Klasyczna zupa cebulowa

Cebule obrać, pokroić w plasterki, bardzo dokładnie wykrawając twarde „piętki” (natrafienie na taką w zupie jest bardzo nieprzyjemne!). Cebulę zeszklić na maśle, zalać wywarem. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Doprawić solą i pieprzem. Gotować aż cebula będzie miękka. Doprawić do smaku. Z kromek bagietki zrobić grzanki (w tosterze lub piekarniku). Włączyć piekarnik na funkcję grzanie od góry. Do zupy dolać koniak. Przelać zupę do żaroodpornych miseczek. Delikatnie ułożyć na wierzchu po grzance i posypać serem.  Wstawić do piekarnika i zapiekać, aż ser się rozpuści.

Podawać natychmiast, bardzo gorącą.

Ciasto na pizzę Magdy Gessler

Pierwszym elementem świadczącym o jakości pizzy jest ciasto, a najlepsze powinno być lekkie, cieniutkie i pięknie wypieczone na brzegach.

Rozpuścić drożdże w letniej wodzie i odstawić na 10 minut. W dużej misce wymieszać mąkę, cukier, sól i wlać drożdże. Wyrabiać 5-10 minut na blacie lub stolnicy oprószonej mąką, aż ciasto stanie się jednolite i elastyczne. Odstawić na 10 minut. Ponownie włożyć ciasto do miski i wyrobić z oliwą. Podzielić na porcje po 150 g i uformować w kule.

Przykryć ciasto folią i odstawić na 45 minut, aby urosło (powinno zwiększyć objętość dwukrotnie). Kiedy ciasto wyrośnie, nagrzać piekarnik do 230C. Oprószyć ciasto mąką i wałkować, tak by ze środka usunąć pęcherzyki powietrza. Uformować ciasto w placki o średnicy około 30 cm. Piec z ulubionymi dodatkami około 10-15 minut.

• BARSZCZ CZERWONY

Barszcz czerwony przepis na idealny barszcz na domowym zakwasie. Jeśli nie macie czasu na tworzenie zakwasu - po prostu dodajcie więcej buraków i trochę soku jabłkowego - będzie słodko-winny. Barszcz to zupa wbrew pozorom niełatwa - trzeba uważać, żeby buraki nie straciły koloru - wystarczy dodać trochę soku z cytryny. To zupa dla cierpliwych, gdyż najlepiej zacząć kilka dni wcześniej przygotowując zakwas. A do barszczu najlepsze są uszka z grzybami  lub paszteciki.

Barszcz czerwony składniki:

Zakwas na barszcz

2 kg obranych buraków

4 ząbki czosnku

liść laurowy i ziele angielskie

szczypta soli

gorąca woda

Zakwas na barszcz przygotowanie:

Buraki umyć i obrać - pokroić na ćwiartki. Przełożyć do słoika, dodać liście laurowe, ziele angielskie i czosnek, oraz szczyptę soli. Zalać gorąca wodą i zakręcić słoik. Odstawić na co najmniej 2 dni do lodówki (dzięki temu się nie zepsuje i nie będzie na nim okropnej piany).

Taki zakwas może stać w lodówce około miesiąca.

Składniki do barszczu:

włoszczyzna: seler, por, marchew, pietruszka

1 cebula

4 liście laurowe

ziele angielskie około 6 sztuk

pieprz w kulkach

garstka suszonego majeranku

8 świeżych buraków (tak tak i zakwas i buraki)

ząbek czosnku

odrobina soku z cytryny

łyżka octu winnego

opcjonalnie pół szklanki soku jabłkowego

Barszcz czerwony przepis przygotowanie:

Do zimnej wody włożyć włoszczyznę i cebulę, gotować powoli do miękkości warzyw z listkami laurowymi, zielem angielskim, pieprzem i ząbkiem czosnku. Możecie dodać też np. udo z kurczaka jeśli wolicie wersję mięsną - ja wolę czysty bezmięsny barszcz.

Obrać buraki i pokroić w grube plastry (możecie wcześniej podpiec je w piekarniku - będą jeszcze bardziej aromatyczne).

Do bulionu dodać do smaku soli a następnie wrzucić surowe buraki - gotować około 30 minut - tuż po zagotowaniu się bulionu wkropcie sok z cytryny - barszcz zachowa głęboki kolor.

Następnie dodać około litr domowego zakwasu z buraków (można dodać też buraki z zakwasu). Gotować na najmniejszym ogniu około 20 minut.

Barszcz odcedzić, doprawić do smaku octem winnym, sokiem jabłkowym, solą, pieprzem i sporą ilością majeranku. Taki barszcz jest najlepszy ma głęboki rubinowy kolor i doskonały smak.

