Witaminy - zestawienie podstawowych informacji Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Nazwa witaminy Inne nazwy Najważniejszy wpływ na funkcje organizmu Najbogatsze źródła Witamina A Retinol, Beta-karoten = Prowitamina A wzrost i ogólny rozwój organizmu, tworzenie kości, produkcja hormonów, widzenie (także nocne), prawidłowy rozwój i funkcjonowanie skóry, ochrona przed nowotworami i chorobami serca (przeciwutleniacz). Ryby morskie, tran, wątroba wołowa, wątroba wieprzowa, węgorz, żółtko jaj, masło, oleje roślinne, szpinak, morele, sałata, jarmuż, dynia, groszek zielony, boćwina, szczaw, marchew. Witamina D Kalciferol przemiany wapnia i fosforanów Właściwa mineralizacja kości Ryby morskie, tran, węgorz, śledź, szprot, makrela, łosoś, wątroba cielęca, wątroba wieprzowa, wątroba wołowa, wątroba barania, żółtko jaja, świeże jaja, masło, masło roślinne, sery żółte. Witamina E Tokoferol zapobieganie uszkodzeniu błon komórkowych przez procesy utleniania - tzw. przeciwutleniacz (=antyoksydant), Ochrona przed rozwojem miażdżycy - hamuje utlenianie frakcji LDL cholesterolu (tzw. zły cholesterol). Soja, kiełki zbóż, oleje roślinne - słonecznikowy i sojowy, jaja świeże całe, żółtko jaja, kasze - jęczmienna i gryczana, zboża, orzechy, szparagi, tran, masło, masło roślinne, kapusta - czerwona i włoska, jarmuż, groszek zielony, brukselka, fasola biała, groch, płatki owsiane. Witamina K Kompleks witamin K to: wit. K1 - Filochinon, wit. K2 - farnochinon, wit. K3 - menadion. Regulacja procesów krzepnięcia krwi i zapobieganie krwawieniom. utrzymywanie prawidłowej struktury kości i gojenie złamań. Lucerna, szpinak, kapusta, kalarepa, marchew, pomidory, groch, truskawki, ziemniaki, sery żółte, żółtka jaj kurzych, wątroba. Witaminy rozpuszczalne w wodzie Nazwa witaminy Inne nazwy Najważniejszy wpływ na funkcje organizmu Najbogatsze źródła Witaminy B (kompleks)     Witamina B1 Tiamina Przemiany metaboliczne glukozy we krwi w związki wysokoenergetyczne, Funkcjonowanie włókien układu nerwowego, serca i mięśni, Produkcja krwinek czerwonych. Drożdże, niełuskane ziarno pszenicy, płatki owsiane, mięso wieprzowe, wątroba wieprzowa, wątroba cielęca, jaja, ziemniaki, orzechy, groch, fasola, pieczywo pełnoziarniste. Witamina B2 Ryboflawina Produkcja związków wysokoenergetycznych, Właściwe funkcjonowanie skóry i błon śluzowych Drożdże, wątroba cielęca, wątroba wieprzowa, mleko, płatki owsiane, całe ziarno pszenicy, szpinak, mięso wieprzowe, jaja, marchew, chleb biały, ser żółty, makrela. Witamina B5 Kwas pantotenowy Metabolizm tłuszczów, węglowodanów i białek, Synteza hormonów sterydowych i innych związków chemicznych. Prawidłowa budowa i funkcjonowanie skóry oraz włosów Ochrona przed infekcjami. Drożdże, wątroba wieprzowa, wątroba cielęca, jaja, niełuskane ziarno pszenicy, płatki owsiane, pełnoziarnisty chleb, mięso wieprzowe, mięso wołowe, chleb biały, mleko, ziemniaki, szpinak, marchew, kapusta. Witamina B6 Pirydoksyna Synteza i regulacja ponad 60 białek w organizmie (głównie białka związane z prawidłowym funkcjonowaniem układu nerwowego) Produkcja czerwonych i białych komórek krwi. Drożdże, niełuskane ziarno pszenicy, mięso wołowe, mięso wieprzowe, chleb biały, kapusta, płatki owsiane, mleko, marchew, ziemniaki, ryby. Witamina B12 Kobalamina Tworzenie czerwonych komórek krwi, Tworzenie materiału genetycznego (synteza DNA i RNA), Prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Wątroba wołowa, wątroba wieprzowa, nerki wołowe, nerki wieprzowe, śledź, makrela, łosoś, pstrąg, mózg wieprzowy, ozór wołowy, flądra, dorsz, mózg cielęcy, wołowina, baranina, cielęcina, żółtko jaja kurzego, sery żółte. Witamina PP Witamina B3, Niacyna, Kwas nikotynowy Procesy utleniania i redukcji w organizmie Regulacja poziomu cukru we krwi (produkcja związków energetycznych). Regulacja przepływu krwi w naczyniach krwionośnych. Regulacja poziomu cholesterolu. Drożdże, wątroba wieprzowa, wątroba cielęca, mięso wołowe, mięso wieprzowe, niełuskane ziarno pszenicy, pełnoziarnisty chleb, marchew, chleb biały, groszek szpinak, jabłka, kapusta, pomarańcze, ziemniaki, makrela.   Witamina C Kwas askorbinowy Zmniejszanie szkodliwego działania chemicznych procesów utleniających - tzw. przeciwutleniacz Produkcja kolagenu i podstawowych białek w całym organizmie (kości, chrząstki, ścięgna, więzadła). Zwiększanie wydajności układu odpornościowego. Przyspieszanie gojenia ran, Róża cukrowa, róża dzika, porzeczka czarna, porzeczka biała, porzeczka czerwona, agrest, grejpfrut, cytryna, pomarańcz, malina, truskawka, rabarbar, bób, kapusta, kalafior, szczypior, pory cebula, groszek zielony, ziemniaki, pomidory, rzepa, jarmuż, kapusta czerwona, kapusta włoska, chrzan, rzodkiewka, brukselka, brokuły. Kwas foliowy Folacyna, Witamina B9 Regulacja różnych procesów metabolicznych w organizmie, Tworzenie kwasów nukleinowych DNA i RNA, Jest chemicznym przekaźnikiem w mózgu. Zapobieganie chorobom serca i miażdżycy. Tworzenie czerwonych komórek krwi. Wątroba wołowa, szpinak, nać buraków, kawon, dynia, kapusta, ziemniaki, mleko, jaja, wołowina, groszek zielony, marchew, pełnoziarnisty chleb, kasza jęczmienna, drożdże. Witamina H Biotyna Synteza aminokwasów, białek i kwasów tłuszczowych. Prawidłowa budowa i funkcjonowanie skóry oraz włosów, wspomaganie funkcji tarczycy. Ziarno pszenicy, jaja, mleko, kurczak, śledź, wieprzowina, wołowina, banany, winogrona, pomarańcze, kalafior, groch, szpinak, cebula, sałata, buraki, marchew, kapusta, drożdże, grzyby.

CO TO SĄ WITAMINY?

Witaminami nazywa się szereg różnych związków które:

1. Są składnikami niezbędnymi w żywieniu człowieka dla normalnego przebiegu szeregu procesów zachodzących w jego tkankach.

2. Nie mogą być wytwarzane przez organizm i muszą być dostarczane z pożywieniem lub w razie potrzeby w postaci preparatów farmaceutycznych, w ilości od kilku do kilkunastu mikrogramów lub miligramów a tylko wyjątkowo do kilkudziesięciu miligramów.

