06.05.2013

Zarządzanie bezpieczeństwem żywności

dr Ilona Błaszczyk (pokój nr 12)

Wprowadzenie

Choroby związane z żywieniem:

• Choroby, w których nieprawidłowe odżywianie stanowi czynnik ryzyka, to choroby układu krążenia, cukrzyca, nowotwory

• Choroby na tle niewłaściwej, jakości zdrowotnej żywności

• Choroby genetyczne, upośledzające wchłanianie pokarmu (np. celiakia)

• Choroby z niedożywienia

• Zaburzenia pobierania pokarmu

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności definiowane jest jako zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem.

Żywność powinna posiadać wysoką jakość zdrowotną tzn. powinna być zdrowa i bezpieczna dla konsumenta. Jej spożywanie nie powinno stanowić ryzyka zachorowania na jakąkolwiek chorobę przenoszoną drogą pokarmową. Produkcja żywności o wysokiej jakość zdrowotnej jest podstawowym zadaniem przedsiębiorców przemysłu spożywczego.

Choroby przenoszone drogą pokarmową mogą być wywołane między innymi przez:

• Bakterie

• Wirusy

• Pasożyty

• Toksyny pochodzenia mikrobiologicznego

• Substancje chemiczne

• Toksyny grzybów kapeluszowych

Choroby przenoszone drogą pokarmową:

• Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego (bakteryjne)

• Zatrucia pochodzenia niebakteryjnego (chemiczne)

• Choroby zakażenia przewodu pokarmowego

• Choroby pasożytnicze

• Uczulenia i odczyny alergiczne u ludzi spożywających produkty z pozostałościami antybiotyków (możliwość pojawienia się drobnoustrojów opornych na antybiotyki)

Zatrucia pokarmowe niebakteryjne (chemiczne)

• Zatrucia metalami ciężkimi

• Zatrucia pestycydami (substancje stosowane do walki z chorobami i szkodnikami roślin)

• Zatrucia toksynami grzybów kapeluszowych

Co to jest zatrucie pokarmowe?

Pod pojęciem zatruć pokarmowych w szerszym znaczeniu rozumie się zachorowanie połączone
z zaburzeniami przewodu pokarmowego występujące po spożyciu pokarmów zawierających określone rodzaje drobnoustrojów, toksyny lub trujące substancje chemiczne.

• Większość obserwowanych zatruć pokarmowych jest zasadniczo związana ze stanem mikrobiologicznym żywności

• Ocenia się, że w około 80-90% przyczyną zatruć jest obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym, 65-75% bakterii chorobotwórczych

Zatrucie pokarmowe pochodzenia bakteryjnego

Postaci zachorowań mogą być zróżnicowane od przebiegu bezobjawowego poprzez postać łagodną, średnio ciężką do ciężkiej i bardzo ciężkiej.

Zgony występują stosunkowo rzadko. Szczególnie uporczywe są biegunki u małych dzieci, gdyż prowadzić mogą do poważnych zburzeń gospodarki wodno-elektrolitowej.

Zatrucie pokarmowe – objawy

Do najczęstszych objawów zatrucia pokarmowego należą nudności, wymioty, biegunka i ból brzucha spowodowane zapaleniem przewodu pokarmowego (żołądka i jelita).

W zależności od przyczyny objawy mogą także obejmować gorączkę i dreszcze, krwawe stolce, odwodnienie, bóle mięśniowe, osłabienie i wyczerpanie. W bardzo rzadkich przypadkach zatrucie pokarmowe może mieć przebieg poważny i poważnie uszkodzić układ nerwowy. W skrajnych przypadkach może nawet spowodować paraliż lub śmierć.

Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego to choroby przewodu pokarmowego, występujące po spożyciu pokarmów zakażonych drobnoustrojami lub ich toksynami. Przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych są najczęściej bakterie z rodzaju Salmonella, Staphylococcus(gronkowce), Listeria, Campylobacter.

Do zakażeń żywności dochodzi najczęściej:

• Podczas niehigienicznej produkcji posiłków

• Poprzez brudne ręce pracowników

• Poprzez narzędzia i sprzęt kuchenny

• Do powstania zatruć przyczynia się także niedostateczna obróbka termiczna, która nie likwiduje bakterii.

• Zatrucia pokarmowe występują także po spożyciu produktów przechowywyanych poza urządzeniami chłodniczymi

Choroby zakaźne przewodu pokarmowego

Choroby zakaźne mogą rozprzestrzeniać się przez produkty spożywcze. Wywoływane są one przez bakterie chorobotwórcze, które wnikają do organizmu poprzez przewód pokarmowy między innymi dur brzuszny, błonica, płonica (szkarlatyna), czerwonka, cholera.

Zakażenie bakteriami wywołującymi choroby zakaźne ma miejsce bardzo rzadko. Do wywołania choroby zakaźnej wystarczą pojedyncze komórki w żywności lub w wodzie.

Choroby zakaźne odzwierzęce

Niektóre choroby zakaźne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka przez spożycie mięsa tych zwierząt lub innych artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego np. mleka. Stanowią blisko 1/3 wszystkichchorób zakaźnych.

Przykłady chorób zakaźnych odzwierzęcych:

• Bruceloza (pałeczki Brucellaboyis)

• Tularemia (pałeczki Francisellatularensis)

• Niektóre salmonellozy

• Pryszczyca (wywołana przez wirusy)

• Wąglik (laseczka Bacillusanthracis)

• Różyca (wywoływana przez bakterie).

Choroby pasożytnicze

Choroby wywołane przez pasożyty. W mięsie zwierząt rzeźnych i dziko żyjących stwierdza się czasem obecność pasożytów zwierzęcych. Nie wszystkie pasożyty zwierzęce są szkodliwe dla człowieka.

Przykłady chorób pasożytniczych:

• Tasiemczyca (tasiemiec uzbrojony – mięso świń, tasiemiec nieuzbrojony – mięso bydła, bruzdogłowiec szeroki – pasożyt ryb)

• Wągrzyca (wywołana przez postacie larwalne tasiemca uzbrojonego)

• Bąblownica (wywołana przez tasiemca bąblowcowego)

• Choroba motyliczna (motylica wątrobowa – mięso bydła, owiec, kóz)

• Włośnica (wywoływana przez larwy włośnia krętego – mięso świń i dzików)

Przyczyny zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

• Rozwój międzynarodowego handlu żywności i paszami.

• Masowy rozwój turystyki, szczególnie z krajów wysoko rozwiniętych do krajów o gorszych warunkach sanitarnych.

• Zmiany w procesie odżywania się

• Starzenie się społeczeństw

• Stosowanie w przetwórstwie żywności np. chłodzenia, zamrażania, stosowanie mikrofal.

