaku i strukturze.

Inne: sery, wędliny, wino, kury, miody, piwo.

W świecie

Rozporządzenie, ochrona nazwy pochodzenia

3 warunki do spełnienia (tak jak wcześniej ) + limity produkcyjne !!! (nielegalne wino markowe)

Żywność koszerna

Prawo żydowskie dzieli żywność na cztery grupy (kategorie): pierwsze trzy to żywność koszerna a czwarta obejmuje całą żywność która nie jest koszerna:

Wpływ spożycia białka soi i substancji im towarzyszących na zdrowie człowieka:

zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia

zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych

ograniczenie wydalania wapnia z organizmu (zapobieganie osteroporozie)

łagodzenie symptomów menopauzy

Na podstawie badań klinicznych Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków ogłosił w 1999r, że spożycie 25 gram białka sojowego dziennie jako części diety ubogiej w tłuszcze nasycone i cholesterol może zmniejszyć ryzyko chorób serca poprzez obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

Związki przeciwżywieniowe w soi:

inhibitory proteaz

hemaglutaminy

oligosacharydy

fityniany

antywit

glukozynolany

Mleko sojowe.

Skład:

Zaw suchej masy

8 - 12%

Białko

3,6%

Tłuszcz

2 - 3,2%

Węglowodany

2,9 - 3,9%

Popiół

0,5%

Mleko sojowe jest źródłem wysokiej jakości białka, NNKT i niacyny. Nie zaw laktozy i cholesterolu.

Mleko sojowe wzbogacone w Ca i beta karoten, wit E i D pod względem żywieniowym jest takie same jak mleko krowie a bogate w NNKT.

Inne produkty sojowe.

Yuba -

wytwarzane przez zdejmowanie i suszenie cienkiej warstwy tworzącej się na stygnącym gorącym mleku sojowym, podobne do paluszków słonych

Tempeh - tradycyjna potrawa indonezyjska, ciasto sojowe otrzymane w wyniku fermentacji całych nasion soi czasem zmieszanych z ryżem lub prosem. Nasiona po ugotowaniu są zaszczepione pleśnią Rhizopusoryzae

Natto - wytworzone z fermentowanych gotowanych nasion soi, posiada serową strukturę

Sos sojowy

Fermentacja:

najpierw fermentacja tlenowa zachodzi narastanie pleśni trwa to 3 - 4 dni na początku temp 35ºC pod koniec 25ºC

potem fermentacja beztlenowa zachodzi rozkład białek, peptydów, skrobi, dodajemy 17 - 18% soli, trwa do pół rok

Mąka sojowa:

Otrzymywanie Mąka pełnotłusta

odłuszczanie nasion

parowanie (odwanianie, odgoryczanie, inaktywacja enzymów)

suszenie do 5% zaw wody

rozdrabianie na walcach

lub przez dodatek do maki odtłuszczonej tłuszczu przez natrysk

Mąka odtłuszczona - rozdrobnienie śruty poekstrakcyjnej

Mąka lecytynowana - dodatek lecytyny przez natrysk do mąki odtłuszczonej

Mąka enzymatyczna, - gdy niskie parametry parowania

mięso - do tej kategorii należy mięso przeżuwaczy i większości ptaków domowych, które były ubite religijnie: proces uboju i dalsze procesy (np. moczenie, solenie) mają na celu usunięcie krwi, która jest zabroniona. Pod pojęciem „mięso” są wszystkie produkty z mięsa i wyposażenie, które było w kontakcie z mięsem

wyroby mleczarskie - mleko i produkty z koszernych zwierząt (pasza). Produkty mięsne i mleczne nie mogą być ze sobą mieszane.

Produkty „parve” czyli naturalne - żywność i wyposażenie, które są koszerne, a nie są ani „mięsem” ani „mlekiem” ryby (z płetwami i łuskami), jaka (bez krwistych plamek) wszystkie surowce roślinne.

Jeżeli jeden ze składników jest „mięsem” to cała potrawa jest „mięsem”

Koszeryzacja związana z procesami produkcyjnymi i myciem: temperatura, materiał (nie jest koszerna porcelana, porowate materiały ceramiczne, tkaniny, koszerne jako szkło?), czas „jałowy”, koszeryzacja przy zmianie produkcji „mięso”-„mleko”.

Ssaki rytualnie czyste:

jednoczenie parzystokopytne i przeżuwające czyli: cielęta, woły, sarny, jelenie, owce, kozy, bawoły.

nie są rytualne: konie i osły, oraz świnie i dziki (parzystokopytne, ale nie przeżuwające).

