Marta Cichoń Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Michał Orzechowski Kierunek: Biotechnologia

Semestr II – studia magisterskie

Wtorek 10¹⁵- 17⁰⁰

Środa 12¹⁵-17⁰⁰

Laboratorium specjalizacyjne

Ćwiczenie nr 5

„Analiza pieczywa.”

Data wykonania: 06.11.2012-07.11.2012.

Data oddania: 15.11.2012.

Ocena:............................

1. Wstęp teoretyczny

1. Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia był wypiek oraz analiza otrzymanego pieczywa.
Do analizy pieczywa wlicza się: ocena parametrów pieczywa (wydajność ciasta, strata piecowa, wydajność pieczywa, strata wypiekowa całkowita), ocena punktowa pieczywa (wygląd zewnętrzny, sprawdzanie skórki, miękiszu, smaku i zapachu) oraz badania fizykochemiczne (oznaczenie objętości sztuki pieczywa, wilgotności i kwasowości).

Do wypieku pieczywa otrzymano zakwas z numerem 2 (jako kulturę starterową zastosowano bakterie homofermentatywne).

1. Część doświadczalna

Wypiek pieczywa

1. Przygotowanie zakwasu

Otrzymano gotowy zakwas do wyrobu pieczywa, który przygotowano metodą jednofazową i wykorzystano kulturę starterową, która była pod postacią liofilizatu. W tabeli numer 1 przedstawia się proporcje składników użytych do przygotowania zakwasu.

Tabela nr 1. Zestaw składników i ich ilości potrzebnych do przygotowania zakwasu

Składnik	[g]
Mąka żytnia	350
Kultura starterowa	20
Woda	560
RAZEM	930

Wszystkie składniki wymieszano w 2-litrowej zlewce i zastosowano wodę wodociągową
i prowadzono fermentację w temperaturze 28-30°C przez około 18 godzin.

1. Wyrobienie ciasta

Do dojrzałego zakwasu dodano: przesianą mąkę, drożdże piekarskie (w formie mleczka – drożdże zawieszone w małej ilości wody) i rozpuszczoną w wodzie sól. Do wyrobu ciasta użyto wodę wodociągową. Wszystkie składniki zmieszano w miesiarce i czynność
tą prowadzono przez 20 minut.

Poniżej, w tabeli numer 2, przedstawia się proporcje składników użytych
do przygotowania ciasta.

Tabela nr 2. Zestaw składników i ich ilości potrzebnych do przygotowania ciasta

Składnik	[g]
Zakwas	840
Mąka pszenna	780
Drożdże	28
Sól	22
Woda	130
RAZEM	1800

1. Dojrzewanie ciasta

Wyrobione w miesiarce ciasto przeniesiono do komory rozrostowej i pozostawiono na 40 minut. W komorze panowały następujące warunki: 30°C i wilgotność względna
75-80%.

1. Formowanie kęsów

Po wyroście ciasta w komorze rozrostowej przebijano ciasto poprzez ponowne jego miesienie przez czas 5 minut. Następnie przygotowano 5 foremek, które posmarowano warstwą oleju i umieszczano w nich po 350g kęsy ciasta, które na końcu zwilżono wodą.

1. Dojrzewanie kęsów

Ponownie przeniesiono ciasto do komory rozrostowej, tym razem już w foremkach
i pozostawiono w takich samych warunkach temperatury i wilgotności jak wcześniej przez czas 30 minut.

1. Wypiek

Wyjęto foremki z ciastem z komory rozrostowej i przeniesiono je do pieca, w którym panowała temperatura 220°C. Chwilę po zamknięciu pieca włączono na parę sekund dopływ pary do komory wypiekowej pieca. Kiedy skórka została wstępnie skoloryzowana obniżono temperaturę w piecu do 180°C. Proces wypieku trwał przez 40 minut i od razu po wyjęciu foremek z pieca, chleb z nich wyjęto i zważono.

Obliczenie parametrów technologicznych pieczywa

Wydajność ciasta

$$X = \frac{a 100}{m}$$

Gdzie:

a – masa ciasta – 1800g

m – masa użytej mąki o wilgotności 15% – suma ilości mąki pszennej użytej
do wypieku (780g) i ilości mąki żytniej wprowadzonej z zakwasem (316g) – 780+316=1096g

$$X = \frac{1800 100}{1096} = 164,2$$

Strata piecowa

$$X = \frac{\left( a - b \right) 100}{a}\lbrack\%\rbrack$$

Gdzie:

a – masa ciasta uformowanego do wypieku – 351,7g

b – masa pieczywa gorącego po wyjęciu z pieca – 315,9g

$$X = \frac{\left( 351,7 - 315,9 \right) 100}{351,7} = 10,2\%$$

Wydajność pieczywa

$$X = \frac{c w}{a}\lbrack\%\rbrack$$

Gdzie:

a – masa ciasta uformowanego do wypieku – 351,7g

c – masa pieczywa ochłodzonego – 307,0g

w – wydajność ciasta – 164,2

$$X = \frac{307,0 164,2}{351,7} = 143,3\%$$

Strata wypiekowa całkowita

$$X = \frac{\left( a - c \right) 100}{a}\lbrack\%\rbrack$$

Gdzie:

a – masa ciasta uformowanego do wypieku – 351,7g

b – masa pieczywa ochłodzonego – 307,0g

$$X = \frac{\left( 351,7 - 307,0 \right) 100}{351,7} = 12,7\%$$

Ocena punktowa pieczywa

Do ocena punktowa pieczywa wlicza się: badania organoleptyczne, czyli analizę za pomocą zmysłów w tym: ocenę wyglądu, skórki, miękiszu oraz smaku i zapachu, jak również punkty za analizę parametrów fizykochemicznych.

1. Sprawdzanie wyglądu zewnętrznego

Sprawdzanie wyglądu zewnętrznego polega na obejrzeniu sztuk pieczywa. Konieczne jest, aby sprawdzić: czy pieczywo dobrze wyrosło, czy nie jest zdeformowane, zgniecione, porozrywane, uszkodzone mechanicznie oraz czy nie nosi śladów pleśni.

1. Sprawdzanie skórki

Sprawdzanie skórki polega na jej obejrzeniu oraz smakowaniu. Konieczne jest, aby sprawdzić: barwę, grubość, wygląd powierzchni, elastyczności oraz chrupkości skórki. Barwa skórki powinna być odpowiednia dla danego rodzaju pieczywa, nie powinna być ani zbyt jasna, ani zbyt ciemna (zwęglona). Grubość skórki winna być zmierzona w milimetrach,
z kromki wyciętej ze środka sztuki, jej koniec wyznacza zmiana barwy między skórką
a miękiszem. Niedopuszczalne jest, aby: skórka odstawała od miękiszu oraz występowały liczne i grube pęknięcia.

1. Sprawdzanie miękiszu

Sprawdzanie miękiszu polega na jego obejrzeniu oraz smakowaniu. Konieczne jest, aby sprawdzić: elastyczność, porowatość, barwę, wilgotność oraz lepkość. Elastyczność pieczywa określa się na kromce wyciętej ze środkowej części sztuki pieczywa i naciskając palcem jej powierzchnię. Jeśli po zwolnieniu nacisku forma miękiszu od razu wraca do stanu wyjściowego miękisz dostaje ocenę bardzo dobrą, jeśli po kilku sekundach dostaje ocenę dobrą, jeśli występuje mała deformacja ocena jest dostateczna, jednak jeśli po zwolnieniu nacisku pozostaje widoczny po nim ślad jest to sytuacja niedopuszczalna i taki miękisz jest niedostatecznie elastyczny. Ponadto miękisz powinien posiadać równomierne zabarwienie, dobrze się kroić i być suchy w dotyku, nie może posiadać takich cech, jak: zbyt duża lepkość, mieć zakalca, nie może się kruszyć, być zniszczony oraz oddzielający się od skórki.

1. Sprawdzanie smaku i zapachu

Sprawdzanie smaku i zapachu polega na smakowaniu kromki pieczywa wykrojonej
z jego środkowej części. Kromkę powinno się powolnie przeżuwać. Oceniane pieczywo powinno być aromatyczne, posiadać łagodny, właściwy dla danego rodzaju pieczywa smak. Niedopuszczalne są jednak takie smaki jak: gorzki, stęchły, mdły, zbyt kwaśny, czy słony oraz inny nietypowy.

Badania fizykochemiczne

1. Oznaczanie objętości

Pusty aparat Sa-Wy ustawiono na równym i trwałym podłożu i ustawiono część pomiarową z podłużnym zbiornikiem na dole w celu ustalenia tzw. punktu 0, tą czynność powtórzono 3-krotnie i ustalono punkt 0, który po uśrednieniu wyników wyniósł 885cm³. Pomiar objętości sztuki pieczywa odbywa się poprzez umieszczenie jej w podłużnym zbiorniku aparatu Sa-Wy i obracając zbiornik o 180° odczytuje się wynik ze skali, czynność tą również powtarza się 3-krotnie. Uwzględniając wartość punku 0 i po uśrednieniu wyników otrzymano objętość sztuki pieczywa równą 855cm³.