• Rozwój produkcji zwierzęcej i przetwórstwa mięsnego

• Zmiany genetyczne drobnoustrojów oraz wykrywanie nowych patogenów

Produkty, które są najczęściej przyczyną zatruć pokarmowych:

• Potrawy mięsne i rybne szczególnie farsze i mięso spożywane po upływie pewnego czasu od momentu przygotowania

• Przetwory mięsne przy sporządzaniu, których nie zachowano odpowiednich warunków termicznych.

• Mięso pochodzące z uboju wykonanego z pominięciem kontroli weterynaryjnej.

• Mięso pochodzące z uboju z konieczności i z uboju wykonanego nieprawidłowo lub w nieodpowiednich warunkach sanitarno-higienicznych

• Mleko i produkty mleczne zwłaszcza lody, kremy i galaretki

• Potrawy z mięsa drobiowego, jaja kurze i kacze, proszek jajeczny

• Potrawy sporządzone z artykułów nie gotowanych lub środki spożywcze w postaci surowej.

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest jednym z aspektów jakości żywności.

Co to jest jakość żywności?

Cechy składające się na jakość żywności można podzielić na dwie zasadnicze grupy:

1. Cechy możliwe do bezpośredniej oceny: sensoryczne i funkcjonalne

2. Cechy ukryte: bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywcza.

Jakość żywności

Ad.1. Cechy możliwe do bezpośredniej oceny:

• Cechy organoleptyczne

• Barwa

• Smak

• Zapach

• Konsystencja

• Wygląd ogólny

• Funkcjonalność

• Opakowanie

• Przechowywanie

• Łatwość w przygotowaniu do spożycia

Ad.2. Cechy ukryte

• Bezpieczeństwo

• Czystość mikrobiologiczna

• Brak zanieczyszczeń chemicznych zdrowie

• Brak zanieczyszczeń fizycznych

• Wartość odżywcza

• Zawartość witamin

• Zawartość mikroelementów

• Wartość energetyczna.

13.05.2013

Jakość żywności i jej bezpieczeństwo odnoszą się zatem do gotowych produktów spożywczych. Zależy jednak od jakości:

• Surowców

• Procesów produkcji żywności

• Pakowania żywności

• Obrotu żywnością.

Aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne należy dochować staranności na każdym z powyżej wymienionych etapów, a więc w całym łańcuchu produkcyjnym i pomocnym w tym jest system HACCP.

Dla firmy ważna jest jakość szeroko rozumiana, ale szczególny nacisk musi być kładziony na bezpieczeństwo zdrowotne, bo to jest zdrowie konsumentów.

Prawo w zakresie bezpieczeństwa żywności w UE i w Polsce.

Bezpieczeństwo żywności z uwagi na jego priorytetowe znaczenie dla zdrowia człowieka, było i jest w bardzo wysokim stopniu regulowane przepisami prawnymi.

Konsekwencją jest obowiązek prawny wdrażania i utrzymywania systemu HACCP, stojącego na straży bezpieczeństwa zdrowotnego żywności dla wszystkich firm produkujących i wprowadzających żywność do obrotu.

Obowiązki producentów i dystrybutorów wynikających z aktualnych przepisów prawa żywnościowego są zapisane zarówno w przepisach krajowych, jak i europejskich.

Prawo europejskie

Prawo europejskie wdrażane jest w krajach członkowskich poprzez:

• Rozporządzenia UE (obowiązują bezpośrednio)

• Dyrektywy UE (poprzez przepisy krajowe)

• Decyzje UE (obowiązują bezpośrednio)

• Zalecenia, opnie (dokumenty wspomagające wdrażanie postanowień przepisów prawnych nie mające mocy prawnej)

Na dzień dzisiejszy należy korzystać łącznie z przepisów europejskich i krajowych.

Rozporządzenie UE

Są dokumentami prawnymi UE, które po zatwierdzeniu (z uwzględnieniem tzw. vacatio legis) znoszą obowiązujące przepisy prawne w krajach członkowskich UE z zakresu jakiego dotyczą i uzyskują bezpośrednią moc prawną.

Przepisy krajowe nie mogą powtarzać regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych, lecz umożliwiać właściwe ich stosowanie.

Vacatio legis

Vacatio legis (łac. próżnowanie ustawy) – termin prawniczy, oznaczający okres między publikacją aktu prawnego, a datą jego wejścia w życie. W wypadku obszernych i ważnych aktów prawnych wynosić może kilka miesięcy. Celem vacatio legisjest umożliwienie wszystkim zainteresowanym zapoznania się z nowymi przepisami i przygotowanie do ewentualnych zmian jakie mogą wynikać z ich obowiązywania.

Dyrektywa Unii Europejskiej

• Są to akty prawne które kraje członkowskie UE wdrażają poprzez własne ustawodawstwo.

• Wybór sposobów i metod realizacji postanowień krajów członkowskich jest pozostawiony do decyzji krajów członkowskich.

• Dyrektywy zobowiązują wszystkie państwa członkowskie do wydania odpowiednich krajowych aktów prawnych.

Decyzje

• Są dokumentami prawnymi UE, które z chwilą podpisania uzyskują bezpośrednią moc prawną.

• Mają charakter indywidualny i konkretny co oznacza, że każda z nich jest kierowana do ściśle określonego grona adresatów i dotyczą ściśle określonych spraw/sytuacji.

• Adresatami decyzji są:

• przede wszystkim państwa członkowskie,

• mogą być kierowane do instytucji,

• oraz do osoby fizycznej.

Opinie

• nie mają mocy wiążącej (prawnej),

• zawierają określone oceny,

• często stosowane w postępowaniu między
  instytucjami i organami wspólnot.

Zalecenia

• nie mają mocy wiążącej (prawnej),

• sugerują podjęcie określonych działań.

Publikacja aktów prawnych UE

• Warunkiem wejścia aktu w życie jest jego publikacja.

• Akty ogłaszane są w dziennikach urzędowych.

• Akty unijne ogłaszane są w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.

Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej

• Wydawany jest we wszystkich językach urzędowych UE.

• W UE obowiązują 23 języki urzędowe, państw członkowskich jest 27.

• Teksty wspólnotowych aktów prawnych dostępne są na portalu EUR-Lex.

• Dostęp do wersji internetowej jest od 2004r, całodobowy i nieodpłatny.

Prawo żywnościowe jest systematycznie ujednolicane od 2002 roku przez stosowanie w coraz większym stopniu uregulowań w formie rozporządzeń UE.

