Towaroznawstwo wykład 05-12-2012

Cukier i miód naturalny

Cukier - produkt otrzymywany z : buraków cukrowych(cukier buraczany) w krajach o klimacie umiarkowanym lub z trzciny cukrowej(cukier trzcinowy) w krajach podzwrotnikowych.

Zawiera ponad 99,5% sacharozy.
Stanowi źródło łatwo przyswajalnych kalorii, określanych jako puste kalorie.

Zastosowanie :

Do bezpośredniego spożycia, jako środek słodzący i utrwalający produkty.

Dostępne formy :

- najczęściej w postaci proszku

- w płynie, czyli klarownego roztworu, syrop cukrowy o dużej czystości – w produkcji różnego rodzaju napojów.

Sposób otrzymywania z buraków cukrowych :

-przygotowanie krajanki – oczyszczanie i krajanie buraków

-otrzymywanie tzw. soku surowego(surówka)

- oczyszczanie i zagęszczanie surówki

-krystalizacja sacharozy

-odwirowanie

(barwa biała cukru związana z procesem oczyszczania)

Cukier sortyment : wg polskiej normy

-kostka lana i prasowana

-kryształ Lux

-kryształ gruby

-kryształ średni

-kryształ drobny

-k. drobny specjalny

-k. grysik

-k. niesegregowany

-puder

Inne wyróżniki fizykochemiczne cukru

- wskaźnik zabarwienia

-zawartość sacharozy : - kat. 1-3 nie mniej niż 99,7% ,
wilgotność nie więcej niż 0,065; kat.4 nie niższa niż 99,5%

-zawartość sub redukujących : nie więcej niż 0,04%

- zawartość popiołu : limit tylko dla kat 1 i 2 nie więcej niż 0,04%

-obecność zanieczyszczeń ferromagnetycznych : dopuszczalna jedynie w kat 3 i 4

Miód naturalny pszczeli

-produkt wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin, spadzi lub nektaru roślin i spadzi, przeznaczony do obrotu krajowego i na eksport.

Typy miodu :

- nektarowe (N) wytwarzane z nektaru roślin, wydzielonego z nektarników kwiatowych lub pozaświatowych

-spadziowe (S) wytwarzane ze spadzi zebranej przez pszczoły z pędów roślin

- nektarowo – spadziowe (NS) – wytwarzane częściowo z nektaru, a częściowo ze spadzi.

Miody spadziowe

-otrzymywane w wyniku przerobu przez pszczoły tzw. spadzi.

Spadź – wydzielina mszyc i czerwców, odżywiających się sokiem roślinnym.

- mszyce z soku roślinnych pobierają głównie sub. białkowe, a ich wydzielina zawierająca głównie cukry stanowi lepki syrop. Syrop pozostawiany na liściach i gałązkach wykorzystywany jest przez pszczoły.

Miody nektarowe :

- jednokwiatowe (jednoodmianowe) – uzyskuje się gdy w pobliżu pasieki występują większe obszary obsiane roślinami 1 gatunku; miód jest odbierany bezpośrednio po kwitnieniu danej rośliny

-wielokwiatowe : pochodzą z nektaru zbieranego przez pszczoły z różnych roślin łąkowych i leśnych; maja bardziej urozmaicony skład; bardziej cenione niż miody jednoodmianowe.

Pozyskiwanie miodu :

-wydobycie dojrzałego miodu z plastrów przez wirowanie i sączenie

- ogrzewanie miodu do temp. 38-40 st. C

-samoczynne klarowanie – cięższe cząstki odpadają na dno odstojnika, lżejsze i pęcherzyki powietrza wypływają na powierzchnię

-zebranie wierzchniej warstwy zanieczyszczeń

-rozlewanie miodu do opakowań

Oznakowanie miodu na etykiecie :

- 1 litera : typ miodu

- 2 litera : odmiana miodu

- np. NA – nektarowy akacjowy

Odmiany miodu :

- nektarowy rzepakowy NR

- nektarowy akacjowy NA

-nektarowy lipowy NL : kolor jasnożółty lub jasnobursztynowy, po krystalizacji żółtopomarańczowy lub brunatny, smak trochę pikantny, zapach aromatyczny.

