Sebastian Magrian

Gr.

Gastronomia w włoskim klimacie

Włochy są jednym z tych miejsc, o których możemy mieć już wyrobioną opinie, mimo iż nigdy tam nie byliśmy. Kraj oliwy, mafii, makaronów, wina, słońca, romańskich ruin i wielu miejsc zapierających dech w piersiach. Jak widać Włochy mają wiele do zaoferowania odwiedzającym go turystom. Co prawda wszystkie te obrazy i skojarzenia pojawiają się w kontekście myślenia o Włoszech jednak wielką stratą byłoby, gdyby było to jedyne powody do odwiedzenia tego miejsca. Włochy mają do zaproponowania jeszcze o wiele więcej niż nasze wyobrażenia i skojarzenia sobie wyobrażają.

Toskańskie pieczywo

Pieczywo bardzo popularne w Toskanii (także w Umbrii) niesolone (pane toscano) może być na początku problemem. Chleb toskański jest dość ciekawy. Ma twardą skórkę, czerstwieje nie pleśniejąc, namoczony nie rozpada się — świetnie nadaje się na panzanellę (sałatkę chlebową ). Panzanella (zwana też panmolle) charakterystyczna dla środkowych Włoch, to świetny przykład jak można spożytkować niewykorzystaną żywność — czerstwy chleb.

Chleb jest niesolony, ponieważ wg legendy w czasach państw miast i ciągłych wzajemnych walk, Piza mająca dostęp do morza nałożyła na sól wysoki podatek, więc ludzie woleli jeść pieczywo tańsze, bez soli. Prawda jest pewnie nieco inna — chleb niesolony świetne pasuje do różnych toskańskich potraw bogatych w smaki, lepiej się komponuje np. z sałatkami etc.

Chleb solony również występuje w sklepach, co prawda rzadziej ale trzeba zapytać o chleb "salato" — solony. Z bułkami nie ma problemu, są solone.

Crostini [krostini] to małe przekąskowe tosty, opiekane lub grillowane, głównie z pieczywa niesolonego, posmarowane oliwą i pastami z pomidorów, oliwek, trufli, wątróbek etc.

Bruschetta [brusketta] (w Toskanii zwana też fettunta) to zazwyczaj nieco większe grillowane kawałki chleba posmarowane oliwą i czosnkiem, z solą i pieprzem, też z pomidorami i cebulką, a także z szynką, warzywami i innymi dodatkami. Świetna przekąska.

Sery

Sery czasami są bardzo interesujące i specyficzne. Jednym z nich jest pecorino, ser owczy. Można go kupić w Pienzy. Spróbować trzeba koniecznie .Romano (marka chroniona w Unii Europejskiej) jest częstym dodatkiem do makaronów, jak — bardziej u nas znany — parmezan (Parmigiano Reggiano).

Ricotta to ser produkowany w wielu regionach Włoch. Jest wytwarzana z serwatki, a jej nazwa pochodzi od łacińskiego słowa "recocotus" oznaczającego wielokrotne gotowanie. Co ciekawe ricotta powstała przypadkiem - jako produkt uboczny przy produkcji innych serów. Ricotta to miękki, niedojrzewający ser zwarowy (więcej o serach zwarowych). Ma konsystencję twarogu, jest delikatna w smaku i nie jest solona.
Ricotta ma bardzo wiele zastosowań kulinarnych. Można jeść ją z pieczywem, a także używać do przyrządzania wielu dań - świetnie sprawdzi się zarówno jako farsz do makaronów, zapiekanek, jak i do ciast i deserów.
Do tego sera pasuje lekkie białe wino z orzeźwiającą kwasowością.
Proponujemy Stravino di Stravino IGT vignetti delle Dolomiti z winnicy Pravis.

Mascarpone to wytwarzany od kilku wieków włoski ser pochodzący z Lombardii. Do jego produkcji używa się nie mleka, a śmietany. To właśnie temu składnikowi mascarpone zawdzięcza niezwykłą kremową, gęstą i zwartą konsystencję. Kolor sera może być zarówno biały, jak i kremowy. W smaku jest słodkawy, lekko maślany. Mascarpone szybko kwaśnieje – należy go spożyć w ciągu kilku dni.

