Technologia oraz ocena jakości przetworów zbożowych: mąk, kasz, makaronów
Przetwory zbożowe
-produkty obróbki ziarna różnych zbóż i nasion
-frakcje przerobu albo produkty uboczne otrzymywane podczas przemiału zbóż na mąkę, kaszę lub płatki
-odpady powstające podczas obłuskiwania zbóż i nasion 9otręby)
-duży stopień rozdrobnienia, największy mąka, najniższy kasza
-dostarczają ok. 30-40% energii ogółem z czego 25-30% białko, 50% węglowodany, 65% błonnik
-zawierają błonnik, witaminy z grupy B, składniki mineralne
-zmniejszają ryzyko chorób nowotworowych (zwłaszcza jelita grubego)
Produkty przemiału zbóż
-podstawowe surowce do produkcji przetworów zbożowych są ziarna zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy i nasion gryki
-przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą mlewników walcowych
-w zależności od sposobu wyróżnia się przemiały: razowy (wszystkie skł. z ziaren przechodzą do mąki); gatunkowy (oddzielenie bielma od cząsteczki łuski i zarodka)
Grupy produktów przemiału:
Mąki
-wyrób docelowy przemiału
Międzyprodukty
-śruty, mączki, miały
Produkty uboczne
-zarodki i otręby
-Śruta poddawana ponownemu śrutowaniu, kaszki i miały rozdrabniane za pomocą mlewników wymielających
-rozdzielenie mlewa na frakcje odbywa się w odsiewaczach
-mlew przechodzi przez walce i otrzymuje się mąkę pasażową
-mąkę pasażową miesza się w odpowiednim stosunku i tak otrzymuje się określony gatunek handlowy
-mlewo: rozdrobnione ziarna zbóż stanowiące mieszaninę wszystkich rozdrobnionych cząstek ziarna bez oddzielenia części pochodzących od łuski lub zarodków ziarna
-w zależności od poziomu rozdrobnienia klasyfikuje się je jako śruty do pieczywa razowego
-przykładem jest mąka razowa typ 2000
-miały: o konsystencji zbliżonej do mąk gruboziarnistych
-wykorzystywane do produkcji żywności jako mąkę krupczatkę
-mąka pytlowa: wielokrotnie mielona i przesiewana przez gazy młyńskie o różnej średnicy oczek do separacji cząstek tej samej wielkości
-pozbawiona wielu wartościowych składników: błonnika, białka, składników mineralnych, witamin
-otrzymywana głównie z ziarna żyta
-otręby: produkt procesu odtłuszczania ziarna zbóż
-otrzymywane na drodze wymielenia produktów przejściowych z mlewa
-w produkcji pieczywa dietetycznego jako surowiec dodatkowy
-w produkcji pieczywa graham jako surowiec pomocniczy
-zarodki zbożowe: oddzielane od ziarna w pierwszym etapie przemiału
-pozostawiony w całości lub zmiażdżony do tłoczenia oleju
-do magazynowania lepszy częściowo odtłuszczony lub po obróbce cieplnej
-płatkowy lub mielony (grubo lub na mąkę)używane jako artykuły spożywcze (suchary, inne art. Piekarnicze, preparaty dietetyczne) pasze dla zwierząt, w produkcji preparatów farmaceutycznych
3 elementy ziarna zbóż:
Okrywa owocowo-nasienna (łuska)
-nieprzepuszczalna dla wielu substancji
-przepuszczalna dla powietrza i wody
Bielmo
-ok. 90% masy ziarna
-składa się z warstwy aleuronowej(białko, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne) i z bielma środkowego (skrobia, plus białko tł., skł. Min.)
*u kukurydzy składa się z 2 warstw: bielmo mączyste bielmo szkliste
Zarodek
-ok. 2,5% masy ziarna
-na grzbietowej części ziarna
-odrębna i samoistna część nasienia dająca się wydzielić z ziarna w całości
-źródło enzymów i tłuszczu
*zarodek kukurydzy i gryki 10-15%
Kukurydza w przemyśle spożywczym
-produkuje się z niej olej, mąkę, płatki
-stosowane gatunki: kukurydza cukrowa, kukurydza pękająca, kukurydza koński ząb
-zawiera gluten
Gryka
-przekrój poprzeczny ma kształt trójkątny
-składa się z okrywy owocowej i nasiennej, bielma i zarodka ułożonych w kształt litery S
-wykorzystywana do produkcji kaszy o cenionych wartościach smakowych i odżywczych
Ryż
-zawierają plewkę nie przywierającą, dającą się łatwo usunąć przez obłuskiwanie
-zawiera gluten
Mąka
-produkt otrzymywany w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż: chlebowych (pszenicy, żyta), jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz nasion gryki
Rodzaje przemiałów
Razowy
-do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna
Przemiał wyciągowy
-polega na rozdrobnieniu ziarna i oddzieleniu cząstek bielma od cząstek okrywy owocowo-nasiennej
-rozkurz: ubytki przemiału, wynoszące ok. 3% w stosunku do masy zboża
-jakość mąki jest wyższa im mniej zawiera cząstek okrywy owocowo-nasiennej
-wyciąg mąki: ilość mąki otrzymanej z ziarna użytego do przemiału wyrażona w procentach
zboże100%= wyciąg mąki %+ otręby%
-z otrąb można wydzielić mąkę
Typizacja mąki
-klasyfikacja typów mąki w zależności od zawartości w niej soli mineralnych (popiołu ogółem)
Typ mąki
-określa zawartość popiołu ogółem wyrażoną w g na 100kg mąki
-podawane w normach oznaczenie liczbowe typu mąki określa procentową zawartość popiołu pomnożoną przez tysiąc
-mąka zawierająca 0,5% popiołu ogółem to typ 500
Rodzaj mąki
-określa się podając gat. Zboża z którego została wyprodukowana, typ mąki i jej nazwę handlową
-np. mąka pszenna typ 480 Szymanowska
Charakterystyka wybranych rodzajów mąk
Pszenne
-otrzymywane z oczyszczonego ziarna pszenicy zwyczajnej
-wyróżnia się:
>chlebowe: tortowa (typ 45), krupczatka (typ500(, luksusowa (typ 550), Bulkowa (typ 650), chlebowa (typ 750 lub 850), sitkowa (typ 1400) graham (typ 1850) razowa lub śrutowa chlebowa (typ 2000)