• CIASTO NA PIEROGI

Ciasto na pierogi czyli co zrobić żeby pierogi były idealne, miękkie i soczyste? Któż nie kocha świeżo ugotowanych pierogów otulonych cieniutkim, miękkim ciastem. Sekretem jest energiczne ugniatanie i dodanie gorącej wody do ciasta - będzie dzięki temu sprężyste i bardzo smaczne. Radzę też bardzo cienko je wałkować - pierogi powinny być delikatne, a ciasto to dodatek do farszu - nieodwrotnie.

Ciasto na pierogi składniki:

1/2 kg dobrej mąki pszennej (najlepiej własnoręcznie przesianej)

jedna szklanka gorącej wody

jedna łyżeczka soli

Ciasto na pierogi przepis:

Mąkę należy przesiać do dużej miski i dosypać sól. Gorącą wodę wlewamy powoli do mąki i mieszamy całość łyżką. Wyrabiamy dokładnie ciasto w misce uważając, żeby nie poparzyć się od gorącej wody.

Po około 2-3 minutach wyrabiania przekładamy masę na czysty i wysuszony blat i ugniatamy ciasto przez kilka minut, aż wyrobimy jednolitą masę na pierogi. Ciasto powinno być maksymalnie wilgotne i puszyste, lekko lepiące się do rąk.

Odrywamy kawałek ciasta od masy i rozwałkowujemy na lekko oprószonej mąką stolnicy lub blacie kuchennym. Dobrze jest również posypać wałek mąką w razie gdyby ciasto przyklejało się nam podczas wałkowania. Pozostałą cześć ciasta zostawiamy w misce posypanej odrobiną mąki oraz przykrytej wilgotną ściereczką, żeby ciasto nie wysychało.

Z rozwałkowanego do odpowiedniej grubości placka wycinamy cienką szklanką kółka i nadziewamy pierogi ulubionym farszem. Im cieńsze ciasto na pierogi tym lepiej - ale należy uważać, żeby zbyt cienkie nie rozrywało się podczas nadziewania. Każdy z pierogów powinien być bardzo dokładnie zamknięty, aby w czasie gotowania farsz pozostał wewnątrz pierogów.

• Baba Ganush - przecier z bakłażanów

Składniki:
- 2 nieduże upieczone bakłażany bez skórki i nasion
- 2 łyżki oliwy
- sok z 1/2 cytryny
- 2 utarte ząbki czosnku
- 1/4 szklanki jasnej pasty tahini
- sól

Sposób przyrządzania:

Bakłażany polej sokiem z cytryny. Mocno odciśnij i drobniutko posiekaj. Ucieraj, dodając stopniowo oliwę i pastę tahini (jest zrobiona z nasion sezamu. Można ją dostać w większości sklepów ze zdrową żywnością). Przypraw do smaku czosnkiem i solą, ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny.

• Ciasteczka miodowe 'Turban sędziego'

Składniki:
- 50 dag mąki
- 1/4 łyżeczki soli
- 2 szklanki wody
- 2 litry oleju z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia
- 50 dag miodu
- 20 dag stopionego masła

Sposób przyrządzania:

Mąkę i sól przesiej do miski. Powoli wlewaj wodę, ciągle mieszając, aż powstanie gładkie ciasto. Wyrabiaj, aż będzie elastyczne. Rozgrzej olej w rondlu lub frytownicy, a z ciasta ulep 15-20 małych kulek. Z każdej kulki utocz długi wałek. Potem rozwałkuj wałeczki na paski o szerokości 2-3 cm. Każdy pasek zwijaj na palcu, formując go tak, aby przypominał turban. Smaż na złoty kolor w gorącym oleju. Gdy ciastka będą złociste, wyjmij je ostrożnie łyżką cedzakową i osącz z tłuszczu na papierowym ręczniku. W drugim rondlu rozgrzej miód. Gotowe turbany ułóż na półmisku i polej miodem oraz masłem.

• Ciasto daktylowe 'Farka'

Składniki:
- 50 dag kuskusu
- 100 ml oleju z orzeszków ziemnych
- 50 dag daktyli bez pestek (pokrojonych w paseczki)
- sok i skórka z pomarańczy
- 15 dag płynnego miodu
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- po 10 dag pokrojonych nieobranych migdałów
- orzeszków piniowych i grubo posiekanych orzechów włoskich
Dekoracja:
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- czubata łyżka cukru
- kilka wyłuskanych orzechów włoskich

Sposób przyrządzania:

Kuskus przygotuj według przepisu na opakowaniu i wymieszaj z olejem. Daktyle wymieszaj ze skórką pomarańczową. Podgrzej sok pomarańczowy z miodem. Do kuskusu dodaj daktyle i miód z sokiem, dobrze wymieszaj. Teraz dodaj cynamon, migdały, orzechy piniowe i włoskie. Masę wyłóż na paterę do tortów i uformuj piramidę lub półkulę. Wygładź powierzchnię, posyp cynamonem i cukrem. Udekoruj połówkami orzechów włoskich.

