11 Analiza zagrożeń

Lp.	Etap procesu	Zagrożenia	Środki umożliwiające kontrole zagrożenia	Weryfikacja priorytetu zagrożeń	Drzewo decyzyjne	Nr. CCP
	*Surowiec przyjęcie*	Rodzaj (F,B,C) i charakter	Przyczyny	Działania zapobiegawcze	A	B
1	*Mięso*	F – fragmenty kości, włosy, elementy obce, B- pleśnie, grzyby, drobnoustroje C- antybiotyki	Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy	Ocena wizualna mięsa, wyrywkowe badania na obecność antybiotyków i toksyn	1	2
2	*Przyprawy*	F – szkło, plastik, piasek, B- szkodniki C– toksyny,	Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy	Ocena wizualna, analiza zawartości zanieczyszczeń wyrywkowe badania na obecność toksyn	2	1
3	*Osłonki naturalne*	F– fragmenty kości, włosy, elementy obce B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje C – toksyny	Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy	ocena wizualna wyrywkowe badania na obecność toksyn	1	1
4	*Woda*	B – drobnoustroje, bakterie z grupy coli, paciorkowce kałowe C– pH, azotany, azotyny	Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy	wyrywkowe badania chemiczne i biologiczne	1	2

Lp.	Etap procesu	Zagrożenia	Środki umożliwiające kontrole zagrożenia	Weryfikacja priorytetu zagrożeń	Drzewo decyzyjne	Nr. CCP
	*Surowiec magazynowanie*	Rodzaj (F,B,C) i charakter	Przyczyny	Działania zapobiegawcze	A	B
1	*Mięso*	B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje, szkodniki mykotoksny	niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP	kontrola parametrów chłodniczych, pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP	1	2
2	*Przyprawy*	B- szkodniki C– toksyny,	niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP	kontrola parametrów magazynowych pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP	2	1
3	*Osłonki naturalne*	B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje, szkodniki mykotoksny	niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP	kontrola parametrów chłodniczych, pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP	1	1

Lp.	Etap procesu	Zagrożenia	Środki umożliwiające kontrole zagrożenia	Weryfikacja priorytetu zagrożeń	Drzewo decyzyjne	Nr. CCP
	*Produkcja*	Rodzaj (F,B,C) i charakter	Przyczyny	Działania zapobiegawcze	A	B
1	*Rozdrabnianie*	B- wzrost bakterii chorobotwórczych F – uszkodzenie maszyny	zabrudzenia od urządzenia i pracowników, uszkodzenie maszyn.	mycie i dezynfekcja rąk oraz maszyn właściwa konserwacja maszyn	1	1
2	*Mieszanie*	C– zawyżona zawartość substancji dodatkowych B – wzrost bakterii chorobotwórczych F – zanieczyszczenia od przypraw i środków funkcjonalnych	złe odmierzenie dodatków wzrost temperatury podczas mieszania zakup dodatków i przypraw bez atestów	dokładne naważenie substancji dodatkowych przestrzeganie czasu mieszania zakupy od sprawdzonych dostawców	1	2
3	*Nadziewanie*	b – wzrost bakterii chorobotwórczych od urządzeń i personelu	nieprzestrzeganie ghp	mycie i dezynfekcja rąk oraz maszyn właściwa konserwacja maszyn	1	1

Lp.	Etap procesu	Zagrożenia	Środki umożliwiające kontrole zagrożenia	Weryfikacja priorytetu zagrożeń	Drzewo decyzyjne	Nr. CCP
	*Produkcja*	Rodzaj (F,B,C) i charakter	Przyczyny	Działania zapobiegawcze	A	B
4	*Osadzanie*	B – wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu zbyt długiego czasu osadzania	zbyt długi czas przetrzymywania na hali nadziewania. zbyt wysoka temperatura pomieszczenia	osadzanie w temperaturze do 6°c w określonym czasie	1	2
5	*Obróbka Termiczna*	B - wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu za niskiej temperatury obróbki termicznej	niewłaściwa temperatura w centrum geometrycznym batony	przestrzeganie czasu i temperatury obróbki termicznej	1	3
6	*Studzenie*	B – wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu niedostatecznego wystudzenia produktu	wysoka temperatura wody chłodzącej i krótki czas chłodzenia	uzyskanie temperatury co najmniej 7°	1	2
7	*Pojemnikowanie i przekazywanie do sprzedaży*	B - wzrost bakterii chorobotwórczych i saprofitycznych od pojemników i personelu	możliwość zatruć pokarmowych, pogorszenie jakości handlowej wyrobu	mycie i sterylizacja urządzeń, kontrola czystości personelu	1	2