OTŻ opracowane zagadnienia na podstawie wykł z 13r

Technologia żywności jako dyscyplina naukowa, jej powiązanie z innymi dziedzinami wiedzy.

Zastosowanie techn. Żywno. W procesach produkcyjnych.

Metody utrwalania żywno: sterylizacja, pasteryzacja, mrożenie.

Wybrane sposoby utrwalania żywności

Termiczne metody utrwalania żywności: ogrzewanie (sterylizacja, pasteryzacja)

Inaktywacja drobnoustrojów w zależności od pH

>4,6 (np. mleko, mięso, drób)

3,7-4,6 (owoce: gruszki, morele; warzywa: pomidory, kapusta)

<3,7 (kapusta kiszona, ogórki, owoce)

Chłodzenie i zamrażanie (Znaczenie stabilności temperatur, zmiany w żywności: fizyczne, biochemiczne oraz enzymatyczne, mikrobiologiczne)

Stabilności temperatur chłodniczych i mroźniczych ma wpływ na dynamikę zmian w żywności w zakresie

Technologiczne aspekty zamrażania i rozmrażania. Zasady szybkiego zamrażania i rozmrażania. Technika szokowego zamrażania żywności

Utrwalanie żywności przy zastosowaniu procesu odwadniania- przemysłowe metody suszenia i ich wpływ na jakość.

UTRWALANIE ŻYWNOŚCI OPARTE NA ODWADNIANIU I DODAWANIU SUBSTANCJI OSMOAKTYWNYCH

Woda

Aktywność wody (aw – water activity) – stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze

Aktywność wody a efekty biologiczne

Survival of microorganisms on dry and dehydrated products

Metody utrwalania żywności oparte na regulacji aktywności wody

Metody odwadniania dzielimy na

Metody fizyczne obniżenia aktywności wody

Zagęszczanie (koncentracja) – polega na częściowym usunięciu wody z ciał płynnych, zwykle do zawartości ok. 30%.

Odparowywanie

Suszenie

Barwa

Smak i zapach

Tekstura

Wartość odżywcza

Do żywności suszonej ciepło może być dostarczane przez

Suszenie

Klasyfikacja produktów jako obiektów suszenia

Grupa I Grupa II
Podstawowe kryterium wyboru metody Optymalna wilgotność końcowa produktu Optymalne warunki temperaturowe procesu
Metoda określania podstawowego kryterium Ocena kserostabilności i wilgotności krytycznej produktu Ocena termostabilności i granicznej temp. Nagrzewania
Główne wymagania stawiane w metodzie suszenia Możliwość regulacji wilgotności końcowej produktu Intensywność procesu, stosowanie standardowej aparatury
Zalecane sposoby suszenia Adsorpcyjno - kontaktowe Rozpyłowe lub w złożu fluidalnym z wcześniejszą granulacją

Trendy w suszeniu

Nowoczesne techniki suszenia

Zastosowanie suszenia mikrofalowego

Produkt Szczegóły Skala Państwo
Bekon Wstępne gotowanie I (przemysłowa) USA
Pulpety mięsne Gorące powietrze, próżnia P Niemcy
Kawałki kurczaka Gorące powietrze P Japonia
Żółtko jaj Podczerwień I Japonia
Warzywa Gorące powietrze, próżnia I Wielka Brytania, Japonia
Cebula Gorące powietrze I USA
Plastry ziemniaków Gorące powietrze I Niemcy, Wielka Brytania
Makaron Gorące powietrze I USA, Włochy
Ryż Gorące powietrze I Wielka Brytania, USA
Ziarna, orzechy Próżnia P USA, Kanada
Kakao, kawa Prażenie I USA
Herbatniki Po pieczeniu I powszechnie

Suszenie mikrofalowe

Porównanie suszenia różnymi metodami owoców czarnej porzeczki

Parametr Suszenie atmosferyczne Suszenie sublimacyjne
Suszarka taśmowa IR Konwekc. Suszarka taśmowa
Czas suszenia (h) 0,85 – 2,5 4-6
Zużycie energii (kWh/kg wody) 1,0 1,65
Pocz. Zaw. H2O (%) 98 98
Końc. Zaw. H2O (%) 2,0 6,0
Temperatura (oC) 30-60 50-110
Strata wit. C (%) 56 91

Nowoczesne i niekonwencjonalne metody utrwalania żywności- ultrafiltracji, pulsujace pole elektryczne, p.p.magnetyczne, pulsujace światło.

