ZIEMNIAK
ONZ ogłosiła rok 2008 Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka.
W Polsce na początku Września obchodzony jest Dzień Ziemniaka.
W Idahoo w USA istnieje Muzeum Ziemniaka.
W XVI wieku ziemniaki uratowały Irlandię w dobie kryzysu,
W XIX wieku stanowiły główne źródło pożywienia dla 90% populacji więc uchroniły od śmierci głodowej dziesiątki milionów istnień ludzkich,
W Peru utworzono największy na świecie bank genów ziemniaka. Zdeponowano w nim ponad 10 tysięcy odmian tej rośliny.
Naukowcy z Instytutu w Seibersdorfie wyhodowali ziemniaki z kilkakrotnie większą zawartością witaminy A.
To właśnie jej niedobór bardzo często powoduje ślepotę.
Nowa odmiana ziemniaków przyda się zwłaszcza milionom dzieci w Afryce, które każdego roku ślepną właśnie z powodu braku tej substancji.
Kiedy jeszcze ziemniaki były w Europie nowością, uchodziły za cudowny lek na impotencję oraz za afrodyzjak.
W związku z tym płacono za nie ogromne sumy - w przeliczeniu na obecne pieniądze nawet 2000 dolarów za kilogram!
Natomiast amerykańscy koloniści używali ziemniaków jako leku przeciwko reumatyzmowi – wystarczyło nosić bulwę w kieszeni, i po bólu.
ŻYWI I ZDOBI
Zanim ziemniaki pojawiły się na europejskich stołach, były hodowane jako rośliny ozdobne dla białych, różowych lub fioletowych kwiatów.
Ziemniaki są doskonałym lekarstwem na brak pamięci.
Do takiego wniosku doszli kanadyjscy naukowcy z Uniwersytetu Toronto.
Najlepsze efekty zaobserwowano u osób starszych i cierpiących na zanik pamięci.
Pracownik naukowy R.Kaplan twierdzi, że po zjedzeniu ziemniaków zawarta w nich glukoza jest szybko wchłaniana przez organizm i już po 15 minutach następuje szybki powrót pamięci.
Jedna zakażona roślina ziemniaka jest potencjalnym źródłem zakażenia 150 ha plantacji ziemniaka.
Wiatr może roznosić zarodniki grzyba w promieniu 40 km i jeżeli zarodniki trafią na liście ziemniaka w sprzyjających warunkach wilgotności i temperatury mogą potencjalnie wykiełkować na 12 milionach roślin i w ciągu kilku dni zniszczyć je.
Pochodzi z Ameryki Południowej, Boliwia, Peru
Do Europy ziemniaki przywiezione zostały w połowie XVI w. przez hiszpańskich konkwistadorów.
Początkowo uchodziły za egzotyczną roślinę ozdobną uprawianą w królewskich i magnackich ogrodach.
Do Polski trafiły dzięki królowi Janowi III Sobieskiemu, który przysłał je z Wiednia królowej Marysieńce jako osobliwość cesarskich ogrodów.
Gdy podano je po raz pierwszy w Wilanowie, nie wzbudziły entuzjazmu.
Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zostały rozpowszechnione w całym kraju,
Na początku XIX wieku uratowały większą część ludności od klęski głodu.
W Europie znanych jest ponad 600 odmian ziemniaka.
W Polsce uprawia się ich około 100.