Aktualne podejście do tworzenia prawa żywnościowego w UE zapoczątkowało rozporządzenie (WE) nr 178/2002. Rozporządzanie to ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawia procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Identyfikowalność

• Jest jednym z najważniejszych elementów każdego systemu zarządzania jakością
  i bezpieczeństwa żywności.

• We Wspólnocie Europejskiej obowiązkowy system identyfikowalności w łańcuchu żywnościowym obowiązuje od dnia 01.01.2005r na mocy rozporządzenia WE 178/2002.

• „Identyfikowalność (śledzenie wyrobu) to zdolność do śledzenia przemieszczania się żywności na poszczególnych etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji”.

• Firma ma obowiązek ustanowić system identyfikacji (oznakowania) produktów umożliwiający identyfikowalność każdej partii wyrobów i jej powiązań z partiami surowca, sposobem i warunkami przetwarzania i dystrybucji.

• Identyfikowalność jest jednym z najważniejszych elementów każdego systemu zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, ponieważ jest niezbędna do prowadzenia działań korekcyjnych i korygujących w przypadku wyprodukowania wyrobu niezgodnego. System identyfikowalności pozwala na dotarcie do przyczyny błędów jeżeli zostały popełnione, np. w produkcji.

• Rozporządzenie WE 178/2002 daje tylko ogólne wytyczne, dotyczące systemu identyfikowalności.

• Każda firma musi opracować system zgodny z jej specyfiką.

• Podstawą systemu identyfikowalności są zapisy związane z produkcją.

• Zakup surowców i materiałów (zapisy z zakupów).

• Dostawa surowców i materiałów (warunki transportu, zapisy z przyjęcia surowców, wyniki badań).

• Magazynowanie surowców i materiałów (zapisy z warunków magazynowania).

• Przebieg produkcji (warunki produkcji).

• Pakowanie wyrobu i zwalnianie (oznakowanie).

• Magazynowanie wyrobu gotowego (warunki).

• Transport u dystrybucja (warunki transportu, odbiorcy, dokumentacja).

• Programy wstępne (zapisy np. z badań wody, z mycia i dezynfekcji).

Dokumenty ważne z punktu widzenia systemu HACCP

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r w sprawie higieny środków spożywczych, określa ono:

• zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) wspólne dla wszystkich produktów, łącznie z produkcją pierwotną,

Produkcja pierwotna = produkcja podstawowa, oznacza produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem; oznacza także łowiectwoi rybołówstwo oraz zbieranie leśnego runa.

• obowiązek wdrażania systemu HACCP z wyłączeniem produkcji pierwotnej oraz jego zasady,

• odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności.

Rozporządzenie to reguluje również wymagania dla:

• higieny i zdrowia personelu,

• środków spożywczych,

• pakowania żywności,

• obróbki termicznej środków zamykanych hermetycznie,

• szkolenia personelu w zakresie higieny i systemu HACCP,

• przepisy dla handlu obwoźnego i dystrybucji za pomocą automatów.

Akty prawne w Polsce

• Ustawa – akt prawny zajmujący w hierarchii ważności drugie miejsce w zaraz po konstytucji, dotyczy wszystkich dziedzin życia w państwie.

• Rozporządzenie – w prawie polskim obowiązują jako akty prawa wykonawczego.

• Dekret – akt prawny o mocy ustawy o wyjątkowym charakterze.

Najważniejszepolskieakty prawne z zakresie prawa żywnościowego (HACCP)?

W Polsce problematykę dotyczącą bezpieczeństwa żywności reguluje aktualnie ustawa z 28.08.2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (z późniejszymi zmianami).

Ustawa nie powiela postanowień rozporządzenia WE8852/2004, a jedynie zobowiązuje do jego stosowania.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Dział IV: Wymagania higieniczne

Rozdział 1Przepisy ogólne dotyczące wymagań higienicznych

Art. 59

1. Podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu 852/2004.

2. Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o barku przeciwskazań do wykonania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.

3. Spełnienie wymagań określonych w rozdziale XII załącznika II do rozporządzania nr 852/2004 jest potwierdzone dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad HACCP w zakładzie.

4. Podmiot działający na rynku spożywczym jest obowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

Przy wdrażaniu systemu HACCP pomocne są liczne polskie i europejskie rozporządzenia np. dotyczące produktów.

Przykłady polskich rozporządzeń wykonawczych do ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10.07.2007r w sprawie znakowania środków spożywczych (ze zmianami).

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25.07.2007r. w sprawie sposobu znakowania żywności wartością odżywczą (ze zmianami).

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 02.02.2006r. w sprawie badań do celów
  sanitarno-epidemiologicznych.

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29.03.2007r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (ze zmianami).

System HACCP

HAZARD (ryzyko, zagrożenie) dla zdrowia

ANALYSIS (analiza, badanie) zagrożenia

CRITICAL (krytycznego, decydującego) do opanowania

CONTROL (nadzór, kontrola) warunków

PIONT (punktów, miejsc) procesu

System HACCP – świat

• Opracowany w latach 60-tych na potrzeby NASA

• Zastosowany w praktyce przemysłowej USA w latach 70-tych

• Wpisany do CodexAlimentariusw latach 70-tych.

20.05.2013r.

W efekcie prac podjętych przez NASA wspólnie z firmą Pillsbury i laboratoriami wojskowymi opracowano podstawy systemu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, który później nazwano system HACCP. W połowie lat 70. Departament Rolnictwa USA wprowadziła ten system do zakładów przemysłu mięsnego.

Z chwilą opracowania zasad systemu HACCP i GMP zostały one wpisane do CodexAlimentarius wraz z definicjami podstawowych pojęć dotyczących tego systemu. Od tego momentu Codex stał się dokumentem, stanowiącym podstawę wdrażania systemu HACCP oraz oceny skuteczności jego działania w odniesieniu do żywności.

Kodeks żywnościowy (CodexAlimentarius Food Hydiene Basic Text) został opracowany z latach 60-tych przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CodexAlimentariusComission) jako wspólny organ działający w ramach ONZ organizacji:

• FAO (Food and Agriculture Organization)

• WHO (World Health Organization).

System HACCP – UE

Nakazany prawnie do stosowania w praktyce przemysłowej UE w 1993 Dyrektywą 43/93/WE
„O higienie środków spożywczych” z datą obowiązywania od 15.12.1995r. Na mocy tej dyrektywy zobowiązano kraje członkowskie do sukcesywnego wprowadzania systemu HACCP. Dyrektywa ta już nie obowiązuje.

Od 01.01.2006r dyrektywa 43/93 została zastąpiona Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 z 29.04.2004r „W sprawie higieny środków spożywczych”

Rozporządzenie WE 852/2004 określa:

• Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności.

