Podstawy technologii żywności zwierzęcego pochodzenia. Przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi
Podstawowe procesy stosowane w technologii żywności zwierzęcego pochodzenia
• Technologia obróbki mechanicznej, peklowania i wędzenia
• Technologia procesów obróbki cieplnej żywności
• Technologia konserw pasteryzowanych i sterylizowanych
• Technologia chłodnictwa i przechowalnictwa żywności
• Technologia mleka
• Technologia ryb
• Technologia mięsa drobiowego
• Technologia żelatyny
• Inne procesy technologiczne
Inne aspekty procesów technologicznych powiązane z zapewnieniem bezpieczeństwa i jakości
• Stosowanie substancji dodatkowych dozwolonych w produkcji żywności
pochodzenia zwierzęcego
• Poubojowa ocena użytkowa surowców rzeźnych
• Endogenne przemiany mięsa i innych jadalnych surowców pochodzenia
• Przemiany rozkładcze mięsa i innych surowców pochodzenia zwierzęcego
• Tłuszcze zwierzęce – technologia i higiena produkcji
• Ocena organoleptyczna surowców i przetworów pochodzenia zwierzęcego
• Pobieranie próbek do badań laboratoryjnych – kontrola wewnętrzna, jakość i bezpieczeństwo
• Chemiczne badanie żywności i interpretacja wyników badań - kontrola wewnętrzna, jakość i bezpieczeństwo
• Mikrobiologiczne badanie żywności i interpretacja wyników badań – kontrola wewnętrzna, jakość i bezpieczeństwo
Wymagania sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi w zakresie:
• gromadzenia, transportu, przechowywania, przeładunku, przetwarzanie oraz wykorzystywania lub usuwania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, w celu uniknięcia ryzyka, jakie stwarzają one dla zdrowia ludzi lub zwierząt;
• wprowadzania na rynek oraz, w pewnych szczególnych przypadkach, wywozu i tranzytu produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego oraz produktów z nich otrzymywanych.
W UE przepisy prawne regulujące działalność zakładów mięsnych mają na celu przede wszystkim ochronę zdrowia publicznego. Aby przemysł mógł działać zgodnie z obowiązującymi przepisami z tego zakresu również gospodarstwa prowadzące chów bydła i trzody chlewnej muszą przestrzegać standardów sanitarnych, weterynaryjnych, metod chowu i ochrony środowiska (omówione w części dotyczącej obrotów wewnętrznych w UE). Skracanie łańcucha marketingowego i bezpośrednie powiązanie producentów z przetwórcami mięsa pozwala przemysłowi oddziaływać na gospodarstwa tak, aby dostarczany przez nie żywiec rzeźny był bezpieczny dla konsumenta.
Podstawowe przepisy prawne regulujące działalność zakładów mięsnych dotyczą:
– ogólnych warunków jakie muszą spełniać zakłady mięsne – odnoszą się one do wymagań technicznych budynków i używanego przez te zakłady sprzętu, jakości wody oraz zabezpieczenia przed szkodnikami,
– specjalnych warunków sanitarnych dla rzeźni – oprócz wymagań ogólnych, rzeźnie muszą mieć wyraźny rozdział między częściami czystymi (pomieszczenia do obróbki mięsa, komory chłodnicze) i tzw. częściami nieczystymi budynku (pomieszczenia do uboju oraz opróżniania treści pokarmowych), wystarczające duże komory chłodnicze, oddzielne miejsce do pakowania ubocznych surowców rzeźnych, oddzielne miejsce do gromadzenia głów oraz spełnić szereg innych warunków,
– specjalne warunki sanitarne dla zakładów rozbioru – oprócz spełnienia podstawowych kryteriów, zakłady rozbioru muszą posiadać wystarczająco duże komory chłodnicze i zamrażalnie do przechowywania mięsa, pomieszczenia do rozbioru mięsa i jego odkostnienia oraz pierwotnego pakowania,
– specjalne warunki sanitarne dla chłodni składowych – muszą dysponować wystarczająco dużymi komorami chłodniczymi i zamrażalniami, w których świeże mięso natychmiast po badaniu poubojowym musi być schłodzone i następnie utrzymane w stałej temperaturze, nie wyższej niż +70C dla tusz i mięsa z rozbioru oraz +30C dla ubocznych surowców rzeźnych. Świeże mięso do zamrożenia musi pochodzić bezpośrednio z zatwierdzonej rzeźni lub zatwierdzonego zakładu rozbioru mięsa,
– wymagania sanitarne dla małych zakładów mięsnych – podstawowym warunkiem jest właściwy stan techniczny budynku, wystarczająco duże pomieszczenie do uboju i pomieszczenie chłodnicze. Zakład może zostać zwolniony z obowiązku posiadania chłodni, jeśli mięso jest natychmiast usuwane z rzeźni do zakładów rozbioru lub sklepów mięsnych znajdujących się w bezpośredniej bliskości rzeźni, a transport nie trwa dłużej niż jedną godzinę.
Przepisy prawne UE określają również jednakowe dla wszystkich państw członkowskich warunki sanitarne uboju zwierząt i zasady badania mięsa przeznaczonego do rozbioru oraz jego znakowania. Podstawowe kryteria, wynikające z tych przepisów, są następujące:
– badanie przedubojowe – zwierzęta muszą zostać poddane badaniu przedubojowemu w czasie krótszym niż 24 godziny po przybyciu do rzeźni i nie dłużej niż 24 godziny przed ubojem. Każde zwierzę poddane ubojowi musi posiadać znak identyfikacyjny,
– wymagania sanitarne dotyczące uboju zwierząt i rozbioru mięsa - tusze świń powyżej 4 tygodnia życia i bydła powyżej 6 miesiąca życia muszą być dostarczone do badania rozdzielone na dwie półtusze wzdłuż kręgosłupa,
– badanie poubojowe – polega na oględzinach ubitego zwierzęcia a w przypadku trzody chlewnej obowiązkowe jest badanie na węgrzycę i włośnię,
– wymagania sanitarne dla mięsa przeznaczonego do rozbioru – podczas rozbioru temperatura w pomieszczeniu, w którym ten rozbiór jest dokonywany nie może przekroczyć +120C, a temperatura wewnętrzna mięsa musi być utrzymana na poziomie +70C, temperatura nerek i wątrób na poziomie +30C lub być niższa,
– znakowanie mięsa – odbywa się za pomocą pieczęci i ma na celu potwierdzenie przydatności mięsa do spożycia przez ludzi. Na pieczęci musi znajdować się nazwa kraju i numer weterynaryjny zakładu mięsnego. Rozmiary pieczęci i umieszczonych na niej liter muszą być jednakowe we wszystkich państwach członkowskich. Tusze ważące powyżej 65 kg powinny być ostemplowane na każdej półtuszy, tusze prosiąt muszą mieć przynajmniej dwie pieczęcie, a tusze innych zwierząt oznakowane przynajmniej w czterech miejscach.
W UE przemysł utylizacyjny również musiał podporządkować swoją działalność ochronie zdrowia publicznego. W związku z występowaniem BSE został wydany zakaz stosowania do produkcji mączek mięsno-kostnych produktów ubocznych z uboju przeżuwaczy oraz ich zwłok. Produkty uboczne uboju zostały podzielone na trzy kategorie:
– odpady niskiego ryzyka (LRM), które nie stanowią zagrożenia dla ludzi i zwierząt. Do tej grupy należą odpady z ryb, produkty uboczne uboju pochodzące od zwierząt rzeźnych uznanych za zdatne do spożycia,
– odpady wysokiego ryzyka (HRM), które nie są przeznaczane do żywienia zwierząt, ale po przetworzeniu mogą być wykorzystane jako nawóz, materiał opałowy, surowiec do produkcji biogazu. Są to głównie padłe zwierzęta oraz produkty uboczne uboju zwierząt i ryb u których stwierdzono choroby niebezpieczne dla ludzi,
– odpady szczególnego ryzyka (SRM), które podlegają wyłącznie spaleniu w wysokich temperaturach, a ich utylizacją zajmują się wydzielone zakłady. Są to padłe owce i bydło oraz uboczne produkty uboju przeżuwaczy.
W maju 2003 r. weszło w życie Rozporządzenie Rady UE nr 1774/2002, które ma spowodować specjalizację zakładów utylizacyjnych w zakresie przerobu tylko jednej z kategorii produktów ubocznych uboju.