Za najsmaczniejsze uważa się;
Milę, Bryzę, Marynę, Aster, Almę, Irysa i Irgę
Przechowywanie ziemniaków
KOPIEC
Pryzma z ziemniakami
Piwnica
Przechowalnia w garażu
Przechowalnia z uregulowaną komputerowo temperaturą
Głównym kierunkiem zagospodarowania
ziemniaków jest spożywani
przez ludzi
pod bardzo różnymi postaciami:
jako warzywo gotowane
jako warzywo smażone
jako warzywo pieczone
jako frytki
jako chipsy
jako susze spożywcze
KIERUNKI UŻYTKOWANIA
Wyróżnia się dwie grupy ziemniaków:
jadalne
skrobiowe
Ziemniaki jadalne - zawartość s.m. około 20%, skrobi 12-16%, witaminy C powyżej 20 mg%, suma cukrów do 1% w świeżej masie, mała skłonność do ciemnienia miąższu
Ziemniaki jadalne na zaopatrzenie zimowe – powinny spełniać wymagania stawiane ziemniakom jadalnym do bezpośredniego spożycia, a ponadto muszą się dobrze przechowywać
ODMIANY JADALNE KLASYFIKUJE SIĘ TAKŻE WG TYPÓW KULINARNYCH:
typ A - odmiany sałatkowe, czyli twarde zachowujące formę,
typ B - odmiany wszechstronnego użytkowania, czyli średnio- twarde pod koniec gotowania rozsypujące się,
typ C - odmiany mączyste i dość suche, czyli miękkie rozsypujące się,
typ D - odmiany bardzo mączyste i suche (w wielu krajach nie zaliczane do jadalnych) czyli pastewne,Ziemniaki do przetwórstwa spożywczego
- produkty suszone
- produkty mrożone
- produkty mokre (konserwy)
- produkty do potraw
produkty smażone (chipsy, frytki długie, krótkie, paryskie, orzeszki ziemniaczane)
Ziemniaki do krochmalnictwa
Ziemniaki do gorzelnictwa
Ziemniaki na paszę
Ziemniak sadzeniak (wysokie wymagania jakościowe i zdrowotne 3-6cm)
Skład chemiczny
Skład chemiczny bulwy jest uwarunkowany:
- właściwościami odmiany
- czynnikami agrotechnicznymi
- czynnikami klimatycznymi
Składniki decydujące o jakości i przydatności bulw:
skrobia (11,7 – 22,0%)
cukry redukujące (0,03 – 0,52%)
białko ogółem (1,38 – 2,30%)
witamina C (12,1 – 28,1 mg/100g)
składniki popielne (0,75 – 1,15%)
Roślina ziemniaka składa się z części:
podziemnej
- korzenie
- stolony
- bulwy
nadziemnej
łodygi,
liście
kwiatostany
Bulwy – są zmodyfikowanymi podziemnymi łodygami. W bulwie występuje część: pępkowa, która łączy bulwę ze stolonem, i część wierzchołkowa, (w której znajduje się więcej oczek).
Oczko – składa się łukowatej brwi i z trzech pączków:
głównego
dwóch bocznych (zapasowych).
Kiełki
etiolowane,
świetlne
Barwa miąższu: biała, biała z szarym odcieniem, kremowa, jasnożółta, żółta lub ciemnożółta.
Spirala genetyczna – jest to lewoskrętny układ oczek na bulwie ziemniaka, co świadczy o łodygowym pochodzeniu bulwy.
Solanina – toksyczne glikoalkaloidy (chakonina i solanina) znajdujące się w bulwie ziemniaka i części nadziemnej rośliny ich zawartość wzrasta pod wpływem światła. Dlatego bulwy zazieleniałe i podkiełkowane nie nadają się do konsumpcji jak również na paszę.
PACIORKOWATOŚĆ I DZIECIUCHOWATOŚĆ
deformacje bulw powodowane czynnikami:
klimatycznymi, glebowymi i agrotechnicznymi
Skrobia - węglowodan, poolisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.