Z poniższego wzoru można obliczyć objętość 100g pieczywa w cm³:

$$V_{100} = \frac{V_{sr} 100}{G}$$

Gdzie:

V_śr – średnia objętość mierzonej sztuki pieczywa w cm³ – 855cm³

G – masa mierzonej sztuki w g– 307g

$$V_{100} = \frac{855 100}{307} = 278,5\frac{\text{cm}^{3}}{100g}$$

1. Oznaczanie wilgotności

Ze sztuki pieczywa, z jego środkowej części wycięto kromki. Oddzielono miękisz
(w odległości około 1 cm od skórki) i rozdrobniono ręcznie. Do dwóch naczynek wagowych,
o masach: 1 - 34,3860g i 2 - 32,0000g, odważono po 5g rozdrobnionego miękiszu
(masa 1 - 39,4228g i 2 - 37,0104g) i wstawiono do suszarki, w której panowała temperatura 130°C i suszono przez 1,5 godziny. Po tym czasie zważono naczynka uzyskując:
masa 1 – 37,2124g i 2 – 34,8238g.

Z poniższego wzoru można obliczyć wilgotność wyrażoną w procentach:

$$X = \frac{\left( b - c \right) 100}{b - a}$$

Gdzie:

a – masa naczynka w g – 1 - 34,3860g i 2 - 32,0000g

b – masa naczynka z miękiszem przed suszeniem – 1 - 39,4228g i 2 - 37,0104g

c – masa naczynka z miękiszem po suszeniem – 1 – 37,2124g i 2 – 34,8238g

$$X_{1} = \frac{\left( 39,4228 - 37,2124 \right) 100}{39,4228 - 34,3860} = 43,9\%$$

$$X_{2} = \frac{\left( 37,0104 - 34,8238 \right) 100}{37,0104 - 32,0000} = 43,7\%$$

Ponieważ uzyskane wyniki nie różnią się od siebie o więcej niż 0,2, uzyskane wyniki można uśrednić:

$$X = \frac{X_{1} + X_{2}}{2} = \frac{43,9 + 43,7}{2} = 43,8\% \approx 44\%$$

1. Oznaczanie kwasowości

Kwasowość ogólną wyraża się w stopniach co odpowiada liczbie cm³ 0,1m roztworu NaOH, który został zużytego na miareczkowanie 10g pieczywa.

Ze sztuki pieczywa, z jego środkowej części wycięto kromki. Oddzielono miękisz
(w odległości około 1 cm od skórki) i rozdrobniono ręcznie. Do kolby stożkowej o pojemności 500cm³ zaopatrzonej w gumowy korek odważono 25,02g rozdrobnionego miękiszu, zalano 250cm³ wody destylowanej, zamknięto korkiem gumowym i wytrząsano przez 2 minuty. Czynność tą powtarzano co 15 minut przez jedną godzinę. Następnie uzyskany płyn przesączono przez watę do suchej kolby stożkowej. Do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100cm³ odmierzono po 50cm³ uzyskanego przesączu dodano kilka kropel 1% roztworu fenoloftaleiny i miareczkowano 0,1m roztworem NaOH ciągle mieszając. Koniec miareczkowania wyznaczało powstanie lekko różowego zabarwienia, które utrzymywało się przez 1 minutę. Na obie próby zużyto taką samą ilość cm³ 0,1m roztworu NaOH, która wynosiła 2cm³.

Z poniższego wzoru można obliczyć kwasowość pieczywa wyrażoną w stopniach kwasowości:

$$X = \frac{2 a m 10 25}{b}$$

Gdzie:

a – ilość NaOH zużyta do miareczkowania w cm³ – 2cm³

m – molowość NaOH żytego do miareczkowania – 0,1m

b – naważka pieczywa użyta do oznaczania w g – 25,02g

$$X = \frac{2 2 0,1 10 25}{25,02} = 4,00$$

1. Wnioski

W niniejszym ćwiczeniu przeprowadzono ….

W tabeli poniżej przedstawia się zestawienie otrzymanych wyników, czcionką pogrubioną zaznaczono oceny odpowiednich parametrów.

Tabela nr 3. Zbiorcze wyniki uzyskane dla pieczywa na zakwasie nr 2.

Lp	Wyróżnik jakości	Liczba punktów
		bdb
1	Wygląd zewnętrzny	5
2	Skórka	Barwa
		Grubość
		Pozostałe cechy
3	Miękisz	Elastyczność
		Porowatość
		Pozostałe cechy
4	Smak i zapach	6
5	Wskaźniki fizyko-chemiczne	Objętość
		Wilgotność
		Kwasowość
6	Masa pieczywa	-

Analizując dane z tabeli przedstawionej powyżej można zauważyć, że…..