Katarzyna Sulińska

Monika Smolińska Grupa 6

Anna Stokowska Podgrupa 2

Magdalena Śmietanka

Nowoczesne metody analizy żywności

SPRAWOZDANIE

Temat: Oznaczenie zawartości sprzężonych dienów (CD) i trienów (CT).

Olej rzepakowy – spożywczy olej roślinny wytwarzany z rzepaku. Dominującym kwasem tłuszczowym występującym w oleju rzepakowym jest kwas oleinowy (ok. 62%). Ponadto znajdują się kwasy wielonienasycone: linolowy (20%), alfa-linolenowy (10%) [Insytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin].

Produkty tłuszczowe ulegają dość łatwo specyficznym przemianom, które uniemożliwiają ich wykorzystanie, czy też przez które stają się szkodliwe dla zdrowia. Aby uchronić się przed niekorzystnymi zmianami należy zarówno odpowiednio przechowywać produkty bogate w tłuszcz, jak też odpowiednio postępować podczas gotowania. W celu zapobieżenia niekorzystnym zmianom podczas magazynowania należy chronić tłuszcze przed wpływem:

• światła słonecznego,

• powietrza

• tlenu

• wilgotności

Pod wpływem nieodpowiedniego przechowywania zachodzi proces jełczenia tłuszczu. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych
w tłuszczach wiązań estrowych.

Hydroliza szczególnie łatwo zachodzi w takich produktach jak masło, margaryna z uwagi na obecność wody, ale przyspieszają ją także enzymy oraz podwyższona temperatura. Związki jakie powstają podczas tego procesu nie zmieniają smaku ani zapachu produktów.

Utlenianie zachodzi najszybciej w produktach bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe, a więc w tłuszczach roślinnych. Podatność na utlenianie rośnie proporcjonalnie do liczby wiązań nienasyconych w poszczególnych kwasach tłuszczowych. Ze względu na to, że
w oleju rzepakowych dominującym kwasem jest kwas oleinowy, a więc kwas jednonienasycony, olej ten jest uważany za dość stabilny oksydacyjnie i powszechnie stosowany do obróbki kulinarnej. Znacznie bardziej podatny na utlenianie jest kwas linolowy czy alfa-linolenowy (wielonienasycone kwasy tłuszczowe). Kwasy o wiązaniach sprzężonych są pierwszymi produktami procesu utleniania, które mogą ulegać dalszej degradacji do produktów aldehydowych i ketonowych.

Podczas procesu jełczenia produkt tłuszczowy traci swoją wartość odżywczą. Zmniejsza się bowiem zawartość witaminy E, karotenu, zniszczeniu ulegają nienasycone kwasy tłuszczowe. Taki artykuł spożywczy ma również negatywny wpływ na przyswajanie innych składników odżywczych zawartych w jadłospisie jak białko czy witaminy z grupy B.

W oleju rzepakowym przechowywanym można stwierdzić wzrost parametru liczby kwasowej w porównaniu z olejem świeżym, a wzrost liczby kwasowej jest tym większy im wyższa panuje temperatura w pomieszczeniu, gdzie był przechowywany. Przechowywanie również wpływa na wzrost liczby nadtlenkowej. W miarę wydłużania się okresu przechowywania wzrasta udział nasyconych kwasów tłuszczowych, a obniża się ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zmniejsza się również poziom kwasów monoenowych, a wzrasta polienowych.

Tabela 1. Zestawienie wyników dla oleju lnianego L i rzepakowego K

	A(cd)233	Ccd	Cd value	A(ct)268	Cct	Ct value
L1	0,5669	2,24*10^-5	24,779	0,6182	2,44*10^-5	26,991
L2	1,3541	5,36*10^-5	53,815	0,6406	2,54*10^-5	25,301
K1	0,6821	2,701*10^-5	32,01	0,6597	2,612*10^-5	30,96
K2	2,1015	8,323*10^-5	97,23	0,9926	3,931*10^-5	45,69

Podsumowanie i wnioski:

Miernikiem peroksydacji lipidów jest m.in. wzrost zawartości dienów i trienów, które zostały oznaczone w przeprowadzonym badaniu.

Źródłem dienów w badanych olejach jest peroksydacja kwasu linolowego C18:2 9c12c. Olej rzepakowy charakteryzuję się wyższą zawartością tego kwasu niż olej lniany (odpowiednio 20% i 16%), dlatego należy się spodziewać wyższej wartości Cd Value dla oleju rzepakowego, co potwierdzają uzyskane przez nas wyniki. W wyniku przechowywania oleju „Kujawskiego” nastąpił ponad trzykrotny wzrost tej wartości, natomiast w przypadku oleju lnianego odnotowano dwukrotny wzrost tej wartości, co jest wynikiem postępującej peroksydacji lipidów. Różnice te mogą wynikać również z odmiennych warunków przechowywania oraz okresu przechowywania w. w. olejów.

Źródłem trienów w badanych olejach jest peroksydacja kwasu alfa-linolenowego C18:3 9c12c15c. Olej rzepakowy charakteryzuję się niższą zawartością tego kwasu niż olej lniany (odpowiednio 10% i 51%), dlatego należy się spodziewać niższej wartości Ct Value dla oleju rzepakowego. Nasze wyniki nie potwierdzają przedstawionych danych literaturowych [Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin]. W wyniku przechowywania oleju „Kujawskiego” nastąpił wzrost tej wartości o 50%, co jest wynikiem postępującej peroksydacji lipidów. W przypadku oleju lnianego odnotowano zbliżone wartości dla świeżego i przechowywanego oleju, co według nas jest wynikiem obarczonym błędem.

Olej rzepakowy zawiera mniej kwasu alfa-linolenowego niż kwasu linolowego (odpowiednio 10% i 20%), dlatego w wyniku przechowywania nastąpił głównie wzrost zawartości dienów.