SPOŻYCIE PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH W PL: Mieszane:65% Pszenne:10% Kasze i płatki:2% Makarony:2% Ciastka:3% Żytnie:1% Mąka:15% CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SPOŻYWANIE PIECZYWA: -syt materiala -rozwój technologii piekarstwa -rozwój nauki o żywieniu -ukierunkowania kulturowe i socjo PIECZYWO W PL PRODUKCJA: Pszenne 25% Żytnie 5% Mieszane pszenno-żytnie 60% Żytnio pszenne 5% Razowe 5% SKŁAD NA CIASTO: Mąka, woda, drożdże, cukier, sól, tłuszcz, produkty mleczarskie CECHY SKROBII (wartości wypiekowe) •zdolność do pochłaniania wody •zdolność kleikowania •zdolność scukrzania •Wpływa to na: tworzenie się ciasta, przebieg fermentacji, strukturę cista, wygląd pieczywa, struktura miękiszu, procesy wypieku Od tych cech zależy: Tworzenie się ciasta, przebieg fermentacji, struktura cista, wygląd pieczywa, struktura miękiszu, proces wypieku WŁAŚCIWOŚCI GLUTENU Gliadyna+glutenina-gluten Gluten- wpływa na proces technol i jakość pieczywa •wodochłonność maki •wydajność ciasta •wydajność pieczywa •czas rozwoju ciasta (niezbędny by z maki i wody uzyskać jednorodne ciasto) •zdolność zatrzymywania gazów •objętość pieczywa •cechy fizyczne pieczywa •przyswajalność pieczywa Wł fizyczne glutenu: •Elastyczność •Rozciągliwość •Rozpływalność •Kruchość •Zwięzłość WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI: jest to zbiór wskaźników obrazujących określone cechy jakościowe maki, będące miernikiem użyteczności pieczywa Jest wyrażana liczbami, które powinny dawać pewne wskazówki jak: *zastosowanie daną mąkę, aby uzyskać pieczywo dobrej jakości, takimi wskaźnikami są: •wodochłonność mąki •czas rozwoju ciasta Zależy od wielu czynników: PIERWOTNE •cechy gatunkowe •cechy odmianowe •warunki glebowe •warunki klimatyczne •warunki agrotechniczne WTÓRNE •przygotowanie ziarna do przemiału •przemiał •dojrzewanie mąki POŚREDNIE •kompleks enzymatyczno-białkowy •kompleks enzymatyczno-skrobiowy METODY TWORZENIA CIAST CHLEBOWYCH: Ciasta pszenne •metody bezpośrednie (1-o etapowe) wady:słaba jakość pieczywa zalety: krótki czas trwania mała pracochłonność małe zużycie maszyn zużycie mąki słabej •metody pośrednie (2-u etapowe) wady: długi czas trwania większe zużycie maszyn zalety: lepsza jakośc pieczywa etap 1 – podmłoda (zaczyn, rozczyn) etap 2 – ciasto właściwe modyfikacje metody 2-u etapowej: •krótkie, •średnio długie •długie INNE: •metoda z użyciem kw organicznych •metoda z użyciem luźnych zaczynów tzw prefermentów ciasta żytnie i mieszane •metoda klasyczna wielo fazowa (wieloetapowa): zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe •metoda trójfazowa na luźnych zaczynach (żurkach) •przygotowanie ciasta na kwasie i podmłodzie (dla ciast mieszanych) ciasta pszenno-żytnie •metody typowe dla pieczywa pszennego •metody typowe dla pieczywa żytniego •najwłaściwsza metoda to trójfazowa na luźnych zaczynach, czyli żurkach •wyprowadzanych z maki żytniej MIESZANIE MA WPŁYW NA: •objętość pieczenia •porowatość i strukturę miękiszu •barwę miękiszu (wpływ czasu mieszania) im lepiej tym jaśniejszy •wskaźnik oceny organoleptycznej KLASYFIKACJA MIESZADEŁ I ICH RUCH: •ze względu na szybkość ruchu: wolnobieżne uniwersalne szybkobieżne •na kształt łapowe i wirowe: kotwicowe, ramowe, tarczowe zwijane: skrzydłowe, śmigłowe, ślimakowe •ze względu na ruch mieszadła: wahadłowe: kotwica zwijane: skrzydło, ślimak, śmigło wirowy: hak, kotwica, tarcza PRAMETRY CHARAKT PROCESU MIESZANIA: Temperatura, czas