SUBSTANCJE PRZEDŁUŻAJĄCE TRWAŁOŚĆ

Konserwanty:

1)kwas sorbowy oznaczanie:

- oddestylowaniu kwasu sorbowego z parą wodną i oznaczenie jego zawartości spektrofotometrycznie

- pomiar absorbancji zielono zabarwionego kompleksu kwasu sorbowego z benzotiazolem w obecności bezwodnika kwasu octowego

- oddestylowanie kwasu sorbowego z parą wodną, utworzenie barwnego kompleksu z kwasem 2-tiobarbiturowym i pomiar absorbancji ( do próbek bez tłuszczu i alkoholu)

- wywołanie barwnej reakcji między kwasem sorbowym i rezorcyną w śr. Alkalicznym i pomiar absorbancji (do próbek o niskiej zaw. Cukru)

2)kwas benzoesowy oznaczanie:

- ekstrakcja kwasu b. w próbce eterem etylowym, re ekstrakcja alkaliczna tego kwasu, oczyszczenie przez utlenienie zakwaszonym di chromianem VI potasu i oznaczenie spektrofot.

- ekstrakcja kwasu b. eterem etylowym, utworzenie barwnego kompleksu z hydroksyloaminą i pomiar absorbancji

- miareczkowa: ekstrakcja kwasu b. chloroformem, odparowanie chloroformu, rozpuszczenie reszty w etanolu i miareczkowanie NaOH przy fenoloftaleinie

- pomiar absorbancji różowoczerwonego kompleksu k. p-benzoesowego z odczynnikiem Millona

Regulatory kwasowości-> kształtowanie cech smakowych, hamowanie rozwoju mikroflory i procesów enzym., unieczynnienie jonów metali, stabilizacja barwy produktów, ułatwianie przemian fizykochemicznych, stabilizacja układów fizycznych żywności

Oznaczanie kwasu octowego:metoda polega na zobojętnieniu kwasu octowego poprzez miareczkowanie próbki badanego produktu 1M roztworem wodorotlenku sodu wobec alkoholowego roztworu fenoloftaleiny.

ZAFAŁSZOWANIE ŻYWNOŚCI

Np.:zafałszowanie wina przez dosładzanie dokwaszanie alkoholizacje dodatek glicerolu glikolu , zafałszowanie oleju oliwkowego poprzez mieszanie z tańszymi olejami roślinnymi, do przetworów miesnych dodawane są substytuty roślinne i zwierzece , fałszowanie miodu na etapie dokarmiania pszczół sacharoza . Dawniej :makaron chromianem ołowiu, czerwona lemoniada karminem , mleko rrozcienczane wodą, mleko i smietana zageszczana kreda ,piwo owsem zytem a chmiel gorzkimi ziołami , masło sokiem z marchwi.

Metody analityczne:

-chromatografia HPLC: można oznaczyć zawartość poszczególnych cukrów a wyznaczając stosunek fruktozy do glukozy można wykryć zafałszowanie soków i koncentratów jabłkowych przez dodatek sacharozy lub róznych syropów otrzymanych ze skrobi., analiza zw. Fenolowe w sokach owocowych. Chrom. wymiany jonowej: oligosacharydy w sacharozie i wykrycie jej dodatku do soków owocowych,miodu. Chrom. gazowa: związki lotne, np. do badania wódek gatunkowych)

- elektroforeza- enancjomery cukrów

-metody spektralne: pierwiastki śladowe

-izotopowe: izotopy węgla i ich udział wobec wzorca, spektometria masowa: stosunek izotopów O18 i O16

- immunologiczne: testy ELISA- wykrywanie białek innych niż zwierzęce

-biologii molekularnej: ustalenie sekwencji DNA, markery molekularne (rozróżnianie pochodzenia mięsa)

-chemometryczne

1) HMF w miodzie: wytworzenie czerwono wiśniowego zabarwienia rezorcyny i HMF z chloroformowego wyciągu z próbki miodu

2)Dekstryny w miodzie: wytrącenie dekstryn skrobiowych z klarownego i odbiałczanego przesączu miodu (biały osad)