Sera mascarpone używa się do deserów, sosów i ciast. Jest niezastąpionym składnikiem słynnego włoskiego przysmaku – tiramisu.

Mozzarella to ser produkowany od XVII w. w różnych regionach środkowych i południowych Włoch. Może być produkowany z mleka bawolego (mozzarella di bufala) lub krowiego. Nazwa sera pochodzi od słowa „mozzare”, określającego końcowy etap ręcznego formowania masy serowej.
Oryginalna mozzarella z mleka bawolego ma na opakowaniu napis „Mozzarella di Bufala Campana” oraz logo DOP (więcej o mozzarelli DOP), które świadczy o oryginalności i najwyższej jakości produktu. W polskich sklepach najczęściej można spotkać sery wyprodukowane z mleka krowiego.

Mozzarella sprzedawana jest w postaci mniejszych lub większych kulek lub w owalnych kawałkach przechowywanych w serwatce. Miąższ tego sera jest miękki, elastyczny, a smak mleczny i delikatny.
Mozzarella ma wiele zastosowań kulinarnych. Najbardziej typowe to sałatka caprese, czyli mozzarella z pomidorami i bazylią, a także włoska pizza. Można używać jej także do przyrządzania innych sałatek czy zapiekanek. Do tego sera pasuje lekkie, białe wino o wyraźnym aromacie. Proponujemy toskańskie Vernaccia di San Gimignano DOCG z winnicy Panizzi.

Bel Paese to ser współczesny, wytworzony w roku 1906 przez serowara Egidio Galbaniego. Do produkcji tego sera używa się mleka krowiego. Bel paese po włosku znaczy „piękny kraj” – takiego określenia używał Dante opisując Włochy. Nazwa sera pochodzi jednak od tytułu książki Abbota Stoppani „Bel Paese” czyli piękny kraj, która nawiązuje o podróży autora przez Włochy. Bel Paese to ser półmiękki, o elastycznej konsystencji, barwie kości słoniowej, dojrzewający od 1 do 3 miesięcy. Ma delikatny i lekko słodkawy smak. Wytwarzany jest w regionie Lombardia, a także na licencji w USA. Bel Paese może być składnikiem deski serów, sosów, zapiekanych kanapek. Można go używać do nadziewania mięs albo tak jak mozzarelli do pizzy czy zapiekanek. Do tego sera pasuje delikatne czerwone wino ze szczepów barbera, nebbiolo lub pinot nero. Proponujemy Barbera d’Alba DOC z winnicy Porta Rossa z Piemontu.

Szynka parmeńska, czy inne suszone (dojrzewające) trzeba jeść. Są specyficzne dla regionu i tu "na świeżo" chyba najlepsze. A jeszcze z melonem (Prosciutto e melone)...

Bistecca alla fiorentina — toskański specjał, gruby i wielki befsztyk wołowy z bydła hodowanego w dolinie Chiana (stąd nazwa chianina), najstarszej i największej na świecie rasy bydła domowego. Innym źródłem befsztykowego mięsa jest nieco mniej znana rasa maremmana z Maremmy (południowo-zachodnia Toskania). Befsztyk klasycznie pieczony na grilu stosunkowo krótko, więc raczej krwisty. Jeśli jest częścią większego posiłku, to spokojnie jednym najedzą się 2 osoby...

Oliwa z oliwek

Podobnie jak kraje śródziemnomorskie, Włochy oparły swoją gospodarkę na uprawie oliwek. Co roku w listopadzie odbywają się w Mediolanie Wystawa Smaków (Expo dei Sapori) oraz Salon Oliwy (Salone dell’Olio) który jest organizowany dla przybywających z całego świata degustatorów oliwy z oliwek. W ostatnią niedzielę listopada organizowany jest festiwal pod nazwą Pane e Olio (chleb i oliwa), odbywający się na wielu włoskich placach. Można tam spróbować świeżej oliwy z oliwek i domowego chleba, regionalnych specjałów i odwiedzić właścicieli tłoczni oliwy. Takich imprez jest organizowanych o wiele więcej we Włoszech co tylko podkreśla zamiłowanie Włochów do oliwy z oliwek.