PROCESY MEMBRANOWE

Wiadomości ogólne

Podział membran ze względu na pochodzenie

Podział membran ze względu na strukturę

Schemat rozdzielania składników za pomocą membrany

Schemat rozdziału strumieni w technice separacji membranowej

Efektywność lub sprawność rozdzielcza membrany i modułu membranowego


$$R = 1 - \frac{\text{Cp}}{\text{Cp}}$$

Membrana płaska

a = 100 – 400 m2/m3

a = 300 - 1000m2/m3

Membrana cylindryczna

Zestawienie procesów membranowych

Różnica siły napędowej
Różnica ciśnień

Mikrofiltracja

Ultrafiltracja

Nanofiltracja

Osmoza odwrócona

Procesy filtracji membranowej

Siłą napędową tych procesów jest różnica ciśnień panująca po obu stronach membrany w module membranowym.

Roztwór surowy poddawany oczyszczaniu lub rozdzielaniu w procesach filtracji membranowej

Mikrofiltracja

Ultrafiltracja

Nanofiltracja (ultraosmoza)

Osmoza odwrócona

Porównanie procesów filtracji membranowej

Parametr Mikrofiltracja Ultrafiltracja Osmoza odwrócona
Substancje zatrzymywane

Cząstki

(bakterie, grzyby)

Makrocząsteczki (białka) Małocząsteczkowe związki organiczne i nieorganiczne
Ciśnienie osmotyczne Znikome Nie znaczące, rzędu 1 kPa Wysokie, rzędu 1 MPa
Różnica ciśnień <0,2 MPa 0,1 – 1,0 MPa >1 MPa
Membrana symetryczna asymetryczna Nieporowata
Mechanizm separacji Różnica rozmiarów cząstek i porów w membranie Różnica rozpuszczalności i dyfuzyjności w membranie

Techniczne aspekty procesów membranowych

Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności

Pulsujące pole elektryczne

Poddanie produktów krótkotrwałym impulsom elektrycznym o wysokiej intensywności powodującym uszkodzenie błon komórkowych drobnoustrojów.

Czynniki determinujące letalne działanie PEF na drobnoustroje

W zależności od rodzaju drobnoustrojów i ich gatunku czas trwania jednego pulsu wynosi od mikro- do milisekund.

Stosuje się od kilku do 60 pulsów w odstępach 1s.

Przyrost temperatury materiału wynosi około 0,3oC/impuls.

Eksperyment

Pseudomonas fluorescens – natężenie pola 22,5 kV/cm, 20 impulsów w odstępach 1s spowodowało obniżenie liczby komórek o 4 cykle logarytmiczne.

Bakterie Gramujemne są mniej odporne na działanie PPE niż Gramdodatnie.

Schemat oddziaływań PPE na membranę komórki bakteryjnej.

Krytyczne natężenie pola elektrycznego (Ec)

Ec = Vc / f*a

Gdzie:

Vc – napięcie krytyczne

f – współczynnik kształtu komórki

a – promień komórki

Dla komórek o kształcie zbliżonym do kulistego f = 1,5.

Dla komórek o kształcie cylindrycznym współczynnik f wyznacza się z równania:

f = L / (L – D/3)

gdzie: L – długość, D – średnica komórki

PPE i trwałość produktu

Produkt: masa jajowa
Dodatek kw. cytrynowego 0,15%

Oddziaływanie PPE

E = 30 kV/cm

τ = 489 µs (266 imp.)

W = 6331 J/ml

Trwałość 20 d (4oC)

Celka przepływowa (V = 5ml)

Celka stacjonarna (V = 20ml)

Pulsacyjne pole elektryczne – podsumowanie

Pulsujące pole magnetyczne

Pulsujące światło

Nowoczesne i niekonwencjonalne met. utrwal. żywn.: wysokich ciśnień, skojarzone metody (?), met. radiacyjne.

Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności

Zgodnie ze standardami Kodeksu Żywnościowego napromieniowanie żywności jest dozwolone, o ile:

Zgodnie z obowiązującą Ustawą z dnia 11 maja 2001r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (DzU nr 63, poz. 634) napromienianie promieniowaniem jonizującym jest dopuszczalne, jeżeli nie stanowi zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz jest technologicznie uzasadnione. Nie może zastępować prawidłowych warunków sanitarnych i zasad higieny. Również nie może być stosowane do żywności zawierającej konserwanty i stabilizatory.

Użyteczność promieni X, Beta i Gamma w utrwalaniu żywności determinuje ich zdolność do penetracji produktów żywności, działanie letalne na drobnoustroje oraz wpływ, jaki wywierają na jej jakość sensoryczną.

Promienie Beta posiadają bardzo ograniczoną przenikliwość i nie są stosowane w utrwalaniu żywności.

Promienie X mają wprawdzie znaczną zdolność penetracji, ale nie mogą być kierowane bezpośrednio na produkt. Ich energia ulega więc rozproszeniu i tym samym efektywność letalna jest mała.

Zastosowanie w praktyce znalazły głównie promienie gamma (fotony), posiadające znaczną zdolność penetracji materii i zabijania drobnoustrojów.

Ich źródłem są promieniotwórcze izotopy kobaltu (60Co) i cezu (137Cs).

W technologii radiacyjnej sterylizacji zwykle używany jest 60Co. Radioaktywny izotop, którego energia promieniowania w następstwie eksploatacji uległa znacznemu obniżeniu.

Maksymalna dawna promieniowania, jaką można stosować bez wywołania niekorzystnych zmian w żywności nie może przekraczać 10 kGy. Tak utrwalana żywność nie wykazuje zmian jakościowych i uznawana jest za bezpieczną dla zdrowia konsumentów.

Promieniowanie jonizujące. Stosowane dawki

Efekt letalny promieni jonizujących wzrasta ze wzrostem zastosowanej dawki. Skuteczność ich ogranicza jednak brak dostępu tlenu do produktów, niska aktywność wody (Aw) w ich środowisku, a także stan zamrożenia. Wrażliwość mikroorganizmów na dawki promieniowania jest funkcją ich rozmiarów i zawartości wody.

W procedurach radiacyjnego utrwalania żywności używane są następujące metody:

Polska nie prowadzi napromieniowania żywności na skalę komercyjną, a podwarszawski zakład, który ma pozwolenie na taki proceder, stosuje tę technologię tylko eksperymentalnie. Polska, podobnie jak wszystkie kraje UE, dopuszcza także do obrotu napromieniowane przyprawy. W Polsce napromieniowanie przypraw ziołowych wykonywane jest w Stacji Pilotowej we Włochach należącej do Instytutu Chemii i Techniki Jądrowej w Warszawie wyposażonej w akcelerator liniowy LAE 13/9 o mocy 10 kW i energii elektronów 10 MeV oraz w komorze radiacyjnej Instytutu Techniki Radiacyjnej Politechniki Łódzkiej wyposażonej w izotopowe źródła kobaltowe.

Radura – symbol, którym znakowana jest żywność utrwalana przez napromieniowanie.

Wyraźnie oznakowane poprzez umieszczenie napisu: „napromienione” albo „poddane działaniu promieniowania jonizującego”.

Wprowadzenie do obrotu handlowego żywności poddanej napromieniowaniu wymaga zezwolenia Głównego Inspektora Sanitarnego.

Artykuły rolno-spożywcze dopuszczone w Polsce do zabiegu utrwalania promieniowaniem jonizującym.

Kodeks Żywnościowy FAO/WHO podaje, iż utrwalaniu radiacyjnemu mogą być poddawane takie środki spożywcze jak:

Urządzenia do radiacyjnego utrwalania żywności

W większości instalacji przeznaczonych do napromieniania żywności wykorzystuje się źródła kobaltowe zawierające γ-promieniotwórczy izotop kobaltu-60.

Obecnie znaczną popularność zdobywa technika akceleratorowa. Wykorzystuje się przyspieszone elektrony, które mają jednak ograniczoną przenikliwość lub powstałe w tzw. Procesie konwersji promieniowanie X.

Schemat instalacji z akceleratorem liniowym do napromieniania różnych produktów spożywczych bezpośrednio elektronami lub po konwersji promieniowaniem X.

