Paulina Chrupek

Ocena 2 kolokwium

Jadalne uboczne surowce rzeźne:

Podroby

Krew spożywcza

Kości spożywcze

Podroby są to jadalne narządy wewnętrzne oraz niektóre części ciała zwierząt rzeźnych nie zaliczane do tuszy.

1. Podroby wieprzowe – mórg, nerki, śledziona i tzw. Ośrodek (język, krtań tchawica, przełyk płuca, serce, wątroba)

2. Podroby wołowe- głowa, mozg, język (tzw ozór) wargi, dolne odcinki kończyn, przedżołądek i żołądek właściwy (flaki), nerki, śledziona, wymiona oraz ośrodek (tchawica, płuca, serce, wątroba)

Podroby są surowcami stosowanymi jako składniki wielu przetworów mięsnych. Ich wartość odżywcza jest niższa niż mięsa i tłuszczu a przy tym cechuję się mniejszą trwałością (wysoka zawartość wody i zanieczyszczeń mikroflorą)

Krew spożywcza- może pochodzić może pochodzić jedynie od świń, bydła i cieląt uznanych za zdatne bez zastrzeżeń i powinna być zbierana według określonych wymagań sanitarnych. Jest to krew wychwytywana z pierwszego wytrysku w czasie wykrwawiania i przekazywana bezpośrednio do produkcji wyrobów mięsnych ewentualnie może być przetrzymywana w chłodni (24-26 h) i konserwowana z dodatkiem 3-5% soli kuchennej (48-72 h)

Kości spożywcze- mogą pochodzić od świń, bydła, cieląt, owiec, koni uznanych za zdatne do spożycia. Rozróżnia się 2 grupy tych kości:

1. Kulinarne- uzyskane od świń, bydła, cieląt przeznaczone do sprzedaży detalicznej

2. Przemysłowe- uzyskane od świń, bydła, cieląt i koni i przeznaczone do przetwórstwa w tym m.in. bulionów, koncentratów tł kostnego, żelatyny spożywczej.

Kości spożywcze mogą być przechowywane w chłodni przez 4 dni (do 4^oC) lub w mroźni (poniżej -14^oC) nie dłużej jednak niż 6 miesięcy

Niejadalne uboczne surowce rzeźne

• Krew nie spożywcza (farmaceutyczna, techniczna, paszowa)

• kości techniczne – mniej wartościowe i warunkowo zdatne, z tych są produkowane pasze, kleje, wyroby galanteryjne oraz nawozy.

• Przewody pokarmowe- te odcinki które nie mogą służyć jako osłonki, np. żołądki cielęce są używane do wytworzenia podpuszczki a jelita owiec do nici chirurgicznych

• Skóry – cenny surowiec przemysłu skórzanego

• Włośnie i rogowizna- włosy (zwłaszcza koni) są surowcem dla produktów szczotkarskich i tapicerskich, smyczków. Wyroby rogowe – do produkcji maseczek używanych do celów technicznych (środki pianotwórcze) oraz nawozy

• Tłuszcz techniczny- cały tłuszcz od koni, ze ścieków z narządów wew i posadzek, skórny, utylizacyjny- z przetopu padlin. Tłuszcze są przetwarzane na smary i mydła

Mieszane artykuły uboczne

• Surowce farmaceutyczne- gruczoły wewnętrznego wydzielania jak przysadka, szyszynka, tarczyca, przytarczyca, grasica, trzustka, nadnercza, jajniki, macica, jądra, rdzeń kręgowy.

• Biopreparaty

• Skóry

• Tkanki tłuszczowe mające dużą wartość energetyczną

Systematyka technologiczna wyrobów mięsnych

Systematyka wyrobów mięsnych:

1. Wyroby tłuszczowe

   1. Półprzetwory

   2. Przetwory

2. Wyroby mięsne

   1. Półprzetwory

      1. Wędzonki (surowe, gotowane)

      2. Kulinarne (sznycle, steki)

   2. Przetwory

      1. Wędliny

      2. Przetwory puszkowe (prezery, konserwy)

      3. Przetwory bez osłonkowe (rolady, mrożone, galarety, kulinarne)

Wędliny- są to przetwory wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających

Dzielą się na:

• Wędzonki

• Kiełbasy

• Wędliny podrobowe

• Produkty blokowe

• Wędliny fermentowane

Wędzonki- przetwory mięsne w osłonce lub bez wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków mięsa peklowanego lub solonego, poddane procesowi obróbki termicznej (wędzenie, parzenie, pieczenie, suszenie)