• Falafel - kotlecik z ciecierzycy

Składniki:
- 60 dag ciecierzycy (namoczonej przez noc)
- 1 pęczek natki
- 1 mała cebula
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka soli
- 1/2 łyżki mielonego ziela angielskiego
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1 łyżka mielonej kolendry
- 1 łyżka kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 10 dag ziaren sezamu
- oliwa do smażenia

Sposób przyrządzania:

Wszystkie składniki masy, oprócz oliwy i ziaren sezamu, zmiksuj w blenderze, dodając około 4 łyżek wody. Z masy formuj nieduże kulki, lekko je spłaszczaj i otaczaj w ziarenkach sezamu. Smaż w dobrze rozgrzanej, głębokiej oliwie, kilkakrotnie odwracając, aby wszystkie ?kotleciki? przyrumieniły się równomiernie. Podawaj z zieloną sałatą. Falafel doskonale smakuje z pikantnym sosem pomidorowym.

• Galettes sucrees - arabskie 'pierniczki'

Składniki:
- 4 jajka
- 3/4 szklanki cukru
- 1/2 szklanki oleju
- 3 szklanki mąki razowej
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- po 1/2 łyżeczki soli i cynamonu
- po 1/2 szklanki posiekanych migdałów
- orzechów włoskich
- suszonych moreli
- daktyli (bez pestek)
- 1 łyżka ziaren sezamu

Sposób przyrządzania:

Ubij 3 jajka z cukrem, dodaj olej, mąkę z proszkiem do pieczenia, sól i cynamon, a na koniec posiekane orzechy i owoce. Przełóż ciasto na oprószoną mąką stolnicę. Podziel je na 2 części, z każdej ulep wałek o długości 35 cm i grubości 5 cm. Ułóż oba wałki na natłuszczonej blasze, pozostawiając 2-3 cm odstępu pomiędzy nimi. Ubij ostatnie jajko i posmaruj ciasta. Posyp ziarenkami sezamu. Piecz 20 minut na środkowym poziomie piekarnika w temp. 175°C. Odstaw na 5 minut do ostygnięcia. Pokrój (nożem z ząbkami) na kawałki o grubości 2 cm. Ponownie ułóż na blasze i piecz 15 minut w tej samej temperaturze.

• Hafira - arabska zupa z kurczaka i ciecierzycy

Składniki:
- 25 dag mięsa kurczaka bez skóry (pokrojonego na nieduże kawałki)
- 10 dag ciecierzycy (namoczonej przez noc w zimnej wodzie)
- 1 posiekana cebula
- 5 dag masła
- 8 łyżek posiekanej natki
- 1.5-2 l wody
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki szafranu
- 1 łyżeczka cynamonu
- 2 łyżki mąki
- 2 lekko ubite jajka
- sok z 1 cytryny
- 10 dag dokładnie wypłukanego długoziarnistego ryżu

Sposób przyrządzania:

Masło roztop w rondlu, uważając, aby nie przyrumienić. Włóż kurczaka, osączoną ciecierzycę i cebulę, dodaj pieprz, szafran, sól i cynamon. Smaż 2-3 minuty, cały czas mieszając. Potem wlej wodę, zagotuj. Przykryj, gotuj około godziny na maleńkim ogniu (zdejmij z ognia dopiero wtedy, gdy ciecierzyca będzie zupełnie miękka). Wsyp ryż, gotuj jeszcze 15-20 minut. Wlej mąkę rozprowadzoną w odrobinie wody, szybko doprowadź do wrzenia, stale mieszając. Jeśli zupa jest za gęsta, dodaj trochę wody lub bulionu. Zdejmij z ognia, wlej roztrzepane jajka, energicznie przy tym mieszając. Przypraw do smaku sokiem z cytryny i od razu podawaj.

• Hummus bi tahini

Składniki:
- 20 dag suszonej ciecierzycy (namoczonej przez noc)
- 10 dag pasty tanin
- 2 zmiażdżone ząbki czosnku
- oliwa
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżka oleju sezamowego
- sól
- pieprz kajeński

Sposób przyrządzania:

Ciecierzycę gotuj około 2 godzin na małym ogniu. Gdy będzie zupełnie miękka, odcedź (pozostaw nieco wody, w której się gotowała) i zmiksuj w blenderze. Dodaj pastę tahin, czosnek, sok z cytryny i tyle oliwy, aby powstała gładka masa. Jeśli trzeba, dodaj nieco wody, w której gotowała się ciecierzyca. Wstaw do lodówki, a potem skrop olejem sezamowym i podawaj z pitą.

