Rodzaj studiów Stacjonarne, I stopnia Żywienie Człowieka	Nr grupy 3c	Data wykonania ćwiczenia 08.05.2015r.	Temat ćwiczenia Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w technologii żywności-MROŻENIE
Nazwiska i imiona Karolina Brzezik Aneta Książek Magda Podszus Ewelina Rurka Monika Wierzchowska Sara Wojciechowska

Cel ćwiczenia

Celem praktycznej części ćwiczenia jest zbadanie kinetyki procesu zamrażania produktów spożywczych (na przykładzie mięsa) oraz ocena wpływu składu podstawowego na zmiany tempa zamrażania.

Wykonanie

1. Przygotowałyśmy surowiec odważając 6 próbek po 50g mięsa mielonego.

• Próba nr 1- uformowałyśmy 2 porcje w prostopadłościany o określonych wymiarach

• Próba nr 2- do 2 porcji dodałyśmy 25g tłuszczu zwierzęcego (słoniny pokrojonej w małe kwadraciki) i wymieszałyśmy. Uformowałyśmy prostopadłościan.

• Próba nr 3- do 2 porcji mięsa dodałyśmy takie składniki jak: jajko, przyprawy, bułkę tartą i wymieszałyśmy, a następnie uformowałyśmy prostopadłościan.

1. Mięso poddałyśmy procesowi zamrażania- po 1 porcji z prób 1, 2, 3 zamrażałyśmy konwencjonalnie. Na początku zmierzyłyśmy temperaturę początkową próbek w środku geometrycznym każdej porcji, próby ułożyłyśmy na tackach i włożyłyśmy do zamrażarki. Co 10/15 minut mierzyłyśmy temperaturę, aż do momentu jej ustabilizowania.

2. Kolejne porcje z prób 1, 2 i 3 poddałyśmy procesowi szybkozamrażania. Tak jak poprzednio również zmierzyłyśmy temperaturę próbek i włożyłyśmy do zamrażarki. Temperaturę również mierzyłyśmy, co 10/15 minut, aż do momentu ustabilizowania się jej.

Pomiar

Wymiary prostopadłościanów przed zamrożeniem

Nr 1	Nr 2	Nr 3
długość	wysokość	szerokość
6,5 cm	2,5 cm	3 cm
6 cm	2 cm	3 cm

Wymiary prób po zamrożeniu

Nr 1	Nr 2	Nr 3
długość	wysokość	szerokość
6,7 cm	2,6 cm	3,3 cm
6,4 cm	2,2 cm	3,1 cm

Pomiar temperatury

• Proces szybkozamrażania

Czas [min]	Próbka 1	Próbka 2	Próbka 3
0	12°C	13°C	16°C
10	4,5°C	7,3°C	5,0°C
20	-5,5°C	-7,0°C	-5,8°C
35	-5,4°C	-6,5°C	-5,7°C
50	-15,9°C	-10,8°C	-6,0°C
60	-15,9°C	-10,9°C	-6,0°C

• Proces zamrażania konwekcyjnego

Czas [min]	Próbka 1	Próbka 2	Próbka 3
0	11,5°C	12°C	13,5°C
10	4,5°C	3,8°C	3,5°C
20	-5,0°C	-2,8°C	-4,8°C
35	-5,5°C	-5,2°C	-6,0°C
50	-5,2°C	-5,2°C	-6,0°C

Wnioski

Proces szybkozamrażania pozwala nam w krótkim czasie osiągnąć produkt zamrożony. W procesie szybkozamrożeniu osiągamy szybciej spadek temperatury produktu. Przy powolnym zamrażaniu w przestrzeniach międzykomórkowych oraz między włóknami produktu tworzą się duże kryształy lodu w następstwie przechodzenia do tych przestrzeni soku komórkowego. Prędkość procesu zamrażania ma istotny wpływ na jakość mrożonej żywności. Szybki proces zamrażania pozwala zastąpić proces powstawania dużych kryształów mniejszymi, które nie powodują rozerwania struktur komórkowych i tym samym w mniejszym stopniu wpływają na pogorszenie cech fizycznych produktów. Produkt w trakcie zamrażania zwiększa swoją objętość, co powoduje niszczenie tekstury produktów spożywczych. Teoretycznie objętość lodu jest o 9% wyższa niż czystej wody. Wzrost objętości jest nierównomierny w całym układzie, ponieważ tkanki nie są homogenne, zawierają mniej lub więcej substancji rozpuszczonych w wodzie.