3. Nie są ani źródłem energii, ani materiałem budulcowym.

     Witaminy są fascynującymi związkami które cechuje niezwykła moc przywracania zdrowia. W niezwykły sposób wbudowują się w przemianę materii ożywiając ją. Komórki naszego organizmu czekają na witaminy, które zjadamy. Gdy nie ma wystarczającej ilości tych życiodajnych substancji przemiana materii zamiera, ludzie szybciej się starzeją i podupadają na zdrowiu.
     Do normalnego rozwoju organizm człowieka potrzebuje, poza węglowodanami, białkami, tłuszczami i składnikami mineralnymi również niewielkich ilości swoistych substancji organicznych, którymi są witaminy. Odkrycie witamin i wyjaśnienie ich znaczenia dla żywych organizmów wiąże się ściśle z rozwojem nauki o żywieniu. Uczonym, który w roku 1911 otrzymał po raz pierwszy bardzo czynną biologicznie mieszankę i zaproponował dla związków tego typu nazwę witamina (od łac. vita - życie) czyli amina życia był Polak Kazimierz Funk. Pracował nad witaminami w laboratoriach Europy i Stanów Zjednoczonych. W Polsce - w Państwowym Zakładzie Higieny. Tak więc, Kazimierz Funk jest twórcą nauki o związkach, których brak w pożywieniu powoduje powstawanie chorób. Jego zasługą są badania nad wyodrębnieniem czynnika przeciw chorobie beri beri, czyli witaminy B₁ (tiaminy). Tiamina jest pochodną amin, więc Kazimierz Funk ochrzcił tę grupę związków witaminami. Choć nie wszystkie witaminy mają budowę aminową nazwa funkcjonuje do dziś ze względów historycznych (wszakże była to pierwsza odkryta witamina). Odkrycie witaminy B1 stało się bodźcem do dalszych poszukiwań czynników przeciwko innym chorobom związanym z niedoborami w pożywieniu. Odkryto przyczyny: gnilca (szkorbutu), krzywicy, kurzej ślepoty, pewnych typów niedokrwistości.
     Jeszcze około dziesięć lat temu panowało przekonanie, że istnieje trzynaście witamin: A, C, D, E, K oraz osiem różnych witamin B. Dziś znamy trzynaście odmian samej tylko witaminy B, a niektóre z nich (witamina B₁₂ lub niacyna) występują w sześciu rozmaitych postaciach. Każda z nich oddziaływuje odmiennie na przemianę materii. Ze znanych już około 500 karotenów mniej więcej 60 uznaje się za formę występowania witaminy A. Natomiast 110 karotenów działa, w opinii specjalistów, skuteczniej niż sama witamina. Jeśli chodzi o witaminy C i D każda z nich istnieje w postaci czterech różnych molekuł, znamy też cały tuzin odmian witaminy E.
     Przeciętny Kowalski musi zrozumieć, że zdrowie dzięki witaminie nie jest sloganem, ale nowym kluczem do osiągnięcia tak ważnego celu, jakim jest zachowanie przez nas dobrej kondycji.

PODSTAWOWE POJĘCIA DOTYCZĄCE WITAMIN

• Długotrwały brak określonej witaminy lub zespołu witamin powoduje chorobę zwaną awitominozą.

• Podawanie zbyt dużej ilości niektórych witamin może doprowadzić do hiperwitaminozy.

• Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodując wyraźnych zmian chorobowych, są określone jako hipowitaminoza i z tą spotykamy się najczęściej.

• Substancje, które organizm przekształca w witaminy nazwano prowitaminami.

• Związki chemiczne podobne do witamin pod względem składu i budowy, mogące wchodzić w połączenia, za pośrednictwem, których witaminy spełniają swoją rolę w organizmie, ale niezdolne do wykonywania tej roli nazywa się antywitaminami.

Nazewnictwo witamin i podział tych związków.

     Na początku z braku ściślejszych kryteriów dla odróżniania nowo odkrytych witamin oznaczano je literami alfabetu, np. A, B, lub według poznanego wówczas działania ich na organizm (czynnie zapobiegający np.: szkorbutowi czy krzywicy). W miarę coraz dokładniejszego poznawania roli fizjologicznej, właściwości oraz składu elementarnego i budowy witamin, wprowadza się konwencjonalne nazwy oparte bądź na sposobie działania na organizm bądź też na występowaniu w przyrodzie. Ze względu, że większość tych nazw brzmi dla laika zbyt obco lub niezrozumiale dotąd jeszcze w publikacjach na tematy żywieniowe stosuje się symbole alfabetyczne. Przy posługiwaniu się literami do określenia poszczególnych witamin należałoby więc raczej mówić nie o witaminie A, B, C, D lecz o grupie witamin oznaczonych tymi symbolami.
     Trudno ustalić ścisły podział, związków o tak różnorodnym składzie chemicznym i tak różnym działaniu w organizmie człowieka. Obecnie najczęściej używa się podziału na witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i witaminy rozpuszczalne w wodzie.

WITAMINA A I KAROTENOIDY

Witamina A

(synonimy: akseroftol = witamina wzrostowa = witamina przeciwinfekcyjna = retinol). Obecnie najczęściej używa się nazwy retinol. Również niektóre karotenoidy wykazują takie samo działanie biologiczne i dlatego nazywane są prowitaminą A. Całkowita aktywność biologiczna witaminy odnosi się do siły działania retinolu i karotenoidów łącznie.

Witamina A (retinol) i jej prowitamina (beta-karoten).

 Budowa chemiczna
Witaminą A jest związek zwany retinolem i różne jego chemiczne formy (aldehydowe, estrowe, kwasowe) składa się on z pierścienia beta-jononu i długiego łańcucha polienowego.

Retinol i jego różne formy występują tylko w produktach zwierzęcych. Prowitaminą A nazywamy całą grupę związków, które noszą nazwę karotenoidów i występują tylko w świecie roślinnym. Za najważniejszy uważa się beta-karoten, bo z niego organizm najłatwiej tworzy retinol. beta-karoten składa się z dwóch pierścieni beta-jononu i dwóch reszt łańcucha polienowego, a zatem jego rozszczepienie na dwie części daje w efekcie retinal, redukowany następnie do retinolu.

Aktywność biologiczna karotenoidów:

Karotenoid

Aktywność biologiczna
w stosunku
do beta-karotenu [%]

beta-karoten

100

Kryptoksantyna

55

alfa-karoten

50

gamma-karoten

30

    

 Wykorzystywanie retinolu i beta-karotenu jako witaminy A w organizmie człowieka nie jest jednakowe. Na przykład w produktach roślinnych zawartość beta-karotenu trzeba podzielić przez 6, aby otrzymać odpowiednią ilość retinolu (taką którą wykorzysta organizm). Dane odnośnie witaminy A z tabeli są podane w mikrogramach (µg) równoważników retinolu. Równoważnik retinolu zawarty w jakimś produkcie mówi nam ile jest w nim wykorzystanej witaminy A, która może pochodzić równolegle z retinolu i beta-karotenu np.: w konserwie mięsnej z marchewką i groszkiem. Drugą jednostką jest jednostka międzynarodowa witaminy A - wzorzec octanu retinolu

1 j.m. witaminy równa jest 0,6 µg (mikrogram) beta-karotenu
1 mg octanu retinolu odpowiada około 2900 j.m.

NIEDOBÓR I NADMIAR WITAMINY A

Funkcje witaminy A
Funkcje witaminy A w organizmie są wielostronne:

• zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka,

• sprzyja zdolności regeneracyjnej komórek przez utrzymanie błon śluzowych w dobrym stanie,

• niezbędna w procesie widzenia, ponieważ wchodzi w skład rodopsyny - światłoczułego barwnika siatkówki oka.

Objawy niedoboru witaminy A
Niedobór witaminy A może objawiać się poniższymi cechami:

• kruche, wolno rosnące paznokcie,

• suche, łamliwe włosy,

• suchość skóry,

• wysypka skórna,

• brak apetytu,

• częste infekcje,

• kurza ślepota,

• złe widzenie,

• zahamowanie wzrostu.

Objawy nadmiaru witaminy A
Podawanie dużych dawek tej witaminy przez dłuższy okres czasu może spowodować hiperwitaminozę witaminy A z takimi objawami jak:

• drażliwość,

• zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego (m.in. wymioty, brak łaknienia, nudności),

• zmiany zabarwienia skóry,

• powiększenie wątroby i śledziony,

• wypadanie włosów,

• świąd skory,

• suchość skóry.

     Tak więc, przyjmując witaminę A należy sprawdzić normy dziennego zapotrzebowania tej witaminy opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, uwzględniając: płeć, wiek, rodzaj wykonywanej pracy i stan fizjologiczny organizmu (np. kobieta ciężarna lub kobieta karmiąca).

CIEKAWOSTKI O WITAMINIE A

• Witaminę A odkryto i rozszyfrowano jej strukturę chemiczną w roku 1931. Od 1947 witaminę A wytwarza się syntetycznie.