Jedna z podstawowych zasad: zakaz spożywania razem mięsa i mleka - „Nie będziesz gotował koźlęcia i mleka matki jego”

wszystkie przetwory, również masło

brak mleka w zupach i sosach

nie można spożywać jednocześnie

po spożyciu jednego i przed drugim:

przerwa w jedzeniu do 6 godzin

wypłukanie ust i przegryzienie chlebem.

Brak krwi:

- po rytualnym zabiciu (jedno cięcie) zwierzęcia , dokładne wykrwawienie;

- do bezpiecznej konsumpcji tylko przód, bo mało naczyń krwionośnych;

- tylna część tuszy krojenie na kawałki i dokładne usunięcie naczyń krwionośnych przez specjalnie przeszkolonego człowieka;

- usunięcie pozostałości krwi: moczenie w wodzie, solenie, opalanie (np. wątroba) nad ogniem z węgla drzewnego.

Żywność „haram” - zabroniona czyli nielegalna

padlina i mięso martwych zwierząt

wieprzowina i produkty z niej otrzymane (żelatyna, hydrolizaty białkowe, tłuszcze i emulgatory z tych tłuszczów itp. oraz produkty z nimi: chleb tłuszcze cukiernicze, dania z sosami itp.

krew i produkty z krwią

wszystko co poświęcone lub dedykowane komu innemu niż Allach

środki odurzające np. alkohol, narkotyki

mięso zwierząt mięsożernych (np. tygrysy) i ptaków

5% ludzi w Polsce wie co to jest żywność funkcjonalna

żywność funkcjonalna jest normalną żywnością (podobny wygląd do żywności konwencjonalnej)

musi być spożywana jako część diety

musi wykazywać jakieś efekty fizjologiczne

musi obniżać poziom ryzyka jakieś choroby

jaka może być:

tradycyjna (marchew, płatki owsiane)

przetworzona

z dodatkiem składników prozdrowotnych

z usuniętym szkodliwym skłądanikiem, zachowanym dobrym np. chude mleko

soja w ilości 25g ma udowodnione działanie prozdrowotne

Wydatki na żywności funkcjonalną:1. Japonia ~ 130$/rok (2000 produktów funkcjonalnych)

przykłady diet, które mogą zastąpić leki:

multipigułka: aspiryna, kw. foliowy, … obniża ryzyko chorób serca~ 80%

polimeal: ryba 4 x w tygodniu, wino 150ml dziennie, gorzka marmolada 100g/dzień, owoce i warzywa 400g/dzień, czosnek 1 ząbek/dzień, migdały 40g/dzień. To może zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia; pozwala wydłużyć życie M: 6,6 K: 4,8 lat

naturalne produkty funkcjonalne wg FDA

Orzeszki - bogate w substancje przeciwutleniające, prażenie podnosi siłę utleniającą o 22%

Sok z granatów - bardzo zdrowy, obniża cholesterol we krwi, jest przeciw utleniaczem lepszym niż wino

Żywność funkcjonalna w Chinach: tu między innymi mięso psa, jadalne gniazda ptaków (robione są ze śliny)

Zastosowanie hydrolizatów białkowych.

Odżywki mleko zastępcze (zaw. zbilansowany N - niebiałkowy)

Odżywki dla osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego

Preparaty dla odżywiania dożylnego

Odżywki dla alergików (białko po hydrolizie zazwyczaj nie jest alergiczne)

Żywność dla rekonwalescentów i osób starszych

Odżywki dla sportowców

Do produkcji hydrolizatów stosuje się:

Izolowane białka sojowe

Białka serwatkowe

Żelatyna

Napoje dla sportowców:

ciśnienie napoju musi być mniejsze lub równe ciśnieniu płynów ustrojowych

są hipotoniczne i izotoniczne napoje

musza mieć odpowiednie stężenie węglowodanów 6 - 7% łatwo przyswajalnych

musza zawierać elektrolity, aby uzupełniać braki powstające w wyniku wysiłku fizycznego (dużo sodu mało potasu)

Żywność bezglutenowa.

Przeznaczona dla osób chorych na celiakie, czyli nie tolerujących glutenu.