1. Szynki

• tradycyjna wydajność nie przekracza 100%

• wysokowydajna (wyd 130%)

• szynko podobna (wyd> 130-170%)

1. Polędwica

2. Baleron

3. Słonina wędzona

4. Podgardle wędzone

KIEŁBASY

Przetwory mięsne wyprodukowane w osłonkach naturalnych lub sztucznych i surowców mięso- tłuszczowych rozdrobnionych, peklowanych lub solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających i przypraw poddane najczęściej obróbce termicznej (wędzone lub niewędzone, dojrzewające, parzone lub pieczone

Ze względu na stopień rozdrobnienia kiełbasy dzieli się na:

• Homogenizowane- w których surowce mięsno- tłuszczowy zostały zhomogenizowane (np. w kutrze), stopień rozdrobnienia poniżej 3 mm (np. parówki, kiełbasa saradelowa, mortadela

• Drobno rozdrobniona- rozdrobnienie surowca mięsnego poniżej 5 mm (np. metka)

• Średnio rozdrobniona- rozdrobnienie przeważającej ilości surowca na cząstki 5-20mm (np. kiełbasa zwyczajna, toruńska, podlaska, jałowcowa, kabanosy)

• grubo rozdrobniona – rozdrobnienie przeważającej ilości surowca na cząstki powyżej 20 mm (np. krakowska, szynkowa)

WĘDLINY PODROBOWE

Przetwory otrzymane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w Franach z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających i przypraw, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.

• Wątrobianki

• Pasztetowe

• Kiszki (kaszanki)

• Salcesony

PRODUKTY BLOKOWE

Przetwory mięsne wyprodukowane z mięs o zachowanej (lub częściowo zachowanej) strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających i przypraw, poddane lub nie obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt

• drobno rozdrobnione

• średnio rozdrobnione

• grubo rozdrobnione

• podrobowe

• studzieniny

• rolady

WĘDLINY FERMENTOWANE (SUROWE)

Typu salami- przetwory wyprodukowane z surowego, zamrożonego mięsa, tłuszczu, przypraw, kultur starterowych, cukru (pożywka dla bakterii), poddane procesowi fermentacji i wędzenia w osłonkach białkowych

ETAPY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO WĘDLIN

1. Ocena jakości surowca

2. Peklowanie!!!

3. Dobór wsadu surowego

4. Mycie i moczenie surowców

5. Ociekanie

6. Wstępna obróbka termiczna

7. Rozdrobnienie

8. Kutrowanie

9. Masowanie

10. Mieszanie

11. Formowanie i sznurowanie

12. Nadziewanie

13. Osadzanie

14. Wędzenie

15. Parzenie

16. Pieczenie

17. Studzenie

18. Układanie

19. Dojrzewanie

20. Podsuszanie i suszenie

Ocena jakości surowca

Surowce muszą być uznane przez Weterynaryjną Inspekcje Sanitarną za zdatną do spożycia bez zastrzeżeń. Wymagane jest aby były one czyste, bez zanieczyszczeń i oznak zepsucia

Peklowanie!!!!!!!!!!!!!

Proces mający na celu:

• utrwalenie po obróbce termicznej różowoczerwonej barwy mięsa

• nadanie mu typowych cech smakowo- zapachowych

• zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów głównie Clostirdium botulinum

Do peklowania stosujemy najczęściej:

• Soli peklującej (mieszanka soli kuchennej i azotynu sodu)

• Kwasu askorbinowego lub izoaskorbinowego lub ich soli sodowych

• Substancje smakowe

• W przypadku wędzonek również polifosforanów

Sól kuchenna- obniża aktywność wody, ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów proteolitycznych, przedłuża trwałość, poprawia smakowitość, zwiększa ekstrakcje białek mięśniowych przez co poprawia teksturę i wodochłonność

Azotyny- kształtują barwę mięsa, działają bakteriostatycznie i przeciwutleniająco, wpływają na smakowitość mięs

Cukier- łagodzi słoność, poprawia smakowitość, wpływa korzystnie na barwę

Fosforany- wpływają na zmniejszenie ilości wycieku podczas obróbki termicznej, poprawiają konsystencje i soczystość wyrobów oraz polepszenie jakości i trwałości barwy

Kw. askorbinowy i izoaskorbinowy- przyśpieszają proces peklowania mięsa, zwiększają intensywność oraz trwałość pożądanej barwy, zmniejszają ilość resztkowych azotynów w przetworach mięsnych

Glutaminian sodu- intensyfikuje smakowitość przetworów mięsnych.