-nektarowy gryczany NG : ciemnobrązowy, silne aromat i ostry goryczkowy smak, do wypieku pierników, produkcji krupników i miodów pitnych

-nektar wrzosowy NW

-nektarowy wielokwiatowy NK

- nektarowo – spadziowy NS

- spadziowy ze spadzi iglastej SI

-spadziowy ze spadzi liściastej SL

Wartość odżywcza miodu :

-charakterystyczny cukier dla miodów – mele cytoza (trój cukier Glc, Fru, Glc), tzw. cukier spadziowy syntetyzowany w organizmie mszyc i czerwców z cukrów prostych znajdujących się w sokach roślinnych.

• -miody N – sporadycznie

• -Miody S – znacznie więcej

- wysokoenergetyczny 1 kg = 3200 – 330 kcal

- zawartość wody nie więcej niż 20%, pozostałość tzw. sucha masa zawiera gł. Glukozę i fruktozę (tzw. cukry redukujące, zwykle w stosunku 1:1)

- zawartość cukrów redukujących :

• Miody N min 70%

• Miody N-S min 65%

• Miody S min 60%

- Zawartość sacharoz : zmienna zależy od pochodzenia miodu, okresu zbioru, dojrzałości miodu i In. :

• Miody N nie więcej niż 5%

• Miody N-S nie więcej niż 7%

• Miody S nie więcej niż 10%

- wyższa zawartość sacharozy może wskazywać na : niedojrzałość miodu, zafałszowanie cukrem.

- w czasie przechowywania miodu niedojrzałego zawartość sacharozy maleje w wyniku jej hydrolizy do cukrów prostych

- na właściwości smakowe miodu wpływają : kwasy organiczne, kwasowość 1-5;

- kwasowość :

• Niższa – miody niedojrzałych lub wytwarzane przez dokarmiane pszczoły, miody jasne, wiosenne

• Wyższa – miodów jesiennych i spadziowych

-Na aromat miodu wpływa mieszanina :

• aldehydów, ketonów, estrów, wyższych alkoholi i związków polifenolowych. Miód może zawierać karotenoidy, flawonoidy, antocyjaniny , In. Barwniki występujące w roślinach.

-niewielka ilość białka – 0,35%

- zawartość aminokwasów wolnych : prolina (~50% prolina), kw glutaminowy, asparaginowy, metionina, glicyna

-wymagania jakościowe : dla wszystkich miodów – prolina nie mniej niż 25mg

Siła biotyczna miodów wynika z obecności enzymów :

- określanie autentyczności

-stopnia ogrzania

- czasu przechowywania . w miarę przedłużania się okresu przechowywania miodu aktywność enzymatyczna ulega obniżeniu.

• A-glukozydaza, inwertaza : rozkłada sacharozę w nektarze – glu + fru – inwer naturalny = miód

• A i b amylazy(diastazy) : liczba diastazowa : wyznacznik ilościowej zawartości a-amylazy; wymagania : nie niższa niż 8,3

• Oksydaza glukozowa(dominującym kwasem miodu jest kw. glukonowy)

• Katalaza, fosfataza

-Wyższa zawartość biopierwiastków w miodach S niż N; Zawartość Fe :

• miody spadziowe 1,3 mg/100g

• Miody nektarowe 0,25mg/100g

W miodzie naturalnym niedopuszczalne jest :

- zafałszowanie przez dodatek cukru, syropu cukrowego i skrobi,

- dodatek barwników i substancji aromatyzujących

Miody zafałszowane syropem ziemniaczanym lub cukrem mają charakterystyczny „cukierkowaty” posmak.

Cechy dyskwalifikujące miód : obecność :

- sztucznego inwertu

- melasy, skrobi, dekstryn skrobiowych (nie dotyczy miodu S)

-sztucznych barwników, rozkruszka

-obecnego obcego posmaku i zapachu

-oznak fermentacji(charakterystyczny zapach, kwaskowaty smak, f. zaawansowana – miód” burzy się” na powierzchni.

Jakość sensoryczna miodu : ocena wzrokowa :

- konsystencja : patoka – miód płynny-ocena w świetle przechodzącym(pod światło); krupiec – miód skrystalizowany – ocena w świetle odbitym(ze światłem)

- barwa : - nektarowe w stanie płynnym : prawie bezbarwne, jasnożółte, bursztynowe, brazowe, czerwonobrązowe aż do ciemnobrązowych; spadziowe : od jasnooliwkowych do ciemnobrunatnych , po skrystalizowaniu – szary odcień.