>makaronowe: otrzymywane z przemiału ziarna pszenicy durum; typ 950, typ 1750; zwyczajna z przemiału pszenicy zwyczajnej szklistej typ 450
Mąka orkiszowa
-orkisz to odmiana pszenicy
-charakteryzuje się lepszymi plonami
-zboże mało wymagające, odporne na warunki pogodowe i glebowe
- wysokie koszty uprawy
-dobre do wypieku
-pieczywo z tej mąki o orzechowym posmaku
-do produkcji pieczywa, makaronów, płatków, jako ryż orkiszowy, kawa orkiszowa, piwo orkiszowe
Mąki żytnie
-otrzymywane w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna żyta
-grupy: jasne i ciemne: żytnie jasne (typ 580, 650), żytnie (typ 800, 950), sitkowa (typ 1400), starogardzka (typ 1850), razowa (typ 2000)
Mąka jęczmienna
-zawiera gluten, powodujący że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak
-przymieszka tej mąki wzbogaca smak innych wyrobów
Mąka owsiana
-trudno dostępna
-można ją przygotować mieląc kaszki i płatki
-dodana do pszennej nadaje aromatu, wartości odżywczych, polepsza konsystencję
Mąki niechlebowe
-ryżowe, gryczane, sojowe
-nie są bezpośrednie stosowane do produkcji pieczywa
-jako dodatek do mąki chlebowej
- rodzaj mąki określa się przez podanie nazwy zboża, typu mąki i jej nazwy handlowej
Mąka kukurydziana
-żółta, miałka lub też ziarnista
-uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy
-mielona: najlepsza do pieczenia, nie zawiera glutenu, trzeba ją łączyć z mąką pszenną
-bez domieszek używana do pieczywa spulchnianego proszkiem do pieczenia
Mąka amarantusowa
-nasiona amarantusa pod względem odżywczym przewyższają inne zboża
-skład aminokwasowy bogaty w lizyne i metioninę, dużo składników tłuszczowych( w tym nienasycone kwasy tłuszczowe)
-dodatek mąki poprawia właściwości wypiekowych mąk pszennych i teksturę miękiszu pieczywa
Mąka sojowa
-odżywcza
-prawie nie zawiera skrobi
-miałka, o lekkim posmaku migdałów
-jako dodatek wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie
Mąka gryczana
-otrzymywana z nasion gryki
-szarobrązowa, pstra
-posmak lekko goryczkowy
-używana głównie do ciast na bliny i naleśniki
-jako domieszka w cieście chlebowym nadaje pieczywu intensywny smak
Skład chemiczny i wartość odżywcza mąk
-ściśle związana z wyciągiem
-skład chemiczny przemiału razowego odpowiada składowi chemicznemu całego ziarna
-skład chemiczny mąki wyciągowej odbiega od skł. chemicznego ziarna w skutek oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej i zewnętrznych warstw bielma
-zawiera: cukrowce, białko, substancje mineralne, tłuszcze, barwniki, witaminy i enzymy
-a mąkach wyciągowych, im więcej wyciągu tym mniej skrobi a więcej białek, tłuszczów, witamin, skł. Mineralnych
-zawartość popiołu wzrasta wraz z podnoszeniem się wyciągu całkowitego
-mąki jasne składają się głównie z cząstek bielma i maja mniej subst. Mineralnych niż mąki ciemne składające się głównie z cząstek zarodka, okrywy owocowo- nasiennej i warstwy aleuronowej
- mąka ciemna ma wyższą aktywność proteolityczną i lipolityczną
-pierwiastki: wapń, fosfor, magnez, sód, miedź, żelazo i inne
-mąki ciemne mają więcej wapnia a mąki jasne fosforu
- zawartość żelaza wzrasta wraz z zawartością wyciągu
-witaminy: z gr. B, niestety 80% przechodzi w otrąb
-skrobia: składnik energetyczny mąki, występuje w kom. Bielma w postaci ziaren, jej zawartość wynosi ok. 70%
-podczas wypieku ziarenka skrobi pękają tworząc kleistą masę ułatwiając działanie enzymów trawiennych i umożliwiając dobrą przyswajalność gotowego produktu
-cukrowce proste i dwucukry: ok. 1%, przyspieszają przebieg fermentacji ciasta, zabezpieczają tworzenie się atrakcyjnego zabarwienia skórki
- cukry nieprzyswajalne, słabo przyswajalne: hemicelulozy, celuloza, lignina} błonnik pokarmowy
-wraz ze wzrostem wyciągu mąki zawierają mniej błonnika
Hemicelulozy
-materiał budulcowy
-materiał zapasowy: odżywia zarodek
-pentozany: więcej w ciemnej niż jasnej; głównie w okrywie ziarna; mają zdolność wiązania dużych ilości wody, pęcznieją i dają roztwory o dużej lepkości
-pentozany to główny skalnik śluzów: substancji leżących do polisacharydów o zdolności tworzenia koloidów
-więcej śluzów w mące ciemnej niż jasnej
Białka
-składnik decydujący o wartości odżywczej mąki
-miernik wartości technologicznej
-podział:
>proste (proteiny)
>złożone (proteidy)
-gluten: gliadyna i gluteina w połączeniu z wodą; nadaje ciastu elastyczność, zdolność zatrzymywania gazów, a pieczywu strukturę gąbczastą
-białka mąki ciemnej są lepiej rozpuszczalne w wodzie niż białka mąki jasnej
-największą wartość biologiczną białek zbożowych ma kolejno owies, żyto, jęczmień, kukurydza, pszenica
- aminokwasy ograniczające białka: lizyna, tryptofan, metionina, i inne
Tłuszcz
-w postaci glicerydów, fosfolipidów i steroli
-najwięcej znajduje się w zarodku, mniej w całym ziarnie
-ok. 1,5% w mące zależnie od jej wyciągu i dojrzałości
-ciemne są bogatsze w tłuszcz od jasnych
-im więcej tłuszczu tym mniejsza trwałość podczas magazynowania
-rozkład tłuszczów podczas magazynowania do aldehydów, ketonów i niższych kw. Tłuszczowych nadają mące nieprzyjemny zjełczały zapach
-wzrost kwasów w mące= wzrost kwasowości
Enzymy amylolityczne
-decydują o szybkości fermentacji półproduktów i stopniu degradacji skrobi podczas wypieku
-alfa-amylaza:
>powoduje powstawanie cukrów które mogą być używane w procesie fermentacji alkoholowej
