Pakowanie próżniowe i w modyfikowanej atmosferze

OPAKOWANIA I GENERACJI- szkło, metal, papier. Główne zadanie: ochrona żywności przed czynnikami zewnętrznymi, uszkodzeniem, zabrudzeniem. Opakowania uniwersalne.

OPAKOWANIA II GENERACJI- opakowania specyficzne dla określonych grup żywności. Związane z rozwojem nowych technik utrwalania żywności. Materiały: tworzywa sztuczne, np. PE - polietylen (pakowanie mrożonek, owoce, sery); PP- polipropylen (odporne na obróbkę cieplną, wyroby cukiernicze), PS- polistyren (kubki, tacki). Znaczne przedłużenie trwałości wyrobów. Wprowadzenie żywności typu fast food, żywności wygodnej. Pakowanie próżniowe (vacuum) i w zmienionej atmosferze (MAP).

OPAKOWANIA III GENERACJI-

• opakowania aktywne - aktywnie zmieniają warunki zapakowanej żywności, przedłużają okres jej trwałości i tym samym przydatności do spożycia, gwarantują lub znacząco polepszają bezpieczeństwo mikrobiologiczne i właściwości sensoryczne przy jednoczesnym zachowaniu jakości np. zawierające specjalne absorbenty (tlenu, etylenu, pary wodnej);

• opakowania „inteligentne” - ich działanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność, a tym samym na dostarczeniu informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania, np. z barwnymi wskaźnikami i czujnikami;

• opakowania biodegradowalne (np. z dodatkiem skrobi lub celulozy).

PAKOWANIE PRÓŻNIOWE- z opakowania usuwane jest powietrze, następnie szczelne zamknięcie. Zahamowany zostaje rozwój bakterii tlenowych. Pozostaje niewielka ilość O₂- tlen resztkowy. Im jest go mniej tym produkt może być dłużej przechowywany.

Dynamika mikroflory: w początkowym okresie rozwój bakterii tlenowych- wykorzystują tlen resztkowy, wydalają CO₂; także tkanka mięsna wiąże O₂; po wyczerpaniu tlenu resztkowego zahamowanie rozwoju bakterii tlenowych (np. gnilnych) a rozwijają się bakterie beztlenowe (gł. fermentacji mlekowej), których produkty metabolizmu utrwalają produkt. Mogą rozwijać się bakterie mikroaerofilne (np. Listeria, Yersinia enterocolitica).

Przechowywanie: temp. chłodnicza, trwałość kilka tyg.

Zepsucie: Bronchothrix thermosphacta, również heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego (kwaśnienie), zielenienie (Alteromonas putrefaciens).

Zabezpieczenie przed Cl. botulinum: peklowanie, temp. ↓ 4^oC.

Pakowanie próżniowe wędlin- szczególny reżim sanitarny!

Wada: deformacja produktu, sklejanie się plastrów, zmiana barwy mięsa świeżego

PAKOWANIE W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ (MAP)- zastąpienie powietrza mieszaniną odpowiednich gazów. Do wymiany atmosfery stosuje się gł. N₂ (gaz obojętny) i CO₂ (działanie bakteriostatyczne poprzez wytworzenie na powierzchni wyrobu kwasu węglowego, który hamuje wzrost bakterii).

Świeże mięso czerwone- istotna jest zawartość O₂- utrzymanie barwy (oksymioglobina). Do pakowania takiego mięsa: 80% O₂ + 20% CO₂; trwałość: ok. tydzień.

Surowe mięso drobiowe: 75%CO₂+20%N₂+5%O₂- trwałość: 2-3 tyg.

Kiełbasy: 80%N₂+20%CO₂- trwałość: kilka tyg. Można także pakować inne produkty spoż., np. świeże warzywa, sery.

---