Temat: budowa i właściwości białek.

1. Białka (polipeptydy)- są podstawowym składnikiem budulcowym tkanek roślinnych i zwierzęcych. Wchodzą w skład krwi, mięśni, chrząstek, mleka, skóry, sierści, paznokci, kopyt, rogów.

2. Do białek zaliczamy wiele hormonów, antybiotyków, enzymów, toksyn bakteryjnych, jadów węży.

3. Białka to wielkocząsteczkowe związki naturalne, zbudowane z 20 różnych aminokwasów połączonych ze sobą tzw. wiązaniami peptydowymi.

4. Podział białek:

*proste- zbudowane tylko z fragmentów aminokwasów

* złożone- zbudowane z fragmentów aminokwasów oraz pierwiastków lub cząsteczek innych związków chemicznych

5. Białka proste to np.:

-albuminy- występują w mleku, osoczu krwi, zbożu, jajach

- globiny- w mleku, mięsie, jajach, osoczu krwi

- histony- w białych i czerwonych krwinkach i jądrach komórek

- protaminy- w ikrze, w rybach

- skleroproteiny- w paznokciach, żyłach i tętnicach, włosach

6. Białka złożone to np.,:

- fosfoproteidy- w mleku(kazeina)

- glikoproteidy- w ślinie

- nukleoproteidy- w jądrach komórek (kwasy nukleinowe)

- chromoproteidy- w hemoglobinie(zabarwianie krwi)

7. Reakcje charakterystyczne białek:

a) reakcja ksantoproteinowa- ścinanie i żółknienie białka pod wpływem stężonego HNO₃

b) reakcja biuretowa- ścinanie białka i zmiana jego zabarwienia na ciemnofioletową pod wpływem Cu(OH)₂

8. Białko ścina się pod wpływem:

- temperatury

-kwasów

-zasad

-alkoholu

-soli metali (lekkich oraz ciężkich)

- promieniowania Rentgena

9.Denaturacja- nieodwracalny proces ścinania się białka (pod wpływem kwasów, zasad, alkoholu, temperatury, soli metali ciężkich)

10. Koagulacja- odwracalny proces ścinania się białka pod wpływem soli metali lekkich (NaCl) tzn. że ścięte białko rozpuszcza się w wodzie CO nazywamy peptyzacją.

_{NaCl- koagulacja}

zd -------------> żel

roztwór białka <--------------

_{+H2O -peptyzacja}