>katalizuje hydrolizę skrobi powodując spadek lepkości, oraz powstanie dekstryn które odpowiadają za strukturę i właściwości fizyczne miękiszu pieczywa
-beta-amylaza:
>katalizuje powstanie maltozy ze skrobi mąki i ma wpływ na intensywność przebiegu fermentacji
Enzymy proteolityczne
-mają wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście w czasie jego fermentacji i na rozpływalność ciasta- cechy fizyczne pieczywa
Enzymy oksydoredukcyjne
-występujące w mące biorą udział w procesach utleniania i redukcji zachodzących w cieście podczas fermentacji- wpływają na cechy fizyczne glutenu i barwę gotowego ciasta
Woda
-decyduje o wartości wypiekowej oraz jej zachowaniu się w czasie magazynowania
-do 15% we wszystkich typach
-nadmierna zawartość wzmaga działanie enzymów oraz drobnoustrojów zawartych w mące, powodując pogorszenie jakości maki
Przydatność technologiczna mąk
-o tej cesze decydują
Pochodzenie mąki
- tj. rodzaj ziarna z którego mąkę wyprodukowano
Procentowość i grubość przemiału (granulacja)
Przydatność do przechowywania
Wartość wypiekowa
-w przypadku określenia wartości wypiekowej mąki bierze się pod uwagę:
>wyciąg mąki i wielkość jej cząsteczek
>wodochłonność mąki
>zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji ciasta i wypieku
> aktywność enzymatyczną
Ocena jakościowa mąk
-obejmuje jakość sensoryczną i badania fizykochemiczne
Ocena sensoryczna
-wygląd
-barwa
-smak: swoisty, lekko słodkawy
-zapach: przyjemny, swoisty i charakterystyczny dla danej mąki
-wilgotność
-zagrzanie
-granulacja
-obecność piasku
-obecność szkodników
Badania fizykochemiczne
-kwasowość
-ilość i jakość glutenu w przypadku mąk pszennych: podział glutenu ze względu na jego elastyczność- mocny, normalny, średni, słaby
-zawartość popiołu i całkowitego i nierozpuszczalnego w 10% r. HCl
-obecność zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych
-obecność szkodników zbożowo-mącznych
-zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
Najczęstsze zafałszowania mąki
Dodawanie do wyższych gatunków mąki gatunków niższych
Dodawanie mąki innych zbóż
Dodawanie substancji mineralnych w celu zwiększenia masy
Dodawanie środków chemicznych organicznych i nieorganicznych w celu poprawienia właściwości piekarskich
Kasze
-całe lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż, z których usunięto składniki nieprzyswajalne
-produkcja polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich rozdrobnieniu i wypolerowaniu
-ziarna mogą być gniecione lub łamane
-niektóre są uszlachetniane przez odmą cznianie, parowanie i prażenie
-najbardziej popularne: jęczmień, gryka, owies, ryż + pszenica, kukurydza
Technologia produkcji i podział kasz
Ziarna zbóż
Czynności wstępne
-kwalifikacja surowca
-czyszczenie i sortowanie
-doprawianie ziarna
Przerób właściwy
-obłuskiwanie: oddzielenie bielma od warstw zew. Ziarna
-sortowanie: rozdział na frakcje cząstek drobnych, łuskę i ziaren nieobłuskanych
-obtaczanie: usunięcie z pow. Obłuskanych ziaren resztek okrywy i zarodka
-rozdrabnianie: przy użyciu mlewników lub krajalnic
-sortowanie produktu końcowego
-polerowanie: cząstki nabierają korzystnego wyglądu, są gładkie
Kasze
Podział kasz
Ze względu na stopień przerobu i wielkości ziaren
-kasze uzyskiwane przez obłuszczanie i ewentualne polerowanie ziaren, zachowujące w przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z którego zostały otrzymane
-kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego
-kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub połamanych
Ze względu na surowiec z którego się otrzymuje
Jęczmienne
-do ich produkcji wykorzystywany jest jęczmień szklisty o cienkiej łusce który jest twardszy od jęczmienia mączystego
-dzięki dużej twardości jęczmień nie rozkrusza się w czasie obłuskiwania, krajania, obtaczania
-kasza jest o dużej zawartości białka, dzięki czemu nie rozkleja się w czasie gotowania
-rodzaje: pęczak, pęczak obtaczany, perłowa, perłowa prażona, łamana
Gryczane
-najlepsza gryka do przerobu jest o najmniejszej zawartości zanieczyszczeń i wilgotności (nie więcej niż 15%)
-rodzaje: obłuszczone ziarna gryki, kasza gryczana nieprażona, kasza gryczana prażona cała, kasza gryczana łamana
Owsiane
-owiec jest bardzo wartościowy, zawiera dużo subst. Białkowych, tłuszczowych, znaczne ilości witamin i błonnika pokarmowego
-kasze i płatki owsiane z owsa zawierają do 14% zw. Białkowych i do 7% zw. Tłuszczowych
-rodzaje: kasza owsiana cała, kasza owsiana łamana,
Kasze pozostałe
-z pszenicy: pszenna pęczak, płatki pszenne, kasza manna
-z prosa: jaglana
-z kukurydzy: kukurydziana
-z ryżu: obłuskany, szlifowany, polerowany, glazurowany; długoziarnisty, krótki; cały i łamany
Płatki zbożowe
-po obtoczeniu i ewentualnym łamaniu nawilża się i kieruje do parownika
-w parowniku ziarno poddaje się działaniu pary wodnej pod ciśnieniem przez kilka minut
-następnie ziarno leżakuje, a potem kierowane jest do gniotownika walcowego
-ziarno jest zgniatane na cienkie płatki o wilgotności 17-18%
-suszenie płatek w suszarni taśmowej o T ok. 50*C
-chłodzenie płatek
-sortowanie w sortownicy płaskiej lub kaskadowej
-z ziarna owsa oczyszczonego
-rodzaje: zwykłe, Gorskie, błyskawiczne
Otręby
- zbożowe