Metody peklowania:

1. Na sucho – wymieszanie mięsa, z tzw. Mieszanką i pozostawienie w chłodni (4-6^oC) na okres 24-72 h

   1. Głównie mięsa drobne przeznaczone do produkcji kiełbas. Dodatek wynosi 2-2,5 %

2. Na mokro z dodaniem do mięsa składników peklujących w postaci roztworu wodnego tzw. Solanki peklującej

   1. Nastrzyk przy użyciu aparatów wieloigłowych

   2. Zalanie mięsa solanką w basenach lub pojemnikach ze stali nierdzewnej

Duże kawałki mięsa, przeznaczone do produkcji wędzonek, bekonu czy konserw pasteryzowanych typu szynka. Dodatkowo mięśnie poddawane są masowaniu wielkość nastrzyku może się wahać w granicach od 10-50% w zależności od jakości mięsa, skł. Solanki i oczekiwanej wydajności gotowego produktu.

Dobór wsadu surowcowego

• Zgodnie z recepturą

• Ocena jakości surowca pod względem jego przydatności do przetwórstwa

Mycie i moczenie surowca

Zabiegi występują przy produkcji niektórych asortymentów wędlin np.:

• wędzonek z mięs peklowanych tradycyjną metodą zalewową

• wędlin podrobowych (np. mycie peklowanych zalewowo głów wieprzowych używanych do produkcji salcesonów)

Celem usunięcia nadmiaru ilości soli kuchennej zgromadzonej na powierzchni mięsa.

Ociekanie mięsa

Poddawane są mięsa przeznaczone do produkcji wędzonek

Ma ono na celu usunięcie nadmiaru nie związanej solanki (głównie wody)

Wstępna obróbka termiczna

Poddawane są jej mięsa przeznaczone do produkcji wędlin podrobowych

Są one wstępnie parzone (najczęściej w temp 72-75^oC) do stanu pół miękkiego

? obustronne są do stanu umożliwiającego łatwe oddzielenie mięsa

Wątrobę i inne podroby poddaje się krótkotrwałemu sparzaniu (2-3 min).

Rozdrabniania (w wilku)

Przy produkcji kiełbas oraz wędlin podrobowych

W zależności od wielkości otworów siatek uzyskuje się różny stopień rozdrobnienia surowca.

Kutrowanie

Jeden z najważniejszych etapów produkcji wędlin homogenizowanych, drobno rozdrobnionych i homogennych wędlin podrobowych (np. pasztetowa).

Występuje także przy produkcji farszów wiążących większe kawałki mięsa w wędlinach grubo i średnio rozdrobnionych.

Kutrowanie odbywa się w kutrach, mięso obraca się z prędkością -20 obr/min a noże 500-3000 obr/min. Stopień rozdrobnienia surowca należy m.in. od czasu trwania tego procesu, liczby i kształtu noży oraz liczby ich obrotów.

Podczas kutrowania mięso jest rozdrabniane i mieszane z wodą oraz innymi składnikami (przyprawy, dodatki uzupełniające)

Procesy zachodzące podczas kutrowania:

• rozdrabnianie

• uwalnianie białek

• emulgowanie tłuszczu

• mieszanie

Temperatura kutrowania farszu w przypadku farszów z mięsa surowego (na kiełbasy) powinna utrzymywać się na poziomie 0-4^oC i nie może przekroczyć 15^oC.

Ważną rolę ma kolejność kutrowania składników farszów: tkana mięśniowa, dodając stopniowo wodę z lodem lub sam lód nast. Tłuszcz a pod koniec procesu przyprawy.

W przypadku kiełbas podrobowych typu pasztetowa, kutruje się z dodatkiem gorącego wywaru mięsnego (w podwyższonej temperaturze, zbliżonej do temp płynięcia tłuszczu, następuje wówczas jego najlepsze emulgowanie), końcowa temp farszu powinna wynosić 50-60^oC.

Masowanie:

Zwane plastyfikacją, ma na celu uplastycznienie struktury mięsa i wyekstrahowanie na jego powierzchnię części białek miofibrylarnych. W wyniku tego procesu następuje poprawa konsystencji gotowego wyrobu (staje się on bardziej miękki), a obecnie na powierzchni białka miofibrylarne przyczyniają się do zlepienia kawałków mięsa po obróbce cieplnej np. w szynce

Proces ten trwa najczęściej 12-14 h (w cyklu 30 min pracy, 10 min przerwy)przy masowaniu mięsa do produkcji szynek lub baleronów oraz 4-5 h dla mięsa drobiowego.

Mieszanie:

Ma na celu wyrównanie, rozmieszanie poszczególnych składników farszu oraz poprawę jego właściwości fizykochemicznych

Formowanie i sznurowanie

Występuje tylko przy produkcji wędzonek. Nadaje mięsu właściwy kształt, typowy dla danego asortymentu.

Polega na owinięciu kilku kawałków wymasowanego mięsa folią kolagenową i umieszczeniu ich w elastycznej siatce dobrze obciskającej mięso.

Napełnianie osłonek- nadziewanie

Polega na napełnianiu farszem osłonek naturalnych (wieprzowych, wołowych lub baranich o średnicy 20-40mm) bądź sztucznych

Napełnianie przy użyciu nadziewarek wyposażonych w lejki o średnicy mniejszej od średnicy osłonek.

Batony nie mogą być napełniane zbyt ściśle bo mogą pękać podczas obróbki cieplnej.

Końcówki batonów są przewiązywane przędzą lub kliprowane

Osadzanie

Ma na celu właściwe ułożenie się farszu w osłonkach, dodatkowe jego do peklowanie ? aromatów oraz osuszenie powierzchni

Nie występuje w produkcji wędlin podrobowych

Przeprowadza się je po zawieszeniu batonów na kijach wózków wędzarniczych w pobliżu komór wędzarniczych (w temp ok. 20^oC) na okres 0,5-1 h (homogenizowane i rozdrabniane) lub na 2-3 h pozostałe asortymenty

Wędzenie

Występuje przy produkcji wędzonek, znacznej części kiełbas i sporadycznie wędlin podrobowych (czasami wędzi się kiszkę pasztetową)

Polega na poddaniu wędlin działaniu dymu wędzarskiego zawierającego m.in. fenole, kw. Organiczne, związki karboksylowe)

Nadaje wędlinom specyficznych cech makowo-zapachowych, oraz typowej dla wyrobów wędzonych brązowo- czerwonej lub złocistej barwy. Ma ono również działanie konserwujące (skład dymu, obsuszanie powierzchni, wysoka temperatura).

W Polsce najczęściej stosuje się wędzenie owiewowe polegające na działaniu na wędlin dymu w postaci aerozolu wytworzonego w specjalnych wytwornicach tzw. Dymogeneratory (do wytworzenia dymu używa się wyłącznie drzewa z drzew liściastych: dąb, buk, olcha, akcja, itp.) nie wytwarzających żywic.

Proces wędzenia składa się z 2 etapów: obsuszenia powierzchni i wędzenia właściwego.

W zależności od rodzaju produkowanych kiełbas stosuję się wędzenie:

• Zimne- dym w temp 16-22^oC i wilgotności względnej 90-95% może on trwać do kilku dni. Wędliny wędzone tą metodą wykazują dużą trwałość.

• Ciepłe- dym z temp 23-40^oC i wilgotności względnej 70-90% zależnie od asortymentu trwa ona od 4 do 48 h.

• Gorąca – dym w temperaturze 40-90^oC, najbardziej popularna metoda wędzenia trwa ona do kilku godzin.

Parzenie

Prowadzone bezpośrednio po procesie wędzenia lub z jego pominięciem ma na celu zwiększenie strawności i przyswajalności białek jak również uzyskanie właściwej jakości organoleptycznej wyrobu. Proces ten przedłuża również trwałość poprzez zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów. Może być prowadzone w gorącej wodzie ( w kotłach otwartych) lub w parze wodnej ( w komorach wędzarniczo- parzalniczych)

Wędliny ogrzewa się do uzyskania w ich centralnym punkcie temp 68^oC. Najczęściej temp czynnika grzewczego wynosi 72-75^oC

Zbyt wysoka temp parzenia lub zbyt długi jego czas powodują pogorszenie jakości gotowego wyrobu (gł. Konsystencje) oraz obniżenie wydajności.

