HIGIENA I EPIDEMIOLOGIA WYKŁAD 3

OTYŁOŚĆ

ETIOLOGIA CUKRZYCY:

CUKRZYCA – grupa chorób metabolicznych charakteryzujących się hiperglikemią wywołaną zaburzeniami wydzielania insuliny, działania insuliny lub obydwiema tymi nieprawidłowościami.

Typ I – zniszczenie komórek beta trzustki, z reguły prowadzące do całkowitego niedoboru insuliny.

-autoimmunologiczna (spowodowana autoagresją typu komórkowego, prowadząca do zniszczenia komórek beta, przeciwciała przeciwko komórkom wyspowym)

-idiopatyczna o nieznanej etiologii (zwykle dziedziczona, występuje bardzo rzadko, głównie u osób pochodzenia azjatyckiego i afrykańskiego)

HIGIENA ŻYWNOŚCI

1. BARWNIKI :

-naturalne: flawonoidowe, porfirynowe, karotenoidowe

-syntetyczne- azowe sulfonowane i niesulfonowane

-toksyczne działanie barwników sztucznych: powiększenie nerek, uszkodzenie mięśni, niedokrwistość, uczulenia

2. Substancje konserwujące:

-kwas benzoesowy: hamuje rozwój drożdży i pleśni, mała toksyczność, reakcje uczuleniowe u astmatyków i alergików.

-azotyn sodu i potasu, azotan sodu i potasu: w celu poprawienia cech organoleptycznych, w mięsie zapobiega namnażaniu się Clostridium botulinum, w serach zapobiega reakcji jełczenia.

Azotany są mało toksyczne dla ludzi (wydalane z moczem).

Azotyny powstają z azotanów i w nadmiarze są szkodliwe dla człowieka:

-utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny (zakłócenia w transporcie tlenu, u niemowląt i dzieci – sinica)

-przejście mioglobiny w nitrozomioglobinę

-w wyniki reakcji azotynów z aminami i amidami powstają rakotwócze nitrozoaminy, nitrozoamidy (nowotwory wątroby, przełyku, nerek)

3. Przeciwutleniacze:

-zabezpieczają produkty przez rozkładem spowodowanym jełczeniem

-zapobiegają powstawaniu wolnych rodników, aldehydów i ketonów

-kwas askorbinowy, tokoferole, związki flawonowe

-zastosowanie przy produkcji tłuszczów, owoców, warzyw

4. Substancje wzbogacające:

-węglan wapnia, żelazo, witamy z grupy B (mąka)

-karoten (margaryny)

-jod (sól)

-witamina B (soki)

-kwas foliowy (pieczywo)

5. Substancje słodzące:

-intensywne środki słodzące – acesulfam K, aspartam: produkty dietetyczne i zupy o obniżonej wartości energetycznej

-półsyntetyczne wypełniacze – sorbitol, mannitol: desery, wyroby cukiernicze, gumy do żucia.

6. Substancje aromatyczne oraz wzbogacające smak i zapach: glutaminian sodu (syndrom kuchni chińskiej)

ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI : substancje, które w sposób przypadkowy dostały się do żywności.

Chemiczne, fizyczne i biologiczne.

Chemiczne:

-Pb : przemysł, transport samochodowy. Niedokrwistość, zmiany neurologiczne, w układzie kostnym.

-Cd : środowisko. Hamowanie enzymów i wchłaniania żelaza, osteoporoza, uszkodzenie nerek.

-As : pestycydy, dodatki, produkty poch morskiego. Hamowanie aktywności enzymów m in oskydazy kwasu pirogronowego, porażenie ośrodka oddechowego

-Hg : ryby ze skażonego środowiska

-Cu : pestycydy, środowisko

-Zn : zboża, grzyby, rośliny strączkowe, przedmioty użytku (drażniące błony śluzowe żołądka, wywołuje wymioty, bezsenność i niepokój)

-Sn : przedmioty użytku. Zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, drażnienie błon śluzowych.

DIOKSYNY – DZIAŁANIE NA ORGANIZM CZŁOWIEKA:

-kancerogenne

-mutagenne

-teratogenne

-zmiany w układzie immunologicznym

-działanie alergizujące

Największa kumulacja dioksyn w mleku i rybach.

Dioksyny powstają podczas spalania odpadów komunalnych, przemysłowych, olejów napędowych i produkcji celulozy.

WWA – WIELOPIERŚCIENIOWE WĘGLOWODORY AROMATYCZNE:

Wykazują działania mutagenne i kancerogenne.

Drogi przenikania: przewód pokarmowy, drogi oddechowe

Źródła: potrawy grillowane i wędzone.

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE – MIKOTOKSYNY:

Aspergillus Flavus – aflatoksyna B: mutagenne i kancerogenne.

Penicillium verrucosum - ochratoksyna: działanie hepatotoksyczne, nefrotoksyczne.

Penicillium expansum – patulina: działanie neurotoksyczne.

Substancje antyodżywcze:

Solanina w bulwach ziemniaków (oczka, kiełki, części zielone) – nudności, wymioty, białkomocz, powiększenie wątroby.

HACCP – ma zapewnić bezpieczeństwo żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością.