Woda i makroelementy – wykład 7 - 15.11.10
Składniki mineralne to pierwiastki chemiczne spełniające w ustroju różnorodne funkcje. W tej grupie można wyróżnić:
makroelementy, których dzienne zapotrzebowanie przekracza 100 mg/osobę np. wapń, magnez, potas
mikroelementy, których dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100 mg/osobę np. żelazo, cynk, miedź, jod
woda i składniki mineralne
atomy węgla z przemian węglowodanów, białka, tłuszczy i witamin po połączeniu z tlenem ulegają przemianie do dwutlenku węgla
wodór i tlen z wody po włączeniu do puli wody w organizmie wyparowuje przez skórę
popiół to ok. 2kg(5 funtów) minerałów z czego ¾ to wapń i fosfor
żelazo to mniej popiołu niż 1 łyżeczka od herbaty
zdjęcie 2395
miary historyczne i zagraniczne
10g = 1 dag
100dag=1kg
Miary zagraniczne:
1 oz(uncja)=28.35g
1Ib(funt)=453.59g
1cup(szklanka amerykańska)=225ml
Polskie miary historyczne:
1 łut=13.67g
1funt=405.5g
1 garniec=4l
Woda
jest najbardziej krytycznym składnikiem naszego organizmu
stanowi 60% masy ciała dorosłego człowieka
Dlaczego woda jest najbardziej niezbędnym składnikiem naszego pożywienia?
transportuje składniki odżywcze
jest rozpuszczalnikiem
oczyszcza komórki z toksyn
bierze udział w reakcjach chemicznych
nawilża powierzchnie, które podlegają tarciom (stawy)
bufor łagodzący urazy - oczu, uszu, rdzenia kręgowego (płyn mózgowo-rdzeniowy) i płodu (płyn owodniowy)
bierze udział w utrzymaniu stałej temperatury ciała
zdjęcie 2399
Lekkie odwodnienie (utrata <5% wody): pragnienie, nagła utrata masy ciała, szorstka sucha skóra, suchość w ustach, gardle, niskie ciśnienie, wysokie tętno, utrata energii, słabość, zaburzenia pracy nerek, zmniejszona ilość moczu, zaburzenia pracy umysłowej, utrata wytrzymałości mięśni, gorączka i wyższa temperatura wewnątrz, chwilowa utrata świadomości
Średnie odwodnienie (utrata więcej niż 5% wody): blada skóra, dezorientacja, szybkie, płytkie oddechy, słaby, nieregularny puls, szok, śpiączka, ŚMIERĆ!
Chroniczne odwodnienie może powodować (tylko na oddziałach): nowotwory układu moczowego, zawał serca, kamienie nerkowe i w pęcherzyku żółciowym, infekcje układu moczowego
niedobory wody, przewodnienie
odwodnienie – sygnałem wskazującym na zbyt niską zawartość wody w organizmie jest uczucie pragnienia. Zignorowanie tego uczucia prowadzi do rozwoju odwodnienia. Kiedy mamy uczucie pragnienia niedobory wody sięgają ok.2 kubków płynu
przewodnienie – zbyt dużo wody w organizmie-zakłócenie stężenia skłau płynów fizjologicznych: powstaje podczas podania zbyt dużej ilości płynu(kroplówki lub wypicie w krótkim czasie wielu litrów wody). Fatalne w skutkach!
Bezpieczeństwo wody pitnej
woda wodociągowa spełnia minimum standardów bezpieczeństwa
w wodzie wodociągowej zanieczyszczenia mikrobiologiczne usuwa się przy użyciu chloru
źródła wody
woda pitna pochodzi z wód gruntowych i powierzchniowych
kącik konsumencki: woda butelkowana
ok. 1 na 15 gospodarstw domowych używa wody butelkowanej jako źródła wody pitnej i do przygotowania posiłków
koszty od 250 do 10,000 wyższe od wody wodociągowej
organizacje konsumenckie(USA) obalają mity o czystości wody butelkowanej
ok. 1/3 testowanych wód była zanieczyszczona mikrobiologiczne, związkami arsenu, związkami organicznymi
etykieta najczęściej tylko sugeruje jaka jest czystość wody w butelce
płyny ustrojowe, minerały
woda jest wewnątrz i na zewnątrz komórek
jak komórki radzą sobie z prze- i odwodnieniem
woda podąża za solami
większość minerałów w komórce ma postać soli rozpuszczonych w płynach ustrojowych; w komórce magazynowanie soli(ilość i miejsce) jest pod ścisłą kontrolą; ilość soli w komórce determinuje zawartość płynu wewnątrz komórki
równowaga elektrolitowa - zdjęcie 2412
równowaga kwasowo-zasadowa
mikroelementy pozwalają utrzymać pH
białka organiczne i niektóre sole działają w organizmie jako bufory-utrzymujące ścisłą kontrolę nad pH
makroelementy
wapń
chlor
magnez
fosfor
potas
sód
siarka
wapń
99% kości i zęby
1% krew, tkanki miękkie
funkcje C.U.N.