Pieczenie

Zabieg występuje przy produkcji niektórych asortymentów wędlin (kabanosy, kiełbasa myśliwska sucha, kiełbasa głogowska, żywiecka). Kiełbasy piecze się w końcowej fazie wędzenia w środowisku dymu lub powietrzu o temp 75-90^oC do osiągnięcia wewnątrz batonu temp 68-72^oC

Ma na celu nadanie wyrobom specyficznych pożądanych cech smakowo zapachowych, barwy oraz przedłuża trwałość.

Studzenie

Musi być przeprowadzone bezpośrednio po parzeniu.

W pierwszej fazie polega ona na zraszaniu wędlin zimną wodą do uzyskania wewnątrz batonu temperatury ok. 30^oC (taka temp pozwala na szybkie odprowadzenie wilgoci z powierzchni batonów)

Chłodzenie

Po wystudzeniu wędlin umieszcza się je pomieszczeniach klimatyzowanych w celu wychłodzenia ich do temp poniżej 10^oC

Oprócz wyżej wymienionych etapów produkcyjnych, niektóre asortymenty wędlin wymagają specyficznych zabiegów technologicznych:

Dojrzewanie – przy produkcji typu salami, proces ten trwa kilka tygodni w specyficznych komorach z regulowaną temp i wilgotnością (np. temp 10-12^oC i wilgotności względnej powyżej 80-85% na 6-8 tygodni do osiągnięcia wydajności 65% a następne wędzi się zimnym dymem o trmp22^oC przez 4-6 dni do uzyskania pożądanej barwy)

Podsuszanie i suszenie

Dotyczy wędlin suszonych (kabanosy, kiełbasa krakowska, jałowcowa). Proces ten pozwala oprócz nadania specyficznych cech smakowo- zapachowych na znaczne przedłużenie trwałości tak przygotowanych wędlin. Powinno być przeprowadzane w pomieszczeniu o temp 10-18^oC wilgotność względna powietrza ok. 80% o dobrym ruchu i wymianie powietrza.

Proces ten prowadzi się do czasu osiągnięcia górnej wydajności przewidywanej dla określonego asortymentu kiełbas, np. kabanosy i kiełbasy jałowcowa podsusza się 3-5 dni, kiełbasy krakowska, sucha i bielska 8-14 dni

Określona wydajność wędlin tj. masa netto gotowego produktu określona w % w stosunku do masy surowców podstawowych, uzależniona jest od kilku czynników, do których należą między innymi:

• Rodzaj i jakość mięsa

• Średnica batonu

• Typ stosowanej osłonki

• Sposób prowadzenia i rodzaj obróbki cieplnej

• Użycie dodatków wspomagających utrzymanie wody i tłuszczu

Najczęściej uzyskuję się następujące wydajności:

• wędzonki 90-115 %

• wędzonki o wysokiej wydajności 115-150%

• wędzonki szynko podobne powyżej 150%

• kiełbasy homogenizowane 110-140%

• kiełbasy drobno rozdrobnione 105-120%

• kiełbasy średnio rozdrobnione 85-120%

• kiełbasy grubo rozdrobnione 95-120%

• kiełbasy podsuszone i suszone 65-80%

• wędliny podrobowe 75-135%

PN-A…. – zawierają definicję wymagań organoleptycznych, wymagania chemiczne i mikrobiologiczne stawiane gotowym wyrobom oraz zakres ich badań, sposób znakowania, przechowywania i transportu

KONSERWA

Pod pojęciem konserwy rozumie się produkt zamknięty w opakowaniu hermetycznym, poddany obróbce cieplnej powodujący zniszczenie lub redukcje mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne

Wszystkie stosowane do produkcji surowce: mięso, tłuszcz i podrobowe muszą pochodzić ze zwierząt rzeźnych lub łownych uznane przez lekarza weterynarii za zdatne do spożycia.

Surowcami uzupełniającymi mogą być składniki białkowe, tłuszcz, węglowodany oraz owoce, warzywa i grzyby. Wyprodukowane konserwy muszą spełniać określone w Polskiej normie wymagania organoleptyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i dotyczące szczelności.

Podział konserw ze względu na sposób obróbki cieplnej

• Konserwy pasteryzowane – poddane po uprzednim zamknięciu konserwy hermetycznym zamknięciu, obróbce cieplnej w temp do 100^oC i dla trwałości wymagają chłodniejszego przechowywania

• Konserwy sterylizowane- poddawane po uprzednim zamknięciu w hermetycznym opakowaniu, obróbce cieplnej w temp >100^oC i w zależności od stwierdzonego stopnia wyjałowienia wymagają lub nie chłodniejszego przechowywania.

