Cześć teoretyczna
Proces słodowania wykorzystywany przy produkcji piwa
Słodowanie to drugi etap podczas produkcji słodu nazywany inaczej kiełkowaniem ziarna. Jest to skomplikowany proces fizjologiczny rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego zarodka ziarna. Najczęściej wykorzystywany jest przez browary jako surowiec do warzenia piwa oraz destylarnie do produkcji whisky.
Słód, czyli ziarno zboża, głownie jęczmienia, poddane kiełkowaniu w celu wytworzenia w nim enzymów głownie amylolitycznych i proteolitycznych otrzymywany jest w słodowni. To podstawowy surowiec w piwowarstwie, pomocniczy w gorzelnictwie ziemniaczanym i zbożowym, a także w produkcji odżywczych ekstraktów słodowych. Słód piwowarski kiełkuje około 8 dni. , a następnie jest suszony do wilgotności ok. 4%. Słód gorzelniczy kiełkuje dłużej i jest stosowany w stanie mokrym.
Słodowanie, czyli kiełkowanie ziarna ma na celu uaktywnienie i wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów potrzebnych w późniejszym okresie zacierania oraz rozluźnienie struktury bielma, umożliwiające maksymalne wydobycie rozpuszczalnych substancji zawartych w ziarnie. W początkowym okresie moczenia w warunkach podwyższonej wilgotności i różnicy ciśnienia osmotycznego część związków chemicznych dyfunduje z endospermy do zarodka. Zarodek przechodzi z utajonej formy życia do formy wegetacyjnej. Pojawia się szereg aktywnych enzymów (aktywacja b-amylazy i powstanie a-amylazy). Następuje rozluźnienie struktury ziarna, polegające na częściowej odbudowie składników błon komórkowych endospermy (bielma). Pozwala ono na bardziej swobodne przemieszczanie się we wnętrzu ziarna różnych związków chemicznych. Między innymi ułatwia oddziaływanie enzymów amylolitycznych i proteolitycznych na substancje zapasowe ziarna. Działanie enzymów amylolitycznych powoduje dostrzegalne pod mikroskopem zmiany ziarenek skrobi. Odbudowie do dekstryn i cukrów redukujących (głównie maltozy) ulega jednak stosunkowo nieznaczna ilość skrobi. Bardzo silnie wzrasta natomiast siła amylolityczna. Produkty przemiany skrobi ulegają dalszym przemianom enzymatycznym. Ubytek skrobi w czasie słodowania wynosi 4-6%. Daleko idącym przemianom ulegają związki białkowe. Pod wpływem enzymów proteolitycznych następuje ich odbudowa do związków rozpuszczalnych, takich jak białka o niższym ciężarze cząsteczkowym, polipeptydy, peptydy i aminokwasy. Z punktu widzenia przemian związków białkowych, słodowanie jest najważniejszym etapem otrzymywania słodu i piwa. Błędów popełnionych w tym zakresie w czasie słodowania nie można naprawić w procesie zacierania. Prawidłowy przebieg procesu słodowania zależy od 3 czynników: temperatury, dostępu tlenu oraz odpowiedniej wilgotności ziarna. Temperatura grzędy powinna wynosić ok. 12-15oC. Obniżona temperatura sprzyja zwiększeniu siły amylolitycznej słodu przy umiarkowanych stratach suchej masy jęczmienia. Ważny jest dostęp tlenu i usuwanie powstającego CO2. Za małe przewietrzanie osłabia intensywność kiełkowania i może doprowadzić do jego całkowitego zahamowania. Wilgotność ziarna utrzymuje się poprzez zraszanie na podobnym poziomie jak przy zamaczaniu.