Prolaminy ziarniaków zbóż:

gliadyna - pszenica (najbardziej nie tolerowana)

sekalina - żyto

hordeina - jęczmień

zeina - kukurydza

Otrzymywanie produktów bezglutenowych:

Bezglutenowe mąki, chleb, makarony i inne tradycyjne produkty zbożowe można otrzymać przez eliminację glutenu z mąki pszennej (używając skrobi pszennej) lub stosując zboża naturalne nie zawierające glutenu

Podstawowe surowce wykorzystywane w diecie bezglutenowej:

kukurydza

ryż

ziemniaki

soja

proso

tapioka

kasztany

Za produkt bezglutenowy uważa się produkt nie zawierający więcej niż 1 mg gliadyny w 100g produktu w przeliczeniu na suchą masę.

Wady produktów bezglutenowych:

szybkie czerstwienie (zła struktura ciasta)

niższa wartość odżywcza (mniej białka, błonnika)

Dodatki poprawiające teksturę produktów bezglutenowych:

guma guar

pektyny

żelatyna

guma ksantanowa

mączka chleba świętojańskiego

karagen

Znakowanie produktów bezglutenowych:

symbol graficzny przedstawiający przekreślony kłos pszenicy

napis produkt bezglutenowy

napis produkt może być stosowany w diecie bezglutenowej

napis produkt naturalnie wolny od glutenu

Żywność wysokobłonnikowa.

Za błonnik pokarmowy uważa się żywność pochodzenia roślinnego (zespół substancji ścian komórkowych) odporną na hydrolizę przez enzymy trawienne obecne w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt monogastrycznych.

drapieżnych (jastrzębie, sokoły) i niektóre inne zwierzęta jak np. małpy, szczury

Żywność „makrooh” czyli nie mile widziany lub odrażający

Ani halal (dobra) ani haram, coraz większe znaczenie z powodu supermarketów, gdzie nie wszystko jest widoczne

Islam uczy ludzi zasady: „jeść aby żyć, a nie żyć aby jeść”

ŻYWNOŚĆ PROZDROWOTNA

żywność wzbogacana w „coś” np. witaminy

żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego np. grupa kobiet w ciąży

żywność funkcjonalna (musi mieć udowodnione właściwości prozdrowotne)

naturalna żywność funkcjonalna

modyfikowana w składzie żywność funkcjonalna

(żywność zdrowa)

suplementy diety (pigułki, pastylki, napoje, saszetki itp.

W UE nie ma określonych przepisów.

Wpływ diety na choroby w %:

układ krążenia 30; 2. nowotwory 30 w tym układu pokarmowego 75; 3. zaparcia 70; 4. otyłość 50; 5. cukrzyca 25; 6. próchnica 30;

co drugi Polak umiera na choroby układu krążenia (związane to jest z cholesterolem).

Lipidogram -> obraz cholesterolu Przy obniżeniu o 10 % cholesterolu we krwi to obniżenie o 50% ryzyka chorób układu krążenia (szczególnie u osób najmłodszych).

Przyczyny

Czynniki ryzyka powstawania nowotworów:

Substancje rakotwórcze w żywności (naturalnie, zanieczyszczenia tworzące się podczas produkcji)

Spożywanie dużych ilości kalorii (nadwaga)

Niskie spożycie owoców i warzyw

Wysokie spożycie NKT

Niskie spożycie błonnika

Wysokie spożycie alkoholu

Niezbilansowana fermentacja w jelicie grubym

Elementy ryzyka chorób nowotworowych (%)

- dieta 35%; -palnie tytoniu 30%; -zakażenia 10%; -zanieczyszczenia środowiska 9%; -alkohol 3%; -dodatki do żywności 1%;

Ciążą: B6, B12, kw. foliowy, Fe

Anty…. zawodowo: B, C, E

Palący papierosy: B, C

Pijący dużo alkoholu: B, C, cynk

Wegetarianie: B12, Fe, Ca

Choroby układy krążenia przy braku: kw. foliowego, karotenoidów, kw. omega-3. W Polsce choroby spadają bo spożywamy dużo oleju rzepakowego.

rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 14.12.2002 w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania.

wzbogacanie obowiązkowe

margaryny i masło o obniżonej zawartości tłuszczu, mieszaniny masła i oleju: w witaminy A i D

soli przeznaczonej do spożycia w jodek potasu lub jodan potasu.

oleje roślinne wzbogacane w witaminę E

Dodajemy:

- witaminy; A, D, E, B1, B2, B6, B12, niacyna, foliany, kw. pantotenowy, biotyna, inne