• Karoteny pełnią bardzo ważną funkcję - chronią komórki roślin przed wrogimi mikroorganizmami.

• W odniesieniu do karotenów opinia o tzw. wolnych rodnikach wcale nie jest jednoznaczna. Nie muszą one być tylko narzędziem zła lecz także dobroczynną instytucją zajmującą się zabijaniem tego co stare a stwarzaniem warunków życia dla tego co nowe w organizmie. Młode komórki są chronione przez karoteny i inne substancje. W związku z tym wolne rodniki nie mogą wyrządzić im krzywdy. Ludzie, których ścianki komórek "wypchane są do oporu karotenami" zachowują młodość o wiele dłużej niż ci, u których koncentracja karotenów jest słaba. Tak więc aby zachować młodość należy spożywać pokarm bogaty w karoteny. W przypadku braku odpowiedniej ilości przeciwutleniaczy np.: karotenów przeżycie staje się niemożliwe. Utlenianie powoduje szkody w jądrze komórki co w efekcie prowadzi do procesu starzenia, chorób nowotworowych, schorzeń serca.

• Przyjmując witaminę A w dużych ilościach można ją przedawkować. Natomiast nie grozi nam przedawkowanie witaminy A jeśli zamiast tabletek staramy się spożywać produkty roślinne o dużej zawartości karotenu.

• Ludzie, których praca wiąże się z długim siedzeniem przed monitorem komputera potrzebują bezwzględnie więcej witaminy A.

• Witamina A jest także niezbędna gdy chodzi o okres miłości i rozmnażanie. Błony śluzowe organów płciowych potrzebują tej witaminy aby nie ulec nadmiernemu wysuszeniu.

• Brak witaminy A powoduje, że dziecko może przestać rosnąć. Witamina A współdziała z hormonem wzrostu. Nie bez powodu pierwszy pokarm matki to siara - odznacza się dużą koncentracją karotenów (widać to po silnym żółtym zabarwieniu).

WITAMINA D
(D₂ = ergokalcyferol i D₃ = cholekalcyferol)

Jak odkryto witaminę D

Odkrycie witaminy D wiąże się ściśle z chorobą zwaną krzywicą. W roku 1645 Whistler opisał krzywicę, a w 5 lat później Glisson podał jej dokładny obraz kliniczny. W XVIII wieku tran został dość powszechnie uznany jako lek przeciw krzywicy. Pierwsi stosowali go rybacy i chłopi mieszkający w pasie nadmorskim. W roku 1890 Palm na podstawie badań nad częstotliwością występowania krzywicy w różnych krajach świata wykazał, że istnieje duża zależność między zapadalnością na tę chorobę a intensywnością nasłonecznienia. Powiązanie roli światła i żywienia w etiologii krzywicy nastąpiło dopiero w 1924 roku, kiedy to Hess i Weinstock oraz Steenbock dowiedli, że naświetlanie niektórych produktów promieniami ultrafioletowymi nadaje im właściwości przeciwkrzywicze. W 1927 roku Windaus i Hess dowiedli, że to ergosterol zamienia się na witaminę D. W 1931 roku Angew a rok później Windaus wyodrębnili w wyniku naświetlania ergosterolu czystą krystaliczną witaminę D₂.
W sześć lat później otrzymano witaminę D₃ przez naświetlanie 7-dehydrosterolu. Następnie wyjaśniono, że naturalna witamina powstaje w skórze człowieka pod wpływem promieniowania słonecznego.

WITAMINA D - PRZEMIANY W ORGANIZMIE

Według badań WHO działanie na ludzi witamin D₂ i D₃ jest jednakowe. Witamina po podaniu doustnym wchłania się łatwo. Do wchłaniania witaminy z jelit konieczna jest żółć. Witamina ta gromadzona jest w mózgu, osoczu krwi, krwinkach czerwonych, ścianie jelit, płucach, nerkach, wątrobie. Produkty przemiany materii witaminy D w organizmie nie są aktywne biologicznie i wydalane są z kałem. Pod wpływem promieni słonecznych zawarty w skórze człowieka 7-dehydrocholesterol (tzw. prowitamina D₃) przemienia się w cholekalcyferol. Jest to postać witaminy D₃, której nigdy nie można przedawkować. Warunkiem jej powstania jest nasłonecznienie (niekoniecznie opalenizna). W okresie zimy światło słoneczne w naszej szerokości geograficznej często nie wystarcza, aby wyprodukować odpowiednią ilość witaminy D. Przy dużym zanieczyszczeniu środowiska promienie ultrafioletowe zatrzymywane są przez smog, zanieczyszczone powietrze i szyby okienne. Dlatego coraz częściej urlop spędzamy na południu Europy. Słońce powoduje, że wytwarza się dużo witaminy D.

Zbyt duże stężenie witaminy D ma działanie toksyczne. Natura obmyśliła sposoby obrony przed jej nadwyżką - wiąże się to z kolorem skóry. Występująca w skórze melanina powstrzymuje promieniowanie ultrafioletowe oraz zmniejsza produkcję witaminy D.

FUNKCJE WITAMINY D W ORGANIZMIE

Witamina D pobudza wchłanianie wapnia i fosforu z przewodu pokarmowego, zapobiegając spadkowi ich stężenia we krwi, współdziałając z parathormonem (hormon wydzielany przez przytarczyce, wpływający na gospodarkę wapniową w organizmie) wspomaga wzrost i mineralizację kości. Jeżeli brakuje wapnia w pożywieniu pobierany jest on z kości.

Brak witaminy D powoduje upośledzenie wchłaniania wapnia i fosforu z przewodu pokarmowego, co prowadzi do zmian w układzie kostnym. Zmiany tego typu są szczególnie niekorzystne u dzieci do lat 2, są określane jako choroba o nazwie krzywica. Przebyta w dzieciństwie krzywica może być przyczyną zniekształcenia kośćca a dawniej bywała nawet przyczyną trwałego inwalidztwa. Krzywica jest chorobą spowodowaną niedostatecznym i niewłaściwym odkładaniem wapnia i fosforu w kościach.

Skutki niedoboru i nadmiaru witaminy D

Niedobór witaminy D powoduje:

• u niemowląt - krzywica dziecięca (rachitis infantilis)

• u dzieci starszych i młodzieży - krzywica późna (rachitis tarda)

• u starszych: zaburzenia struktury kości - osteomalacja i zrzeszotnienie kości

Nadmiar witaminy D:
Nadmiar może spowodować zatrucie. W hiperwitaminozie D występują objawy i dolegliwości związane ze wzrostem we krwi stężenia wapnia (tzw. hiperkalcemia): utrata łaknienia, nudności, spadek masy ciała, w moczu pojawia się dużo wapnia i fosforu, bóle szczęk, stawów i mięśni, nadmierne pocenie się , senność i zaburzenia rytmu pracy serca.

WITAMINA E (TOKOFEROL, TOKOTRIENOLE)

Jak odkryto witaminę E

W roku 1922 Evans i Bishop dowiedli istnienia czynnika pokarmowego zapobiegającego bezpłodności u szczurów. Najpierw nazwano go witaminą E, a potem dla podkreślenia sposobu działania na organizm tokoferolem (tokos-rodzenie, phero, ol = alkoholowy charakter związku). W roku 1927 Evans i Burr uzyskali z kiełków pszenicy stężone koncentraty witaminy E. W 10 lat później wyodrębnili czysty -tokoferol.