• Konserwy tyndalizowane- poddane po uprzednim zamknięciu w hermetycznym opakowaniu obróbce cieplnej w temp 100^oC 3 –krotnie w odstępach 24 h i w zależności od stopnia wyjałowienia wymagają lub nie chłodniejszego przechowywania

• Konserwy trwałe w temp otoczenia podane po uprzednim zamknięciu w hermetycznym opakowaniu , obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temp w centrum geometrycznym produktu dobrane w zależności od wsadu konserwy, zawartości soli

• Prezerwy – konserwy które po zamknięciu puszki nie poddaje się działaniu wysokiej temp np. smalec w puszce, polędwica plasterkowana w oliwie.

Podział konserw ze względu na rodzaj surowca

• Konserwy mięsne właściwe

• Konserwy mięsne z dodatkami nie mięsnymi

• Konserwy z dziczyzny właściwe

• Konserwy z dziczyzny z dodatkami nie mięsnymi

• Konserwy podrobowe

• Konserwy pasztetowe

• Konserwy tłuszczowe

Podział konserw ze względu na specyficzny skład surowcowy, sposób przetwarzania oraz powszechnie na świecie wymogi:

• Szynki wieprzowe gotowane- pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni szynki wieprzowej

• Łopatki wieprzowe gotowane - pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni łopatki wieprzowej

• Mięso siekane- chopped meat pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane co najmniej w 50% z mięsa rozdrobnionego na kawałki o średnicy 8-15 mm – występują pod nazwą handlową Gulasz angielski

• Mięso śniadaniowe- luncheon meat sterylizowana konserwa bloków wykonana z surowców drobno rozdrobnionych, peklowanego mięsa – głównie z elementów surowcowych nie mięsnych, występuje pod nazwami handlowymi: wieprzowina mielona, przysmak śniadaniowy

• Wołowina konserwowa- corned beef sterylizowane konserwy bloków o słabym związaniu wykonane z peklowanego mięsa wołowego w dużych kawałkach

Podział konserw ze względu na rodzaj opakowania bezpośredniego

• Konserwy opakowane w puszki blaszane

• Konserwy opakowane w opakowania z foli wielowarstwowej

• Konserwy opakowane w puszki blaszane z wieczkiem z tworzywa sztucznego

• Konserwy opakowane w słoje szklane

• Konserwy pasteryzowane powinny być przechowywane w warunkach chłodnych w temp 0-6^oC przez okres nie dłuższy niż 6 miesięcy, jeśli opakowanie jednostkowe są wykonane z tworzywa sztucznego lub przez 9 miesięcy jeżeli są wykonane z metalu

• Konserwy sterylizowane i konserwy trwałe w temp otoczenia należy przechowywać w temp nie wyższej niż 18^oC przez okres nie dłuższy niż 18 miesięcy, w przypadku konserw wyprodukowanych z dodatkiem surowca uzupełniającego –do 12 miesięcy

Osłonki naturalne i sztuczne

• Osłonki naturalne

• Osłonki sztuczne z surowca pochodzenia naturalnego (np. skóry zwierzęce czy drewna)

• Osłonki z tworzyw sztucznych

Osłnki naturalne przykładowe zastosowanie

1. Jelita wołowe

Jelito wołowe –kiełbasy parzone, wędliny podrobowe, kaszanki, metka, kiełbasa Czostkowa

Jelito środkowe – wątrobianki i kaszanki, kiełbasy surowe

Prostnica – salcesony, wątrobianki, kiełbasy trwałe

Kątnica- saradelki, mortadela, salcesony

Pęcherz- wędliny podrobowe, mortadela

Przełyk – kiełbasy szynkowe

1. Jelita wieprzowe

Jelito cienkie (kiełbaśnica)-kiełbasy parzone, wędliny podrobowe, kaszanki grilowe

Krzyżówka – wątrobianki, kiełbasy surowo dojrzewające krajalne, mortadela

Okrężnica- szynkowa, wątrobianki, kaszanki

Kątnica- kaszanki, salceson ozorkowy

Pęcherz- kaszanki, salcesony, studzenice

Żołądki- salcesony

1. Jelita baranie

Wątroby (jelito cienkie) kiełbasy wszelkiego rodzaju

Kątnica- salami

Pęcherze- salami, mortadela

Wymagania jakościowe dotyczące jelit jako osłonek naturalnych:

• czyste

• naturalne smakowo

• oczyszczone

• bez dziur

• długie odcinki

• bezwłosowe

• jasne

• o określonych kalibrach

• odporne na zgniatanie

Występujące wady jelit

1, Jełki zapach – żółte zabarwienie,

wysoki udział tłuszczu w jelitach, przechowywanie w cieple, działanie światła i tlenu, zbyt długie przechowywanie

2, Zapach gnilny- zabarwienie zielone

Zbyt późna obróbka jelit, niedostateczne oczyszczenie i szmelcowanie, słabe zasolenie, zbyt długie przechowywanie

3, Rdza jelitowa

Kontakt z żelazem, (igły), sól kamienna zawierająca tlenki żelaza

4, Plamica czerwona- czerwono fioletowe zabarwienie

Zatakowana przez bakterie nie wrażliwe na duże stężenie soli,

5, Cienkie ścianki- dziury

Niewłaściwe oczyszczanie z krezki, uszkodzenia warstwy mięśniowej

Przechowywanie jelit

W chłodnym, zacienionym przewietrznym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów

Ułożone warstwami i zalane solanką lub przysypane solą, pęcherze także nadmuchane powietrzem i wysuszone w workach, puszkach i wiadrach

Przetwarzanie jelit

Jelita solone przed użyciem dobrze namoczyć w wodzie

Nawiązać pęczki

Sól wytrząsnąć i wypłukać

Pozostawić jelita na kilka godzin w wodzie

Zmienić wodę kilka razy

Przed napełnieniem przedmuchać jelita powietrzem

Przepłukać wodą

Rozdzielić na poszczególne odcinki w miejscach przewiązania

Dobrze wygładzić przed nadziewaniem

Osłonki sztuczne

Pierwszą osłonkę sztuczną wyprodukowaną (1870) z prawdziwego pergaminu i nazywano ją osłonką pergaminową (służyła jako osłonka kiszki grochowej), stanowiąca ważna pozycje w prowiancie wojskowym

Ponieważ nie znalazła uznania ze względu na swoje właściwości zaczęto sprawdzać przydatność innych materiałów takich jak: gaz, substancje białkowe, kauczuk, ścięgna, odpady skór, celuloza, glukoza, żelatyna, bawełna, włókna mięśniowe, ciasto

Obecnie produkuję się osłonki sztuczne zarówno z materiałów takich jak celuloza czy kolagen ze skór wołowych jak i ze surowców syntetycznych.

Do kontaktu z żywnością dopuszczane są następujące surowce:

• wodzian celulozy (folia typu celofan, tomofan) pergamin

• tkaniny powleczone warstwą białkową

• tkaniny powleczone tworzywem sztucznym

• tkaniny z tworzywa sztucznego powleczone pergaminem

• utwardzone białko

• poliamidy

• kopilimery polichlorku winylu (PVDC)

• polipropylen i polietylen

Oprócz czysto celulozowanych osłonek w przemyśle mięsnym stosowane są również osłonki wzmocnione włókniną celulozową czyli tzw osłonki fi brusowe. Oba te typy osłonek są przepuszczalne dla pary wodnej, gazu i dymu wędzarniczego polakierowane osłonki fi brusowe PVDC nie mają tych właściwości

Zalety osłonek sztucznych:

Dostępne w pęczkach, rolkach, i odcinkach stałości kalibru

Brak otworów – odporność na zgniatanie

Równej odległości odcinki, wyrównany kaliber- taka sama masa wyrobu nadzianego co ułatwia sprzedaż

Możliwość umieszczania nadruku

Czysta na zewnątrz i wewnątrz osłona –hipernicze?

Brak możliwości namnażania drobnoustrojów na suchej powierzchni

Przystosowanie do długiego przechowywania

Nadają się jako osłonki specjalnego przeznaczenia

Nie przepuszczalne dla tłuszczów i węglowodanów dla gazów i aromatów

Przystosowane do sterylizacji

O dobrych właściwościach barierowych

Odporne na wpływ drobnoustrojów a zatem brak wzrostu pleśni na powierzchni

Przezroczyste lub barwione barwa może stanowić ochronę przed światłem

Kiełbasy w osłonkach z tworzyw sztucznych

W czasie przechowywania nie tracą masy oraz zachowują aromat

Są trwałe przez dłuższy czas

Nie chłoną dymu.