VI. ANALIZA ZAGROŻEŃ

Analiza zagrożeń i identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych CCP - Etapy procesu / Mleko surowe

Etap procesu

Źródło zagrożenia

Rod Zagro­żenia

Środki zapobiegawcze umożliwiające kontrolę zagrożenia

Nr dokumentu związanego

Drzewko decyzyjne ( T/N )

Nr CCP

P-l

P-la

P-lb

P-2

P-3

P-4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Odbiór i selekcja

Obecność antybiotyków Obecność mikroflory niepożądanej

C

Test na obecność antybiotyków Pasteryzacja mleka

T T

- -

- -

N T

T -

N T

CCP1

Filtrowanie

Zanieczyszcze­nia mechaniczne

F

Filtr Φ 1 mm, okresowy przegląd filtra

Pomiar ilości

Brak zagrożeń

Chłodzenie

Przedostanie się mikroflory z wodą lodową

M

Okresowy przegląd wymiennika ciepła, nadzór nad jakością wody lodowej

Magazyno­wanie

Rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych

M

Temperatura i czas przechowywania

Ustawa lub instrukcja technologiczna

T

-

-

N

T

T

-

Ogrzewanie

Brak zagrożeń

Wirowanie

Brak zagrożeń

Standaryzacja

Brak zagrożeń

Analiza zagrożeń i identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych CCP - Etapy procesu / Mleko Spożywcze

Etap procesu

Źródło zagrożenia

RodzZagro­żenia

Środki zapobiegawcze umożliwiające kontrolę zagrożenia

Nr dokumentu związanego

Drzewko decyzyjne ( T/N )

Nr CCP

P-1

P-la

P-lb

P-2

P-3

P-4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Homogenizacja

Brak zagrożeń

Odgazowywanie

Brak zagrożeń

Pasteryzacja

Przeżycie mikroflory chorobotwórczej

M

Temperatura i czas pasteryzacji, rejestracja temperatury

Instrukcja technologiczna

T

-

-

T

-

N

CCP2

Chłodzenie 1

Przedostanie się mleka surowego

M

Kontrolowana różnica ciśnień

T

-

-

T

-

N

CCP3

Chłodzenie 2

Przedostanie się mikroflory z wodą lodową

M

Okresowe przeglądy i konserwacja wymiennika ciepła, okresowe badanie wody lodowej, kontrolowana różnica ciśnień

Harmonogram przeglądów, instrukcja technologiczna

T

-

-

T

-

N

CCP4

Przechowy­wanie

Nadmierny rozwój mikroflory

M

Temperatura i czas przechowywania

Instrukcja technologiczna

T

-

-

N

N

-

-

Analiza zagrożeń i identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych CCP - Etapy procesu / Masło

Etap procesu

Źródło zagrożenia

Rodz. Zagro­żenia

Środki zapobiegawcze umożliwiające kontrolę zagrożenia

Nr dokumentu związanego

Drzewko decyzyjne (T/N)

Nr CCP

P- 1

P-la

P-lb

P-2

P-3

P-4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Chłodzenie

Przedostanie się mikroflory z wodą lodową

M

Kontrola różnicy ciśnień

T

-

-

N

T

T

-

Magazyno­wanie

Rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych

M

Temperatura i czas przechowywania

Ustawa lub instrukcja technologiczna

T

-

-

N

T

T

-

Podgrzewa­nie

Brak zagrożeń

Odgazowy­wanie

Brak zagrożeń

Pasteryzacja

Przeżycie mikroflory chorobotwórczej

M

Temperatura i czas pasteryzacji, rejestracja temperatury, zawór zrzutowy

Instrukcja technologiczna

T

-

-

T

-

N

CCP Sm1

Chłodzenie 1

Przedostanie się surowej śmietanki

M

Kontrolowana różnica ciśnień

T

-

-

T

-

N

CCPSm2

Chłodzenie 2

Przedostanie się mikroflory z wodą lodową

M

Okresowe przeglądy i konserwacja wymiennika ciepła, okresowe badanie wody lodowej, kontrolowana różnica ciśnień

Harmonogram przeglądów, instrukcja technologiczna

T

-

-

T

-

N

CCP Sm3

Przechowy­wanie

Nadmierny rozwój mikroflory

M

Temperatura i czas przechowywania

Instrukcja technologiczna

T

-

-

N

N

-

-

Dojrzewanie

Nadmierny rozwój mikroflory chorobotwórczej

M

Temperatura i czas dojrzewania

Instrukcja technologiczna

T

-

-

N

N

-

-

Chłodzenie

Brak zagrożeń

Zmaślanie

Brak zagrożeń

Formowanie

Zanieczyszcze­nie niepożądaną mikroflorą Zanieczyszcze­nie zagrożeniami fizycznymi

M

Postępowanie zgodnie z Zakładowym Kodeksem GMP

T T

- -

- -

N N

N N

- -

-

Pakowanie

Zanieczyszcze­nie niepożądaną mikroflorą

M

Postępowanie zgodnie z Zakładowym Kodeksem GMP

T

-

-

N

N

-

-

Magazyno­wanie

Nadmierny wzrost mikroflory

M

Kontrola temperatur

T

-

-

N

N

-

-

Dystrybucja

Nadmierny wzrost mikroflory

M

Kontrola temperatur

T

-

-

N

N

-

-

Analiza zagrożeń i identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych CCP - Surowce do produkcji mleka i masła