Od 1 stycznia 2006 r. wchodzą w życie nowe przepisy w sprawie higieny środków spożywczych, regulowane rozporządzeniem nr 852/2004/WE. Mają one na celu zapewnienie wysokiego poziomu zdrowia konsumentów przez zintegrowane podejście do osiągnięcia bezpieczeństwa żywnościowego – od miejsca produkcji żywności aż do wprowadzenia jej do obrotu oraz wywozu poza obszar UE. W przypadku bezpośrednich dostaw małych ilości surowców do końcowego konsumenta lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumentów, państwa członkowskie są zobowiązane do ustanowienia przepisów krajowych, które maja zapewnić osiągnięcie celów w zakresie higieny żywności. Producenci pierwotni, przedsiębiorstwa przetwarzania i dystrybucji żywności zobowiązani będą do przestrzegania przepisów zawartych w wymienionym rozporządzeniu. Państwa członkowskie UE, w tym również Polska, muszą dostosować przepisy z zakresu bezpieczeństwa żywności do regulacji zawartych w rozporządzeniu wspólnotowym, a także opracować poradniki krajowe dotyczące wytycznych dobrej praktyki higienicznej oraz stosowania zasad HACCP. Poradniki krajowe muszą być opiniowane przez organa urzędowej kontroli żywności oraz grup konsumentów, z uwzględnieniem odpowiednich regulacji Kodeksu Żywnościowego.
Bezpośrednie skutki
Dostosowanie polskiego przemysłu mięsnego do standardów sanitarnych i weterynaryjnych UE wymagało przeprowadzenia oceny zakładów i określenia perspektyw ich rozwoju. Ochrona zdrowia publicznego, która jest nadrzędnym kryterium w funkcjonowaniu przemysłu mięsnego, spowodowała obligatoryjne wprowadzenie systemów zabezpieczających. Przemysł utylizacyjny, współpracujący z przemysłem mięsnym, wymagał również podjęcia działań dostosowawczych, zwłaszcza w zakresie zagospodarowania SRM. Ustawa o Jakości Artykułów Rolno-Spożywczych określiła zasady znakowania towarów oraz zakres kompetencji organów administracji rządowej w zakresie rejestracji artykułów rolno-spożywczych ubiegających się o znak jakości a także kontroli jakości handlowej.
Dostosowanie przemysłu utylizacyjnego do wymagań UE – Polska dostosowała prawodawstwo w zakresie przyjęcia obowiązującej w UE listy Materiałów Szczególnego Ryzyka. Mączki mięsno-kostne i tłuszcze podlegają spaleniu w wysokiej temperaturze, a zakłady utylizacyjne przetwarzające SRM wydzielone zostały jako osobne jednostki przemysłu utylizacyjnego.
Ochrona zdrowia publicznego – w celu osiągnięcia zgodności z wymaganiami UE zakłady mięsne stosują systemy zabezpieczające. Niektóre z nich są obowiązkowe a niektóre dobrowolne. W Polsce obligatoryjnie jest stosowanie przez wszystkie zakłady mięsne GHP i GMP.
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
Jest to zbiór procedur sanitarnych, który obejmuje:
– higienę cyklu produkcji i higienę personelu,
– procedury przepływu surowca, opakowań, wyrobów gotowych,
– procedury zabezpieczające zakład przed szkodnikami,
– procedury nadzoru nad jakością wody,
– atesty.
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
W jej skład wchodzą:
– procedury przyjęcia surowców,
– oznakowanie i identyfikacja produktów,
– instrukcje technologiczne, zakładowe dokumenty normalizacyjne,
– wyniki badań potwierdzające jakość wyrobu.
HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny
Jego celem jest bezpieczeństwo na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Aktualnie system ten funkcjonuje przede wszystkim w zakładach posiadających uprawnienia UE. Firmy małe i średnie będą stopniowo wdrażały HACCP. Wynika to z wysokich kosztów ponoszonych przez zakłady mięsne na wdrożenie tego systemu.
Normy ISO
W Polsce i w UE normy te nie są obligatoryjne. Firmy przyjmują ten system norm w celu zdobycia zaufania i wiarygodność na rynku krajowym i w handlu światowym. Normy ISO dotyczą systemu zarządzania jakością. W Polsce zakłady mięsne wdrażają dwie z nich:
– ISO 9000 – podstawy zarządzania jakością, łącznie z terminologią z tego zakresu,
– ISO 9004 – celem tej normy jest doskonalenie funkcjonowania firmy.