3)Melasa w miodzie: wytrącenie z miodu niecukrów org. W reakcji z zasadowym octanem ołowiu ii (brunatno żółtawy osad)

4)Zanieczyszczenia organiczne w mące metodą Vogla: wywołanie barwnych reakcji z odczynnikiem Vogla przez zanieczyszczenia w mące

5)Swieżość mąki metodą Kuhla: wywołanie barwnej reakcji podczas ogrzewania wodnego wyciągu mąki z siarczanem VI miedzi II (mąka ze starego ziarna- różowo fioletowe ->żółte)

6) Kawa zbożowa w kawie: wywołanie barwnej reakcji r-ru jodu w klarownym przesączu kawy

7)Barwniki smołowcowe w lodach: lody, eter etylowy i kwas solny->do rozdzielacza. Warstwa wodna ma kolor różowy do czerwonego->obecność barwników

8) Środki neutralizujące w mleku- próba bromotymolowa: dodanie wskaźnika do mleka i ocena zabarwienia wskaźnika bromotymolowego zaleznego od pH

ANTYOKSYDANTY

Wolne rodniki są reaktywnymi i niebezpiecznymi czastkami którym przypisuje się kluczowa role w patogenezie chorob cywilizacyjnych , są przyczyną przeciążenie i nieskuteczności naturalnych systemów obronnych organizmu. Zmiany środowiskowe, niewłaściwy styl zycia zle nawyki żywieniowe brak ruchu nadmierny stres są czynniki prowadzacymi do chor.cywil.Zródłem rodników jest przemysł , zjawiska atmosferyczne ale też podstawowe procesy fizjologiczne np. oddychanie kom.dlatego należy poszukiwac substancji które wspomagają naturalna obrone antyoksydacyjna . Zwiaski antyoksyda. SA labilne dlatego surowiec należy poddac starannej obróbce aby zminimalizowac straty zw.biol.czynnych np. ekstrakcja.

Dezaktywacja wolnych rodników przez antyoksydant:

- mechanizm przeniesienia atomu wodoru- HAT

- przeniesienie pojedynczego elektronu- SET

Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających:

- addycyjne: oznacza się opóźnienie procesu rozpoczęcia działania oksydantu na antyoksydant wskaźnikowy. Wielkośc opóźnienia jest wskaźnikiem wielkości aktywności przeciwrodnikowej.

- postaddycyjne: oznacza się aktywność poprzez pomiar zmiany stężenia testowego reagenta w wyniku reakcji utleniacza i antyoksydantów w próbce. Mieszaninę reakcyjną stanowi przeciwutleniacz i oksydant zmieniający barwę wskutek redukcji. Zmiana wartości absorbancji w funkcji stężenia przeciwutleniacza jest zależnością liniową.

- metoda z rodnikiem DPPH- jest trwały, rozpuszcza się tylko w rozp. Organicznych. Ma barwę purpurową, po redukcji zmienia się na żółtą. EC50- stężenie antyoksydantu powodujące spadek początkowego stężenia rodnika DPPH o 50 %.

- metoda z rodnikiem ABTS- do próbek hydrofobowych i hydrofilowych, do pomiaru całkowitej aktywności antyoksydacyjnej próbek. Podczas redukcji rodnika następuje zanik barwy z niebieskiej.

- metoda z odczynnikiem F-C- analiza całkowitej zawartości fenoli, barwna reakcja między polifenolami a odczynnikiem F-C, tylko w śr. Alkalicznym., po przeniesieniu elektronu tworzy się niebieska barwa.

- metoda z rodznikiem DMPD- oparta na pomiarze stopnia odbarwienia odczynnika przez antyoksydanty w śr. Kwasowym.

- metoda FRAP- bezpośrednie okreslenie zdolności redukujących próbki. Pomiar redukcji związku TPZT pod wpływem antyoks. kolor bezbarwny->Niebieski. Jednostka FRAP określa zdolnośc redukcji 1 mola żelaza III do żelaza II. Może też być wariant z miedzią- redukcja miedzi II do barwnego kompleksu miedzi I.