• Zasady systemu HACCP i obowiązek weryfikacji oparty na tych zasadach.

• Zasady GMP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych) wspólne dla wszystkich produktów.

System HACCP – POLSKA

Podstawa prawna w Polsce:

Ustawa „”O bezpieczeństwie żywności i żywienia” z 25.08.2006r. Ustawa nie powiela postanowień Rozporządzenia WE 852/2004, a jedynie zobowiązuje do jego stosowania. Ponadto pomocne przy wdrażaniu systemu HACCP są liczne polskie rozporządzenia, np. dotyczące produktów.

Jakie akty prawne obowiązują producentów do wdrażania systemu HACCP w Polsce?

1. Rozporządzenie UE

2. Ustawa z dnia 25.08.2006r.

Istota systemu HACCP

• Analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń (mikrobiologicznych, chemicznych oraz fizycznych) w produkcji i obrocie żywnością.

• Identyfikacja miejsc/operacji, w których prawdopodobieństwo zagrożeń jest najistotniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego (punkty krytyczne).

• Eliminowanie lub minimalizowanie zagrożeń przede wszystkim w punktach krytycznych, ale pozostałych miejsc także odpowiednio do potrzeb poprzez właściwą organizację procesu produkcyjnego o zarządzanie tym procesem aby mimo potencjalnych możliwości wystąpienia zagrożeń nie dopuścić do zaistnienia tego faktu.

Punktem wyjścia do wdrażania systemu HACCP jest spełnienie zasad GMP

Firma podejmując decyzje o wdrażaniu systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP), musi się odnieść do:

• Zapewnienia infrastruktury i środowiska produkcji.

• Warunków higieniczno-sanitarnych w całym łańcuchu produkcyjnym.

• Sposobu realizacji produkcji.

• Systemu kontroli i badań.

• Doboru szkoleń pracowników itp.

Są to zasady Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP)

Wdrażaniem systemu HACCP zajmuje się w firmie Zespół ds. HACCP

• Zespół ds. HACCP powinien być zespołem interdyscyplinarnym.

• Na czele zespołu stoi Pełnomocnik ds. systemu HACCP.

• Podstawowym zadaniem zespołu jest wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP.

• Zespół powinien posiadać władzę na temat systemu HACCP.

7 ZASAD SYSTEMU HACCP

1. Analiza zagrożeń, metod kontroli i działania zapobiegawcze.

2. Zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP).

3. Ustalenie wartości krytycznych i/lub docelowych limitów tolerancji dla CCP.

4. Monitorowanie CCP.

5. Działania korekcyjne i korygujące w CCP.

6. Weryfikacja systemu HACCP.

7. Dokumentowanie systemu HACCP.

Zasada 1 systemu HACCP

• Analiza zagrożeń

• Kontrola zagrożeń

• Działania zapobiegawcze.

Zasada 1: Opisy surowców i wyrobów gotowych

• Podział surowców/wyrobów gotowych na grupy o podobnym składzie (procesie technologicznym).

• Opisanie surowców/wyrobów gotowych lub nowelizacja dotychczasowych specyfikacji. W opisie surowców/wyrobów gotowych, podając ich charakterystyki należy odnosić się do:

• Przepisów prawnych (jeżeli takie są)

• Norm

• Innych dokumentów (literatura).

Zasada 1: Opis surowców

• Nazwa (pochodzenie)

• Skład (odpowiednio do potrzeb)

• Sposób pakowania

• Kryteria przyjęcia: fizykochemiczne. Mikrobiologiczne (w tym dotyczące zagrożeń)

• Warunki przechowywania

• Warunki transportu.

Zasada1: Opis wyrobu gotowego

• Nazwa

• Surowce (pochodzenie)

• Skład

• Wskazanie na metodę przetworzenia/utrwalania: produkt liofilizowany, pasteryzowany, wędzony itp.

• Sposób pakowania produktu gotowego.

• Opis produktu na etykiecie

• Kryteria przyjęcia: fizykochemiczne, mikrobiologiczne, organoleptyczne.

• Przeznaczenie produktu: dla niemowląt, diabetyków, każdej grupy konsumentów itp.

• Sposób przygotowania do spożycia.

• Warunki przechowywania produktu.

• Warunki transportu.

Zasada 1: opisy procesów

• Dobry opis procesu jest podstawą pełniej i prawidłowo przeprowadzonej analizy zagrożeń.

• Nie pominiemy żadnego etapu, a jednocześnie charakter etapu może wskazywać na rodzaj zagrożenia. Sposoby wizualizacji procesów są dowolne: opis tekstowy lub schemat blokowy.

• Firma sama decyduje o sposobie opisu procesu.

• Firma powinna dokonywać weryfikacji (oceny) opisanych procesów na zgodność z praktyczną realizacją.

• Weryfikacja może być powodem modyfikacji realizowanych procesów (lub modyfikacji opisów).

Zasada 1: Weryfikacja procesu.

Weryfikacja ciągu produkcyjnego obejmuje:

• Przestrzenne usytuowanie procesu technologicznego (drogi przepływu).

• Strefy czyste brudne (rozdzielczość)

• Drogi krzyżowań

• Pomieszczenia magazynowe i ich rozdzielność.

Opisy produktów oraz procesów są podstawą do zrobienia analizy zagrożeń w całym łańcuchu produkcyjnym, który obejmuje przejęcie surowców, produkcję, dostarczenie wyrobu gotowego do klienta.

Zasada 1: Analiza zagrożeń

Zagrożenie – każdy czynnik, który po przedostaniu się do żywności naraża na niebezpieczeństwo zdrowie konsumenta, określany jest mianem zagrożenia jakości zdrowotnej lub zagrożeniem zdrowotnym w produkcji żywności lub zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności.

Rodzaje zagrożeń:

Biologiczne

Chemiczne

Fizyczne

Obszary zagrożeń:

• Surowce

• Proces produkcji

• Wyrób gotowy

• Środowisko pracy (warunki pracy)

• Urządzenia

• Ludzie.

Podział zagrożeń zdrowotnych żywności

Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności
Biologiczne
Bakterie Wirusy Priony Pleśnie Pasożyty Szkodniki

Przykłady wybranych zagrożeń mikrobiologicznych, stanowiący dużą część zagrożeń biologicznych.

Rodzaj Salmonella

Bakterie te są przyczyną największej liczby zatruć pokarmowych tj. nieżytu żołądka i jelit obejmuje ponad 2000 stereotypów, z których wszystkie są chorobotwórcze dla człowieka.

