Odpowiedzi OTŻ:

51. Co to są konserwy?

Konserwą spożywczą nazywamy produkt zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.

52. Apertyzacja (definicja) i jej zastosowanie w przemyśle. Etapy apertyzacji.

Apertyzacja- sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych

Apertyzacja – sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych w urządzeniach zwanych autoklawami lub sterylizatorami (zwiększone ciśnienie i temperatura powyżej 100ºC)

Zastosowanie w przemyśle: spożywczym w produkcji konserw?

Etapy apertyzacji:

Przygotowanie surowców i opakowań →nnapełnianie opakowań →odpowietrzanie→hermetyczne zamykanie naczyń→sterylizacja→studzenie konserw→etykietowanie→termostatowanie→ magazynowanie

53. Autoklaw periodyczny pionowy, zasada działania, cel stosowania

Zasada działania (?)

Autoklaw urządzenie do sterylizacji

Cel:

zniszczenie wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych i zarodnikowych form mikroorganizmów (?)

54. Wymień cele oraz sposoby odpowietrzania konserw apertyzowanych.

Cel: na skutek odpowietrzania po zamknięciu i sterylizacji konserw zmniejsza się ciśnienie w konserwie , następuje zmniejszenie zawartości tlenu, ograniczenie utleniania, hamowanie rozwoju drobnoustrojów, zmniejszenie korozji opakowań.

Sposoby:

-zamykanie w próżni uzyskanej mechanicznie

-zamykanie w wysokiej temp (60-80 st C)

-zastąpienie powietrza parą wodną lub obojętnym gazem

55. Na czym polega system sterylizacji określany jako UHT?

System sterylizacji określany jako UHT polega na bezpośrednim ogrzewaniu parą- wprowadzanie pary do żywności i jej momentalne nagrzanie do 140-150 st C. Produkt ze skroploną parą przechodzi do komory o zredukowanym ciśnieniu i niższej temp., z żywności odparowuje tyle samo wody ile dostarczyła skraplająca się para.

56. Wymień podstawowe metody zagęszczania żywności.

Podstawowe metody zagęszczania żywności to:

-odparowanie

-metody membranowe (ultrafiltracja, dializa, osmoza, odwrócona osmoza)

-kriokoncentracja

-klatracja

57. Schemat przemysłowej wyparki próżniowej, zasada działania, cel stosowania. W jaki sposób uzyskuje się redukcje ciśnienia w wyparce próżniowej. Zalety zagęszczania żywności w wyparce próżniowej. Udoskonalenia aparatów wyparnych – na czym polegają?

Schemat i działanie

komora grzejna-przenoszenie ciepła z pary grzejnej do żywności. Elementem grzejnym jest płaszcz.

Komora oparów-odbiera opary i przekazuje do skraplacza bez kropelek cieczy

Skraplacz- obniżenie ciśnienia w wyparce przez skraplanie oparów skraplacze mogą być pośrednie i bezpośrednie

Pompa-usuwa nieskraplające gazy na zewnątrz wyparki

Cel stosowania:

Odparowanie wody z żywności –ulatnianie się wody w postaci pary wodnej, w wyparce próżniowej proces odparowywania zachodzi szybciej niż pod normalnym ciśnieniem.

Redukcję ciśnienia uzyskuje się poprzez: (?)

Zalety zagęszczania żywności w wyparce próżniowej:

-niska temp. wrzenia i odparowywania-korzystny wpływ na zachowanie termo stabilnych skł. Odżywczych

-przyspieszenie tempa zagęszczania- zwiększona różnica temp. Między ogrzewaną żywnością a parą

Udoskonalenia aparatów wyparnych:

-oszczędność energii (mniejsze zużycie pary)poprzez wykorzystanie energii cieplnej oparów do zagęszczanie roztworu, z którego powstały

-powtórne wykorzystanie oparów wskutek podwyższenia temp. Oparów dzięki termo sprężaniu i zawracaniu ich do komory grzejnej wyparki

-obniżenie temp. zagęszczania- wyparki wielodziałowe

58. Jakie okresy można wyróżnić w suszeniu materiałów o budowie tkankowej (krzywa suszenia). (?)

59. Jaki wpływ ma suszenie na jakość żywności.

Wpływ:

-tekstura- owoce- krystalizacja celulozy, kleikowanie skrobi, brak odzyskania pierwotnej, jędrnej tekstury po rehydratacji, zaschły i pomarszczony wygląd.

-smak i zapach –odparowane SA subst. Zapachowe i smakowe

-barwa-utlenienie barwników karotenoidowych i chlorofilu, nieenzymatyczne reakcje brązowienia

-wartość odżywcza-straty subst. Rozp. W tłuszczach- Wit ADEK oraz wielonienasycone kw. tłuszczowe, obniżenie wartości biologicznej białka, straty witamin wrażliwych na ogrzewanie i utlenienie Wit C, B1

60.Na czym polegają osmoaktywne metody utrwalania żywności.

Osmoaktywne metody utrwalania żywności polegają nadodaniu do zywności subst. Podwyższających ciśnienie osmotyczne np.:

-dodatek cukru, np. w syropach owocowych

-dodatek soli, np. solone śledzie, ogórki solone