- metody HAT: przeciwutleniacz obecny w próbce i modelowy przeciwutl. O znanym stężeniu (sonda molekularna) konkurują ze sobą o możliwośc reakcji z rodnikiem nadtlenkowym. Zaliczamy do nich metody:

- ORAC- pomiar spadku fluorescencji sondy molekularnej w wyniku jej reakcji z rodnikami (przebiega liniowo)

-TRAP-oznaczanie całkowitej zdolności wychwytywania wolnych rodników, spadek fluorescencji białka, spowodowany przez rodniki nadtlenkowe. Dodatek antyoksydantów powoduje opóźnienie procesu zanikania fluorescencji, które jest proporcjonalne do potencjału antyoksydacyjnego.

- metoda oznaczenia zdolności inhibicji utleniania lipidów

- CBA- do pomiaru przeciwutleniaczy hydrofilowych. wskutek utleniania rodnikowego, krocyna do której dodaje się próbke przeciwutleniaczy ulega odbarwieniu. Żeby zapoczątkować reakcję rodnikową, dodaje się ABAP.

- TOSC- nie opiera się na SET ani na HAT, do oznaczania całkowitej zdolności wychwytywania rodników tlenowych, do antyoksydantów hydrofilowych i hydrofobowych. Wolne rodniki reagują z kwasem KMBA i utleniaja go do etylenu, co jest śledzone za pomocą chromatografu gazowego.

1) oznaczanie flawonoidów: reakcja flawonoidów z chlorkiem glinu i pomiar absorbancji

KOFEINA oznaczanie:

1) ekstrahowanie próbki chloroformem, wytrącenie kofeiny w postaci nadjodanu i jodometryczne oznaczenie związanego jodu

IGARBNIK ( taniny należą do flawonoidów i obejmują katechiny, leukoantocyjany i pochodne kwasu cynamonowego, kawowego, chinowego i kumaryny)oznaczanie:

1)próbkę ekstrahuje się, do ogrzanego przesączu dodaje się octan miedzi, sączy i dodaje kwas octowy i jodek potasu. Wydzielony jod miareczkuje się tiosiarczanem sodu w obecności skrobi.

KWAS SZCZAWIOWY oznaczanie:

1) szczawiany rozpuszczalne wymywane są z produktu wodą na gorąco, a szczawiany ogółem kwasem solnym. Oznaczenie polega na:

- wytrącenie nierozpuszczalnego szczawianu wapnia (osadu) buforowym CaCl2

- rozpuszczenie na gorąco szczawianu wapnia w 10% r-rze kwasu siarkowego VI

- miareczkowanie na gorąco KMnO4

Oznaczanie żelaza :matoda polega na pomiarze absorbancji czerwono zabarwionego rodanku żelaza (2)

BARWNIKI:

Chlorofil-obecny w roslinach, algach, sinicach, w org. Przeprowadzających fotosyntece jest wychwytywanie kwantów swiatła i przekazywanie energii zbudzenia do centrum reakcji fotoskładu z kad wybijane SA elektrony, spożytkowane w dalsych tapach. Odpowiedzialny za zielona barwe, najbardziej rozpowszechniony jest chlorofil a i b , a c i d wystepuje u glonów, funkcja w procesie biosyntezy , głównie sacharydów z di tlenku wegla i wody.zbudowany z pochodnej porfiryny-feoporfiryny- jest o 5-pierscieniowa porfiryna z roznymi podstawnikami. Cztery z pierścieni to pierscienie pirolowe a piaty tworza same atomy wegla . centralne miejsce w układzie porfiryny zajmuje magnez który laczy się z atomami azotu każdego z pierścieni. Feoporfiryna laczy się poprzez wiazanie estrowe z alkoholem- fotolem .Chlorofil a –zawira grupe metylową (wal się na morde haha)

Chlorofil b-grupe aldechyodwa. Chlorofil jest Malo odporny na zmieny ph, wrażliwy na światło,temp. i utlenianie

Chlorofiliny-w wyniku hydrolizy alkalicznej i odszczepienia fitolu z czasteczki chlorofilu.(bez usuniecia magnezu)

Chlorofil i chlorofili kompleksy miedziowe – otrzymywane przez wymiane magnezu przez jony miedzi co zwieksza stabilność barwy zielonej, miedz nie jest szkodliwa.

