Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Przedmiot: Technologia rybna

Temat ćwiczenia:

TECHNOLOGIA MARYNAT

Cz. II. OCENA STOPNIA DOJRZAŁOŚCI PÓŁFABRYKATÓW

I Wykonanie ćwiczenia

Po co najmniej 1- tygodniowym składowaniu, zawartość poszczególnych prób umieścić na sitach włożonych do lejków. Pod lejki podstawić cylindry miarowe i po dokładnym odcieknięciu zmierzyć ilość kąpieli marynującej oraz przeprowadzić ocenę organoleptyczną ryb i zalew marynujących.

Wyniki zestawić w tabeli nr 1.

Do badań chemicznych kąpiel marynującą przesączyć przez suchy sączek bibułowy natomiast ryby sfiletować, odskórzyć i tak otrzymane filety rozdrobnić na maszynce do mielenia mięsa.

Wykonać następujące oznaczenia:

1. oznaczyć zawartość białka metodą biuretową (zał. 1), wyniki zestawić w tabeli nr 2.

2. w zalewie oraz farszu otrzymanym z odskórzonych filetów zmierzyć pH

Wyniki i wnioski

Za wynik analizy chemicznej należy przyjąć średnią z trzech oznaczeń. W oparciu o dane oceny organoleptycznej i analiz chemicznych sformułować wnioski.

II Zagadnienia do przygotowania:

1. Na czym polega proces dojrzewania marynat zimnych?

2. Co to są katepsyny?

3. Czynniki wpływające na szybkość dojrzewania marynat zimnych

4. Które z przebadanych stężeń kwasu octowego i soli w zalewie marynującej należy uznać za najlepsze do marynowania śledzi?

III Literatura:

1. Z.S. Sikorski „ Technologia żywności pochodzenia morskiego”. WNT Warszawa 1980

2. W. Cięglewicz „ Zarys technologii ryb” Wyd. Komunikacyjne. W-wa, 1954

Tabela nr 1.

Rodzaj próby Stężenie CH3COOH i NaCl [%]

Czas marynowania (dni)

Mięso

Zalewa marynująca

Barwa

Smak

Zapach

Konsystencja

Ilość (cm^3)

Barwa

Zapach

A B C

NaCl

CH3COOH

8 8 8

2 5 12

D E F

NaCl

CCH3COO

2 7 15

5 5 5

Tabela nr 2.

Rodzaj produktu	Kod próby	Czas marynowania	Zawartość białka	Zmiany wagowe w wyniku marynowania
Mięso	A B C D E F
Zalewa marynująca	A B C D E F

Kolorymetryczne oznaczanie białek

Metoda biuretowa

Zasada oznaczenia:

Białka i peptydy zawierające co najmniej dwa wiązania peptydowe tworzą
w środowisku zasadowym z jonami miedzi barwne kompleksy. Metoda biuretowa nie nadaje się do oznaczenia białek w obecności soli amonowych, gdyż jon amonowy również tworzy barwne kompleksy z jonami miedzi.

Postępowanie:

Zalewę rozcieńczyć wodą destylowaną w stosunku 1:2 (zalewa : woda)
i następnie przesączyć. Do 0,5 ml tak przygotowanej zalewy dodać 2 ml odczynnika miedziowego. Zmieszać i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Ekstynkcję odczytać przy długości fali 520 lub 550 nm. Punkt zerowy nastawić na ślepą próbę zawierającą
2 ml odczynnika i 0,5 ml wody destylowanej zamiast roztworu badanego.

Obliczanie:

X = a * R

gdzie: X - zawartość białka w badanej zalewie

a - zawartość białka w próbie, odczytana z krzywej wzorcowej

R - rozcieńczenie próby

---