High Pressure Processing

Metoda obróbki żywności polegająca na poddaniu produktu działaniu wysokiego ciśnienia (100-1000 MPa) – z lub bez dodatku ciepła w celu inaktywacji mikroorganizmów lub aby osiągnąć jakość pożądaną przez konsumenta.

Wysokie ciśnienie w komorze może być uzyskiwane

Działanie destrukcyjne jest tym większe im wyższe jest ciśnienie i dłuższy czas trwania ciśnienia, chociaż są wyjątki od tej reguły, wskazujące na złożony charakter oporności drobnoustrojów na wysokie ciśnienia.

Wysokość ciśnienia potrzebnego do zmniejszenia liczby wybranych drobnoustrojów patogennych o 5 cykli logarytmicznych.

Drobnoustroje Ciśnienie (MPa)
Yersinia enterocolitica 275
Aeromonas hydrophila 300
Salmonella typhimurium 350
Listeria monocytogenes 375
Salmonella eneritidis 450
Campylobacter jejuni 500
Escherichia coli O157:H7 680
Staphylococcus aureus 700

Konfitury, dżemy owocowe

Wartość ciśnienia 400-600 MPa przez około 10-30 minut sprawia, że połączenie świeżych owoców z cukrem i pektyną daje przyspieszoną penetrację cukru i żelowanie oraz jednocześnie pasteryzację. Okres przechowywania tak przetworzonego wyrobu wynosi ok. 2 miesięcy. Cena jest 2,5 krotnie wyższa od produktu wyprodukowanego metodą tradycyjną.

Produkty mięsne, szynki gotowane, mięso wieprzowe

Wartość ciśnienia 250 MPa, w temp. 20-40oC przez około 3 godziny sprawia, że uzyskana zostaje poprawa jakości organoleptycznej, mikrobiologicznej oraz więcej wody zatrzymujemy w produkcie.

Ryż hipoalergiczny

Przy ciśnieniu 400 MPa w temp. 20oC przez około 10 minut wyeliminowano 95% białek wywołujących alergię.

Śledzie wędzone

Śledzie w plastrach marynowane lub w winie bądź oleju podano ciśnieniu 185 MPa w temp. 15oC przez około 30 minut uzyskano unikalną teksturę oraz 10 – 100-krotną redukcję liczby mikroorganizmów. Okres przechowywania tak przetworzonego wyrobu wynosi ok. 1 roku.

Ostrygi, krab

Wartość ciśnienia 400 MPa w temp. 7oC przez ok. 10 min dało efekt bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz łatwiejsze oddzielenie mięsa od skorupy. Okres przechowywania tak przetworzonego wyrobu wynosi ok 5 tygodni.

USA: guacamole, szynka, sok i ostrygi

Europa i Japonia: dżemy, galaretki, ryby, produkty mięsne, plasterkowana szynka, sosy sałatkowe, ciastka ryżowe, soki i jogurty

HPP – jakie korzyści dla konsumenta?

HPP – wyposażenie i koszty

Fakty i mity o HPP

FAKT: wiele produktów pasteryzowanych ciśnieniowo jest dostępnych na rynku

Nowoczesne przemysłowe techniki schładzania i mrożenia żywności. -> wysłała slajdy rok temu

Metody utrwalania żywności poprzez zakwaszenie. (?)

Techniki i technologie kształtujace strukturę i teksturę żywności (piekarnictwo, struktury ciast, mięsa, tenderyzacja). -> wysłała slajdy rok temu

Techniki i technologie kształtujace wygląd zewnetrzny (w tym barwę), smak i zapach żywności. -> slajdy na fejsie

Techniki i technologie stosowane produkcji wybranych surowców, półproduktów i produktów roślinnych.

WYBRANE TECHNIKI I TECHNOLOGIE STOSOWANE W PRODUKCJI WYBRANYCH SUROWCÓW, PÓŁPRODUKTÓW I PRODUKTÓW ROŚLINNYCH

Surowce – naturalne produkty pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mineralnego stanowiące materiał wyjściowy do wszelkich procesów technologicznych i uzyskania gotowego wyrobu

Półprodukty – surowce żywnościowe poddane częściowej obróbce technologicznej, wymagające przed spożyciem odpowiedniego przygotowania, np. warzywa i owoce obrane, warzywa i owoce mrożone itp.

