Małgorzata Bodnar

Technologia Żywności, rok IV

Dieta papkowata w zapaleniu przełyku. Referat.

Zapalenie przełyku.

Najczęściej przyczyną zapalenia przełyku jest refluks żołądkowo - przełykowy. Istotą choroby jest zawracanie zawartości żołądkowej do przełyku; rzadziej infekcja wirusami lub grzybami; spożycie substancji chemicznych (ługi, kwasy, lizol); urazy mechaniczne (ciało obce utkwiło w przełyku); oparzenia termiczne; przewlekłe nadużywanie alkoholu; choroba Cohna czy zespół Behceta.
Zarzucanie kwaśnej treści żołądka do przełyku powoduje zapalenie śluzówki przełyku. Powoduje go niesprawność zwieracza dolnego przełyku.

Czynniki przyczyniające się do rozwoju zapalenia przełyku:

• trawiące działanie zarzuconej treści żołądkowej,

• niezdolność przełyku do samooczyszczania się z zarzuconej treści,

• objętość zarzucanej treści i miejscowe czynniki ochronne śluzówki.

Głównym objawem refluksu żołądkowo - przełykowego jest zgaga z cofaniem lub bez cofania się treści żołądkowej do ust.

Możliwe powikłania to:

• zwężenie przełyku,

• wrzód przełyku i metaplazja Barretta,

• zapalenie przełyku może powodować bolesne potykanie, obfity, zwykle ograniczony, krwotok,

• zwężenie trawienne powoduje narastające stopniowo trudności w połykania posiłków stałych.

• owrzodzenie trawienne przełyku wywołuje bóle podobne do objawów owrzodzenia żołądka lub dwunastnicy, ale zwykle umiejscowione w okolicy wyrostka mieczykowatego lub wyżej - w okolicy zamostkowej,

• owrzodzenia trawienne przełyku goją się powoli, mogą nawracać, a po wyleczeniu pozostawiają zwykle zwężenia światła.

Podstawowe znaczenie w leczeniu odgrywa wyeliminowanie okoliczności i czynników które sprzyjają powstawaniu refluksu. Należy unikać obfitych posiłków i potraw szkodzących choremu, palenia tytoniu, picia alkoholu i kawy, pracy w pochyleniu oraz dźwigania. W celu złagodzenia nocnego refluksu należy wcześnie spożywać kolację (kilka godzin przed snem) i unieść łóżko od strony głowy o kilkanaście centymetrów.

Przy schorzeniach tego typu zalecane jest stosowanie odpowiedniej diety, w tym przypadku diety papkowatej, którą stosuje się także w:

• schorzeniach jamy ustnej,

• przy raku przełyku, żylakach,

• w rekonwalescencji po operacjach,

• w przypadkach kiedy chory nie może gryźć lub połykać nierozdrobnionego pokarmu,

• w niektórych chorobach przebiegających z gorączką.

Celem diety jest zapewnienie choremu wszystkich niezbędnych skł. pok.

Wartość energetyczna, a także dobór produktów są zbliżone do diety łatwo strawnej. Modyfikacja polega na tym, że produkty i potrawy w tej diecie są tak przygotowane aby nie wymagały gryzienia. Różnica polega na konsystencji potraw, które są w formie papkowatej.

Bardzo ważnym składnikiem w tej diecie jest:

• białko pochodzenia zwierzęcego,

• wit. C,

• wit. z gr B oraz

• skl. min.

Potrawy muszą być tak przygotowane aby nie drażniły zmienionego chorobowo przełyku lub jamy ustnej chemicznie, mechanicznie ani termicznie.

Potrawy przyrządzane są metodą gotowania. Zastosowanie mają zupy przecierane, zupy krem, podprawiane zawiesiną z mąki śmietanki, zagęszczone żółtkiem, masłem. Można też podawać czyste, ale te mają mniejszą wartość odżywczą. Warzywa i owoce zaleca się w postaci surowych soków oraz w gotowanej i rozdrobnionej. Mięsa gotowane mielone lub z masy mielonej, najlepiej z sosami.