• Indyk w cieście na sposób arabski

Składniki:
- Ras el hanout:
- po 1 łyżeczce mielonego kuminu; imbiru i soli
- 3/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- po 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu; mielonej kolendry; pieprzu kajeńskiego i mielonego ziela angielskiego
- 1/4 łyżeczki mielonych goździków
Cukier migdałowy:
- 2 łyżki sparzonych i obranych migdałów
- 1 łyżka cukru
- 1/2 łyżeczki cynamonu
Nadzienie:
- 4 ząbki czosnku
- 1 szklanka listków świeżej kolendry
- 1/4 szklanki listków świeżej mięty
- 1 duża cebula
- 2 szklanki bulionu drobiowego
- 1/4 łyżeczki pokruszonych nitek szafranu
- 50 dag mielonego mięsa indyczego
- 5 białek
- 1/2 łyżeczki oliwy
- 1 łyżka ras el hanout
- 1 łyżka mąki
- 2 łyżeczki drobno startego korzenia imbiru
- 3/4 szklanki rodzynek (najlepiej sułtanek)
- 2 łyżki soku z cytryny
- 4 płaty ciasta filo (45 x 30 cm)
- 3 łyżki tartej bułki
Dekoracja:
- po 1 łyżeczce grubego cukru i mielonego cynamonu

Sposób przyrządzania:

Wymieszaj przygotowane składniki przyprawy ras el hanout. Mieszankę tę możesz przechowywać w szczelnie zakręconym słoiczku około miesiąca (w lodówce).

Zrób cukier migdałowy: zmiksuj w blenderze migdały z cukrem i cynamonem. Zrób nadzienie: czosnek przeciśnij przez praskę, posiekaj kolendrę i miętę. Posiekaj cebulę i odmierz 1,5 szklanki. W dużym rondlu zagotuj bulion i zdejmij rondel z ognia. Wsyp szafran, odstaw na 10 minut. Włóż mięso i gotuj 2 minuty, ciągle mieszając, aby nie tworzyły się grudki. Osącz na sitku, mięso przełóż do dużej miski, a bulion wlej z powrotem do rondla i gotuj, aż objętość zmniejszy się do 3/4 szklanki. Trwa to około 10 minut.

Odlej do mniejszej miseczki 1/4 szklanki bulionu, a do pozostałego w rondlu wlej białka i energicznie wymieszaj. Gotuj, mieszając 2 minuty, aż białka się zetną. Dodaj do mięsa. Rozgrzej oliwę w teflonowej patelni, zeszklij cebulę. Dodaj ras el hanout, mąkę, imbir i czosnek, gotuj, co jakiś czas mieszając, około minuty. Wlej resztę bulionu, gotuj, mieszając około minuty. Tę mieszaninę dodaj do mięsa razem z rodzynkami, sokiem cytrynowym, kolendrą i miętą. Mieszaj, aż wszystko się połączy, a potem ostudź. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Ułóż płaty filo jeden obok drugiego, każdy przykryj przezroczystą folią i ciepłą wilgotną ściereczką. Teraz musisz pracować szybko, aby filo nie wyschło. Włóż do okrągłej formy jeden płat ciasta, posyp cukrem migdałowym (2 łyżeczki) i tartą bułką (1 łyżka). Brzegi ciasta powinny wystawać poza formę.

Na tej warstwie ułóż 2 kolejne płaty filo, powtarzając opisane czynności. Każdy płat połóż w nieco innej pozycji, tak aby rogi ciasta nie zachodziły na siebie. Teraz nałóż nadzienie z mięsa indyczego i oprósz je 2 łyżeczkami migdałowego cukru. Przykryj ostatnim płatem ciasta i pozaginaj do środka wystające rogi. Posyp resztą migdałowego cukru, piecz 25 minut na dolnym poziomie piekarnika. Posyp cukrem i cynamonem i od razu podawaj.

• Kurczak po marokańsku z warzywami i migdałami

Składniki:
- 6 łyżek oliwy
- 3 szklanki cebuli pokrojonej w piórka
- 6 dużych posiekanych ząbków czosnku
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1.5 łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
- 1 łyżeczka kurkumy
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka mielonych nasion kopru
- 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
- 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
- 2 szklanki pokrojonych pomidorów z puszki (osączonych z zalewy)
- 1 szklanka wody
- 3-4 łyżki soku z cytryny
- 8 kawałków kurczaka bez skóry
- 8 pałek kurczaka
- 1 duży bakłażan pokrojony w kostkę o boku 2 cm
- 1 łyżka posiekanego świeżego majeranku
- 1/2 szklanki całych obranych migdałów
- posiekana świeża kolendra

Sposób przyrządzania:

Rozgrzej 2 łyżki oliwy w dużym rondlu. Włóż cebulę i czosnek, zeszklij pod przykryciem (około 10 minut). Dodaj paprykę, sól, kurkumę, kolendrę, koper, pieprz, kumin i imbir; mieszając, podgrzewaj około minuty. Dodaj pomidory, wodę i sok z cytryny, zagotuj. Teraz włóż kawałki i nóżki kurczaka, tak aby leżały w jednej warstwie. Polej niewielką ilością sosu spod spodu i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj, gotuj 15 minut. Odwróć kurczaka, przykryj ponownie i gotuj dalej, aż będzie miękki. Trwa to około 20 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C. Dużą blachę posmaruj oliwą. Bakłażany wymieszaj z pozostałą oliwą, rozłóż na blasze i piecz, co jakiś czas mieszając, aż się przyrumienią. Trwa to około 25 minut. Kurczaka i bakłażany ostudź i wstaw (w oddzielnych naczyniach) do lodówki. Przykryj i pozostaw na 2-3 godziny (lub na całą noc). Następnie wymieszaj kurczaka, bakłażany i majeranek, przykryj i duś 10 minut, aby całość dobrze podgrzać. Przypraw do smaku solą i pieprzem, ewentualnie dodaj jeszcze trochę soku z cytryny. Posyp migdałami i kolendrą.

• Mansaf Hammurabiego spolszczony

Składniki:
- po 15 dag polędwiczek; żeberek i karkówki wieprzowej
- 20 dag ryżu
- garstka suchego makaronu
- masło do smażenia
- 1/2 strąka czerwonej papryki
- sól
- pieprz
- miód
- cynamon
- gałka muszkatołowa
- maggi
- kminek
- kurkuma

Sposób przyrządzania:

Uwaga: przepis został zmodyfikowany dla polskich gości przez szefa restauracji - Arabowie jako muzułmanie nie jadają mięsa wieprzowego.
Żeberka ugotuj, a gdy będą miękkie, upiecz na grillu, smarując miodem z przyprawami. Polędwiczki pokrój na plasterki, ponadziewaj na szpadki na przemian z kawałkami papryki. Natrzyj solą, pieprzem i kminkiem, upiecz na grillu. Karkówkę pokrój w paseczki, przypraw i usmaż bez tłuszczu (w restauracji robi się to na ruszcie). Zrób ryż: najpierw podsmaż na maśle suchy makaron, potem dodaj ryż i smaż razem minutę. Zalej wodą, posól i gotuj, aż ryż będzie miękki. Dla koloru dodaj kurkumę. Podawaj do mięsa. Dobrym dodatkiem jest sałatka z pomidorów i ogórków oraz łagodne i pikantne sosy.

• Marokańska sałatka pomarańczowa

Składniki:
- 6 pomarańczy
- 12 daktyli (bez pestek) pokrojonych w kostkę
- 12 obranych migdałów pokrojonych w słupki
- sok cytrynowy wymieszany z cukrem pudrem (w oryginale: woda z kwiatu pomarańczy)
- cynamon

Sposób przyrządzania:

Obierz pomarańcze, dokładnie usuwając także białą wewnętrzną skórkę. Pokrój je w plastry i ułóż na półmisku. Posyp daktylami i migdałami, skrop sokiem cytrynowym wymieszanym z cukrem pudrem. Wstaw do lodówki, a bezpośrednio przed podaniem oprósz drobniutko zmielonym cynamonem.

• Marokańska sałatka z marchwi

Składniki:
- 25 dag startej marchewki
- 1 rozgnieciony ząbek czosnku
- 3 łyżki oleju z orzechów ziemnych lub laskowych
- sól
- 3 łyżki soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 15 dag jogurtu

Sposób przyrządzania:

Marchewki i czosnek wymieszaj w rondelku i podgrzewaj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż zmiękną (10 minut). Uważaj, aby nie przypalić! Przypraw solą, cynamonem i sokiem z cytryny, duś 5 minut, ostudź. Podawaj z jogurtem.

• Marokańskie klopsiki jagnięce

Składniki:
- 50 dag mielonej lub siekanej jagnięciny
- 6-7 gałązek natki
- 2 garści ryżu
- 1 cebula
- 1 jajko
- 1-2 ząbki czosnku
- 1 duża puszka pomidorów
- trochę koncentratu pomidorowego
- sok z cytryny
- oliwa
- po 1/2 łyżeczki pieprzu
- soli
- cynamonu
- kolendry i kminu rzymskiego

Sposób przyrządzania:

Mięso zagnieć z posiekaną natką, cebulą, czosnkiem, jajkiem i przyprawami. Do masy dodaj ryż i jeszcze raz dobrze zagnieć. Z masy ulep kulki i usmaż je w głębokiej oliwie. Włóż do rondla, wlej pomidory z puszki razem z zalewą i dodaj nieco koncentratu pomidorowego. Duś w przykrytej patelni lub wstaw do piekarnika i piecz w temperaturze 200°C, aż ryż w klopsikach będzie miękki, a sos zgęstnieje. Trwa to około 30 minut. Teraz przypraw do smaku sokiem z cytryny. Możesz podawać z sałatą, arabskim chlebkiem, kaszą kuskus albo ryżem basmati.

