Właściwości sorpcyjne - pochłanianie obcych zapachów; oddychające zboże traci na wadze, jeśli pochłonie wodę to nastąpi kiełkowanie, też traci masę plus wydziela ciepło. Wpływ drobnoustrojów na ziarno– destrukcyjny; strata masy ziarna zużytego przez owady; zawilgocenie ziarna wskutek procesów fizjologicznych; zanieczyszczenia martwymi osobnikami, spośród których większość roztoczy stanowi niebezpieczeństwo dla zwierząt spożywających zboża w postaci pasz; Higroskopijność– pochłanianie wilgoci; spowodowana jest porowatością masy ziarna i kapilarno-porowatą strukturą ziarna; na skutek wchłaniania pary wodnej i cieczy ziarna zwiększają swoją objętość, pęcznieją i z czasem przy odpowiedniej wilgotności ziarna przyspieszają jego proces życiowy związany z dalszym wydzielaniem wody i energii; skład chemiczny– w zależności od rodzaju zbóż, gatunku, odmiany i warunków klimatyczno-glebowych, skład chemiczny ziarna ulega znacznym wahaniom – woda, białko, skrobia, błonnik, tłuszcz, sole mineralne;
skrobia - główna masa zbóż; ziarenka skrobi poszczególnych zbóż różnią się między sobą wyglądem(kształtem) i szybkością połączenia; błonnik – występuje w łusce oraz w niewielkich ilościach w bielmie. Nieprzyswajalne przez organizm człowieka -> usuwany podczas przemiału ziarna na lepsze gatunki mąki; ciała białkowe– występują w bielmie, warstwie aleuronowej, zarodku. Białka zawarte w bielmie mają najważniejsze znaczenie, gdyż to one przechodzą w większości do mąki, pozostałe przechodzą do otrąb; od ilości i jakości glutenu zależy w poważnym stopniu wartość wypiekowa mąki; gluten – nierozpuszczalny w wodzie, zdolność wchłaniania wody, pod wpływem której pęcznieje, tworząc kleistą, ciągliwą, sprężystą i elastyczną masę ->dzięki temu można z mąki pszennej (z żytniej też trochę) otrzymać pulchne i porowate pieczywo; tłuszcze– w zarodku i warstwie aleuronowej; chronione są pod łuską przed wpływami zewnętrznymi, przez co są w miarę stabilne i nie ulegają rozkładowi; w mące wpływ czynników zewnętrznych jest ułatwiony, dlatego też tłuszcze ulegają w niej rozkładowi, powodując jełczenie; łatwe przech. związki mineralne – zawarte głównie w łusce i warstwie aleuronowej; większość z nich znajduje się w okrywie owocowo-nasiennej, podczas przemiałów oddzielone od mąki; witaminy – rozmieszczone w zarodku i warstwie aleuronowej; witaminy b1,b2,pp,e enzymy – w zarodku; amylaza rozkładająca w cieście skrobię mąki na cukier – maltoza zanieczyszczenia– zależą od wielu czynników, np. warunki uprawy, sprzętu, przechowania;-nieuzyteczne-bezwartościowe i szkodliwe np. mineralne (piach,kamienie,szkło,metale),organiczne(słoma,plewy,łuska,nasionachwastów,nasiona uprawnych niekłosowych), szkodliwe dla zdrowia, nasiona chwastów, kąkolu, sporyszu -uzyteczne-poślad,ziarna kiełkujące, ziarna z pleśnią, ziarna uszkodzone mechanicznie więcej niż polowa, ziarna sciwmniałe i spalone, obecność innych ziaren.przemiany biochemiczne- podział zbóż – a)klimatu umiarkowanego – pszenica, żyto, jęczmień,owies b)klimatu gorącego – ryż, kukurydza, proso. na sposób użytkowania:a)zboża chlebowe – pszenica, żyto; b)kaszowe – proso, gryka,ryż; c)paszowe – kukurydza, jęczmień, sorgo. na pn – jęczmień, niżej – owies i żyto; niżej pszenica; w ciepłym kukurydza,ryż,sorgo. własności - a)sypkość-przemieszczanie się po pow.pochyłej, największa sypkość-ziarna gładkie jak groch,proso,łubin,wyka; reszta-mała sypkość; b)zwartość-stosunek objętości która wypelnia ziarno i substancje stałe do objętości, którą wypełnia masa ziarna z powietrzem c)porowatość – stosunek objętości zajętej przez pow w przestrzeniach miedzyziar.doobjetosci masy ziarna; zależy od kształtu, elastyczności, wielkości i rodzaju zanieczyszczeń i wilgotności ziarna,zwartość zależy od wielkości,ciężaru,wilgocii zanieczyszczeń. Cięższe ziarno-mniejsza porowatość d)samosortowanie-nastepuje przez różnice w masie; te cięższe idą na środek a lżejsze na boki; e) higroskopijność; f)wilgotność równoważona g)właściwości sorpcyjneroślina oleista - mają na tyle tłuszczu, żeby być użyte do produkcji tłuszczu w skali przemysłowej;mało skrobi, sporo tłuszczu i białka; najwięcej znaczenia maja rosliny z zaw tłuszczu i bialka 60-80 %orzeszki ziemne –układane w kopce żeby się wysuszyły do poniżej 10%,bo podczas transportu szybko się grzeją, fermentują i jełczeją, pleśń, wydziela silnie toksyczne bawełna - nasiona to produkt uboczny przy uprawie rośliny na włókno; owoc bawełny-torebka 40-50 nasion, przerabia się je na miejscu lub suszy i transportujeorzech kokosowy - 1kg i kilka warstw, miąższ jest najbardziej pro w przemyśle, dojrzały 40-50% wody, suszenie do 3-5% i w handlu jako kopra; jeden z najwaz.surowcow w przemysle olejarskim; duza zawartość tłuszczu i iwlasc.uzytko.palma oleista - bogate źródło tłuszczu, z miąższu palmowy, z ziaren –olej z ziaren; u nas w postaci stałejrzepak– łupina czyli 15-20% masy, kwas erukowy, odmiany z niską zawartością to odm.O; nasiona powyżej 6-8% pleśnieją i się psują,słonecznik– 50% tłuszczu, oczyszczone, ususzone, i posegregowane wg zaw.wody; suszy się ostrożnie, bo może wystąpić zapłon, jeśli są przeznaczone do transportu lub składowania –zaw wody do 9,5%; jeśli dluzej to do 7,5% len – włóknoolejne, jako środek leczniczy oraz odżywczy, w tłuszczu występują kwasy wielonasycone w ilości 70% oraz subst. Kleiste (dietetyczne); najważniejszy olej schnący, prod farb, lakierów, oleje zagęszczone; soja – najważniejsze źródło olejów roślinnych na swiecie, cenne własności białka soi, które ze względu na dużą zawartość aminokwasu egzogennego – lizyny; powinny być oczyszczone i osuszone do zaw. Wody 10-11%, składowane 10-30 dni w clu wyrównania zawartości wody