• Duża oporność na warunki zewnętrzne

• Zakres temperatur wzrostu 5-46^oC; OPTYMALNA 37^OC

• pH 4-, optymalne pH wzrostu 6,8-7,2

• D₇₂^O_C = 15s

• Dawka infekcyjna (minimalna liczba bakterii zdolna do wywołania choroby):

• 10² komórek bakterii Salmonella typhimurium

• 10⁶ komórek dla większości typów serologicznych

27.05.2013r.

W Polsce przyczyną zatruć są gatunki tzw. odzwierzęce Salmonella enteritidis(70-90% zatruć) oraz Salmonella typhimurium(5-15%), wywołujące infekcje pokarmowe tzw. salmonellozy.

Typowe objawy chorobowe:

• Biegunka, nudności, bóle brzucha z częstym, wodnistym lub krwawym stolcem oraz gorączką,

• Objawy pojawiają się po 12-48 godzinach,

• Groźna dla dzieci, ludzi starszych i obniżonej odporności.

Inne gatunki szczególnie chorobotwórcze dla ludzi powodują ciężkie schorzenia jak:

• Dur brzuszny (Salmonella typhi) –m.in. gorączka, bóle brzucha, różowa wysypka.

• Dur rzekomy (Salmonella paratyphi A,B, lub C)przebiega podobnie jak dur brzuszny ale łagodniej.

Należy pamiętać, że po spożyciu skażonej żywności może wystąpić tzw. nosicielstwo bezobjawowe – zakażenie bakteriami chorobotwórczymi bez objawów choroby (np. nosicielstwo Salmonella sp. lub Staphylococcusaureus).

Rodzaj: Staphylococcus(Gronkowce)

W dużym stopniu środowisko produkcji skażone gronkowcami. Głównym źródłem zanieczyszczenia gronkowcami są pracownicy – nosiciele pracujący przy przygotowaniu żywności.

Staphylococcusaureus(gronkowiec złocisty)

• Zakres temperatur wzrostu 7-48^oC; optymalna 35-37^oC

• pH=4-10; optymalne pH wzrostu 6,8-7,2

• osmotolerancyjne (cukier 50-60%, NaCl 10-20%)

• D₆₀^o_C = 1-6 min

• Przeżywają mrożenie, w mięsie przechowalniczym w temperaturze -18^oC mogą przeżyć 6 miesięcy.

Enterotoksyna gronkowcowa

• 60-80% szczepów Staphylococcusaureus izolowanych od ludzi wytwarza enterotoksyny

• Toksyny są ciepłooporne – wytwarzają ogrzewanie 30 min w 100^oC, 20 min w 121^oC

• Toksyny są odporne także na działanie enzymów trawiennych

• Dawka infekcyjna enterotoksyną gronkowcową (1mg) osiągana jest przy namnożeniu gronkowców w produkcie 10⁵ -10⁶jtk/g.

Gatunek: Listeriamonocytogenes

• Zdolne do wzrostu w warunkach tlenowych i beztlenowych

• Zakres temperatury wzrostu 0-45^oC; optymalna 35-37^oC

• pH=4-9; optymalne pH wzrostu 7,0

• Dawka infekcyjna: 10³ pałeczek w 1g produktu (zależy od szczepu i organizmu)

• Wywoływana choroba – listerioza.

Gatunek: Campylobacterjejuni

• Mikroaerofile (do życia wymagają tlenu w stężeniu mniejszym niż w atmosferze ziemskiej tj. ok 20%, zahamowanie wzrostu w obecności 21% tlenu)

• Zakres temperatur wzrostu 25-47^oC; optymalna 40-42^oC

• pH=5-9,5; optymalne pH wzrostu 6,8-7,2

• D₅₇^o_C = 15-40s

• Dawka infekcyjna: ok. 10² komórek.

Zagrożenia pochodzenia pleśniowego

Mikotoksyny – toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów (pleśni) m.in. z rodzajów:

• Aspregillus

• Pinicillium

• Fusarium.

Mikotoksyny

• Związki wykazujące działanie toksyczne, kancerogenne (rakotwórcze), teratogenna (powodujące wady w rozwoju płodu), mutagenne.

• Zanieczyszczenia żywności i surowców: głownie zboża i produkty zbożowe, również owoce
  i warzywa, orzechy, mleko.

• Związki bardzo oporne na temperaturę (pasteryzację, sterylizację, nie są rozkładane podczas gotowania), np. ochratoksyna A wytrzymuje temperaturę +250^oC.

Zagrożenia biologiczne – pasożyty wewnętrzne

• Pasożyt wewnętrzny – organizm cudzożywny, który żyje wewnątrz innego organizmu i dla którego organizm ten (żywiciel) jest źródłem pożywienia.

• Do pasożytów wewnętrznych należą pierwotniaki i robaki.

• Wśród pierwotniaków:

• pasożytniczych największe znaczenie ma toksoplazmoza, pełzak czerwonki oraz lambia.

• Wśród robaków:

• Tasiemce (tasiemiec bąblowiec, tasiemiec uzbrojony i nieuzbrojony, bruzdogłowiec szeroki).

• Nicienie (tęgoryjec, włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki).

• Przywry (motylica wątrobowa).

• Pasożyty wewnętrzne zatruwają żywiciela poprzez wydzielanie produktów przemiany materii.

• Mogą prowadzić do niedoboru witamin.

• Powodują uszkodzenie jelit oraz uszkodzenie tkanek, np. podczas wędrówki larw.

• Zagrożenie dla zdrowia stanowią: zanieczyszczona larwami woda, surowe warzywa, świeże ryby, surowe mięso wieprzowe i wołowe.

Zagrożenia powodowane przez szkodniki

Do najważniejszych szkodników z sanitarnego puntu widzenia należą:

• Roztocza

• Owady

• Gryzonie

• Przenoszą zagrożenia mikrobiologiczne. Wśród patogenów przenoszonych przez owady występują: pałeczki bakterii z rodzaju Salmonella iShigella, enterotoksyczne gronkowce oraz jaja robaków pasożytniczych.

• Szkodniki zanieczyszczają żywność chemicznie i fizycznie.

Zagrożenia chemiczne

Substancje chemiczne wprowadzone do organizmu człowieka w stężeniu wyższym, niż dopuszczalne mogą wywołać stany zatrucia chemicznego.

Objawy kliniczne mogą wystąpić natychmiast w postaci reakcji alergicznych lub po bardzo długim okresie czasu w przypadku chorób nowotworowych lub zatruć metalami ciężkimi.

Mogą być one następujących typów:

• Naturalnie występujące w żywności (grzyby zawierające substancje trujące, solanina w ziemniakach).

• Środowiskowe (nawozy – NO₃, środki ochrony roślin, emisje z zakładów, itp.).

• Technologiczne (smary, środki do mycia i dezynfekcji, złe dozowanie dodatków do żywności itp.).