• Pasta jogurtowa z bakłażanem

Składniki:
- 50 dag bakłażanów
- 20 dag gęstego jogurtu (w Polsce można kupić jogurt grecki
- świetnie się nadaje)
- 2 łyżki soku z cytryny
- 10 dag pasty sezamowej tahin
- oliwa do smażenia
- sól

Sposób przyrządzania:

Bakłażany pokrój w niezbyt cienkie plasterki, obficie posól, a po 10 minutach, gdy puszczą sok, osusz papierowym ręcznikiem i usmaż na sporej ilości oliwy. Plasterki bakłażanów ułóż na papierowym ręczniku, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Teraz zmiksuj bakłażany z jogurtem, wymieszaj z sokiem cytrynowym i pastą sezamową, przypraw do smaku solą. Podawaj na talerzykach, stawiając obok miseczkę z dobrą oliwą. Tę pastę można jeść z arabskim chlebkiem lub zwykłym białym pieczywem.

• Sałatka tunezyjska z tuńczykiem

Składniki:
- 25 dag pokrojonych w kostkę pomidorów
- 15 dag pokrojonej w kostkę papryki
- 10 dag posiekanej papryki peperoni
- 1 pokrojony w kostkę obrany ogórek wężowy
- 1 duża posiekana cebula
- świeża mięta
- 2 łyżki octu
- 6 łyżek oliwy
- 2 jajka na twardo
- 10 dag tuńczyka w oleju
- 1 łyżka kaparów
- 10 oliwek
- 1 cytryna pokrojona w plasterki

Sposób przyrządzania:

Połącz wszystkie pokrojone warzywa, dodaj miętę, sól i ocet. Wymieszaj, skrop oliwą. Przykryj warstwą jajek na twardo, tuńczyka, kaparów i oliwek, udekoruj plasterkami cytryny. Podawaj po schłodzeniu.

• Sałatka tabbuleh z kuskusem

Składniki:
- 15 dag (pełna szklanka) kuskusu
- około 2 szklanek wody lub bulionu warzywnego (może być z kostki)
- 3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
- 3 łyżki posiekanych listków mięty
- 3-4 dymki ze szczypiorem
- świeży ogórek
- 3 łyżki oliwy lub oleju
- sok z jednej cytryny
- pieprz
- sól

Sposób przyrządzania:

Kuskus wsyp do rondla, zalej taką ilością wrzącej posolonej wody lub bulionu warzywnego, by poziom płynu sięgał około pół centymetra ponad powierzchnię kaszki. Gotuj 2 minuty, po czym zgaś ogień, przykryj garnek i odstaw na 5 minut, żeby kuskus spęczniał. Możesz zrezygnować z gotowania kuskusu, ale wtedy po zalaniu wrzątkiem trzymaj przykryty garnek na gorącej grubej płytce ochronnej przez 2 minuty. Następnie przesyp kaszkę do salaterki, rozdrobnij widelcem, by ziarenka nie były posklejane, i odstaw do wystygnięcia. W tym czasie cieniutko obierz ogórek i pokrój w drobną kosteczkę, wypłucz dymkę i drobno posiekaj wraz ze szczypiorkiem. Zimny kuskus wymieszaj z warzywami, posiekaną zieleniną, oliwą i sokiem z cytryny. Przypraw do smaku solą i pieprzem, schłodź w lodówce. Zamiast lub oprócz ogórka do tabbuleh możesz dodać 3-4 drobno pokrojone pomidory średniej wielkości.

• Sellou - kulki sezamowo-migdałowo-anyżkowe

Składniki:
- po 5 dag sezamu i posiekanych migdałów
- 1 łyżka oleju
- 1/2-1 łyżka nasion anyżu
- 25 dag mąki
- 12 dag masła startego na wiórki
- 5 dag cukru
- 1/2 łyżeczki cukru pudru
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- całe migdały i cukier puder do dekoracji

Sposób przyrządzania:

Sezam upraż na suchej patelni i włóż do blendera. Migdały wymieszaj z olejem i upraż w gorącym piekarniku, aż zbrązowieją. Co jakiś czas mieszaj. Dodaj do sezamu, wsyp też anyż. Zmiksuj na gładką masę. Mąkę upraż w brytfannie na średnim ogniu na złoty kolor. Stop masło, dodaj mąkę i mieszaj, aby się nic nie przypaliło. Gdy masa zgęstnieje, zdejmij z ognia i połącz z sezamem, migdałami i anyżem. Dodaj cukier, cukier puder i cynamon. Z masy formuj kulki, ozdabiaj je migdałami, posypuj cukrem pudrem.