-produkt uboczny otrzymywany w wyniku czyszczenia, rozdrabniania i preparowania ziaren zbóż podczas ich przerobu na mąkę lub kaszę
-ok. 10% masy ziarna
-składają się z rozdrobnionych cząstek okrywy owocowo-nasiennej, bez lub z niewielkimi ilościami cząstek bielma lub zarodka
-stosowanie jako: dodatek do ciast, składnik mieszanek panierowania mięsa i ryb, dodatek do farszów, do produkcji różnego rodzaju chrupek, płatków śniadaniowych, żywności specjalnego przeznaczenia
-zawierają: ok. 5-10% błonnika, 3-4% tłuszczu, 11-18% białka, 4-20% skrobi
-są źródłem składników mineralnych: wapnia, sodu, miedzi, potasu fosforu, cynku, żelaza, magnezu oraz witamin (gł z gr. B)
-podział: pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane i gryczane
-powodują prawidłową perystaltykę jelit, zapobiegają nowotworom jelita grubego, obniżają poziom cholesterolu we krwi, zapobiegają miażdżycy i nadciśnieniu
Skład chemiczny i wartość odżywcza kasz
-uzależniony od stopnia obłuszczenia, rozdrobnienia ziarna, gatunku zboża
-są źródłem skrobi, białka, błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych
-kasze drobne mają niższą wartość odżywczą niż kasze z grubego przemiału
-kasze gruboziarniste mają wysoką wartość energetyczną
-potrawy z kaszy są tanie, sycące, wysokokaloryczne, lekkostrawne
-źródło Wit. B
-magnez, fosfor i potas w dużych ilościach
-wapń, sód, żelazo, cynk, miedź i mangan w mniejszych ilościach
-dieta owsiana prowadzi do znacznej redukcji cholesterolu dzięki beta-glukanowi który absorbuje cholesterol
-hamują niekorzystne przemiany oksydatywne w tłuszczu: kwas kawowy, ferulowy i hydroksycynamonowy
Badania jakościowe kaszy
Analiza sensoryczna
Oznaczanie wybranych wyróżników fizykochemicznych
Badania pełne
-wykonywane w przypadku zmian surowca lub zmian technologicznych
-obejmują
>sprawdzenie stanu opakowania i znakowania
>sprawdzenie masy netto
>ocenę cech sensorycznych
>oznaczenie wilgotności
>oznaczenie kwasowości
>oznaczenie granulacji
>oznaczenie popiołu nierozpuszczalnego w 10% r.HCl
>oznaczenie zawartości zanieczyszczeń organicznych
>oznaczenie obecności szkodników zbożowo-mącznych i innych oraz ich pozostałości
Okres przechowywania kasz
Kasza manna
-5miesięcy
Kasza jęczmienna
-od 9 do 10 miesięcy
Kasza gryczana
-10 miesięcy
Płatki owsiane
-od 4 do 6 miesięcy
Makarony
-otrzymywane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki makaronowej, semoliny lub kaszy makaronowej, wody, soli z domieszką lub bez domieszki mąki wrocławskiej typ 500, z dodatkiem lub bez dodatku jaja
-odpowiednio uformowane pod ciśnieniem
-utrwalone przez odwodnienie (wysuszone)
-mąka pszenna powinna być otrzymywana z pszenicy twardej, wysokoglutenowej, lub z pszenicy zwyczajnej o dużym procencie ziaren szklistych
-mąki innego pochodzenia dają makaron zlej jakości
Technologia produkcji i podział makaronów
Przygotowanie ciasta
-ciasto utrzymuje się przez zmieszanie odpowiedniej mąki z wodą i ewentualnymi dodatkami oraz wyrobienie
-metody:
>na zimno w T pokojowej ok. 20*C, dla słabej mąki
>na ciepło w T 60-65*C, dla mąki normalnej
>na gorąco w T 95-100*C, dla mąki bardzo mocnej
Formowanie makaronu
-odbywa się przez tłoczenie pod ciśnieniem w tłoczni makaronowej zaopatrzonej w ślimak, gdzie kruszonka poddawana jest intensywnemu ugniataniu uzyskując konsystencję masy sprężysto-plastycznej, ciągliwej
-wysokie ciśnienie panujące w komorze powoduje wytłaczanie ciasta przez otwory kształtującej matrycy teflonowej
-kształt makaronów zależy od rodzaju otworów w matrycy
-formy długie przycinane za pomocą urządzeń tnących
-T cylindra tłoczącego to 40-50*C
-surowe makarony powinny być jednolite, o gładkiej powierzchnie, nie ulegać kruszeniu, być bez śladów mąki
-krajanie lub wycinanie
-na koniec tego procesu makaron: zawiera wodę w zakresie 27-31%; znajduje się w sanie plastycznym; wykazuje brak stałej wewnętrznej struktury i jest wrażliwy na działanie czynników zewnętrznych o nietrwałym kształcie
Suszenie
-2 etapy:
I przedsuszanie makaronu w stanie plastycznym
-krótkotrwałe działanie wysokiej temperatury
-wilgotność względna makaronu spada do ok. 18-22%
-uformowany makaron przechodzi w stan elastyczny, jest odporny na czynniki zew., ma względną stabilność kształtu
II suszenie właściwe
-składa się z dwóch faz
>pierwsza: stała szybkość suszenia, zachodzi intensywne wydzielanie wody
>druga: zmniejszająca się szybkość suszenia, powolne wydzielanie wody z suszonego ciasta
-końcowym etapem jest schładzanie do T otoczenia
-jeżeli proces trwa zbyt długo, produkt może ulec zakwaszeniu, a nawet niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym
-zbyt szybkie suszenie może powodować pękanie makaronu
-powierzchnia makaronu powinna być stale wilgotna
-makaron jest wysuszony gdy jego wilgotność względna nie przekracza 13%
Podział makaronów ze względu na ilość stosowanych jaj
Bez dodatku jaj
Dwujajeczny
Inny, z liczbą nie większa niż 3 szt. Na 1kg mąki
Podział mąki ze względu na typy
Popularny
-z mąki makaronowej durum
-bez dodatku jaj, dwujajeczny, czterojajeczny
Wyborowy
-z semoliny: bezjajeczny lub dwujajeczny
Extra
-z kaszki makaronowej durum bez dodatku jaj
Rodzaj form makaronów
Długie proste
Długie zwinięte w (motki?) lub gniazda
Krótkie
Wartość odżywcza makaronów
-surowce do produkcji makaronów: mąka, jaja, woda
-wartość odżywcza uzależniona od ilości dodawanych jaj