• Pochodzące surowca: kości i ich odpryski, ości, łuski, pestki i ich kawałki, nasiona, szypułki, szczecina itp.

• Inne: piasek, patyki, liście, drewno i jego kawałki, szkło, insekty i ich fragmenty, włosy, paznokcie i ich kawałki, itp.

Arkusz zagrożeń

Analizowany proces/etap	Zagrożenie	Ryzyko	Metody kontroli	Działania zapobiegawcze
Ogólne przykłady
Surowce	Biologiczne Chemiczne Fizyczne	Duże Małe Brak	Ocena organoleptyczna Świadectwo jakości Badanie laboratoryjne	Dobór i ocena dostawcy Szkolenie pracowników Monitorowanie Zakup urządzenia
Proces z uwzględnieniem: Człowieka Środowiska Urządzeń

Zasada 1: metody kontroli i działania zapobiegawcze

Ułatwieniem w doborze:

• Metod kontroli zagrożeń

• Działań zapobiegawczych

Może być dobre rozpoznanie przyczyn zaistniałego zagrożenia oraz źródło jego pochodzenia.

Przykład:

Zagrożenie: pałeczki Salmonelli wnoszone przez jajka na etapie homogenizowania
(w homogenizatorze) w trakcie produkcji majonezu.

Przyczyna: pałeczki Salmonelli w dostarczonym produkcie, niedomyta powierzchnia urządzania

Metoda kontroli: badanie mikrobiologiczne produktu i powierzchni urządzenia, weryfikacja mycia
i dezynfekcji.

Działanie zapobiegawcze: dobór dostawcy surowca (jajek), walidacja metody mycia i dezynfekcji,
przeszkolenie pracowników.

Przykłady kontroli:

W odniesieniu do produktu:

• Ocena organoleptyczna produktu

• Badanie mikrobiologiczne produktu

• Badanie fizyko-chemiczne produktu.

W odniesieniu do działań w ramach GMP, np. Mycia i dezynfekcji:

• Ocena wizualna umytej powierzchni

• Badanie mikrobiologiczne umytej powierzchni

• Badanie po myciu pozostałości środków myjących.

W odniesieniu do procesów jednostkowych, np. pasteryzacji:

• Ocena temperatury i czasu procesu,

• Badanie mikrobiologiczne produktu.

Ocena zagrożeń

• Ocena zagrożeń powinna być prowadzona dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia w celu określenia, czy jego eliminacja lub redukcja do poziomu akceptowalnego jest niezbędna.

• Każde zagrożenie powinno być oszacowane według potencjalnej wagi negatywnych skutków dla zdrowia oraz prawdopodobieństwa ich wystąpienia.

• Należy opisać stosowaną metodologię oceny zagrożeń.

E! Wskaźnik ryzyka – parametr do oceny ryzyka; składa się z dwóch czynników:

1. Częstotliwość (1-3)

2. Skutek (1-3)

Częstotliwość • skutek = ocena ryzyka

Wskaźnik ryzyka

Miejsca w łańcuchu produkcyjnym, na których wartość wskaźnika ryzyka wyniosła 3 i więcej są potencjonalnymi CCP (i niekoniecznie muszą być CCP).

Zasada 2 systemu HACCP – zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Definicja CCP

Krytyczny Punkt Kontroli jest to:

• Miejsce lub etap w łańcuchu produkcyjnym

• Związane z zagrożeniem o wysokim ryzyku

• Oraz dające szansę na eliminację lub minimalizację tego zagrożenia, gdyż w następnych etapach nie ma już takiej możliwości i istnieje duże prawdopodobieństwo, że jeżeli na tym etapie niedochowana została staranność, że to zagrożenie może trafić do konsumenta.

Metoda typowania CCP jest decyzją firmy:

• Drzewko decyzyjne,

• Burza mózgów,

• Inne – decyzja firmy.

Przykład CCP:

• Przyjmowanie warzyw korzeniowych

Zagrożenie: nadmierna zawartość azotanów, metali ciężkich itp.

• Przyjmowanie mleka

Zagrożenie: Antybiotyki i inne substancje hamujące.

• Przyjmowanie jajek

Zagrożenie: pałeczki Salmonelli

• Proces pasteryzacji

Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć (przyczyna: niedopatrzenie parametrów procesów).

• Proces sterylizacji

Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć (przyczyna: niedotrzymanie parametrów procesów).

03.06.2013r.

Zasada 3 systemu HACCP: Ustalenie wartości krytycznych i docelowych limitów tolerancji dla
zagrożeń w krytycznych punktach kontroli.

Dla każdego z wytypowanych punktów krytycznych (CCP) firmy określają:

• Wartości krytyczne dla zagrożeń oddzielające stan akceptowalny produktu od nieakceptowalnego.

• Docelowe limity (wartości) tolerancji, stanowiące dopuszczalną wielkość odchylenia od wartości docelowej (pożądanej).

Wartości krytyczne

Są to wartości (potwierdzone badaniami naukowymi) określające poziom danego zagrożenia, poniżej którego organizm człowieka radzi sobie z nimi, natomiast jego przekroczenie stwarza istotne zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Docelowe wartości (limity) tolerancji

Są to wartości określające poziom danego zagrożenia w granicach bezpiecznych dla człowieka (poniżej wartości krytycznych), zapewniających podjęcie działań zapobiegawczych, niedopuszczających do osiągnięcia/przekroczenia wartości krytycznych.

Zasada 3:

Do przykładowych parametrów wyznaczających wartości krytyczne i docelowe limity w CCP należą:

• Czas

• Temperatura

• Parametr odnoszący się bezpośrednio do zagrożenia przy zanieczyszczeniach chemicznych itp.

Zasada 4 systemu HACCP: monitorowanie krytycznych punktów kontroli (CCP)

• Nadzorowanie CCP wymaga stałego monitorowania poziomu zagrożeń w produktach na etapach, wytypowanych, jako CCP, aby nie dopuścić do przekroczenia wartości krytycznych dla zagrożeń.

• Monitorowanie CCP nadaje systemowi HACCP charakter zapobiegawczy.

Definicja monitorowania

Są to pomiary i/lub obserwacje, najlepiej wykonywane w sposób ciągły, mogą być jednak wykonywane okresowo, ale w każdym przypadku powinny zapewnić ciągłość wiedzy o procesie.

Celem monitorowania jest możliwość zareagowania w każdym przypadku, aby nie dopuścić do przekroczenia wartości krytycznej dla zagrożenia.

Dla każdego krytycznego punktu kontroli powinny być sprecyzowane ustalenia odnośnie sposobu
i częstotliwości wykonywania pomiarów i zapisywania wartości parametrów ustalonych dla danego CCP oraz wskazane osoby odpowiedzialne za te działania.

