1. Które BFM wytwarzają bakteriocyny?:
-Lacotococcus
-Lactobacillus
-Leuconostoc
2.Lactobacillus cechuje się silnymi właściwościami antagonistycznymi wobec:
-Bacillus
-Clostridium
-Staphylococcus
Wysoka aktywność mleka polega na specyficznych cechach
-białek
-tłuszczy
-laktozy?
Które z następujących cech fizycznych decydują o lekkostrawności tłuszczu mlekowego:
-temperatura topnienia (?)
-stan skupienia w mleku
-obecność kuleczek tłuszczowych
-czas krzepnięcia
Odp: 1,2,3?
5.Skuteczność chłodzenia mleka zależy od:
-początkowej ilości bakterii
-czasu chłodzenia
-udziału bakterii psychrofilnych
6.W której z wymienionych faz wzrostu bakterii, chłodzenie daje najlepszy efekt?
-zatrzymania
-logarytmicznej
-nasycenia
-ubytku
7.Parametry pasteryzacji krótkotrwałej są następujące:
-71,7/ 15 sek.
8.W pasteryzacji wysokiej stosowane są następujące parametry:
80-95/15-20 sekund - kilka minut.
9.Najważniejsze zmiany składnikowe w czasie sterylizacji dotyczą:
-kuleczek tłuszczowych
-związków mineralnych-
-białek serwatkowych
-kazeiny
Pierwotnym źródłem szczepów bakteryjnych stosowanych do szczepionek mleczarskich jest:
-ukwaszane mleko
-śmietana
-rośliny
-kiszonki
-gleba
Odp:?1,2,4
11.Kwasowość mleka surowego wyrażona w pH to:
6,6-6,8
12.W skład tłuszczu mlekowego wchodzą:
-proste: triacyloglicerole : 96-99 % całości, diacyloglicerole, monoacyloglicerole
-złożone: fosfolipidy, cerebrozydy
-pochodne lipidów: wolne kw. tłuszczowe
-substancje towarzyszące : cholesterol, karetynoidy, wit. rozpuszczalne w tłuszczach
13, które z podanych stwierdzeń dot. laktozy jest prawdziwe:
-jest wchłaniana bezpośrednio przez ścianę jelita
-u cukrzyków powoduje wzrost glukozy we krwi
-ułatwia przyswajanie zw. Mineralnych z pokarmu
-ułatwia wykorzystanie wit. D
Odp: 3 i 4
13.Górny poziom zawartości laktozy w mleku:
5%
14.Podczas udoju ręcznego przeważającą ilość bakterii stanowią:
-coli
-kwaszące
-psychrofilne
odp 3
15.Podczas doju mechanicznego zwiększony jest udział bakterii:
-ciepłoopornych
-coli
-kwaszących
-psychrofilnych
odp. 1 2 4
Pasteryzacja momentalna rożni się od wysokiej zastosowaniem:
-wyższej temp. W tym samym czasie
-takiej samej temp w krótszym czasie
-wyższej temp w krótszym czasie
odp. 2
17.Które z wymienionych białek mleka są najbardziej termooporne
-proteazy
-beta- laktoglobuliny
-immunoglobuliny
-alfa-laktoglobulina
odp. 4
18.Temperatura przechowywania mleka w mleczarni po pasteryzacji jest nie wyższa niż:
-4
-6
-8
-10
odp. 2
19.Mleko sterylizowane jest to produkt:
pozbawiony form wegetatywnych bakterii , a pozostające zarodniki nie są zdolne do rozwoju.
20.Które z bakterii przyjęto jako wskaźniki higieniczne produkcji mleka
-enterococcus
-b. ciepłooporne
-gr.coli
-przetrwalnikujące
21.Które z występujących drobnoustrojów, wywołujących zakażenia u ludzi mogą rozwijać się w temperaturze mleka schłodzonego?:
-stp. Aureus
-listeria monocytogenes
-yersinia enterocolitica
odp 234
22.Termizacja przedłuża trwałość mleka przez :
3 dni
23.Straty witamin w czasie sterylizacji wynoszą:
-5-10%
-10-25%
-25-30%
-30-40%
24.Największe straty witamin w czasie sterylizacji dotyczy witamin
-A
-C
-B6
-kw. foliowego
odp. 2 i 4
25.Za powstawanie zapachu kapuścianego mleka odpowiadają:
-utlenianie tłuszczy
-powstawanie....
-rozpad aminokwasów siarkowych
-uwalnianie grup S-H
odp.4
26.Podstawowymi składnikami szczepionki mleczarskiej są:
-paciorkowce homofermentatywne
-paciorkowce heterofermentatywne
-pac. aromatyzujące
-pałeczki mlekowe
wszystkie
27.Które z poniższych stwierdzeń dotyczy obecności antybiotyków w mleku:
-ulegają inaktywacji w czasie pasteryzacji
-hamują ukwaszanie śmietanki
-wspomagają tworzenie się oczek w serach dojrzewających
-ułatwiają rozwój bakterii kwasowych
odp. 1 i 2
28.Obecność antybiotyków beta- laktamowych w mleku wykrywa się za pomocą testów:
-chemicznych
-mikrobiologicznych
-enzymatycznych
30.Które ze stwierdzeń dot. fermentacji mleka jest prawdziwe?
-zachodzi w warunkach beztlenowych
-jest źródłem energii dla bakterii
-końcowym produktem jest wytwarzanie kw. mlekowego
-jest źródłem substancji odżywczych dla bakterii.
Odp. 1 i 2
31.Wybierz cechy charakterystyczne dla gatunku Lactobacillus typowych dla mleka:
-termofile
-heterofermentat.
-beztlenowce
-wyłącznie mezofile
odp 1 i 3
32.Tłuszcz mlekowy powstający z kw. Tłuszczowych powstaje w:
-gruczole mlekowym
-przedżołądkach
-we krwi
33.Wg. Aktualnych przepisów dot. poziomu aflatoksyny M1 określa się dla:
-mleka surowego
-ml. spożywczego
-przetworów mlecznych
34.Które z wymienionych przetworów mlecznych mogą być nośnikiem aflatoksyny M1?:
-śmietana
-kefir
-twaróg
-ser dojrzewający
35.Które ze stwierdzeń dot. aflatoksyny nie jest prawdziwe?
-największą toksycznością cechuje się G1
-M1 jest produktem metabolizmu B1
-giną w czasie pasteryzacji
36.Dominującą mikroflorą wśród naturalnej mikroflory mleka są:
Micrococace
37.Charakterystyczna cecha gronkowców enterotoksycznych jest wytwarzanie wraz z toksyna:
-katalazy
-koagulazy
-hialuronidazy
- beta-hemolizyna
(hemolizyna,
nukleaza, proteaza, lipaza, hialuronidaza
oraz kolagenaza)