Ocena towaroznawcza
Ilości zanieczyszczeń
Cechy fizyczne i wady bulw
Skrobiowość ziemniaków
Oznaczanie zanieczyszczenia:
ziemniaki przeznaczone do przerobu powinny być czyste a bywają zanieczyszczone ziemia i kamieniami,
b) dopuszczalna zawartość zanieczyszczeń nie powinna przekraczać 3% dla ziemniaków przemysłowych, 1% dla I klasy ziemniaków jadalnych,
Występują dwie metody oznaczanie zanieczyszczenia :
Metoda sucha,
Metoda mokra,
Oznaczanie cech fizycznych i wad
Oznaczanie wielkości kłębków – pomiar dokonuje się za pomocą kalibrownicy. Ustala się procentową zawartość kłębków w stosunku do całej próby,
b) Oznaczanie wad zewnętrznych – oznaczenie to polega na oddzieleniu z całej średniej próbki kłębków wyraźnymi wadami zewnętrznymi (uszkodzenia mechaniczne, przez szkodniki, bulwy zmarznięte, zazieleniałe, porażone chorobami),
Oznaczenie wad zewnętrznych – określa się procentowo udział uszkodzonych ziemniaków w przekroju,
d) Oznaczenie jednolitości odmianowej – (kształt, barwa skórki, , osadzenie oczek, barwa miąższu),
e) Oznaczenie wartości konsumpcyjnej odmian ziemniaków – (zależy od warunków uprawy i przechowywania ziemniaków),
f) Określenie procentu odpadów przy obieraniu,
g) Użytkowość ziemniaków,
h) Badanie trwałości barwy kłębków,
Wartość odżywcza
Wartości odżywcze w 100 g surowych ziemniaków:
ziemniaki wczesne 293 kJ (69 kcal)
ziemniaki późne 357 kJ (84 kcal)
białko: 2 g
węglowodany: 19 g
tłuszcze: 0 g
błonnik: 3,1 g
nie tuczą
są bardzo zdrowe,
w 100 gramach jest mniej niż 90 kcal,
wszystko zależy od sposobu przygotowane,
w wersji smażonej na głębokim tłuszczy, np. jako frytki, mają ok. 300 kcal.
Istotny jest dodatek do ziemniaków, czyli wszelkiego typu sosy i mięsa.
Nie tuczą też zupy. Pod warunkiem, że nie będą gotowane na tłustym mięsie i obficie zagęszczane zasmażką lub śmietaną (wystarczy naturalny jogurt).
Ziemniaki są same w sobie beztłuszczowe,
Są wolne od nasyconych kwasów tłuszczowych,
Nie zawierają cholesterolu,
Potas, który obniża ciśnienie tętnicze,
śladowe ilości:
magnez,
fosfor,
wapń,
żelazo,
mangan,
sód,
fluor,
jod
siarkę
Jedząc często ziemniaki, uzupełniamy niemal wszystkie niedobory substancji mineralnych w naszym organizmie.
Ziemniaki są cennym źródłem witaminy C
Najwięcej witaminy C jest w młodych ziemniakach
12,1 – 28,1 mg/100g
Dzienne zapotrzebowanie organizmu to: 60 mg
Ziemniaki należy obierać bardzo cienko, ponieważ pod skórką zawarte są witaminy i minerały.
Najlepszym sposobem na zachowanie tych walorów jest gotowanie ziemniaków w mundurkach, gotowanie na parze lub pieczenie w foli aluminiowej.
Straty ziemniaków gotowanych:
w łupinach wynoszą do 20%,
obranych do 54%,
gotując na parze tracimy tylko 10-25% cennych składników.
Od sposobu przyrządzenia ziemniaków zależy ich indeks glikemiczny (stopień, w jakim podwyższają poziom cukru we krwi), co jest szczególnie istotne dla cukrzyków.
Najniższy IG, tzn. najkorzystniejszy dla diabetyków, mają ziemniaki z wody, trochę wyższy gotowane na parze, a najwyższy pieczone. Ziemniaki mogą spożywać diabetycy i otyli.
Ziemniaki sprzyjający pracy jelit, działają przeciw wrzodowo, ma gojące właściwości.
Wzmacnia naczynia włosowate.
Działa przeciwskurczowo i moczopędnie.
Działa przeciwnowotworowo.
Hamuje rozwój grzybów i bakterii,
Pary ulatniające się podczas gotowania ziemniaków działają korzystnie na drogi oddechowe.
Poprawia stan ogólny chorych cierpiących na odbijanie, zgagi, mdłości, wymioty.
Działa korzystnie na serce ze względu na zawartość rutyny.
Ma właściwości przeciwszkorbutowe – zawiera dużo wit C.
Leczy choroby skórne.
Tomatyna przeciwdziała rozszerzaniu się naczyń krwionośnych co ma znaczenie przy leczeniu alergii.
Odgrywa rolę przy leczeniu obwodowego i ośrodkowego układu nerwowego.