Założenia dla diety papkowatej:

• energia 2300-2400 kcal

• białko og. 85 g- 14,5 % dobowego zapotrzebowania

• tłuszcz 75-80g -30%

• węglowodany 320-340 g-55.5%

• błonnik 20g

• wapń 0,9 mg

• Fe 17 mg

• wit A 900 ug

• wit B1 1,8 ug

• wit B2 2,2 mg

• wit C 70 m

Potrawy i produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie papkowatej podane w tabeli.

Przykładowy jadłospis:

I. Śniadanie:

• Zupa mleczna z kaszą manna 300g,

• Pieczywo pszenne rozmoczone w mleku, 100g,

• Pasta z makreli i masła- zmielona 60g,

• Napój marchwiowo- jabłkowy 200g,

II. Śniadanie:

• Jogurt naturalny ze zmielonymi malinami 150g

• Bułka pszenna rozmoczona w mleku 100g

• Herbata, słaby napar z łyżeczką miodu 200g

Obiad:

• Zupa jarzynowa przetarta 300g

• Potrawka cielęca zmielona z marchwią gotowaną 150g

• Szpinak 60g

• Ziemniaki puree 100g

• Kompot z jabłek przetarty 200g

Podwieczorek:

• Koktajl mleczno-jagodowy 250g

• Bułka mleczna rozmoczona w wodzie lub w chudym mleku 80g

• Sok pomarańczowy 200g

Kolacja:

• Pulpety z ryby w sosie koperkowym 150g

• Marchew puree 80g

• Kasza gryczana drobnorozdrobniona 100g

• Herbata z mlekiem-bawarka 200g.