Włoski obiad — zazwyczaj główny posiłek składa się z 3–4 dań, ale może być "lepiej":

• Aperitivo — aperitif na pobudzenie apetytu, jak Campari, Cinzano, czy Vermouth.

• Antipasto — dokładnie "przed posiłkiem", zimne lub ciepłe przekąski

• Primo — "pierwsze danie", zazwyczaj na ciepło makaron, risotto, polenta lub zupa.

• Secondo — "drugie danie", danie główne, zazwyczaj ryba lub mięso.

• Contorno — "przystawka", dodatek do dania głównego na osobnym talerzu, np. surówka, gotowane warzywa.

• Formaggio e frutta — "ser i owoce", pierwszy deser. Sery mogą się pojawić także jako Antipasto czy Contorno.

• Dolce — "deser", ciastka

• Caffè — kawa

• Digestivo — "na trawienie", likiery np. grappa, amaro, limoncello, sambuca.

Lombardia

Kuchnia tego regionu jest zróżnicowana jak żadna inna, gdyż doświadczyła wpływu wszystkich pobliskich regionów: od północy kantonu Ticino i ogólnie Szwajcarii, od zachodu Piemontu, od południa Emilii, a od wschodu Wenecji Euganejskiej i Trydentu, nie licząc wyraźnie zauważalnego wkładu pozostawionego przez cudzoziemskich zdobywców. Hiszpanie, którzy panowali tu w wiekach XVI i XVII, zostawili na pamiątkę risotto z szafranem, symbol lombardzkiej kuchni. W gastronomicznym repertuarze lombardzkim łączą się produkty z Alp (białkowe, jak w każdej kuchni krain górskich) oraz Niziny Padańskiej (z przewagą węglowodanów, jak w każdej kuchni równinnej).

Risotto

Risotto to gadatliwa potrawa. Przyrządzać risotto, znaczy rozmawiać. Przede wszystkim dlatego, że gotowanie risotta kończy się w chwili, gdy zgłodniali biesiadnicy już są, a nawet tłoczą się w pobliżu kuchni, żeby zamienić parę słów z kucharzem- który zresztą tylko na to czeka, gdyz stac nad garnkiem ryżu, bez przerwy mieszając jest i dolewając co trzy minuty parę łyżek rosołu, to rzecz doprawdy nudna. Przyrządzenie dobrego risotto Alla milianese wymaga ryżu wysokiej jakości, na przykład z gatunku vialone, który ma duże i bardziej krępe ziarno niż gatunek carolina.

Makaron

Jest on pożywieniem najbardziej ekonomicznym i dostępnym, najbardziej otwartym na twórcze podejście, najbardziej dietetycznym, najlepiej pasującym do śródziemnomorskiej diety. Jest jadłem, do którego można dodawać bez ograniczeń wszelkie substancje odżywcze i zawierające witaminy.

Dawniej makaron suszono tylko na drewnianych kratach i wyłącznie w określonych miejscowościach. Dlatego w niektórych regionach Włoch wytwarzano dużo makaronu bardzo dobrej jakości, podczas gdy gdzie indziej makaronu brakowało i nie był zbyt dobry. Każdy znawca kuchni włoskiej musi umieć dobrać rodzaje makaronu do różnych sosów. powinien też zdawać sobie sprawę z tego, jak bardzo ładunek symbolicznych znaczeń przekłada się na uświęcone fazy wyboru przyprawy, sposobu przyrządzania i decyzji o tym, kiedy odcedzić gotowy makaron. Do najsłynniejszych sosów należą: Pesto genueńskie i neapolitańskie, bolońskie ragù, l’amatriciana, oraz carbonara.

Restauracje

Przerwa w ciągu dnia to element obyczaju odróżniający południowców od nas. Musimy być przygotowani na zamknięte po południu restauracje. Są otwarte ok. 12:00-15:00 i znowu otwiera się je około 19:00.