Surowiec

Źródło zagrożenia

Rodz. Zagrożenia

Środki zapobiegawcze umożliwiające kontrolę zagrożenia

Nr dokumentu związanego

Drzewko decyzyjne (T/N )

Nr CCP

P- 1

P-la

P-lb

P-2

P-3

P-4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Mleko surowe

Obecność substancji hamujących

C

PN - mleko surowe, test na obecność substancji hamujących, szkolenie dostawców

Instrukcja

T

-

-

T

-

N

CCP1

Obecność mikroflory chorobotwórczej

M

Obróbka termiczna mleka

T

-

-

N

T

T

-

Zagrożenia mechaniczne

F

Wirowanie, ocena wizualna

T

-

-

N

N

-

-

Szczepionka

Brak zagrożeń

Specyfikacja, atest PZH

Kartony Kartoniki

Mikroflora Mechaniczne

M F

Specyfikacja, atest PZH, ocena wizualna,

Dziennik badań laboratoryjnych

T

-

-

N

N

-

-

Folia termokurczli­wa

Brak zagrożeń

Przekładki i kratownice

Brak zagrożeń

Skrzynki

Brak zagrożeń

Arkusz monitorowania CCP i działań korygujących - Mleko

CCP nr	Poziom docelowy	Granica krytyczna	Monitorowanie			Działania korygujące
						Sposób	Osoba	Zapisy	Proces	Produkt	Osoba
1	Antybiotyki nieobecne	Antybiotyki obecne	Test Penzym, Delvotest i Delvo-x-pres każda cysterna	Laborant	Wyniki testów w dzienniku laboratoryjnym	Szkolenie dostawcy, czasowe wstrzymanie odbioru mleka	Mleko przeznaczyć na odpad kategorii 2	Kierownik zmiany
2	Temp. 79^0C czas 15 sek	Temp. 75^0C	Automatyczna rejestracja temperatury i czasu pasteryzacji na bieżąco	Aparatowy	Temp. i czas na dysku komputerowym	Doprowadzić temperaturę do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany
3	Różnica ciśnień 0,5 ^+-0,2 atm	Różnica ciśnień 0,3 atm	Odczyt i rejestracja różnicy ciśnień na bieżąco	Aparatowy	Różnica ciśnień na dysku komputerowym	Doprowadzić różnicę ciśnień do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany
4	Różnica ciśnień 0,5 ^+-0,2 atm	Różnica ciśnień 0,3 atm	Odczyt i rejestracja różnicy ciśnień na bieżąco	Aparatowy	Różnica ciśnień na dysku komputerowym	Doprowadzić różnicę ciśnień do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany

Arkusz monitorowania CCP i działań korygujących - Mleko Spożywcze

CCP nr	Poziom Docelowy	Granica krytyczna	Monitorowanie			Działania korygujące
						Sposób	Osoba	Zapisy	Proces	Produkt	Osoba
2	Temp. 79^0C czas 15 sek	Temp. 75^0C	Automatyczna rejestracja temperatury i czasu pasteryzacji na bieżąco	Aparatowy	Temp. i czas na dysku komputerowym	Doprowadzić temperaturę do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany
3	Różnica ciśnień 0,5 ^+- 0,2 atm	Różnica ciśnień 0,3 atm	Odczyt i rejestracja różnicy ciśnień na bieżąco	Aparatowy	Różnica ciśnień na dysku komputerowym	Doprowadzić różnicę ciśnień do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany
4	Różnica ciśnień 0,5 ^+- 0,2 atm	Różnica ciśnień 0,3 atm	Odczyt i rejestracja różnicy ciśnień na bieżąco	Aparatowy	Różnica ciśnień na dysku komputerowym	Doprowadzić różnicę ciśnień do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany

Arkusz monitorowania CCP i działań korygujących - Masło

CCP nr	Poziom docelowy	Granica krytyczna	Monitorowanie			Działania korygujące
						Sposób	Osoba	Zapisy	Proces	Produkt	Osoba
Sml	Temp. 95^0C czas 15 sek	Temp. 91^0C	Automatyczna rejestracja temperatury i czasu pasteryzacji na bieżąco	Aparatowy	temp. i czas na dysku komputerowym	Doprowadzić temperaturę do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany
Sm2	Różnica ciśnień 0,5 ^+- 0,2 atm	Różnica ciśnień 0,3 atm	Odczyt i rejestracja różnicy ciśnień na bieżąco	Aparatowy	Różnica ciśnień na dysku komputerowym	Doprowadzić różnicę ciśnień do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany
Sm3	Różnica ciśnień 0,5 ^+- 0,2 atm	Różnica ciśnień 0,3 atm	Odczyt i rejestracja różnicy ciśnień na bieżąco	Aparatowy	Różnica ciśnień na dysku komputerowym	Doprowadzić różnicę ciśnień do poziomu docelowego	Powtórna pasteryzacja	Kierownik zmiany

19

---