Właściwości tokoferoli

Tokoferole to związki o właściwościach antyoksydacyjnych (tzw. przeciwutleniacze). Są oleistymi cieczami rozpuszczalnymi w tłuszczach i rozpuszczalnikach tłuszczowych ale nie rozpuszczalnymi w wodzie. Nie ulegają zmydlaniu, są dość oporne na działanie kwasów, ługów i wyższej temperatury. Czyste preparaty tokoferoli są wrażliwe na działanie tlenu, promieni ultrafioletowych oraz chemicznych środków utleniających. Estry tokoferoli są na te czynniki dość oporne, szczególnie na tlen. Ma to duże znaczenie praktyczne tym bardziej, że estryfikowanie tokoferoli niektórymi kwasami nie tylko nie zmniejsza ale niekiedy zwiększa działanie biologiczne tych witamin.Witamina E zawarta w naturalnych koncentratach np.: w oleju z kiełków pszenicy znosi ogrzewanie do 170°C przez trzy godziny również w obecności tlenu. W obecności naturalnych lub sztucznie dodawanych przeciwutleniaczy trwałość witaminy E jest większa. Podczas blauszowania i suszenia warzyw i owoców straty tokoferoli są duże. Zwykłe gotowanie nie niszczy ich wcale. Stosunkowo mało wiadomo na temat wchłaniania witaminy E. Wchłanianiu sprzyja żółć i obecność tłuszczów w pożywieniu. Najbardziej aktywny jest -tokoferol gdyż wykazuje 100% wchłanialności w organizmie.

FUNKCJE WITAMINY E W ORGANIZMIE:

• Ze względu na właściwości antyoksydacyjne witamina E to główny "ochroniarz" organizmu. Zwalcza wolne rodniki i chroni kwasy tłuszczowe, zwłaszcza wielonienasycone przed utlenianiem do nadtlenków. Molekuła witaminy E chwyta molekułę wolnego rodnika i przekształca ją poprzez redukcję elektronu lub jonu w obojętną, niegroźną substancję, która następnie zostaje wydalona z moczem. Dobrym przykładem są plamy starcze na dłoniach. Są to grudki tłuszczu utlenione przez wolne rodniki nie poddające się redukcji. Te przebarwienia występują również w innych tkankach. Nie powstają jednak w ogóle gdy organizm ma wystarczającą ilość witaminy E.

• Witamina E chroni czerwone krwinki (erytrocyty) transportujące tlen podczas ich wędrówki do różnych organów. Wspomagając proces oddychania komórek wpływa na prawidłowe funkcjonowanie i utrzymanie wysokiej wydolności mięśni. Dlatego m.in. zalecane jest aby sportowcy spożywali pożywienie zawierające dużo witaminy E.

• Witamina E, hamując utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, ma istotne znaczenie w zapobieganiu rozwojowi miażdżycy naczyń krwionośnych (łac. Arteriosclerosis).
  Nieprawidłowa dieta tzn. przejadanie się tłustymi wędlinami, białym pieczywem, makaronem, cukrem, słodyczami, powoduje że w organizmie pojawia się więcej różnych związków cholesterolu (tzw. lipidy). Lipidy krążą w dużej ilości we krwi a następnie osadzają się w ścianach tętnic. W ten sposób zaczyna się rozwijać miażdżyca, zagrażając różnymi chorobami serca i naczyń krwionośnych. Niebezpieczeństwo rozwoju miażdżycy wzrasta przy niedoborze witaminy E w diecie .

• Witamina E pobudza produkcję substancji przeciwzakrzepowych, zmniejszając ryzyko rozwoju schorzeń naczyń krwionośnych.

• Witamina E jest niezbędna u mężczyzn do prawidłowej produkcji spermy. Dlatego niedobór witaminy E może prowadzić do bezpłodności.

• Jako przeciwutleniacz chroni gruczoły wydzielania wewnętrznego: przysadkę mózgową, grasicę, korę nadnerczy.

• Witamina E współdziała z witaminami A, C i karotenoidami, zmniejszając ryzyko rozwoju chorób nowotworowych.

• Zapewnia właściwą stabilizację i przepuszczalność błon komórkowych.

• Zapobiega niedokrwistości makrocytarnej u dzieci.

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY E

Niedobór witaminy E może powodować:

• Zaburzenia funkcjonowania i osłabienie mięśni szkieletowych (dystrofia)

• Rogowacenie i wczesne starzenie się skóry oraz gorsze gojenie się ran

• Zaburzenia neurologiczne, osłabienie zdolności koncentracji, stany rozdrażnienia,

• Niedokrwistość u niemowląt i dzieci

• Bezpłodność

• Pogorszenie wzroku,

• Zwiększone ryzyko chorób sercowo naczyniowych

Nadmiar witaminy E:

• Witamina spożywana przez dłuższy czas w dawkach większych niż 1000 mg octanu alfa-tokoferolu na dobę, u osób dorosłych, może powodować zmęczenie, bóle głowy, osłabienie mięśni i zaburzenia widzenia

WITAMINA K

Synonimy: filochinon, menachinon, witamina przeciwkrwotocza.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ K

W roku 1929 Dam zauważył podskórne i śródskórne wybroczyny krwawe u kurcząt na sztucznej diecie. W pięć lat później badacz ten wraz z Schouheyderem doszedł do wniosku, że wywołane objawy u kurcząt są chorobą na skutek niedoboru czynnika nazwanego witaminą K potrzebnego do utrzymania normalnego poziomu protrombiny. W 1939 roku Dam, Karr i współpracownicy wyodrębnili czystą witaminę K z liści Lucerny (wit. K1). Wkrótce później Almgnist, Doisy, Friese dokonali syntezy witaminy K. Następnie udało się wykazać, że pewne drobnoustroje mogą syntetyzować czynnik przeciwkrwotoczny (wit. K2).

WŁAŚCIWOŚCI WITAMINY K

Witamina K1 jest jasnożółtą, oleistą cieczą o temperaturze topnienia 20°C. W niższej temperaturze tworzy kryształy. Rozpuszcza się w tłuszczach i rozpuszczalnikach tłuszczowych. Jest odporna na działanie temperatury, ale bardzo wrażliwa na działanie zasad i światła, zwł. promieni ultrafioletowych. Występuje głównie w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego. W praktyce stosuje się często utlenioną pochodną witaminy K1, która nie jest wrażliwa na światło.

Witamina K2 jest jasnożółtą, krystaliczną substancją o temperaturze topnienia 54°C. Jej właściwości fizyczne są podobne do tych, które posiada witamina K1. Znajduje się głównie w drobnoustrojach. Witaminy K1 i K2 nie są toksyczne nawet w dużych dawkach. Drobne molekuły witaminy K stymulują w komórkach wątroby produkcję aktywatora krzepnięcia protrombiny, co zapewnia sprawne krzepnięcie krwi z uszkodzonych tkanek.

FUNKCJE WITAMINY K W ORGANIZMIE

• niezbędna do wytwarzania czynnika przeciwkrwotoczego w wątrobie (przede wszystkim protrombiny)

• uczestniczy w formowaniu tkanki kostnej

• wpływa na przemiany metaboliczne kwasów nukleinowych

• może uczestniczyć w karboksylacji białek (współdziała w syntezie osteokalacyny)

• posiada właściwości przeciwbakteryjne oraz przeciwgrzybicze

• działa przeciwzapalnie i przeciwbólowo

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY K

Niedobory witaminy K mogą powodować:

• Obniżony poziom protrombiny we krwi - dotyczy to zwłaszcza ludzi starszych, u których występują zaburzenia w obrębie przewodu pokarmowego (zaburzenia wydzielania żółci, wchłaniania w jelicie cienkim)

• Wydłużony czas krzepnięcia krwi (krwotoki z nosa, układu pokarmowego i moczowego)

• Skaza krwotoczna noworodków - głównie krwotoki z przewodu pokarmowego

Nadmiar witaminy K:

• nadmierne dawki mogą wpłynąć niekorzystnie na pracę wątroby.

• podawana w formie zastrzyku domięśniowego może wywołać odczyny alergiczne oraz powodować skoki ciśnienia tętniczego.

Ciekawostki

• Jogurt i kefir to idealne potrawy między posiłkami, pobudzające wytwarzanie witaminy K.

• Zjełczałe tłuszcze, nadużywanie leków (salicylanów lub antybiotyków) oraz środki konserwujące w puszkach i gotowych produktach spożywczych niszczą witaminę K, utrudniają jej wchłanianie lub prowadzą do przedwczesnego jej wydalania z organizmu.

WITAMINA B1

Synonimy: tiamina, czynnik przeciw beri beri, czynnik antyneurotyczny, aneuryna.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ B1

Początkowo, w latach dwudziestych, nazwą witamina B1 określano bliżej nieznany związek, którego brak w pożywieniu powoduje występowanie choroby beri beri tzw. zapalenia wielonerwowego u ptactwa. Dowiedziono później, że analizowane wyciagi zawierały aż trzy witaminy: B1, B2, PP.