Produkty – środki spożywcze powstałe w wyniku procesu produkcyjnego

Surowce pochodzenia roślinnego

Etapy w przetwórstwie roślinnym

Produkcja roślinna
Konsument

Obróbka wstępna surowca – czynności wykonywane na surowcu przed jego przerobem m.in.

Cel obróbki wstępnej

Czyszczenie surowca.

Zamaczalniki

Procesy zachodzące podczas mycia

Płuczki (myjki)

Sortowanie

Urządzenia do sortowania

Schemat, który nie ma tytułu i nic na nim nie widać -_-

Urządzenia do sortowania. Separacja elektrostatyczna

Wytłaczanie

Produkcja soków owocowych i warzywnych oraz soków zagęszczonych

START

Przygotowanie hali produkcyjnej

Surowce Przyjęcie surowca

Woda Mycie surowca Ścieki

??? Odpady

???

???

???

???

Tłoczenie Sok

Woda Ekstrakcja i tłoczenie Odpad

??? soków

Pasteryzacja ???

???

???

Filtracja Odpad

Zagęszczanie

Schładzanie

Beczki Magazynowanie

KONIEC

Kondycjonowanie

Usuwanie części niejadalnych

Rozdrabnianie

Podział produktów owocowych i warzywnych

Produkty owocowe i warzywne
Półprzetwory owocowe i warzywne
???

Technologia mrożenia owoców i warzyw

Technologia produkcji soków klarownych

Technologia produkcji konserw apertyzowanych

Magazynowanie

Techniki i technologie stosowane produkcji wybranych surowców, półproduktów i produktów zwierzęcych.

TECHNIKI I TECHNOLOGIE STOSOWANE W PRODUKCJI WYBRANYCH SUROWCÓW, PÓŁPRODUKTÓR I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH

Kruchość

Stopień otłuszczenia

Klasa otłuszczenia Cechy dodatkowe
1 bardzo małe Brak tłuszczów w jamie klatki piersiowej
2 małe W jamie klatki piersiowej mięsnie między żebrami wyraźnie widoczne
3 średnie W jamie klatki piersiowej mięsnie między żebrami jeszcze widoczne
4 duże Wyraźne smugi tłuszczu na udźcu; w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami mogą być poprzerastane tłuszczem
5 bardzo duże Udziec niemal całkowicie pokryty tłuszczem, tak że smugi tłuszczu nie są wyraźnie widoczne; w jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami poprzerastane tłuszczem

Wędliny !!!!

Schemat procesu produkcji wędzonek: polędwicy wędzonej i polędwicy sopockiej

Schemat procesu produkcji (100kg) kiełbasy myśliwskiej średnio rozdrobnionej

Schemat procesu produkcji (100kg) serdelków drobno rozdrobnionych

Rozdrabnianie wstępne na wilku

Kutrowanie

Urządzenia

Mleko

Składniki mleka krowiego Zawartość (%)
Woda 87,7
Tłuszcz 3,4
Kazeina 2,5
Inne białka 0,7
Laktoza 4,8
Inne związki organiczne 0,2
Związki mineralne 0,7

Etapy produkcji mleka spożywczego

Odbiór mleka surowego

Normalizacja zawartości tłuszczu

Homogenizacja

Obróbka termiczna

Rozlew do opakowań

Przechowywanie

Mleko pełne (3,2% tłuszczu)

Mleko półtłuste (2,5%, 2,0%, 1,5%, 1,0% tłuszczu)

Mleko odtłuszczone (najwyżej 0,5% tłuszczu)

Etapy produkcji mleka spożywczego

Sery

Schemat technologiczny produkcji sera twarogowego

Mleko przerobowe (chude lub normalizowane; pasteryzowane)

Szczepienie zakwasem

Ukwaszenie i koagulacja

Szczep (masa serowa)

Obróbka masy serowej

Prasowanie lub wyciskanie

Ser biały (kwasowy)

Schemat blokowy produkcji jogurtu

Przyjęcie i ocena mleka

Ogrzewanie 40-450C

Wirowanie i normalizacja tłuszczu śmietanka niepasteryzowana

Normalizacja S.M. 20-250C proszek mleczny

Ogrzewanie wstępne

Homogenizacja 65-700C, 15-20MPa

Pasteryzacja 920C, 8 min

Chłodzenie 42,50C

Mieszanie szczepionka

Inkubacja 450C, pH 4,5

Chłodzenie 200C

Pakowanie kubeczki, wieczka

Magazynowanie chłodnicze 4-60C

Schemat technologiczny produkcji sera podpuszczkowego

Mleko przerobowe (chude lub normalizowane; pasteryzowane)

