Produkt	Przed mrożeniem	1 mrożenie (10 min)	2 mrożenie (20 min)	3 mrożenie (30 min)	4 mrożenie (40min)
Pieczarki	Duża zawartość wody, jędrne, kolor szary, wyraźny zapach	Twardsze, kolor mniej intensywny	Pojawił się szron	Zmiana objętości, twardsze, pomarszczone	Zmiana objętości, kruche
Szynka	Miękkie, kolor różowy	Twardsze, mniej intensywny kolor	Powyginana	Zmiana objętości	Bardziej twarda, krucha, bez zapachu
Kapusta	Zielona, twarda, giętka	Twardsza, ale nadal giętka	Twardsza, ale nadal giętka	Zmiana objętości	Twarda, giętka , bez zapachu
Serek wiejski	Zapach kwaśny, biały kolor	Zapach kwaśny, biały kolor	Bez zmian	Delikatniejszy zapach	Bez zmian
Kalafior	Kruchy, biały	Bez zmian	Twardszy	Zmiana objętości	Twardy, delikatny zapach
Cebula	Intensywny zapach, zielono biały kolor, twarda	Delikatniejszy zapach	Bez zmian	Zmiana objętości, giętka	Delikatny zapach, twardszy, kruchy
Czosnek	Intensywny zapach, twardy, żółty	Delikatniejszy zapach	Bez zmian	Zmiana objętości	Kruchy, zapach delikatny
Ziemniak	Twardy, żółty, bez zapachu	Mniej intensywny kolor	miękki	Giętki, zmiana objętości	Bez zmian
Marchew	Twardy, kolor marchewkowy	Twardsza, mniej intensywna barwa	Pojawił się szron	Zmieniła objętość, twardsza ale nadal plastyczna	Bez zmian

Mrożenie szokowe

Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności

Karolina Skorupa

Kamila Michalczyk

Małgorzata Wojciechowska

Zamrażanie kriogeniczne. Technologia wykorzystująca ciecze kriogeniczne. Najczęściej stosuje się dwutlenek węgla i ciekły azot. Na struktury tkankowe istotny wpływ ma szybkość zamarzania a zamrażanie szokowe pozwala na skrócenie tego procesu. Zamrażanie szokowe pozwala na zmniejszenie efektu ususzki w czasie tego procesu. Ubytki masy w tym procesie są bardzo małe.

Mrożenie kriogeniczne stosowane jest do:

• Delikatnych i drobnych substancji np. wiśnie, grzyby, truskawki

• W przemyśle piekarniczym i cukierniczym

• Zamrażania płynnej żywności

• W przetwórstwie mięsnym

• Do mrożenia soków i koncentratów

Podczas zamrażania szokowego prędkość mrożenia tak się zwiększa, że przyrost kryształków lodu i ich negatywnych skutków zostaje zahamowany. Wysoka jakość usług chłodniczych przy szczególnie niskich temperaturach umożliwia większą prędkość mrożenia. Jednak mrożenie szokowe jest dopiero wtedy efektywne, gdy na mrożonki skierowane jest powietrze o dużej prędkości lub gdy tworzony jest bezpośredni kontakt z zimną płytą, względnie z płynnym gazem.

Cel: badanie wpływu mrożenia kriogenicznego na produkty spożywcze.

Metoda:

Wykorzystaliśmy urządzenie do mrożenia szokowego. Pokrojone produkty umieszczaliśmy w urządzeniu co 10 min i zapisywaliśmy zmiany zachodzące w nich.

Wnioski :

Na podstawie wykonanego doświadczenia można stwierdzić, że mrożenie szokowe jest bardzo przydatne w mrożeniu żywności. Proces zachodzi szybko, co pozwala zaoszczędzić czas. W procesie mrożenia kriogenicznego nie zmienia się struktura komórek budujących produkt jest to bardzo ważne podczas zamrażanie owoców gdyż ich smak , wygląd nie powinny ulegać zmianie w procesie mrożenia.

Skład mięsa

• Zawartość wody w mięsie waha się od 65 do 80 % przy czym 90 % zawarta jest we włóknach mięśniowych.

• Mięsa zawierają ok 18% białka

• Dodatkowo m.in. : tłuszcze, witaminy, kreatynę, kwasy nukleinowe, węglowodany, nukleotydy, peptydy.

Mięso wołowe

• W ostatnich latach w Polsce i Europie występuje tendencja spadkowa w spożyciu wołowiny.

Spowodowane jest to m.in. zaleceniami lekarzy oraz niską jakość mięsa wołowego w Polsce.

Wartośc odżywcza wołowiny

• O wartościach odżywczych wołowiny decydują zawartość i skład białka oraz zawartość tłuszczu śródmięśniowego

• Wołowina zawiera lekko strawne i łatwo przyswajalne białko (18-23%)

Przyswajalność waha się od 70% do 100%

W przeciw..

• Tłuszcz śródmięśniowy zawiera kwasy nasycone SFA 44% oraz jednonienasycone MUFA 46 %

Zawartość kwasów jednonienasyconych PUFA jest bardzo niski do 10%.

Jest to niekorzystny skład dla zdrowia człowieka.

• Mięso wołowe jest jednym z nielicznych źródeł sprzężonego kwasu linolowego CLA, który ma bardzo korzystny wpływ na zdrowie człowieka głównie działanie antykarcerogenne.

• Wołowina jest źródłem witamin A, E, D, H, B1,B6 i B12

• Zawiera więcej przyswajalnego żelaza niż mięso innych zwierząt

100 g mięsa zawiera 2,5 mg żelaza

100 g mięsa zawiera 30 % dziennego zapotrzebowani na cynk u kobiet i 23 % u mężczyzn czyli ok. 3,8 mg

Mieso wieprzowe

• Spożycie wieprzowiny w Polsce wynosi około 40 kg na osobę rocznie

Tak duże spożycie mięsa wieprzowego wynika z tradycji, zwyczajów żywieniowych, wysokich walorów smakowych i stosunkowo niskich cen.

Zawartość

• Zawartość tłuszczu 10-50 %

• Zawartość białek 15-20%

• Woda 72-75%

• Żelazo 1 mg/100g

• Cynk 2mg/100g

• Dodatkowo witaminy B1(1mg/100g),B2(0,2mg/100g),B12(0,7mg/100g) oraz PP (niacynę)

• Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowią ok. 50% przy czym kwasów tłuszczowych wielonienasyconych jest od 7% do 14%, kwasy jednonienasycone stanowią od 41% do 52%.

• Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w tłuszczu wieprzowym nie przekracza 50%, a kwasy tłuszczowe, które powodują wzrost stężenia cholesterolu we krwi i mogą stanowić istotne zagrożenie zdrowotne stanowią co najwyżej 2% ogólnej puli kwasów tłuszczowych.

• Zawartość cholesterolu w tkance mięśniowej waha się od 60 do 70 mg/100 g 

• Mięso wieprzowe jest bogate w tiaminę (witaminę B1), która pełni ważną rolę w procesach energetycznych, neurofizjologicznych i metabolicznych; wchodzi ona w skład wielu enzymów, uczestniczących w przemianie węglowodanów. Witamina B1 pełni szczególnie ważną rolę w czynnościach układu nerwowego. Mięso wieprzowe zawiera również znaczące ilości niacyny (witaminy PP), zaś podroby wieprzowe (wątroba, nerki) są dobrym źródłem witamin A, D i K.

PORÓWNANIE

• Mięso wołowe jest najbogatsze w żelazo, cynk, witaminę B12.

• Mięso wieprzowe zawiera więcej, niż inne gatunki mięsa, witaminy B1.