W 1927r. Jansen i Douth uzyskali witaminę B1 z otrąb ryżu. W latach 1936-37 Williams i Cline oraz Audersay i Westphall dokonali syntezy związku.
Odkrycie witaminy B1 odegrało ogromną rolę w historii narodów zamieszkujących kraje Dalekiego Wschodu. W związku z zastosowaniem młynów parowych do mielenia i polerowania ryżu pod koniec XIX wieku otrzymywano produkt będący podstawą pożywienia pozbawiony wielu witamin z grupy B, w tym wit. B1 (polerowanie ryżu zwiększa jego strawność i znacznie przedłuża czas magazynowania). Rozpowszechnienie spożycia polerowanego ryżu na Dalekim Wschodzie kształtowało się podobnie jak spożycie białej mąki na zachodzie.

Następstwem tego było rozpowszechnienie choroby beri-beri, która dotyczyła dużej części ludności Japonii, Chin, Indii, Wysp Filipińskich oraz Archipelagu Malajskiego. W latach osiemdziesiątych ubiegłego stulecia 39% zachorowań w armii japońskiej było spowodowane przez niedobory witaminy B1. Po odkryciu witaminy zapadalność na beri-beri spadła, by ponownie wzrosnąć podczas II Wojny Światowej na skutek trudności aprowizacyjnych.

FUNKCJE WITAMINY B1 W ORGANIZMIE

• składnik tkankowych układów enzymatycznych (np. kwasu pirogronowego i ketoglutarowego)

• współuczestniczy w prawidłowym działaniu układu nerwowego

• wspomaga pracę układu sercowo-naczyniowego

• wpływa na układ pokarmowy (uczestniczy w procesie spalania cukrów)

• wspomaga proces wzrostu

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY B1

Objawy hipowitaminozy (niedoboru)

• porażenie nerwów i atrofia mięśni kończyn (choroba beri beri)

• zaburzenia czynności centralnego układu nerwowego (oczopląs, zaburzenia pamięci, koncentracji, zakłócenia równowagi emocjonalnej)

• niewydolność krążenia (przyspieszona akcja serca, powiększenie wymiarów serca, obrzęki kończyn górnych i dolnych)

• zakłócenia w procesie trawienia (utrata łaknienia, nudności, wymioty, biegunki)

Objawy hiperwitaminozy (nadmiaru)

• Przedawkowanie witaminy B1 występuje rzadko.

• Objawia się zawrotami głowy, nadwrażliwością, drżeniami mięśni, zaburzeniami rytmu serca i reakcjami alergicznymi.

Ciekawostki o witaminie B1

• Ludzie z niedoborem tiaminy często padają ofiarą komarów i innych owadów. Przyczyną jest niższy poziom substancji odstraszających owady w skórze. Ponadto tiamina przyspiesza gojenie się ran i wykazuje działanie uśmierzające ból.

• Diety niskokaloryczne stosowane przez kobiety prowadzą niemal zawsze do niedoborów tiaminy. Pierwszymi objawami są dokuczliwe uczucie zmęczenia i rozdrażnienia, brak apetytu, osłabienie pamięci, niezdolność do koncentracji, bezsenność i apatia. Panaceum jest suplementacja witamin grupy B.

• Marginalnym źródłem witaminy B1 u człowieka jest flora bakteryjna przewodu pokarmowego. U przeżuwaczy synteza tiaminy odbywa się przez drobnoustroje znajdujące się w przedżołądkach wskutek czego zwierzęta te nie cierpią na jej niedobory.

WITAMINA B2

Synonimy: ryboflawina, laktoflawina, hepatoflawina, witamina G.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ B2

W roku 1932 Warburg i Christian opisali "żółty enzym" znajdujący się w drożdżach. Przypisywali mu doniosłą rolę w procesach utleniania i redukcji. W rok później wykazano, że witamina B2 i żółto-zielony fluoryzujący barwnik, rozpowszechniony w tkankach roślinnych i zwierzęcych są identyczne. Należy dodać, że już w roku 1897 Blyth otrzymał flawiny z serwatki mleka, a Bleyer i Kallmann "lactochrom" z mleka świeżego, ale nie zdawali sobie sprawy z działania biologicznego uzyskanych przez siebie związków. Początkowo odkrytemu barwnikowi nadawano nazwy związane z nazwą źródła witaminy, np.: laktoflawina, hepatoflawina.

FUNKCJE WITAMINY B2 W ORGANIZMIE

• najważniejszą czynnością witaminy B2 w organizmie jest jej udział w procesach utleniania i redukcji

• wchodzi ona w skład enzymatycznie czynnych związków zwanych flawoproteinami, które zawierają mononukleotyd flawinowy (FMN) lub dwunukleotyd flawinowy (FAD)

• ryboflawina odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu narządu wzroku. W niedoborze następuje pogorszenie ostrości wzroku, światłowstręt, łzawienie, łatwe męczenie się oczu i okołorogówkowe wrastanie naczyń

• współdziała w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego

• uczestniczy w przemianach aminokwasów i lipidów

• współuczestniczy z witaminą A w prawidłowym funkcjonowaniu błon śluzowych, dróg oddechowych, śluzówki przewodu pokarmowego, nabłonka naczyń krwionośnych i skóry

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY B2

Objawy hipowitaminozy (niedoboru)

• opóźnianie wzrostu oraz uszkodzenie gałek ocznych i rogówki

• nadwrażliwość na światło

• uczucie piasku w oczach, pod powiekami

• piekące, zaczerwienione "zmęczone" oczy

• zmiany w obrębie jamy ustnej, pęknięcia i owrzodzenia w kącikach ust

• zapalenie śluzówki jamy ustnej i nosa

• popękane wargi

• swędzenie w okolicy ujścia pochwy

• łuszczące się okolice nosa i ust, czoło i uszy

• wypadanie włosów

• brak koncentracji

• zawroty głowy

• bezsenność

• zaburzenia oddechowe

Objawy hiperwitaminozy (nadmiaru)
Przy dużym przedawkowaniu mogą wystąpić nudności i wymioty.

WITAMINA B5

Synonimy: kwas pantotenowy, czynnik wzrostowy dla drożdży, Bios II, czynnik przesączalny II.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ B5

Pierwsze informacje na temat hipotetycznej substancji pobudzającej wzrost drożdży, którą nazwano Bios II datują się na rok 1901. W roku 1933 Wiliams wykazał, że czynnik ten jest szeroko rozpowszechniony i nazwał go kwasem pantotenowym (z greckiego "wszechobecny"). W tym czasie Ringrose i współpracownicy prowadząc doświadczenia na kurczętach wywołali u nich zapalenie skóry podobne do pelagry (pelagra kurcząt) i stwierdzili (1930r), że zmiany te łatwo ustępują po podaniu drożdży i wyciągu z wątroby. Substancje tak działające nazwali czynnikiem przesączalnym II. Wreszcie Jukes i współpracownicy w 1939r. stwierdzili, że oba oznaczane czynniki tj. kwas pantotenowy i czynnik przesączalny II są identyczne. W tym czasie Wiliams wyodrębnił kwas pantotenowy, a Major określił jego wzór i budowę. W 1940r. w kilku laboratoriach Ameryki i Europy otrzymano kwas pantotenowy na drodze syntetycznej.

BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI WITAMINY B5

Kwas pantotenowy składa się z beta-alaniny oraz z kwasu pantoinowego.

Czysty kwas pantotenowy jest nietrwałą, żółtą oleistą cieczą. Kwas pantotenowy należy do najmniej trwałych witamin z grupy B. Pod wpływem ogrzewania ulega hydrolizie wiązanie peptydowe. W procesach przetwórczych zboża (mielenie) straty kwasu pantotenowego wynoszą około 50%, wskutek pieczenia mięsa około 25% do 50% a podczas gotowania około 15% do 30%. Syntetyczne preparaty kwasu pantotenowego istnieją w postaci soli wapnia. Preparat ten jest krystalicznym proszkiem, o lekko kwaśnym smaku. Rozpuszcza się on dobrze w wodzie (1mg na 6,9 ml wody przy 25°C) oraz w kwasie octowym. Jest natomiast nierozpuszczalny w alkoholu i eterze. Pantoteinian wapnia jest odporny na działanie światła i powietrza.