mieszania, rodzaj cista, obroty TWORZENIE SIE CIASTA PSZENNEGO Nierozpuszczalne w wodzie białka gliadyna i glutenina wiążą wodę o tworzą glutrn. Podczas mieszania tworzy się struktura przestrzenna gąbczasto-siatkowa, którą wypełniają częściowe spęczniałe ziarenka skrobi i pęcherzyki gazu TOWRZENIE SIĘ CIASTA ŻYTNIEGO: •Hydratacja cząsteczek mąki-pęcznienie przebiega szybciej niż w przypadku ciasta pszennego •Zlepianie się uwodnionych cząsteczek-tworzy się ciasto •Białka ulegają peptyzacji i przechodzą w lepki roztwór koloidalny URZĄDZENIA TOWARZYSZĄCE MIESZARKOM: •przesiewacze (podłogowe, podwieszane) mają na celu oddzielenie zanieczyszczeń od mąki oraz spulchnienie i napowietrzenie mąki (wzrasta chłonność wody wydajność ciasta, lepsza fermentacja, lepsza jakość pieczywa) •dozowniki wody tech. (mieszacze) gromadzenie wody i mieszanie jej do uzyskanie odpowiedniej temperatury •Dozowniki do dozowania i mieszania składników Przeznaczone do dozowania wody technologicznej, zawiesiny drożdży, roztw soli, cukrów oraz tłuszczu •Wywrotnie do dzież- opróżnienie dzieży do lejów FERMENTACJA: •alkoholowa CO2, alkohol etylowy; spulchnienie ciasta przez CO2. Zatrzymany w cieście: struktura gąbczasta, ulatujący z ciasta: struktura porowata. Wpływanie na objętość cista. Prowadzona w dzieżach w temp 28-32C. Zależy od: jakości drożdży, temp zaczynu, wydajności cisata. •mlekowa - kw mlekowy (do hydrolizy, zakwasza środowisko, hydroliza pentozanów) kw octowy, propinowy (sole) hamują rozwój nie pożądanej mikroflory pH< 4,5 + sole kw propinowego powodują przedłużenie przydatności do spożycia FORMOWANIE (NADAWANIE KSZTAŁTU): DZIELARKI: działa na zasadzie •objętości kęsa (+2,5%) •masy kęsa (mała dokładność + 15%) określa masę, dzieli na określona liczbę kęsów (obj) (na masę objętościowa) kęs zaokrąglamy i dalej formujemy np. na formę osełkowe (wydłużanie) URZĄDZENIA: Dzielarko formiarki Wydłużarki ROZROST KĘSÓW PRZED WYPIEKIEM Podczas kształtowania kęsów, w skutek intensywnego mechanicznego mieszania powstają wewnątrz liczne naprężenie,. Częściowo zostaje naruszona struktura cista i zostaje ono pozbawione CO2. Dlatego potrzebny jest rozrost. W tym czasie zachodzi fermentacja, CO2 spulchnia ciasto, zwiększa jego objętość. CEL WYPIEKU PIECZYWA -wytworzenie składników łatwo przyswajalnych -zatrzymanie procesów biochemicznych i mikrobiologicznych -zatrzymanie i powstanie substancji zapachowych -zestalenie masy ciasta i utrwalenie struktury miękiszu -uszlachetnienie smaku ZMIANY TEMP KĘSA PODCZAS WYPIEKU: Temp miękiszu nie przekracza 100C, skórka ponad 100C prawie 180C ZMIANY OBJĘTOŚCI KĘSA PODCZAS WYPIEKU: I faza: intensywna zmiana objętości spowodowana wytworzeniem znacznej ilości CO2 pod wpływem mikroflory orz rozszerzalności gazów. Opary alkoholu; trwa 1/3 wypieku. 10-30% przyrostu objętości II faza: Denaturacja białka i utrwalenie objętości; powstanie skórki i miękiszu. Skórka grubnie na skutek dośrodkowego przemieszczania się strefy parowania. Wilgotność miękiszu nie zmiania się. Zatrzymane procesy biochemiczne i koloidalne. PRZEMIANY BIOCHEMICZNE I KOLOIDALNE PODCZAS WYPIEKU: Biochem: •35-40C intensywna działalność drożdży, przerwanie w 45C •45C intensywne działanie proteinaz mąki •Powyżej 60^ zanik zycia drobnoustrojów •80-85C inaktywacja enzymów. W skórce reakcja Millarda. Koloidalne: •50C gluten wykazuje max zdolności do pęcznienia •40-60C pęcznienie, kleikowanie skrobi •60-70C denaturacja sub białkowych, oddanie wody wchłoniętej