-dodatki: jaja, koncentraty białkowe, mleko, drożdże, wyciągi z warzyw, barwniki spożywcze
-zawierają również: pierwiastki kwasotwórcze
-białko: 11-12,8
-tłuszcz:1,1-2,4
-cukrowce: 78-70,1
-popiół: 0,8-1
-wartość energetyczna: 385-368kcal
Badania jakościowe makaronów
Ocena sensoryczna
-ocena makaronu suchego: wygląd ogólny, zapach
-ocena makaronu po ugotowaniu: wygląd ogólny, smak, zapach
-sprawdzenie wymiarów i formy, wyglądu opakowania, oznakowania i masy netto
-jednolita kremowa lub jasnożółta barwa, gładka powierzchnia, bez pęknięć i rys, o prawidłowym kształcie i swoistym zapachu
-w czasie gotowania powinien zwiększyć swoją objętość 2-3razy
-po ugotowaniu makaron jest elastyczny, zachowuje pierwotny kształt, nie skleja się i nie ciemnieje
Badania fizykochemiczne
-zawartość makaronu niewłaściwej długości
-wilgotność
-zawartość tłuszczu w przypadku makaronów jajecznych
-zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HCl
-zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
-obecność zanieczyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników zbożowo-mącznych i innych lub ich pozostałości
Jakość mikrobiologiczna
-oznaczanie liczby gronkowców chorobotwórczych
-oznaczanie obecności bakterii z rodzaju Salmonella
Technologia produkcji oraz ocena jakości pieczywa
Podział pieczywa
Pieczywo:
-produkt spożywczy otrzymywany w wyniku wypieku ciasta spulchnionego przez fermentację, a w niektórych przypadkach jedynie mechanicznie lub przez dodatek środków chemicznych
-poddanie ciasta obróbce termicznej przyczynia się do powstawania produktu przyswajalnego przez ludzi, utrwalenia kształtu i struktury porowatej
Podział pieczywa ze względu n trwałość
Nietrwałe
-do bezpośredniego spożycia
-tradycyjne lub dietetyczne
-z mąk chlebowych i niechlebowych
-przydatność do spożycia do 12-14h po wyprodukowaniu
O przedłużonej trwałości
-w całości lub w kromkach
-pszenne (razowe, zwykłe, wyborowe), żytnie (razowe, sitkowe, pytlowe, starogradzkie, jasne) i mieszane (razowe, sitkowe, pytlowe, jasne)
-trwałość powyżej 10 dni
-przedłużenie trwałości powodują odpowiednia opakowania oraz:
>utrwalenie termiczne chleba w opakowaniu jednostkowym
>powierzchniowa sterylizacja chleba alkoholem etylowym i szczelnie zapakowanie w folię
>utrwalenie przez dodatek do ciasta odpowiedniego środka konserwującego
>powierzchniowe utrwalenie chleba środkiem konserwującym przed zapakowaniem
>utrwalenie metodą kombinowaną z wykorzystaniem powyższych metod
Trwałe
-pieczywo całe, porcjowane, kromkowe lub w postaci płatków
-trwałość powyżej 5 miesięcy
-poddane lub nie fermentacji
-żytnie, mieszane i pszenne
-trwałość dzięki odpowiednim opakowaniom oraz odpowiednim metodom utrwalania:
>utrwalanie termiczne chleba w opakowaniu jednostkowym
>utrwalanie przez dodatek substancji konserwujących
>utrwalanie metodą kombinowaną z wykorzystaniem powyższych metod
>wypiek w postaci płatków pieczywa o niskiej zawartości wody
>mrożenie
Pieczywo chrupkie
-ze Szwecji
-długi okres przechowywania
-wysoka wartość odżywcza
Podział ze względu na rodzaj zastosowanej mąki
Otrzymywane z mąk niechlebowych
-ryżowej, kukurydzianej
Otrzymywane z mąk chlebowych
Żyta
-mąka poddawana wielofazowej fermentacji kwasowej lub kwasowo-alkoholowej
-można dodawać drożdże, sól, syrop ziemniaczany, ekstrakt sodowy, miód sztuczny, margarynę, tłuszcz piekarski, płatki ziemniaczane, grys ziemniaczany, przetwory mleczarskie, zarodki pszenne, suszone drożdże spożywcze i inne
-można stosować dodatek mąki pszenne w ilości do 10%
-dzieli się na:
>chleb żytni razowy: z mąki typ 2000
> chleb żytni starogardzki: typ 1850
> chleb żytni sitkowy: typ 1400
> chleb żytni pytlowy: typ 720
> chleb żytni jasny: typ 580
-w zależności od rodzaju prowadzonej fermentacji dzieli się na:
>drożdżowe
>kwasowo-drożdżowe
>kwasowe
Pszenicy
-z zastosowaniem drożdży, dodatkiem soli, cukru, tłuszczu, mleka, przetworów mleczarskich, jaj, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, mączki niskokalorycznej, mąki wysokoglutenowej, lecytyny i innych z dodatkiem maku, kminku i innych nasion
-podział:
>pszenne zwykłe
>pszenne wyborowe
>pszenne półcukiernicze
Jęczmienia
Owsa
Mieszane
-z mieszaniny mąki żytniej i pszennej: na zakwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach z dodatkiem soli, mleka, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczu, różnych nasion, płatków ziemniaczanych i owsianych i innych surowców
-polepszacze piekarskie
-dzieli się na grupy w zależności od zawartości popiołu całkowitego:
>chleb mieszany razowy: powyżej 1,4%
>chleb mieszany sitkowy: powyżej 0,9%
>chleb mieszany pytlowy: powyżej 0,7 do 0,9%
>chleb mieszany jasny i bułki: poniżej 0,7%
-dzieli się na:
>pszenno-żytnie
>żytnio-pszenne
Podział pieczywa ze względu na wartości odżywcze
Tradycyjne
-z mąk chlebowych, żytnie, pszenne i mieszane
Dietetyczne
-bezglutenowe, niskosodowe, wysokobiałkowe
Orkisz
-wysokie walory zdrowotne
-surowiec na chleb, do produkcji wyrobów cukierniczych, makaronu, płatków
-przez niskie właściwości fermentacyjne mąki nie ma wypieków z czystego orkiszu
-w smaku przypomina orzechy
Technologia produkcji pieczywa
Przygotowanie surowców do produkcji
-mąka
-woda
-sól
-drożdże
-pozostałe
Wytwarzanie ciasta
Fermentacja ciasta
Formowanie ciasta