krzepnięcie
kurczenie się mięsni
metabolizm wewnątrzkomórkowy
macierz kostna
Funkcja wapnia
Budulcowa (mocne zęby i kości)
Sygnaling komórkowy
Pomaga w generowaniu energii
Funkcje immunologiczne
Funkcje mózgu i nerwów
Wapń i płyny ustrojowe
Tylko 1% wapnia występuje w płynach ustrojowych ale rola tego pierwiastka jest ogromna:
Reguluje transport jonów
Pomaga utrzymać ciśnienie tętnicze krwi
Krzepnięcie
Ruch mięśni sekrecja hormonów, enzymów trawiennych, neurotransmiterów
Aktywacja enzymów wewnątrzkomórkowych
Wapń i kości
Osteoporoza to utrata masy kostnej przez osoby dorosłe-pojawiają się gdy rezerwuary wapnia w organizmie są niewystarczające.
Prowadzona latami dieta uboga w wapń uniemożliwia osiągnięcie prawidłowej masy kostnej
Czynniki, które zwiększają absorbcję
Kwas solny
Witamina D
Laktoza
Hormon wzrostu
Czynniki, które zmniejszają wchłanianie
Niedokrwistość
Niedobory Wit. D
Zbyt dużo fosforanów w diecie
Dieta wysokobłonnikowa
Kwas fitynowy w nasionach, orzechów
Szczawiany
Wapń – dobre źródła
Krowie mleko – 310mg Ca/cup
Mleko sojowe – 13mg Ca/cup
Mleko sojowe fortyfikowane Ca – 295mg Ca/cup
Soja – 53mg Ca/100g
Źródła:
Mleko i produkty mleczne, sery
Soja, sardynki, łosoś, orzeszki ziemne, orzechy włoskie, nasiona słonecznika
Kwas szczawiowy zawarty w szczawiu, szpinaku i rabarbarze oraz kwas fitynowy zawarty w produktach zbożowych i strączkowych utrudnia wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego.
Stopień wchłaniania wapnia zależy od składu pożywienia, zawartości błonnika, pH w jelicie cienkim(lepsze przyswajanie w kwaśnym odczynie)
Bardzo dobrze bardzo dobre warunki do przyswajania występują, gdy wapń dostaje się z białkiem i laktozą, ważna też jest obecność witaminy D
Niedobór:
Skurcze mięśni
Uczucie mrowienia i drętwienia w rękach i nogach
Zwolnienie tętna
Zaburzenia snu, stany lękowe, złamania kości, zaburzenia wzrostu u dziec
Nadmiar:
Powyżej 2000mg może powodować zaparcia i zwiększa ryzyko infekcji dróg moczowych.
Ilość wapnia(100g produktu)
Mleko – 118mg
Ser gouda 30% tłuszczu -690mg
Mak – 1400mg
Łosoś – 325mg
Jogurt naturalny – 237mg
Ponieważ prawie 99% Ca znajduje się w zębach i kościach dlatego jego niedobór prowadzi do osteomalacji(rozmiękanie kości), osteoporozy, próchnicy zębów i krzywicy.
Wapń – RDI
Dorośli – 1000mg/d
Kobiety w ciąży – 1000mg/d
Kobieta karmiąca – 1000mg/d
Kobieta po menopauzie – 1300mg/d
Kto jest narażony na niedobory wapnia
Kobiety w wieku postmenopauzalnym
Kulturystki
Kobiety w ciąży
Dzieci
Weganie
Osoby odchudzające się
Osoby z nietolerancją laktozy
Zdjęcie 2434
Fosfor
Rola:
Magazynowanie i transport energii (estry fosforowe)
Uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych
Wchodzi w skład błon komórkowych
Utrzymanie prawidłowej struktury kości i zębów
Regulacja pracy serca
Niezbędny do prawidłowego funkcjonowania nerek
Występuje we wszystkich żywych komórkach o pokarmach
80% fosforu występuje w połączeniu z wapniem w kościach i zębach
Aktywność fosforu wspomagana jest obecnością Wit. D oraz wapnia
Niedobór:
Zdarzają się sporadycznie
Objawy niedoboru:
Stany osłabienia
Zaburzenia w budowie masy kostnej
Nieregularny oddech
Zmęczenie
Nadmiar:
Zwiększone spożycie fosforu wywołuje naruszenie równowagi mineralnej i obniżenie poziomu wpania
Źródła:
Ryby, drób, mięso, pełne ziarno, jajka, orzechy, nasiona