Mechanizm działania witaminy B5 w organizmie

Kwas pantotenowy jest jednym z elementów składowych koenzymu A. Synteza tego koenzymu w tkankach zwierzęcych i człowieka jest uzależniona od podaży kwasu pantotenowego w diecie. Kwas pantotenowy jako składnik koenzymu A, uczestniczy w wielu kluczowych reakcjach syntezy oraz przemianach związanych z gospodarką energetyczną w organizmie, takich jak np.:

• cykl kwasów trójkarboksylowych.

• degradacja i synteza kwasów tłuszczowych, synteza cholesterolu i acetylooctanu.

• acetylowanie sulfonamidów, choliny, kwasu para aminobenzoesowego i histaminy.

FUNKCJE WITAMINY B5 W ORGANIZMIE

• Jako składnik koenzymu A bierze udział w syntezie i rozkładzie kwasów tłuszczowych, syntezie cholesterolu i hormonów steroidowych.

• Uczestniczy w syntezie hemu do hemoglobiny i cytochromów.

• Bierze udział w regeneracji komórek skóry i błon śluzowych.

• Uczestniczy w wytwarzaniu przeciwciał.

• Wspomaga proces pigmentacji włosów.

• Wpływa na prawidłowy wzrost.

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY B5

Objawy hipowitaminozy (niedoboru)

• zespół piekących stóp,

• zmęczenie, osłabienie, bóle głowy i brzucha, mdłości i wymioty,

• zaburzenia w działaniu centralnego i obwodowego układu nerwowego, osłabienie refleksu,

• zmniejszenie odporności immunologicznej,

• zmiany w skórze i zaburzenia pigmentacji włosów.

Objawy hiperwitaminozy (nadmiaru)

• W przypadku podawania kwasu pantotenowego w dawce 10g/dzień rzadko występował nieznaczny rozstrój układu pokarmowego i biegunka.

• U niektórych osób stwierdzono objawy uczulenia.

WITAMINA B6

Synonimy: pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina, adermina.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ B6

W 1930 r. Chick i Copping opisali nową witaminę, którą nazwali czynnikiem I. W cztery lata później dokonał tego samego György. W 1935r. Birch, György i Harris wykazali, że niedobór tej witaminy powoduje u szczurów ostre zapalenie skóry, nie ustępujące pod wpływem leczenia kwasem nikotynowym, które dla odróżnienia od pelagry nazwano akrodynią. W 1935 r. W pięciu różnych laboratoriach wyizolowano witaminę B6 z otrąb ryżu. Potem Kuhm ustalił wzór pirydoksyny, a w 1939 r. Harris i Falkers oraz Kuhm i współpracownicy dokonali jej syntezy.

FUNKCJE WITAMINY B6 W ORGANIZMIE

• Uczestniczy w przemianie aminokwasów i syntezie białek oraz metabolizmie kwasów tłuszczowych.

• Niezbędna w syntezie porfiryn (synteza hemu do hemoglobiny - niezbędnej w produkcji krwinek czerwonych) i hormonów (np.: histamina, serotonina)

• Wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego

• Podnosi odporność immunologiczną organizmu i uczestniczy w tworzeniu przeciwciał.

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY B6

Objawy hipowitaminozy (niedoboru)

• Stany zapalne skóry - dermatitis (łojotokowe zmiany na twarzy, podrażnienie języka i błon śluzowych jamy ustnej, podobnie jak w przypadku braku witaminy B2 i PP).

• Zmiany w ośrodkowym układzie nerwowym (apatia, bezsenność, nadwrażliwość, napady drgawek).

• Zwiększona podatność na infekcje.

• Niedokrwistość.

Objawy hiperwitaminozy (nadmiaru)
Organizm dobrze toleruje duże dawki witaminy B6. Przy dłuższym stosowaniu pirydoksalu w ilości 2g dziennie mogą wystąpić zaburzenia neurologiczne.

WITAMINA B12

Synonimy: kobalamina, cyjanokobalamina, czynnik przeciwanemiczny, czynnik wątrobowy, factor Castle'a.
Nazwy pochodnych: hydroksykobalamina, nitritokobalamina.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ B12

W 1926r. Whipple i współpracownicy ogłosili , że podawanie wątroby wykrwawionym psom przyspiesza ich powrót do zdrowia. Minot i Murphy podjęli dalsze badania kliniczne dowodząc, że wątroba jest skutecznym środkiem leczniczym w leczeniu niedokrwistości złośliwej.
W roku 1948 Rickes z współpracownikami po 6 latach żmudnych badań (oraz Smith i Parker), wyizolowali z wątroby czysty, krystaliczny związek o czerwonym zabarwieniu, który w dawkach kilku mikrogramów zapobiegał wystąpieniu niedokrwistości. Związek zawierał fosfor i kobalt - nazwano go początkowo witaminą B12, a potem kobaminą, kobalaminą itd.

Wkrótce odkryto, że bogatym źródłem witaminy B12 jest płyn fermentacyjny stosowany w hodowli Streptomyces griseus, z którego uzyskiwano streptomycynę.
W ten sposób wysiłkiem wielu ludzi udało się otrzymać swoisty i chemicznie czysty lek przeciw niedokrwistości złośliwej.

Właściwości witaminy B12

Witamina B12 krystalizuje w postaci czerwonych igieł. Zawiera 4,5% kobaltu i jest silnie higroskopijna. Jest odporna na ogrzewanie w temperaturze 100°C w środowisku obojętnym. Zarówno środowisko kwaśne, jak i zasadowe powodują częściowy rozkład witaminy i obniżenie jej aktywności biologicznej.
Metale ciężkie i środki silnie utleniające niszczą witaminę B12. Jest odporna na działanie fenoli i dlatego ta grupa związków może być używana do jej konserwowania.

FUNKCJE WITAMINY B12 W ORGANIZMIE

• uczestniczy w przemianach puryn i pirymidyn

• zapobiega anemii złośliwej

• bierze udział w syntezie DNA

• tworzy osłonki komórek nerwowych

• uczestniczy w przemianach metabolicznych tłuszczów i węglowodanów

• bierze udział w przemianie kwasu foliowego do biologicznie aktywnego tetrahydrofolianu

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY B12

Objawy hipowitaminozy (niedoboru)

• zaburzenia powstawania ciałek krwi, zwłaszcza czerwonych (niedokrwistość złośliwa, magaloblastyczna)

• zaburzenia w układzie nerwowym

• zmiany zwyrodnieniowe błony śluzowej żołądka

• hiperhomocysteinemia

Gdy zabraknie witaminy B12
Pierwszymi znakami ostrzegawczymi mogą być:

 zmęczenie

 utrzymujące się stany rozdrażnienia

 depresja

 drętwienie rąk i nóg

 trudności w chodzeniu

 jąkanie się

 stany zapalne ust

 niemiły zapach ciała

 dolegliwości miesiączkowe

Objawy hiperwitaminozy (nadmiaru)
Przy stosowaniu przez dłuższy czas megadawek tej witaminy zaobserwowano u niektórych ludzi objawy uczuleniowe.

Ciekawostki o witaminie B12

• Witamina B12 uczestniczy w syntezie metioniny - hormonu, który m.in. przyczynia się do wykształcenia "ciepłych" uczuć: miłości , szczęścia i radości.

• Witamina B12 jest magazynowana w wątrobie ludzkiej. Jej zapasy wystarczają na 3-6 lat prawidłowego funkcjonowania organizmu.

• Większość wegetarian cierpi na niedobory witaminy B12. Najczęściej objawy są miernie nasilone.

• Cukier, słodycze i napoje słodzone zaburzają środowisko naturalne flory jelitowej (drobnoustrojów występujących w jelicie człowieka) i obniżają wchłanianie witaminy B12.