Rozrost i przygotowanie ciasta do wypieku
Wypiek ciasta
Konfekcjowanie ciasta
Dystrybucja
Podział dodatków piekarskich
Skoncentrowane, o dawkowaniu poniżej 10% w stosunku do mąki
-polepszacze, suche zakwasy, emulsje i inne
Skoncentrowane, o dawkowaniu 10-50% w stosunku do mąki
-premiksy piekarskie lun mieszanki wstępne
Mąki gotowe o dawkowaniu 100% przeznaczone do bezpośredniego wypieku
Polepszacze
-składniki lub substancje oddawane w produkcji pieczywa
-poprawiają jakość pieczywa, głównie objętość, wygląd, strukturę i właściwości miękiszu oraz smak i zapach
-przedłużają świeżość pieczywa
Podział na grupy:
Polepszacze o charakterze utleniającym
-intensyfikują procesy utleniania w mące i cieście podczas jego wytwarzania
-dzielą się one na:
>substancje o charakterze wybielającym
>substancje o charakterze wzmacniającym
>substancje o skojarzonym działaniu (wybielającym i wzmacniającym)
Preparaty enzymatyczne
-mieszanina enzymów, najczęściej amylolitycznych i proteolitycznych, lipoksygenazy, a w produkcji pieczywa żytniego pentotazy
Substancje powierzchniowo czynne (SPC)
-Stanowią Polepszacze Jakości Chleba Oraz Przyspieszają Powstawanie i Dojrzewanie ciasta
-stosowane w wielu krajach jako emulgatory:
>amino aktywne
>niejonowe, niedysocjujące na jony
>amfo lityczne związki z mieszaną funkcją jonową
Inne polepszacze o działaniu kompleksowym
-zapewniają lepszy efekt niż polepszacze pojedyncze
-są to:
>środki zagęszczające i pęczniejące
>mieszanki substancji utleniających, powierzchniowo czynnych i preparatów enzymatycznych
Premiksy piekarskie
-mieszanki różnych składników poprawiających wydajność i jakość pieczywa oaz jego wartość odżywczą
-mogą zawierać związki chemiczne jak i składniki naturalne
Rodzaje premiksów:
Chlebowy zawierający białka sojowe
Mieszanka zawierająca słód jęczmienny nadający pieczywu naturalny, karmelkowy smak i zapach
Zestaw różnych mieszanek zawierających różne dodatki smakowe
Mieszanka do wyrobu chleba i bułek wieloziarnistych zawierające głównie ziarna soi, słonecznika lub siemienia lnianego
Naturalna mieszanka wieloziarnista, zawierająca zmieszane różne płatki zbożowe, ziarna słonecznika, siemienia lnianego
Mieszanka zawierająca kaszę kukurydziana błyskawiczną, mąkę sojową odtłuszczoną i lecytynę sojową
Wytwarzanie ciasta
-czynnikiem decydującym o jakości ciasta jest czas miesienia
-czas miesienia zależy od rodzaju miesienia (typu użytej miesiarki), wydajności miesiarki, ilości dodanej wody i stosowanych dodatków
-sposób miesienia decyduje o: objętości pieczywa, porowatości i strukturze miękiszu, barwie miękiszu i jakości sensorycznej
-ciasto jest to jednorodna, plastyczna masa powstająca w kilku etapach:
Wytwarzanie ciasta
-połączenie mąki z wodą, drożdżami, solą i innymi składnikami w jednolitą masę
Nadanie ciastu odpowiedniej struktury
Ciasto żytnie
-polega na zarobieniu mąki żytniej z wodą, dając koloidowy roztwór śluzów i białek o dużej lepkości, w którym zawieszone są uwodnione ziarenka skrobi
-w czasie fermentacji powstaje porowata struktura ciasta
-aby zapobiec nadmiernej lepkości, śluzy należy częściowo zhydrolizować przez zakwaszenia ciasta
Metody produkcji ciasta żytniego
Wielofazowa (wielostopniowa)
Krótka (szybka)
-dwu-trzy fazowe
-zaczyn-kwas-ciasto
-kwas-ciasto
Produkcja najczęściej odbywa się w 5 fazach
Zaczątek (zakwas)
-część dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu
-jest fazą z której wyprowadza się przedkwas
-faza o największym ilościowym nasyceniu drożdżami i bakteriami kwasu mlekowego
-struktura o najmniejszej ilości porów
Przedkwas
-faza ożywiania i rozmnażania drobnoustrojów, szczególnie drożdży
-luźna konsystencja
-temperatura procesu 24-27*C
-czas fermentacji 5-9h
-struktura bardziej porowata
Półkwas
-faza rozmnażania obydwu rodzajów drobnoustrojów z przewagą rozwoju bakterii kwasu mlekowego
-T rośnie i wynosi ok. 26-28*C
-czas trwania fermentacji 5-6h
-struktura gąbczasta
-konsystencja średnio ścisła
Kwas
-kontynuacja rozwoju bakterii i drożdży, z przewagą rozwoju drożdży
-T 28-30*C
- czas 3h
-po zakończeniu fermentacji z dojrzałego kwasu pobiera się część fazy jako zaczątek do nowej produkcji
-z pozostałego kwasu wytwarza się ciasto
-struktura gąbczasta o równomiernych i dużych porach, średnio ścisłej konsystencji
-smak i zapach winno-kwaśny
Ciasto
-faza słabego nagromadzenia się drobnoustrojów i dużego zakwaszenia środowiska
-uzyskuje się z zakwasu i 50% zawartości mąki w cieście
-do kwasu dodaje się wodę o określonej T, tak żeby ciasto miało T 29-31*C
-w części wody rozpuszcza się sól i inne surowce
-mieszanie ciasta
-ponowna fermentacja 20-30minutowa lub dzielenie na kęsy (w przypadku mąki ciemnej)
-struktura gąbczasta o drobnych i cienkościennych porach
-konsystencja dość ścisła
Ciasto mieszane
-technologia produkcji takie jak w pieczywie żytnim
-różnica jest prowadzenie procesu fermentacji
-najpierw poddaje się fermentacji zaczyn z mąki żytniej, następnie dodaje się mąkę pszenną obniżając kwasowość środowiska nadając glutenowi odpowiednio wysoką wodochlonność i dobre właściwości fizyczne
-metoda 2-3 fazowa
-rozczyn na ciasta mieszane mogą być z mąki pszennej na drożdżach oraz mąki żytniej na drożdżach
-zakwasy sporządza się głównie z mąki żytniej