Częste jedzenie ziemniaków może szkodzić?
ludziom z niewydolnością nerek, którzy mają we krwi nadmiar potasu.
można jednak pozbyć się tego pierwiastka w następujący sposób: trzeba obgotować ziemniaki, odlać wodę, potem zalać świeżą i gotować do miękkości.
wystrzegać się kartofli powinni chorzy na reumatyzm, ponieważ dosyć często powodują one ból oraz sztywność stawów.
Wszystkie odmiany ziemniaków zawierają zbliżoną ilość składników odżywczych.
Niektóre gospodynie wolą ziemniaki o żółtawym miąższu, inne zupełnie białe.
Pod uwagę trzeba brać przede wszystkim zwięzłość miąższu.
Na sałatki i zapiekanki powinniśmy wybierać ziemniaki nierozsypujące się po ugotowaniu.
Na placki, pyzy i kluski najlepsze będą ziemniaki mączyste, o miąższu suchym i sypkim po ugotowaniu.
Do pieczenia, gotowania i do zup możemy kupić ziemniaki ogólnoużytkowe.
DLA KOGO ZIEMNIAKI
chorym na nadciśnienie tętnicze (mało sodu, dużo potasu)
chorym na cukrzycę (skrobia wchłania się stopniowo)
dla dzieci (są pełnowartościowe)
polecane dla osób z problemami żołądkowymi np. po zatruciach
przynoszą ulgę przy zgadze
polecane niemowlętom odstawionym od piersi
Dieta ziemniaczana pozwala:
zrzucić zbędne kilogramy,
reguluje trawienie,
łagodzi wszelkie dolegliwości układu pokarmowego,
działa oczyszczająco na organizm, wzmacnia włosy i paznokcie
oraz wygładza zmarszczki. Dietę stosuje się przez dwa tygodnie, w czasie których można stracić
do 3 kilogramów wagi ciała.
I Śniadanie: 2 łyżki tartego jabłka, szklanka jogurtu naturalnego z płatkami zbożowymi.
II Śniadanie: herbatka ziołowa, kromka razowego chleba z białym serem.
Obiad: pieczone ziemniaki. 4 umyte ziemniaki w łupinie pokroić w plastry, posypać świeżą bazylią, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze. Piec 40 minut w temperaturze 220°C aż będą brązowe i chrupiące.
Kolacja: sałatka ziemniaczana.
NALEŻY ZJEŚĆ TRZY POSIŁKI GŁÓWNE DZIENNIE
1. ze względu na niedobór wapnia posiłki należy uzupełnić o przetwory mleczne;
2. zalecane jest spożywanie co najmniej dwóch litrów płynów dziennie (herbata czarna, ziołowa i owocowa, kawa, soki, woda mineralna);
3. między posiłkami można spożywać przekąski: chrupkie pieczywo, sucharki, krakersy, herbatniki, chudy jogurt, świeży owoc, marchew, ogórek, papryka.
Wiele właściwości zdrowotnych posiada także sok z ziemniaków zawiera :
witaminy: C, grupy B, siarkę, fosfor, potas i inne.
Oczyszcza organizm z bakterii,
Normalizuje proces organów trawiennych i tarczycy, wspaniale oczyszcza skórę ciała i twarzy z różnego rodzaju plam i wyprysków.
Sok z ziemniaków najlepiej stosować przy nieżycie żołądka ze skłonnością do wrzodów.
Ważna rola przypada tutaj zawartym w ziemniakach substancjom kleistym.
Rozpościerają się one jak powłoka ochronna na błonie śluzowej żołądka i jelit, ułatwiając przebieg procesów leczniczych
NA KONIEC SŁOWO O
FRYTKACH I CHIPSACH
Lepiej ich unikać.
Po pierwsze są bardzo kaloryczne. 100 g frytek to ok. 300 kcal, chipsów – 537 kcal.
Po drugie frytki (te kupione w barze) oraz chipsy smażone są na wykorzystywanym kilkakrotnie tłuszczu, w którym wytwarza się akryloamid, substancja posądzana o działanie rakotwórcze.