WITAMINA PP

Synonimy: niacyna, nikotynamid, niacynamid, pelagranina, witamina B3.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ PP

Nazwa pelagra użyta po raz pierwszy przez Frappoliego w 1771 r. pochodzi od słów pella i agra, które są źle użytymi włoskimi słowami pellis i aegra, oznaczającymi "chora skóra". Pierwsze badania nad pelagrą przeprowadził hiszpański lekarz Casal, który w 1735 roku opisał tę chorobę. Pelagra była uznana za jednostkę chorobową najpierw w Hiszpanii, Portugalii i Włoszech, a potem w kolejnych krajach europejskich. W 1881r. na 16,5 miliona mieszkańców Włoch około 100.000 chorowało na tę chorobę. Według przybliżonych danych w 1830r. około 5% ludności tego kraju cierpiało na pelagrę.
Polska nazwa brzmi "rumień lombardzki", ponieważ w owych czasach zapadalność na tę chorobę w Lombardii była największa. Pelagra występowała również w południowej Francji, na Bałkanach, w Turcji, w Egipcie, Ameryce Południowej oraz w Indiach, Chinach i Japonii.

Poznanie Pelagry z punktu widzenia klinicznego i epidemiologicznego stało się podstawą do badań nad przyczynami tego schorzenia. Spośród kilku teorii tłumaczących przyczyny pelagry najwięcej zwolenników miała ta, która głosiła, że w pożywieniu (kukurydzy) znajduje się czynnik uczulający na światło. Przemawiały za nią obserwacje kliniczne, wykazujące, że pelagra nasilała się w okresie wiosennym i letnim.

Choroba ta występowała najczęściej wśród osób źle żywionych (więźniów, chorych umysłowo, ubogiej ludności). Kazimierz Funk w 1914r. wysunął hipotezę, że pelagra jest skutkiem niedoboru jakiejś witaminy. Pogląd taki podzielał Goldberger, który w latach 1913 - 1915 dowiódł, że pelagrą nie można zakazić się za pomocą krwi lub wydzielin z wykwitów skóry. Pierwsze doświadczenie tego rodzaju Goldberger wykonał na sobie, potem za pomocą odpowiednio dobranej diety zapobiegał pelagrze u ludzi. Diety Goldbergera zawierały 2 - 3 razy mniej niacyny niż wynosi dawka zapobiegawcza. Zawierały natomiast dużo tryptofanu, który ulega przekształceniu w kwas nikotynowy w tkankach zwierząt i człowieka.

Właściwości witaminy PP

Kwas nikotynowy jest słabym kwasem, łatwo rozpuszczalnym w wodzie i alkoholu. Krystalizuje w postaci igieł w temperaturze 235,5 - 236,5°C. Należy do najbardziej trwałych witamin, mało wrażliwych na autoklawowanie (działanie podwyższonego ciśnienia i temperatury) oraz na działanie tlenu atmosferycznego, ługów, kwasów i światła. Amid kwasu nikotynowego również krystalizuje w postaci igieł w temperaturze 129°C.

FUNKCJE WITAMINY PP W ORGANIZMIE

• Uczestniczy w procesach utleniania i redukcji w organizmie - jako składnik koenzymów

• Uczestniczy w procesach regulacji poziomu cukru we krwi (produkcja związków energetycznych)

• Uczestniczy w regulacji poziomu cholesterolu w organizmie

• Uczestniczy w regulacji przepływu krwi w naczyniach

• Współdziała w syntezie hormonów płciowych (estrogeny, progesteron).

• Uczestniczy w utrzymaniu odpowiedniego stanu skóry.

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY PP

Objawy hipowitaminozy (niedoboru)

• zaburzenia w metabolizmie cukrów, procesu oddychania komórkowego

• dysfunkcje układu trawiennego (biegunki, spadek masy ciała, osłabienie).

• zakłócenia w funkcjonowaniu układu nerwowego (bezsenność, zawroty głowy, bóle głowy, zapalenie nerwów, zaburzenia pamięci i stany rozstroju nerwowego).

• szorstkość i zaczerwienienie skóry tzw. rumień lombardzki (Pelagra).

Objawy hiperwitaminozy (nadmiaru)
Stosowanie przez dłuższy czas dużych dawek może powodować uszkodzenie wątroby, arytmię serca, dolegliwości skórne (pieczenie i swędzenie) oraz podniesienie poziomu glukozy we krwi.

Ciekawostki o witaminie PP
Nadmierne spożywanie cukru, słodyczy lub napojów słodzonych prowadzi do utraty niacyny. Niacyna nie jest magazynowana w organizmie ludzkim. Nadwyżki zostają wydalone z moczem. W bieżącej diecie muszą więc znajdować się odpowiednie ilości witaminy PP.

WITAMINA C

Synonimy: kwas askorbinowy.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ C

Witamina C - znana głównie pod nazwą kwasu askorbinowego. obejmuje również jego pochodne jak np. kwas dehydroaskorbinowy, które wykazują takie samo działanie biologiczne. Przed poznaniem jej budowy chemicznej była nazywana czynnikiem przeciwgnilcowym. Zapobiegała bowiem gnilcowi, który znali już Wikingowie i zwalczali za pomocą cebuli. W średniowieczu choroba ta dziesiątkowała rycerzy krzyżowych, a na początku czasów nowożytnych stała się plagą marynarzy. W końcu XV wieku Vasco da Gama podczas swej podróży dookoła przylądka Dobrej Nadziei stracił 2/3 załogi z powodu gnilca. W miarę rozwoju żeglugi dalekomorskiej masowe zachorowania na statkach zdarzały się coraz częściej. Prowiant zabierany na statki (przetwory zbożowe, konserwowane mięso, tłuszcz) miał dużą wartość kaloryczną lecz nie zawierał witaminy C. Gnilec nękał pierwszych kolonizatorów Ameryki Północnej, występował wśród żołnierzy na wszystkich frontach w czasie I wojny światowej.

W 1928 roku Szent-György uzyskał z wyciągów z nadnerczy, kapusty i pomarańczy związek, który wykazywał właściwości oksydoredukcyjne. Szent-György nie zdawał sobie sprawy, że związek ten to witamina C nazwana przez niego kwasem heksuronowym. W 1932 roku Wang i King otrzymali witaminę C z cytryny. W rok później Haworth, Hirst i współpracownicy ustalili budowę chemiczną witaminy C. W latach 1933-34 Reichstein i współpracownicy dokonali syntezy kwasu askorbinowego.

BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI WITAMINY C

Witamina C, czyli kwas alfa-askorbinowy ma wzór sumaryczny C₆H₈O₆. Przy słabym utlenianiu kwas ten przechodzi w kwas dehydroaskorbinowy, który ma również działanie przeciwgnilcowe. Związek ten jest niestabilny, ulega dalszym przemianom.
Siła działania kwasu alfa-askorbinowego zależy od jego budowy przestrzennej. Forma "D" witaminy C jest biologicznie nieczynna w przeciwieństwie do formy "L".

Właściwości kwasu askorbinowego

Kwas askorbinowy jest białym proszkiem bez zapachu, o lekko kwaśnym smaku. Syntetyczne preparaty zawierają około 99% tego kwasu. Rozpuszcza się łatwo w wodzie oraz rozcieńczonym alkoholu metylowym i etylowym. Nie rozpuszcza się natomiast w tłuszczach i ich rozpuszczalnikach.

Łagodnie utleniające środki przeprowadzają kwas askorbinowy w kwas dehydroaskorbinowy, który daje się z powrotem zredukować do produktu wyjściowego. Kwas askorbinowy w roztworach jest wrażliwy na ogrzewanie szczególnie w obecności tlenu. Niektóre metale np. miedź i żelazo katalizują tę reakcję. Cyna nie wywiera takiego działania (np. puszki cynkowane). Siarczyny chronią witaminę C przed utlenianiem, zaś środowisko alkaliczne powstałe wskutek dodawania sody przy gotowaniu przyspiesza rozkład witaminy C.

Suszenie, solenie, środki stosowane do konserwowania przetworów warzywnych i owocowych (benzoesan sodu, kwas salicylowy) oraz niektóre leki np. aspiryna, sulfonamidy, pochodne barbiturowe niszczą witaminę C. Podobnie działają promienie ultrafioletowe (stąd zawartość witaminy C spada szybko w mleku butelkowanym wystawionym na światło słoneczne).