-przesuszanie ciasta: na etapie mieszania zostawia się część mąki, aby ją dodać w końcu mieszania, aby na cieście pozostały ślady mąki
Ciasto pszenne
-z połączenia odpowiednich składników recepturowych z wodą
-po zarobieniu mąki pszennej z wodą tworzy się gluten spełniający funkcje:
>wiązania wody
>tworzenia struktury szkieletowej dookoła której rozmieszczane są pozostałe składniki mąki
-gluten jest podstawowym elementem strukturotwórczym ciasta pszennego
-tworzy w cieście micelarą siatkę, delikatną, elastyczną i rozciągliwą masę utrzymującą pęcherzyki CO2
-siatka glutenowa jest uk. Ciągłym, otaczającym napęczniałe ziarenka skrobi
-stosując mąke o słabym glutenie należy dodawać więcej Drożdży
- otrzymywane metodą pośrednią, przebiegającą w dwu fazach
>rozczyn
>ciasto właściwe
-metoda pośrednia może mieć modyfikacje, może być krótka, średniodługa, długa,
-metoda bezpośrednia: jednofazowa, wymieszanie wszystkich składników równocześnie
Fermentacja ciasta
-biochemiczna przemiana cukrów zawartych w cieście zachodząca pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego
-w cieście jednocześnie zachodzą dwa rodzaje fermentacji: pod wpływem drożdży i bakterii kwasu mlekowego
-wynikiem fermentacji kwasowej jest kwas mlekowy i małe ilości alkoholu etylowego i kwasu octowego nadając pieczywu charakterystyczny kwaskowy posmak
-obie fermentacje odgrywają równorzędną rolę
-wynikiem fermentacji alkoholowej jest CO2 powodujący spulchnianie ciasta,
Fermentacja alkoholowa
-polega na rozkładzie cukrów prostych na alkohol etylowy i dwutlenek węgla pod wpływem zymazy-enzymu zawartego w drożdżach
-CO2 powoduje spulchnianie ciasta
-alkohol etylowy wpływa na cechy sensoryczne pieczywa a pod wpływem wysokiej T przechodzi ze stanu ciekłego w stan pary powodując wzrost prężności gazów i wytworzenie gazów w cieście, wpływając na rozrost ciasta
-zmniejsza się energia życiowa drożdży, a inne drobnoustroje mają nad nimi przewagę prowadząc fermentacje kwasowe skutkiem czego jest pieczywo kwaśne
Fermentacja mlekowa-fermentacja kwasowa
-pożna ją podzielic na dwa typy
>właściwa: wywołana przez bakterie mlekowe homofermentatywne
>niewłaściwą: wywołaną przez różne rodzaje bakterii
Dojrzewanie i formowanie ciasta
-dojrzewanie zachodzi podczas mieszania ciasta i fermentowania, doprowadzając ciasto do stanu optymalnego do formowania, rozrostu i wypieku
-cechy ciasta dojrzałego:
>podatne na obróbkę maszynową
>wykazują zdolność zatrzymywania gazu CO2, zapewniając utrzymanie kształtu, uzyskanie dużej objętości, dobrą rozciągliwość i elastyczność pozwalającą na otrzymanie równomiernych i cienkościennych porów miękiszu
>wykazują dynamiczne wytwarzanie gazu w uformowanych kęsach podczas rozrostu
>wykazują dostateczną ilość cuktów i produktów hydrolitycznego rozpadu białka, niezbędnych do powstawania prawidłowej barwy skórki chleba
Rozrost i przygotowanie ciasta do wypieku
-gotowe ciasto dzieli się na porcje i poddawane jest formowaniu w specjalnych dzielarkach
-ciasto wydzielone na kęsy o ściśle określonej masie
-uformowane kęsy poddaje się kolejnej fermentacji przed wypiekiem
-fermentację można przyspieszyć podwyższając T
Wypiek ciasta
-uformowane i wyrośnięte ciasto poddaje się procesowi pieczenia
-wypiek jest procesem złożonym
-w jego czasie zachodzą zmiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne
-wypiek to nagrzewanie rozrośniętych kęsów ciasta prowadzące do przeistoczenia ciasta w stan pieczywa
-do wypieku używane są piece w których ciepło jest przekazywane wypiekanemu ciastu na drodze:
>promieniowania
>konwekcji
>przewodzenia komory wypiekowej
-T powierzchni oddającej ciepło 300-400*C, T komory wypiekowej 200-280*C
-w czasie tego procesu charakteryzuje się smak i zapach
-do T 45*C ciasto nadal rośnie
-od T ok. 50*C zachodzi kleikowanie skrobi i denaturacja białek, pieczywo zaczyna uzyskiwać trwałą strukturę
-T 70-75*C następuje inaktywacja enzymów zawartych w cieście, ciasto przestaje rosnąć
-dalsze kleikowanie skrobi i denaturacja białek
-zew. Warstwa szybko uzyskuje T 1008C i powstaje skórka
- po przekroczeniu 130*C skrobia ulega dekrystanizacji, w T powyżej 150*C następuje zbrunatnienie skórki nadając jej swoisty smak i zapach
-miękisz nie osiąga T 100*C, max. To 85-95*C, wystarcza na utrwalenie struktury
-ważne jest szybkie odparowanie i przechadzanie wyjętych bochenków lub bułek, gwarantuje to utrwalenie pożądanej trwałości i chrupkość skórki oraz najmniejszy ubytek wagi w trakcie przechowywania
Wypiek odroczony
-wypiek powstały przez technologie piekarskie wykorzystujące zjawisko niskich temperatur
-niskie temperatury sprzyjają spowalnianiu lub wstrzymaniu procesu fermentacji przed ostatecznym wypiekiem na czas określony, związany z czasem przechowywania w stanie zamrożenia
-metody wypieku odroczonego:
>wypiek zamrożonych kęsów ciasta przygotowanych w piekarni
>wypiek zapieczonych i zamrożonych kęsów ciasta w piekarni
-korzyści z produkowania pieczywa metodą odroczonego wypieku:
>możliwość produkowania na zapas
>ograniczenie kosztownej i pracochłonnej produkcji nocnej
-wady metody odroczonego wypieku:
>konieczność posiadania kosztownych urządzeń chłodniczych
>zapewnienie odpowiedniego transportu izotermicznego
Wartość odżywcza pieczywa
-wysoka wartość energetyczna i odżywcza związana z wysoką zawartością cukrowców stanowiącą 40-80% masy pieczywa