Oznaczanie chlorofilu:matoda polega na pomiarze absorbancji ielonych barwników w roztworze acetonu.

KAROTENOIDY-zółte , czerwone , pkmaranczowe , w chloroplastach i chromoforach. @ pierscienie cykloheksanowe połaczone długim łancuchem weglowym, w którym wystepuje układ sprzężonych wiazan podwójnych C-C, pomagaja w fotosyntezie- absorbuja pewne zakresy promieniowania świetlnego(niebieska fioletowa) aby nastepnie przekazac energie stanu wzbudzonego na czast. Chlorofilu.funkcja ochronna przed fotooksydacja, barwa lisci pojawia się jesienia kiedy chlorofile SA degradowane przez chlorofilaze,dechelataze i oksygenaze feoforbidu a. barwa marchwii- beta karoten, SA fotolabilne , Nat. Przeciwutleniacze, prekurory Wit A , zabazbieczaja przed reaktywnymi formami tlenu, w przewodzie pok. Powstaje retinal który jest przekształcany do retinolu, można je podzielic na : węglowodory karotenoidowe np. lokopen beta karoten , ksantofilr np. luteina, apokarotenoidy np. biksyna

Oznaczanie karotenoidów: polega na wyekstrahowaniu karotenoidów z badanej próbki za pomocą heksanu i oznaczeniu ich w otrzymanym ekstrakcie metodą sektrofo.

ANTOCYJANY-glikozydy antocyjanidyny , występują w kwiatach, od czerwonej po fioletowa , maja charakter glikozydów, , barwa zalezy od pH, w aroni,

Oznaczanie antocyjan: pomiar absorbancji barwników antocyjanowych w roztworze buforów o ph 1,0 oraz 4,5 przy odpowiednich długościach fali. Antocyjany charakteryzuja się zabarwieniem malinowym przy ph 1 i maksimum absorpcji przy ok. 520 nm. Podobnym zabarwieniem charakteryzuja się inne zwiaki bedace produktami degradacji antocyjanów, dlatego bada się poziom tych związków dla ph 4,5.

SKŁADNIKI MINERALNE

ŻELAZO prawie cała ilośc żelaza w org wystepuje w polaczeniach z bialkami. Ok. 65% jest zwiazana w barwniku krwi , a ok. 12% w mioglobinie . Zelazo odkłada się w wątrobie, śledzionie i w szpiku kostnym . Zelazo bierze udział w procesach utleniania, zmieniając swoją forme ze zredukowanej na utleniona , jest nosnikiem tlenu na poziomie hemoglobiny, mioglobiny, systemu cytochromowego i enzymów utleniających , żelazo z pożywienia jest odkładane , nastepnie uruchamiane , przy niedoborze najpierw wyczerpuja się jego zapasy potem spada hemoglobina i występują niedokrwistość niedobarwliwa, niedobor jego zwieksza podatność na infekcje , w produktach poch. Roś. Żelazo wystepuje w formie niehemowej zle przyswajalnej ,przyswajanie żelaza z miesa ryb drobiu jest wyższe ale tez wystepuje tez tam niezidentyfikowany czynnik co sprawia ze mieso jedzone z prod. Ros. Jest lepiej przyswajalne. Kwas as korb. Foliowy miedz podwyższają wchłanianie żelaza

Magnez – wystepuje głównie w kosciach ok. 50% i w mięśniach ok. 40 %, bierze on udział w budowie kosci i zebów, jest aktywatorem wielu enzymów tkankowych, spełnia role w termoregulacji, w procesach białek i kwasów tł., w funkcjonowaniu systemu nerwowego, mięśniowego i krażenia. Jest scisle powiazany z metabolizmem wapnia , zapobiega miażdżycy naczyn krwionośnych , obecność fitynianów i błonnika obniza przyswajanie. Zwiekszenie wapnia i fosforu powoduje obniżenie wchłaniania. Wystepuje w prod. Wysokiego przemiału czyli w ciemnym pieczywie , w grubych kaszach, np. gryczanej , w zielonych czesciach roslin wystepuje jako składnik chlorofilu , w roslinach straczkowych ziemniakach miesach rybach