Kwas alfa-askorbinowy jest utleniany przez askorbinazę (enzym należący do grupy oksydaz), uwalnianą z tkanek roślinnych po uszkodzeniu lub zniszczeniu ich struktury komórkowej np. po obiciu, obraniu, pokrojeniu lub rozdrobieniu warzyw i owoców. Zawartość askorbinazy jest wysoka w ogórkach i w dyni, niska w pomidorach i ziemniakach. Aktywność askorbinazy ulega zahamowaniu w kwaśnym środowisku (pH poniżej 5).

FUNKCJE WITAMINY C W ORGANIZMIE

• Uczestniczy w procesach metabolicznych jako substancja przenosząca elektrony.

• Współdziała w biosyntezie kolagenu, przyspiesza proces gojenia się ran i zrastania kości.

• Uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, cholesterolu i kwasów żółciowych

• Bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczy

• Uczestniczy w regeneracji witaminy E

• Ułatwia przyswajanie niehemowego żelaza i uczestniczy w wytwarzaniu krwinek czerwonych.

• Jako silny reduktor przeciwdziała procesowi utleniania wywołanemu przez wolne rodniki

• Podnosi odporność organizmu

• Hamuje powstawanie w żołądku rakotwórczych nitrozoamin

• Ma właściwości bakteriostatyczne, a nawet bakteriobójcze w stosunku do niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY C

Objawy niedoboru - hipowitaminoza

• Zaburzenia w tworzeniu kolagenu (zwiększona łamliwość kości), wolniejsze gojenie się ran

• Zaburzenia w przemianie kwasów tłuszczowych.

• Osłabienie naczyń włosowatych i możliwości powstawania mikrowylewów w różnych narządach.

• Zmniejszenie odporności na infekcje

• Bóle mięśniowe, zmęczenie, apatia i brak apetytu.

• Wstępowanie szkorbutu (gnilca) objawiającego się obrzękami i krwawieniem z dziąseł oraz wypadaniem zębów

Objawy nadmiaru - hiperwitaminoza
Witamina C w dużych dawkach nie jest toksyczna. Sprzyja natomiast tworzeniu się kamieni w nerkach.

KWAS FOLIOWY

Synonimy: folacyna, folan, kwas pteroiloglutaminowy, witamina B9.

JAK ODKRYTO KWAS FOLIOWY

W roku 1935r. Wills i Stewart przeprowadzili następujący eksperyment. Podawali małpom racje żywnościowe ubogiej ludności Bombaju, wywołując u ich niedokrwistość, która ustąpiła po podaniu autolizowanych drożdży. W 3 lata później Wills i Evans potwierdzili przydatność kliniczną preparatów drożdży u pacjentów chorych na niedokrwistość makrocytową (megaloblastyczną). W owym czasie Stockstad i Mauming wykazali, że kurczęta potrzebują do wzrostu nie znanego dotąd czynnika, który nazwali "factor U". Znajdował się on w drożdżach, otrębach, lucernie. W 1941r. Mitchell, Shunell i Wiliams otrzymali ze szpinaku związek, który nazwali kwasem foliowym (łac. folium= liść).
W roku 1946 Augier wraz ze współpracownikami zsyntetyzował kwas pteroiloglutaminowy.

Właściwości kwasu foliowego

Kwas foliowy jest jasno żółtą substancją rozpuszczalną w wodzie (jego sole są dobrze rozpuszczalne w wodzie). Kwas foliowy stosunkowo łatwo rozpada się pod wpływem podwyższonej temperatury i światła słonecznego. Nawet wskutek stosowania zwykłych metod obróbki kulinarnej zawartość tego kwasu obniża się dość znacznie.

FUNKCJE KWASU FOLIOWEGO W ORGANIZMIE

• Reguluje różne procesy metaboliczne w organizmie, np. bierze udział jako koenzym w przenoszeniu reszt jednowęglowych

• Uczestniczy w syntezie puryn, pirymidyn i niektórych aminokwasów.

• Bierze udział w procesie podziału komórek.

• Współuczestniczy z witaminą B12 w regulacji tworzenia i dojrzewania czerwonych krwinek.

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU KWASU FOLIOWEGO

Objawy hipowitaminozy (niedoboru)

• Powstawanie ciężkich zaburzeń rozwojowych u płodu (wady cewy nerwowej).

• Niedokrwistość megaloblastyczna.

• Spowolnienie syntezy DNA i replikacji (podziału) komórek.

• Osłabienie wchłaniania substancji pokarmowych z przewodu pokarmowego (biegunka tropikalna).

• Upośledzenie funkcji układu nerwowego (nadpobudliwość i trudności w zasypianiu).

Objawy hiperwitaminozy (nadmiaru)

• Spożycie dziennie 15mg kwasu foliowego może powodować zaburzenia układu nerwowego i pokarmowego.

• U niektórych osób mogą tworzyć się szkodliwe kryształy folacyny w moczu,

• Mogą również wystąpić alergiczne odczyny skórne.

Ciekawostki o kwasie foliowym
Z udziałem kwasu foliowego powstają substancje neurostymulacyjne - serotonina działająca kojąco i uspokajająco (zdrowy sen!) oraz noradrenalina, która jest odpowiedzialna za aktywność i dynamikę w ciągu dnia. Kwas foliowy - to kolejna witamina z grupy B, która uczestniczy w syntezie "hormonów szczęścia". Tymczasem trudno znaleźć człowieka, w którego organizmie znajdowałaby się wystarczająca jego ilość.

WITAMINA H

Synonimy: biotyna, koenzym R.

JAK ODKRYTO WITAMINĘ H

W 1927r. Boas i współpracownicy wywołali zmiany na skórze u szczurów, następnie podawali różne produkty spożywcze określając skuteczność leczenia choroby skóry. Nieznany jeszcze czynnik, skuteczny w leczeniu zmian skórnych, György nazwał witaminą H od niemieckiego słowa Haut - skóra. W 1935 r. Kögl doniósł o wyizolowaniu z żółtka jaja krystalicznego związku, który pobudzał wzrost drożdży. Czynnik ten nazwano Biotyną. Dwa lata wcześniej Alison i współpracownicy opisali koenzym R pobudzający wzrost niektórych drobnoustrojów, mający identyczne działanie jak biotyna. W 1936 roku Harris zsyntezował witaminę H.

WŁAŚCIWOŚCI WITAMINY H

Pod względem chemicznym biotyna składa się z dwóch pierścieni - tiofenolowego i imidazolowego oraz łańcucha bocznego kwasu walerianowego. Wolna biotyna jest białą krystaliczną substancją, rozpuszczalną w wodzie i w alkoholu, a słabo rozpuszczalną w chloroformie, eterze etylowym i eterze naftowym. Krystalizuje w postaci dużych igieł o temperaturze topnienia 230°C.

Biotyna jest bardzo odporna na ogrzewanie oraz na działanie kwasów i zasad, stąd obróbka kulinarna ma nieznaczny wpływ na zawartość tej witaminy. Związki utleniające inaktywują biotynę.

W przyrodzie spotyka się pochodne biotyny: oksybiotynę (atom siarki jest tu zastąpiony atomem tlenu) i destiobiotynę (atom siarki jest zastąpiony dwoma atomami wodoru), które mają słabsze właściwości biologiczne.

FUNKCJE WITAMINY H W ORGANIZMIE

• Wpływa na właściwe funkcjonowanie skóry oraz włosów

• Uczestniczy w syntezie kwasów tłuszczowych.

• Współdziała w przemianie aminokwasów i cukrów.

• Wpływa na układ immunologiczny.

• Uczestniczy z witaminą K w syntezie protrombiny (odpowiedzialna za krzepliwość krwi).

• Bierze udział w reakcjach przenoszenia grup karboksylowych

SKUTKI NIEDOBORU I NADMIARU WITAMINY H

Hipowitaminoza (niedobór)

• Łuszczycowe zmiany skóry na dłoniach, nogach i ramionach, wysuszenie i przebarwienia skóry oraz błon śluzowych.

• Podwyższenie poziomu cholesterolu i barwników żółciowych we krwi.

• Bóle mięśniowe, osłabienie i apatia.

Hiperwitaminoza (nadmiar)

• Do tej pory nie określono toksycznego wpływu biotyny na organizm ludzki.

---