Szczepienie zakwasem

Zaprawianie podpuszczką

Koagulacja

Skrzep (masa serowa)

Obróbka masy serowej

Solenie

Dojrzewanie

Ser podpuszczkowy

Ogólny schemat produkcji mleka w proszku

Odbiór i klasyfikacja mleka

Oczyszczanie i normalizacja

Pasteryzacja wstępna i oziębianie

Normalizacja końcowa

Pasteryzacja wtórna

Zagęszczanie

Homogenizacja (dotyczy mleka w proszku pełnego)

Suszenie i wychładzanie

Pakowanie

Przechowywanie

Suszenie rozpyłowe

Suszarka rozpyłowa

Suszenie

Masło

Produkcja masła

Wydzielanie śmietanki z mleka

(zaw. tłuszczu 30-35% w metodzie periodycznej, 38-45% w metodzie ciągłej)

Pasteryzacja śmietanki (95+-2)

Drób

Typy użytkowe kur

Ubój i obróbka poubojowa

Odbiór drobiu

Ubój

Oparzanie (w oparzelniku wodnym 58-60C/2-3 min)

Skubanie

Patroszenie

Schładzanie

↓ porcjowanie

Pakowanie

↓ wysyłka

Zamrażanie

Składowanie

Przetwórstwo drobiowe

Wykorzystywane są

Przetwory z mięsa drobiowego

Wyroby zawierające ponad 50% mięsa drobiowego

Jaja

Skład chemiczny jaj

Klasy wagowe jaj kurzych

Znakowanie jaj kurzych spożywczych 3/PL/24071304

Jaja

Metody utrwalania jaj

Technologia masy mrożonej

Miód

Pozyskiwanie plastrów z dojrzały miodem i odsklepianie

Wirowanie

Filtrowanie

Dojrzewanie

Krystalizacja

Konfekcjonowanie

Składowanie (8-12C)

Nowoczesne systemy i techniki pakowania w przetwarzaniu żywności.

Pakowanie

Opakowanie jako element produktu

Identyfikowanie produktu przez dostarczenie pełnej informacji powinno obejmować

Względy ekologiczne i ekonomiczne powodują wyraźne tendencje do

Najczęściej są to niekorzystne zmiany spowodowane przez

Opakowanie to element wyposażenia produktu, który identyfikuje dany produkt wyodrębnia go spośród produktów konkurencyjnych, przekazuje informacje o jego jakości, zastosowaniu, sposobie użytkowania.

Kształt, barwa, szata graficzna są elementami wywierającymi bezpośredni wpływ na wybór produktu i przyciągającymi uwagę konsumenta.

Opakowanie przyjmuje rolę tzw. Cichego sprzedawcy. Opakowania w przedsiębiorstwie spełniają, zatem rolę wynikającą z ich podstawowych funkcji – ochronnej, informacyjnej, wyróżniającej i promocyjnej.

Opakowane jest dla produktu twarzą, tak jak reklama jest jego głosem

Konieczność uwzględnienia szerszego kontekstu, w jakim opakowanie będzie funkcjonować.

Opakowanie

Zapewnienie stabilnych parametrów jakościowych bez zmian produktu ma istotne znaczenie w otrzymywaniu nowych produktów, jego wygodnych form, jak i w utrzymaniu trwałości przez określony czas.

Aktywną rolę w zapobieganiu lub zmniejszania zakresu zmian obniżających jakości produktów obok działań technologicznych mają odpowiednio zastosowane techniki i opakowania zmierzające do przedłużenia trwałości produktów.

