Pstrąg pieczony w soli

Składniki:
• 2 świeże wypatroszone pstrągi
• 2 łyżki posiekanego tymianku
• 2 ząbki czosnku
• 1 cytryna
• 3kg soli gruboziarnistej
• 2 laski cynamonu
• 3 liście laurowe
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 2 gwiazdki anyżu
• 3 jaja
• 1 kalarepka
• 8 szalotek
• 2 łyżki masła
• ½ łyżki cukru
• ½ łyżeczki białego pieprzu
• 200g kurek
• 200ml białego wytrawnego wina
• 2 łyżki octu winnego
• sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:
1. Pstrągi, dokładnie myjemy i suszymy. Cytrynę kroimy w ósemki i mieszamy z posiekanym tymiankiem, posiekanym czosnkiem oraz oliwą. Taką marynatą napełniamy brzuszki pstrągów.
2. Wsypujemy sól gruboziarnistą do miski, dorzucamy połamane laski cynamonu, liście laurowe, ziarna kolendry, dolewamy odrobinę wody. Białka oddzielamy od żółtek jaj i ubijamy na luźną pianę. Dokładamy do soli i dokładnie mieszamy.
3. Do żaroodpornego naczynia wkładamy pergamin, na niego cienką warstwę przygotowanej soli, układamy pstrąga i przykrywamy go dokładnie solą (głowa i ogon mogą pozostać odkryte). Tak przygotowanego pstrąga wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 - 200°C na 35 – 40 minut.
4. Obraną kalarepkę i szalotki kroimy w kostkę. W rozgrzanym naczyniu na oliwie roztapiamy masło, podsmażamy chwilę szalotkę, dorzucamy pokrojoną kalarepkę. Dusimy, doprawiając białym pieprzem, cukrem i odrobiną białego wina. Kiedy kalarepka lekko zmięknie, dorzucamy pokrojone na pól kurki i dusimy dalej przez 10 minut.
5. Trzy żółtka jaja przekładamy do naczynia, dolewamy odrobinę octu, trochę białego wina i delikatnie podgrzewając (najlepiej na łaźni wodnej) ubijamy trzepaczką, aż masa stanie się na tyle gęsta, aby po dmuchnięciu pozostawało wgłębienie.
6. Teraz do takiej masy powoli dolewamy oliwę (a nie rozpuszczone masło, jak w klasycznym sosie holenderskim) stale mieszając, aż sos stanie się gęsty.
7. Upieczoną rybę wyjmujemy z piekarnika, delikatnie obstukujemy i usuwamy skorupę z soli, wyjmujemy mięso, oddzielając je od skóry i ości. Na talerze wykładamy uduszoną kalarepkę z kurkami, układamy mięso z pstrąga, polewamy sosem.

Dobra rada: ważne jest, aby nie uszkodzić skóry pstrąga przed pieczenie, bo sól może zbytnio wnikać w głąb mięsa.