Zapisy z monitoringu CCP są obowiązkowe i stanowią dowód panowania nad CCP.

Zapisy powinny być systematycznie analizowane w celu doskonalenia systemu i zmniejszania ryzyka wystąpienia zagrożeń w żywności.

Zagrożenia muszą być monitorowane przy użyciu wiarygodnego sprzętu kontrolno-pomiarowego.

Co to znaczy wiarygodna aparatura kontrolno-pomiarowa?

Monitorowanie, w którym wykorzystywany jest sprzęt kontrolno-pomiarowy wymaga, aby ten sprzęt objęty był nadzorem.

Nadzorowanie aparatury kontrolno-pomiarowej

Nadzorowanie aparatury kontrolno-pomiarowej, w tym stosowanej w monitorowaniu CCP obejmuje jej:

• Wzorcowanie i sprawdzanie

• Identyfikowanie w celu umożliwienia określenia statusu wzorcowania

• Zabezpieczenia przed regulacjami, które mogłyby unieważnić status wzorcowania

• Ochronę przed zmieszczeniem lub zepsuciem podczas postępowania z nią, utrzymywania (odpowiednie konsekrowanie) i przechowywania.

Wzorcowanie aparatury kontrolno-pomiarowej

Wzorcowanie- czynności ustalające relacje między wartościami wielkości mierzonej wskazanymi przez przyrząd pomiarowy, a odpowiednimi wartościami wielkości fizycznych, realizowanymi przez wzorzec jednostki miar.

Wzorcowanie aparatury kontrolno-pomiarowej firmy wykonują:

• We własnym zakresie

• W urzędach miar, gdy aparatura podlega pod metrologię prawną (legalizacja)

• Przez serwis producenta, gdy aparatura jest skomplikowana.

Wzorcowanie aparatury kontrolno-pomiarowej jest to podstawa dobrych pomiarów, w każdym obszarze firmy, gdzie pomiary są wykonywane. Ma ono zapewnić:

• Wiarygodność wyników uzyskanych w pomiarach

• Poprawność decyzji na podstawie wyników z pomiarów.

Dla każdego sprzętu powinny zostać utworzone dokumenty, w których powinna być określona częstotliwość wzorcowania i odpowiedzialność osób wykonujących wzorcowanie lub odpowiedzialność osób odpowiadających za dostarczenie przyrządu do legalizacji.

Częstotliwość wzorcowania jest określona najczęściej w dokumentach dotyczących obsługi urządzenia – instrukcji.

Między okresami wzorcowania sprzęt kontrolno-pomiarowy powinien być poddawany sprawdzeniom.

Legalizacja przyrządów pomiarowych

Prawnej kontroli metrologicznej podlegają między innymi wagi, odważniki, wodomierze, manometry, ciepłomierze, liczniki energii elektrycznej.

Przyrządy te nie mogą być wzorcowane we własnym zakresie przez firmę. Firma musi dokonać tego w laboratorium. Urząd Miar lub w laboratorium wytypowanym przez ten urząd.

W przepisach prawnych określona jest częstotliwość legalizacji przyrządów pomiarowych.

Zasada 5 systemu HACCP: Działania korekcyjne i korygujące

Zasada 5 jest zasadą na wszelki wypadek, gdy zawiedzie zasada 4.

System HACCP ukierunkowany jest na zapobieganie niezgodnością poprzez system monitoringu, nie mniej jednak firma musi posiadać uregulowania dotyczące postępowania gdyby nastąpiła sytuacja niezgodna.

Zasadzie tej towarzyszy postępowanie z wyrobem niezgodnym (działania korekcyjne) oraz
w sytuacjach krańcowych procedura wycofania wyrobu z rynku.

Działanie korekcyjne – działanie w celu wyeliminowania wykrytej niezgodności, usuwające skutki
niezgodności.

Działanie korygujące – działanie w celu wyeliminowania przyczyny wykrytej niezgodności lub innej
niepożądanej sytuacji. Zazwyczaj działania korygujące podejmowane są po
przeprowadzeniu działań korekcyjnych. Działania korygujące mają nam
zapewnić, że problem nie pojawi się w przyszłości.

Uwaga:

Działania korygujące dotyczą usuwania przyczyny niezgodności, która już zaistniała natomiast działania zapobiegawcze to działania w celu wyeliminowania przyczyny potencjalnej niezgodności.

Niezgodność to niespełnienie wymagania, które może dotyczyć wyrobu, procesu, norm bądź uregulowań prawnych.

Wymagania – potrzeba lub oczekiwanie, które zostało ustalone, przejęte zwyczajowo lub
obowiązkowe.

Mając do czynienia z wyrobem niegodnym z wymaganiami podejmujemy tzw. działania korekcyjne np. naprawa, przetworzenie wyrobu, przeklasyfikowanie, likwidacja.

Firma powinna posiadać procedurę postępowania z wyrobem potencjalnie niezgodnym lub niezgodnym (która określa działania korekcyjne) oraz procedurę wycofania wyrobu niezgodnego z rynku.

Działanie korygujące i Działania korygujące

W zakresie tych działań powinno być określone proceduralnie:

• Jakie działania i w jakiej sytuacji są podejmowane.

• Kto odpowiada za przeprowadzenie tych działań.

• Kogo należy poinformować o podjętych działaniach.

• Kto i jak weryfikuje (ocenia) podjęte działania.

• Jak dokumentowany jest fakt przeprowadzenia działań.

• Jak zapisany jest fakt powstania wyrobów niezgodnych.

Zasad 6 systemu HACCP: Weryfikacja i dokonanie systemu HACCP.

(w odniesieniu do całego planu HACCP).

Weryfikacja (ocena, która została zapisana):

• potwierdzenie, przez przedstawienie obiektywnego dowodu (np. wynik kontroli, badania, zapisany na kartce papieru lub w komputerze),

• że zostały spełnione weryfikowane wymagania.

Planowanie weryfikacji

Działania związane z weryfikacją (nazwane także w firmach kontrolą wewnętrzną) powinny być zaplanowane.

Punktem wyjścia do planowania weryfikacji powinno być określenie przedmiotu weryfikacji i działań związanych z weryfikacją.

Weryfikacja obejmuje:

• Wyroby (w CCP, CP) – kontrola organoleptyczna, laboratoryjna produktu.

• Procesy (CCP, CP) – pomiary paramentów.

• Działania higieniczno-sanitarne na rzecz środowiska produkcji (ocena skuteczności mycia i dezynfekcji).

• Człowieka – zdrowie, ocena wizualna higieny.