NOWOCZESNE SYSTEMY I TECHNIKI PAKOWANIA W PRZETWARZANIU ŻYWNOŚCI

Definicja opakowania

Klasyfikacja opakowań

Opakowania
Jednostkowe Zbiorcze (pośrednie) Transportowe
↓ ↓
Jednorazowego użytku Wielokrotnego użytku (zwrotne)

Jednostkowe mogą być wielokrotnego użytku, ale transportowe nie mogą być jednorazowego użytku

Funkcje opakowań

Wymagania w zakresie opakowań żywności

Etap Wymagania stawiane opakowaniom
Wytwarzanie opakowania Prosta technologia wytwarzania, małe koszty
Pakowanie/ Napełnianie Odpowiednia wytrzymałość, możliwość pakowania z dużą szybkością i wydajnością napełniania, przydatność do automatycznego pakowania
Manipulowanie/Transport Mała objętość i mała masa opakowania w celu obniżenia energii transportu, opakowanie bezpieczne i wytrzymałe w celu minimalizacji strat
Etap Wymagania stawiane opakowaniom
Marketing Atrakcyjne wzory, przeźroczystość, ochrona pakowanego produktu, możliwość sztaplowania, minimalna przestrzeń zajmowana w handlu detalicznym
Zakupy konsumenta Lekkie, łatwe i bezpieczne do przenoszenia, wygodne rozmiary i wielokrotność tych rozmiarów
Przechowywanie przez konsumenta Utrzymanie świeżości i jakości pakowanego produktu przez długi okres w ekstremalnych warunkach, temperatury i wilgotności
Stosowanie przez konsumenta Wygodne i łatwe otwieranie, dozowanie, zamykanie, wyrzucanie

CHARAKTERYSTYKA TECHNIK PAKOWANIA

Pakowanie próżniowe (VAC)

Modyfikowana atmosfera (MAP)

Rodzaj produktu Skład mieszaniny gazów (%) w metodzie MAP
O2
Mięso surowe 60-85
Mięso świeże mielone 35

Materiały stosowane do pakowania w MAP

Materiał opakowaniowy Właściwości
Symbol Materiał
PE-LD Polietylen małej gęstości
PE-LLD Polietylen liniowy małe gęstości
PE-HD Polietylen wysokiej gęstości
PP Polipropylen
EVAC Kopolimer etylen-octan winylu
PA Poliamidy
PET Politereftalan glikolu etylenowego
PVC Polichlorek winylu
PVDC Kopolimer polichlorek winylidenu
EVAL Kopolimer etylenu z alkoholem winylowym
PS Polistyren
PU Poliuretan

MAP – nowe kierunki badań

Pakowanie typu skin-pack

Kontrolowana atmosfera (CAP)

Controlled Athmosphere Packaging – opakowanie w którym pożądany skład gazowy atmosfery jest utrzymywany dzięki różnym dodatkom do opakowania

Określane bywają one również jako APS (Active Packaging System) – opakowania aktywne, w których wykorzystuje się oddziaływanie opakowania na atmosferę lub na zapakowany produkt

Systemy opakowań aktywnych

Systemy opakowań inteligentnych

Techniki i technologie, enzymy, procesy biochemiczne w produkcji żywności. -> slajdy na fejsie

Wpływ technik i technologii w przetwarzaniu żywności na jakość produktów spożywczych. (?)


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Opracowane zagadnienia na koło z podstaw turystyki, Notatki na koła
Opracowane zagadnienia na Teoretyczne Podstawy Kształcenia
opracowanie zagadnie na w. z filozofii kultury, pliki tekstowe, Studia, Teoretyczne podstawy wycho
Opracowanie zagadnień na Pająka Hito Gosia, semestr 2, podstawy zarządzania, Cuda na pająka
opracowane zagadnienia na egz - Kopia, Zarządzanie ZZL studia WAT, I SEMESTR, Podstawy Zarządzania
Opracowane zagadnienia na koło z podstaw turystyki, Notatki na koła
Opracowanie Zagadnień na egzamin Mikroprocki
Opracowanie zagadnień na prawo handlowe
opracowane zagadnienia na egazamin
Lasy miejskie – przegląd wybranych zagadnień na podstawie literatury
Opracowanie zagadnień na egzamin z MO
Jasiorski, chemia ogólna, Opracowane zagadninia na kolowium
Przemiany geopolityczne (opracowane zagadnienia na egzamin)
Opracowane zagadnienia na kolokwium
Opracowane zagadnienia na egzamin
opracowanie zagadnien na u c 2 wersja alpha
Andragogika opracowane zagadnienia na egzamin
opracowane zagadnienia na ped.specj, pedagogika specjalna
zagadnienia 1-19 plus 25 i bez paru innych, Opracowanie zagadnień na zaliczenie

więcej podobnych podstron