Ocena zapachowa :

- wąchanie lekko podgrzanego miodu roztartego na szkle

- wyraźnie kwaskowaty zapach – oznaka fermentacji

Ocena dojrzałości :

- miód dojrzały – można nabrać na łyżeczkę powyżej brzegów ( z czubkiem) nie spływa z łyżeczki trzymanej poziomo i obracanej dookoła osi

- na pałeczkę długości i grubości ołówka nabiera się ilość wystarczającą do napełnienia łyżek do połowy (niedojrzałego mniej)

- przelewanie – dojrzały tworzy wzgórek, niedojrzały wgłębienie.

-miody N : ostrzejsze, bardziej słodkie i drażniące

-miody S – mniej słodkie, łagodniejsze w smaku, krystalizują się w grudkach , zapach lekko korzenny

- Miody S-N : zbliżone smakiem i zapachem do miodów S, chociaż mogą cuć ostrzejsze w smaku

Właściwości miodu : korzystne oddziaływanie na organizm człowieka, właściwości lecznicze, zapobiegające niektórym schorzeniom.

- substancje bakteriostatyczne zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów

- Fru zwiększa zapas glikogenu w wątrobie i przyspiesza proces przemiany materii tkanek

- acetylocholina oddziałuje pozytywnie na gospodarkę węglowodanowo-tłuszczową mięśnia sercowego (nie stanowi zagrożenia rozwoju zmian miażdżycowych); powoduje odprężenie i uspokojenie działa na przywspółczulny UN

- wysokoenergetyczne składniki poprawiają wydolność mięśnia sercowego , regulują gospodarkę Na-K , wyrównując niedobór K

- usuwanie zmęczenia, uczucia senności, łagodzenie podrażnień gardła

- żelazo i wit B2 , zwiększają produkcję czerwonych ciałek krwi, regenerują hemoglobinę

- miód wpływa korzystnie na gospodarkę Mg – profilaktyka miażdżycy

- m. działa na układ immunologiczny człowieka – wzmacnia odporność, działa regenerująca i przeciwbólowo

- miody o wysokiej aktywności biotycznej ; miody S oraz NG i NL

- te właściwości odnosza się tylko do miodu naturalnego

Efekty terapeutyczne miodów :

- S;NR : oczy, skóra(oparzenia owrzodzenia liszaje)

- S;N : L, Mal, K – ukł. Oddechowy(przeziębienia, alergie)

-S; N : Mal – ukł krwiotwórczy, krążenie

-S; N : A, Mn – ukł pokarmowy

-NMn, NWrz – choroby układu moczowego

- S, N : G, Wal, Melisowe – zaburzenia nerwowe i psychiczne

R – rzepakowy, L – lipowy, Mal- malinowy, K-wielokwiatowy, A – akacjowy, Mn – Mniszkowy, Wal-walerianowy

Przechowywanie miodu :

- krystalizacja cukrów w miodzie – proces naturalny nie obniża wartości odżywczej wyrobu

-temperatura przechowywania miodu a krystalizacja :

• 17-18 st C szybko

• <0 st C zahamowanie

• 25-35 st C upłynnienie miodu

- krupiec – całkowicie skrystalizowany miód : kryształy Glu zawieszone w roztworze Fru i innych cukrów

• Glu krystalizuje się szybciej

• Fru krystalizuje się trudniej pozostając w otoczonym syropie

- produkt łatwo chłonący obce zapachy i bardzo higroskopijny

Miód przechowuj :

-w temp chłodniczych – lodówka

- w szczelnie zamkniętych szklanych opakowaniach

Nie przechowuj miodu :

- w naczyniach metalowych – nawet śladowa ilość rozpuszczonego metalu – metaliczny posmak

- w naczyniach nieszczelnych przy dużej wilgotności – górna warstwa miodu ulega rozrzedzeniu , mogą rozwijać się drożdże – fermentacja

- w zbyt suchych warunkach – nadmierne wysychanie

Długi okres trwałości 2 lata, ale w temp <20 st C zachodzą niekorzystne :

- zmiany zabarwienia (ciemnienie reakcje pomiędzy cukrami i aminokwasami)

- zmiany składu cukru

-osłabienie aktywności enzymatycznej