-bogate źródło błonnika
-woda: 3-50%
-cukrowce: 40-80%
-białka: 6-10%
-tłuszcz: 0,7-8%
-składniki mineralne: 0,5-2,5
-wartość energetyczna: 200-375
Przechowywanie pieczywa
-zapobieganie czerstwieniu chleba
-czerstwienie: zespół zmian chemicznych i fizycznych zachodzących w pieczywie po wypieku, prowadzących do obniżenia jego jakości
Stopień czerstwienia pieczywa można określić przez przeprowadzenie badania:
Rentgenograficznego
Twardości miękiszu chleba i stopnia deformacji miękiszu
Elastyczności miękiszu chleba
Zdolności miękiszu chleba do pęcznienia podczas zanurzenia w wodzie
Zawartość skrobi rozpuszczalnej w miękiszu pieczywa
Stopnia strawności skrobi mierzonej In vitro
Szybkość czerstwienia zależy od czynników technologicznych tj.:
Rodzaj pieczywa
Jakość użytej mąki
Jakość dodatków do ciasta
Przebieg procesu technologicznego
Zapobieganie czerstwieniu chleba
Schładzanie lub zamrażanie międzyproduktów piekarskich
Stosowanie mąki o dużej zawartości glutenu
Zaparzenie pewnej ilości mąki, powodujące lepsze kleikowanie skrobi i wzbogacenie ciasta w wodę
Dodatek do ciasta i mąki polepszaczy, preparatów białkowych, syropu maltozowego i glukozowego, dekstryn, sacharozy, maltozy, mąki ziemniaczanej, miodu pszczelego, oleju
Przechowywanie pieczywa w odpowiednim opakowaniu, w modyfikowanej atmosferze z CO2 który powoduje zahamowanie wzrostu drobnoustrojów
Jakość mikrobiologiczna pieczywa
-choroba ziemniaczana: wywoływana przez bakterie Bacillus mesentericus
-bakterie powodują wady charakteryzujące się śluzowaceniem i utratą elastyczności miękiszu, a po rozłamaniu chleba- ciągnącymi się przezroczystymi nitkami
-zapach: początkowo mdły, przechodzący w odrażający
-bakterie nie rozwijają się w śr. Kwaśnym dlatego są typowe dla pieczywa pszennego
Czynniki sprzyjające występowaniu choroby ziemniaczanej:
Zakażenie mąki przetrwalnikami Bacillus mesentericus
Długi czas fermentacji ciasta
Przetrzymywanie pieczywa w T powyżej 25*C
pH pieczywa powyżej 5
-inne wady to pleśnienie chleba , występowanie czerwonych plam na chlebie, występowanie w miękiszu pieczywa pszennego i żytniego białe plamy
wymagania sensoryczne i fizykochemiczne
kształt
-regularny, nadawany za pomocą kształtowania pieczywa i utrwalony podczas wypieku ciasta
objętość pieczywa
barwa
skórka
miękisz
smak pieczywa
wilgotność pieczywa
kwasowość pieczywa
porowatość pieczywa
masa właściwa pieczywa
wady pieczywa
-związane z niską jakością stosowanej mąki i nieprawidłowym prowadzeniem procesu technologicznego
wady kształtu
-zbytnie spłaszczenie bochenka spowodowane:
> niską wartości wypiekową mąki
>zbyt rzadką konsystencją ciasta
-zbytnie zaokrąglenie bochenka spowodowane:
>zbyt sztywnym ciastem
>zbyt krótką fermentacją końcową
>zbyt wysoką temperaturą pieca
wady skórki
-słabe brązowienie
>niedojrzała mąka
>zbyt sztywne ciasto
>za długa fermentacja końcowa
>zbyt niska temperatura pieca
- nadmierne brązowienie
>mąka o dużej zawartości cukrów prostych i dwucukrów
>mąka o wysokiej aktywności amylolitycznej
>zbyt długi czas wypieku
>zbyt wysoka temperatura pieca
-popękana powierzchnia
>pieczywo zostało wypieczone z ciasta niedofermentowanego
>zbyt twarda konsystencja ciasta
-obecność pęcherzy
>zbyt luźna konsystencja ciasta
-nadmierna grubość i twardość
>zbyt niska temperatura pieca
-skórka miękka
>zbyt wysoka temperatura wypieku
miękisz
-nadmierna wilgotność
>zbyt krótki czas wypieku
>zakażenie mikrobiologiczne
-wadliwa porowatość
>zbyt rzadka konsystencja ciasta
>niedostosowany czas fermentacji do własności mąki, zbyt krótka- pory gęste i wydłużone pionowo, zbyt długa- pory nierównomierne, wydłużone poziomo
-odstawanie skórki:
>użycie mąki z porośniętego ziarna
>zbyt luźna konsystencja ciasta
>zbyt niska temperatura pieca
>nieodpowiednie chłodzenie bochenków po wypieku
-kruszenie się miękiszu
>uzycie mąki niedojrzałej
>zbyt sztywne ciasto
>słabe ukwaszenie ciasta
-zbytnie wysuszenie
>nieprawidłowe przechowywanie
-nadmierna kwasowość
>pieczywo prowadzone na starym zakwasie
-zmienione zabarwienie miękiszu
>skażenie mikrobiologiczne
ocena jakości pieczywa
Badania sensoryczne
-wygląd zewnętrzny 9kształt)
-skórka (pow. Barwa, grubość)
-miękisz (porowatość, elastyczność, zabarwienie, wilgotność)
-smak i zapach
Fizykochemiczne
-masa jednostkowa
-objętość
-wilgotność
-kwasowość
-zawartość soli i wybranych skł. odżywczych
Ocena punktowa
-na podstawie wcześniej przeprowadzonej oceny sensorycznej i badan fizykochemicznych
Cechy dyskwalifikujące pieczywo:
Zdeformowanie, mechaniczne uszkodzenia
Oddzielająca się od miękiszu skórka, zabrudzona, spalona
Niewłaściwa porowatość, miękisz lepki, niedopieczony, z zakalcem
Miękisz kruszący się, zanieczyszczony, z obecnością grudek mąki lub soli
Smak gorzki, zbyt kwaśny, zbyt słony, niesolony lub inny obcy
Zapach stęchły, mdły lub inny obcy
Ślady pleśni lub objawy zakażenia laseczką ziemniaczaną
Informacje które muszą być podane przy określonym rodzaju pieczywa:
Nazwa pieczywa
Dane identyfikujące osobę fizyczną, prawną albo jednostkę organizacją nieposiadającą osobowości prawnej która produkuje lub paczkuje pieczywo lub wprowadza je do obrotu
Masy jednostkowej
Wykazu składników oraz daty minimalnej trwałości
Informację czy pieczywo jest produkowane z ciasta głęboko mrożonego