Produkty i potrawy	Zalecane	Zalecane w umiarkowanych ilościach	Przeciwwskazane
1	2	3	4
Napoje	mleko świeżo ukwaszone, jogurt,	słaba kawa naturalna z mlekiem	alkoholowe, mocne kakao, płynna
	kefir, maślanka, serwatka		czekolada, mocna kawa, mocna
	kawa zbożowa z mlekiem, herbata		herbata, zbyt kwaśne przetwory
	z mlekiem, słaba herbata, herbata		z mleka, wody gazowane
	owocowa, herbata ziołowa, soki
	owocowe, wody mineralne n/gaz,
	napoje mleczno-warzywne,
	napoje mleczno-owocowe
Pieczywo	pszenne - jasne, rozmoczone	pieczywo półcukiernicze	chleb żytni, razowy nierozmoczony,
	w mleku/ herbacie/ zupie, sucharki,	rozmoczone	pieczywo chrupkie, z otrębami,
	biszkopty rozmoczone		z dodatkiem słonecznika, soi
Dodatki do pieczywa	masło, ser homogenizowany, pasty	margaryna miękka, pasty z jaj	wszystkie o stałej konsystencji,
	serowe, pasty z mięsa gotowanego,	gotowanych, jaja na miękko, pasty	pikantne, tłuste wędliny, konserwy,
	pasty z wędlin, pasty z ryb	z sera podpuszczkowego -	pasztetowa, kiszka, smalec, ostre
	gotowanych, marmolada, miód	łagodnego, pasty z ryb wędzonych,	sery podpuszczkowe, sery "feta",
		dżemy b/pestek	sery typu "fromage"
Zupy i sosy gorące	jarzynowe z dozwolonych warzyw,	chudy rosół, buliony, kalafiorowa,	wszystkie nieprzecierane, z nasion
	ziemniaczana, krupnik, owocowe,	pieczarkowa, zaprawiane mąką i	roślin strączkowych, zasmażane,
	mleczne, wszystkie przetwarte lub	śmietaną, zaciągane żółtkiem,	pikantne, zaprawiane kwaśną
	zmiksowane, zaprawiane mąką i	przetarte lub zmiksowane	śmietanę, na mocnych wywarach
	śmietanką, zaciągane żółtkiem, zupy		mięsnych, kostnych, grzybowych,
	czyste, sosy łagodne: koperkowy,		zupy w proszku, sosy zawiesiste,
	cytrynowy, pomidorowy,		tłuste - zasmażane, pikantne
	potrawkowy, beszamelowy,
	owocowe ze słodką śmietanką
Dodatki do zup	kasze, ziemniaki puree, lane ciasto,	makaron nitki, groszek ptysiowy	kluski kładzione, grube makarony,
	grzanki rozmoczone	rozmoczony, kluski biszkoptowe	łazanki, nasiona roślin
			strączkowych, jaja gotowane na
			twardo
Mięso, drób,	chude gatunki mięs, drobiu, ryb,	wołowina, schab, ryby morskie:	tłuste gatunki: wieprzowina,
podroby, ryby	mięso gotowane, mielone, budynie,	makrela, sardynka; w postaci	baranina, gęsi, kaczki; tłuste ryby:
	pulpety, potrawki z mięsem	gotowanej, mielonej, pulpetów,	węgorz, łosoś, sum, tołpyga;
	mielonym	rolada gotowana z masy mięsnej,	potrawy smażona, pieczone oraz
		pieczeń duszona lub pieczona	inne nierozdrobnione
		w folii lub pergaminie z masy
		mięsnej mielonej z wyżej
		wymienionych gatunków mięs
Potrawy półmięsne	budynie z mięsa, kasz i warzyw,	makaron nitki z mięsem,	zapiekanki z ziemniaków, mięsa
i bezmięsne	risotto z sosem, kasze rozklejane	leniwe pierogi	i warzyw, makaronu i kasz,
			naleśniki, knedle, grube makarony,
			kluski ziemniaczane, wszystkie
			potrawy smażone na tłuszczu;
			placki ziemniaczane, krokiety,
			bigos, fasolka po bretońsku, pizza,
			lasagne, tarta, leczo
Tłuszcze	masło, oleje: rzepakowy	margaryny miękkie z obok	smalec, słonina, boczek, łój,
	bezerukowy, sojowy, kukurydziany,	wymienionych olejów	margaryny twarde
	oliwa z oliwek i inne bogate w
	WNKT i NNKT
Warzywa	młode, soczyste: marchew, dynia,	kapustne, fasolka szparagowa,	suche nasiona roślin strączkowych,
	kabaczki, patisony, pietruszka,	drobno starte surówki	sałata zielona, wszystkie w całości,
	seler, pomidory b/skórki, szpinak,		grubo starte surówki
	groszek zielony, buraki, gotowane
	w postaci puree, rozdrobnione,
	z wody, podprawiane zawiesinami,
	oprószone mąką, budynie z warzyw,
	surowe soki
Ziemniaki	gotowane, w postaci puree		gotowane w całości, pieczone,
			smażone
Owoce	dojrzałe, soczyste:, jagodowe -	wiśnie, winogrona b/pestek, śliwki	wszystkie w całości
	przetarte, cytrusowe, brzoskwinie,	i gruszki w postaci przecieru
	morele, banany, wszystkie w
	postaci przecierów, jabłka pieczone,
	gotowane, w postaci soków
Desery	kompoty przetarte, kisiele, musy,	czekolada, kakao, kremy	kompoty nieprzetarte, ciastka,
	budynie, galaretki owocowe,		wszystkie o stałej konsystencji
	mleczne, suflety
Przyprawy	łagodne: sok z cytryny, kwasek	sól, jarzynka, kminek, tymianek,	ostre: pieprz, papryka, ocet,
	cytrynowy, koperek zielony,	bazylia, papryka słodka	musztarda, chili, i inne ostre
	pietruszka zielona, rzeżucha, melisa,
	majeranek, cynamon, wanilia,
	goździki

Źródła:

- „Dietetyka Żywienie zdrowego i chorego człowieka” H. Ciborowska, A. Rudnicka

- „Żywienie człowieka zdrowego i chrego” J. Hasik, J. Gawęcki

- internet.

---