We Włoszech restauracje są różne — ristorante, trattoria, pizzeria, osteria, taverna:

• pizzeria — efekt komercjalizmu, restauracja serwująca głównie pizzę

• trattoria — zazwyczaj (przynajmniej niegdyś) mniej oficjalne miejsce niż ristorante. Niższe ceny zapewniają większy przepływ klientów. Mają na ogół nie wydrukowane menu, usługa jest dorywcza, wino sprzedawane na karafki, a nie butelki, ceny są niskie, i kładzie nacisk na stałą klientelę. Jedzenie jest skromne, ale bogate (głównie następujących regionalnych i lokalnych przepisów), a w niektórych przypadkach jest nawet lepszy, rodzinny.
  Trattorie wierne do tego stereotypu stały się mniej w ciągu ostatnich 20 lat i wielu z nich przyjęto kilka (lub kilku) z pułapki restauracji, z jednego lub dwóch "koncesje" do starego stylu rustykalnym i znajome.

• taverna — to włoski pub

• osteria — gospoda, karczma gdzie pija się wino i przekąsza coś do niego. Osterie pierwotnie były miejsce gdzie serwowano wina i proste dania. Ostatnio nacisk przesunął się w żywność, ale menu wydają się być krótkie, składające się z lokalnych specjałów, takich jak makaron i mięso z grilla i ryby, często serwowane na wspólnych stołach. Osterie różnią się od siebie w praktyce. Niektóre służą tylko piciu i klienci mogą przynieść własne jedzenie, jak w Osteria del Sole w Bolonii. Niektóre nastawiają się przede wszystkim na męską klientelę, podczas gdy inni zwrócili się do studentów i młodych profesjonalistów.

Powoli różnice się zacierają i można te miejsca traktować jak restauracje, przy czym te bez nazwy "ristorante" mogą być tańsze.

Prawdziwe włoskie śniadanie

Turysta jest przekonany, ze zjedzenie śniadania to najprostsza rzecz w świecie. Toteż nie spodziewa się żadnych podstępów. Tymczasem cudzoziemiec, który spotyka się po raz pierwszy z włoskim śniadaniem, doznaje zwykle kulturowego wstrząsu. We Włoszech śniadanie jest posiłkiem straszliwie ubogim.

Nie zawsze wygląd stanowi o jakości. Często niepozornie wyglądająca lokalna knajpka serwuje fantastyczne jedzenie, przy tym niedrogo.

Ważne jest, że we Włoszech trudno trafić na złe jedzenie. Łatwiej trafić na kiepską obsługę, szczególnie w miejscach bardzo popularnych turystycznie (np. Wenecja i jej aroganccy kelnerzy).

Zwyczaj picia kawy

Dość popularna w całej Europie kawa cappuccino we Włoszech nie zyskała popularności. Tutaj pija się "na okrągło" espresso, a cappuccino rano, do południa. Caffe latte robią sobie Włosi rano na śniadanie, zalewając ciepłe mleko w kubku kawą i to często moka.

Aby przygotować mokę używa się specjalnego czajniczka składającego się z dwóch części, które się rozkręca. Z dolnej wyjmuje się sitko, które jest pojemniczkiem na kawę i nalewa wody maksymalnie do zaworka ciśnieniowego. Potem wkłada sitko, nasypuje się do sitka zmieloną kawę i nakręca górną część, uważając na uszczelkę, aby równo przylegała. Trzeba mocno skręcić. Stawia się czajniczek na gazie lub płycie elektrycznej (są też czajniczki elektryczne) i czekać, aż woda się zagrzeje i zacznie pod ciśnieniem przepływać z dolnego zbiorniczka, przez kawę, do górnego. Gdy wody jest już niewiele, a objawia się to charakterystycznym "pyrkaniem", należy wyłączyć gaz. Za długie podgrzewanie czajniczka może go przypalić i co najmniej uszkodzić uszczelkę. Kawy wytwarza stosunkowo niedużo, ilość napoju jak w espresso.

Coperto

Osoby wyjeżdżające po raz pierwszy do Włoch mogą być zdziwione dodatkową pozycją na swoim rachunku za jedzenie i picie w restauracji. Tak zwane coperto (wł. nakrycie) to dopłata doliczana do cen potraw i oznacza ona koszty zajęcia miejsca przy stole.

Opłata „prezzo del coperto al ristorante” doliczana jest zwyczajowo za przygotowanie miejsca za stolikiem. Zwykle jest podawana w menu (pod koniec), choć niekiedy należy jej szukać w zakamarkach karty potraw. Zwykle wynosi od 1 do 2 euro za każdą osobę przy stoliku lub za cały stolik. Niekiedy łączona jest z servizio (napiwek) w wysokości 10-15% rachunku, choć często ta część opłaty jest zostawiana do uznania klientowi.

Coperto wliczane jest do rachunku i jest rozliczane fiskalnie, a servizio wędruje „do kieszeni” obsługi. Coperto i servizio z reguły nie płaci się, jeśli potrawa brana jest na wynos.

Należy pamiętać, że od tych opłat mogą być odstępstwa, jak również, że opłata może być pobrana też w innych (tańszych) lokalach niż tylko wykwintne restauracje.

Włosi idąc do restauracji z rodziną, nie zamawiają zawsze całego obiadu dla wszystkich. Dla dziecka, na przykład, tylko talerz (dodatkowe nakrycie) i z innych porcji "wygospodarują" dla niego jedzenie. Jest to racjonalne.

Wina

Włosi są narodowością pijącą bardzo wiele win do posiłków. Przede wszystkim Włochy to kraj przodujący w produkcji najznakomitszych win.

• Chianti
  Jedno z najbardziej znanych czerwonych win włoskich. Nazywane od tradycyjnego regionu, w Toskanii, w którym je wytwarzano. Charakterystyczna była dla Chianti pękata, nieco gruszkowata butelka w słomianym koszyku. Obecnie większość win rozlewa się do standardowych butelek.
  Oficjalna historia wina sięga 1716 r., kiedy to 1-szy raz zdefiniowano obszar jego produkcji. W celu kontroli jakości win, w roku 1967 wprowadzono apelację, obecnie DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Do wytwarzania Chianti wykorzystywane były wyłącznie winogrona szczepu Sangiovese. W XIX w. Baron Bettino Ricasoli wielki producent wina (ale i postać zasłużona dla Włoch i ich niepodległości) wprowadził modyfikacje w postaci 70% Sangiovese, 15% szczepu Canaiolo i 15% białej Malvasii. Jednak od lat 1970-tych powraca się do nawet 100% Sangiovese.
  Na szyjkach niektórych butelek znajdziecie znaczek czarnego koguta (Gallo Nero), to znak stowarzyszenia producentów z Chianti Classico.

• Vino Nobile di Montepulciano
  Dobre czerwone wina produkowane w okolicach Montepulciano. Wytwarza się je głównie ze szczepu Sangiovese (minimum 70 %), czerwonych winogron Canaiolo (10%–20%) i niewielkich dodatków innych lokalnych szczepów. Produkcja objęta jest apelacją DOCG. Niektórzy twierdzą, że są szlachetniejsze niż Chianti....
  Nie należy mylić tego wina z Montepulciano d'Abruzzo, które jest wytwarzane ze szczepu Montepulciano w regionie Abruzzo.

• Brunello di Montalcino
  Czerwone włoskie wino produkowane w okolicach, a jakże, Montalcino. Jest jednym z najznamienitszych i często najdroższych włoskich win... Pierwsze wzmianki o winie pochodzą z XIV w.  Produkowane ze szczepu Brunello, odmiany Sangiovese rosnącej w regionie Montalcino. Produkcja objęta jest apelacją DOCG, nadaną w 1980 r. Montalcino otrzymało ją jako pierwszy region winiarski we Włoszech.

• Amarone (Amarone della Valpolicella)
  Czerwone wytrawne wino wytwarzane z częściowo wysuszonych winogron szczepów Corvina (40%–70%), Rondinella (20%–40%) oraz Molinara (5%–25%). W 1990 r. winu nadano status DOC (Denominazione di Origine Controllata). Jak na opisywane tu wina, Amarone ma krótszą historię. Pierwsza wzmianka pochodzi z 1938 r., a oficjalnie w obrocie znajduje się od 1953 r. Produkcja tego wina jest stosunkowo niewielka, zajmuje tylko 10% obszaru winiarskiego Werony, zwanego Valpolicella.
  Proces produkcyjny wyróżnia Amarone spośród innych win. Na początku, po zbiorze wybrane winne grona są suszone, przeciętnie ok. 120 dni. Ta część procesu pozwala mocniej skoncentrować sok, czyli cukier i substancje smakowe. Potem następuje fermentacja i dojrzewanie. Amarone dojrzewa długo, zazwyczaj 5 lat.
  Tak skomplikowany proces zwiększa ryzyko wystąpienia problemów jakościowych, wpływa na ilość wina na rynku i jego cenę — raczej wysoką.
  W wyniku powstaje wino dojrzałe, pełne, z niewielka ilością kwasów. Wino jest nieco mocniejsze, zawiera 15% alkoholu (minimum 14%).

Wina często można kupić lokalnie, bezpośrednio od producenta. Dobre wina można kupić taniej.

Sagra

Słowo sagra wywodzi się od łacińskiego sacrum. W pierwotnym zanaczeniu było to w istocie święto ludowe ku czci patrona dużej wsi lub miasta. Sagra może też być celebracją pewnej potrawy albo produktu, jakiegoś warzywa albo owocu, a nawet określonego rodzaju mięsa wołowego czy jagnięcego. Promuje się w ten sposób specjalność, którą chlubi się jakaś wieś lub miasto, np. pieczone kasztany, truskawki, żabie udka smażone w cieście. Np. w miasteczku Ribera (Agrigento) odbywa się w kwietniu Sagra delle arance (święto pomarańczy), podobne jest ono do bitwy na pomarańcze podczas karnawału w mieście Ivrea. Uczestnicy obrzucają się wesoło pomarańczami, biegają po pomarańczach, ślizgają się i przewracają.

Podsumowanie

Wielką zaletą wszystkich zakładów gastronomicznych we Włoszech jest fakt, że jedzenie jest zawsze smaczne. Pizzerie są to lokale działające na podobnych zasadach jak u nas. Nie ma problemu by trafić w czyjś gust jednak z ich usług korzystają głównie turyści. Włosi zdają sobie sprawę z tego, iż ich pizza jest najlepsza ale oni wolą makarony. Więc wśród pizzerii na pewno główna zaletą będzie barwność, smak i przede wszystkim taniość. Kolejne to trattoria. Najemy się w nich do syta i za przestępną cenę co stanowi ogromny plus. Są one mniejszą wersją osterii, które oferują bardzo dobre jedzenie. Swoim wyglądem przypominają karczmę lub gospodę dzięki czemu cieszą się dużym powodzeniem wśród turystów. Ostatni lokal to tawerna. Z racji tego, że jest pubem nie mamy możliwości ocenienia tego pod względem gastronomicznym. Mimo to zasługują na uznanie, gdyż przyciągają do siebie bardzo wiele turystów jak i mieszkańców.

Aby wymienić wady poszczególnych zakładów gastronomicznych, przede wszystkim powinniśmy zastanowić się, czym tak naprawdę dla nas jest wada. Dla jednego to może być brak obsługi, dla drugiego-zbyt krótkie menu w osterii a dla jeszcze innego zbyt duży tłok z pizzeriach. Faktem jest, iż do Włoch przybywa wielu turystów i kłębią się w różnego typu lokalach, jednak pamiętajmy, że włoska kuchnia to kuchnia dość tania i naprawdę bardzo pyszna.

Wnioski w zakresie sposobu prowadzenia zakładu gastronomicznego

Bibliografia:

Sekrety włoskiej kuchni, Elena Kostioukovitch, ISBN 978-83-7659-246-6, Warszawa 2010

http://www.peregrynacje.pl/wlochy-obyczaje-jedzenie.html

http://www.wlochyonline.pl/

http://wlochy.praktycznyprzewodnik.eu/turystyka/co-to-jest-coperto-na-rachunku-w-restauracji/