- składniki mineralne: Ca, Fe, jod (sól) inne

formy

witamina A: -retinol, - octan retinolu, -palmitynian retinolu

Ca: - mleczan, węglan, chlorek, cytrynian, glukonian (pomaga wchłaniać: witaminę D, inulina w czosnku, cebuli, bananie)

znakowanie: deklaracje ilości witamin i składników mineralnych to suma obecnych w produkcie + dodanych

Instytut Żywności i Żywienia

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego (dietetyczny środki spożywcze)

środki spożywcze niskoenergetyczne i o obniżonej wartości energetycznej przeznaczone do kontroli masy ciała

środki spożywcze niskosodowe z solami dietetycznymi nisko i bezlodowymi

środki spożywcze bezglutenowe

przeznaczone dla osób o wzmożonym wysiłku fizycznym (sportowcy)

osób cierpiących na zaburzenia metabolizmu węglowodorów (cukrzyca)

dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego

suplement diety: saszetki, pigułki, tabletki z substancjami prozdrowotnymi

Żywność funkcjonalna

wpływająca na zdrowie

musi mieć udowodnione właściwości prozdrowotne

prewencja przeciwko niektórym chorobom.

Definicja: Żywność, która na skutek obecności biologicznie aktywnych substancji wykazuje działanie obniżające ryzyko niektórych chorób. Działanie to jest udowodnione w niezależnych badaniach medycznych. Żywności funkcjonalna to także taka z której usunięto pewne składniki antyodżywcze.

wzrasta świadomość, że dieta jest bardzo ważna dla zdrowia człowieka (może zastępować leki)

więcej dzieci chorych już w młodości

więcej ludzi starych chorych

nieodpowiedni styl życia, nawyki żywieniowe (w tym palenia, narkotyki, alkohol, brak sportu, zła dieta)

Z takich powodów w USA uważa się ze żywność funkcjonalna ma sens !!!

Nie można powiedzieć, że żywność funkcjonalna (i nie tylko) leczy

np. produkty wzbogacony w Ca -> pomaga w rozwoju silnych kości i zębów

witamina E-> chroni tłuszcz przeciwko oksydacji

high in protein -> pomaga budować i reperować nasze ciało.

5% ludzi w Polsce wie co to jest żywność funkcjonalna

żywność funkcjonalna jest normalną żywnością (podobny wygląd do żywności konwencjonalnej)

musi być spożywana jako część diety

musi wykazywać jakieś efekty fizjologiczne

musi obniżać poziom ryzyka jakieś choroby

jaka może być:

tradycyjna (marchew, płatki owsiane)

przetworzona

z dodatkiem składników prozdrowotnych

z usuniętym szkodliwym skłądanikiem, zachowanym dobrym np. chude mleko

soja w ilości 25g ma udowodnione działanie prozdrowotne

Wydatki na żywności funkcjonalną:1. Japonia ~ 130$/rok (2000 produktów funkcjonalnych)

przykłady diet, które mogą zastąpić leki:

multipigułka: aspiryna, kw. foliowy, … obniża ryzyko chorób serca~ 80%

polimeal: ryba 4 x w tygodniu, wino 150ml dziennie, gorzka marmolada 100g/dzień, owoce i warzywa 400g/dzień, czosnek 1 ząbek/dzień, migdały 40g/dzień. To może zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia; pozwala wydłużyć życie M: 6,6 K: 4,8 lat

naturalne produkty funkcjonalne wg FDA




Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Mięso czerwone - ściąga 3, WTŻ, Mięso
Mięso Czerwone - ściąga 2, WTŻ, Mięso
test API STAPH, dietetyka, semestr7, specjalizacja, biotechnologia i mikrobiologia jakości żywienia,
SPECJALNA ŻYWNOŚĆ, NA MASĘ I NA RZEŹBĘ
5 Wdrazanie nowego prawa zywnosciowego 07.03.2009 SSP 11 S, specjalizacja mięso
Zywnosc specjalnego przeznaczenia ost
Marketing żywności - ściąga z 2006, WTŻ, Marketing Żywności
2 Specjalizacja Higiena Żywności A. Rzeżutka, specjalizacja mięso
Żywność specjalna Wd Wzbogacanie i Suplementy 3
Specjalistyczne oprogramowanie komputerowe przydatne do nauczania inżynierii żywności (angielski)
21 Wykorzystanie żywności specjalnego przeznaczenia
Żywność specjalna Materiały
żywnośc specjanla
chemia żywnosci dobra sciaga

więcej podobnych podstron