ĆWICZENIE 1:
1.Ciepło właściwe - definicja
2.Współczynnik przenikania ciepła - definicja
3.Czy ciepło właściwe i współczynnik przenikania ciepła można wyznaczyć na zasadzie addycji.
4. Podaj kolejność przygotowania piasku do ćwiczeń
5. Scharakteryzuj wodę związaną
6. Opisz w jaki sposób temp. wpływa na wiązanie wody
7. Czy ciepło właściwe jest addytywne
8. Współczynnik przekazywania temp. - definicja
9. Sposób przygotowania ciepła do ćwiczenia
10. Po co wyznacza się współczynniki?
11. Aktywność wodna co to jest?
CIEPŁO WŁAŚCIWE - energia jaką trzeba przekazać ciału aby ogrzać 1 kilogram tego ciała o 1 stopień Kelwina. Jednostką ciepła właściwego jest J/(kg * K).
PRZEWODNOŚĆ CIEPLNA (WSPÓŁCZYNNIK PRZEWODNICTWA CIEPŁA) - oznaczany symbolem (k, U lub λ), określa zdolność substancji do przewodzenia ciepła. W tych samych warunkach więcej ciepła przepłynie przez substancję o większym współczynniku przewodności cieplnej. Przewodność cieplna jest wielkością charakterystyczną substancji w danym stanie skupienia i jego fazie. Dla substancji niejednorodnych jest zależna od ich budowy, porowatości itp. Dla małych zakresów temperatur w technice przyjmuje się, że przewodność cieplna nie zależy od temperatury. W rzeczywistości przewodność cieplna zależy od temperatury. Substancjami najlepiej przewodzącymi ciepło są metale, najsłabiej gazy. Przewodność cieplna jest odwrotnością współczynnika oporu cieplnego.
WODA HYDRATACYJNA (ZWIĄZANA) – 4-5% zawartości całkowitej wody w mięsie. Ta woda którą działaniem stosunkowo niewielkich sił nie można usunąć z mięsa. Woda ta ulega związaniu z hydrofilnymi grupami białek. Woda związana bezpośrednio z polarnymi grupami białek ma niższą prężność pary i temperaturę krzepnięcia niż woda wolna. Nie wykazuje cech rozpuszczalnika, jej stała dielektryczna spada, temperatura zamrażania spada. Bardzo trudno jest ją wymrozić lub odparować.
AKTYWNOŚĆ WODY - w żywności jest definiowana jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze. Wartość tę przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania drobnoustrojów na wodę. Czysta chemicznie woda ma aktywność aw=1. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości 1.
7, 3 – Tak, parametr ten podlega prawu addytywności i można go obliczyć na podstawie składu produktów. Współczynnik przenikania ciepła nie ma cech addytywności.