Spodziewane efekty rynkowe
W przemyśle mięsnym trwający proces jego dostosowania do standardów sanitarnych i weterynaryjnych UE pozwala na określenie tendencji w rozwoju tego sektora w najbliższych latach. Główne kierunki zmian w tym sektorze będą następujące:
– nastąpi przyspieszenie procesu koncentracji przemysłu mięsnego i przebudowy jego struktury podmiotowej. Proces ten spowoduje zmniejszenie liczby zakładów przemysłu mięsnego, w tym przede wszystkim ubojni. Nastąpi dalszy wzrost ubojów w rzeźniach przemysłowych oraz ich spadek w ubojniach lokalnych i zakładach objętych okresem przejściowym. W przetwórstwie mięsa proces koncentracji będzie przebiegał wolniej niż w rzeźniach, głównie z powodu ich lepszego stanu technicznego,
– kontynuowany będzie proces integracji zakładów mięsnych z producentami trzody chlewnej i bydła, w wyniku którego dojdzie do specjalizacji gospodarstw i ich stopniowej restrukturyzacji, a w efekcie do większej koncentracji podaży żywca rzeźnego,
– zmieniać się będą kanały dystrybucji zwierząt i mięsa w kierunku rozwoju bezpośrednich powiązań zakładów mięsnych z producentami rolnymi i z handlem detalicznym. Uczestnictwo w skróconych kanałach marketingowych przypadnie zakładom mięsnym spełniającym standardy UE, mogącym konkurować na „otwartych” rynkach zbytu państw członkowskich. W kanałach obrotu rynkowego zmniejszy się udział zakładów lokalnych, produkujących wyłącznie na potrzeby rynku krajowego, a będą to głównie zakłady objęte okresem przejściowym i zakłady prowadzące sprzedaż bezpośrednią.
Przepisy prawne dotyczące przemysłu mięsnego:
Rozporządzenie Rady 64/433/EEC o warunkach sanitarnych przy produkcji i wprowadzeniu na rynek mięsa świeżego.
Dyrektywa Rady UE 93/43 w sprawie higieny środków spożywczych.
Dyrektywa Rady 92/95 EEC o ogólnym bezpieczeństwie produktu.
Dyrektywa Rady 90/667 EEC ustanawiająca zasady usuwania i przetwarzania odpadów zwierzęcych.
Dyrektywa Rady 1774/2002 w sprawie produktów ubocznych.
Dyrektywa Rady 77/99 EWG ustanawiająca warunki sanitarne, obowiązujące w handlu produktami mięsnymi na obszarze Wspólnoty.
Dyrektywa Rady 80/778 EWG w sprawie jakości wody pitnej.
Ustawa z 11 maja 2002 r. w sprawie warunków zdrowotnych żywności i żywienia.
Polska Norma PN – EN ISO 9000.
Polska Norma PN – EN ISO 9004.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczonych na rynku (Dz. U. 04.160.1673).
Rozporządzenie nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Katarzyna Fujak
TW 1A
Wymagania sanitarno – weterynaryjne w działach obróbki produktów ubocznych surowca rzeźnego.
Rodzaje produktów ubocznych z przemysłu mięsnego i możliwości ich wtórnego wykorzystania
| Rodzaj odpadu | Zastosowanie |
|---|---|
| Mięso świeże (ze starych koni i krów) | pasza naturalna dla mięsożernych zwierząt futerkowych, domowych i z ogrodów zoologicznych |
| Krew niespożywcza | składnik mączek paszowych |
| Niegarbarskie części skór | produkcja żelatyny, aminokwasów, osłonek wędliniarskich, nici i gąbek i nici chirurgicznych, błon do przeszczepów, tętnic, tworzyw skóropodobnych, klejów, kosmetyków, paszy |
| Odpady mięsno-tłuszczowe ze skór | produkcja pasz |
| Szczecina | produkcja pędzli, szczotek, pasz, hydrolizatów, nawozów |
| Włosie | produkcja szczotek, pędzli, smyczków muzycznych, filtrów, sit, surowiec tapicerski i filcowy, produkcja pasz, hydrolizatów, nawozów |
| Rogowizna | produkcja przedmiotów użytkowych i galanteryjnych, pasz, hydrolizatów, mączek keratynowych, nawozów, klejów |
| Zawartość przewodów pokarmowych | nawóz, pasza, dodatek do surowców utylizacyjnych |
| Odpady jelit | surowiec utylizacyjny |
| Błona śluzowa jelit | produkcja preparatów farmaceutycznych i pasz |
| Odpady tłuszczowe | tłuszcz techniczny i pasze |
| Kości | produkcja klejów, żelatyny, pasz, odzyskiwanie fosforu |
| Błony – w tym błony surowicze | źródło kolagenu |
| Sól z konserwacji skór i jelit oraz peklowni | na razie brak racjonalnego wykorzystania |
| Inne surowce utylizacyjne | pasze, tłuszcz techniczny |
| Gnojowica | nawóz |
| Osady ściekowe | nawozy, pasze |
* Od listopada 2004 r. odpady pochodzenia zwierzęcego (z wyjątkiem ryb i plazmy krwi) nie mogą być przeznaczone do produkcji mączek paszowych.