• Shorba z mięsem - arabska zupa z jagnięciny

Składniki:
- 50 dag pomidorów
- 20 dag jagnięciny bez kości
- 20 dag makaronu (nitki)
- 5 dag ciecierzycy
- 1 ziemniak
- 1 marchewka
- 1 cukinia
- 1 cebula
- 1 pęczek świeżej kolendry
- 1/2 selera korzeniowego
- 2 łyżki oleju
- 1/2 łyżki słodkiej papryki
- 1/4 łyżki pieprzu
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 1/2 litra wody
- cytryna do dekoracji

Sposób przyrządzania:

Ciecierzycę namocz i odstaw na całą noc. Pomidory sparz, obierz, przekrój, usuń nasionka i zmiksuj. Mięso pokrój na kawałki, a obrane warzywa - ziemniak, marchewkę, cukinię i seler - w kostkę. Obierz i posiekaj cebulę. Kolendrę pokrój w paseczki. Cebulę zeszklij na oliwie. Dodaj mięso, smaż około 10 minut. Potem dodaj zmiksowane pomidory, połowę kolendry, pieprz, paprykę, cynamon i sól. Gotuj razem przez chwilę, a następnie wlej wodę. Zagotuj, włóż ciecierzycę i warzywa. Przykryj i gotuj 30 minut. Jeśli potrzeba, uzupełniaj wyparowaną wodę. Do zupy włóż makaron, gotuj jeszcze 15 minut. Posyp resztą kolendry, udekoruj plasterkami cytryny.

• Tabbuleh - kuskus z warzywami

Składniki:
- 2 pęczki natki
- 20 dag kaszy kuskus
- 2 pomidory
- 1 mały ogórek wężowy
- sok z cytryny
- oliwa
- sól

Sposób przyrządzania:

Kaszkę kuskus przygotuj według przepisu na opakowaniu (zalej wrzącą wodą i odstaw na minutę do napęcznienia, a następnie rozkrusz widelcem). Dodaj niezbyt drobno posiekaną natkę, pokrojone w kostkę pomidory i ogórek. Przypraw do smaku solą i sokiem z cytryny, wymieszaj z 2 łyżkami oliwy (jeśli chcesz, możesz dodać więcej lub mniej oliwy, to zależy od uznania).

• Tadżin z jagnięciny

Składniki:
- 80 dag jagnięciny bez kości
- 40 dag małych cebulek np. szalotek
- 15 dag suszonych śliwek kalifornijskich
- 5 dag migdałów bez skórki
- 1 szklanka rosołu
- 80 ml oliwy
Przyprawa: 1 cebula pokrojona w kostkę
- 5 dag rodzynek
- 2 laski cynamonu
- 2 rozgniecione ząbki czosnku
- 1/2 startej gałki muszkatołowej
- 50 ml oliwy
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Wymieszaj wszystkie składniki przyprawy. Jagnięcinę oczyść z błon, pokrój w grubą kostkę i wymieszaj ze składnikami przypraw. Odstaw, aby skruszała. W garnku z grubym dnem rozgrzej 50 ml oliwy i mocno zrumień mięso, wkładając je partiami na gorący tłuszcz. Dodaj resztki przyprawy do garnka z mięsem, zamieszaj i zalej rosołem. Duś na małym ogniu około godziny, a potem przypraw do smaku i wyjmij laski cynamonu. Cebulki obierz i zrumień na pozostałej oliwie, dodaj do garnka z mięsem, wrzuć także śliwki kalifornijskie. Duś razem jeszcze około 30 minut. Danie jest gotowe, kiedy mięso jest zupełnie miękkie, a sos gęsty. Przed podaniem upraż całe migdały na suchej patelni i posyp nimi tadżin.

• Tadżin z kurczaka

Składniki:
- kilka udek kurczaka
- 3-4 pomidory
- trochę bulionu drobiowego
- 10 dag suszonych śliwek
- 1 łyżka miodu
- świeży imbir
- garść rodzynek
- szafran
- cynamon
- sól
- pieprz
- oliwa

Sposób przyrządzania:

Umyj udka, natrzyj je solą i pieprzem. Usmaż na oliwie na dużej patelni, aż zrobią się brązowe i chrupiące. Ułóż w dość głębokiej formie do zapiekania, dodaj obrane i pokrojone na kawałki pomidory, podlej bulionem (jeśli dodasz za dużo bulionu, danie będzie miało konsystencję zupy). Przykryj i duś w piekarniku nagrzanym do 200°C, aż mięso będzie miękkie. Od czasu do czasu wybieraj chochelką tworzący się sos i wlewaj do miseczki. W czasie gdy kurczak się dusi, włóż do rondelka śliwki, dodaj miód, trochę startego imbiru, cynamon, rodzynki i pokruszone nitki szafranu, wlej nieco wody. Gotuj na maleńkim ogniu 15 minut. Gdy kurczak jest już miękki, dodaj do niego śliwki i piecz jeszcze chwilę bez przykrycia, aż kawałki mięsa ponownie się przyrumienią. Jeśli trzeba, uzupełniaj wyparowany sos tym z miseczki. Resztę sosu z miseczki możesz podgrzać, przyprawić koncentratem pomidorowym i ziołami i podawać do tadżinu.Umyj udka, natrzyj je solą i pieprzem. Usmaż na oliwie na dużej patelni, aż zrobią się brązowe i chrupiące. Ułóż w dość głębokiej formie do zapiekania, dodaj obrane i pokrojone na kawałki pomidory, podlej bulionem (jeśli dodasz za dużo bulionu, danie będzie miało konsystencję zupy). Przykryj i duś w piekarniku nagrzanym do 200°C, aż mięso będzie miękkie. Od czasu do czasu wybieraj chochelką tworzący się sos i wlewaj do miseczki. W czasie gdy kurczak się dusi, włóż do rondelka śliwki, dodaj miód, trochę startego imbiru, cynamon, rodzynki i pokruszone nitki szafranu, wlej nieco wody. Gotuj na maleńkim ogniu 15 minut. Gdy kurczak jest już miękki, dodaj do niego śliwki i piecz jeszcze chwilę bez przykrycia, aż kawałki mięsa ponownie się przyrumienią. Jeśli trzeba, uzupełniaj wyparowany sos tym z miseczki. Resztę sosu z miseczki możesz podgrzać, przyprawić koncentratem pomidorowym i ziołami i podawać do tadżinu.

• Tadżin z kurczaka w marynacie

Składniki:
- 1 średniej wielkości kurczak
- 1-2 cebule
- kilkanaście zielonych oliwek
- 2 marchewki
- 1 łyżka miodu
- 1 szklanka bulionu
- 1 cytryna
- 1 pęczek natki
- 1/3 szklanki oliwy
Marynata:
- 2-3 ząbki czosnku
- spora szczypta sproszkowanego szafranu lub łyżeczka kurkumy
- po 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
- cynamonu i imbiru

Sposób przyrządzania:

Z kurczaka zdejmij skórę i usuń kości, a mięso pokrój na spore kawałki i przełóż do miski. Czosnek przeciśnij przez praskę, połącz z pozostałymi składnikami marynaty, wlej do miski z mięsem, wymieszaj, przykryj i odstaw na 30 minut. Cebule pokrój w piórka, a marchewkę w półplasterki. Na patelni rozgrzej oliwę i partiami obsmaż na niej najpierw mięso, a potem warzywa. Włóż do garnka z grubym dnem, dodaj miód i gorący bulion. Przykryj i duś na małym ogniu. Po 40 minutach dodaj oliwki, posiekaną natkę, cieniutką skórkę okrojoną z wyszorowanej cytryny i pociętą w paseczki (w oryginalnej wersji przepisu używa się kiszonej cytryny, ale kiszenie cytryn trwa około 3 tygodni) i duś 10-15 minut. Gotowy tadżin podawaj z kuskusem lub jasnym pieczywem.

Flaczki po algiersku

Składniki:
80 dag flaków
4 czerwone papryki
10 ząbków czosnku
2 cebule
4 łyżki oliwy
łyżeczka kminku
sól i pieprz do smaku

Opis wykonania:

Dokładnie wyczyszczone i umyte flaki osuszamy i kroimy na wąskie paski. Cebulę siekamy na półplasterki,

papryki oczyszczamy z gniazd nasiennych i kroimy w krążki. Czosnek rozcieramy z solą i kminkiem.Na

rozgrzanej oliwie przesmażamy na złoto cebulę, dodajemy krążki papryki, roztarty czosnek z solą i kminkiem i

wszystko dusimy pod przykryciem przez kilka minut - aż odparuje puszczony z papryk sok. Dodajemy flaki,

zalewamy gorącą wodą(1,5 l) i gotujemy do miękkości na bardzo małym ogniu, podlewając w razie potrzeby

wodą.

Podajemy z bagietką.

cebula	1000 g
masło	50 g
czosnek	4 ząbki
wywar warzywny	1000 ml

bagietka	6 kromek
żółty ser (najlepiej cheddar)	150 g
koniak	100 ml
szczypiorek	do dekoracji

mąka	340 g
suszone drożdże	5 g
cukier	1,5 łyżeczki

sól	1,5 łyżeczki
oliwa	2 łyżeczki
letnia woda	250 ml

---