• Inne działania związane z realizacją zasad GMP (np. badania wody, parametry magazynowania itp.).

• Systemu HACCP –audity wewnętrzne.

Weryfikacja systemu HACCP jest realizowana także poprzez prowadzenie auditów wewnętrznych.

Audit jest oceną przyjętych w firmie reguł postepowania, zapisanych w procedurach, instrukcjach, planie HACCP.

Celem auditu jest poprawa organizacji pracy.

Podczas auditu dokonuje się oceny:

• Dokumentacji systemu HACCP (oceny czy opisy w procedurach i instrukcjach są zgodne z normą jeśli producent tak deklaruje).

• Praktycznego stosowania przez pracowników uregulowań zapisanych w dokumentacji (procedurach, instrukcjach).

• Skuteczności i efektywności przyjętych uregulowań.

Audit wewnętrzny przeprowadzają pracownicy firmy, przy czym audytor (wyznaczony pracownik) nie może audytować własnej pracy.

Pełnomocnik ds. systemu HACCP opracowuje plan auditów.

Audit wewnętrzny każdego działu firmy (np. produkcji, działu kontroli i badań, działu zakupów) ma być przeprowadzony raz w roku.

Reasumując weryfikacja ma na celu:

Dostarczenie informacji o poprawności działań w ramach systemu HACCP, ze szczególnym naciskiem na CCP prze potwierdzenie, że:

• Monitoring CCP jest realizowany prawidłowo

• Działania korekcyjne i korygujące podejmowane w CCP gdy były potrzebne są prawidłowe

• Jakość surowców, wyrobów gotowych jest zgodna ze specyfikacją itp.

Zasada 7 systemu HACCP: Dokumentowanie systemu HACCP

Dokumentowanie systemu HACCP wymaga opracowania i nadzorowania odpowiednich dokumentów i prowadzonych zapisów.

Używając określenia dokument mamy na uwadze dokument, który mówi nam jak wykonać pracę np. procedura, instrukcja, norma, receptura, specyfikacje, przepis prawny itp.

Zapis to szczególny dokument, który mówi nam jak praca została wykonana, np. raport, sprawozdanie, wynik kontroli i badań itp.

Dokumentacja systemu HACCP. Rodzaje dokumentów:

• Księga HACCP (nieobowiązkowa)

• Plan/Plany HACCP (kluczowy dokument)

• Programy wstępne np. higieniczno-sanitarny, program DD (program dezynsekcyjno-deratyzacyjny)

• Procedury, instrukcje, specyfikacje

• Przepisy prawne i dokumenty normatywne.

Plan/y HACCP

• Firma może posiadać kilka Planów HACCP – dla każdej grupy produkcyjnej oddzielny.

• Plan/plany HACCP są kluczowymi dokumentami systemu HAACCP – są obowiązkowe

• Czasami Plan/y HACCP są uregulowane w firmach pod nazwą „Księgi HACCP”.

Przykładowy spis treści Planu HACCP:

• Opisy produktów/surowców

• Opisy procesów

• Arkusze z analizami zagrożeń

• Typowanie CCP

• Opisy CCP (granice, monitoring, działania korygujące)

• Zasady bieżącej weryfikacji CCP

• Wykaz procedur, instrukcji, specyfikacji dotyczący produktu opisanego planem.

Kto powinien się posługiwać dokumentami typu Plan/Plany HACCP?

• Kadra kierownicza, zarządzająca danym procesem produkcyjnym.

• Pracownicy powinni mieć udostępnione fragmenty Planów HACCP, które ich dotyczą np.
  w formie wyciągów czy na podstawie Planu napisanych instrukcji.

Dokumenty, którymi posługują się pracownicy firmy powinny być objęte nadzorem.

Nadzór zapewnia że wszystkie dokumenty stosowano w firmie podlegają sprawdzeniu i zatwierdzeniu przed ich wdrożeniem oraz że do dokumentów wprowadzane są zmiany w celu dobrze wykonywanej pracy.

Procedura nadzoru nad dokumentami

Uregulowania, procedury:

• Sprawdzenie i zatwierdzenie dokumentów pod względem ich adekwatności przed ich wydaniem.

• Uaktualnienie dokumentów, kiedy będzie to konieczne oraz ich ponowne zatwierdzenie.

• Zapewnienie dostępności odpowiednich dokumentów w miejscu ich stosowania.

• Zapewnienie identyfikacji i nadzoru dokumentów pochodzenia zewnętrznego (przepisy prawne, normy, dokumenty klienta itp.) i ich kontrolowanej dystrybucji.

• Zapobieżenie przypadkowemu stosowaniu nieaktualnych dokumentów i ich odpowiedniej identyfikacji.

Zapisy, jako dowód, powinny być czytelne, łatwo identyfikowalne (podpisane, datowane) i powinna być określona ich dostępność.

Uregulowania procedury:

• Identyfikacja zapisów (data, podpis)

• Przechowywanie

• Zabezpieczanie

• Zasady udostępniania

• Przeznaczenie zapisów.

Dobra Praktyka Produkcyjna

Podstawą dobrego wdrożenia systemu HACCP jest spełnienie wymagań Praktyki Produkcyjnej (GMP) W TYM Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

Zasady GMP są opisane w przepisach prawnych

• Rozporządzenie (WE) 852/2004 Z 29.04.2004r. w sprawie higieny środków spożywczych

• Do stresowania zasad GMP zobowiązuje w Polsce także ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” z 25.08.2006r.

• Pomocne jest rozporządzenie (WE) 853/2004 z 29.04.2004r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

Definicja GMP

Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które muszą być podjęte i warunki które muszą być spełnione aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności zgodnie z jej przeznaczeniem.

Wymagania GMP dotyczą:

• Wymagań otoczenia

• Wymagań dla pomieszczeń

• Wymagań dla transportu

• Wymagań dla sprzętu, w tym nadzór nad wyposażeniem kontrolno-pomiarowym

• Organizacji produkcji tym przebiegu kontroli

• Gospodarki magazynowej

• Gospodarki wodno-ściekowej

• Gospodarki odpadami

• Działań higieniczno-sanitarnych

• Działań DD (dezynsekcyjno-deratyzacyjnych)

• Wymagań dla personelu.

Gospodarka wodna:

• Woda używana technologicznie i do mycia powinna odpowiadać wymaganiom wody pitnej

• Przydatność wody powinna być potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych (odpowiednio dla potrzeb firmy powinny posiadać plan kontroli wody).

• Należy zapewnić odpowiednią do potrzeb ilość wody zimnej i ciepłej (o temp. 55^oC)

• Woda np. do celów przeciwpożarowych nie podlegająca wymaganiom powinna mieć odrębną instalację.